Kĩ thuật bảo quản rau quả tươi

Chương 4: Kỹ thuật bảo quản
một số nông sản thực phẩm
4.1 Bảo quản rau quả tươi
4.2 Bảo quản ngũ cốc
4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô
4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá
4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm
4.6 Bảo quản thủy hải sản
4.7 Bảo quản, trứng, sữa va các sản phẩm khác


Nguyên lý chung bảo quản thực phẩm
• Giữ chất lượng sản phẩm không biến đổi hoặc
biến đổi không đáng kể
• Bảo quản TP:
– Ức chế/ tiêu diệt vi sinh vật
– Vô hoạt enzyme làm thay đổi chất lượng (màu sắc,
thành phần,...)
– Hạn chế hoạt động sống (sinh lý, sinh hóa) của nguyên
liệu khi bảo quản trạng thái tươi sống
– Hạn chế phản ứng hóa học:
• Giữa các thành phần thực phẩm
• Giữa thành phần thực phẩm và bao bì


Biosis (bảo toàn trạng thái sinh học)
Dựa trên khả năng tự bảo quản của đối tượng,
duy trì hoạt động sống ở điều kiện bình
thường
+ củ
+ quả

Anabiosis (tiềm sinh)
Đối tượng bảo quản được xử lý nhằm hạn chế
quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa xảy ra ở
nguyên liệu hoặc sản phẩm
Ví dụ
Lưu ý pp ức chế vi sinh vật / đối tượng bảo quản


Abiosis (phi tiềm sinh)
• Loại bỏ hoạt động sinh học của đối tượng bảo
quản và vi sinh vật
– Thanh trùng, tiệt trùng
– Hóa chất
– Chiếu xạ


4.1. Kỹ thuật bảo quản rau quả
• Bảo quản nhiệt độ thấp
• Bảo quản lạnh trong môi trường có điều chỉnh
thành phần khí quyển
• Bảo quản lạnh đông
• Bảo quản bằng hóa chất
• Phương pháp sấy


4.1.1. Bảo quản rau quả nhiệt độ thấp
• Rau quả tươi hư hỏng do
– Hoạt động sinh lý sinh hóa

– Hoạt động của vi sinh vật
– Sự thay đổi của các yếu tố vật lý trong quá trình
bảo quản

• Rau quả tươi là đối tượng sống  nguyên tắc
bảo quản?


Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến hoạt
động trao đổi chất
• Thế nào là nhiệt độ thấp?
• Làm chậm quá trình sinh hóa  làm chậm quá
trình thay đổi chất lượng
• Làm chậm quá trình hô hấp
• Tốc độ hô hấp bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố


Cường độ hô hấp và sinh ethylen
• Táo: Nhiệt độ càng cao
 cường độ hô hấp
cao. Sinh ethylen cực
đại tại 40oC
• Cam
• Chanh
• Chuối


Hô hấp đột biến và hô hấp không đột
biến
• Hô hấp đột biến

(Climacteric)
–
–
–
–
–
–

Bơ
Chuối Na
Ổi
Xoài
Đu đủ
Sầu riêng

• Hô hấp thường _ không
đột biến (non-climacteric)
–
–
–
–
–
–

Vải
Măng cụt
Cam
Dứa
Mận
Chôm chôm

Đồ thị hô hấp đột biến và hô hấp
thường


Quy trình bảo quản nhiệt độ thấp
Nguyên liệu
(rau quả tươi)

Thu hoạch

Vận chuyển

Thu nhận

Xếp kho

Bao gói

Làm sạch, xử
lý

Lựa chọn,
phân loại

Điều chỉnh,
duy trì chế độ
bảo quản

Xuất kho


Thu hoạch
• Độ chín
• Thời tiết: sáng mát mẻ, khô; tránh nắng gắt,
mưa ẩm
• Kỹ thuật thu hái: không làm xây xát, giập nát
– Dùng dao sắc
– Bao bì
– Tránh chất đống


Vận chuyển
• Sau thu hái đưa ngay về cơ sở bảo quản
• Nếu xa cần chuyên chở ở nhiệt độ thấp
• Vận chuyển trong bao bì thích hợp, không xếp
chồng đống quá cao
• Đảm bảo khe hở thông khí
• Phương tiện có che mưa nắng


Thu nhận
•
•
•
•
•

Kiểm tra chất lượng

Phân loại theo giống
Kiểm tra độ chín
Kích thước
Cách lấy mẫu


Lựa chọn phân loại
• Giống
• Độ chín
• Độ nguyên vẹn


Làm sạch, xử lý
•
•
•
•
•

Bụi bẩn: phụ thuộc thu hái, vận chuyển
Vi sinh vật
Rửa nhẹ nhàng, tránh va đập
Xử lý nhiệt, CaCl2, hóa chất chống nấm, bệnh
Tạo màng bao gói nếu cần (sáp, chitosan,...)


Bao gói
• Phần lớn bao gói trước khi đưa vào thùng, sọt
Tránh va đập, tác động cơ học
• Chú ý không quá kín đảm bảo thông khí

• Thùng, hộp, khối lượng quả trong 1 thùng


Xếp kho
•
•
•
•
•

Giá gỗ cách sàn 15 cm
Cách trần, cách tường >=40 cm
Cách giàn truyền nhiệt >= 50 cm
Cách các chồng hoa quả >10 cm, lô cách 1 m
Tải trọng 200 – 360 kg/m2 sàn; rau quả cứng
(khoai tây) 600 kg/m2 sàn


Điều chỉnh chế độ bảo quản
• Làm lạnh sơ bộ: 1-2oC/giờ; độ ẩm > 90-95%;
tốc độ tuần hoàn khí cao (2-5 m/s)
• Làm lạnh kho trước
• Điều chỉnh chế độ về tối ưu (nhiệt độ,độ ẩm):
dùng vải ẩm, phun ẩm nếu lượng nguyên liệu
ít
• Thông gió
• Giữ tốc độ chuyển động không khí 0,1 đến 0,5
m/s

Chế độ và điều kiện bảo quản lạnh của
một số loại rau quả

Hà Văn Thuyết, 2013


Hiện tượng xảy ra trong kho lạnh khi
bảo quản rau quả
• Biến đổi nhiệt độ
– Nhiệt độ tăng cục bộ do xếp đống mật độ cao
– Cách giải quyết?

• Biến đổi độ ẩm
– Giảm do bao bì quá khô
– Ngưng tụ ẩm trên bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt
– Tăng khi nhiệt độ bảo quản giảm quá thấp  độ ẩm
tương đối tăng quá 100%  ngưng tụ trên bề mặt
quả  vi sinh vật dễ phát triển


Hiện tượng xảy ra trong kho lạnh khi
bảo quản rau quả
• Thay đổi thành phần khí quyển
– Tăng CO2 do hô hấp
– Ethylen sinh ra
Có thể dùng chất hấp thụ, MAP

• Tổn thương lạnh
– Rối loạn về sinh lý của rau quả nhiệt đới và cận nhiệt
đới khi bảo quản ở nhiệt độ dưới 10-13oC tùy loại

– Do tốc độ làm lạnh quá nhanh
– Tổn thương lạnh >< tổn thương do lạnh đông


Tổn thương lạnh


Tổn thương lạnh