CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ CA CAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ CA CAO

GVHD:

PGS.TS. Hồ Phú Hà

SVTH:
Nguyễn Thị Quế

20133171

Nguyễn Thị Trang

20134063

Nguyễn Thị Tú

20134494

Nguyễn Thị Trâm

20134096

Hồ Thị Thúy An

20130005

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

Nội Dung

I

Giới thiệu chung

II

Công nghệ sản xuất bơ ca cao

III

Kết luận


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

I. Giới thiệu chung



Định nghĩa:
Bơ cacao là chất béo thu được từ hạt cacao với các đặc tính sau:

o
o

Hàm lượng axit béo tự do tính theo Oleic <<1.75% khối lượng
Chất không xà phòng hóa <<0.7% khối lượng, riêng bơ cacao ép thì <<0.35% khối lượng
(theo TCVN 10724:2015)


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

I. Giới thiệu chung


o

Thành phần hóa học

o

Chứa nhiều axit béo bão hòa (chiếm
57-64% tổng lượng chất béo.

Chiếm 50-55% trọng lượng hạt đã lên
men sấy khô

Bảng 1: thành phần axit béo trong bơ cacao

Glycerides

%

Tri-glyceride bão hòa

2.5-3.0

Tri-glyceride chưa no

1.0

Stearo-diolein

6-12

Palmito-diolein

7-8

Oleo-distearin

18-22

Oleo-palmitostearin

52-57

Oleo-dipalmitin

4-6


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

I. Giới thiệu chung

o

Tỷ lệ giữa các axit béo bão hòa khác nhau


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

I. Giới thiệu chung


o
o
o
o

Đặc điểm
Màu trắng đến trắng ngà
Nhiệt độ nóng chảy 32˚C
Ở nhiệt độ lạnh, bơ cứng, giòn
Chứa nhiều chất chống oxi hóa nên bảo quản được
lâu


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

I. Giới thiệu chung

o

Bơ cacao có 6 dạng kết tinh. Tùy
nhiệt độ mà sẽ kết tinh dạng

Dạng tinh thể

Cấu trúc tinh thể

Nhiệt độ nóng chảy

khác. Có sự chuyển đổi giữa các

I

’
β2

16-18

dạng tinh thể. Trong sản xuấy

II

α

21-22

III

Hỗn hợp

25.5

IV

β1’

27-29

V

β2

34-35

VI

β1

36

socola, dạng V là dạng tinh thể
bền

Bảng 2: các dạng tinh thể của bơ cacao


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

I. Giới thiệu chung




Ứng dụng bơ cacao
Sản xuất socola

o
o
o
o

pha phân bố của các
tạo độ giòn, cứng
làm bóng bề mặt
tan chảy trong miệng

chất rắn


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

I. Giới thiệu chung


o
o
o
o
o

Ngành mỹ phẩm
Ngăn ngừa khô da và bong da
Làm lành các vết nứt trên môi
Chống lại các dấu hiệu lão hóa
Thuốc dưỡng ẩm cho tóc
Kem cạo râu


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

I. Giới thiệu chung

 Đối với sức khỏe
o Làm dịu các vết bỏng, sưng tấy, nhiễm trùng
o Cải thiện sức khỏe tim mạch
o Tăng cường hệ miễn dịch


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

II. Công nghệ sản xuất


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

1. Làm sạch

 Mục đích: Loại bỏ các tạp chất, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
 Phương pháp:

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

2. Rang hạt

 Mục đích:
 Tách vỏ và nhân
 Loại một phần acid acetic, giảm độ chua
 Giảm độ ẩm từ 2,5-5%, ức chế vi sinh vật
 Hình thành màu và tạo các chất thơm đặc trưng
 Quá trình: Rang ở nhiệt độ từ 100-140oC trong 20-40 phút


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Thiết bị rang cacao

Thiết bị rang thùng quay

Thiết bị rang cánh khuấy

Sau khi rang cần làm nguội nhanh để tránh bay hơi các chất thơm và chất béo bị chuyển qua
vỏ.


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

3. Nghiền

 Nghiền lần 1: Loại bỏ vỏ, phân chia hạt ra các phần

nhỏ hơn.

 Nghiền lần 2: Nghiền nhỏ ở 50-70 ͦC, khối cacao
chuyển thành dạng bột nhão.

Có thể đưa qua kiềm hóa để tăng màu và mùi.


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

4. Ép tách bơ cacao

 Mục đích:
Tách thành phần béo ra khỏi bột cacao, sản phẩm sau
quá trình ép gồm 2 phần là bơ cacao và bánh cacao.
Phương pháp tách bơ:
Phương pháp ép: Thường sử dụng để ép sơ bộ. sử
dụng máy ép vít tải hoạc máy ép thủy lực.
Áp lực ép: 380 – 420 kg/cm2



Độ béo của cacao giảm từ 50 – 55% xuống còn 10 –
20% tùy yêu cầu sản phẩm.
Nhiệt độ ép: 75 - 90°C
Thời gian ép: 15 – 20 phút
Thiết bị: Thiết bị được sử dụng là máy ép thủy lực vận
hành hoàn toàn tự động.

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

Máy ép thủy lực


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

Phương pháp trích ly:
+ Thường được sử dụng để thu triệt để bơ ca cao trong khối bột sau khi đã được ép bằng
máy.
+ Hàm lượng bơ còn lại trong bột cacao giảm còn 4- 5%.
+ Dung môi thường được sử dụng: cyclohexen, cồn etylic, isopropylic…


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

5. Lọc

 Mục đích: loại bỏ các tạp chất ra khỏi bơ sau quá trình ép. Trong đó, mảng nguyên liệu là
thành phần chiếm chủ yếu

 Phương pháp:
 Sử dụng thiết bị lọc khung bản
 Sử dụng thiết bị lọc ly tâm
 Sử dụng thiết bị lọc chân không


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

6. Trung hòa


• Mục
  đích:
Trung hòa nhằm làm giảm đáng kể hàm lượng axit béo tự do và khử một phần tạp chất trong
dầu: các chất keo, màu, photphatid…

 Phương pháp:
Bơ ca cao thô được phối trộn liên tục với dung dịch NaOH 12% và được xử lý nhiệt để phá hủy
nhũ tương, ở giai đoạn cuối khối bơ ca cao được gia nhiệt đến 65. Hỗn hợp dầu – nước dạng xà
phòng được ly tâm trong các ống ly tâm để thu hồi bơ đã được trung hòa. Sử dụng nước nóng để
loại bỏ phần xà phòng còn sót lại trong bơ trung hòa, sau đó cho bơ vào tủ sấy ở nhiệt độ 90
trong 20 phút để làm giảm ẩm trong bơ < 0,1%


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

7. Tẩy màu

 Mục đích: loại bỏ các sắc tố tạo nên màu trong bơ để thu được bơ ca cao có màu trắng.
 Cách tiến hành:
- Tẩy màu bơ ca cao được thực hiện theo phương pháp chuẩn AOCS bằng cách sử dụng kết
hợp than hoạt tính và đất tẩy trắng. Tỷ lệ là 0,6 : 5

-

Thời gian xử lý ngắn nhất là 20 phút ở nhiệt độ dao động từ 90 – 110 độ C được thực hiện
Sau khi xử lý, hỗn hợp được lọc chân không để loại bỏ
Màu sắc của bơ ca cao tẩy trắng được đo bằng máy đo màu (colorimeter).

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

8. Khử mùi

 Mục đích: loại bỏ các mùi không mong muốn tạo ra trong quá trình chế biến.
 Cách tiến hành:
- Dùng hơi quá nhiệt dưới chân không để chưng cất các chất dễ bay hơi với thời gian kéo dài từ
30 phút đến 3 giờ tùy theo yêu cầu

-

Bơ cacao được bơm vào thiết bị khử mùi và đun nóng khoảng 105 độ C


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

9. Rót khuôn

 Mục đích: để định hình tạo ra hình dạng, kích thước các sản phẩm phù hợp theo cấu trúc
khuôn

 Cách tiến hành:
 Giữ một thời gian ở nhiệt độ gần điểm tan của nó (30 – 34 độ C) để ép cho tinh thể có hình
ổn định đầu tiên.

 Rót khuôn
 Làm lạnh

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

10. Đóng gói

 Mục đích:
 Bảo quản bơ thành phẩm
 Thuận lợi cho quá trình vận chuyển
 Bao bì hay sử dụng: bao bì plastic hay bao bì dạng hỗn hợp: plastic – nhôm sử dụng cho loại
có khối lượng nhỏ/vừa. Nếu cần bảo quản lượng lớn thì để trong thùng thiếc


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM – TRƯỜNG Đ ẠI H ỌC BÁCH KHOA HÀ N ỘI

11. Bảo quản

 Mục đích: tránh bơ bị chảy ở nhiệt độ cao hoặc bị biến đổi chất lượng
 Cách bảo quản: bảo quản bơ ở dưới 30 độ C. Với mùa hè thì nên cho vào ngăn mát còn
mùa đông thì co thể để ra ngoài

 Thời hạn bảo quản: từ 3 – 5 năm