công nghệ sản xuất bơ

GVBM : Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thò Cẩm Vi Hoàng Gia Thònh
Lê Ngọc Tuấn
Nguyễn Hoàng Anh
Nguyễn Văn Cảnh
Lê Hoàng Việt

Lòch sử hình thành công nghệ
sản xuất bơ

Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm lượng
chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối
lượng sản phẩm.Có nhiều phương pháp khác nhau để phân
loại bơ.

Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất,người
ta chia bơ thành hai nhóm chính:

Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ khơng lên men:trong
quy trình sản xuất bơ khơng có q trình lên men lactic được
thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic

Bơ chua(sour cream butter)hay bơ lên men (cultured cream
butter):Q trình lên men lactic được thực hiện sau q trình
thanh trùng ngun liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm
tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.


Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi
Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào
năm 1879.Bên cạch đó quá trình thanh trùng nguyên liệu

cream được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện
đáng kể chất lượng sản phẩm. Đến năm1890, người ta bắt
đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong
sản xuất bơ lên men.

Trước thế kỷ 19,người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng
sữa.Váng sữa thường có độ chua cao do quá trình tách váng
sữa từ sữa tươi được thực hiện nhờ phương pháp thủ
công.Người ta để lắng sữa chua trong thùng chứa và sự
tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo
và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật
nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa
gầy và váng sữa,khi đó bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và
hương vị không ổn định.


Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối
có trong sản phẩm:
Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl trong sản phẩm
không lớn hơn 0,2%)
Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm
lượng muối 0,2-1%)và bơ với hàm lượng muối cao-strongly
salted butter(hàm lượng muối 2%).


Cream
Nguyờn liu chớnh trong sn xut b l cream. Cỏc
nh mỏy sn xut b cú th thu cream t nguyờn liu sa
ti bng phng phỏp li tõm hoc thu mua cream t cỏc
nh mỏy ch bin sa khỏc. Trờn th trng hin nay hm

lng cht bộo trong cream thng dao ng trong khong
35-40%.
Nguyeõn lieọu trong saỷn
xuaỏt bụ


Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm
chỉ tiêu; cảm quan, hoá lí và vi sinh.

-Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai chỉ tiêu
quan trọng nhất.cream không được có mùi lạ đặc biệt là mùi
ôi do chất béo bị oxy hóa

-Đối với các chỉ tiêu lí hóa, ngòai hàm lượng chất béo, người
ta thường quan tâm đến chỉ số iốt của cream. Nếu chỉ số iôt
quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm.
Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và
khó quết lên bánh khi sử dụng .

Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không
được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các
chất tẩy rửa công nghiệp. Nhưng chất này sẽ ức chế sự hoạt
động của vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn
nữa, hàm lượng trao đổi chất do giống vi khuẩn tạo ra sẽ
không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị của sản
phẩm.


-Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt. Người
ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả

năng sinh tổng hợp enzime lipase chịu nhiệt trong quá trình
thanh trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt. Nhưng
Lipase từ vi khẩn ưa lạnh có thể giữ được hoạt tính ở 100oC.
Enzime này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay
đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu. Giải pháp khắc
phục hiện tượng này là phải thanh trùng sữa tươi khi mới
nhập về nhà máy và bảo quản ở nhiệt độ thấp (2-4oC) trước
khi đem vào chế biến. Chế độ thanh trùng là 63-650 trong 15
giây. Khi đó nhóm VSV lạnh-nguồn lipase chịu nhiệt đã tiêu
diệt hoàn toàn. Nêu các nhà máy sản xuất không có điều kiện
thanh trùng ngay sữa tươi thu mua thì phải tiến hành làm lạnh
và bảo quản sữa ở 1-4oC. Trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp
theo, ta phải thực hiện quá trình thanh trùng sữa.

Trong trường hợp nhà máy mua cream có chất lượng
không tốt như cream có độ chua cao (15-200D) thì cần tiến
hành xử lí cream trước khi đưa vào sản xuất bơ.Một trong
những phương pháp xử lí thông dụng là rửa cream bằng
nước sạch với tỉ lệ cream/nước là1/2(v/v). Sau đó, người ta
tiến hành li tâm để tách nước. Ngoài ra ta còn có thể sử dụng
phương pháp trung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu
cream. Hóa chất thường dùng là CaO, Ca(OH)-2…

–
Vi sinh vật:

Trong sản xuất bơ lên men, ngươi ta sử dụng vi khuẩn lactic
LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và
Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid
lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde

acetic, diacetyl,acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản
phẩm bơ hương vị đặc trưng.

–
Các phụ gia:

Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides
có trong cream nguyên liệu quyết định. Thông thường vào
mùa đông hàm lựơng các hợp chất trên trong sữa giảm so
với mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt hơn. Người ta
cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất
bơ. Ví dụ như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên
nhiên sau đây được sử dụng:

-Curcumin(E100)
-Lacoflavin(E101)

-Cochenille(E120)
-Indigotine(E132)

-Chlorophylle(E140)
-Caramel(E150)

-Carbomedicinalis vegetalis (E153)
-Carotenoides(E160)

-Anthocyane (E163)

Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không được
thấp hơn 99,7%.


Chất chống Ôxy hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle,
gallat octyl, gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoaec
butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng không được
quá 1.01%.


Các gia vị khác: để đa dạng hoá các sản phẩm bơ trên thị
trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số gia vị khác. Việc
lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng và quy
định của mỗi nước. Ví dụ: ở Pháp, người ta cho sử dụng
nhũng gia vị như tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương…trong sản
xất bơ.