Tiểu LuậnTiến Trình Xây Dựng Thực Đơn Nhà Hàng Mộc

Xây dựng thực đơn tự chọn món

Tiểu luận
TIẾN TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG

NHÀ HÀNG MỘC

GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i
Đ®®ng

Page 1


Xây dựng thực đơn tự chọn món
Điều kiện tự nhiên, xã hội của thành phố Đà Nẵng tác động đến hoạt động
kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng:
 Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung ương - trung tâm kinh tế, văn hoá, giáo
dục, khoa học và công nghệ của khu vực miền Trung - Tây Nguyên, nằm ở vùng
duyên hải Nam Trung Bộ Việt Nam.
 Thành phố Đà Nẵng là một cảng biển lâu đời, đứng liền kề với núi, sông, đồng
ruộng, trong một cảnh quan thiên nhiên hài hoà, kỳ thú, nằm ở trung độ của cả
nước.
 Nói đến Đà Nẵng là du khách có thể hình dung ngay rằng đó là một thành phố
tuyệt đẹp bên sông Hàn, bên bờ biển Đông với những nét quyến rũ chưa từng có ở
các đô thị biển khác…Đà Nẵng sở hữu những bãi biển đẹp với dòng nước xanh,
bãi cát trắng mịn, không gian mát mẻ, phong cảnh hữu tình…như Mỹ Khê, Non
Nước, Bãi Bụt, Bãi Rạng, biển Xuân Thiều,..trong đó Biển Mỹ Khê được mệnh
danh là một trong những bãi biển đẹp nhất hành tinh.
 Thiên nhiên ưu đãi cho Đà Nẵng nằm giữa vùng kế cận ba di sản văn hoá thế
giới: Cố đô Huế, phố cổ Hội An và thánh địa Mỹ Sơn, chính vị trí này đã làm nổi
rõ vai trò của thành phố Đà nẵng trong khu vực, đó là nơi đón tiếp, phục vụ, trung

chuyển khách. Không chỉ là tâm điểm của 03 di sản thế giới, thành phố Đà Nẵng
còn có nhiều danh thắng tuyệt đẹp đến nỗi du khách khó có thể nào quên được sau
khi đã đến thăm thành phố này. Đà Nẵng còn có những điểm du lịch đặc sắc như
Bảo tàng Chăm, chùa Linh Ứng, Chùa Non Nước, Ngũ Hành Sơn, còn có cả Khu
du lịch sinh thái Bà Nà Hill với cáp treo dài nhất thế giới.
 Nền kinh tế ngày càng phát triển, mức sống của người dân ở mức cao nên nhu
cầu của họ ngày càng đa dạng và phong phú, trong đó nhu cầu ăn uống là một
trong những nhu cầu không thể thiếu. Trong xã hội ngày nay thì ăn uống không
chỉ để thỏa mãn nhu cầu sinh lý của con người mà còn là một hình thức hưởng thụ
và khẳng định đẳng cấp nên họ ngày càng có xu hướng đi ăn ở các nhà hàng, quán
ăn sang trọng. Đây là một trong những điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh
nhà hàng.
 Kết quả khảo sát cho thấy rằng, dù khá phong phú về món ăn, nhưng ẩm thực
Đà Nẵng vẫn chưa đủ đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách. Vì thế, cần phải bổ
sung đặc sản ẩm thực của các vùng, miền, quốc gia khác vào thực đơn ẩm thực
phục vụ du lịch theo thứ tự ưu tiên là: Ẩm thực miền Trung, ẩm thực Nam Bộ, ẩm
thực Hà Nội, ẩm thực một số nước ở Đông Nam Á, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực
Hàn Quốc, ẩm thực Trung Quốc và ẩm thực một số nước châu Âu… Điều này sẽ
làm phong phú hơn kho tàng ẩm thực Đà Nẵng và góp phần quảng bá cho ẩm thực
Việt Nam, tạo ra một loại hình sản phẩm du lịch mới - du lịch ẩm thực - cho du
lịch Đà Nẵng. Đồng thời, sẽ tạo cho du khách nhiều cơ hội chọn lựa đồ ăn thức
uống phù hợp với tập quán và thói quen ẩm thực của họ, giúp kéo dài thời gian lưu
trú của du khách, góp phần phát triển du lịch ở địa phương.
GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i Đ®®ng
Page 2


Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i Đ®®ng

Page 3


Từ những điều kiện và nghiên cứu trên, nhóm NH06 quyết định thành lập nhà
hàng kinh doanh các món ăn đặc sản miền Trung nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực
của khách du lịch, góp phần truyền bá bản sắc văn hóa của dân tộc, truyền bá văn
hóa truyền thống của miền Trung, góp phần thu hút khách du lịch, đẩy mạnh phát
triển du lịch ở Đà Nẵng.

Tiến trình xây dựng thực đơn cho nhà hàng:
I.

Nghiên cứu thị trường- lựa chọn thị trường mục tiêu
1. Thị trường khách hàng tại địa phương
- Đà Nẵng có số dân đông ( 887.07 nghìn người), thu nhập của người dân tương
đối cao. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày một cao, ngày
nay con người không chỉ muốn được ăn no mặc ấm mà còn muốn phải được ăn
ngon mặc đẹp, họ cũng muốn thể hiện mình nhiều hơn, họ sẵn sang chi trả cho các
dịch vụ ăn uống và giải trí. Đó là một lợi thế cho việc kinh doanh nhà hàng.
- Ngày nay có nhiều đối tượng khách đến ăn ở các nhà hàng với nhiều mục đích
khác nhau như bàn bạc công việc, kí kết hợp đồng, chiêu đãi bạn bè, người thân
hay mở tiệc liên hoan, chúc mừng…Các món ăn đặc sản miền trung lại hợp khẩu
vị với hầu hết người dân Đà Nẵng và thể hiện được những đặc trưng văn hóa riêng
của miền Trung nên sẽ rất được ưa chuộng.
- Thời gian ăn uống của các đối tượng này thường là vào các ngày cuối tuần trong
tháng chứ không có mùa vụ rõ rang trong năm.
2. Thị trường khách du lịch, khách vãng lai:
- Mùa khách du lịch tập trung từ tháng 12 đến tháng 8 hằng năm, Đà Nẵng thu hút
khách du lịch không chỉ bởi du lịch biển mà còn ở du lịch văn hoá với Cổ Viện
Chàm, Nhà hát tuồng Nguyễn Hiển Dĩnh,Lễ hội Quan Thế Âm..., những người

khách du lịch này có nhu cầu thưởng thức những món ăn dân gian, tìm hiểu những
món ăn đặc trưng của khu vực, đây lợi thế đầu tiên cho việc kinh doanh nhà hàng
đặc sản.
- Phần lớn khách du lịch đến với Đà Nẵng là du lịch giải trí và tìm hiểu văn hóa vì
vậy các món ăn đặc sản dân gian sẽ có sức hút lớn đối với khách du lịch, giúp họ
khám phá những giá trị trong văn hóa ẩm thực của người miền trung nói riêng và
của Việt Nam nói chung.



- Theo thông tin của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch thành phố Đà Nẵng, lượng
khách du lịch đầu năm 2012 ước đạt 265380 lượt, bằng với cùng kì năm 2011.
Trong đó khách quốc tế ước đạt 39161 lượt, khách nội địa ước đạt 226129 lượt.
Tuy nhiên kết quả đợt khảo sát mới nhất với 523 mẫu do Viện phát hành đến du
khách châu Âu, Bắc Mỹ, Úc, Đông Bắc Á, ASEAN cho thấy 87,16% du khách
quốc tế đến Đà Nẵng là với mục đích tham quan, còn khách tham gia vui chơi, giải
trí chỉ chiếm 29,5%, tham gia lễ hội 23,95%... do còn thiếu hấp dẫn. Vì vậy tỉ lệ
khách quốc tế lưu trú tại Đà Nẵng khá ngắn, dưới một ngày chiếm 45,3%. Từ đó,
mức chi tiêu của du khách quốc tế ở Đà Nẵng cũng khá thấp, 70,8% du khách chi
tiêu dưới mức 500 USD.
3. Đối thủ cạnh tranh:
Trên địa bàn thành phố Đà Nẵng có rất nhiều nhà hàng, tiệm ăn nổi tiếng với
nhiều phong cách phục vụ khác nhau.
Trong đó số nhà hàng phục cụ các món ăn đặc sản cũng chiếm lượng không nhỏ,
tiêu biểu là những nhà hàng rất nổi tiếng như:
- Nhà hàng Trần với món bánh tráng thịt heo – đặc sản nổi tiếng nhất Đà Nẵng;
- Món Quảng quán - Nhà hàng tập hợp thực đơn phong phú gồm những món ăn
Đặc sản là những món ăn dân dã của người dân xứ Quảng như mỳ Quảng, bún cá,
Bánh bèo, Bánh gói, Bún cá Thu, Bún cá Ngừ, Bánh Nậm, Bánh Lọc, Bánh Đúc,..
- Nhà hàng đặc sản ba miền Hai Lúa với nhiều món ăn đặc sản của cả ba miền

như: Gỏi Cù Hủ Dừa, Lẫu Ốc, Chả Ốc, Chả Cá Lã Vọng, Chả Cá Thái Lan, Chả
Giò Cá Lóc, Lẫu Cá Kèo, Heo Mọi Nướng, Các món Rừng và Biển...
- Ở Đà Nẵng, những tên tuổi quen thuộc khác như quán Bà Thôi, Bà Dưỡng, Bà
Lư, Bà Thuyên... cũng có mặt trong danh sách các địa điểm nổi danh về đặc sản.
- Còn có nhiều nhà hàng quán ăn đặc sản nữa nằm ở khắp nơi trên địa bàn Đà
Nẵng như các quán mỳ quảng, bê thui Cầu Mống, các quán bánh đặc sản xứ
Quảng,…

4. Lựa chọn thị tường mục tiêu
Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng đến là người dân Đà Nẵng có mong
muốn được thưởng thức những món ăn đặc sản của quê nhà. Hơn nữa, Đà Nẵng là



nơi thu hút nhiều dân cư ở nơi khác đến để làm việc và học tập mà đa phần họ là
người miền Trung nên đây sẽ là đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng.
Nhà hàng còn hướng đến đối tượng khách quan trọng đó là những khách du lịch
trong và ngoài nước đến Đà Nẵng tham quan và nghĩ dưỡng có nhu cầu tìm hiểu
văn hóa đặc trưng của khu vực mà ẩm thực là một trong những nét văn hóa đặc
trưng đó.
II.
1.
2.

Giới thiệu nhà hàng
Tên nhà hàng: “ MỘC”
Logo

3.

Đ¾a đi¾m: 06 - 08 Võ Văn Ki¾t - S¾n Trà - Đà N¾ng
Chúng tôi chọn địa điểm vì đây là con đường “ đầu sông cuối biển” nên rất tuyệt
vời đối với ngành kinh doanh du lịch, dịch vụ giải trí. Đường Võ Văn Kiệt có địa
thế rất thuận lợi cho việc kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh dịch vụ ăn
uống nói riêng. Từ Võ Văn Kiệt đi về phía tây là gặp cầu Rồng, một cây cầu đang
được xây dựng, biểu tượng một con rồng như bay vút từ sông Hàn bay lên, lại có
màn rồng phun nước vào ban ngày, phun lửa vào ban đêm, hứa hẹn sẽ là một điểm
thu hút khách du lịch mạnh mẽ. Qua khỏi cầu Rồng lại đụng ngay đường Nguyễn
Văn Linh ( con đường kinh doanh sần uất nhất Đà Nẵng). Nối liền với đường
Nguyễn Văn Linh, Đường Võ Văn Kiệt có thể được xem là trung tâm của các
điểm du lịch tại Đà Nẵng, nó là cầu nối giữa thành phố tấp nập với bán đảo thơ
mộng, cầu nối giữa sân bay Đà Nẵng với các điểm du lịch nổi tiếng ở Sơn Trà, nối
liền con đường đẹp nhất Đà Nẵng - Sơn Trà Điện Ngọc, với những bãi biển tuyệt
đẹp. Từ đường Võ Văn Kiệt cũng có thể dễ dàng ngược về thành phố đến với bảo
tàng Chăm hay có thể xuôi theo con đường Hoàng Sa về với Phố cổ Hội An,
những điểm du lịch nổi tiếng và có sức hút đối với du khách.

4. Đôi nét v¾ nhà hàng M¾C:



Nhà hàng Mộc được xây dựng với mục tiêu giữ gìn và truyền bá văn hóa ẩm thực
miền Trung với phong cách dân dã truyền thống. Mang đến cho thực khách cảm
giác thú vị khi thưởng thức những món ăn dân dã mà đậm đà của miền Trung đầy
nắng và gió biển.
Cái tên Mộc đã nói lên phần nào phong cách phục vụ của nhà hàng. Nhà hàng
chuyên phục vụ những món ăn đặc sản truyền thống của miền Trung mang đậm
chất dân gian mộc mạc, một bản sắc văn hóa lâu đời của Việt Nam. Các món ăn
tuy giản di, không cầu kì nhưng chắc chắn sẽ tạo cho thực khách cảm giác thú vị
khi nếm trải những hương vị đặc sắc, độc đáo của người dân miền trung. Tuy là

mộc mạc nhưng nhà hàng cũng không kém phần sang trọng với cơ sở vật chất
được đầu tư kỹ lưỡng để tạo không gian đặc sắc cho nhà hàng, phong cách phục
vụ chuyên nghiệp với đội ngũ nhân viên tay nghề cao, các đầu bếp lành nghề với
sự am hiểu rộng về ẩm thực miền Trung và khẩu vị của nhiều đối tượng khách.
Với không gian mộc mạc, đa phần các chất liệu được làm từ gỗ, gắn liền với cây
cỏ, hoa lá tạo nên sự thanh bình, yên ả giữa thành phố xô bồ. Đến với không gian
của nhà hàng thực khách sẽ tìm được cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng, thoát khỏi
những lo toan mệt nhọc của cuộc sống. Vào các buổi tối cuối tuần, đến với nhà
hàng, chìm đắm trong không gian lãng mạn với những giai điệu sâu lắng, những
bản nhạc dân ca đậm chất miền Trung sẽ tạo cho thực khách cảm giác thân thuộc
và ấm cúng, rất thích hợp cho những buổi hội họp gia đình, những người con xa
quê muốn tìm cảm giác gia đình hay những du khách muốn khám phá nét văn hóa
đặc trưng của miền Trung.

III.

Xây dựng thực đơn nhà hàng
1. Dự kiến thực đơn:
Thực đơn gồm khoảng 100 món được chia thành 3 nhóm chính:
-

Món khai vị: các món gỏi, nướng, nem chả,
Món chính ( tạo sự no đủ) : cơm, bún, mỳ, cháo, xôi, các món
kho, luộc, canh, xào, rang,…
Món tráng miệng: các món chè, bánh, mức, hoa quả, cà phê
Bên cạnh đó còn có một số loại bia, rượu và nước uống khác.

2. Thống nhất, phê duyệt danh mục món ăn

Danh mục các món ăn của nhà hàng
Món khai vị
Bông chuối trôn xúc
bánh tráng
Đu đủ bò khô
Gỏi chình Châu Túc
Gỏi hến trộn mít
Gỏi cá Ba Ngòi
Gỏi cá Nam Ô
Dông 7 món
Bê thui Cầu Mống
Bò cuốn lá lót
Thịt bò nướng lụi
Cuốn tôm chua
Nem cuốn tôm chua
Huế
Nem lụi Huế
Nem chua Ninh Hòa
Nem
nướng
Nha
Trang
Chả ram miền Trung
Hến Cẩm Nam
Gỏi mít non
Gỏi cá chuồn
Gỏi sứa
……..

Món chính
Cơm Mộc
Cơm gà Tam Kỳ
Cơm thịt luộc mắm
ruốc

Món tráng miệng
Bánh bò nướng
Bánh ú tro
Bánh ít lá gai
Bánh đậu xanh
Bánh lăn
Bánh su sê
Xí mà
Chè bắp Cẩm Nam
Chè trôi nước
Chè rau câu đậu nành
Chè sâm bổ lượng
Tàu hủ đường gừng
Thạch dừa đường thốt

Cơm tấm
Cơm nếp Hà Trung
Cơm hến Huế
Cơm chiên cá mặn
Cơm chiên gỏi gà
Cơm chiên thập cẩm
.
Mỳ quảng
.

Cao lầu
.
Hoành thánh Hội An
.
Bún bò Huế
nốt
.
Bún cá Huế
Sô cô la mặn
.
Bún riêu cua
Bánh chuối hấp
.
Bún cá ngừ um
Chuối bọc tàu hũ kỹ
.
Cháo cá lóc rau
Một số loại thức uống
đắng
khác
.
Bánh canh cá dầm
.
Bánh
cuốn
thịt
nướng
.
Bánh hỏi Bình Định
.

Bánh khoái Huế
.
Bánh căn Nha Trang
.
Bánh xèo Quãng
Ngãi
.
Bánh tráng cuốn thịt
heo
+ Các món ăn kèm với
cơm
.
.
.
.

Rau muốn xào tỏi
Rau cải xào nấm
Cá leo kho nghệ
Cá
suối
nướng
Quảng Bình



.
.

Cá nục nướng

Cá bống song trà
kho tiêu
.
Đùi gà kho sả nghệ
.
Mít luộc chấm mắm
mè
.
Canh chua cá lóc
.
Canh ngao mồng tơi
.
Canh đọt khoai lang
nấu tếp đồng
.
Nhút Thanh Chương
( Nghệ An)
.
Xu hào bóp xổi
………….

3. Định giá các món ăn
Món cơm Mộc
Món cơm mộc là cơm phần dành cho 2 người ăn gồm các món chính lá cơm gạo
dẻo, cá bống kho tộ, rau càng cua trộn thịt bò, canh xuân.
Nguyên liệu chính: gạo dẻo, cá bống, thịt bò, tôm đất, mướp hương, rau càng cua,
bún tươi, mè + đậu phộng rang. Một số loại gia vị ( mắm, muối, bọt ngọt, hạt nêm,
tiêu, ớt, đường, nghệ tươi, chanh, rau thơm,…)
Giá nguyên liệu:
-

gạo dẻo ( 300g)
cá bống ( 200g)
thịt bò ( 100g)
tôm đất ( 100g)
rau càng cua ( 1 mớ)
mướp hương ( 1 quả)
mè, đậu phộng
gia vị

: 6.000đ
: 16.000đ
: 20.000đ
: 10.000đ
: 5.000đ
: 5.000đ
: 3000đ
: 5.000đ


Giá vốn món ăn: 70.000đ/phần ăn 2 người


Chi phí khấu hao TSCĐ

: 3.000đ

Chi phí hao hụt

: 2.000đ

Lập dự phòng

: 3.000đ

Tổng giá vốn

: 77.000đ

Tỷ lệ lợi nhuận( hệ số kê lời)

: 0.58

Giá thành món ăn

: 121.000đ

Thuế GTGT và phí phục vụ: 15%
Giá ghi trên thực đơn ( bao gồm cả thuế GTGT và phí phục vụ) : 140.000đ / phần
ăn 2 người
Hình ảnh

Món nem lụi Huế
Nguyên liệu chính: thịt heo, giò sống, bì, mỡ heo, thính gạo, mắm ruốc, 2 tép tỏi,
hành tím, dầu điều, sả cây, một số gia vị khác ( mắm, muối, tiêu, đường, dầu ăn,
ớt, bọt ngọt,...)

Giá nguyên liệu: ( 2 đĩa)
GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i Đ®®ng
Page 9

GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i Đ®®ng
Page
10


- thịt heo nạt (100g)

: 10.000đ

- giò sống ( 200g)

: 20.000đ

- bì ( 20g)

: 1.000đ

- mỡ heo ( 50g)

: 2.000đ

- thính ( 1 muỗng canh)

: 2.000đ

- mắm ruốc ( ½ muỗng canh)

: 2.000đ

- 2 tép tỏi + 1 củ hành tím

: 2.000đ

- dầu màu điều

: 2.000đ

- cây sả

: 1.000đ

- gia vị khác

: 5.000đ

Nước chấm ( gồm ½ quả chanh, 2 tép tỏi, 2 quả ớt, ½ chén nước lọc, đường cát, ½
chén nước mắm) giá 6.000đ
Rau ăn kèm ( gồm xà lách, dưa leo, chuối, khế, xoài,rau húng, rau thơm,...) giá
7.000đ
Giá vốn món ăn:

59.000đ

Chi phí khấu hao:

3.000đ

Chi phí hao hụt:

2.000đ

Lập dự phòng:

3.000đ

Tổng giá vốn:

66.000đ

Tỉ lệ lợi nhuận ( hệ số kê lời): 0.58
Giá thành món ăn: 105.000đ
Thuế GTGT + phí phục vụ (15%) 15.000 đ
Giá ghi trên thực đơn: 60.000đ/1 đĩa.
GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i Đ®®ng
Page 10


GVHD: Th.S Nguy®n Th® H®i Đ®®ng
Page 11


Hình ảnh

Chè rau câu đậu nành
Nguyên liệu chính: rau câu bột, sữa đậu nành, dừa nạo, gừng, đường thẻ, lá dứa
thơm.
Giá nguyên liệu ( cho 5 phần)
- rau câu bột ( 15g): 10.000đ

- sữa đậu nành ( 800ml)

: 3.000đ

- dừa nạo ( 400 g)

: 10.000đ

- đường thẻ ( 300g)

: 6.000đ

- gừng sợi ( 1 thìa)

: 1.000đ

- lá dứa thơm ( 1 bó nhỏ)

: 2.000đ

Giá vốn món ăn

: 32.000đ / 5 phần

Chi phí khấu hao TSCĐ

: 3.000đ

Chi phí hao hụt

: 2.000đ



Lập dự phòng

: 3.000đ

Tổng giá vốn món ăn

: 39.000đ

Tỉ lệ lợi nhuận

: 0.58

Giá thành món ăn

: 62.000đ/ 5 phần

Thuế GTGT + phí phục vụ/ 1 phần ( 15%): 950đ
Giá ghi trên thực đơn: 75.000 đ/ 5 phần => 15.000 đ/ 1 phần
Hình ảnh

4. Trình bày thực đơn
a. Kiểu thực đơn: kiểu sách
b. Trang bìa:
- Chất liệu: gỗ
- Màu sắc: màu nâu sậm
- Kích thước: 17.5 X 22 cm

- Hình ảnh: cây tre
- Nội dung gồm:
+ Tên nhà hàng: MỘC



+ Địa chỉ: 06 Võ Văn Kiệt, Sơn Trà, Đà Nẵng
+ Số điện thoại: 05113.694210
c. Trang bên trong:
- Hình thức:
+ Màu sắc: màu xanh lá mạ.
+ Hình ảnh: cây tre chìm dưới nền màu xanh., đầu trang đặt logo của nhà
hàng ở chính giữa.
- Nội dung gồm:
+ Mã món ăn: A0 là mã của món khai vi, B là mã món đặc trưng
của nhà hàng, C là mã của món chính và D là mã của món tráng miệng và đồ
uống.
+ Tên món ăn: tên món ăn được sắp xếp theo từng nhóm ( nhóm món khai vị,
món chính, món tráng miệng) và trong mỗi nhóm lại được sắp xếp theo phương
thức chế biến.
+ Giá món ăn

5. Xây dựng thực đơn