tiểu luận xây dựng thực đơn cho nhà hàng

Đại học Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế


BÀI TẬP NHÓM
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Xây dựng thực đơn cho nhà hàng

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường
Sinh viên thực hiện: Nhóm Venus
1,Dương Thị Hạnh Nhơn 36K3.2
2, Võ Thị Phúc Hậu 36K3.2
3, Nguyễn Thùy Dung 36K3.2
4, Nguyễn Thị Nhàn 36K3.2
5, Huỳnh Đức Vân 36K3.2
6, Nguyễn Duy Quang 36K3.2








a.


Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 2

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NHÀ HÀNG
I. Nghiên cứu xu hướng thị trường hiện nay
1. Khái quát chung về thị trường
Đà Nẵng- thành phố trung tâm của Miền Trung - Tây nguyên nói riêng và Việt Nam
nói chung có cơ sở hạ tầng thuận lợi như sân bay, bến cảng, đường sắt , tài nguyên du
lịch phong phú, hấp dẫn nên thu hút đông đảo khách du lịch.
Những năm gần đây, người Hàn Quốc đến Đà Nẵng làm việc, học tập, sinh sống và
cả du lịch ngày càng nhiều, mang theo cả những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
của quê hương họ. Từ đó, người dân Đà Nẵng cũng có cơ hội tìm hiểu văn hóa ẩm thực
và thưởng thức nhiều món ăn ngon, lạ mắt từ “xứ sở kim chi”.
Không biết từ bao giờ văn hóa của người Hàn Quốc đã được ưa chuộng tại nước ta.
Lúc đầu đơn giản chỉ là những bộ phim, rồi đến phong cách thời trang và bây giờ là ẩm
thực. Có lẽ do một phần văn hóa của người Hàn Quốc cũng có nét giống văn hóa Việt
Nam vì cùng là nền văn hóa phương Đông nên nó vừa mang tính gần gũi, dễ thích
nghi,một phần nghệ thuật nấu ăn của Hàn Quốc rất đặc biệt nên khiến không ít thực
khách Việt Nam mê mẩn món ăn Hàn.
Việt Nam và Hàn Quốc có nhiều điểm tương đồng về văn hóa. Một trong những nét
tương đồng dễ nhận thấy đó chính là ẩm thực. Đối với cả người Hàn Quốc và Việt
Nam, ẩm thực luôn đóng một vai trò quan trọng trong nền văn hóa truyền thống lâu đời
và đặc sắc.
Với những xu hướng ăn uống chính của người Đà Nẵng nói riêng người Việt Nam
nói chung đó là:
- Cơm thường là bữa ăn chính của người Việt Nam
- Nguyên liệu từ những loại thức ăn có lợi cho sức khỏe, thực phẩm chiếm 70%
- Cơm không dầu mỡ sẽ không gây ngán cho khách hàng khi ăn.
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 3

- Luồng văn hóa Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam thông qua phim ảnh, làm ảnh
hưởng đến phong cách thời trang cũng như ẩm thực của người dân
- Những người thích thay đổi khẩu vị trong bữa ăn gia đình
- Những người làm văn phòng thích những thức ăn ít béo, để khỏi phải lo lắng
tăng cân
- Sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách
hàng, do đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi
ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết
hợp nét văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây. Các nhà hàng sẽ được xây
dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa, Hàn Quốc
2. Giới thiệu sơ lược về nhà hàng
a. Giới thiệu:
Tên nhà hàng
Nhà hàng Seoul
Địa chỉ
Nguyễn Chí Thanh, Hải Châu, TP.Đà Nẵng
Diện tích tổng thể
250m
2

Số tầng
2 tầng

 Nằm trên Ngã Tư Nguyễn Chí Thanh giao với Lê Duẩnsầm uất, nhộn nhịp,
Seoul là nhà hàng xây dựng theo lối kiến trúc truyền thống của Hàn Quốc với quy mô
tương đối lớn
 Với khung cảnh hoài cổ, đậm chất văn hóa Hàn Quốc, phục vụ theo phong cách

Hàn lịch thiệp. Phòng ăn được trang trí nhẹ nhàng, thanh thoát đi kèm với phương thức
phục vụ tận tình, chuyên nghiệp tạo cho thực khách nhiều thú vị và ấn tượng khi lần
đầu đặt chân đến.Seoul sẽ mang đến cho những thực khách sành ăn một không gian ẩm
thực lý tưởng, một “điểm nhấn xứ Hàn” trong lòng thành phố.
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 4

 Nhà hàng gồm 2 tầng tiêu chuẩn với tổng diện tích sàn hơn 250 m
2
và được chia
đều cho cả hai.
- Tầng 1là nơi dành cho những ai muốn được thư giãn, tìm cảm giác thoải
mái qua cách trang trí bằng những bức tranh nghệ thuật, cây kiểng. Bàn ghế tiêu chuẩn
được bố trí khoa học. Bên cạnh đó, nhà hàng còn bố trí một số bàn VIP (2-3 bàn) dùng
để phục vụ khách có nhu cầu chiêm ngưỡng cách chế biến, kỹ thuật và thủ thuật làm
bếp từ vị đầu bếp chuyên nghiệp của Nhà hàng

- Tầng 2 là khu vực thích hợp cho khách muốn tìm sự yên tĩnh và riêng tư
để dùng bữa, vì khu vực này được thiết kế chia thành những phòng nhỏ. Đây cũng
chính là điểm chung trong cách thiết kế nhà hàng Hàn Quốc, điểm giống nhau thường
là cách bố trí một khu vực lớn thành từng phòng ăn riêng biệt, bàn ăn chỉ kê ngang tầm
ngực. Trong mỗi phòng thiết kế theo phong cách ngồi bệt tạo sự thoải mái,phía cuối
phòng là bức rèm nhẹ nhàng làm điểm nhấn, tạo cho không gian sự mềm mại xen kẽ
trong nét cổ điển.

Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 5

.
b. Khách hàng mục tiêu
- Những người có thu nhập khá trở lên: ( NVVP, khách Hàn Quốc …)
- Phụ nữ trong độ tuổi từ 22 – 40 , phụ nữ là đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất từ
văn hoá hàn quốc đồng thời sự lựa chọn cho việc ăn uống cũng kĩ càng và có phần chú
trọng tới sức khoẻ cũng như thẩm mỹ hơn nam giới.
c. Quan điểm kinh doanh của nhà hàng
Nhà hàng là sự kết hợp hài hòa, tinh tế có chọn lọc, mang phong cách ẩm thực
truyền thống Hàn Quốc đến Việt Nam đáp ứng nhu cầu của cả thực khách Việt Nam và
Hàn Quốc, đó là: món ăn ngon hợp khẩu vị và có lợi cho sức khỏe, các nguyên liệu tại
nhà hàng đều được chế biến sạch sẽ và tươi mới mỗi ngày, giá hợp lý, phục vụ tốt và
thiết kế đẹp. Sự hài lòng của khách hàng khi đến với chúng tôi là mục tiêu phấn đấu, sự
hài lòng đó không chỉ nằm ở chất lượng ẩm thực, mà còn là: Sự tiếp đãi ân cần và chu
đáo với các dịch vụ chuyên nghiệp, không gian ấn tượng… Và với chúng tôi, khi nói
được đồng nghĩa với việc phải làm được”.
d. Mục đích của chúng tôi
Ngày càng nâng cao chất lượng dịch vụ. Kết quả cuối cùng mà chúng tôi hướng
tới đó là nhìn ra những hạn chế của bản thân từ chính con mắt của khách hàng. Và bản
thân chúng tôi rất tự hào khi nhận được sự phản hồi tích cực như vậy từ phía khách
hàng.
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 6

e. Giá trị cốt lõi
- Thương hiệu: nằm ở chất lượng món ăn và sự phục vụ tận tâm.
- Văn hóa nhân viên: Mọi thành viên đều sống và làm việc có văn hóa, đạo đức,

thể hiện sự nhiệt huyết trong công việc, chân thành từ tấm lòng. Để đáp ứng tốt hơn
mong đợi của khách hàng, đồng thời mỗi nhân viên không ngừng học hỏi và hoàn thiện
kỹ năng, kiến thức và thái độ phục vụ khách hàng tốt hơn.
- Sản phẩm chất lượng: Một không gian ấm cúng của nhà hàng, những món ăn
mới lạ từ các quốc gia láng giềng được Việt hóa một cách khéo léo.
- Gia tăng giá trị: Nhà hàng chúng tôi luôn mong muốn không ngừng nâng cao
chất lượng dịch vụ, để đáp ứng tốt hơn mong đợi của khách hàng, đồng thời mỗi nhân
viên không ngừng học hỏi và hoàn thiện kỹ năng, kiến thức và thái độ phục vụ khách
hàng tốt hơn.
3. Đối thủ cạnh tranh
Tên nhà hàng Địa chỉ Mô tả
Deachangkum

75 Nguyễn Tất
Thành –Q.Hải Châu
- Đà Nẵng
Không gian nội thất của nhà hàng được
thiết kế theo phong cách Hàn Quốc, giản
dị, trang nhã và ấm cúng, các món ăn nấu
theo phong cách ẩm thực Hàn Quốc.
Jeju
51-53 Đỗ Quang-
Q.Thanh Khê, Đà
Nẵng
Nhà hàng hải sản Jeju chuyên phục vụ
các món ăn Hàn Quốc.
Saranghae
113/1 Nguyễn Chí
Thanh- Q.Hải Châu

Quán có khu vực được thiết kế bàn ghế
theo kiểu Hàn Quốc, có buffet nhẹ, các
món ăn đặc sản của Hàn Quốc.
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 7

II. Dự kiến thực đơn:
1. Cơ sở và dự kiến thực đơn
Dựa trên kết quả phân tích thị trường và quan điểm kinh doanh của nhà hàng với
mục đích phục vụ những bữa ăn mang phong cách ẩm thực truyền thống Hàn Quốc
thơm ngon, giàu dinh dưỡng, giá cả hợp lý, mang lại sự trải nghiệm thú vị cho khách
hàng. Từ đó, nhà hàng đã đề ra những ý tưởng xây dựng thực đơn như sau:
- Cũng giống như người Việt Nam, cơm là thực phẩm chính trong bữa ăn của
người Hàn Quốc. Tuy nhiên những món cơm của người Hàn Quốc không đơn thuần là
cơm trắng. Vì vậy để làm phong phú thực đơn, nhà bếp đã đưa ra các loại cơm truyền
thống Hàn Quốc phù hợp với khẩu vị người Việt.
- Kim Chi là một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Hàn Quốc, một món
ăn độc đáo và dân dã chỉ có ở nước này, là một thực phẩm có lợi cho sức khỏe dựa trên
nguồn nguyên liệu là các loại rau củ quả tươi ngon và đặc biệt là an toàn ( không thuốc
trừ sâu, không phân bón hoá học…). Với ý nghĩ đó, nhà hàng đặc biệt đưa món này vào
thực đơn với hi vọng sẽ đem lại cảm giác mới lạ cho khách.
- Đối với món lẩu, được nhà hàng chú tâm rất nhiều về hương vị và dinh dưỡng,
nhấn mạnh về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe.
- Bên cạnh đó, không thể thiếu những món ăn truyền thống Hàn Quốc như các loại
mì, đa dạng các món canh và nhiều món nướng đặc sắc. Nhà hàng với mong muốn sẽ
mang tất cả hương vị Hàn Quốc đến với thực khách.
2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
- Đối với các nguyên liệu trong chế biến thực phẩm:

 Nhà cung cấp chính là siêu thị Metro Đà Nẵng
 ĐC: Đường Cách Mạng Tháng 8, P.Hòa Cường Nam, Q.Hải Châu,Tp. ĐN
 Tel: (0511) 3 644 933
- Đối với các thực phẩm, gia vị mang tính đặc trưngcủa Hàn Quốc không có tại
Metro:
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 8

 CTY TNHH MTV SX-TM-DV KỲ HƯƠNG
 ĐC: 1/33 Kinh Dương Vương - Cư Xá Phú Lâm A F12 – Q.6 – TP.HCM
3. Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thông tin
Sau khi tổ chức chế biến thử, bộ phận bếp đã tiến hành ghi chép lại thông tin.
Sau đây là công thức chế biến chuẩn của một số món ăn:








Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 9

Tên
món

ăn
Nguyên liệu
Ước
tính giá
(VNĐ)
Số
khẩu
phần

Giá
vốn(V
NĐ)
Giá
bán/ng
ười
Cách chế biến


Kim
chi
cải
thảo
(Hệ
số kê
lời
0,4)

- 1 cây cải thảo (khoảng
1kg)
-6-7 con cá cơm khô

-10 con tôm khô
-2 thìa canh cơm nếp
hoặc xôi trắng
-200gram củ cải đường
-100gram cà rốt
-50gram hành lá
-1 cây hành boa rô hoặc

¼ củ hành tây (30gram)
- ¼ quả táo hoặc lê
(30gram)
- 10gram tỏi – bóc vỏ
- 10gram gừng – cạo
sạch vỏ
- 3-4 thìa canh nước
mắm
- 1-2 thìa canh đường
- 2-3 thìa canh ớt
- Muối biển hạt to
-26.000

- 3000
- 4000
- 1000

- 2.600
- 1.200
- 1.700
- 1.500
- 500

- 1000

-1000
- 500

4000



3


48.000


22.400
- Nhúng cải thảo vào
chậu nước muối, sau đó
vớt lên, vẩy đều muối
hạt. Ngâm cải đã ướp
muối trong vòng 3 – 4
tiếng, rồi rửa sạch bằng
nước lã.
- Trộn tất cả các loại gia
vị cùng với bột gạo đã
quấy chín rồi cho củ cải,
cà rốt, hành, lá hẹ vào
trộn đều thành sốt để làm
nhân kim chi.
- Phết nhân kim chi lên

từng lá cải, cuộn làm đôi,
xếp vào hộp, bảo quản
trong môi trường bên
ngoài 8h, sau đó bảo
quản trong ngăn lạnh và
dùng dần.

Cơm
trộn
thập
cẩm
- Cơm hạt tròn: 2 chén
- Thịt bò: 100g
- 2 quả trứng gà
- 200g bí ngòi
- 40g củ cải
- 40g cà rốt,
- 2 cái nấm hương
- 5.500
-15.000
- 7.000
- 7.000
- 700
- 1.500
- 4.000


2

62.500


45.300
- Thịt bò ướp gia vị, để
thấm 30 phút.
- Củ cải, bí ngòi, cà rốt
thái sợi dài 5cm. Lá
dương xỉ thái đoạn dài
3cm. Giá luộc chín. Nấm
hương cắt làm 4. Trứng
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 10


(Hệ
số kê
lời
0,45)

- 40g giá
- Gia vị tẩm ướp thịt
bò: ½ thìa cà phê xì dầu,
½ thìa cà phê đường
kính, ½ thìa cà phê dầu
mè, 1 thìa súp xì dầu, 2
thìa cà phê tỏi băm, ¼
thìa cà phê muối, ¼ thìa

cà phê bột tiêu
- Tương ớt trộn cơm: 2
thìa cà phê tương ớt, 1
lít nước, 1 thìa cà phê
mật ong, ½ thìa cà phê
tỏi giã, 30g thịt bò băm,
1 thìa cà phê dầu mè
- 500




5000





10000
gà ốp một mặt.
- Phi thơm tỏi băm với
dầu, xào riêng từng thứ:
dương xỉ, bí ngòi, cà rốt,
củ cải, nấm, giá, thịt bò.
Nêm ít bột bò vào mỗi
loại.
- Cho cơm vào giữa thố
đất, xếp rau, thịt, nấm
xung quanh, cho tương ớt
trộn vào giữa, đặt trứng

tráng ốp la lên trên.


Canh
rong
biển
(Hệ
số kê
lời
0,5)

- 35gr rong biển khô
- 70gr thịt bò thái mỏng
- 1 muỗng rượu trắng
- 3 tép tỏi băm nhỏ
- 3 muỗng nước tương
- 1/2 muỗng dầu mè
- 1 muỗng dầu mè
- Ít hạt tiêu, muối
(bột canh)
- 4 chén nước


19.725

11.200

11000


3


41.925


21.000
- Ngâm rong biển khô
vào nước lạnh trong 5
phút
- Rửa rong biển bằng
nước sạch rồi cắt với độ
dài bằng ngón tay.

- Ướp thịt bò với 1/2

muỗng dầu mè và hạt
tiêu.
- Bắc chảo lên bếp và để
chảo nóng trong khoảng
30 giây.

- Bỏ 1 muỗng dầu mè,
rong biển, thịt bò vào
chảo và đảo đều.

- Thêm nước, đun sôi rồi
hạ nhỏ lửa cho đến khi
thịt và rong biển chín
(trong khoảng từ 5-10
phút.)
- Thêm nước tương, tỏi
và đun sôi thêm 2 phút
nữa.
- Điều chỉnh gia vị sao
cho hợp với khẩu vị của
bạn.
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 11

III. Xây dựng thực đơn
GIÁ/SUẤT/1NGƯỜI ĂN
1. Kim chi: hệ số kê lời 0,4
Kim chi tương đậu 15.000
Kim chi dưa chuột nhồi 15.000
Kim chi cải bắp 20.000
Kim chi tỏi ngâm 20.000
Kim chi củ cải 21.000
Kim chi cải cuộn 22.000
Kim chi cải thảo 23.000
2. Kimbap: hệ số lê lời 0,5
Kimbap kim chi 40.000
Kimbap bó xôi trứng 40.000
Kimbap cá ngừ 45.000

Kimbap mè 45.000
Kimbap thịt bò 45.000
Kimbap miến rán 46.000
Kimbap chiên giòn 46.000
3. Súp:hệ số lê lời 0,45
Súp rong biển 35.000
Súp đậu phụ chua cay 35.000
Súp kim chi đậu đỏ 35.000
Súp kim chi Hàn Quốc 40.000
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 12

Súp chả cá Hàn Quốc 45.000
4. Món Trứng: hệ số kê lời 0,35
Trứng cuộn lá kim 20.000
Trứng cuộn ngải cứu 20.000
Trứng cuộn cồi sò điệp 35.000
Trứng hấp Hàn Quốc 35.000
Trứng cuộn tôm 40.000
5. Gỏi: hệ số kê lời 0,4
Gỏi hải sản Hàn Quốc 35.000
Gỏi gà dưa leo kiểu Hàn 35.000
Gỏi chân gà rút xương 40.000
Gỏi bò Hàn Quốc 45.000

6. Canh: hệ số kê lời 0,45
Canh rong biển 21.000
Canh xốt tương đỗ 33.000

Canh bánh bột gạo 35.000
Canh gà lạnh Chogyetang 40.000
Canh bò giả cầy 45.000
7. Cơm:hệ số kê lời 0,5
Cơm ngũ cốc 35.000
Cơm gói Ssambap 35.000
Cơm niêu đá 42.000
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 13

Cơm cuộn thập cẩm – bibimbap 45.000
Cơm trộn gỏi cá 55.000
8. Mỳ: hệ số kê lời 0,5
Miến trộn Japchae 37.000
Mỳ tương đen 40.000
Mỳ lạnh 45.000
Mỳ mực 45.000
Mỳ xào hải sản 50.000
9. Lẫu: hệ số kê lời 0,5
Lẩu kim chi 60.000
Lẩu Mandu 70.000
Lẩu thịt bò 80.000
Lẩu hải sản 85.000
Lẩu bạch tuộc 90.000
Lẩu thập cẩm 90.000
10. Thịt nướnghệ số kê lời 0,5
Thịt ba chỉ nướng 40.000
Sườn nướng 40.000

Gà nướng 40.000
Bò nướng thái lát 60.000
Cá thu nướng 70.000
11. Món kem Hệ số kê lời 0,3 20.000/ly
Pat Bing Su dâu tây
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 14

Pat Bing Su chuối
Pat Bing Su hoa quả
Pat Bing Su cà phê
Pat Bing Su trà xanh
12. BánhHệ số kê lời 0,3(1 đĩa/4 bánh)
Bánh bí ngô 14.000/đĩa
Bánh hoa mơ 16.000/ 1 đĩa
Pudding xoài cốt dừa 16.000/1 chén
Bánh mật ong 18.000/ 1đĩa
Bánh trà 18.000/1đĩa
Bánh gạo viên 18.000/1đĩa
Bánh thuốc 25.000/đĩa
13. Các loại trái cây:hệ số kê lời 0,3
Trái cây dầm sữa chua 20.000
Thạch trái cây 20.000
Hương vị ngọt ngào 25.000
14. Các loại đồ uống:hệ số kê lời 0,3
a. Các loại bia- rượu:
Bia Tiger 15.000 / chai
Bia heineken 20.000 / chai

Rượu soju HQ 80.000 / chai
Rượu truyền thống Hàn Quốc làm từ gạo 120.000 / chai
Rượu Hàn Quốc màu đỏ 185.000/ chai
Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 15

b. Các loại giải khát:
Cocacola 10.500/ lon
Pepsi 9.000/ lon
Fanta 9.500/ lon
Nước khoáng 7.000 / chai
Nước dừa 12.000/ ly
c. Thức uống đặc biệt 25.000/ly
Nước chanh tươi
Nước ép chanh dây
Nước ép cà rốt
Nước ép chanh dây
Nước ép thơm
Nước ép cam
d. Các loại trà (Nóng/ lạnh)hệ số kê lời 0,3
Trà gừng 20.000 / ly
Trà lúa mạch 20.000/ly
Trà hương nhai 20.000/ly
Trà mận 22.000/ly
Trà ngô 22.000/ly

Bài tập nhóm GVHD: Nguyễn Thị Hải Đườ
ng

Nhóm Venuss 16