Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài năng suất 10 tấn sản phẩm/ca.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH-CNTP
*******

Đồ án chuyên ngành
Đề tài
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài
năng suất 10 tấn sản phẩm/ca.
Giảng viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Lớp
MSSV

: Ts. Nguyễn Văn Hưng
: Nguyễn Thị Tú
: KTTP 02- K58
: 20134494

Hà Nội, 6/2017


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

1 PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ..............................................................................................5
2 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ............................................................................................................5
3 1.1.1 Tình hình trên thế giới....................................................................................................5
4 1.1.2 Tình hình trong nước......................................................................................................5

5 1.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối và xoài...................................................................................6
6 1.2 LẬP LUẬN VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.........................................................................................7
7 1.2.1 Điều kiện địa lý...............................................................................................................7
8 1.2.2 Nguồn nguyên lịệu..........................................................................................................8
9 1.2.3 Nguồn năng lượng..........................................................................................................8
10 1.2.4 Nguồn nhân lực..........................................................................................................10
11 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.......................................................................11
12 2.1 NGUYÊN LIỆU.................................................................................................................11
13 2.1.1Tổng quan về chuối......................................................................................................11
14 2.1.2 Tổng quan về xoài......................................................................................................14
15 2.1.3 Nguyên liệu phụ..........................................................................................................17
16 2.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CHUỐI VÀ XOÀI.........................................................21
17 PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...........................22
18 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................................................22
19 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH..............................................................................................23
20 3.2.1 Nguyên liệu.................................................................................................................23
21 3.2.2 Chọn, phân loại..........................................................................................................23
22 3.2.3 Rửa..............................................................................................................................24
23 3.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt.............................................................................................................24
24 3.2.5 Chần...........................................................................................................................25
25 3.2.6 Nghiền.........................................................................................................................26
26 3.2.7 Chà.............................................................................................................................26
27 3.2.8 Chuẩn bị dịch đường syrup........................................................................................27
28 3.2.9 Phối chế......................................................................................................................28
29 3.2.10 Đồng hóa..................................................................................................................28
30 3.2.11 Bài khí.......................................................................................................................28
31 3.2.12 Thanh trùng..............................................................................................................29
32 3.1.13 Làm nguội.................................................................................................................29
33 3.2.14 Rót hộp......................................................................................................................29

22


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

34 3.1.15 Hoàn thiện và bảo ôn...............................................................................................30
35 PHẦN 4: TÍNH SẢN XUẤT.................................................................................................31
36 4.1 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT..............................................................................................31
37 4.1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu.....................................................................................31
38 4.1.2 Biểu đồ sản xuất.........................................................................................................31
39 4.1.3 Chương trình sản xuất................................................................................................32
40 4.1.4 Tính năng suất dây chuyền.........................................................................................32
41 4.2 TÍNH NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHÍNH, PHỤ.....................................................................32
42 4.2.1 Nguyên liệu đường:....................................................................................................34
43 4.2.2 Tính nguyên liệu acid citric, tinh bột biến tính, pectin, vitamin C.............................35
44 4.3 TÍNH SỐ HỘP...................................................................................................................37
45 4.4 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG.......................................................................................38
46 4.3.1 Lượng nhiệt tiêu tốn....................................................................................................38
47 4.3.2 Lương hơi tiêu tốn......................................................................................................39
48 PHẦN 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...............................................................................40
49 5.1 THIẾT BỊ LỰA CHỌN........................................................................................................40
50 5.2 THIẾT BỊ NGÂM RỬA.......................................................................................................40
51 5.3 THIẾT BỊ BÓC VỎ, TÁCH HẠT, TƯỚC XƠ..........................................................................42
52 5.4 THIẾT BỊ CHẦN................................................................................................................42
53 5.5 THIẾT BỊ NGHIỀN............................................................................................................43
54 5.6 THIẾT BỊ CHÀ..................................................................................................................44

55 5.7 THIẾT BỊ CHUẨN BỊ DỊCH SYRUP.....................................................................................45
56 5.8 THIẾT BỊ PHỐI CHẾ..........................................................................................................46
57 5.9 THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA........................................................................................................47
58 5.10 THIẾT BỊ BÀI KHÍ CHÂN KHÍ..........................................................................................48
59 5.11 THIẾT BỊ THANH TRÙNG................................................................................................48
60 5.12 THIẾT BỊ RÓT HỘP.........................................................................................................50
61 KẾT LUẬN.............................................................................................................................52

23


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

PHẦN MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng khá thuận lợi
cho việc trồng các loại rau, hoa quả phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu. Trong đó, cây chuối và xoài là các cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến từ
rất lâu và có ý nghĩa kinh tế- xã hội quan trọng ở nhiều vùng trong cả nước.
Tuy có tiềm năng lớn về sản xuất và xuất khẩu ra thị trường thế giới nhưng tình
hình rau quả nói chung vẫn chậm sau các nước, mặc dù là một trong những quốc gia
có sản lượng lớn trên thế giới nhưng xoài chủ yếu được dùng cho ăn tươi và một ít
xuất kaharu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Ngoài ra hiện đang dựa quá nhiều
vào thị trường Trung Quốc, chiếm khoảng 60%, điều này khó tránh khỏi những rủi ro.
Nếu như cách đây 2 năm Trung Quốc ồ ạt mua chuối đẩy giá chuối lên cao, người dân
đổ xô trồng chuối thì từ đầu năm nay 2017, thương lái Trung Quốc ngừng thu mua làm
chuối rớt giá thê thảm, sau những chiến dịch “chuối tình nghĩa” mặc dù hơn 300 tấn

chuối được “giải cứu” song số lượng này chỉ chiếm 10% so với lượng chuối đang tồn
đọng.
Một sự thật “dở khóc dở cười” là “thừa mà thiếu”. Trong khi nhu cầu chuối trên thị
trường đang rất ổn định thì chuối trong nước không đủ chất lượng để xuất khẩu.
Phần lớn Việt Nam chỉ xuất khẩu rau quả ở dạng thô với giá rất rẻ sang các nước
Trung Quốc, Thái Lan… chế biến và đóng gói làm tăng giá trị lên rất nhiều lần.
Vì vậy giải pháp cấp thiết đặt là là cần nâng cao chất lượng cây trồng và ổn định
sản xuất chuối, cung cấp đầu ra cho bà con trồng chuối bằng việc xây dựng các nhà
máy chế biến các sản phẩm chuối nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, tăng nguồn thu
nhập, ổn định sản xuất và tăng GDP cho nền kinh tế quốc gia. So với các quốc gia
trong khu vực thì sản lượng nước giải khát của nước ta vẫn còn thấp. Hiện nay, thị
hiếu tiêu dùng của người dân vẫn còn thói quen sử dụng các loại đồ uống tự chế tại
chỗ, với giá rẻ và dễ sử dụng. Khi đời sống được nâng cao, quỹ thời gian không có
nhiều, việc sử dụng các loại nước giải khát công nghiệp sẽ tăng lên, nhất là các mặt
hàng nước quả chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên có lợi cho sức khoẻ.
Chính vì lý do đó mà đề tài “thiết kế dây chuyền sản xuất nước quả necta hỗn hợp
chuối- xoài năng suất 10 tấn sản phẩm/ ca” được đặt ra. Em xin cảm ơn vì sự hướng
dẫn tận tình của thầy TS. Nguyễn Văn Hưng đã giúp góp phần hoàn thành đề tài này.
24


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1 Lập luận kinh tế
62 1.1.1 Tình hình trên thế giới

-

Chuối và xoài chủ yếu được trồng ở các những nước đang phát triển. Khoảng

98% sản lượng của thế giới được trồng ở các nước đang phát triển và được xuất khẩu
tới các nước phát triển. Trong đó, Ấn Độ, Braxin và Trung Quốc chiếm một nửa của
toàn thế giới.
- Thị trường các nước Bắc, Tây Âu, Mỹ, Nhật và các nước EU là những nước
tiêu thụ hoa quả nhiệt đới ổn định nhất, đặc biệt là chuối và xoài có thị phần lớn nhất
trong số các loại quả nhiệt đới. Các nước Đông Âu khối lượng tiêu thụ vẫn có xu
hướng tăng.
- Thị trường hoa quả nhiệt đới tại EU vẫn còn rất nhiều tiềm năng tăng trưởng
đặc biệt với các loại quả vẫn còn ít được biết đến như bơ và xoài. Thực tế lượng xoài
bán trên thị trường quốc tế ít hơn cam, chuối, nho… Xoài là loại quả nhiệt đới nên khó
xuất khẩu tươi nguyên trái.
- Xoài và chuối được sản xuất nhiều ở các nước Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc,
Indonesia, Mexico, Philipin… do có điều kiện khí hậu thuận lợi nhất để sản xuất nhiều
giống khác nhau mang lại cho họ nguồn lợi rất lớn.
- Tuy sản lượng xoài sản xuất lớn nhưng khối lượng xuất khẩu lạị rất ít có dể là
do một số khó khăn về mặt chuyên chở, vận chuyển và bảo quản vì thế việc chế biến
thành nước quả là một hướng giải quyết có thể sẽ làm tăng sản lượng xoài và chuối
xuất khẩu ở nước ta.
63 1.1.2 Tình hình trong nước
-

Việc sản xuất và tiêu thụ trái cây của nước ta còn khiêm tốn so với tiềm năng và

so với các nước trong khu vực có điều kiện tự nhiên tương tự (Thái Lan, Philipin,
Indonesia)
- Ở nước ta chuối xoài là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Tuy nhiên

diện tích trồng lại không tập trung. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích
trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau
có diện tích từ 3000 đến gần 8000 ha). Trong những năm gần đây, công tác nghiên cứu
và phát triển cây chuối luôn được chính phủ quan tâm, chú trọng đầu tư và đạt nhiều
kết quả đáng kể.
25


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

-

Mặt khác sản xuất và tiêu thụ xoài và chuối tươi ở thị trường trong nước là

chính. Mặc dù sản lượng hằng năm ở nước ta cũng khá lớn nhưng xuất khẩu chiếm tỷ
trọng còn thấp, sản lượng trong nước và sản lượng xuất khẩu còn rất chênh lệch nên
sản xuất của Việt Nam còn chưa tương xứng với tiềm năng và hiệu quả thấp.
- Việt Nam cũng thuộc tốp 10 nước có sản lượng xoài lớn. Phần lớn xoài để xuất
khẩu tươi nguyên trái yêu cầu về chất lượng khá khắt khe, vì thế việc chế biến thành
các sản phẩm sẽ đưa lại được lợi nhuận cao hơn, ổn định hơn.
- Các doanh nghiệp nhận thức được tầm quan trọng về quản lý chất lượng sản
phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và quen dần với tập quán mua bán hàng hóa tại các
thị trường chính như EU, Hoa Kỳ.
64 1.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối và xoài
-

Cùng với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống ngày càng cao,

ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày thì con người quan tâm
nhiều hơn đến những vi chất cần thiết cho sự phát triển sức khỏe đến từ nguồn rau quả.
Bởi tính tiện dụng và nền công nghiệp hóa thì con người càng quen dần với các sản
phẩm thức ăn nhanh nên thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước ngày càng mở rộng.
- Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng lớn trong
nước, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả nhất là trái cây là cần thiết và quan
trọng, thúc đẩy kinh tế nông nghiệp phát triển, nâng cao giá trị hàng rau quả, cải thiện
đời sống nhân dân, nâng cao đời sống vật chất cho người dân.
- Xoài và chuối là các loại trái cây ngon, giàu chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng
chất đang được ưu chuộng ở thị trường trong nước và quốc tế. Thêm vào đó, chúng
được trồng phổ biến trong nước với năng suất cao cho sản lượng lớn, thích hợp với
điều kiện khí hậu của nước ta, có chu kì kinh tế khá ngắn, mức đầu tư không cao, kĩ
thuật không phức tạp. Việc chế biến sản phẩm nước quả chuối- xoài sẽ tạo nên sự mới
lạ đối với thị trường Việt, sự tiện lợi và dinh dưỡng cho cả thị trường quốc tế.
- So với nhiều cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm của cây chuối có thể sử dụng
làm lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, công nghệ chế biến thực
phẩm, làm rượu, làm mứt…
- Mặt khác, hiệu quả kinh tế khi sản xuất thức uống từ rau quả cao hơn rất nhiều
so với việc tiêu thụ nguyên liệu rau quả tươi. Việc phân loại trái cây đồng đều về kích
thước, độ chín và chất lượng cao cho mục đích xuất khẩu thì việc chế biến thành nước
trái cây sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu không phụ thuộc nhiều vào kích thước
làm giảm giá thành thu mua nguyên liệu.
26


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

1.2 Lập luận vị trí đặt nhà máy
Điểm hạn chế của việc nhiều nhà máy sản xuất chế biến rau quả là khó khăn về
nguồn nguyên liệu. Nguồn nguyên liệu không đủ đáp ứng cho sản xuất vì trở ngại vận
chuyển và chi phí bảo quản cao. Vì thế việc xây dựng nhà máy chế biến nhất thiết phải
chú trọng gần nguồn nguyên liệu, hoặc giao thông thuận tiện cho chuyên chở, đáp ứng
đầy đủ nguồn nguyên liệu cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Nhận định Đồng Nai là nơi có lợi thế về mặt hàng rau quả, thuận tiện lưu thông vận
chuyển và tiêu thụ. Bên cạnh đó, tỉnh cũng đẩy mạnh các chính sách hỗ trợ, định
hướng thúc đẩy phát triển các chuỗi nông nghiệp bề vững, các chính sách ưu đãi, hỗ
trợ doanh nghiệp chế biến và tiêu thụ nông sản nên em quyết định chọn địa điểm xây
dựng nhà máy chế biến rau quả ở khu công nghiệp Biên Hòa II, Đồng Nai. Sau đây là
phân tích những điều kiện thuận lợi của việc lựa chọn địa điểm xây dựng tại địa bàn
Đồng Nai.
65 1.2.1 Điều kiện địa lý
-

Tỉnh Đồng Nai nằm ở vị trí kết nối 3 vùng Đông Nam Bộ, duyên hải Nam

Trung Bộ và Tây Nguyên. Phía Đông giáp Bình Thuận, phía Đông Bắc giáp tỉnh Lâm
Đồng, phía Tây Bắc giáp tỉnh Bình Dương và Bình Phước, phía Nam giáp tỉnh Bà RịaVũng Tàu, phía Tây giáp TP Hồ Chí Minh, nằm ở vị trí trung tâm vùng kinh tế trọng
điểm phía Nam, là vùng kinh tế phát triển năng động nhất Việt Nam.
- Khu công nghiệp Long Thành với quỹ đất là 488ha tỷ lệ lấp đầy là 73 % tương
đương lượng đất trống cho thuê là hơn 130ha, nằm gần trung tâm tỉnh Đồng Nai và các
vùng nguyên liệu thuận tiện cho mọi hoạt động thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ
sản phẩm.
- Đồng Nai nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, khí hậu ôn hòa, hầu như không có
bão lụt và thiên tai, nhiệt độ bình quân hằng năm 25-26oC, gồm 2 mùa mưa nắng,

lượng mưa tương đối cao khoảng 1500- 2700mm, độ ẩm trung binh 82%
- Địa hình chủ yếu là đồng bằng, địa hình đồi lượn song, địa hình núi thấp tương
đối bằng phẳng, kết cấu đất có độ cứng chịu nén tốt (trên 2kg/cm2) thuận lợi cho việc
đầu tư phát triển công nghiệp và xây dựng công trình với chi phí thấp,
- Quỹ đất phong phú và phì nhiêu gồm các loại đất phù sa mới, đất ven sông, chất
lượng đất tốt thích hợp với nhiều loại cây ăn quả.
- Về thu hút đầu tư, Đồng Nai luôn là một trong những địa phương đi đầu trong
cả nước về thu hút đầu tư trong và ngoài nước. Đồng Nai được Thủ Tướng Chính Phủ
27


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1
cho phép quy hoạch phát triển 35KCN diện tích 12000ha, trong đó 29 KCN đã xây
dựng đồng bộ, thu hút trên 70% diện tích đất cho thuê, phần đất còn lại và các KCN
đang sẵn sàng đón nhận nhà đầu tư.
66 1.2.2 Nguồn nguyên lịệu
-

Đồng Nai giáp với đông bằng sông Cửu Long là nơi có diện tích cây ăn quả lớn

nhất nước do có điều kiện thuận lợi cho phát triển các loại cây ăn quả, trong đó có các
loại chuối già, chuối cau, các loại xoài như xoài cát Hà Lộc, xoài cát chu…
- Đồng Nai thuộc vùng Đông Nam Bộ chiếm vị trí thứ 3 về diện tích trồng cây ăn
quả bao gồm các cây ăn quả có diện tích lớn như chuối. Tháng 3/2017, huyện Trảng
Bom được Trung Tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường công nhận k có dư lượng hóa chất
bảo vệ thực vật.

- Hiện diện tích chuối của Đồng Nai hơn 7000 ha. Trong đó, chuối già, chủ yếu
cấy mô dành cho xuất khẩu chiếm tỷ lệ nhiều nhất (45% diện tích) và chuối sứ
(khoảng 30% diện tích), chủ yếu tiêu thụ nội địa.
- Đồng Nai giáp với Bình Phước là tỉnh có diện tích trên 4 nghìn ha xoài.
- Trong 2 tháng tới, tỉnh sẽ khánh thành chợ đầu mối nông sản sạch tại Dầu Giây
(huyện Thống Nhất) là một trong những giải pháp hỗ trợ đầu ra cho nông dân. Tỉnh đã
xây dựng thành công những cánh đồng lớn, nông dân yên tâm về đầu ra, doanh nghiệp
có vùng nguyên liệu sạch để chế biến.
67 1.2.3 Nguồn năng lượng
Nguồn nước
-

Nguồn nước mặt và nước ngầm rất phong phú đủ cung cấp cho sản xuất và sinh

hoạt. Trong đó, nước mặt được cung cấp bởi các sông lớn thuộc hệ thống sông Đồng
Nai, sông La Ngà, sông Bé, ngoài ra còn có những sông nhánh lớn như sông Lá
Buông, sông Thị Vải, sông Ray, sông Dinh. Tổng lượng nước 25,8 tỉ m3/ năm, mùa
mưa chiếm từ 85-90%, mùa khô từ 10-15%.
- Nước dưới đất: tổng trữ lượng khai thác khoảng 4,9 triêu m3/ ngày, trong đó trữ
lượng động là 4,1 triệu m3, trữ lượng tĩnh 0,8 triệu m3
- Năm 2016, công suất cấp nước của Đồng Nai đạt hơn 800000 m3/ ngày, đủ
công cấp cho dân cư đô thị và trong các khu công nghiệp.
Nguồn điện:
-

Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia với nhiều nhà máy thủy điện,

nhiệt điện lớn như Phú Mỹ, Nhơn Trạch, Hàm Thuận…
28

CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

-

Hệ thống phân phối lưới điện cao thế 110/220KV với các trạm biến áp 2.400

MVA, lưới điện trung thế 15/22KV với các trạm biến áp 2500MVA đã phủ kín 171
phường, xã thị trấn trong toàn tỉnh, đáp ứng nhu cầu cấp điện cho các nhà đầu tư.
Nguồn nhiên liệu:
-

Sử dụng nguồn nhiên liệu là khí đốt CNG được cung cấp bởi nhà máy CNG

Phú Mỹ của công ty CP CNG Việt Nam tọa lạc tại Đường số 15, KCN Phú Mỹ I,
huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Với tổng diện tích là 10000 m2, nhà máy
hoạt động ổn định và cung cấp khí CNG cho nhiều KCN trong phạm vi tỉnh Đồng Nai,
Bình Dương, Long An và thành phố Hồ Chí Minh.
- Thiết kế của nhà máy có công suất nén là 30 triệu m3/năm, lưu lượng và số
lượng xe bồn đủ đáp ứng cung cấp khí liên tục cho các khách hàng.
Thông tin liên lạc:
68 Mạng lưới điện thoại, viễn thông của Đồng Nai đã trực tiếp liên lạc được với
các tỉnh trong nước và trên thế giới, các dịch vụ internet tốc độ cao( ADSL), truyền
số liệu( DDN, xDSL, Frame relay, Leased line…), Video conference… thực hiện tốt
việc chuyển phát nhanh Fedex, DHL, EMS, CPN..
Giao thông vận tải

-

Tỉnh Đồng Nai có hệ thống giao thông thuận tiện với nhiều tuyến đường huyết

mạch quốc gia đi qua như quốc lộ 1 A, quốc lộ 20, 51, 56; tuyến đường sắt Bắc-Nam,
đường cao tốc Long Thành, cách sân bay Tân Sơn Nhất 30km, gần cụm cảng Sài Gòn,
cảng Thị Vải- Vũng Tàu thuận lợi cho giao thương trong nước và quốc tế.
- Hiện nay chính phủ đã khởi công xây dựng các công trình giao thông liên kết
các vùng: đường cao tốc TP Hồ Chí Minh- Long Thành- Dầu Giây, nâng cấp quốc lộ
51, đầu tư xây dựng các công trình hạ tầng quan trọng như sân bay quốc tế Long
Thành, Đường cao tốc, đường sắt Biên Hòa- Vũng Tàu và các tuyến đường vành đai
3,4 nối các địa phương vùng kinh tế trọng điểm.
69 1.2.4 Nguồn nhân lực
-

Đồng Nai có nguồn nhân lực trẻ được đào tạo bài bản, trình độ văn hóa cao,

quen tác phong công nghiệp, cần cù, cầu tiến, đáp ứng yêu cầu về nguồn nhân lực cho
doanh nghiệp.
- Đồng Nai có dân số hơn 2,6 triệu người trong đó 68% trong độ tuổi lao động,
hiện có 82 cơ sở đào tạo gồm 9 trường đại học, 10 trường cao đẳng, 13 trường trung
29


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1
cấp và hơn 50 đơn vị dạy nghề. Ngoài ra, Đồng Nai có vị trí gần thành phố Hồ Chí

Minh là trung tâm đào tạo của cả nước.
- Như vậy thuận lợi trong việc thu hút nhân lực làm việc tại các doanh nghiệp,
đảm bảo tỷ lệ lao động được đào tạo trên tổng số lao động đang làm việc khoảng 65%,
tỷ lệ lao động qua đào tạo nghề đạt 48%.
3

2 10


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1 Nguyên liệu
70 2.1.1Tổng quan về chuối
Xuất xứ
-

Họ chuối: Musaceae
Chi: Musa
Theo truyền thuyết, cây chuối được cho là xuất phát từ vườn của Ende (thiên

đường) do đó có tên Musa paradise cho đến khi được thay bằng “banana” bởi những
người thuộc bộ tộc African Conge.
- Chuối là cây nhiệt đới được trồng ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaysia, Việt
Nam, các nước Đông Phi, Tây phi, Mỹ Latinh… Các loài chuối hoang dại được tìm
thấy rất nhiều ở Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của

cây chuối.
Thời vụ
-

Chuối là cây ăn quả nhiệt đới, sợ lạnh. Nhiệt độ thấp kéo dài, cây sẽ ngừng sinh

trưởng, năng suất và phẩm chất trái kém.
- Miền Bắc về mùa rét, khi có sương giá có thể làm cho chuối vàng lá hoặc chết
nếu là chuối mới trồng. Nhiệt độ quá cao trên 40oC thì một số giống chuối như chuối
tiêu sẽ khó chín vàng, chóng nhão. Hơn nữa, nhiệt và ẩm cao thì trái to, vỏ dày, không
có mùi thơm.
- Chuối được trồng quanh năm, riêng đối với chuối cau thì thời điểm trổ trùng
vào mùa gió tháng 5-6 dương lịch dễ làm gãy cổ buồng. Tốt nhất nên trồng vào đầu
mùa mưa, cây sinh trưởng tốt cho tỉ lệ sống cao.
- Từ trồng đến chuối trổ khoảng 6-10 tháng và từ trổ đến thu hoạch khoảng 60-90
ngày tùy theo giống. Thường độ chín của quả được xác định qua màu sắc vỏ, độ no
đầy và góc cạnh của trái.
- Chuối sứ vào mùa đông thì cho chất lượng cao hơn mùa hè, quả ngọt hơn.
Các giống chuối ở Việt Nam
71 Chuối được trồng ở khắp các miền trên đất nước ta, tuy nhiên chất lượng và
sản lượng cuối ở miền Nam có phần cao hơn so với miền Trung và miền Bắc, do điều
kiện khí hậu ở miền Nam nóng và ẩm phù hợp cho sự phát triển của chuối. Có nhiều
giống chuối và thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối:
2 11


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

-

Chuối tiêu: được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long

bao gồm ba giống chuối phân loại theo độ cao của thân là chuối tiêu lùn, nhỡ và cao.
- Chuối sứ (chuối tây, chuối xiêm) trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao, lá dài
rộng, cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt,
kém thơm. Chuối sứ không kén đất, chịu được hạn, ủng, đất xấu và chịu rét khá hơn
chuối tiêu, thường được trồng vùng trung du, miền núi. Khả năng bảo quản, vận
chuyển kém.
- Chuối ngự cao 2,5-3m, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái
mềm, bên ngoài màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt hơn cả
chuối tiêu lùn.
- Chuối mật (chuối lá) trồng rải rác, cây cao lớn 3,5-4m, trái lớn có ba cạnh, vỏ
dày hơi khó bóc. Thịt trái khi chín vàng nhạt, nhão, không thơm, hàm lượng đường
thấp, vị ngọt pha chua. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất thấp thường đợc dùng để sản
xuất chuối khô.
- Chuối cau (chuối cơm) thân nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày, trái
chín ăn hơi chua, không ngọt lắm.
- Chuối hột cao lớn 4-5m, mọc khỏe, tría có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Cây
sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh, khi chín vỏ không vàng như các loại
chuối khác, thường làm rau và làm thuốc chữa bệnh.
Diện tích và sản lượng của chuối
-

Ở nước ta chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao, tuy nhiên diện

tích trồng lại không tập trung.

- Là cây ngắn ngày, nhiều công dụng, ít ốn diện tích nên được trồng nhiều trong
các vường cây và hộ gia đình.
- Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh
Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3000- 80000
ha).
-

Nguyên liệu sản xuất chọn là chuối sứ vì dễ kiếm, rẻ tiền, dễ bóc vỏ tước xơ, vị

ngọt dịu, hàm lượng axit amin nhiều hơn so với các loại chuối khác.
Thành phần hóa học của chuối
-

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nước,

20-30% chất khô chủ yếu đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1,8%) gồm
17 axit amin, chủ yếu là histidine. Lipit không đáng kể. Axit hữu cơ chỉ khoảng 0,2%

2 12


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1
chủ yếu là axit malic và oxalic, vì thế có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin nhưng
hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol.
72 Bảng thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g chuối chín 100%

73
-

Thành
phần
dinh
dưỡng
Nước(g)
Năng lượng (Kcal)

Chuối
xanh
80,2
74

Chuối
tây
83,2
56

Chuối
tiêu
74,4
97

Protein (g)
Lipit (g)
Gluxit (g)
Cellulose (g)
Tro (g)

1,2
0,5
16,4
1,0
0,8

0,9
0,3
12,4
2,6
0,8

1,5
0,2
22,2
0,8
0,9

Chuối có giá trị dinh dưỡng cao (89kcal/100g thịt quả), hấp thụ nhanh nên là lý

tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mỏi mệt). Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt
trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Natri.
- Quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì, có tác dụng chống các
vết loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm lành các vết loét này.
74 Hàm lượng vitamin có trong chuối (trong 100g thịt quả)
Thành phần

Đơn vị

Chuối xanh

Chuối tây

Chuối tiêu

Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

31
0,05
0,02
0,6

0,265
0,357
0
0,69
9,5

6
0,04
0,07
0,6
0,334
0,367
0
0,1
0,5

6
0,04
0,05
0,7
0
0
0
0
0

75
Một số thành phần cuối cần chú ý trong quá trình chế biến
-

Pectin là polysaccharit mạch thằng cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của

phân tử acit D- galacturonic đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước của
sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả.

2 13


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

-

Pectin tồn tại 2 dạng pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác

dụng của axit hoặc enzim protopectinase thì protopectin chuyển thành pectin làm quả
mềm hơn.
Độ chín
76 Đánh giá mức độ chín của chuối qua thang biên độ màu sắc của vỏ chuối.
77 Bảng mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối
PC
I
1
2
3
4
5

6
7
8

Đặc điẻm
Hoàn toàn xanh
Xanh, có xuất hiện chấm vàng
Xanh có lẫn chấm vàng, nhưng xanh nhiều hơn
vàng
Vàng nhiều hơn xanh
Xanh ở hai đầu quả, phần còn lại vàng
Hoàn toàn vàng
Vàng có lẫn vài chấm nâu
Những chấm nâu lớn hơn, 50% vàng, 50% nâu

78
79 Độ chín của nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất có giá trị PCI=6, tức là
đã chín hoàn toàn. Lúc này hàm lượng đường là cao nhất và hàm lượng tinh bột là
thấp nhất.
80 2.1.2 Tổng quan về xoài
Nguồn gốc
-

Cây xoài thuộc chi Mangifera, có tên khoa học là M. indica, họ đào lộn hộn

(Anacardiaceae).
- Trong chi Magifera có tới 41 loài có thể tìm thấy rải rác khắp các nước Đông
Nam Á, trong đó chỉ có xoài (Mangifera indica) được trồng rộng rãi nhất.
- Theo các tác giả Ấn Độ, xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, bắc Myanmar,
ở nhiệt đới như Florida, Israel. vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp

thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, nam Trung Quốc và các nước khác miền Đông
Nam Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI, khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường sang Viễn Đông
thì xoài được mang trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán
Thời vụ
-

Xoài được trồng quanh năm nhưng tốt nhất là vào đầu mùa mưa. Tuy nhiên, nếu

trồng với lượng ít ta có thể trồng vào nhiều thời vụ khác nhau, miễn là tránh thời điểm
nắng nóng và rét đậm và sau khi trồng phải cung cấp đủ nước tưới cho cây.
2 14


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

-

Có thể chia ra làm các vụ: vụ thuận (tháng 4-5), vụ muộn (tháng 7-9), vụ

nghịch (tháng 12-1).
Các giống xoài ở Việt Nam
81 Tại Việt Nam ngoài các loài hoang dại hiện có khoảng 50 giống xoài. Dưới
đây là một số giống xoài tương đối phổ biến:
- Xoài cát Hòa Lộc: xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre). Quả
có kích thước lớn, khối lượng 300-350g, có dạng hình thuẫn dài, bầu tròn ở phần
cuống. Khi chín vỏ có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt, thơm. Đây

là giống quý, bán được giá cao nhưng do vỏ quá mỏng nên khó vận chuyển và xuất
khẩu vì dễ bị dập. Ở Cần Thơ có giống xoài cát, quả hơi nhỏ hơn nhưng cũng có phẩm
chất ngon và năng suất cao.
- Xoài Cát Chu: trồng phổ biến ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long và các tỉnh
Đông Nam bộ; đặc tính dễ đậu trái và cho năng suất cao trên 400kg/cây/năm và khá ổn
định. Trọng lượng trung bình là 350g/quả, cơm dày, hột nhỏ, không xơ và hương vị rất
thơm ngon.
- Xoài bưởi (xoài ghép): là một loại xoài hôi, quả hơi giống xoài cát nhưng bé
hơn. Khối lượng trung bình trung bình 250-350g/quả. Xuất xứ Cái Bè (Tiền Giang), vỏ
quả dày nên dễ dàng vận chuyển, mùi nhựa thông của quả giảm dần khi cây càng già.
Xoài bưởi phẩm chất kém hơn xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải và có mùi nhựa
thông.
- Ngoài 3 giống trên, lẻ tẻ trong các vườn gia đình còn có các giống xoài tượng,
xoài voi, xoài Tứ Quý.
- Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam. Quả chín màu vàng
nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, ăn không ngọt bằng
xoài cát, vị nhạt, hơi chua, thoảng thoảng có mùi nhựa thông. Sử dụng khi quả già chín
tới có vị chua ngọt, giòn, nhiều bột hơn là để chín.
- Xoài voi: quả tròn, khối lượng 190-250g. Thịt quả và vỏ quả có màu vàng tươi,
nhiều nước rất ngọt và thơm. Thịt quả mịn, không có mùi nhựa thông, phẩm chất khá,
song vì vỏ mỏng nên khó cất giữ và vận chuyển, nên chỉ tiêu thụ tại chỗ.
- Xoài Tứ Quý: trái nặng trung bình 320g, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng
láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.
- Xoài Thanh Ca: trồng ở Bình Định, Cam Ranh, Bình Chánh và trồng xem trong
vườn cây ăn quả và vườn xoài ở đồng bằng sông Cửu Long. Quả chín, thịt quả có màu
vàng tươi, quả mọng nước, ngọt, ít xơ, nhiều bột, ăn ngon và thơm, rất được ưa thích.
2 15


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

82 Dựa vào tính chất của các loại xoài trên, nhận thấy xoài cát Cát Lộc có chất
lượng tốt nhưng vỏ mỏng khó bảo quản và vận chuyển xuất khẩu tươi, chủ yếu tiêu thụ
trong thị trường nội địa, có năng suất và sản lượng cao nên lựa chọn làm nguyên liệu
cho sản xuất nước quả, có thể tận thu các quả có kích thước bé hơn để giảm giá thành
nguyên liệu mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra có thể thu mua
các loại xoài có tính chất tương tự cho sản xuất chế biến như xoài Cát Chu, xoài Tứ
Quý, xoài Voi…
Diện tích và sản lượng xoài
-

Xoài được trồng phổ biến ở 59/63 tỉnh thành trên cả nước. Đồng bằng sông Cửu

Long là vùng trồng xoài lớn nhất quốc gia.
- Cây xoài là cây chủ lực ở Đông Nam bộ (Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai,
Bà Rịa-Vũng Tàu) và đồng bằng sông Cửu Long, phân bố ở 6 tỉnh thành bao gồm
Đồng Tháp (9200ha), Tiền Giang (4894ha), Vĩnh Long (4857ha), Hậu Giang (1500ha),
Cần Thơ (1250ha) và Trà Vinh (750ha). Tổng diện tích trồng xoài khu vực Nam Bộ là
64200 ha (chiếm 73,8% diện tích xoài cả nước) và sản lượng đạt 677063 (chiếm
69,9% sản lượng xoài cả nước).
- Sản lượng trái cây xoài Việt Nam là hơn 800 nghìn tấn/năm (2016), trong đó
xoài Cát Chu chiếm 59,1%, Cát Hòa Lộc 23,2%.
Thành phần hóa học của xoài
83 Hầu hết các giống xoài trên thế giới có đặc tính là hàm lượng chất khô cao
(18-20%) và hàm lượng axit thấp (0,2-0,6%). Bên cạnh đó, xoài là nguồn giàu vitamin
A và C.

84 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của xoài tính trong 100g ăn được
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

%

84

Gluxit
Protein

g
g

15
0

Lipit

g

0

Chất xơ

g

1

Vitamin A
Vitamin B1

ug
mg

40
0,5

Vitamin B2

mg

0,06

Vitamin C

mg

53

Vitamin E

mg

1

2 16


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

Canxi

mg

10

Photpho

mg

15

Sắt

mg

0,3

Độ chín
-

Từ khi đậu quả đến khi chín cần một thời gian là 90-120 ngày tùy giống. Dấu

hiệu sắp chín là có vài quả sắp chín, tự rụng. Xoài cần được thu hoạch ở độ chín kỹ
thuật, dễ thu hái, bảo quản và vận chuyển đi xa. Xoài hái xong sẽ được chuyển đến gần
nơi tiêu thụ, dấm chín trong 5-7 ngày sau khi màu vàng xuất hiện trên quả, thịt mềm
thì mới chế biến hoặc tiêu thụ. Xoài cát thời gian thu hoạch là 70-95 ngày từ ngày đậu
trái.
-

Xác định độ chín của xoài dựa vào một số chỉ tiêu:
Hình dáng và màu sắc: quả già có vai qủa vượt xa đầu núm, quả phồng lên,

chiều dày tăng, vỏ màu nhạt, vàng dần, phảng phất mùi thơm.
- Phân tích độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan: tối thiểu độ Brix =7 mới thu hái,
độ chua lớn hơn 2,5% thì không hái.
- Tỉ trọng đạt 1,01-1,02 là lúc hái thích hợp. Kiểm tra bằng cách ngâm xoài trong
nước, những quả chìm và lơ lửng trong nước là quả gần chín có thể thu hoạch được.
85 2.1.3 Nguyên liệu phụ
Nectar xoài-chuối là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách
trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung thêm đường, axit
thực phẩm và nước. Ngoài ra, để ổn định trạng thái của nectar, người ta thường bổ
sung các chất phụ gia để ổn định trạng thái.
Tinh bột biến tính
-

Khái niệm: tinh bột biến tính là tinh bột biến đổi hay biến hình bằng các

phương pháp vật lý, hóa học, phương pháp thủy phân…làm tăng cường các tính chất,
chức năng và làm gia tăng giá trị thương phẩm của tinh bột.

- Vai trò
Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghệ thực phẩm như:
 Chất độn: làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại súp đóng hộp, kem, chất
bảo quản hoa quả…
 Chất gắn kết: gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự khô của quá trình nấu như
các loại nước sốt và bảo quản thịt…
 Chất ổn định: sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột, dùng trong các loại kem,
các loại bột làm bánh…
2 17


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

 Chất làm đặc: sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng trong súp, thực phẩm trẻ em, các
loại nước sốt, nước chấm…
 Trong sản xuất nước quả nectar này, tinh bột biến tính cùng với pectin tạo nhớt
cho dịch quả, giảm sự kết lắng và phân lớp dịch quả.
- Tiêu chuẩn sử dụng: 1-3% so với dịch syrup đường.
Axit citric
- Tính chất:
 Axit citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh
màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong
các loại axit hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.
 Axit citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả
năng ức chế Samonella mạnh hơn axit lactic và axit hydrochloric.
- Cơ chế tác dụng của acit citric trong sản phẩm:

86 Axit hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật
có pH sinh trưởng trong vùng trung tính và kiềm; gây rối loạn quá trình trao đổi chất.
Nhờ cơ chế này mà axit citric có tác dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa.
- Vai trò của axit citric trong sản phẩm:
87 Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng làm giảm vị ngọt gắt của đường,
đồng thời tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường-axit trong thực phẩm, tăng vị chua
ngọt hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra còn
có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.
- Tiêu chuẩn:
88 Chỉ tiêu của axit citric dùng trong thực phẩm
Chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric

Đơn vị đo
%

Mức quy định
Không thấp hơn 99,5

Tro
Chì
Arsen
Sulphate
89

%
mg/kg
mg/kg
%

Không vượt quá 0,05
Không vượt quá 10
Không vượt quá 3
Không có

Bảng chỉ tiêu cảm quan của acid citric
Tên chỉ tiêu
Đặc điểm
Hình dạng và màu sắc

Tinh thể không màu, không vón cục

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Không mùi
2 18


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

Tạp chất

Không cho phép

Cấu trúc

Rời và khô

Đường
- Vai trò:
90 Trong công nghệ nước quả, đường thường được nấu thành syrup để bổ sung vào
sản phẩm. Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động từ
63-65% (khối lượng), nhằm làm tăng độ Brix, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và
kích thích dịch vị, điều chỉnh độ hài hòa chua ngọt, ngăn ngừa tái kết tinh đường, tăng
cường khả năng ức chế vi sinh vật và bảo vệ sản phẩm. Ngoài ra, đường còn có khả
năng giữ chất thơm và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- Tiêu chuẩn đường:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại hình, Màu sắc
Trắng, kích thước đồng đều, tơi khô không vón cục.
Mùi
Không có mùi lạ.
Vị
Ngọt thuần khiết.
Hàm lượng chất khô
Lớn hơn 99,7%.
SO2
Không vượt quá 15mg/kg.
Hàm lượng các ion kim Không tồn tại.
loại
91

 Chọn đường kính Saccarose được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccarose
là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng với con người.
 Saccarose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau
nhờ hai nhóm glucoxit của chúng, saccarose không có tính khử.
 Chỉ tiêu chất lượng đường
92 Bảng các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì
St
t
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu

Giá trị

Saccarose
Đường khử (Rs)
Độ ẩm (MOISI)
Hàm
lượng
(ASH)
Độ màu (CV)

99,8% chất thô
0,03%
0,05%
tro 0,03%

93
Chế phẩm pectin
-

Khái niệm:
2 19

30o ICUMSA


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

 Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trò quan trọng trong quá trình
trao đổi chất khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả.
 Chế phẩm pectin có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt.
- Tác dụng:
 Pectin là chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, khả năng tạo gel và tạo
đông khi có mặt của acid và đường.
 Phụ gia pectin là phụ gia thực phẩm tao gel, tạo đặc trong công nghệ chế biến
tạo ra các sản phẩm đa dạng, phong phú và dễ bảo quản khi vận chuyển.
- Tiêu chuẩn sử dụng:
94 Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp
nhận nhiều nhất, hàm lượng ADI cho phép “không xác định” nghĩa là phụ gia pectin
không có độc hại gì đối với người sử dụng. Nhưng lượng pectin vượt quá lượng thích
hợp sẽ gây ra gel quá cứng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

95 Hàm lượng pectin =0,01-0,5% so với dịch syrup.
Vitamin C
-

Khái niệm: dạng bột mịn màu trắng, không hôi, vị chua, dễ tan trong nước và

trong cồn. khi gặp ánh sáng màu trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu
tối, khô ráo để ổn định chất lượng.
- Vai trò: Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử
ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin
C để làm chất chống oxy hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị
và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra.
- Sử dụng:
 Liều lượng sử dụng là 0,05-0,06% thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được
trong thời gian dài.
 Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh khiết 99,7%
 Với liều dùng quá cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm.
2.2 Một số sản phẩm chế biến từ chuối và xoài.
-

Ngoài ăn tươi, quả chuối còn được dùng làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm

khác như: bột chuối, mứt chuối, chuối khô, rượu chuối, tương chuối, kẹo chuối, necta
chuối…
- Quả chuối xanh, hoa chuối, thân chuối non dùng làm rau ăn. Thân chuối làm
thức ăn cho lợn, lá chuối để bao gói, tro thân chuối có chất kiềm dùng làm thuốc giữ
màu sắc vải nhuộm.
2 20

CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

-

Xoài là loại trái cây được ưu chuộng cho ăn tươi, ngoài ra còn rất nhiều sản

phẩm được chế biến từ xoài như xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài, xoài dấm,
các loại bánh xoài hoặc bổ sung vị xoài…
- Nectar là sản phẩm nước trái cây giàu đường, có dịch bào lẫn các mô được
nghiền mịn, có thể được đóng gói vào bao bì hộp giấy tetrapark, đóng vào lọ thủy tinh.

2 21


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Quy trình công nghệ
Nectar xoài- chuối là sản phẩm nước trái cây giàu đường, được chà từ quả tươi, có
dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước, có
thể được đóng gói vào bao bì hộp giấy tetrapark, đóng vào lọ thủy tinh hoặc chai nhựa.
Xoài

Chuối
Chọn, phân loại

Quả thối hỏng, quả

Chần

Rửa
Xơ, vỏ

Chần

Nghiền sơ bộ
Chà

Syrup (đường, acid citric,
tinh bột biến tính,

Xơ, vỏ

xanh

Rửa
Bóc vỏ, tước xơ

Chọn, phân loaị

Phối chế

pectin…
Đồng hóa

96
Bài khí
Thanh trùng UHT
Làm nguội
Rót hộp
Bảo ôn

Sản phẩm
2 22

Tách vỏ, thịt quả

Vỏ, thịt quả


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

3.2 Thuyết minh quy trình
97 3.2.1 Nguyên liệu
-

Lựa chọn giống xoài cát chu cho sản xuất, dễ đậu trái và cho năng suất cao, ổn

định. Trong lượng trái trung bình 350g, độ Brix 18-20%, acid 0,2-0,6% lúc chín,
vitamin 13mg%.
- Độ chín thu hái của xoài: quả già, vai quả vượt xa đầu núm, quả phồng lên,
chiều dày tăng lên, vỏ quả màu nhạt và vàng dần, thịt quả có màu vàng da cam. Lưu ý
khi hái xoài chừa cuống 2-5cm để xoài ít chảy nhựa và tránh làm mất lớp sáp bảo vệ
bên ngoài vỏ. Cũng có thể dựa vào hàm lượng axit, chất khô hoặc tỷ trọng của quả.
- Lựa chọn giống chuối sứ cho sản xuất.
- Độ chín thu hái của chuối: quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ
cạnh và thịt có màu trắng vàng đến vàng ngà hoặc dựa vào hàm lượng tinh bột hay
đường của quả.
- Chuối và xoài là các loại quả mềm khi chín. Vì thế, để thuận lợi cho thu hái và
vận chuyển thì cần thu hái ở độ chín thích hợp, quả có độ già đạt 85-90%.
- Chuối và xoài cho sản xuất cần đạt đến độ chín cao nhất mà chưa bị thâm vỏ,
lên men, thối hỏng nên cần được giấm chín sau thu hoạch ngay tại nhà máy chế biến.
Chuối được dấm bằng nhiệt trong một phòng kín có thông gió để thải CO2 và
các khí khác do chuối thải ra, để thổi không khí vào. Đảm bảo nhiệt độ phòng là 1822oC, độ ẩm 90-95% trong 2-3 ngày có những dấu hiện chín đầu tiên thì cho ra ngoài
để chuối tiếp tục chín.
Cũng giống chuối, xoài nhạy cảm với lạnh, khi bị lạnh sẽ xuất hiện những vết
nâu trên vỏ nên xoài được xếp vào các thùng nhựa rồi xếp chồng lên nhau, dấm trong
phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng đều, độ ẩm 85-90%, nhiệt độ 20-25
oC trong 4-5 ngày đến khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm là được.
98 3.2.2 Chọn, phân loại
- Mục đích:
99 Chọn lựa nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ qui cách
như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng, chưa đủ độ chín…
100 Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước hình dáng màu
sắc hoặc độ chín cho phẩm chất đồ hộp tốt và các quá trình chế biến thuận lợi, dễ cơ
khí hóa.
101 Song đối với xoài và chuối thì các công đoạn về sau không quan trọng kích
thước nên có thể bỏ quả giai đoạn phân loại.

2 23


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

-

Thiết bị: chọn lựa trên băng tải con lăn.

Chọn lựa nguyên liệu chủ yếu tiến hành bằng tay. Công nhân làm việc ở hai bên
băng tải con lăn để loại ra những quả không đúng quy cách. Yêu cầu đảm bảo nguyên
liệu dàn trải trên băng tải để không bị che khuất hay bỏ sót và vận tốc băng tải thích
hợp (0,12- 0,15 m/s), chiều rộng 60-80cm.
102 3.2.3 Rửa
-

Mục đích:

Nhằm loại có các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở
ngoài vỏ nguyên liệu. Ngoài ra còn nhằm thúc đẩy tẩy sạch một số hóa chất gây độc
hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu…
- Yêu cầu:
103 Nước rửa đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt, phải thay nước khi lẫn
quá nhiều tạp chất. Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất
bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước,
lượng nước dùng là 0,7-1 lit/kg nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ phòng là 25oC.

- Dụng cụ: sử dụng thiết bị máy ngâm rửa thổi khí.
- Tiến hành:
Nguyên liệu sau khi được lựa chọn được kéo đi trên băng tải nằm ngang qua thùng
ngâm để ngâm cho bở sau đó xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng
tải, trước khi ra khỏi máy. Bể ngâm chứa dung dịch chlorine 50mg/l để sát trùng trong
khoảng vài phút. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên
liệu trong nước, nhờ nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp hòa tan chất bẩn
vào nước rửa dễ dàng. Sau khi được rửa sạch trong bồn thì được vẩn chuyển lên băng
tải nghiêng và được rửa lại bằng hệ thống vòi phun nước sau đó đưa ra khỏi băng tải.
104 3.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt.
- Mục đích:
105 Thu phần thịt quả, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt.
- Tiến hành:
106 Thủ công, dùng dao bóc vỏ, lấy phần thịt bỏ hạt với xoài; bóc thủ công, tước
xơ đối với chuối do xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen, thành
phần tinh bột dễ kết lắng hoặc rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm.
- Yêu cầu: thịt quả thu được không bị dập, nứt, gãy, không lẫn tạp chất.
- Biến đổi:
2 24


CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

1

107 Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào, chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy
hóa, vi sinh vật có điều kiện phát triển.

108 3.2.5 Chần
- Mục đích:
109 Ức chế hoạt động của enzim oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành
phần dinh dưỡng.
110 Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và tăng tính thấm nhằm nâng
cao hiệu suất chà.
111 Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
112 Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi gian bào của nguyên liệu để
bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin, chần còn loại trừ các chất có mùi vị
không thích hợp.
- Biến đổi:
 Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi
vào nguyên liệu làm khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên, hình dạng và thể
tích nguyên liệu giảm xuống. Có sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên
liệu làm tổn thất thành phần dinh dưỡng như đường khử, axit amin, muối khoáng,
vitamin…
 Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn
thất các vitamin nhất là vitamin C.
 Hóa sinh: các loại enzim oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức chế
một số enzim khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của nguyên liệu.
 Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bay hơi, chất
màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử
protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá trình
chà.
 Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế do nhiệt độ cao.
- Tiến hành:
Sử dụng thiết bị chần bằng nước nóng. Thiết bị làm việc liên tục ở áp suất khí
quyển.
Với chuối do đã được bóc vỏ nên sẽ bổ sung acid citric và sunfit SO 2 để hạn chế sự
biến màu, giữ màu cho chuối.

-

Nguyên tắc:

2 25