Chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học ở Việt Nam (LA tiến sĩ)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NỘI VỤ

HỌC VIỆN HÀNH CHÍNH QUỐC GIA

NGUYỄN HỒNG TRƯỜNG

CHÍNH SÁCH DINH DƯỠNG
CHO HỌC SINH TIỂU HỌC Ở VIỆT NAM

LUẬN ÁN TIẾN SỸ QUẢN LÝ CÔNG

HÀ NỘI - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NỘI VỤ

HỌC VIỆN HÀNH CHÍNH QUỐC GIA

NGUYỄN HỒNG TRƯỜNG

CHÍNH SÁCH DINH DƯỠNG
CHO HỌC SINH TIỂU HỌC Ở VIỆT NAM
Chuyên ngành: Quản lý công
Mã số: 62 34 04 03

LUẬN ÁN TIẾN SỸ QUẢN LÝ CÔNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. PGS.TS. Đinh Thị Minh Tuyết
2. PGS.TS. Lê Danh Tuyên

HÀ NỘI - 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng cá nhân tôi.
Các thông tin, số liệu của luận án được trình bày trung thực và có nguồn gốc rõ ràng.
Việc sử dụng, trích dẫn tư liệu của một số công trình nghiên cứu đã công bố khi đưa
vào luận án được thực hiện đúng theo quy định. Kết quả nghiên cứu khoa học của luận
án chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào.

Hà nội, tháng 8 năm 2017
Tác giả luận án

Nguyễn Hồng Trường


LỜI CẢM ƠN
Với tình cảm chân thành, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban Giám đốc Học
viện Hành chính Quốc gia, các thầy cô là giảng viên của Học viện, các thầy cô công
tác tại khoa Sau đại học, khoa Quản lý nhà nước về xã hội, đặc biệt là PGS.TS. Đinh
Thị Minh Tuyết và PGS.TS. Lê Danh Tuyên, những người thầy đã tận tình hướng dẫn
tôi trong suốt quá trình học tập, từ xây dựng đề cương, tổ chức nghiên cứu, khảo sát
thực địa đến phân tích số liệu và báo cáo hoàn thành luận án.
Xin cảm ơn sự quan tâm tạo điều kiện của Bộ Y tế (Viện Dinh dưỡng), Bộ Giáo
dục và Đào tạo (Vụ Công tác học sinh, sinh viên), uỷ ban nhân dân các tỉnh nơi đề

tài/khảo sát đã được thực hiện và sự giúp đỡ của các cơ quan y tế, cơ quan giáo dục, cơ
sở giáo dục tiểu học tại các địa phương, đội ngũ nghiên cứu viên và bạn đồng nghiệp
đã nhiệt tình cung cấp số liệu, tham gia đóng góp ý kiến qua phiếu điều tra, trao đổi trực
tiếp những nội dung của đề tài nghiên cứu.
Luận án đã được triển khai nghiên cứu nghiêm túc, khoa học và bản thân tác giả đã
có nhiều nỗ lực, song không tránh khỏi những thiếu sót, tôi mong nhận được những ý
kiến chỉ dẫn, đóng góp của các thầy cô và bạn bè, đồng nghiệp để bổ sung, hoàn thiện
luận án, góp phần cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng và thực hiện chính sách
dinh dưỡng học đường ở nước ta hiện nay.

Hà Nội, tháng 08 năm 2017
Tác giả luận án

Nguyễn Hồng Trường


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CHÍNH SÁCH
DINH DƯỠNG CHO HỌC SINH TIỂU HỌC ..........................................................8
1.1. Các tài liệu, công trình nghiên cứu về dinh dưỡng ..................................................8
1.1.1. Các tài liệu, công trình nghiên cứu của các tổ chức, cá nhân ở nước ngoài ........... 8
1.1.2. Các tài liệu, công trình nghiên cứu của các tổ chức, cá nhân ở trong nước ......... 10

1.2. Các tài liệu, công trình nghiên cứu về chính sách y tế, chính sách dinh dưỡng ....19
1.2.1. Nghiên cứu của các tổ chức, cá nhân ở nước ngoài ............................................. 19
1.2.2. Nghiên cứu của các tổ chức, cá nhân ở trong nước .............................................. 22

1.3. Một số nhận xét về tổng quan và vấn đề nghiên cứu đặt ra cho đề tài luận án ......25
1.3.1. Nhận xét về kết quả nghiên cứu tổng quan........................................................... 25
1.3.2. Vấn đề nghiên cứu đặt ra cho đề tài luận án ......................................................... 27

Kết luận Chương 1.........................................................................................................28
CHƯƠNG 2. CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ CHÍNH SÁCH DINH DƯỠNG CHO HỌC
SINH TIỂU HỌC ........................................................................................................29
2.1. Một số khái niệm liên quan đến chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học .....29
2.1.1. Giáo dục tiểu học và HSTH .................................................................................. 29
2.1.2. Dinh dưỡng và vai trò của dinh dưỡng ................................................................. 32
2.1.3. Chính sách và chính sách dinh dưỡng cho HSTH ................................................ 39

2.2. Sự cần thiết của chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học ..............................44
2.2.1. Thực hiện mục tiêu dinh dưỡng quốc gia về cải thiện thể lực và tầm vóc con người
Việt Nam ......................................................................................................................... 44
2.2.2. Điều chỉnh chế độ dinh dưỡng phù hợp nhu cầu dinh dưỡng cho HSTH ............ 46
2.2.3. Huy động các nguồn lực hỗ trợ cho gia đình và nhà trường bảo đảm dinh dưỡng
cho HSTH ....................................................................................................................... 46

2.3. Nội dung chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học.........................................47
2.3.1. Chính sách về bảo đảm năng lượng và khẩu phần dinh dưỡng cho HSTH .......... 47
2.3.2. Chính sách về bổ sung vi chất dinh dưỡng cho HSTH......................................... 51
2.3.3. Chính sách về ATTP cho học sinh tại các trường tiểu học bán trú ...................... 54

2.4. Quy trình xây dựng và tổ chức thực hiện chính sách dinh dưỡng cho HSTH .......56


2.4.1. Thiết lập chương trình nghị sự về chính sách dinh dưỡng cho HSTH ................. 57
2.4.2. Xây dựng chính chính sách dinh dưỡng cho HSTH ............................................. 57

2.4.3. Tổ chức thực hiện chính sách dinh dưỡng cho HSTH ......................................... 59
2.4.4. Đánh giá chính sách dinh dưỡng cho HSTH ........................................................ 60

2.5. Các yếu tố tác động đến chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học .................63
2.5.1. Yếu tố chính trị, pháp lý ....................................................................................... 63
2.5.2. Hoạt động quản lý, điều hành ............................................................................... 64
2.5.3. Điều kiện phát triển kinh tế - xã hội, văn hóa, phong tục tập quán ...................... 65
2.5.4. Nguồn lực tài chính và cơ sở vật chất................................................................... 66
2.5.5. Năng lực của đội ngũ cán bộ quản lý và cộng tác viên thực hiện chuyên môn .... 67

2.6. Chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học ở một số nước trên thế giới &và
bài học kinh nghiệm cho Việt Nam ...............................................................................68
2.6.1. Chính sách dinh dưỡng cho HSTH ở một số nước trên thế giới .......................... 68
2.6.2. Bài học kinh nghiệm cho Việt Nam trong việc xây dựng và tổ chức thực thi chính
sách dinh dưỡng cho HSTH............................................................................................ 76

CHƯƠNG 3. THỰC TRẠNG CHÍNH SÁCH DINH DƯỠNG CHO HỌC SINH
TIỂU HỌC Ở VIỆT NAM ..........................................................................................79
3.1. Thực trạng học sinh tiểu học và dinh dưỡng của học sinh tiểu học ở Việt Nam ...79
3.1.1. Thực trạng HSTH ở Việt Nam ............................................................................. 79
3.1.2. Thực trạng dinh dưỡng của HSTH ở Việt Nam ................................................... 80

3.2. Phân tích thực trạng chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học tại Việt Nam.......89
3.2.1. Thực trạng chính sách về bảo đảm năng lượng và khẩu phần dinh dưỡng cho học
sinh tiểu học .................................................................................................................... 89
3.2.2. Thực trạng chính sách về bổ sung vi chất dinh dưỡng cho HSTH ..................... 100
3.2.3. Thực trạng chính sách về ATTP cho học sinh tại các trường tiểu học bán trú .. 107

3.3. Đánh giá thực trạng chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học ......................113
3.3.1. Kết quả đạt được ................................................................................................. 113

3.3.2. Hạn chế ............................................................................................................... 115
3.3.3. Nguyên nhân hạn chế ......................................................................................... 116

Kết luận Chương 3.......................................................................................................119
CHƯƠNG 4. PHƯƠNG HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN CHÍNH SÁCH
DINH DƯỠNG CHO HỌC SINH TIỂU HỌC Ở VIỆT NAM .............................120
4.1. Phương hướng hoàn thiện chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học ..........120
4.1.1. Quan điểm của Đảng về chăm sóc và bảo vệ sức khỏe nhân dân ...................... 120


4.1.2. Định hướng về phát triển ngành Y tế, bảo vệ và chăm sóc sức khỏe nhân dân . 123
4.1.3. Định hướng chiến lược dinh dưỡng quốc gia và phát triển tầm vóc, thể lực người
Việt Nam giai đoạn 2011 - 2020 tầm nhìn đến 2030.................................................... 127

4.2. Nguyên tắc hoàn thiện chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học .................129
4.2.1. Bảo đảm tính chính trị, tuân thủ hiến pháp, pháp luật của nhà nước ................. 129
4.2.2. Bảo đảm tính hệ thống, đồng bộ, gắn kết với các chính sách kinh tế, y tế với chính
sách giáo dục và đào tạo ............................................................................................... 131
4.2.3. Bảo đảm sự công bằng, bình đẳng trong thực hiện chính sách dinh dưỡng ....... 131
4.2.4. Bảo đảm tính thực tiễn, hiệu quả và khả thi ....................................................... 132

4.3. Giải pháp xây dựng và hoàn thiện chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học133
4.3.1. Đẩy mạnh việc thực hiện chính sách sữa học đường cho HSTH ....................... 133
4.3.2. Xây dựng và ban hành chính sách bữa ăn bán trú học đường cho HSTH .......... 136
4.3.3. Xây dựng, ban hành chính sách kiểm soát thừa cân, béo phì ở HSTH .............. 141
4.3.4. Xây dựng và tổ chức thực hiện chính sách can thiệp dinh dưỡng đối với HSTH
...................................................................................................................................... 144
4.3.5. Xây dựng chính sách giám sát dinh dưỡng đối với các cơ sở giáo dục tiểu học 147
4.5.6. Đưa mục tiêu dinh dưỡng học đường vào nghị quyết của Đảng ủy, chính quyền
các cấp trong xây dựng kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội hàng năm ....................... 149

4.5.7. Tăng cường cơ sở vật chất các trường tiểu học .................................................. 151

Kết luận Chương 4.......................................................................................................153
KẾT LUẬN ................................................................................................................154
DANH MỤC NHỮNG CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
PHIẾU TRƯNG CẦU Ý KIẾN
PHIẾU PHỎNG VẤN


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ADB

Asian Development Bank (Ngân hàng Phát triển châu Á)

ATTP

An toàn thực phẩm

CBQL

Cán bộ quản lý

CBYT

Cán bộ y tế

CLQGDD

Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng

CNH-HĐH Công nghiệp hoá - Hiện đại hoá
CSC
FAO

GAIN

Chính sách công
Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)
Global Alliance for Improved Nutrition (Liên minh toàn cầu về
cải thiện dinh dưỡng)

GVTH

Giáo viên tiểu học

HSTH

Học sinh tiểu học

NCBSM

Nuôi con bằng sữa mẹ

NNL

Nguồn nhân lực

PEM

Protein energy malnutrition (Suy dinh dưỡng protein năng lượng)

QLNN

Quản lý nhà nước

SDD

Suy dinh dưỡng

SEANUTS

The South East Asian Nutrition Survey (Khảo sát về dinh dưỡng
Đông Nam Á)

TC-BP

Thừa cân, béo phì

UBND

Ủy ban nhân dân

UNICEF

United Nations Children's Fund (Quỹ Nhi đồng Liên Hiệp Quốc)

KT-XH

Kinh tế - xã hội

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

WB

World Bank (Ngân hàng Thế giới)

XHCN

Xã hội chủ nghĩa


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho trẻ 6 - 11 tuổi ..........................39
Bảng 3.1: Thống kê về số lượng, tỷ lệ HSTH theo vùng sinh thái đến 30/9/2016 .......79
Bảng 3.2: Kết quả điều tra, khảo sát về thực trạng dinh dưỡng của HSTH (thông qua
phỏng vấn) tại 7 tỉnh, thành phố năm 2016 ...................................................................81
Bảng 3.3: Tỷ lệ trẻ nhỏ không đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng và một số chất dinh
dưỡng theo giới và khu vực sống ..................................................................................82
Bảng 3.4: Thống kê tỷ lệ SDD thấp còi trẻ em tại Hà Nội có độ tuổi từ 6 - 11 tuổi. ....83
Bảng 3.5: Thống kê về tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em từ 6 - 11 tuổi theo vùng sinh
thái .................................................................................................................................85
Bảng 3.6: Tỷ lệ thiếu máu và thiếu sắt, thiếu vitamin A, D theo nhóm tuổi, giới tính và
vùng sinh thái.................................................................................................................88
Bảng 3.7: Khảo sát về thực trạng uống sữa ở trẻ em tiểu học .......................................94

Bảng 3.8: Kết quả khảo sát về tình hình tổ chức bữa ăn bán trú tại các trường tiểu học
trên 7 tỉnh, thành phố năm 2016. ...................................................................................98
Bảng 3.9: Thống kê khảo sát về đơn vị tổ chức bữa ăn bán trú cho HSTH ..................98
Bảng 3.10: Kết quả khảo sát về đơn vị xây dựng thực đơn bữa ăn bán trú...................99
Bảng 3.11: Kết quả khảo sát về nguồn gốc thực phẩm .................................................99
sử dụng cho bữa ăn bán trú học sinh .............................................................................99
Bảng 3.12: Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em ...........102
Bảng 3.13: Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột mì .....................................102
Bảng 3.14: Kết quả khảo sát thực tiễn về các chương trình can thiệp và bổ sung vi chất
dinh dưỡng cho HSTH.................................................................................................106
Bảng 4.1: Khảo sát về tính cần thiết của chương trình sữa học đường tại 7 địa phương
2016 .............................................................................................................................133
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát ý kiến về tính cần thiết của việc xây dựng và ban hành chính
sách bữa ăn học đường ở trường tiểu học....................................................................137
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát về tính cần thiết của các chính sách can thiệp ................145
dinh dưỡng đối với HSTH ...........................................................................................145


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Điều tra mức đáp ứng nhu cầu năng lượng và vi chất dinh dưỡng khẩu
phẩn ăn của trẻ 6 - 11 tuổi tại 6 tỉnh, thành phố (2011) ................................................82
Biểu đồ 3.2: Thiếu vi chất dinh dưỡng lứa tuổi học đường tại 6 tỉnh (2011) ...............87
Biểu đồ 3.3: Các nguyên nhân dẫn đến chưa thực hiện được chính sách .....................94
sữa học đường tại các địa phương. ................................................................................94
Biểu đổ 3.4: Khảo sát chương trình can thiệp dinh dưỡng đối với HSTH 7 tỉnh, thành
phố năm 2016 ..............................................................................................................105
Biểu đồ 3.5: Kết quả khảo sát về nguyên nhân dẫn đến chưa thực hiện tốt chính sách
dinh dưỡng đối với HSTH. ..........................................................................................118
Biểu đồ 4.1: Khảo sát về tính cần thiết của chính sách kiểm soát TCBP ở HSTH .....142
Biểu đồ 4.2: Kết quả khảo sát ý kiến GVTH và CBYT về sự cần thiết của chính sách

giám sát dinh dưỡng đối với các cơ sở giáo dục tiểu học. ..........................................148


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

Chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân là một trong những chủ trương lớn, quan
trọng của Đảng, Nhà nước, kể từ khi cách mạng Tháng 8 thành công cho đến nay, đây
là vấn đề luôn nhận được sự quan tâm, ưu tiên hàng đầu của Đảng và Nhà nước ta.
Đảng Cộng sản Việt Nam khẳng định: “Con người là vốn quý nhất của xã hội, quyết
định sự phát triển của mỗi quốc gia, trong đó sức khoẻ là tài sản quý giá nhất của
mỗi con người và của toàn xã hội”.[5] Nhằm thực hiện tốt mục tiêu trên, trong những
năm qua, bên cạnh những chính sách phát triển chung, Đảng và Nhà nước đã có nhiều
quyết sách, chiến lược quan trọng về công tác chăm sóc sức khoẻ nhân dân. Nhiều
chính sách, chương trình, dự án cụ thể trong lĩnh vực y tế, dinh dưỡng đã được ban
hành và thực thi nhằm đáp ứng yêu cầu thực tế về chăm sóc sức khoẻ nhân dân trong
tình hình mới, tiêu biểu như: Chiến lược quốc gia bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức
khỏe nhân; Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng; Chương trình mục tiêu quốc gia về
vệ sinh an toàn thực phẩm; Chương trình mục tiêu quốc gia về cải thiện tình trạng
dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em dưới 5 tuổi và một số chương trình, dự án khác. Nhờ
đó công tác bảo vệ, chăm sóc sức khoẻ của nhân dân đã đạt được nhiều thành tựu quan
trọng, tuổi thọ trung bình của nhân dân đã được nâng lên, tình trạng dinh dưỡng của
người dân ngày càng được cải thiện.
Để xây dựng nguồn nhân lực (NNL) đáp ứng được các yêu cầu của sự nghiệp
công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì việc nâng cao sức khỏe, trí tuệ và tầm vóc
con người Việt Nam, trong đó yếu tố nền tảng dinh dưỡng là cần thiết và cấp bách.
Nghị quyết số 37/CP ngày 20/6/1996 của Chính phủ về Định hướng chiến lược công
tác chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân đã đặt ra các chỉ tiêu cơ bản về sức khoẻ
của nhân dân ta đến năm 2020 “Tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng giảm còn
15% vào năm 2020 và chiều cao trung bình của thanh niên Việt Nam đạt 1m65 vào

năm 2020 ”.[45] Mục tiêu của Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020,
tầm nhìn 2030 của Chính phủ cũng khẳng định: “Đến năm 2020, bữa ăn của người dân
được cải thiện về số lượng, cân đối hơn về chất lượng, bảo đảm an toàn vệ sinh; suy dinh
dưỡng trẻ em, đặc biệt thể thấp còi được giảm mạnh, góp phần nâng cao tầm vóc và thể
lực của người Việt Nam, kiểm soát có hiệu quả tình trạng thừa cân, béo phì góp phần
hạn chế các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng”.[116]
Nhằm thực hiện nhiệm vụ mà Đảng, Nhà nước và nhân dân giao cho, ngành y tế đã
tổ chức triển khai lồng ghép chặt chẽ chiến lược dinh dưỡng với chiến lược chăm sóc và
bảo vệ sức khoẻ nhân dân và các chiến lược khác của ngành, đồng thời, phối hợp với
1


nhiều bộ, ngành khác chỉ đạo các nội dung liên quan, huy động nguồn lực cho công tác
dinh dưỡng. Qua 15 năm thực hiện Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng, tình trạng dinh
dưỡng trẻ em Việt Nam đã được cải thiện rõ rệt, tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) thể nhẹ cân
ở trẻ em dưới 5 tuổi từ 33.8 % năm 2000 đã giảm xuống dưới 15% năm 2014.[130] Tuy
vậy, Việt Nam đang phải đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng (trong khi thiếu vi
chất dinh dưỡng, SDD thể thấp còi ở trẻ em còn ở mức cao thì tỷ lệ trẻ bị thừa cân, béo
phì ngày càng gia tăng), đặc biệt là trẻ em ở lứa tuổi học đường các hoạt động nghiên cứu
và can thiệp chưa được quan tâm đúng mức nên ảnh hưởng đến tầm vóc, thể lực của
người Việt Nam khi trưởng thành. Chiều cao nam thanh niên Việt Nam hiện nay chỉ đạt
164,4cm, [131] thấp hơn 11,6 cm so với chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và chiều
cao trung bình của nữ Việt Nam là 153,4 cm[131], thấp hơn 8,6 cm so với chuẩn. Như vậy,
so với tầm vóc của thanh niên các nước trong khu vực: Nhật Bản 171.5 cm, Singapore
170.6 cm, Thái Lan 167.5 cm, chiều cao của thanh niên nước ta còn chênh lệch khá xa.[131]
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thực trạng trên, một trong những nguyên nhân được cho
rằng có ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề này là do chế độ dinh dưỡng và chính sách dinh
dưỡng cho người Việt Nam, đặc biệt là chính sách dinh dưỡng cho trẻ em trong độ tuổi
tiểu học chưa được thực hiện tốt trong những năm qua.
Theo kết quả của một số nghiên cứu cho thấy, sự phát triển về trí tuệ và khả năng

học tập của một con người được hình thành và phát triển đến hơn 50% ở những năm
đầu tiên của cuộc đời (từ 0-3 tuổi). Khoảng 30% tiếp theo được phát triển cho đến khi
trẻ được 8 tuổi[139,157], từ đó trí tuệ con người sẽ tiếp tục phát triển trong quá trình học
tập và làm việc. Về thể lực, khoảng 54% chiều cao tối đa của trẻ đã đạt được khi được
3 tuổi, 32% chiều cao phát triển đến tuổi 12 và 14% còn lại đến tuổi 18. Như vậy, giai
đoạn từ khi sinh ra đến 12 tuổi là giai đoạn phát triển chiều cao chủ yếu của trẻ, đây
là giai đoạn cần sự đáp ứng dinh dưỡng tối đa cho cơ thể. [139,157] Vì vậy, để cải thiện
tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em ở độ tuổi HSTH, góp phần nâng cao thể lực và tầm
vóc của của người Việt Nam trong tương lai, ngoài những can thiệp cụ thể cho các đối
tượng, cần thiết phải có những chương trình, chính sách dinh dưỡng phù hợp cho độ
tuổi HSTH ở cấp độ quốc gia.
Từ những lý do trên cho thấy, việc nghiên cứu, phân tích, đánh giá thực trạng,
đưa ra những giải pháp và đề xuất về chính sách dinh dưỡng phù hợp cho học sinh
tiểu học, thế hệ tương lai của đất nước ta hiện nay là cần thiết và cấp bách cả về lý
luận và thực tiễn, là yêu cầu khách quan của công tác quản lý nhà nước. Đề tài: “Chính
sách dinh dưỡng cho HSTH ở Việt Nam” đã được thực hiện làm luận án Tiến sĩ, chuyên
ngành Quản lý công.
2


2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1. Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu thực trạng chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học, từ đó đề
xuất các giải pháp nhằm hoàn thiện chính sách dinh dưỡng đối với học sinh tiểu học
ở Việt Nam trong giai đoạn tới.
2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu

Để thực hiện mục đích trên, luận án đặt ra những nhiệm vụ sau:
- Thứ nhất, nghiên cứu tổng quan những tài liệu, dữ liệu, thông tin có liên quan

đến chủ đề của luận án
- Thứ hai, hệ thống hóa những cơ sở lý luận và kinh nghiệm thực tiễn liên quan
đến chính sách dinh dưỡng, chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học.
- Thứ ba, điều tra, khảo sát thực tiễn các chính sách dinh dưỡng hiện hành đối
với học sinh tiểu học, nghiên cứu phân tích, đánh giá thực trạng chính sách dinh dưỡng
cho học sinh tiểu học ở Việt Nam.
- Thứ tư, tổng hợp các quan điểm, định hướng, nguyên tắc và đề xuất các giải
pháp hoàn thiện chính sách dinh dưỡng cho HSTH ở Việt Nam trong giai đoạn tới.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu

Luận án có đối tượng nghiên cứu là chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học,
bao gồm 3 chính sách cơ bản: chính sách về bảo đảm năng lượng và khẩu phần dinh
dưỡng cho học sinh tiểu học; chính sách về bổ sung vi chất dinh dưỡng cho HSTH và
chính sách về ATTP cho học sinh tại các trường tiểu học bán trú.
3.2. Phạm vi nghiên cứu

- Về thời gian: luận án tập trung nghiên cứu thực trạng chính sách dinh dưỡng cho
HSTH ở Việt Nam từ năm 1995 đến nay. Định hướng hoàn thiện chính sách dinh dưỡng
cho HSTH ở Việt Nam trong thời gian tới.
- Về không gian: nghiên cứu, đánh giá chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu
học trên phạm vi cả nước.
- Về nội dung: đề tài tập trung nghiên cứu về thực trạng một số chính sách dinh
dưỡng cơ bản cho HSTH ở Việt Nam, đó là: chính sách về bảo đảm năng lượng và
khẩu phần dinh dưỡng cho HSTH; chính sách về bổ sung vi chất dinh dưỡng cho
HSTH và chính sách về ATTP cho học sinh tại các trường tiểu học bán trú.

3

4. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp luận nghiên cứu

Luận án được nghiên cứu dựa trên cơ sở phương pháp luận của Chủ nghĩa Mác
-Lênin về phép biện chứng duy vật và lịch sử; Tư tưởng Hồ Chí Minh; Quan điểm của
Đảng Cộng sản Việt Nam về chính sách dinh dưỡng nhằm phát triển nguồn lực con
người Việt Nam.
4.2. Phương pháp nghiên cứu

Để phù hợp với từng nội dung luận đề của đề tài, các phương pháp nghiên cứu
cơ bản đã được lựa chọn và vận dụng như sau:
Các phương pháp thu thập thông tin, số liệu.
- Phương pháp nghiên cứu tài liệu thứ cấp: tổng hợp, kế thừa các kết quả nghiên
cứu lý thuyết về chính sách, phát triển, chính sách phát triển, các văn bản nghị quyết
của Đảng, chính sách pháp luật của Nhà nước; số liệu và báo cáo kết quả thực hiện
các chương trình, dự án chính sách có liên quan.
- Phương pháp điều tra xã hội học: đề tài xây dựng các mẫu phiếu điều tra xã hội
học, thực hiện đối với các nhóm nhà khoa học, cán bộ quản lý nhà nước về y tế, giáo
dục tại trung ương và một số tỉnh, thành phố; các cơ sở y tế, cơ sở giáo dục tiểu học
được chọn để thu thập thông tin, số liệu cho đề tài, luận án.
Đối tượng và mẫu điều tra khảo sát: đối tượng khảo sát là các cán bộ quản lý giáo
dục, cán bộ quản lý y tế, giáo viên tiểu học, cán bộ y tế, phụ huynh học sinh; đối tượng
khảo sát, phỏng vấn được tiến hành theo phương pháp xác suất. Mẫu điều tra khảo sát,
gồm 1.153 giáo viên tiểu học, cán bộ y tế, phụ huynh học sinh và 46 cán bộ quản lý giáo
dục, 46 cán bộ quản lý y tế. Điều tra khảo sát trên địa bàn của 7 tỉnh đại diện cho 6 vùng
sinh thái (Lào Cai, Hà Nội, Hải Dương, Nghệ An, Gia Lai, Hồ Chí Minh, Đồng Tháp).
Những địa phương được lựa chọn có tính đại diện cho đặc điểm vùng sinh thái cao, được
lựa chọn qua phương pháp chuyên gia.
Các phương pháp xử lý thông tin, số liệu.
- Thông tin số liệu thu thập được xử lý bằng các phần mềm SPSS và EXCEL để

thu được các thông tin đầu ra hữu ích, phục vụ nghiên cứu, phân tích.
Các phương pháp phân tích, đánh giá.
- Phương pháp thống kê, phân tích: chủ yếu là thống kê mô tả, thống kê so sánh.
Sử dụng các chỉ tiêu thống kê đánh giá chính sách. Các bảng, biểu số liệu, các sơ đồ,
biểu đồ, số tuyệt đối, tương đối có liên quan.
4


- Phương pháp nghiên cứu phân tích chính sách: áp dụng khi thực hiện xử lý số liệu
lớn về chính sách không thể thực hiện được, từ đó phát hiện tính đặc thù, khác biệt, đơn
lẻ nhưng vẫn được phân tích, đánh giá và có thể đưa ra được những nhận định có giá trị
khoa học cao. Ngoài ra, trong một số khía cạnh, tác giả sử dụng thêm các phương pháp
phân tích, so sánh hiệu quả kinh tế - xã hội, phân tích tác động đến chính sách.
- Phương pháp đánh giá hệ thống chính sách: áp dụng phương pháp này dựa trên
các tiêu chí về tính đồng bộ - hệ thống, tính hiệu lực - hiệu quả, tính kết nối và tương
tác, tính kế thừa, phù hợp và công bằng giữa các chính sách.
5. Giả thuyết khoa học của đề tài luận án

Theo báo cáo của ngành y tế và các tổ chức y tế quốc tế gần đây cho thấy: tình trạng
suy dinh dưỡng ở trẻ em ở Việt Nam còn khá cao so với các nước trong khu vực và thế
giới. Tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng của HSTH ở Việt Nam cũng là vấn đề cần được
quan tâm, trong khi đó các kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học những năm gần đây
cho thấy HSTH bị thừa cân, béo phì ngày càng gia tăng. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến
thực trạng trên, trong đó có nguyên nhân xuất phát từ hệ thống chính sách dinh dưỡng
cho HSTH ở Việt Nam trong thời gian qua chưa được các ngành, các cấp quan tâm và
hoàn thiện; chưa đáp ứng nhu cầu thực tiễn phát triển của đối tượng HSTH. Việc nghiên
cứu và tìm ra các định hướng giải pháp chính sách dinh dưỡng mới khoa học, đồng bộ và
phù hợp với thực tiễn Việt Nam sẽ khắc phục những tồn tại, yếu kém trong chính sách
dinh dưỡng cho HSTH hiện nay, từng bước nâng cao khả năng chăm sóc dinh dưỡng cho
HSTH trong tương lai, đáp ứng được yêu cầu phát triển của xã hội song song với yêu cầu

phát triển kinh tế - xã hội của đất nước.
6. Những đóng góp mới của đề tài luận án
6.1. Về lý luận

Từ cơ sở nghiên cứu lý luận và được tiếp cận một cách hệ thống, có cơ sở khoa
học, luận án đã củng cố, bổ sung về học thuật các khái niệm về chính sách dinh dưỡng,
chính sách dinh dưỡng cho HSTH ở Việt Nam, làm rõ tính cần thiết của chính sách
dinh dưỡng cho HSTH; các nội dung và quy trình của chính sách dinh dưỡng cho
HSTH. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chính sách dinh dưỡng cho HSTH; xác
định nội hàm chính sách trên bao gồm cả chính sách tài chính, chính sách phát triển
đội ngũ giáo viên kiêm nhiệm, cán bộ y tế trường học và bảo đảm quyền tự chủ trong
phối hợp, thực thi các chính sách cho học sinh tại các trường tiểu học.

5


6.2. Về thực tiễn

- Luận án đã nghiên cứu và khái quát hóa về thưc trạng về tình hình dinh dưỡng
cho HSTH ở Việt Nam gồm: Thực trạng về khẩu phần ăn, thực trạng về SDD và TCBP
ở HSTH; thực trạng về tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng ở HSTH.
- Điều tra, tổng hợp, so sánh, phân tích và đánh giá thực tiễn các chính sách dinh
dưỡng, chính sách dinh dưỡng cho HSTH hiện nay để làm rõ những ưu điểm, hạn chế
bất cập và xác định các nguyên nhân cơ bản về thực trạng của những chính sách này,
đồng thời trên cơ sở chọn lọc kinh nghiệm ở một số quốc gia để đề xuất các nhóm giải
pháp về hoàn thiện chính sách về tài chính, chính sách phát triển đội ngũ giáo viên kiêm
nhiệm, cán bộ y tế trường học và bảo đảm quyền tự chủ trong phối hợp, thực thi các
chính sách cho học sinh tại các trường tiểu học trong giai đoạn tới.
- Dựa trên kết quả nghiên cứu thực tiễn và những quan điểm, tư tưởng của Đảng
và Nhà nước về dinh dưỡng và chính sách dinh dưỡng, luận án sẽ xây dựng những

quan điểm về chính sách dinh dưỡng cho HSTH và các nguyên tắc để hoàn thiện chính
sách dinh dưỡng cho HSTH phù hợp với điều kiện hiện nay; cung cấp cơ sở khoa học
cho việc hoạch định chính sách dinh dưỡng cho HSTH phù hợp với chủ trương của
Đảng, chính sách của Nhà nước và xu hướng phát triển về dinh dưỡng của các nước
trên thế giới và mối liên quan, tác động của dinh dưỡng, chính sách dinh dưỡng đối
với phát triển thể lực và trí tuệ của HSTH.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài đã cung cấp cơ sở khoa học cho Đảng và Nhà
nước, các bộ, ngành liên quan trong việc xây dựng và hoàn thiện chính sách dinh
dưỡng cho HSTH ở Việt Nam trong giai đoạn tới.
- Bổ sung nguồn tư liệu cho các nhà nghiên cứu, các nhà hoạch định chính sách,
nhà quản lý, các doanh nghiệp về xây dựng, hoàn thiện và thực thi chính sách về dinh
dưỡng trong tiến trình hội nhập quốc tế.
7. Ý nghĩa của luận án

- Luận án là công trình nghiên cứu hệ thống một cách cơ bản, có cơ sở khoa học,
bổ sung các khái niệm, nội hàm về chính sách và mối quan hệ giữa chính sách dinh
dưỡng với chính sách phát triển quốc gia. Đóng góp này không chỉ là nguồn tài liệu
nhằm giúp cho nghiên cứu chính sách dinh dưỡng, nâng cao công tác bảo vệ và chăm
sóc sức khỏe nhân dân mà còn là tài liệu khoa học cho các tổ chức, cá nhân tham khảo.
- Luận án đã hệ thống và hoàn chỉnh thêm một bước về phương pháp bổ sung
các tiêu chí đánh giá trong trường hợp nghiên cứu về chính sách dinh dưỡng. Đóng
góp này giúp cho các công trình nghiên cứu về sau tham khảo và kế thừa. Luận án đã
6


cung cấp thông tin về bối cảnh tình hình kinh tế - xã hội chung tại một số vùng, miền
của đất nước tại thời điểm nghiên cứu, trên cơ sở đó phân tích, tổng hợp và nhận diện
những đặc thù riêng của các vùng, miền cần được quan tâm trong xây dựng và thực
hiện chính sách.
- Luận án đưa ra cách tiếp cận, phân loại hệ thống chính sách về dinh dưỡng

trong thời kỳ mới; đề xuất xây dựng chính sách và các nhóm giải pháp đổi mới nội
dung, tổ chức thực hiện nhằm nâng cao hiệu quả chính sách cho các đối tượng ưu tiên
(HSTH), trong đó đặc biệt là giải pháp đổi mới cách tiếp cận; thay đổi cách tiếp cận
từ chính sách mang tính bao cấp chuyển dần sang xã hội hóa.
- Luận án tổng hợp, làm rõ quan điểm của Đảng về chính sách dinh dưỡng, đề
xuất các định hướng xây dựng và hoàn thiện chính sách và các nhóm giải pháp đổi
mới nội dung, tổ chức thực hiện nhằm nâng cao hiệu quả của chính sách dinh dưỡng
nói chung và đặc biệt là chính sách cho HSTH tại Việt Nam hiện nay.
8. Kết cấu của luận án

Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và các phụ lục, nội
dung chính của luận án được kết cấu thành 04 chương:
Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu về chính sách dinh dưỡng cho học
sinh tiểu học
Chương 2: Cơ sở khoa học về chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học
Chương 3: Thực trạng chính sách dinh dưỡng cho học sinh tiểu học ở Việt Nam

Chương 4: Định hướng và giải pháp hoàn thiện chính sách dinh dưỡng cho học
sinh tiểu học ở Việt Nam

7


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CHÍNH SÁCH
DINH DƯỠNG CHO HỌC SINH TIỂU HỌC
1.1. Các tài liệu, công trình nghiên cứu về dinh dưỡng
1.1.1. Các tài liệu, công trình nghiên cứu của các tổ chức, cá nhân ở nước ngoài

1.1.1.1. Nghiên cứu về vi chất dinh dưỡng ở trẻ em

Theo cách ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000, ở bất cứ nơi nào,
khi tỷ lệ SDD thể thấp còi (stunting) > 20%, nơi đó được coi là thiếu kẽm có ý nghĩa
sức khỏe cộng đồng. Khoảng 30% dân số thế giới bị thiếu kẽm và một tỷ lệ lớn trẻ em
dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển bị thiếu kẽm.[169, tr.55]
Một điều tra ở Mexico ở trẻ 1 - 11 tuổi năm 2006, kết quả cho thấy, thiếu kẽm vẫn
là vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng ở đất nước này với tỷ lệ thiếu kẽm ở trẻ 1
- 4 tuổi là 28,1% và trẻ 5 - 11 tuổi là 25,8%[146, tr.81; 147, tr.87]. Nghiên cứu trên trẻ em học
đường 11 - 18 tuổi tại Delhi kết quả cũng cho thấy có 49,4% (50,8% nam và 48,2% nữ)
bị thiếu kẽm.[151, tr.73]. Nghiên cứu cắt ngang được thực hiện trên 1.375 trẻ em ở Trung
Quốc cho thấy rằng: mặc dù tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) đã giảm, nhưng thiếu hụt vi
chất dinh dưỡng vẫn còn tồn tại cao ở trẻ em. Tỷ lệ chung thiếu kẽm trong huyết thanh
(38,2%) và sắt (24,3%). Trẻ em ở trường mầm non khu vực nông thôn có tỷ lệ thiếu
kẽm cao nhất, trong khi những ở khu vực thành thị có mức độ thiếu sắt cao hơn. Trẻ em
sống trong các gia đình (≤3 người) có tỷ lệ thiếu kẽm trong huyết thanh cao hơn so với
trẻ em ở các gia đình có số người lớn hơn (41,8% so với 34,1%).[158, tr.23] Những phát
hiện của các nhà nghiên cứu cho thấy trong việc phát triển kinh tế - xã hội gần đây của
Trung Quốc cần có sự giám sát liên tục các yếu tố dinh dưỡng và làm nổi bật tầm quan
trọng của ý nghĩa sức khỏe cộng đồng ở trẻ em ngay cả trong khu vực phát triển.
Năm 2010, một cuộc điều tra về tình hình thiếu kẽm ở 1.655 đối tượng trẻ em từ
6 - 60 tháng tuổi (836 nam và 819 nữ) tại một số bang ở Miền Bắc và Miền Nam Ấn
Độ cho thấy, tỷ lệ thiếu kẽm chung của quốc gia là 43,8%. Tỷ lệ thiếu kẽm cao nhất
ở Orissa (51,3%), tiếp theo là Uttar Pradesh (48,1%), Gujarat (44,2%), Madhya
Pradesh (38,9%) và Karnataka (36,2%).[154, tr72]
Các nghiên cứu trên thế giới cho thấy, có khoảng một tỷ người thiếu vitamin D
hoặc hàm lượng vitamin D thấp,[147, tr.87; 148, tr.8] thiếu vitamin D ở trẻ em có thể gây chậm
phát triển và có các dấu hiệu và triệu chứng kinh điển của còi xương.[147,148] Ở người
lớn, thiếu vitamin D sẽ làm giảm quá trình tạo xương, làm trầm trọng bệnh loãng xương
và làm tăng nguy cơ gẫy xương.[147,148] Các nghiên cứu trên trẻ em Đông Nam Á và
8

thanh thiếu niên ở châu Phi, châu Mỹ cho thấy hậu quả của chế độ ăn nghèo canxi sẽ
làm tăng dị hóa viatamin D, thiếu vitamin D và còi xương.[146,147]
Nghiên cứu về vitamin D ở các nước trên thế giới và trong báo cáo kết quả nghiên
cứu ở châu Á cho thấy, tình trạng thiếu vitamin D và vitamin D thấp vẫn đang là vấn
đề cần được quan tâm. Nghiên cứu ở Pakistan và Ấn Độ cho thấy tỷ lệ thiếu vitamin D
ở trẻ em rất cao.[138,151] Nghiên cứu cũng thấy rằng tỷ lệ thiếu vitamin D cao nhất ở
Mông Cổ và Trung Quốc.[139, tr.75-87] Tỷ lệ thiếu vitamin D và vitamin D thấp ở phụ nữ
Bắc Kinh, Hồng Kông, Indonesia,[179,144,] và ở trẻ em Malaysia, mặc dù họ đang sống ở
gần xích đạo. Nghiên cứu tình trạng thiếu vitamin ở trẻ từ 1 - 6 tháng tuổi tại Hàn Quốc
cho thấy, trong 117 trẻ tham gia nghiên cứu có 48,7% số trẻ trong quần thể điều tra bị
thiếu vitamin D. Những trẻ bú mẹ hoàn toàn có nồng độ vitamin D huyết thanh thấp
hơn so với những trẻ được ăn thêm sữa công thức.[143, tr.3-14]
1.1.1.2. Nghiên cứu về thiếu máu, thiếu sắt ở trẻ em
Kết quả điều tra về tình hình thiếu máu, thiếu sắt ở một số nước cho thấy, tỷ lệ
thiếu máu ở trẻ em vẫn còn rất cao ở các nước phát triển 53%; ở Ấn Độ; 45%; ở
Indonesia; 37,9% ở Trung quốc; và 31,8% ở Philipine. Ở các nước phát triển, tỷ lệ thiếu
máu tương đối thấp, ở Mỹ khoảng từ 3 - 20%; Hàn quốc là 15%.[176,177] Tại Iran, nơi
bổ sung sắt là một chính sách bắt buộc đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới hai tuổi,
thì tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em 6 tháng đến 5 tuổi vẫn là 19,7%, cao hơn so với các nước
phát triển.[153] Nghiên cứu ở Brazil thấy rằng, tỷ lệ thiếu máu là 60,4% ở trẻ 0 - 35,9
tháng và 54% ở trẻ 6 - 15,9 tháng.[163, tr.56-63]
1.1.1.3. Nghiên cứu về thừa cân, béo phì ở trẻ em
Trước đây thừa cân, béo phì (TCBP) được xem như là đặc điểm riêng của các
nước có thu nhập cao, nhưng gần đây TCBP đã tăng lên một cách kỷ lục ở cả những
quốc gia có thu nhập thấp và trung bình, nhất là ở vùng đô thị. Năm 2009, khoảng 300
triệu người ở các nước có thu nhập thấp, hơn 200 triệu người ở các nước có thu nhập
trung bình và dưới 100 triệu người ở các nước có thu nhập cao bị tử vong có liên quan
tới TCBP. Nhiều nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ tử vong do các yếu tố liên quan đến béo phì
cao hơn so với các yếu tố liên quan đến SDD, 65% dân số ở các nước có thu nhập trung

bình và cao có tỷ lệ tử vong do căn nguyên béo phì cao hơn so với căn nguyên SDD.
Trên phạm vi toàn cầu thì TCBP gây tử vong nhiều hơn thiếu cân.[140, tr.64;170, tr.57-65]
Năm 2010, kết quả phân tích trên 450 cuộc điều tra cắt ngang về TCBP của trẻ em
ở 144 nước trên thế giới cho thấy, có khoảng 43 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị TCBP (35
triệu trẻ em từ các nước đang phát triển, 8 triệu từ các nước đã phát triển), 92 triệu trẻ
em có nguy cơ bị thừa cân. Tỷ lệ TCBP của trẻ em trên thế giới đã tăng từ 4,2% (CI
9


95%: 3,2% - 5,2%) năm 1990 lên 6,7% (CI 95%: 5,6% - 7,7%) vào năm 2010. Với xu
hướng này thì dự kiến đến năm 2020 sẽ có 9,1% (CI 95%: 7,3% - 10,9%), tương đương
với khoảng 60 triệu trẻ em bị TCBP. Tỷ lệ TCBP của trẻ em châu Phi là 8,5% năm
2010, ước tính năm 2020 sẽ là 12,7%, tỷ lệ béo phì ở các nước phát triển cao gấp 2 lần
các nước đang phát triển.[140, tr.64]
Hiện nay ở Mỹ, TCBP đang là mối quan tâm hàng đầu của ngành y tế và toàn xã
hội. Theo nghiên cứu từ năm 1971 - 1974, tỷ lệ béo phì ở trẻ nam 6 - 11 tuổi là 18,2%,
trẻ em nữ là 13,9%. Nhưng đến năm 1988 - 1991 thì tỷ lệ này đã là 22,3% và 22,7%.
Đáng chú ý là thừa cân ở trẻ em gái 4 - 5 tuổi tăng từ 5,8% năm 1974, lên 10,8% năm
1994. Cũng ở Mỹ, vào năm 2004, TCBP ở học sinh 6 -17 tuổi rất cao, tới 35,1% (nam)
và 36% (nữ).[142, tr.1723-1727]
Tại châu Á, tỷ lệ TCBP lứa tuổi học sinh cũng gia tăng nhanh chóng, tại Trung
Quốc các cuộc điều tra theo 4 giai đoạn khác nhau trong khoảng từ năm 1989 và 1997
cho thấy, tỷ lệ thừa cân ở trẻ em từ 2 - 6 tuổi tăng rất nhanh từ 15% lên 29%, đặc biệt ở
các vùng đô thị.[159, tr.1-16] Ở Thái Lan, trong những năm 1990, tỷ lệ béo phì ở trẻ từ 6 12 tuổi tăng từ 12% lên 16 % chỉ trong vòng 2 năm.[134, tr.3-14] Hiện nay, béo phì ở trẻ
em đã trở thành vấn đề sức khoẻ ưu tiên thứ hai trong phòng chống bệnh tật ở các nước
châu Á và được xem như là một trong những thách thức đối với ngành dinh dưỡng và
y tế. Tại châu Phi, số lượng trẻ em bị TCBP tăng từ 4 triệu trẻ năm 1990 lên 13 triệu trẻ
vào năm 2010. Ở châu Á, tuy tỷ lệ TCBP không cao như châu Phi, nhưng số lượng trẻ
bị TCBP thì rất cao (tăng từ 13 triệu trẻ em năm 1990 lên 18 triệu năm 2010), cao nhất
trong 3 châu lục. Ngoài việc phải đối mặt với sự gia tăng nhanh chóng của TCBP thì

các quốc gia ở châu Á còn phải đối mặt với sự gia tăng nhanh của SDD thể còm còi,
tạo ra gánh nặng kép về dinh dưỡng.[143, tr.3-14]
Châu Mỹ La tinh có khoảng 2,4 triệu trẻ thừa cân và 1.591 trẻ SDD còm còi; riêng
các nước đang phát triển có khoảng 3,3 triệu trẻ thừa cân và 50.593 trẻ SDD còm còi.[168,
tr.3009-3016]
Ở châu Mỹ La tinh, thừa cân và SDD còm còi có liên quan tỷ lệ nghịch với
nhau. Ở các nước có tỷ lệ SDD còm còi thấp, thì lại có tỷ lệ thừa cân cao. Ngược lại ở
các nước có tỷ lệ SDD còm còi cao thì có tỷ lệ thừa cân thấp. Nhìn chung, tất cả các
nước này đều phải đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng, song song với vấn đề
SDD còm còi là thừa cân của trẻ.[160, tr.73]
1.1.2. Các tài liệu, công trình nghiên cứu của các tổ chức, cá nhân ở trong nước
Nghiên cứu, tìm hiểu, điều tra về tình hình dinh dưỡng cũng là một chủ đề được
nhiều bác sỹ và các nhà quản lý y tế ở nước ta rất quan tâm tìm hiểu và nghiên cứu
đặc biệt là trong những năm gần đây, có thể nói đến một số công trình khoa học sau:
10


Theo nội dung giáo trình “Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm” của tác
giả Phạm Huy Tường, Nhà xuất bản Giáo dục 2012, dinh dưỡng có vai trò quan trọng
đối với sức khỏe và quá trình phát triển của cơ thể con người, dinh dưỡng có liên quan
đến một số căn bệnh mãn tính như: béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, tăng
huyết áp, bệnh loãng xương và một số bệnh ung thư.[18, tr. 20-35]
Cuốn sách giáo trình “Dinh dưỡng và VSATTP” của Trường Đại học Y Hà Nội,
Nhà xuất bản Y học 2012, dùng cho đối tượng là sinh viên chuyên khoa dinh dưỡng
cộng đồng. Thông qua giáo trình, học giả có thể hiểu rõ hơn về lịch sử dinh dưỡng, mối
quan hệ của dinh dưỡng với sức khỏe, bệnh tật; vấn đề an ninh dinh dưỡng, an ninh
thực phẩm và đường lối dinh dưỡng. Về dinh dưỡng cơ sở, các tác giả đã cung cấp cho
học viên, nghiên cứu viên và các đọc giả khác những kiến thức về cấu trúc cơ thể người,
kiến thức cơ bản về năng lượng, protein, lipid, glucid, vitamin và các khoáng chất, nước
và điện giải. Giáo trình cũng cung cấp những kiến thức về dinh dưỡng cộng đồng, các

loại bệnh có liên quan đến chế độ dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng protein năng lượng;
thiếu vitamin A và bệnh khô mắt; thiếu máu do thiếu sắt; bệnh còi xương ở trẻ em; bệnh
loãng xương, các rối loạn do thiếu kẽm, thiếu i-ốt; TCBP. Bên cạnh đó, cuốn sách cũng
tập trung làm rõ mối quan hệ của dinh dưỡng với một số những căn bệnh mãn tính
không lây liên quan đến dinh dưỡng như: bệnh đái tháo đường, các bệnh tim mạch,
bệnh ung thư và bệnh gout.[52]
Nghiên cứu về dinh dưỡng cộng đồng, tác giả Hà Huy Khôi trong cuốn sách
"Một số vấn đề dinh dưỡng cộng đồng ở Việt Nam" Nhà xuất bản Y học 2006, cho
rằng, hiện nay nước ta là một trong những quốc gia có tỷ lệ tử vong ở trẻ em vào loại
thấp so với các nước có cùng điều kiện mức sống về kinh tế, tuy nhiên tỷ lệ suy dinh
dưỡng ở trẻ em còn cao. Tác giả cũng cho rằng: “Người Việt Nam vốn không phải
giống bé nhỏ, yếu ớt và trí tuệ kém cỏi về mặt di truyền. Những nghiên cứu gần đây
cho thấy cải thiện điều kiện dinh dưỡng trong thời kỳ bào thai và hai năm đầu đời có
ảnh hưởng tích cực đến phát triển trí tuệ hơn là thời kỳ thanh thiếu niên 11 đến 24
tuổi”[7,9 tr. 79-95] Theo tổng hợp của tác giả, nghèo và thiếu kiến thức là hai nguyên nhân
cơ bản của thiếu dinh dưỡng.
Sách tham khảo “Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe” của tác giả Hà Huy Khôi Từ Giấy, Nhà xuất bản Y học 2012. Nội dung cuốn sách diễn giải về mối quan hệ giữa
dinh dưỡng với bệnh tật, sức khỏe của cộng đồng; nhu cầu dinh dưỡng người và dinh
dưỡng với sự tăng trưởng. Nội dung cuốn sách cũng chỉ ra giá trị dinh dưỡng, đặc
điểm vệ sinh của thức ăn; VSATTP và cách thức phòng chống ngộ độc thực phẩm.
Thông qua cuốn sách, chúng ta cũng có thêm những kiến thức về tổ chức bữa ăn hợp
11


lý ở gia đình, những kiến thức khoa học về chế độ chăm sóc cho người mẹ trong quá
trình mang thai và cho con bú, kiến thức về nuôi dưỡng trẻ.[81]
Cuốn sách chuyên khảo: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam,
của Viện Dinh dưỡng, NXB Y học năm 2012 cho thấy: “do bị ảnh hưởng bởi thiếu
dinh dưỡng trường diễn, cân nặng và chiều cao của trẻ em Việt Nam vẫn còn thấp
hơn khu vực và trên thế giới”[67, tr 22+23] Dựa trên những cơ sở khoa học và những

khuyến nghị cũng như tính toán, các tác giả đã đưa ra một hệ thống bảng về nhu cầu
protein khuyến nghị cho 3 đối tượng trẻ em khác nhau: trẻ em từ 0 - 12 tháng tuổi; trẻ
em từ 1 - 9 tuổi và trẻ em từ 10 - 18 tuổi. Nghiên cứu về nhu cầu lipid khuyến nghị,
các tác giả cho rằng tiêu thụ lipid quá thấp trong bữa ăn hàng ngày ảnh hưởng đến
chức phận của nhiều cơ quan tổ chức trong cơ thể, đặc biệt là não bộ và thần kinh ở
trẻ em và trẻ nhỏ, chậm tăng trưởng và tiêu thụ quá nhiều dẫn đến thừa cân, béo phì,
dễ mắc các bệnh mãn tính không lây.[67]
Nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng gần đây cho thấy, Việt Nam đang ở trong giai
đoạn chuyển tiếp và đang phải đương đầu với gánh nặng kép về dinh dưỡng. Bên cạnh
tình trạng SDD đặc biệt là SDD thấp còi còn phổ biến ở trẻ em nông thôn, gần đây tình
trạng TCBP ngày càng gia tăng ở thành phố. Kết quả thống kê hàng năm về tình trạng
dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi cho thấy, tỷ lệ SDD thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi
đã giảm xuống còn dưới 15% năm 2014.[130] Tuy nhiên tỷ lệ SDD thể thấp còi vẫn còn
ở mức ý nghĩa sức khỏe cộng đồng (25,9%), ảnh hướng đến tầm vóc thể lực người Việt
Nam khi trưởng thành.
Một kết quả của điều tra trên 450 trẻ 7 - 8 tuổi tại 3 trường tiểu học ở Bắc Ninh
năm 2005 của Nguyễn Xuân Ninh và các cộng sự cho thấy, tỷ lệ trẻ em thấp còi ở đây
là 32 - 40%. Kết quả điều tra tình trạng dinh dưỡng tại 6 tỉnh, thành phố của Việt Nam
năm 2011 cho thấy, tỷ lệ thấp còi của trẻ em lứa tuổi 6 - 9 tuổi là 13,7% và ở lứa tuổi
9 - 11 tuổi là 18,2%.[93] Bên cạnh đó, có sự gia tăng nhanh chóng TCBP của trẻ em
thành phố đặc biệt là các thành phố lớn. Điều tra năm 2011 tại các trường của các quận
nội thành Hà Nội cho thấy, tỷ lệ TCBP đã tăng từ 7,9% năm 2003 lên 40,7% năm 2011.
1.1.2.1. Nghiên cứu về khẩu phần ăn của trẻ em
Về chủ đề khẩu phần ăn của trẻ em cũng là một vấn đề được nhiều nhà khoa học và
các học giả quan tâm nghiên cứu. Có thể khái quát những kết quả đạt được của các tác
giả, học giả qua một số các số liệu, bài viết và kết quả của các công trình nghiên cứu sau:
Kết quả nghiên cứu của tác giả Lê Thị Ngọc Anh (1985) trong luận án: Góp phần
nghiên cứu chế độ dinh dưỡng điều trị trẻ suy dinh dưỡng Protein – Năng lượng dưới
1 tuổi tại Việt Nam cho thấy: SDD có thể gặp ở bất kỳ con thứ mấy trong gia đình, ở
12

bất kỳ trẻ lúc sinh có cân nặng cao hay thấp, điều này chứng tỏ rằng vấn đề SDD phụ
thuộc vào hiểu biết của người mẹ nuôi con. Phần lớn trẻ bị SDD đều có biểu hiện kém
ăn, chán ăn, rối loạn tiêu hóa và lượng protít trong máu rất thấp, do vậy cần phải có
biện pháp kích thèm ăn ở trẻ, hạn chế tình trạng rối loạn tiêu hóa cho trẻ.[1]
- Từ Ngữ trong luận án tiến sỹ (1995), Đánh giá ảnh hưởng của giáo dục dinh
dưỡng và tạo nguồn thực phẩm tới tình trạng dinh dưỡng và một số bệnh ở trẻ em cho
rằng: “dinh dưỡng là môn khoa học nghiên cứu về mối liên hệ giữa thực phẩm và sức
khỏe con người. Đó là quá trình sử dụng thực phẩm để duy trì hoạt động sống, duy trì
sự phát triển và bảo đảm các chức năng của cơ thể, cơ quan, tổ chức, tế bào và sản
sinh ra năng lượng cho hoạt động của cơ thể”[53, tr3] “Suy dinh dưỡng là hậu quả của
chế độ ăn thiếu chất dinh dưỡng qua một quá trình nhất định, hiện tượng này có thể
là do thiếu ăn, ăn nhưng hấp thụ kém hoặc do rối loạn chuyển hóa”. [53, tr7] Nghiên
cứu của tác giả cho thấy, ở nước ta, hai căn bệnh có số lượng trẻ em mắc phải lớn nhất
là bệnh liên quan đến đường hô hấp và tiêu chảy. Với quan điểm cho rằng, vấn đề
SDD có nhiều nguyên nhân, một trong những nguyên nhân đó là do nhận thức của
người mẹ nuôi con còn hạn chế; công tác giáo dục dinh dưỡng còn chưa phát huy hiệu
quả dẫn đến việc trẻ bị SDD. Thông qua hoạt động quan sát trực tiếp và theo dõi, tác
giả cũng có những đánh giá về mức tiêu thụ thực phẩm, nhận thức của bà mẹ về dinh
dưỡng và tình trạng thiếu vitamin A ở trẻ em. [53]
Một công trình nghiên cứu, điều tra, khảo sát tại huyện Đông Hưng, tỉnh Thái
Bình (năm 1998) cho thấy, hiện trẻ em SDD ở nơi đây còn khá cao. Trẻ em SDD phân
bố khác nhau giữa các vùng sinh thái và các xã có dư địa lý khác nhau, điều này khẳng
định rằng yếu tố dinh dưỡng và môi trường có vai trò quan trọng, quyết định đối với
sự phát triển của trẻ. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, 80% [58] trẻ SDD bị thiếu máu, thiếu
vitamin A và vitamin nhóm B. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD ở trẻ
em tại Thái Bình, bao gồm: nhận thức của người mẹ, hố xí không bảo đảm vệ sinh,
điều kiện nhà ở, tình trạng nhiễm trùng, tuổi đời của mẹ, tỷ lệ nhân khẩu/ lao động
trong gia đình, truyền thông cho mẹ và chăm sóc trẻ ốm.[58]

Điều tra, đánh giá về khẩu phần ăn của trẻ từ 6 - 11 tuổi tại 6 tỉnh/thành phố năm
2011 cho thấy: năng lượng khẩu phần chỉ đạt khoảng 76% nhu cầu khuyến nghị, khẩu
phần canxi ở nhóm trẻ 6-9 tuổi đạt 59%; nhóm tuổi 9 - 11 tuổi chỉ đạt 45%, khẩu phần
sắt ở nhóm tuổi 6 - 9 tuổi đạt khoảng 68% và nhóm 9 - 11 tuổi đạt 54% nhu cầu khuyến
nghị. Khẩu phần vitamin A của nhóm tuổi 6 - 9 tuổi đạt khoảng 54% và nhóm tuổi 9 - 11
tuổi đạt 43%. Khẩu phần vitamin C sau chế biến của nhóm 6 - 9 tuổi đạt khoảng 61% và
nhóm 9 - 11 tuổi chỉ đạt 49% nhu cầu. Khẩu phần vitamin D của trẻ rất thấp, ở nhóm 6 13


9 tuổi đạt 18% và nhóm 9-11 tuổi đạt 13% nhu cầu. Trong khi đó khẩu phần protein và
năng lượng của trẻ em TP. Hồ Chí Minh vượt quá so với nhu cầu khuyến nghị.[97, tr7783]
. Nhìn chung khẩu phần ăn của trẻ lứa tuổi học đường chưa đa dạng, chưa đáp ứng đủ
nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt là vitamin và khoáng chất.[91]
1.1.2.2. Về vi chất dinh dưỡng ở trẻ em
Vi chất dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển thể lực và trí
tuệ của trẻ em lứa tuổi học đường. Các vi chất dinh dưỡng thường có nguy cơ cao
thiếu hụt ở lứa tuổi học đường bao gồm: sắt, kẽm, vitamin A và vitamin D. Nghiên
cứu về vi chất dinh dưỡng và vai trò của vi chất dinh dưỡng đối với sự phát triển và
sức khỏe của trẻ em cũng được nhiều học giả, đội ngũ y bác sỹ hết sức quan tâm, có
thể kể đến một số bài viết và kết quả nghiên cứu sau:
Nghiên cứu của tập thể tác giả Nguyễn Xuân Ninh, Jean-Paul Thinssen,
Laurence Collette, Guy Gerard, Hà Huy Khôi, Jean-Marie Ketelslegers, năm 1996 cho
thấy, hiện có khoảng 50% số trẻ em dưới 5 tuổi tại các nước đang phát triển bị SDD,
kém phát triển chiều cao và cân nặng. Nguyên nhân chính của tình trạng trên là do
thiếu các chất dinh dưỡng. Theo các tác giả: “Thiếu kẽm làm giảm khả năng miễn dịch
ở trẻ em bị suy dinh dưỡng nặng, tỷ lệ mắc các bệnh nhiễm khuẩn tăng, ở Việt Nam
tình trạng thiếu kẽm bắt đầu từ rất sớm khoảng 4 - 6 tháng tuổi, và tập trung nhiều
nhất vào giai đoạn 2 tuổi.”[94, tr 514- 519] Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng: “việc bổ sung
kẽm cho trẻ em Việt Nam chậm phát triển thể lực thúc đẩy tăng trưởng, giảm số lần
mắc bệnh nhiễm khuẩn, tăng nồng độ IGF-I huyết thanh, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng

có sự tăng cường phát triển dinh dưỡng ở trẻ trong thời gian bổ sung kẽm, việc bổ
sung kẽm cũng làm tăng trưởng đồng thời cả cân nặng và chiều cao.”[94, tr514-519]
Nghiên cứu của tác giả Lê Thị Hợp và Jacques Berger, năm 2005 cho thấy:
“thiếu dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng như vitamin A, sắt, i-ốt là những vấn đề dinh
dưỡng quan trọng ở trẻ em Việt Nam, thậm trí nghiêm trọng hơn so với các quốc gia
đang phát triển khác trên thế giới.”[68] Ở các vùng nông thôn Việt Nam, thiếu đa vi
chất dinh dưỡng là một thực trạng phổ biến ở mọi lứa tuổi đặc biệt là trẻ nhỏ. Theo
các tác giả: “Thiếu sắt dẫn đến thiếu máu, ảnh hưởng đến mắt và vận động của trẻ,
thiếu vitamin A trẻ nguy cơ mắc các bệnh tử vong cao, thiếu kẽm ảnh hưởng xấu đến
tăng trưởng, và tăng nguy cơ tiêu chảy, nhiễm khuẩn đường hô hấp.” [68] Kết quả
nghiên cứu cho thấy, bổ sung đa vi chất dinh dưỡng hàng ngày cho nhóm trẻ có ảnh
hưởng tích cực đến sự phát triển chiều dài của trẻ nhỏ. Bổ sung đa vi chất dinh dưỡng
có ảnh hưởng tốt nhất trong phác đồ bổ sung được kiểm chứng, giúp tăng trưởng chiều
dài, ảnh hưởng tốt đến sinh hóa máu. [68]
14


Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Hà (năm 2011) trong luận án: Hiệu quả
bổ sung kẽm và Spinkles đa vi chất trên trẻ 6 đến 36 tháng tuổi suy dinh dưỡng thấp
còi tại huyện Gia Bình, Bắc Ninh chứng tỏ rằng: bổ sung các loại vitamin và các
khoáng chất bao gồm bổ sung đơn chất như sắt, acid folic, vitamin A, i-ốt, kẽm, hoặc
phối hợp nhiều vi chất cho trẻ được coi là biện pháp tốt để phòng chống thiếu vi chất
dinh dưỡng và SDD thấp còi.[54] Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy việc bổ sung vi
chất dinh dưỡng cũng có hiệu quả tích cực tới các chỉ số sinh hóa ở trẻ, khắc phục
hiện tượng thiếu máu, giảm tỷ lệ nhiễm khuẩn và tiêu chảy ở trẻ em.
Theo kết quả khảo sát tình trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam và khu vực Đông
Nam Á 2011 (SEANUTS) tại 6 tỉnh thành cho thấy: tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em độ tuổi
tiểu học là 11,8%; tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng là 7,7% và khoảng một nửa trẻ
em (48,9%) ở tình trạng thiếu vitamin A giới hạn (retinol huyết thanh ≥0,7 và <1,05
umol/L). Tỷ lệ trẻ có dự trữ sắt cạn kiệt (Ferritin <15ug/L) là 6%. Thiếu máu không

chỉ gây ảnh hưởng xấu tới sự phát triển thể lực, mà còn ảnh hưởng tới kết quả học tập
của trẻ. Tỷ lệ thiếu vitamin D của trẻ em tiểu học dao động từ 46 - 58%. Tỷ lệ vitamin
D huyết thanh thấp dao động từ 12 - 19%.[91, 183]
Thiếu kẽm cũng đang là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng ảnh hưởng tới
một tỷ lệ không nhỏ trẻ em tại Việt Nam. Kết quả điều tra năm 2006 tại 3 trường tiểu
học ở Bắc Ninh cho thấy, tỷ lệ thiếu kẽm khá cao, dao động từ 35,3 - 58,7%.[75] Đây
là một con số báo động cho tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng ở độ tuổi HSTH ở Việt
Nam hiện nay; cần có những giải pháp can thiệp sớm và đồng bộ cho đối tượng này.
1.1.2.3. Về vitamin A ở trẻ em
Tại Việt Nam, nghiên cứu về viatamin A và ảnh hưởng của vitamin A tới sức
khỏe của con người có một số các công trình nghiên cứu sau:
Nghiên cứu của tác giả Hoàng Thị Kim Thanh, năm 1995 cho thấy, trẻ em ỉa
chảy, SDD ở nước ta trong giai đoạn những năm 90 của thế kỷ 20 đều có tình trạng
thiếu vitamin A qua xét nghiệm sinh hóa và điều tra khẩu phần ăn.[107] Trẻ bị ỉa chảy,
SDD vẫn có khả năng hấp thu vitamin A, dùng vitamin A liều cao theo đường uống
có hiệu quả tốt để cải thiện tình trạng ỉa chảy, suy dinh dưỡng ở trẻ. Nếu cho trẻ uống
vitamin A liều cao thì quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng sẽ diễn ra tốt hơn, đặc
biệt là hấp thu lipid do vitamin A giúp cho quá trình hồi phục niêm mạc đường tiêu
hóa tốt hơn.[107] Kết quả nghiên cứu của tác giả là công trình khoa học có giá trị trong
việc điều trị bệnh ỉa chảy ở trẻ SDD nặng, có giá trị tham khảo trong việc nghiên cứu
các chính sách can thiệp dinh dưỡng cho trẻ em bị SDD nặng.

15