NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỰC PHẨM

NGUYÊN LIỆUSẢN XUẤT
THỰC PHẨM


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Hoàng, Cá thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất
bản KHKT.
 2. Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa
và các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản KHKT.
 3. Lê Ngọc Tú (chủ biên ), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản
KHKT.
 4. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Công
nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản nông nghiệp.
 5. Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công
nghệ rau quả, Nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội



NỘI DUNG MÔN HỌC
I . Một số khái niệm mở đầu
II . Nhóm nguyên liệu rau quả
III. Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản.
IV. Nhóm nguyên liệu lương thực.
V . Nhóm nguyên liệu dầu mỡ, tinh dầu
VI. Nhóm nguyên liệu chè, thuốc lá, cà phê, ca cao.


CHƯƠNG I: MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN


Thực phẩm là gì?

PHụ GIA
PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,
không được tiêu thụ thông thường như một TP và không
được sử dụng như một thành phần của TP
 PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải quyết
mục đích công nghệ trong SX, CB, bao gói, bảo quản
vận chuyển TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ
thuật của TP đó.



NGUYÊN LIệU THựC PHẩM


NGUYÊN LIệU THựC PHẩM
 Là

nông sản thực phẩm tư nhiên ở dạng thô , đơn lẻ hoăc
qua chế biến, phức hợp, trong một số trường hợp có thể
ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng như:

- Ăn được với tư cách là một thực phẩm .
- Yếu tố đầu vào của công nghệ sau thu hoạch (cất giữ, dự
trữ, chế biến ).
- Hàng hóa lưu thông trên thị trường .


PHÂN LOạI NGUYÊN LIệU THựC PHẩM

 Phân

loại nguyên liệu thực phẩm dựa vào gì?


PHÂN LOạI NGUYÊN LIệU THựC PHẩM
- Nhóm
- Nhóm
- Nhóm
- Nhóm
- Nhóm

nguyên liệu rau quả.
nguyên liệu súc sản - thủy sản.
nguyên liệu lương thực.
nguyên liệu dầu mỡ và tinh dầu.
nguyên liệu chè, cà phê, thuốc lá, ca cao.


CHƯƠNG II
NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ


2.1. THU HÁI VÀ Độ TƯƠI
- Những yêu cầu thu hái rau quả?
Thu hái rau quả phụ thuộc: Thời điểm thu hái, kỹ thuật thu
hái, tốc độ thu hái.
Độ chín thu hái

Độ chín sinh lý

Độ chín kỹ thuật

Độ chín sử
dụng


NHữNG BIếN ĐổI CủA RAU QUả SAU KHI
THU HÁI Quá trình hóa, sinh
Quá trình vật
lý
Sự
giảm
khối
lượng
tự
nhiên
Mức độ
háo nước
của hệ
keo

Sự bay
hơi
nước

Cấu tạo,
trạng thái
của tế bào
mô che chở

lý
Biến đổi
thành
phần
hóa học

Sự
sinh
nhiệt

Hô
hấp

Điều kiện
môi trường

Độ ẩm tương
đối của môi
trường

Nhiệt độ
môi
trường

Tốc độ
chuyển động
không khí

Sinh

ethylen


2.2. THÀNH PHầN HÓA HọC CủA RAU QUả.
2.2.1. Nước
Trong rau quả tươi, nước chiếm 70-95% khối lượng. Hàm lượng
nước phân phối trong các mô rau quả không giống nhau.
+ là thành phần hóa học
+ là môi trường hòa tan các chất để thực hiện quá trình tổng hợp,
phân giải chất trong quá trình sống của rau quả.
Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng
liên kết.


2.2. THÀNH PHầN HÓA HọC CủA
RAU QUả.
2.2.2. Chất khô
Là tất cả các thành phần hóa học có trong rau quả, không kể
nước.
Chất khô

Chất khô hòa tan

Chất khô
chiết quang

Chất khô
không chiết
quang

Chất khô không hòa tan


2.2. Thành phần hóa học của rau quả.
2.2.2. Chất khô
Hàm lượng chất khô trong rau quả phụ thuộc vào loại rau quả,
giống, độ chín,...
Chất khô
tổng số

Sấy ở 901000C đến
khối lượng
không đổi
rồi cân

Chất khô
hòa tan

Dùng
Chiết
quang kế

Chất khô không
hòa tan


2.2. THÀNH PHầN HÓA HọC CủA RAU QUả.
2.2.2. Chất khô
gluxit
axit hữu cơ

hợp chất nitơ
chất béo
Chất khô
trong rau
quả

hợp chất polyphenol
hợp chất glicozit
Chất thơm, tinh dầu
chất màu
vitamin
enzym


2.2.2. CHấT KHÔ
a. Gluxit
Là thành phần chất khô chủ yếu trong rau quả, vừa là vật
liệu xây dựng tế bào, vừa tham gia vào các quá trình trao đổi
chất chủ yếu. Gluxit cũng là nguồn dự trữ năng lượng cho các
quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản
Độ sinh năng lượng của 100g rau tươi là khoảng 25 - 40
kcal ,của 100g quả tươi là khoảng 50 - 70 kcal .
Thành phần gluxit chủ yếu trong các loại rau quả là khác nhau
Trong thành phần gluxit của rau quả gồm:
+ Các loại đường đơn và đường kép
+ Các loại polysaccarit


2.2.2. Chất khô
a. Gluxit

*Các loại đường
Chiếm 80-95% tổng chất khô trong quả, là thành phần chất khô
chủ yếu, là vật liệu xây dựng tế bào, tham gia vào các quá trình
trao đổi chất chủ yếu.
Đường trong rau quả chủ yếu là đường tự do: fructose, glucose,..
Mỗi loại rau quả chứa một loại đường đặc trưng chiếm tỷ lệ cao
nhất


2.2.2. Chất khô
a. Gluxit
+ Tất cả các loại đường đều tan trong nước.
+ Các loại đường đều có tính hút ẩm mạnh, nhất là
fructoza.Trong không khí bão hòa hơi nước (% 100), fructoza
có thể hấp thụ tới 30% nước ,glucoza :15%, saccaroza :13%
( theo khối lương đường )
+ Khi nồng độ đường trong nguyên liệu và sản phẩm quá cao thì
đường có thể bị kết tinh.
+ Các rau quả có chứa đường khi bị đun nóng lâu ở nhiệt độ cao
sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá.


2.2.2. Chất khô
a. Gluxit

Phản ứng melanoit (maillard) xảy ra mạnh nhất khi tỉ lệ giữa
các axit amin và đường khử đạt khoảng 1:2.


2.2.2. Chất khô

a. Gluxit
Tinh bột (C6H10O5)n) là một polysacarit carbohydrates chứa hỗn
hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose và
amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này
thường từ 20:80 đến 30:70

Amylose

Amylopectin


2.2.2. Chất khô
a. Gluxit
Xenluloza (C6H10O5)ncó ở các phần vỏ( vỏ quả, vỏ hạt, vỏ tế
bào) và ở các mô nâng đỡ( thân, cành, gân lá, lõi).
Xenluloza là một polysaccarit gồm 20.000 ÷ 100.000 phân tử
glucoza. Các phân tử xenluloza hình sợi dài liên kết với nhau
bằng cầu hydro (H-O-H) thành bó sợi gọi là mixen, nhiều
mixen liên kết với nhau thành chùm sợi.


2.2.2. Chất khô
a. Gluxit
Cấu trúc xenluloza phân tử dài, liên kết mạng chặt chẽ, dày đặc
sẽ có tính bảo vệ để các chất dịch bào không bị men tiêu hóa
tác dụng, chúng kém giá trị tiêu thụ trực tiếp và chế biến
công nghiệp nên phải gọt vỏ, đột lõi, cắt mắt (dứa ), tước xơ
(đậu quả), chà, ép, lấy thịt quả và nước rau quả( dứa, cam,
nho…)
Khi vận chuyển và xếp dỡ, bảo quản rau quả, xenluloza có tính

bảo vệ cơ học và điều hòa nhiệt độ cho khối rau quả.
Khi chế biến công nghiệp, xenluloza gây khó khăn như: giảm
hiệu quả truyền nhiệt khi đun nóng - làm nguội, cản trở quá
trình chà và đồng hóa, làm giảm công suất thiết bị gây đục.
khối xenluloza đóng vai trò là chất trợ lọc khi ép, vắt nước rau
quả.


2.2.2. Chất khô
a. Gluxit
Hemixenluloza còn gọi là bán (nửa) xenluloza (bán xơ) tồn tại
cùng với xenluloza nhưng kém bền hơn xenluloza về mặt hóa
học, có thể bị thủy phân bởi dung dịch axit yếu hay kiềm yếu.
Trong phân tử hemixenlulose gồm cellulose va pentosan
+Là chất tạo nên độ cứng của rau quả, là chất dự trữ năng lượng
+Hàm lượng hemixellulose trong rau quả khoảng 0.5-4%
+ Không bị thủy phân trong đường tiêu hóa của người
Tuy vậy, ở măng ( măng tre, măng tây) 2 thành phần này tạo nên
khoái khẩu (ăn ngon)


2.2.2. Chất khô
a. Gluxit
PECTIN