Tài liệu nguyên liệu rau quả

Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Chương 1
NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
1.2. Thành phần hoá học của rau quả
Thành phần hoá học của rau quả tươi bao gồm: Tất cả các hợp chất vô cơ
và hữu cơ cấu tạo nên tế bào và mô của chúng. Trong tế bào sống không ngừng
xẩy ra các quá trình chuyển hoá và trao đổi làm thay đổi thành phần hoá học của
rau quả cả về số lượng lẫn chất lượng. Do vậy thành phần hoá học của rau quả
không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và cả trong quá trình chế biến.
Trong rau quả chứa chủ yếu là đường dễ tiêu hoá (glucoza, frutoza, Saccarose).
Các Polisaccarit (tinh bột, Xenluloza, hemixenluloza, Xác pectin) axit hữu
cơ, muối khoáng, các chất hữu cơ, nitơ, chất thơm và các vitamin, đặc biệt
VTMC.
Thành phần hoá học của rau quả phụ thuộc độ già, giống, loại, điều kiện
chăm bón và gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản. Đặc điểm chung của rau
quả là hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90%, có khi đến 93-97%.
Do hàm ẩm cao mà trong rau quả các quá trình xảy ra mãnh liệt làm tăng
hô hấp, tiêu tốn các chất dinh dưỡng và sinh nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản.
Do đó làm giảm khối lượng rau quả héo nhanh và chóng hư hỏng - vi sinh vật dễ
phát triển.
1.2.1. Nước
- Trong rau quả nước chủ yếu nằm ở dạng tự do trong dịch bào (80 - 90%)
phần còn lại có ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong chất nguyên
sinh. Ở màng tế bào nước liên kết với protopectin, hemixenluloza, xenluloza.
Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hoà
tan (chỉ một phần nhỏ 5%) là ở dạng liên kết. Trong các hệ keo của tế bào. Vì
vậy sấy rau quả đến W:10 - 15% là không khó.
1
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Nếu sấy đến W: <5% phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt. Trong quá
trình bảo quản, rau quả đã tách khỏi mội trường sống và cây mẹ, lượng nước
mất đi không được bù đắp nên một mặt phải hạn chế sự bốc hơi, mặt khác nhiệt
sinh ra chỉ mất đi bằng con đường bức xạ nhiệt ra xung quanh. SỰ mất nước còn
ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất bình thường làm giảm tính trương
nguyên sinh, làm rau quả héo, sự héo làm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá
huỷ sự cân bằng năng lượng làm giảm sức đề kháng bệnh của rau. Để chống sự
bay hơi nước cần bảo quản rau quả trong phòng có độ ẩm cao 85 - 95%. Tránh
vẩy nước trực tiếp, tạo các hạt nước dư thừa trên bề mặt rau quả là tạo điều kiện
thích hợp cho các vi sinh vật phát triển.
1.2.2. Các chất khô
1) Gluxit
- Là thành phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả, tham gia vào quá
trình trao đổi chất. Gluxit là nguồn năng lượng dự trữ cho quá trình sống của rau
quả tươi sống khi bảo quản.
- Lượng chất khô của rau quả không nhiều nên gluxit cũng không nhiều,
độ sinh năng lượng của rau quả không lớn 100g rau thường cho 25 - 40kcal; quả
cho 50 - 40kcal nhưng đường trong rau quả dễ tiêu nên giá trị thực phẩm được
nâng cao.
- Gluxit trong rau quả ở 3 dạng: monosaccarit, disaccarit, polisaccrit.
- Tinh bột trong rau quả có hình dạng và kích thước đặc trưng. Kích thước
hạt càng lớn thì củ càng bở và xốp khi nấu chín. Trong quá trình bảo quản lâu
các củ có kích thước hạt tinh bột có thể giảm do vậy củ trở nên bở và quánh,
sượng.
- Tinh bột của và hạt chủ yếu amilopectin còn trong rau quả rất ít.

- Xenluloza: có nhiều trong rau quả ở phần vỏ và các mô nâng đỡ. Có cấu
trúc mạnh thẳng từ 2.000 - 10.000 phân tử glucoza. Có một số loại rau quả có
cấu trúc xenluloza thô (phân tử dài, liên kết mạng chặt chẽ) nhiều khi bảo vệ cho
các dich bào khó bị men tiêu hoá tác dụng nên tiêu hoá kém. Đối với nguyên
2
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

liệu khi vận chuyển và bảo quản xenluloza có tính bảo vệ cơ học và chống nhiệt
cho rau quả. Nhưng đối với các quá trình sản xuất chế biến xenluloza nhiều sẽ
gây khó khăn như truyền nhiệt kém khi đun nóng, cản trở đối lưu, dễ gây cháy
sản phẩm. Trong quá trình bảo quản xenluloza không bị biến đổi gì.
Trong quả: hàm lượng xenluloza: 0,5 -2,7%
Trong rau: 0,2 - 2,8% tuỳ từng giống rau
- Hemixenluloza có trong vỏ tế bào nhưng nó kèm bền có thể bị thuỷ phân
bởi dung dịch axit yếu và kiềm ... hemixenluloza vừa là vật liệu cấu trúc thành
phần tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất
trong rau quả.
- Các chất pectin:
Là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng thấp hơn nhiều so với
xenluloza & hemi xenluloza từ 20 - 50.000. Trong rau quả các chất pectin đóng
vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước của sự chuyển hoá các chất và
trong quá trình chín của rau quả.
Pectin gồm 2 thành phần: protopectin (không hoà tan); pectin (dạng hoà
tan)
Trong rau quả protopectin là vật liệu gắn kết giữa các chùm sợi xenluloza

trên màng tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào tạo nên sự rắn chắc của quả
khi còn xanh.
- Pectin là 1 chất không mùi vị, keo pectin nhờ có nhóm cacboxyl tự do
nên mang điện tích âm do vậy dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành các pectit.
Pectin còn có tính tạo đông ở nồng độ thấp (1,0 -1,5%) khi có đủ đường và axit
(60% đường, 1% axit). Tính chất này được ứng dụng trong sản xuất các loại mít
ướt và bánh kẹo.
Trong thành phần của rau quả, các chất pectin không nhiều khoảng 1,0 1,5% trong cà rốt và bí đỏ 2,5%.
Trong quá trình lớn lên và già chín của rau quả hàm lượng pectin luôn
biến đổi, thường cao nhất khi chín tới, pectin bị phân huỷ khi quả bị thối.
3
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

2) Axit hữu cơ
Axit hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi bật hơn bất cứ thành phần
nào. Axit hữu cơ cùng tham gia vào các quá trình oxi hoá khử trong rau quả như
các thành phần dự trữ khác (gluxit) và các quá trình hô hấp.
- Trong rau quả các axit hữu cơ có ở dạng tự do và cả ở dạng các muối và
este. Một số axit hữu cơ có tính bay hơi và liên kết với este tạo mùi thơm cho
nhiều loại quả, trong rau quả axit hữu cơ chủ yếu ở dạng tự do.
- Độ axit chung của rau quả thường không quá 1%.
- Độ axit còn phụ thuộc từng loại rau quả, giống và theo độ chín.
- Trong rau quả có rất nhiều loại axit nhưng thông thường mỗi loại rau
quả có một loại axit chủ yếu.
- Trong chế biến rau quả, axit hữu cơ thực vật đùng để tăng giá trị khẩu vị,

để chống lại đường, tăng cường độ đông của mứt, tăng cường khả năng tiệt
trùng. Sự hài hoà chua ngọt có thể tính toán trên cơ sở nồng độ tối thiểu của
đường và axit bắt đầu gây cảm giác vị.
Chỉ số đường/axit

Vị

25-30

- Không thấy vị chua

10-20

- Chua nhẹ (cam)

5-10

- Chua (bưởi chua)

dưới 5
- Rất chua (chanh)
+ Axit malic có nhiều trong chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu. A.malic
là loại axit có phố biến nhất trong các loại rau quả. A.malic có vị chua gắt, hoà
tan tốt trong nước, không gây tác hại gì cho cơ thể được sử dụng rộng rãi trong
sản xuất các loại nước quả giải khát và bánh kẹo.
+ Axit xitric
Có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao trong chanh 6 - 8%;
cam chanh 1,41% ...
4
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

A.xitric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chế độ chua ngọt
trong các sản phẩm rau quả chế biến và công nghiệp chế biến sản phẩm khác.
+ Axit tactric
Là axit chủ yếu trong nho (0,3 - 1,7%) trong các rau quả khác chứa rất ít.
Axit tactric dùng trong sản xuất nước quả giải khát, chất làm xốp hoá học bột
nhào. Các axit hữu cơ khác như axit oxalic, axit focmic, a.sunfuric, a.benzoic
cũng có trong rau quả nhưng hàm lượng rất thấp.
3) Các hợp chất nitơ
Các hợp chất chứa nitơ trong rau quả không nhiều thường 0,2 - 1,5% (trừ
trong chuối tiêu 1,8%, nhóm đậu và nhóm cải 3,5 - 5,5%) nhưng đóng vai trò
quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Trong rau quả hợp chất chứa nitơ
ở nhiều dạng khác nhau, chủ yếu là nitơ protein ngoài ra còn có các hợp chất
hữu cơ và vô cơ như axit nucleic, amoniac và các muối của chúng, các nitrat và
các glucozit. Trong rau quả có hầu hết các loại axit amin ở dạng tự do, đặc biệt
đủ 8 a/a không thay thế. Vậy nên người rau quả là thức ăn rất quan trọng cung
cấp nitơ cho con người. Protein của rau quả chưa được nghiên cứu nhiều. Tuy
vậy những đặc tính lý hoá cơ bản của pr vẫn là những tính chất chung trong bất
kỳ là nguyên liệu gì. Tính chất quan trọng của protein là sự biến tính, tức là phá
vỡ liên kết nước trong phân tử protein làm cho nó bị đông tụ không thuận
nghịch. Sư biến tính do nhiệt, do axit, do tia bức xạ đã được ứng dụng nhiều
trong các quá trình chế biến và bảo quản rau quả. Trong rau quả còn chứa các
hợp chất nitơ không protein nhưng rất cần thiết cho cơ thể, gọi là các axit amin
không protein. Trong quá trình bảo quản rau quả một phần protein bị phân huỷ
(nitơ pr giảm đi) và lượng axit amin tăng lên (nitơ không protein tăng lên). Các

loại củ bảo quản, khi ở thời kỳ nảy mầm xảy ra sự tổng hợp mạnh mẽ protein từ
các axit amin tự do, vì vậy nitơ không protein giảm.
4) Các chất béo
Chất béo trong rau quả tập trung nhiều trong hạt, mầm và cả trong thịt quả
(quả bơ, quả gấc 8%). Ngoài ra trong quả chất béo thường đi kèm với sáp, tạo
5
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ. Trong lạc chứa 41,5% chất bơ, vừng 45,4%,
trong hạt bưởi 23%.
Các chất béo trong thành phần của rau quả thường có 2 axits béo no là
palmitic (31%), stearic 4,5% và 3 axít béo không no là oleic (4,5%) lioneic 53%
và liolenoic 7%. Các chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hoá vừa là thành phần
cần trong khẩu phần thưc ăn hàng ngày.
5) Các hợp chất polyphenol(cácchaats chát)
Có trong rau quả không nhiều (0,1 - 0,2%) nhưng phổ biến và đóng vai
trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của rau quả. Sự có mặt và biến đổi
của các chất phenol trong nguyên liệu và trong quá trình chế biến rau quả đã tạo
nên những màu sắc, hương vị đặc trưng. Một số hợp chất phenol có hoạt tính
vitamin. Các poli phenol chủ yếu bao gồm các tamin thường tạo vị chát ở nhiều
loại rau quả. Ngoài ra còn có lienin và melanin tào màu đen xám.
- Các chất tanin là hợp châtá poli phenol khối lượng phân tử 600 - 2000.
Tamin hoà tan trong nước làm kết tủa protein.
- Các chất tanin trong rau quả ít nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng
nguyên liệu và các quá trình công nghệ.

- Kết hợp với Fe, tanin tạo muối sắt ba có màu xanh đen.
- Với thiếc, Cu, Zn tạo các màu hồng không tự nhiên. Vì vậy thiết bị chế
biến rau quả có chứa nhiều tamin vần tránh làm bằng kim loại trên.
- Tamin và các poly phenol khác dễ bị oxy hoá khi có xúc tác của các
enzin có chứa Cu (poli phenol oxydaza). Khi đó tamin sẽ tạo thành flobafen có
màu nâu hay đỏ. Quá trình xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu làm sẫm
màu các loại quả trong khi chế biến mà ta thường gặp.
- Các chất tamin có tác dụng lớn trong sản xuất nước ép rau quả và rượu
vang quả. Chúng có khả năng làm kết tủa protein (tạo tânt) và các chất keo tự
nhiên khác, do vậy làm trong dung dịch. Trong quá trình tàng trữ rượu quả,
tamin bị oxy hoá đến gninon, làm cho rượu có hương vị dạy hơn.
6
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

- Các hợp chất phenol đóng vai trò quan trọng khi bảo quản rau quả, vì nó
điều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng như trạng thái "ngủ" và "độ bền" của
rau quả với vi sinh vật. Khi rau quả bị thương sẽ tạo nên các hợp chất phenol
mới hoặc oxi hoá các hợp chất phenol sẵn có làm tăng khả năng kháng nấm,
khuẩn.
6) Các chất gliconit (chất đắng)
Được tạo thành từ các gluxit (hexoza và pentoza) liên kết với các hợp chất
hữu cơ khác nhau theo kiểu este. Nhiều loại glucozit tạo cho rau quả có mùi
thơm đặc trưng và phần lớn là gây ra vị đắng. Glicozit còn là chất dự trữ đôi khi
còn là chất bảo vệ vì khi bị thuỷ phân ngoài thành phần đường còn có các chất
sát trùng.

- Trong rau quả, glicozit có chủ yếu ở vỏ và hạt trong mô nạc thì ít hơn.
Nhưng trong thời gian bảo quản rau quả ở những điều kiện không thích hợp
glucozit có thể chuyển từ vỏ hay hạt vào phần mô nạc. Ngoài một số trường hợp
glicozit có tính tạo mùi vị đặc trưng và bảo vệ, nói chung glucozit thường gây vị
đắng không thích hợp gây độc. Trong sản xuất thực phẩm các loại này cần phải
tìm cách phá huỷ và tách chúng ra. Trong các loại rau quẩ thường gặp các
glucozit sau:
* Hesperidin
Chứa nhiều trỏng vỏ quả họ citrus, không có vị đắng có hoạt tính VTMP,
giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu và tính đàn hồi của các mạch máu.
* Narigin
Có trong vỏ cùi và trong dịch quả họ citrus. Khi quả chưa chín Narigin
gây vị đắng khi chín phân huỷ thành glucoza, ramnoza & aglugon không có vị
đắng.
* Limonin
Có vị đắng đôi khi thấy trong quả họ citrus, bản thần Limonin không đắng
nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp a.xitric phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế
bào bị phá huỷ như khi bị chà ép hay khi quả bị thối.
7
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

* Xolanin
Thường gặp trong một số loại rau: cà chua, khoai tây, cà, chủ yếu tập
trung ở lớp vỏ. Hàm lượng này tăng lên khi khoai tây mọc mầm thể hiện vai trò
xolanin tham gia quá trình sinh lý trong khoai tây.

* Amidalin
Chứa trong hạt của hạnh nhân đắng 2,5 - 3,0%, hạt mơ, đào 2 - 3%, hạt
mận 0,96%. Ở dạng tinh khiết, amidalin có cấu tạo tinh thể, vị đắng, hoà tan
trong nước và trong rượu khi thuỷ phân amidalin sẽ tạo HCN có tính độc mạnh.
* Manihotin
Có nhiều trong sắn chứa nhiều ở phần vỏ củ, có nhiều lá non của sắn.
Manihodin bị tách đi hay phân huỷ trong các quá trình chế biến sắn.
* Xinigrin và Ninalbin
Có trong các loại rau cải xanh, gây vị cay xốc.
* Apirin
Có trong rau mùi gây vị đặc biệt.
* Capsaixin
Gây vị cay mạnh trong ớt.
7) Các chất màu
- Các chất màu (các sắc tố) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau. Các
chất màu trong rau quả có thể chia thành các nhóm sau: clorofil, carotinoit, chất
màu flavon và antoxian; clorofil & carotinoit hoà tan trong chất béo flavon &
antoxian hoà tan trong nước.
- Clorofil có màu xanh, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp
là nguồn chủ yếu tạo nên các hợp chất hữu cơ và nguồn duy nhất sinh ra oxi tự
do trên trái đất. Trong phần xanh của rau quả, Clorofil có trong lục lạp nằm
trong chất nguyên sinh. Lượng chứa clorofil trong thực vật xanh khoảng 1% tính
theo khối lượng chất khô và thường đi kèm theo các chất màu khác như
carotenoit. Trong phân tử của clorofil có 4 gốc pirol đối xứng qua trung tâm là
nguyên tử Mg. Khi đun nóng trong môi trường axit, Mg có thể tách khỏi phân tử
8
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

clorofil và thay thế bằng nguyên tử hiđro đồng thời tạo ra chất mới có màu ná
vàng. Vì vậy để bảo vệ rau quả khi gia nhiệt cần tiến hành trong môi trường
kiềm.
- Các carotenoit:
Tạo cho rau quả màu da cam, màu vàng và đôi khi có màu đỏ, phổ biến
trong nhó này là Carotin, Licopin và Xantophin.
Carotin: Có màu da cam có nhiều trong củ cà rốt, cà chua, mận, đào.
Licopin: Là đồng phân của carotin tạo màu đỏ của cà chua và một số quả
khác.
Xantophin: Là sản phẩm oxi hoá Carotin tạo màu vàng rực rỡ của lá.
Cùng với clorofil và Carotin, Licopin, Xantophin có trong màu xanh. Khi quả
chín lượng Xatophin tăng làm cho quả có màu đỏ tươi mạnh.
- Các chất màu flavon:
Đây là các chất màu trong nhóm glicozit, tạo cho rau quả có màu vàng và
màu da cam.
- Các antoxian:
Đây là nhóm rất lớn các chất màu có trong dịch bào tạo cho rau quả có
các màu sắc khác nhau: từ đỏ đến tím. Nó có hoặc chỉ ở vỏ ngoài vỏ (một số
mận đỏ tía) hoặc đồng thời ở cả vỏ ngoài lẫn trong phần thịt. Về nguồn gốc hoá
học thì antoxian là một glicozit. Rất nhiều loại antoxian của rau quả có tính
kháng sinh. Sự chín là quá trình tích tụ antoxian khi đun nống lâu trong nước,
antoxian bị phá huỷ một phần. Trong một số rau quả khi đun nóng chất màu
không bị phá huỷ với thiếc sẽ có màu xanh lơ. Ngoài ra với các kim loại khác
như với Al cho màu tím, với Fe và Cu sẽ bị biến màu. Những tính chất trên cần
được vận dụng trong sản xuất đặc biệt khi chọn dụng cụ thiết bị kim loại để chế
biến các nguyên liệu rau quả chứa nhiều antoxian.
8) Enzim

- Trong rau quả có nhiều enzim khác nhau và độ hoạt động của chúng
thường cao do thành phần nước khá lớn trong rau quả. Trong tất cả các loại rau
9
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

quả thì pezoxidaza là enzim hoạt động rất mạnh vì nó là loại enzim có tính bền
nhiệt hơn cả, vì vậy đánh giá về sự ức chế của pezoxydaza để đánh giá các
enzim khác trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả.
- Trong các rau quả khác nhau enzim peroxidaza có độ bền nhệit khác
nhau. Ngay sau lúc gia nhiệt độ hoạt động của các enzim có thể bị ngừng hẳn
nhưng trong quá trình bảo quản chúng có thể được phục hồi lại.
Khi thanh trùng rau quả ở nhiệt độ cao phải tính đến khả năng các enzim
bị ức chế, đặc biệt pezoxidaza nên việc nghiên cứu khả năng phục hồi hoạt tính
pezoxidaza sau thanh trùng là cần thiết.
Thông thường muốn làm ngừng hoàn toàn hoạt độ của các enzim về sau
thì quá trình gia nhiệt phải kéo dài gấp 5, 6 lần so với nếu chỉ cần ức chế ngay
sau khi gia nhiệt.
Khả năng phục hồi của pezoxidaza xảy ra với tốc độ khác nhau ngày đầu
rất nhanh, sau đó giảm dần, nhiệt độ bảo quản càng cao thì khả năng hồi phục
pezoxidaza càng mạnh.
Ngoài ra còn có các enzim sau:
+ Petinaza phân giải pectin thành axit poligalic và rượu metylic.
+ Fofataza xúc tác thuỷ phân và tổng hợp glucozophotfat.
- Fotforinlaza xúc tác biến đổi tinh bột thành glicozen.
Từ một số rau quả có thể tách ra được các enzim dùng trong sản xuát. Ví

dụ từ nhựa của quả và lá đu đủ thu enzim papain. Từ lá và bã dứa ép thu
branalin tính năng giống papain.
9) Các loại Vitamin
Nhiều Vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật vì vậy rau quả là
nguồn cung cấp Vitamin rất quan trọng và cần thiết đối với con người. Đặc biệt
trong rau quả rất giàu các Vitamin A (Caroten); C, P, PP, B1, K ...
Hàm lượng Vitamin trong rau quả thường biểu thị bằng mg %.
Hàm lượng Vitamin trong rau quả thay đổi phụ thuộc vào giống loại, đất
đai, gieo trồng, chăm sóc, thời tiết, độ chín và nhiều yếu tố khác. Đối với rau
10
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

quả các Vitamin hoà tan trong nước quan trọng là: Vitamin C, Vitamin P, axit
foclic, Vitamin PP, Vitamin nhóm B. Các Vitamin hoà tan trong chất béo thường
gặp Vitamin A và Vitamin K.
+ Vitamin C (axit L.ascorbic)
VTM C có rất nhiều trong các loại rau quả, có hoạt tính sinh học mạnh:
VTM C dễ bị oxi hoá. Đặc biệt khi gia nhiệt có không khí và ánh sáng cho nên
trong quá trình chế biến rau quả có các biện pháp diệt men, bù khí, chân không
hoá các quá trình. VTM C được bao vệ tốt trong dung dịch có nồn độ đường
cao. Các muối sắt và Cu có tính phá huỷ VTM C đặc biệt là Cu vì vậy thiết bị
nấu rau quả cần được chế tạo từ kim loại không gỉ. Trong rau quả VTM C phân
bố không đều thường tập trung ở vỏ hay lớp gần vỏ. Trong lõi bắp cải thành
phần tập trung VTM C nhiều hơn lá bẹ.
+ Vitamin P

Thường đi kèm VTM C, ở rau quả nào, khu vực nào nhiều VTM C thì
cũng nhiều VTM P, giữa 2 VTM này vừa có tính tác dụng tương hỗ (làm nổi vai
trò của nhau) vừa có tính bảo vệ lẫn nhau.
+ Vitamin K
Có nhiều trong chất rau xanh, đặc biệt trong xà lách, các loại cải, khoai
tây, cà chua.
10) Các fitonxit
Các fitonxit không chỉ chứa trong hành, tỏi, riềng ... như chúng ta vẫn
thấy mà còn hầu hết chứa trong các rau quả với hàm lượng và tính chất khác
nhau.
Fitonxit chúng có bản chất hoá học khác nhau: tinh dầu, axit và một số
glicozit. Khả năng sát trùng của fitonxit không giống nhau tuỳ bản chất hoá học
của chúng. Chúng khác nhau giữa các loại rau quả, phụ thuộc điều kiện gieo
trồng và thời gian bảo quản.
1.3. Các loại rau quả dùng trong chế biến đồ hộp
11
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Việt Nam nằm trong vành đai nhiệt đới lại có vùng núi cao mang sắc thái
ôn đới vì vậy rau quả ở nước ta rất phong phú. Ở nước ta rau quả có quanh năm
mùa nào thức ấy, rải rác khắp nơi hay tập trung thành các vùng chuyên canh,
tiêu thụ tại chỗ hoặc cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp cho xuất khẩu hay
chế biến công nghiệp.
1.3.1. Phân loại rau quả
Thông thường có 2 cách phân loại: Theo tính chất đối khí hậu và theo tính

chất thực vật.
1.3.1.1. Phân loại theo đớii khí hậu: Có 3 nhóm quả:
+ Quả nhiệt đới: Xoài, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải ... nhóm này
chiếm đa số trong các thứ quả của ta, có sản lượng lớn và chất lượng khá.
+ Quả cận nhiệt đới: Cam, quýt, hồng, lựu ... nhóm quả này ít chủng loại
hơn, phẩm chất không được cao hơn ở các vùng khác, nhưng sản lượng khác
hơn đặc biệt là cam.
+ Quả ôn đới: Đào, lê, mơ, mận nhóm này có ít, phẩm chất kém.
1.3.1.2. Theo tính chất thực vật: Chia quả thành các nhóm
- Quả có múi: Cam, quýt, chanh, bưởi, phật thủ
- Quả hạch hay 1 hạt: Đào, mận, mơ, táo ta ...
- Quả nạc: Chuối, dứa, dâu
Đối với rau: ngoài cách chia thành nhóm theo tính chất đới khí hậu như
rau ôn đới (cà chua, dưa chuột, bắp cải, súp lơ, măng tây, đậu Hà Lan ...) và
nhóm rau nhiệt đới (rau muống, mướp, cà pháo, rau thiên lý) còn có thể chia rau
thành 2 nhóm theo tính chất thực vật.
+ Nhóm quả: Nhóm có phần sử dụng là quả và hạt gồm: Cà chua, cà bát,
cà tím; họ bầu: bầu, bí đao, bí ngô.
+ Nhóm dinh dưỡng: Có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ ...; họ cải: cải
bắp, xup lơ ...; họ hành: tỏi, kiệu, hẹ ...
1.3.2. Nhóm quả
12
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

1) Dứa: Nguồn gốc ở vùng đông bắc Châu Mỹ Latinh (Braxin, Venezuela)

hiện được trồng ở tất cả các nước vùng nhiệt đới tập trung nhất là Haoai, Thái
Lan, Việt Nam.
Thành phần hoá học của dứa: 72 - 88% nước; 8 - 18,5% đường; 0,3 0,8% axit; 0,25 - 0,5% protein; ≈ 0,25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu là
saccarose (70%); Glucoza và fructoza ít axit trong dứa chủ yếu axit xitric còn lại
a.malic, a.tretic, a. sneime. Dứa có loại Cnzon thuỷ ngân bromelio. Nhân dân ta
từ lâu biết dùng đến làm mắn chóng ngấu, làm mền thịt. Trong dứa có VTMC
15,55 mg%, VTMA 0,06%, VTMB1 0,09%, VTMB2 0,04%.
Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm và điều kiện
trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín... tuỳ theo vĩ độ và nơi trồng dứa. ở
miền Bắc dứa thường thu hoạch rộ vào 6,7. Chỉ có lượng nhỏ Dứa dùng để ăn
tươi, phần lớn dùng để chế biến: dứa đông lạnh, đồ hộp, nước giải khát, rượu
quả, cồn, mứt. Trên thị trường thế giới dứa chủ yếu được trao đổi ở dạng đồ hộp.
Ngoài ra từ dứa phế thải người ta thu được cồn, giấm, rượu, quả, xitrat, enzim,
thức ăn gia súc, phân bón.
2) Chuối:
Quê hương là vùng Đông Nam Á, ngày nay được trồng ở khắp vùng nhiệt
đới của cả 2 bán cầu. Vùng nhiều nhất là Trung và Nam Mỹ (65%) sau đó là
Đông Nam Á (24%). Ở Việt Nam được trồng khắp mọi nơi, từ vùng cao có
sương muối đến vùng nước chua. Ở miền Bắc: có chuối tiêu, ngự, goòng, chuối
hột, chuối mật, chuối lá trong đó chỉ có chuối tiêu là có giá trị kinh tế. Trồng chủ
yếu ở vùng đất bồi, bãi ven sồng Hồng, sồng Thái Bình.
Ở Trung bộ có chuối cau, chuối mốc, chuối lá sản lượng thấp, chất lượng
không cao.
Ở Nam bộ có chuối cao lai (còn gọi là chuối bom).
Thành phần hoá học:
Chuối chứa 20 - 30% hàm lượng chất khô, chủ yếu là gluxit.
13
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Hàm lượng prtein của chuối thấp (1 - 1,8%) gồm 17 axit amin mà chủ yếu
là hixtidin, hàm lượng chất béo không đáng kể, axit trong chuối trung bình
(0,2%) ngoài ra chuối còn chứa các VTM hàm lượng thấp hơn các thứ quả khác.
Thành phần hoá học của chuối thay đổi rất nhanh theo độ chính. Chuối
được dùng để ăn tươi (ăn chính tráng miệng), để nấu ăn như một thứ lương thực
(chuối xanh) nên có thể gọi là quả lương thực.
3) Quả có múi (Citrus)
Nhóm quả có múi hay nhóm cam, quýt là thứ cây cận nhiệt đới các vùng
trồng nhiều: Hoa Kỳ, Nhật Bản, Tây Ban Nha, Achentina, Braxin, Ý.
- Cam chanh có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt, hương thơm, ít xơ, các giống
cam chanh nổi tiếng ở nước ta là cam xã Đoài, cam sông con.
- Quýt, cam giấy, cam đường: Đều thuộc loại quýt có vỏ mỏng dễ bóc,
múi dễ tách, vị ngọt.
Cam quýt chiếm 75% diện tích trồng nhóm quả có múi (bưởi 16%, chanh
7%). Bưởi (Đoan Hùng), Phú Trạch (Nghệ Tĩnh), Biên Hoà ngon nổi tiếng.
Thành phần hoá học của các loại quả trong họ Citrus khác nhau rất xa.
Trên thị trường thế giới cam, quýt được trao đổi ở dạng tươi và ở dạng
nước quả (đồ hộp). Cam quýt còn được chế biến nhiều (30%) thành các loại đồ
hộp, nước giải khát, mứt kẹo, tinh dầu, chế phẩm vitamin P, pectin.
4) Xoài
Là thứ quả nhiệt đới, đứng thứ 2 về sản lượng sau chuối có nguồn gốc ở
vùng Ấn Độ, Mã Lai. Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, Pakixtan,
Braxin. Ở Việt Nam xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam bộ, thu hoạch
vào tháng 5 và tháng 6.
- Xoài cát: Quả vừa, thơm, ngon, giòn.
- Xoài thanh ca: Quả vừa, thơm, ngon.

- Xoài thơm: Quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.
- Xoài tượng: Quả to, ăn xanh, chua.
14
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Xoài là quả 1 hạt, hình thận, vỏ dai khi chính có màu vàng xanh hoặc
vàng, thịt quả mọng nước bám chủ yếu 2 bên hạt (gọi là má xoài).
- Muỗm có kích thước nhỏ hơn xoài dốt chua.
- Thành phần hoá học: Thịt xoài chứa 76 - 80% nước, đường 11 - 20%,
axit 0,2 - 0,54% (khi xanh có thể đạt 3,1%).
Carotin 3,1mg%; VTM B1 0,04mg%; B2 0,05mg%; PP 0,3mg%
5) Vải, nhãn, chôm chôm
Vải là một trong những thứ quả ngon trên thế giới, xuất xứ ở Đông Nam
Á. Các nước có sản lượng lớn là Ấn Độ, Trung Quốc, Nam Phi, Việt Nam. Ở
Việt Nam vải chỉ có từ Nghệ Tĩnh trở ra, có nhiều giống thuộc 2 nhóm:
+ Vải Thiều có cùi dày, vị ngọt đậm giống tiêu biểu là Vải Thiều Thanh
hà, Hải Hưng.
+ Vải ta: quả to hơn vải thiều, hạt to hay nhỏ vị chua hay ngọt tuỳ giống.
Thành phần hoá học: Cùi vải 84,3% nước; 0,7% protein; 0,3% lipit; 10 15% đường; 0,7% tro, VTM, muối khoáng.
- Chôm chôm có kích thước tương tự quả Vải nhưng vỏ có gai mềm, dài:
Chôm chôm được trồng ở Nam Bộ, thu hoạch vào tháng 5, 6.
- Nhãn là quả hiếm trên thế giới. Ở Việt Nam nhãn có 3 giống chính:
+ Nhãn cùi: quả to, vỏ dày, cùi dày, vị ngọt, ít nước tiêu biểu là Nhãn
Hưng Yên.
+ Nhãn đường phèn: quả nhỏ hơn Nhãn cùi, sắc vỏ hơi thẫm, hạt nhỏ, cùi

dày vị ngọt đậm và thơm.
+ Nhãn nước: quả to, hạt to, vỏ móng, cùi mỏng vị ngọt.
Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của Vải thiều Thanh Hà như sau:
Độ khô %

17,3

Axit chung (theo xitric)%

0,4

pH

4,82

Đường tổng số

16,6

Đường saccarose

5,6
15

Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Vitamin C mg%

5,9

Tro %

0,6

6) Đu đủ
Đu đủ xuất xứ ở Trung Mỹ, nay được trồng nhiều ở Ấn Độ, Xrilanka, Việt
Nam, Nam Châu Phi và Châu Mỹ Latinh. Khi xanh quả đu đủ được dùng như
một thứ rau có chứa các enzim thuỷ phân protein gọi là papain. Nhiều nước
trồng đu đủ để thu chế phẩm papain là chính. Khi chín đu đủ có vị ngọt, hương
thơm dùng để ăn tươi, ướp đông, chế biến đồ hộp, nước giải khát.
Thành phần hoá học:
Đu đủ chín có 85 - 90% nước, 8 - 12% đường; 0,4 - 1% protein; 0,1-0,7%
lipit; 0,04 - 0,1% axit; 0,6 - 1% xenluloza; 0,6 - 1,4% chất tro. Trong thành phần
đường saccarose chiếm 16%, còn đường khử chiếm 84%. Về Vitamin đu đủ
chứa 30 - 130mg % VTM C; 40 - 45mg% B1; 40 - 45mg % B2; 0,2 - 0,8 mg %
PP; 13 - 17,5 mg % caroten.
Đu đủ có rất nhiều giống với màu sắc ruột quả (vàng, đỏ, tím) hình dáng
(tròn, dài, trụ) và kích cỡ khác nhau.
Ở Việt Nam đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du đặc biệt ở các
tỉnh miền Đông Nam Bộ. Đu đủ ra quả và chín quanh năm.
7) Na, mít
Có nguồn gốc Trung và Nam Mỹ có thứ:
- Na (hay còn gọi là mãng cầu), quả hình tim, vỏ lồi, khi chín thì nứt, thịt
màu trắng, mịn và thơm ngon.
- Na Xiêm (Mãng Cầu Xiêm) quả to hơn, dẹt, vỏ phẳng có gai. Khi chín

có thể bóc được, thịt quả trắng ngà hơi xơ, nhiều nước. Vị dốt chua. Na Xiêm ra
quả quanh năm nhưng vụ chính là tháng 7 và tháng 11. Na có ở khắp nơi, nhưng
Mãng Cầu Xiêm chỉ được trồng ở Nam Bộ.
Thành phần hoá học: Thị Na chứa 23,9% gluxit, 1,6% protein; 0,3% lipit;
1,0% tro; 3,4% xenluloza.
16
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

8) Mận, mơ, đào
Mận là thứ quả ôn đới. Mận trồng ở ta có phẩm chất không cao: quả nhỏ,
vị chua, chát. Mận của ta có nhiều giống, các giống ngon là Sapa, Bắc Hà, Mận
Hậu, Mận Đà Lạt.
- Mận được chế biến ở dạng Mận nước đường, Mứt Mận và rượu quả lên
men. Về thành phần hoá học trong thịt Mận có 82,09 - 87,19% nước; 7,37 12,36% đường; 0,63 - 1,68% axit.
- Mơ: Cây Mơ cao 4 - 5m quả chín vào tháng 3 - 4. Là loại quả hạch, hình
cầu màu vàng xanh, trong có 1 hạt. Mơ mọc hoang chủ yếu ở một vài địa
phương trồng mơ: Hà Nam Ninh, Hà Sơn Bình, Vĩnh Phú, Thanh Hoá. Ở các
nước Liên Xô, Trung Quốc, Nhật Bản có ít.
Thịt quả có 1,3 - 2,5% axit (chủ yếu a.xitric, a.tactric)
Ngoài ra có 9,3% đường saccarose, xenluloza 0,8%; một ít dextrin và tinh
bột, tro 0,7%; protein 0,9%. Ngoài ra còn có một số thành phần khác.
- Đào: Cây Đào gần giống cây Mơ. Quả Đào gần giống quả Mơ, là loại
quả hạch hình cầu, đầu nhọn có một ngấn lõm vào chạy dọc theo quả. Vỏ ngoài
có lông rất mịn, quả chín có đám đỏ. Trong thịt quả Đào có chứa chất màu
carotinoint, licopen, criptoxantin và caxantin 6,4% gluxit, axit hữu cơ (xitric &

tactric), tro 0,6%; pr 0,9%; VTM C 10mg %.
9) Ổi
Nguồn gốc ở Châu Mỹ Latinh, hiện nay Ổi có ở khắp các nước nhiệt đới
mọc thành rừng hoặc được trồng. Vùng Ổi tập trung là Nam Á, Tây Phi và Mỹ
Latinh.
Ổi là thứ cây dễ mọc, dễ trồng. Ở Việt Nam Ổi có nhiều giống: Ổi Mỡ, Ổi
Găng, Ổi Trâu, Ổi Nghệ, Ổi Bo (Thái Bình) là các giống Ổi có quả lớn. Ổi phẩm
chất cao thể hiện ở hương rất thơm, vị ngọt, cùi dày, ruột nhỏ, hạt ít. Thành phần
hoá học Ổi chứa 77,9% nước; 0,9% protein; 0,3 lipit; 15% gluxit; 0,5% tro;
VTM B1, B2, PP, C ...
10) Thanh Long
17
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Thanh Long thuộc họ Xương rồng, xuất xứ ở Nicaragoa, được nhập vào
và trồng ở Việt Nam không lâu, trước tiên là ở Nha Trang để làm cảnh, vùng
trồng tập trung hiện nay là Phan Thiết (Bình Thuận), Châu Thành (Long An) và
Gò Công (Tiền Giang).
Quả Thanh Long được xuất khẩu từ 1989 và từ 1990 thì diện tích trồng
Thanh Long được tăng nhanh.
Trái Thanh Long tựa củ xu hào nhưng thon và dài, vỏ màu đỏ tím đến đỏ
thẫm (dễ bóc), ruột xốp trắng có điểm xuyết hạt đen nhỏ như hạt vừng, vị nhạt
hơi chua nặng 200 - 400g. Trong Thanh Long có 88,1 - 89,6% nước; 5,2 - 8,3%
đường (hầu hết đường khử); 0,12 - 0,23% axit, PH: 4,6 - 5%; tro 0,4 - 0,96%;
Vỏ Thanh Long chiếm 5 - 7% khối lượng quả.

Thanh Lông được ăn tươi, làm nước sinh tố, đồ hộp. Nó có tác dụng chữa
táo bón, bạch đới, huyết áp cao.
11) Quả Bơ
Cây Bơ cũng mới nhập vào Việt Nam và rất hợp với khí hậu Đà Lạt. Tuy
nhiên cũng phát triển tốt ở Tây Nguyên, Đồng Nai, trái Bơ nặng 200 - 400g, vỏ
láng màu xanh lục hay xanh tím, hình tròn hay dài, khi chín vị béo ngậy.
Quả Bơ chứa 73,6% nước; 1,7% protein; 0,8% gluxit; 22,8% lipit; 1,1%
tro; 13mg % VTM C. Bơ là loại quả giàu chất béo nhất. Quả Bơ được ăn ở dạng
tươi trộn với đường.
11) Dừa
Dừa là cây có dầu, nhưng nước Dừa (của quả non) lại dùng như nước trái
cây. Dừa Xiêm cho nước có chất lượng cao nhất. Nước Dừa chứa 1 - 2% đường
(trong đó có xobitol), các axit hữu cơ (chủ yếu a.malic) và rất nhiều axit amin.
Người ta phát hiện ra trong nước dừa có chất kích thích sự phát triển của tế bào
trong nuôi cấy mô.
1.3.3. Nhóm rau và củ
1) Lạc
18
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Lạc thuộc họ đậu, nhưng có thể xếp vào loại quả có vỏ cứng. Vùng Lạc
tập trung nhiều là: Ấn Độ, Trung Quốc, Xu Đăng, các nước Trung Phi.
Ở Việt Nam Lạc được trồng nhiều nhất là Đồng Nai, Nghệ Tĩnh, Hà Bắc.
Lạc của ta có 3 giống: 3, 4, 6 tháng
Thành phần cấu tạo của Lạc như sau:

- Nhân: 70 - 76% (so với khối lượng củ)
- Vỏ cứng: 24 - 30% (so với khối lượng củ)
- Vỏ lụa: 2,5 - 4% (So với khối lượng nhân)
Thành phần hoá học của lạc nhân:
Nước: 7,3%

Protein: 26,9%

Lipit: 43,6%

Gluxit: 15,2%

Xenluloza: 2,4%

Tro: 2,4%

Do có hàm lượng dầu béo cao, lạc là loại thực phẩm quý, một mặt hàng
xuất khẩu có giá trị, dầu lạc được dùng làm dầu ăn, bơ nhân tạo, dầu cứng. Khô
lạc dùng để sản xuất nước chấm, chế phẩm protein, bánh kẹo, thức ăn gia súc...
bản thân hạt lạc dùng làm thức ăn, chế biến lạc hộp, lạc rang, bơ lạc, bánh kẹo.
2) Khoai tây
Khoai tây có trên 1000 giống, trong các loại dùng cho người ăn như một
loại rau thì giống ruột vàng là ngon nhất. Trong củ khoai tây có:
75% nước, 2% protein, 16% tinh bột, 1,5% đường, 0,18% lipit, 0,1%
xenluloza, 1,0% tro và giàu VTM; 20mg VTM C; 0,09mg % carotin; 0,1% mg
% VTM B1; 0,07mg % VTM B2; 0,9 mg % VTM PP. Khoai tây còn là lương
thực chính của các nước ôn đới. Từ khoai tây có thể chế 200 sản phẩm thực
phẩm và phi thực phẩm (etanol, fim ảnh, keo dán, chất dẻo, axeton, axit lactic,
bột, tinh bột, xup khô, bỏng ...)
3) Cà chua

Cà chua có rất nhiều giống với hình dáng (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ
(nhẵn, có múi), màu sắc (đỏ, da cam, vàng).
Kích thước và công dụng: (ăn tươi, làm sốt, dịch quả) khác nhau.
19
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít
hạt, độ khô cao (6 - 8%), nếu để ăn tươi (xalat) cần hơi chua, làm sản phẩm cô
đặc cần bột nhiều, độ khô cao, làm đồ hộp dầm dấm cần thon dài, kích thước
vừa phải, thành dày.
Cà chua chứa 3 - 4% gluxit (chủ yếu fructoza & glucoza) còn saccarose
0,5%; tinh bột không quá 0,25%; 0,25 -0,5% axit (chủ yếu a.malic & axit xitric);
0,8% xenluloza; 0,4% tro. Cà chua giàu VTM 20 - 40mg % VTM C; 1,2 - 1,6
mg % carotin; 0,08 - 0,15 mg % VTM B 1; 0,05 - 0,07 mg % VTM B 2; 0,5 - 16,5
mg% VTM PP; 100 - 165 mg % axit pantoteic.
4) Dưa chuột
Dưa chuột có nhiều giống thuộc ba nhóm trái nhỏ (dài 3 - 4cm); nhóm trái
vừa dài (4 - 13cm) và nhóm trái dài đến 40cm. Dưa chuột chất lượng tốt là trái
nhỏ thành dày, đặc ruột, ít hạt, độ đường trên 2%. Trong dưa chuột chất khô chỉ
có 3% gồm 3% gluxit; 0,8% protein; 0,7% xenluloza; 0,5% tro; các VTM C, A,
B1 & B2. Dưa chuột chủ yếu ăn tươi ở dạng xalat, làm đồ hộp dầm dấm và muối
mặn.
5) Cải bắp
Cải bắp chất lượng cao phải cuộn chặt, bẹ lá dày. Cải bắp chứa 1,1 - 1,3%
protein; 2,6 - 5,3% đường; 0,6 - 1,1% xenluloza; 0,6 - 0,7% tro; 15 - 17mg %

VTM C.
Trong công nghiệp thực phẩm cải bắp dùng để muối chua, sấy khô và làm
đồ hộp.
6) Đậu Hà Lan
Đậu Hà Lan (đậu tròn) thì còn non chứa 4 - 5% Pr, 3 - 8% đường, 3 - 5%
tinh bột,

0,2 - 0,4% lipit, 1,5 - 2% xenluloza, 0,5% tro, các VTM C, B 1, B2,

PP và carotin. Khi quả già hạt đậu Hà Lan có tới 20% Pr, 25mg% VTM C, chứa
các axit amin quan trọng như lizin, triptiphan, aeginin, metionin. Đó là loại thực
phẩm giàu đạm, hơn tất cả các loại rau và không thua thịt cá. Vì đặc trưng của
20
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

đậu Hà Lan là do nhiều hợp chất tạo ra, trong đó đáng kêt nhất là axit ghitamic
và axtein. Hạt đầu tròn thường được chế biến ở dạng đồ hộp đậu thịt.
7) Đậu côve
Đậu côve (màu xanh) và đậu cô bơ (màu vàng) khi non chứa 3 - 4%
đường, 3 - 4% Pr, 2,5 - 3,0% tinh bột, 0,8- 1,5% xenluloza, Grotin và VTM C.
Hạt đậu côve giàu đạm khoảng 20%, 50% glixit, 2% lipit, muối khoáng,
VTM B, C và carotin rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu hụt. Đậu côve
và côbơ được chế biến chủ yếu ở dạng đồ hộp tự nhiện và đồ hộp đầu thịt từ quả
non. Ngoài các loại đậu trên còn có đậu que, đậu đũa, đậu ván, đậu bắp, đậu
rồng đều làm rau ăn chín.

8) Măng tây
Là cây rau có giá trị dinh dưỡng cao, hiệu quả kinh tế lớn. Thường dùng
măng tây tươi hoặc măng tây đóng hộp để nấu các món ăn tại các nhà hàng hay
gia đình. Có hai loại măng tây màu trăng và măng tây màu xanh, măng tây màu
trắng có giá trị hơn. Ở nước ta măng tây mới bước đầu được chú ý nghiên cứu
phát triển. Gieo hạt măng tây vào tháng 3, 4; trồng vào tháng 9. Cần chú ý đảm
bảo độu ẩm thường xuyên cho mầm măng phát triển. Thu hoạch từ tháng 4 đến
hết tháng 7, 8, 9, cuối tháng 9 cần chăm sóc cây để có thể thu lứa tiếp theo. Búp
măng tây khi thu hái có chiều dài trung bình 12 - 15 cm, đường kính 1,0 - 1,5cm.
Búp măng tây có tỷ lệ vỏ khoảng 30% (theo khối lượng, hàm lượng chát khô
hoà tan trung bình 7%; đường tổng số 3%, Pr 0,7%; VTM C 14,16mg%.
9) Ngô rau
Ngô rau còn gọi là ngô "bao tử" là giống ngô được sử dụng như một loại
rau, mà kkhông phải là một loại lương thực. Ở nước ta ngô rau mới được nghiên
cứu trồng và chế biến nhưng đã sơm có vị trí trong ngành rau quả, hiện đã được
nhiều khách du lịch ưa chuộng tại các nhà hàng.
Ngô rau là loại ngô ăn bắp ở giai đoạn "bao tử". Thời gian từ khi trồng
đến khi thu hoạch chỉ 50 - 60 ngày, năng suất thấp từ 1 - 2 tấn/1ha nên cần trồng
với mật độ cao. Bắp ngô có thể sử dụng ăn tươi hay đóng hộp. Thân cây sau khi
21
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

thu bắp có thể sử dụng cho gia súc. Có thể trồng ngô rau 2-3 vụ/1năm. Vụ đông
trồng từ 15/10 đến 15/12, vụ xuân trồng từ 25/1 - 20/2. Các giống ngô rau tốt ở
nước ta hiện nay là DK 94,9088; pacific N01 và TSB2 lượng hạt giống cần cho 1

ha là 50 - 60 kg. Sau khi mọc khoảng 50 ngày, cây ngô sẽ trổ
"cờ" và phun râu hoặc mới chớm như râu. Nếu râu đã chuyển màu là bắp đã già,
không đạt tiêu chuẩn để chế biến. Tốt nhất là thu hái khi ngô đã có chiều dài bắp
4 - 10cm và đường kính (đo chỗ to nhất ) bắp 1,5 - 2,0 cm.
10) Các loại nấm ăn.
Nấm ăn là thực vật bậc thấp, dị thường không có clorofin nên không
quang hợp được. Búp nấm là dạng quả thể của nấm được mọc ra từ sợi nấm ở
điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và cường độ bức xạ nhất định. Nấm ăn thu hái trong
thiên nhiên hoặc được trồng trên giá thể giàu xenluloza.
Ở Việt Nam có 5 loại nấm ăn kinh tế: Nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương,
nấm bào ngư và nấm mèo.
- Nấm rơm mọc trên rơm rạ, bã mía, bã xả những năm gần đây nấm rơm
phát triển mạnh ở Cần Thơ, Sóc Trăng để làm đồ hộp và nấm muối xuất khẩu.
Nấm có màu trắng ngà pha màu đen hay xám lông chuột, thu hái khi còn nguyên
bao được chế biến thành sản phẩm đồ hộp, muối và đông lạnh.
- Nấm mỡ: mọc trên giá thể gần rơm rạ và phân đại gia súc. Búp nấm tròn
trắng đục, gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống. Đà Lạt và các tỉnh miền Bắc
đã và đang trồng các loại nấm này.
Nấm mỡ xuất khẩu ở dạng đồ hộp tự nhiên, đông lạnh hay muối.
- Nấm hương: (Ở phía Nam gọi là nấm đông cô) là thứ nấm mọc trên ho
gỗ sồi ở vùng cao. Nấm có màu nâu, hương thơm được trao đổi chủ yếu ở dạng
khô với giá rất đắt.
- Nấm bào ngư: (còn có tên là nấm hương trắng) trồng trên lõi ngô, cạnh
nấm màu trắng, bịch tán, xù xì như san hô.

22
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

- Nấm mèo (hay mộc nhĩ) hiện nay được trồng rộng rãi ở các gia đình
ngoại thành thành phố HCM, giá thể mùn cưa, gỗ, mộc nhĩ được trao đổi ở dạng
khô - có loại tai nấm màu vàng gọi là mộc nhĩ, hiếm thấy.
Nấm là thực phẩm quý, giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế
biến các món ăn cao cấp, các món ăn kiêng, ăn chay. Nấm và sản phẩm là loại
hàng tiêu thụ tốt ở trong nước cũng như trên thị trường thế giới.
Bảng thành phần hoá học của nấm
Loại nấm
Nấm rơm

Nước %
92,39

Gluxit %
2,61

Protein %
2,66

Lipit %
2,24

Tro %
0,91

Nấm mỡ

91,43

0,80

3,98

0,30

0,76

Nấm bào ngư

88,10

3,64

3,54

0,37

0,77

Nấm hương (khô)

9,5

60,00

12,50

1,60

5,3

Mộc nhĩ (khô)

10,0

55,5

10,1

0,20

5,2

11) Hành, tỏi
Hành có nhiều loại: Hành tây (củ to) hành lá (còn gọi hành hoa) hành tím,
hành trắng.
Hành lá làm gia vị và còn là thức thuốc dân gian chữa cảm cúm.
Hành củ: giống trắng và tím được trồng ở khắp nước.
Hành tây được trồng chủ yếu ở Phan Rang mỗi năm 2 vụ, trong hành có
86% nước; 1,5% protein; 11% gluxit; 0,4% tro; 0,6% xenluloza, 0,8% mg%;
VTM B1; 0,01% VTM B2 và 11 mg% VTM C.
Hành có mùi thơm đặc trưng. Trong củ hành tây có 0,015% tinh dầu,
trong củ hành ta lượng tinh dầu còn cao hơn.
Axit hữu cơ gồm axit focmic, malic, xitric & photforic.
Hành có tính kháng sinh mạnh.
Tỏi có vị cay và hắc hơn hành. Trong tỏi có 62% nước; 1% Pr; 0,1% lipit;
29% gluxit; 1,0% tro; 0,8% xenluloza; 0,16mg % VTM B 1; 0,06 - 0,2% tinh dầu

mà chủ yếu alixin. Alixin với nồng độ 1/85.000 - 1/125.000 đã ức chế các vi
23
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

trùng staphylococus, lị, tả, thương hàn, bạch cầu. Vì vậy tỏi không chỉ là một gia
vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao.
12) Ớt
Ớt có nhiều loại khác nhau ở hình dáng, kích cỡ, màu sắc. Ớt cay ít hay
nhiều tuỳ theo giống và điều kiện trồng. Ngoài Ớt cay làm gia vị còn loại Ớt
ngọt dùng làm rau.
Chất cay chủ yếu trong Ớt là capxain (0,5 -2%) tập trung ở biểu bì của giá
noãn. Ngoài ra còn có capxixin (0,01 - 0,10%). Xuất hiện khi quả chín, có trạng
thái dầu lỏng là hoạt chất gây đỏ nóng. Trong Ớt còn có capxatin là chất màu
thuộc loại carotin, VTM C, B1, B2, các axit xitric, malic.
13) Hạt tiêu
Hạt tiêu là quả chín của cây tiêu (hay hồ tiêu) được trồng chủ yếu ở Đồng
Nai, Sông Bé. Tiêu trắng (tiêu sọ) là trái cây chín được loại vỏ rồi phơi khô, có
đường kính 4 - 5mm. Tiêu đen là tiêu già phơi khô cả vỏ nên nhăn nheo, ít cay
hơn nhưng thơm hơn tiêu sọ.
Tiêu có vị cay dịu, được dùng trong các món ăn có thịt, thuỷ sản là gia vị
quý, phổ biến trên thé giới từ cổ xưa.
Trong tiêu có 2 nhóm: ancaloit là piperin và chavirin. Piperin (5 - 9%) ở
liều cao có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá, sát trùng và ký
sinh trùng. Chavixin làm cho tiêu có vị cay nóng. Vị cay này bị phân huỷ trong
môi trường kiềm. Tinh dầu (1,5 - 2,5%) như phelandren, cadinen, cariophilen

tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ. Trong tiêu còn có 36% tinh
bột, 8% lipit và 4,5% tro.
14) Rau thơm
- Rau thơm chứa tinh dầu, được dùng ở dạng tươi làm rau gia vị.
- Mùi (ngò ta) có chứa 1% tinh dầu, chủ yếu là linanol, pinen, limonen,
phelandren, geranoil.
- Mùi tây (ngò gai) chứa 0,68% tinh dầu, carotin, vitamin ..., luteloin và
apigenin.
24
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả

Mùi không chỉ dùng lá tươi mà từ quả có thể cất lấy tinh dầu. Quả mùi
chứa 20% lipit; 2,5 - 6,0% tinh dầu.
- Thìa là: Cũng chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3 - 4%). Lượng tinh
dầu trong cây cao nhất khi bắt đầu trổ hoa.
Thìa là có thể dùng ở dạng tươi hay khô, được cho trực tiếp vào sản phẩm
chế biến. Thìa là còn dùng để cất tinh dầu (từ quả) để dùng thay cho cây Thì là
tươi.
- Húng quế có 0,4 - 0,8% tinh dầu, chủ yếu là estegol, linanol.
- Tía tô: Có 0,5% tinh dầu, chủ yếu aldehyt perylic, limonen, pinen. Hạt
Tía tô có 45 - 50% dầu lỏng màu vàng.
- Kinh giới có 1,8% tinh dầu chủ yếu d - menton, limonen.

25
Trần Thị Lan Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam