Dinh duong nguoi

B GIÁO D C VÀ ÀO T O
TR
NG
I H C C N TH

GIÁO TRÌNH

DINH D

NG NG

Mã s : CB 320

Biên so n: Ths. NGUY N MINH TH Y

N M 2005

I


M CL C
Ch

ng
I

II

III

T a

Trang
Dinh d ng ng i - M i quan h gi a l ng th c-th c
1
ph m, nông nghi p và s c kho
1
I. nh ngh a v dinh d ng ng i
1
II. Vài nét v s phát tri n c a khoa h c Dinh d ng
2
III. Khái ni m v các ch t dinh d ng và thành ph n l ng th c
th c ph m
2
3.1 Protein
3
3.2 Lipid
3
3.3 Glucid
3
3.4 Ch t khoáng
4
3.5 Vitamin
4
3.6 N c
4
3.7 Ch t x
4
IV. M i quan h gi a dinh d ng, l ng th c th c ph m, nông
nghi p và s c kho
C u trúc c th và nhu c u dinh d ng
7

7
I. C u trúc c th ng i
7
1.1 Khái quát
7
1.2 Ph ng pháp xác đ nh c u trúc c th
8
II. Nhu c u dinh d ng
8
III. Nhu c u n ng l ng
9
3.1 Hình thái n ng l ng
9
3.2 n v n ng l ng
10
3.3 N ng l ng th c ph m
12
3.4 Tiêu hao n ng l ng
18
3.5 L ng cung c p n ng l ng.
IV. Cân b ng n ng l ng.
19
V. D tr n ng l ng
20
VI. Các bài toán v trao đ i v t ch t
20
VII. An ninh th c ph m
22
7.1 nh ngh a
22

7.2 Yêu c u
22
7.3. C n chú ý đ n các lo i th c ph m
22
Protein
24
24
I. M đ u
24
II. C u trúc và tính ch t lý h c c b n c a protein
24
2.1 C u trúc
25
2.2 Thành ph n hoá h c
26
III. Thành ph n và hàm l ng protein trong các nông s n ph m
chính.
27
IV. Vai trò và ch c n ng c a protein trong dinh d ng
4.1 Protein là thành ph n nguyên sinh ch t t bào
27
4.2 Protein c n thi t cho s chuy n hoá bình th ng c a các
27
i


IV

ch t dinh d ng khác
4.3 Protein tham gia vào cân b ng n ng l ng c a c th

4.4 Protein đi u hoà chuy n hoá n c và cân b ng ki m
toan trong c th
4.5 Protein b o v và gi i đ c cho c th
4.6 Protein là ch t kích thích ngon mi ng
V. Nh ng thay đ i x y ra trong c th thi u protid
VI. Các acid amin và vai trò dinh d ng c a chúng
6.1 Giá tr sinh h c c a các acid amin c n thi t
6.2 Nhu c u c a các acid amin c n thi t
6.3 Các acid amin không c n thi t
VII. Nh ng y u t nh h ng đ n giá tr dinh d ng c a
protein
7.1 nh h ng c a n ng l ng cung c p
7.2 nh h ng c a vitamin và mu i khoáng
7.3 Kh n ng s d ng các acid amin
7.4 Tính cân đ i c a acid amin trong kh u ph n - Y u t h n
ch
VIII. Các ph ng pháp xác đ nh giá tr dinh d ng c a protein
8.1 Ph ng pháp sinh v t h c
8.2 Ch s hoá h c
8.3 Tiêu hoá và h p thu protein
IX Nhu c u protein c a c th
9.1 L ng m t Nit không tránh kh i
9.2 nh h ng c a các ch t kích thích
Lipid
I. M đ u
II. C u trúc và tính ch t lý h c c b n
2.1 C u trúc
2.2 Các tính ch t c a lipid
2.3 Thành ph n và hàm l ng lipid trong m t s nông s n
ph m chính

III. Vai trò c a lipid trong dinh d ng ng i
3.1 Cung c p n ng l ng
3.2 C u thành các t ch c
3.3 Duy trì nhi t đ , b o v c quan trong c th
3.4 Thúc đ y vi c h p thu các vitamin tan trong ch t béo
3.5 Làm t ng c m giác no b ng
3.6 Nâng cao giá tr c m quan c a th c n
IV Các acid béo
4.1 Các acid béo no
4.2 Các acid béo ch a no
V. Phosphatide
VI. Sterol và vitamin
6.1 Sterol
6.2 Vitamin
ii

28
29
29
29
29
30
31
33
33
34
34
34
34
34

35
35
35
36
37
37
37
39
39
40
40
40
41
43
43
43
43
43
43
43
43
44
44
45
46
46
47


V

VI

VII

VII. Giá tr dinh d ng c a ch t béo
VIII. H p thu và đ ng hoá ch t béo
IX. Nhu c u ch t béo
Carbohydrate
I. M đ u
II. Vai trò sinh lý c a carbohydrate
2.1 Cung c p n ng l ng
2.2 Thành ph n c u t o nên t ch c th n kinh
2.3 B o v gan, gi i đ c
2.4 Ch ng t o th ceton
III. Carbohydrate tinh ch và carbohydrate b o v
3.1 Carbohydrate tinh ch
3.2 Carbohydrate b o v
IV. Các carbohydrate đ n gi n
4.1 Monosaccharide
4.2 Disaccharide
4.3
ng t c a các lo i đ ng
V. Polysaccharide
5.1 Tinh b t
5.2 Glycogen
5.3 Các ch t pectin
5.4 Cellulose
VI. Ngu n carbohydrate trong th c n
VII. Tiêu hóa và h p thu carbohydrate

VIII. Nhu c u carbohydrate
Vitamin
I. i c ng
II. Các vitamin tan trong ch t béo
2.1 Retinol (vitamin A) và các caroten
2.2 Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (Vitamin D)
2.3 Tocopherol (Vitamin E)
2.4 Vitamin K
III. Các vitamin tan trong n c
3.1 Các Vitamin nhóm B
3.2 Acid Ascorbic (Vitamin C)
Các ch t khoáng
I. i c ng
II. Ngu n ch t khoáng trong th c ph m
III. Vai trò c a ch t khoáng đ i v i c th
IV. Các y u t đ i l ng
4.1 Calci
4.2 Phosphor
4.3 Magne
4.4 Kali
4.5 Natri
4.6 Clorur
iii

47
48
50
51
51
51

51
52
52
52
52
52
52
53
53
54
55
55
55
56
57
58
59
61
62
63
63
63
63
67
68
69
70
70
76
79

79
79
79
80
80
81
82
82
82
83


VIII

IX

V. Các y u t vi l ng
5.1 S t
5.2 Mangan
5.3 Coban
5.4 Iode
5.5 Fluor
5.6
ng
5.7 K m
Khái lu n v dinh d ng cân đ i
I. M i quan h t ng h gi a các dinh d ng trong c th .
1.1 Thi u dinh d ng và ngon mi ng
1.2 N ng l ng và protid
1.3 Tính cân đ i c a các acid amin

1.4 Phosphor, calci và vitamin D
1.5 Lipid và vitamin
1.6 Glucid và vitamin
1.7 Protein và vitamin
1.8 Quan h gi a các vitamin
1.9 Vitamin và ch t khoáng
II. Quan ni m v tính cân đ i c a kh u ph n
2.1 Tình hình th c t
2.2 Nh ng yêu c u v dinh d ng cân đ i
2.3 Tính cân đ i trong th c n
III. Tiêu chu n dinh d ng
3.1 N ng l ng
3.2 Protein
3.3 Lipid
3.4 Glucid
3.5 Tiêu chu n v vitamin
IV. Áp d ng th c hành các tiêu chu n dinh d ng.
4.1 Phân chia th c ph m theo nhóm
4.2 Nguyên t c xây d ng th c đ n h p lý
4.3 nh h ng c a ch bi n nóng đ n thành ph n dinh
d ng
Th c ph m và nhu c u dinh d ng cho các đ i t ng khác
nhau
I. Dinh d ng cho tr em
1.1 Dinh d ng cho tr em d i m t tu i
1.2 Dinh d ng cho tr em trên m t tu i và thanh thi u
niên
II. Dinh d ng cho các đ i t ng lao đ ng
2.1 Dinh d ng cho công nhân
2.2 Dinh d ng cho nông dân

III. Dinh d ng cho ng i lao đ ng trí óc
3.1 Nhu c u n ng l ng
3.2 Tiêu chu n dinh d ng
iv

83
83
84
84
85
85
85
86
87
87
87
87
87
88
88
88
88
89
89
89
89
90
91
93
93

94
94
94
94
95
95
100
103
105
105
105
107
110
110
111
111
111
112


X

IV. Dinh d ng tu i già
4.1 Nh ng bi n đ i tu i già
4.2 Nh ng yêu c u v dinh d ng
V. Nhu c u dinh d ng cho ph n có thai và cho con bú
Các b nh liên quan đ n dinh d ng
I. Các b nh thi u dinh d ng có ý ngh a s c kho c ng đ ng
1.1 Thi u dinh d ng protein-n ng l ng
1.2 Thi u vitamin A và b nh khô m t

1.3 Thi u máu dinh d ng
1.4 Thi u iod và b nh b u c
II. Dinh d ng trong m t s b nh m n tính
2.1 Béo phì
2.2 Dinh d ng và b nh tim m ch
2.3 Dinh d ng và ung th
2.4 Ti u đ ng không ph thu c insulin
2.5 S i m t
2.6 X gan
2.7 B nh loãng x ng
Tài li u tham kh o

v

112
112
112
113
115
115
116
119
120
120
121
121
122
122
127
127

127
127


CH

NG I.
L

DINH D

NG NG

I - M I QUAN H GI A

NG TH C–TH C PH M, NÔNG NGHI P
VÀ S C KHO

I

nh ngh a v dinh d

ng ng

i

Dinh d ng là ch c n ng mà các cá th s d ng th c n đ duy trì s s ng, ngh a
là th c hi n các ho t đ ng s ng nh : sinh tr ng, phát tri n, v n đ ng. Khoa h c
v dinh d ng nghiên c u m i quan h gi a các cá th và th c n, ch đ n
u ng, sinh lý nuôi d ng, bi n đ i b nh lý... Thành ng “dinh d ng và s c kho

c ng đ ng” dùng đ ch m i quan h gi a ch đ n u ng và s c kho ho c b nh
t t trong m t ph m vi c ng đ ng dân s xác đ nh, v i m c đích đ u tranh ch ng
các b nh t t do n u ng không đúng cách. Trong khái lu n v dinh d ng, m i
liên quan gi a dinh d ng v i các lãnh v c khác đ c th hi n:
Dinh d

ng v i s c kho

Dinh d

ng v i s sinh tr

Dinh d

ng v i suy lão

Dinh d

ng v i mi n d ch

Dinh d

ng v i u sinh

ng và phát tri n

II Vài nét v s phát tri n c a khoa h c Dinh d
Hypocrate-danh y th
kho . Trong vi c s
nhân ph i là m t ph

dinh d ng” ho c “h
m c b nh mãn tính”.

ng

i c đã nêu lên vai trò c a n u ng trong vi c b o v s c
d ng n u ng đ tr b nh, ông đã vi t: “th c n cho b nh
ng ti n đ đi u tr và trong ph ng ti n đi u tr ph i có ch t
n ch và n thi u ch t b r t nguy hi m đ i v i nh ng ng i

Sidengai-nhà y h c ng i Anh cho r ng “đ nh m m c đích đi u tr c ng nh
phòng b nh, trong nhi u b nh ch c n cho n nh ng kh u ph n n (diet) thích h p
và s ng m t đ i s ng có t ch c h p lý”.
A.L. Lavoisier là ng i đ u tiên trong nh ng n m 1770-1777 đã ch ng minh th c
n đi vào c th và súc v t s b đ t cháy, s d ng O2, gi i phóng CO2 và sinh
nhi t.
N m 1783 cùng v i Laplace và Réamur đã ch ng minh trên th c nghi m hô h p
là m t d ng đ t cháy trong c th và đo l ng đ c l ng oxy tiêu th và l ng
CO2 th i ra ng i khi lao đ ng, ngh ng i và sau khi n. Nghiên c u c a ông đã
đ t c s cho v n đ tiêu hao n ng l ng, giá tr sinh n ng l ng c a th c ph m
và các nghiên c u v chuy n hoá.
Giai đo n th hai b t đ u t s phát hi n các thành ph n c b n c a th c ph m, t
ch c và d ch th . Công trình c a nhà bác h c
c J. Liebig vào gi a th k XIX
và phát tri n b i Voit, Rubner, Atwater và đã ch ra r ng th c n ch a ba nhóm
ch t h u c c b n: protein, carbohydrate, lipid và các ch t vô c là tro.

1

Ti p theo là th i k tìm hi u vai trò c a đ m trong dinh d
hi n s khác nhau v giá tr sinh h c c a chúng.

ng phát tri n và phát

Cu i th k XIX và đ u th k XX, công trình c a nhà bác h c Nga M. Lunin và
nhi u ng i khác cho bi t thêm m t s y u t dinh d ng mà b y gi ch a bi t:
các vitamin và phát hi n ra hàng lo t các vitamin.
T cu i th k 19 t i nay, nh ng công trình nghiên c u v vai trò c a các axít amin
các vitamin, các acid béo không no, các vi l ng dinh d ng ph m vi t bào, t ch c
và toàn c th đã góp ph n hình thành, phát tri n và đ a ngành dinh d ng lên thành
m t môn h c. Cùng v i nh ng nghiên c u v b nh suy dinh d ng protein n ng l ng
c a nhi u tác gi nh Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow
(1973). Nh ng nghiên c u v thi u vi ch t nh thi u vitamin A và b nh khô m t (Bitot
1863, M. Collum 1913, Block 1920), thi u máu thi u s t, thi u k m. Ngoài ra c ng có
nhi u nghiên c u gi i thích m i quan h nhân qu và các ch ng trình can thi p
c ng đ ng.
Ngày nay đã bi t kho ng 60 ch t dinh d ng mà c th ng i có th s d ng
đ c, trong đó có kho ng 40 ch t c th c n thi t tuy t đ i: 8-10 acid amin, 1-2
đ ng đ n, 2-3 acid béo ch a no, h n 13 nguyên t khoáng và h n 15 sinh t , và
c ng đã có t ng đ i đ y đ c s khoa h c cho s n xu t, b o qu n, ch bi n,
dinh d ng t p th và ti t ch .
III Khái ni m v các ch t dinh d

ng và thành ph n l

ng th c th c ph m

Các ch t dinh d ng là các ch t h u c đ c hình thành và tích l y trong nh ng
b ph n nh t đ nh c a c th đ ng v t và th c v t, nó c n thi t cho s t n t i và

phát tri n c a c th ng i và các c th đ ng v t khác.
N m 1824, Prout (1785-1850) là th y thu c ng i Anh đ u tiên đã chia các h p
ch t h u c thành 3 nhóm: protein, lipid và carbohydrate.
3.1 Protein
N m 1816, Magendie đã ch ng minh các th c ph m ch a nit c n thi t cho s
s ng-albumin. N m 1838 nhà hoá h c Hà Lan Mulden g i albumin là protein.
N m 1839 s cân b ng nit đã đ c Boussingault th c hi n Pháp vì ông nh n
th y các loài đ ng v t không th s d ng tr c ti p d ng nit vô c ho c nit
không khí mà ph i n các th c n ch a các h p ch t có nit c a th c v t và đ ng
v t đ duy trì s s ng.
Sau đó mãi đ n th k 20, b ng nhi u công trình nghiên c u khác nhau ng i ta
m i phát hi n ra protein c a c th không ch khác nhau v thành ph n, trình t
các acid amin mà còn khác nhau c v c u trúc. C ng chính vì v y mà nó hoàn
thành các ch c n ng đ c thù cho t ng lo i c th .
Trong t t c các t bào đ ng th c v t, s phân chia b t đ u t nhân, nhân l i đ c
t o thành t hai h p ch t có liên quan m t thi t v i nhau là protein và acid
nucleic. Chính vì th mà các quá trình s ng không th có đ c n u không có
protein. Nói c th quá trình dinh d ng không th ti n hành đ c n u không có
protein ho c thi u v ng m t trong các acid amin không thay th .

2


B nh thi u protein đã đ c ng i Pháp phát hi n t n m 1929, g i tên là
bouffissure d’Annam, ng i Anh phát hi n
Châu Phi n m 1932 g i là
kwashiorkor. Sau đó nh ng b nh suy dinh d ng do thi u protein ho c các acid
amin không thay th đ c phát hi n vào n m 1959, Jelliffe đã g i b nh suy dinh
d ng n ng l ng, protein hay protein-energy-malnutrition (PEM). ây là lo i
b nh còn t ng đ i nhi u các n c đang phát tri n.

3.2 Lipid
S xác đ nh hai c u t c b n có trong lipid là glycerin và acid béo là do công c a
Chevreul, ng i Pháp vào n m 1828. N m 1845, Boussingault đã ch ng minh
đ c r ng, trong c th carbohydrate có th chuy n thành lipid. V giá tr dinh
d ng trong c th ng i:
Ch t béo là ngu n giàu n ng l
protein, carbohydrate.

ng nh t so v i các h p ch t khác nh

Ch t béo tham gia vào thành ph n nguyên sinh ch t t bào
B o v cho các c quan kh i b ch n đ ng và b o v cho c th kh i b
l nh
Ch t béo còn là dung môi hoà tan r t t t các vitamin tan trong ch t béo.
Ngày nay vai trò c a ch t béo trong dinh d ng ng i đ c đ c bi t quan tâm khi
có nh ng nghiên c u ch ra m i quan liên quan gi a s l ng và ch t l ng c a
ch t béo trong kh u ph n v i b nh tim m ch.
3.3 Carbohydrate
Là ch t dinh d ng ch y u trong kh u ph n n ng i Vi t Nam. Trong c th
carbohydrate và các d n xu t c a chúng hoàn thành các nhi m v sau:
Carbohydrate là ngu n n ng l

ng cho m i ho t đ ng s ng

Carbohydrate c n thi t cho s oxy hoá bình th ng các ch t béo và protein.
Khi thi u carbohydrate thì s oxy hoá các ch t trên không th ti n hành đ n cùng.
Carbohydrate là ngu n dinh d ng d tr , đ ng th i tham gia vào c u t o
các protein ph c t p, m t s enzyme và hooc mon.
Carbohydrate còn đóng vai trò b o v c th kh i b nhi m trùng, kh i b
các đ c t thâm nh p, nó tham gia vào quá trình th thai và quá trình ph c h i và

đi u hoà ph n ng enzyme.
3.4 Ch t khoáng
N m 1713 ng i ta phát hi n Fe trong máu, n m 1812 phân l p đ c iode
tyrosine c a tuy n giáp tr ng. Tuy nhiên vào sau n a th k XIX, các nhà ch n
nuôi m i ch ng minh đ c s c n thi t c a ch t khoáng trong kh u ph n, đ c bi t
là khi c ch c a toàn b quá trình trao đ i ch t trong c th ng i đ c làm sáng
t thì ng i ta c ng ch ng minh các đ c thù c a các ion calci, phosphor, magne,
đ ng, coban, k m.. trong m i khâu c ng nh trong toàn b quá trình chuy n hoá
c a c th . Các b nh thi u máu dinh d ng ho c thi u iode còn khá ph bi n
các n c đang phát tri n ngày nay c ng kh ng đ nh vai trò thi t y u c a ch t
khoáng trong dinh d ng ng i.

3


3.5 Vitamin
N u nh Lind (1753) là ng i đ u tiên phát hi n v vai trò c a th c n đ i v i
b nh t t có liên quan v i vitamin (tác d ng c a n c chanh đ i v i b nh ho i
huy t) thì Nicolai Ivanovich Lunin là ng i sáng l p ra h c thuy t vitamin. Ti p
đó các công trình c a Hopkin, Eijkman đ u đã ch ng minh vai trò thi t y u c a
vitamin trong vi c ch ng l i m t s b nh t t, đ c bi t là vi c tách vitamin B1 t
cám g o c a Funk.
Cho đ n nay ng i ta đã phát hi n kho ng 30 ch t thu c vào nhóm vitamin nh ng
trong s này ch có kho ng 20 ch t có ý ngh a tr c ti p đ i v i s c kho và dinh
d ng ng i.
3.6 N

c

Chi m kho ng 55-75% tr ng l ng c th . N c s d ng nh v t li u xây d ng

trong t t c các t bào c a c th . Mô m ch a kho ng 20% n c, c ch a kho ng
75%, huy t t ng máu ch a 90%. N c trong c th đ c s d ng nh :
Các dung môi
M t ph n ch t bôi tr n
Ch t gây ph n ng hoá h c
Ch t gây đi u hoà nhi t đ c th
Ch t duy trì hình d ng và c u trúc c th
N c phân b trong và gi a t bào, trong các c quan. N c đ c đ a vào c th
nh th c ph m, đ u ng và qua s trao đ i ch t. Nó đ c th i ra kh i c th b ng
n c ti u, phân, m hôi và hô h p c a ph i.
3.7 Ch t x
Có nhi u trong thành t bào th c v t, nó có tác d ng làm cho phân đào th i nhanh
ra kh i c th , ch ng đ c các b nh táo bón, viêm ru t th a, tr .. M t s ch t x
hoà tan có tác d ng làm t ng chuy n hoá cholesterol, tránh đ c b nh x v a
đ ng m ch.
IV M i quan h gi a dinh d
s c kho

ng, l

ng th c - th c ph m, nông nghi p và

Quá trình sinh ra, l n lên và t n t i c a m i ng i không th tách r i s n u ng
hay là s dinh d ng. S dinh d ng đ c quy t đ nh b i ngu n l ng th c-th c
ph m do con ng i t o ra. Ngu n và nh ng đ c tính c a l ng th c - th c ph m
do n n s n xu t nông nghi p chi ph i. T t c nh ng đi u trên đã liên quan m t
thi t t i s c kho c a m i cá nhân và c a c c ng đ ng. S c kho nh h ng tr c
ti p đ n toàn b h th ng s n xu t nông nghi p, quy t đ nh s l ng, ch t l ng
c a nông s n ph m làm ra. i u đó nói lên r ng các y u t dinh d ng, l ng
th c-th c ph m, nông nghi p và s c kho có liên quan h u c , g n bó nhau trong

m t h th ng chung.
3 con đ ng chính mà thông qua nó có chính sách và ch ng trình nông nghi p
nh h ng đ n tình tr ng dinh d ng s c kho c a m i cá nhân. ó là:
4


S t ng thu nh p c a m i cá nhân và h gia đình s d n đ n vi c t ng tiêu
dùng th c ph m. Giá c l ng th c-th c ph m n đ nh và có ph n h th p khi n n
nông nghi p phát tri n và có các chính sách thích h p và ng c l i.
nh h ng t i s c kho và v sinh môi tr
đ ng, đi u này có th làm t ng ho c gi m b nh t t.

ng

m c cá nhân và c ng

nh h ng t i s phân b th i gian, đ c bi t là c a các bà m , do đó có th
làm t ng ho c gi m th i gian nuôi d ng, ch m sóc tr .
Th c t dinh d ng cho th y c n n m đ c nhu c u dinh d ng đ t đó d a vào
kh n ng s n xu t nông nghi p, t p t c n u ng c a đ a ph ng mà tính ra nhu
c u th c ph m. C n c vào nhu c u th c ph m đ đ t k ho ch s n xu t nông
nghi p cân đ i gi a xu t kh u và nh p kh u có l i cho vi c đ m b o các nhu c u
dinh d ng.
Có th bi u th b ng s đ Hình 1.1 và Hình 1.2 nh sau:

i u ki n nông
nghi p kém

Và s phát tri n c a
vòng xoáy trôn c

Gi m kh
n ng làm vi c

S n xu t nông
nghi p th p kém
i u ki n
s ng th p

Thu nh p
th p
Thi u dinh d

ng
Tiêu th th c
ph m th p

Hình 1.1 Vòng xoáy trôn c nguy hi m đ i v i tình tr ng s n xu t nông nghi p
kém (Harper, 1984)

5


Hình 1.2 S đ bi u th m i liên quan gi a nông nghi p, l
dinh d ng (FAO, 1984)

6

ng th c th c ph m và

CH

NG II

C U TRÚC C

I C u trúc c th ng

TH VÀ NHU C U DINH D

NG

i

1.1 Khái quát
Con ng i t khi s sinh đ n lúc tr ng thành, cân n ng c a c th t ng lên đ n
20 l n.
có s phát tri n v tr ng l ng nh v y, c th l y các nguyên li u t
th c n, n c u ng. Nhi u th c nghi m đã ch ng minh ch đ n nh h ng đ n
c u trúc c th . C u trúc c a c th thay đ i theo t ng nhóm tu i (B ng 2.1) và
gi i tính, gene và ch ng t c. Ngoài ra các y u t nh dinh d ng và t p luy n, lao
đ ng th l c đ u có nh h ng t i c u trúc c th .
B ng 2.1 nh h ng c a quá trình t ng tr ng, tr ng thành và m c đ béo phì
đ n thành ph n c a c th và mô không ch a ch t béo (Garrow và c ng s , 2000)

Cân n ng (kg)
N c (%)
Protein (%)
Ch t béo (%)

Ph n còn l i (%)
Tr ng
l ng
không ch a béo
(kg)
N c (%)
Protein (%)
Na (mmol/kg)
K (mmol/kg)
Ca (g/kg)
Mg (g/kg)
P (g/kg)
1.2 Ph

Bào
thai 2025 tu n

Tr
tr c
khi
sanh

Tr
đ
tháng

Tr
1
tu i

Ng i l n
(Ng i
tr ng
thành)

0,3
88
9,5
0,5
2
0,3

1,5
83
11,5
3,5
2
1,45

3,5
69
12
16
3
2,94

20
62
14
20

4
8,0

70
60
17
17
6
58

5
74
14
10
2
4,5

100
47
13
35
5
65

88
9,4
100
43
4,2
0,18

3,0

85
11,9
100
50
7,0
0,24
3,8

82
14,4
82
53
9,6
0,26
5,6

76
18
81
60
14,5
3,5
9,0

72
21
80
66

22,4
0,5
12,0

82
15
88
48
9,0
0,25
5,0

73
21
82
64
20
0,5
12,0

Tr
Ng i
suy
béo
dinh
phì
d ng

ng pháp xác đ nh c u trúc c th

S d ng các s đo c u trúc c th đ xác đ nh và đánh giá tình tr ng dinh d ng
đã tr thành m t trong nh ng ph ng pháp đ c áp d ng r ng rãi, có ý ngh a th c
ti n cao trong nghiên c u dinh d ng và trong vi c theo dõi s c kho . tr em,
t ng cân là m t bi u hi n c a phát tri n bình th ng và dinh d ng h p lý.
ng i tr ng thành quá 25 tu i cân n ng th ng duy trì m c n đ nh quá béo
hay quá g y đ u không có l i đ i v i s c kh e. Ng i ta th y r ng tu i th trung
bình c a ng i béo th p h n và t l m c các b nh tim m ch cao h n ng i bình
th ng. Có nhi u công th c đ tính tính cân n ng "nên có" ho c các ch s t ng
ng. Ch s đ c s d ng nhi u và đ c T ch c Y t th gi i (1985) khuyên
dùng là ch s kh i c th BMI (Body Mass Index):
BMI =

7

W
H2


Trong đó:
W: Cân n ng tính theo kg
H: Chi u cao tính theo mét
Theo khuy n ngh c a t ch c Y t th gi i: ch s BMI ng i bình th ng nên
vào kho ng 18,5 – 24,99. Có th th y s t ng ng gi a chi u cao và ch s BMI
Hình 2.1.

Hình 2.1 B ng xác đ nh BMI theo chi u cao và cân n ng ()
II Nhu c u dinh d

ng

Nhu c u dinh d ng v a là nhu c u c p bách hàng ngày c a đ i s ng, v a là nhu
c u thiêng liêng b o t n, nhu c u c b n đ m b o s phát tri n bình th ng th
l c và trí l c c a con ng i, v a đ m b o s c kho , kh n ng h c t p sáng t o,
s c lao đ ng s n xu t, s phát tri n c a xã h i. Nhu c u dinh d ng g m hai
ph n: nhu c u n ng l ng và nhu c u các ch t dinh d ng.
xác đ nh nhu c u
n ng l ng, theo t ch c Y T th gi i, c n bi t các nhu c u cho chuy n hoá c
b n và cho các ho t đ ng th l c khác trong ngày.
III Nhu c u n ng l ng Nghiên c u v nhu c u n ng l ng là m t ngành c a
khoa dinh d ng nh m tìm hi u nh h ng c a các y u t khác nhau t i c ng đ
c a các quá trình chuy n hoá v t ch t trong các đi u ki n sinh lý.
8


C th ng

i c n n ng l

ng đ cung c p cho các ho t đ ng sau:

Các quá trình chuy n hoá
Ho t đ ng c a c
Gi cân b ng nhi t c a c th
N ng l

ng cho ho t đ ng c a não, các mô th n kinh.

3.1 Hình thái n ng l

ng

Trong h th ng sinh h c, có r t nhi u d ng n ng l
N ng l

ng b c x

N ng l

ng hoá h c

N ng l

ng c h c

N ng l

ng đi n

N ng l

ng nhi t

ng:

ng v t và th c v t không lo i tr kh n ng tuân theo đ nh lu t th nh t nhi t
đ ng h c, r ng n ng l ng không th t sinh ra và m t đi mà nó ch thay đ i gi a
các d ng khác nhau. Tuy nhiên khác v i đ ng v t, th c v t có th s d ng ngu n
n ng l ng b c x đ t ng h p các phân t ph c t p nh carbohydrate, protein,
ch t béo, trong khi ngu n n ng l ng c a đ ng v t d a ch y u vào ngu n n ng
l ng hoá h c c a th c v t thông qua ngu n th c ph m (Hình 2.2). N ng l ng

hoá h c đ c s d ng nh n ng l ng c a ho t đ ng c (nh s co c ), n ng
l ng đi n (nh duy trì gradient c a ion qua màng) và n ng l ng hoá h c (t ng
h p các h p ch t phân t l ng l n). Tuy nhiên, s chuy n hoá n ng l ng th c
ph m không ph i là m t quá trình hi u qu hoàn toàn, kho ng 75% n ng l ng
th c ph m có th b hao phí nh là ngu n nhi t trong quá trình chuy n hoá. N ng
l ng sinh ra s là ngu n duy trì nhi t đ c th trong đi u ki n khí h u thông
th ng, đ c bi t n u c th đ c cách nhi t t t b ng y ph c.
3.2

n v n ng l

ng

n v n ng l ng theo h SI là joule (J), là n ng l ng đ c s d ng khi 1
kilogram (kg) di chuy n qua m t metre (m) b ng l c 1 Newton (N). Tuy nhiên giá
tr 1 joule là r t bé khi th hi n đ n v n ng l ng, do đó trong h u h t khái ni m
trong dinh d ng, đ n v kJ (= 103 J) ho c MJ (= 106J) đ c s d ng ph bi n.
n v n ng l ng còn đ c th hi n b ng calorie, đ c xác d nh là n ng l ng
c n thi t đ đ a 1 g n c t 14,5oC t ng lên 15,5oC. Trong ng d ng th c t c a
dinh d ng h c, th ng l y 1000 calo t c 1 kilo calo (Kcal) làm đ n v s d ng
ph bi n. Có th chuy n hoá gi a Kcal và kJ nh sau:
1 Kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 Kcal hay 4,2 kJ = 1 Kcal.

9


N ng
l ng
m t tr i

Không ph c h i
Quang h p

t li n
Nhiên li u

id

ng

D u khí, than đá, khí gas

t tr ng tr t

Phân bón, cày c y
V n chuy n
V t nuôi

Bao gói
V n chuy n
Làm l nh
N u n ng
Ph li u

Gia súc, c u, l n, gia c m
Ch bi n, làm l nh

ATP (n ng l

ng hóa h c)

Làm vi c

CO2, H2O, nhi t l

Hình 2.2 Ngu n n ng l ng t m t tr i đ n con ng
( />3.3 N ng l

ng

i

ng th c ph m

N ng l ng hoá h c c a th c ph m có th xác đ nh b ng bom calori (Hình 2.3).
N ng l ng đo đ c b ng cách này g i là n ng l ng thô (Gross energy) c a th c
ph m, và nó bi u th t ng n ng l ng hoá h c c a th c ph m.

10


Nhi t k

Cánh khu y

B ph n đánh l a

Môi tr ng
ch a oxi

H2O

M u ch a
trong c c

Hình 2.3 Bom calorie
()

Ngu n n ng l ng ch y u c n cho c
th đ c b t ngu n t carbohydrate
(đ ng), lipid (m ) và protein (đ m), 3
ch t dinh d ng này qua oxy hoá trong
c th đ u có th s n sinh ra n ng
l ng, đ c g i chung là ch t dinh
d ng sinh nhi t ho c ngu n nhi t. Giá
tr sinh n ng l ng c a th c ph m là
n ng l ng hoá h c c a carbohydrate,
lipid, protein và r u chuy n sang nhi t
khi b đ t cháy. L ng nhi t th i ra đo
b ng bom calorie.

C c nh đ ng th c n đ c đ t trong kh i hình tr b ng thép. Phía trên có dây
đi n nh đ dòng đi n ch y qua. óng ch t bom và cho oxy vào v i áp su t cao.
t bom vào thùng n c có thành làm b ng ch t cách nhi t t t. Khi n i dòng
đi n, th c ph m b t l a. L ng nhi t th i ra đo b ng t ng nhi t c a n c trong
thùng. Khi đ t bom calorie:
1g carbohydrate cho 4,1 Kcal (16,74 kJ)

glucose 3,9 Kcal

1g lipid cho 9,1 Kcal (37,66 kJ)
1g protein cho 5,65 Kcal (23,64 kJ)
1g r

u ethylic cho 7,1 Kcal (gan s d ng r

u 100 mg/kg cân n ng/gi )

C 3 lo i ch t dinh d ng sinh nhi t qua oxy hoá trong c th đ u sinh ra n ng
l ng, và c 3 lo i đ u có th chuy n hoán đ c cho nhau trong quá trình chuy n
hoá, nh ng không th thay th nhau hoàn toàn, trong các b a n h p lý c n ph i
có s phân b theo m t t l tho đáng. Tuy nhiên không ph i h u h t n ng l ng
này hi n h u trong c th ng i vì hai lý do:
S tiêu hoá không hoàn toàn (ng i kho m nh n h n h p h p thu kho ng
99% carbohydrate, 95% lipid và 92% protein).
Quá trình đ t cháy các dinh d

ng không hoàn toàn (nh t là đ m)

- Urê và các s n ph m ch a nit khác ra theo đ
1,25 Kcal cho 1g protein.

ng n

c ti u ch a kho ng

- Acid h u c , các s n ph m thoái hoá carbohydrate và lipid (vài g/ngày).
B ng 2.2 cho bi t n ng l ng th i ra c a các ch t dinh d ng chính đ c tính
toán b i Atwater. Giá tr Kcal/g đ c g i là h s Atwater và t ng đ i đúng cho
ph n l n các ch đ n u ng th ng g p tr khi ch a quá nhi u ch t không tiêu

hoá

11


B ng 2.2 N ng l
và Durnin, 1970)
Ch t dinh
d ng

ng chuy n hoá c a các ch t dinh d

N ng
l ng thô
(kJ/g)

Ph n
tr m h p
thu

N ng
l ng
tiêu hoá

M t theo
n c ti u
(kJ/g)

(kJ/g)

ng chính (Southgate
N ng
l ng
chuy n
hoá (kJ/g)

H s
Atwater
(Kcal/g)

Tinh b t

17,5

99

17,3

-

17,3

4

Glucose

15,6

99

15,4

-

15,4

4

Ch t béo

39,1

95

37,1

-

37,1

9

Protein

22,9

92

21,1

5,2

15,9

4

R

29,8

100

29,8

V t

29,8

7

u

3.4 Tiêu hao n ng l

ng

M c n ng l ng mà c th h p thu đ c c n ph i đ đ tiêu hao. S h p thu và
tiêu hao n ng l ng ng i l n kho m nh v c b n là cân b ng, đ c th hi n
ch y u m c c đ nh t ng đ i v tr ng l ng c th .
3.4.1 Chuy n hoá c b n (CHCB)

CHCB là n ng l ng c n thi t đ duy trì s s ng con ng i trong đi u ki n nh n
đói, hoàn toàn ngh ng i và nhi t đ môi tr ng thích h p. ó chính là n ng
l ng t i thi u đ duy trì các ch c ph n sinh lý c b n nh : tu n hoàn, hô h p,
ho t đ ng các tuy n n i ti t, duy trì thân nhi t...
Các y u t

nh h

ng đ n CHCB:

Tình tr ng h th ng th n kinh trung

ng

C ng đ ho t đ ng các h th ng n i ti t và men (ch c ph n m t s h
th ng n i ti t làm t ng CHCB (tuy n giáp tr ng), trong khi ho t đ ng m t s
tuy n n i ti t khác làm gi m CHCB (tuy n yên).
Tu i và gi i ( ph n th ng th p h n nam gi i 5 - 10%, CHCB c a tr
em th ng cao h n ng i l n tu i, tu i càng nh CHCB càng cao. ng i đ ng
tu i và già, CHCB th p d n).
Trong tr ng h p nh n đói hay thi u n, CHCB gi m. Tình tr ng thi u n
n ng kéo dài, CHCB gi m t i 50%.
Trong nh ng tr ng h p c n thi t, ng i ta đo CHCB.
n gi n nh t là cách tính
CHCB b ng 1 Kcal cho 1 Kg cân n ng trong m t gi . Tuy nhiên CHCB còn ph
thu c vào nhi u y u t khác. H p lý h n là tính toán CHCB theo ti t di n da. Ti t
di n da ph thu c chi u cao và cân n ng có th tính toán theo công th c đ n gi n
sau:
S = 0,0087 (W + H) – 0,26
Trong đó:

S: ti t di n da (m2)
W: tr ng l

ng c th (kg)

H: chi u cao (cm)
12


Ti t di n da còn đ c tính theo toán đ tính di n tích da (Hình 2.3). T toán đ
tính di n tích da, có th tính đ c chuy n hoá c b n c a m t ng i theo B ng
2.3
B ng 2.3 Chuy n hoá c b n tính theo kcal/m2 di n tích da/gi (Hoàng Tích M nh
và Hà Huy Khôi, 1977)
Tu i

Nam

N

Tu i

Nam

N

6

53

50,5

16

44,0

38,5

7

52

49,5

17

43,5

37,5

8

51

48,0

18

42,5

37,0

9

50

46,5

19

42,0

37,0

10

49

45,5

20 - 30

39,5

37,0

11

48,5

44,5

30 - 40

39,5

36,5

12

47,5

43,0

40 - 50

38,5

35,5

13

47,0

42,0

50 - 60

37,5

35,0

14

46,0

41,0

60 - 70

36,5

31,0

15

45,0

39,5

70 - 80

35,5

33,5

Ngoài ra ng i ta còn có th tính CHCB theo nhi u ph
bi u th cách tính chuy n hoá c b n d a vào cân n ng.

ng pháp khác. B ng 2.4

B ng 2.4 Công th c tính CHCB d a theo cân n ng (Hà Huy Khôi, 1996)
Nhóm tu i

Chuy n hoá c b n (kcal/ngày)

N m

Nam

N

0–3

60,9 W – 54

61,0 W - 51

3 - 10
10 - 18

22,7 W + 495

22,5 W + 499

17,5 W + 651

12,2 W + 746

18 - 30

15,3 W + 679

14,7 W + 496

30 - 60

11,6 W + 879

8,7 W + 829

Trên 60

13,5 W + 487

10,5 W + 596

13


Hình 2.3. Toán đ tính di n tích da (Tver and Russell, 1989)
3.4.2 Ho t đ ng th l c
Ngoài chuy n hoá c b n ra, ho t đ ng th l c là nhân t ch y u nh t nh h ng
đ n s tiêu hao n ng l ng c a c th . Trong ho t đ ng th l c, tr ng l ng c a
c th ng i là m t lo i ph t i. Ho t đ ng c a c th đòi h i c b p và các t
ch c khác sinh công. Quá trình này, ngoài vi c tiêu hao c n ng ra, t bào và các
c quan t ch c có liên quan khi h p thành nhi u ch t mang n ng l ng nh
protein, lipid, glycogen.. c ng đòi h i tiêu hao n ng l ng. Ho t đ ng c b p
càng m nh và th i gian ho t đ ng càng nhi u thì n ng l ng tiêu hao càng l n.

Trình đ quen vi c c a lao đ ng chân tay c ng nh h ng đ n m c tiêu hao n ng
l ng. Ph ng pháp đo chính xác m c tiêu hao n ng l ng là t ng đ i ph c t p,
và ch có th dùng vào nghiên c u khoa h c. Ph ng pháp t ng đ i đ n gi n là
dùng “ph ng pháp quan sát sinh ho t” đ c bi u th b ng tiêu hao n ng l ng
cho các ho t đ ng th l c B ng 2.5.

14


B ng 2.5 Tiêu hao n ng l ng tính theo Kcal/kg cân n ng/gi c a ng i tr ng
thành khi th c hi n các ho t đ ng khác nhau và ngh ng i (Hoàng Tích M nh và
Hà Huy Khôi, 1977)
Lo i lao đ ng

N ng l ng tiêu hao
ngoài CHCB
(Kcal/kg/gi )

N ng l ng tiêu
hao g p c CHCB
(Kcal/kg/gi )

N m ngh ng i

0,10

1,10

Ng i yên

0,43

1,43

c to

0,50

1,50

ng tho i mái

0,50

1,50

May tay

0,50

1,50

Ng

0,57

1,57

0,63

1,63

0,66

1,66

0,74

1,74

nc m

0,84

1,84

May máy

0,95

1,95

Nghe gi ng, ghi bài

0,96

1,96

ánh máy ch nhanh

1,00

2,00

i qu n áo (bàn i 2,5 kg)

1,06

2,06

R a chén đ a

1,06

2,06

Quét nhà (138 đ ng tác/phút)

1,41

2,41

B c bìa đóng gáy sách

1,43

2,43

Bài t p th d c nh

1,43

2,43

Khâu giày

1,57

2,57

D o ch i thong th (4km/gi )

1,86

2,86

Rèn luy n th l c khá n ng

3,14

4,14

Th m c, c khí

2,43

3,43

3,28

4,28

Th đá

4,71

5,71

Lao đ ng n ng

5,43

6,43

Ch t cây

5,43

6,43

B i

6,14

7,14

Ch y (g n 8,5 km/gi )

7,14

8,14

Lao đ ng r t n ng

7,57

8,57

ng nghiêm
an b ng que đan
Hát

i khá nhanh (6 km/gi )

15


3.4.3

o n ng l
a. Ph

ng tiêu hao

ng pháp đo n ng l

ng tr c ti p

Ph ng pháp đo n ng l ng tr c ti p g m quá trình đo l ng n ng l ng tiêu hao
giai đo n nh t đ nh b ng cách đo l ng nhi t m t đi t c th ng i. V m t

nguyên lý, đây là ph ng pháp đo đ n gi n, và s l ng phòng đ c thi t k xây
d ng cho quá trình đo cho con ng i ph i đ c b o v tránh s m t nhi t.
D ng c đo c a Atwater có phòng nh đ ng i có th
lâu trong vài ngày, có
gi ng n m và xe đ p t i ch đ theo dõi các đ ng tác lao đ ng. Th c n và ch t
th i ra qua l nh . Thành ngoài cách nhi t t t, l ng nhi t do c th phát ra s do
n c ch y theo các ng chung quanh h p thu. D a vào nhi t đ c a n c t ng lên
s tính đ c l ng nhi t th i ra. M t h th ng luân chuy n không khí khép kín
đ m b o đ thoáng khí c a phòng. Không khí trong phòng đi qua các bình ch a
n c ch t h p ph CO2, sau đó O2 đ c t ng c ng đ duy trì nó m c đ bình
th ng. Nguyên lý c a máy đo này đ n gi n nh ng thi t k và s d ng r t khó
kh n và t n kém v th c hành. Nh c đi m c a ph ng pháp đo tr c ti p là ch
có th th c hi n trong vòng vài gi ho c h n, do k thu t gi đ nh r ng không có
s t ng ho c gi m nhi t đ c a c th ng i trong th i gian đo n ng l ng.
ng pháp đo n ng l

b. Ph

ng gián ti p

Ph ng pháp này d a vào s oxy hoá th c ph m trong c th ng i, oxy đ c tiêu th
và CO2 đ c sinh ra. i u này đ c th hi n t ph ng trình hoá h c l ng pháp di n
t s oxy hoá 1 mol glucose:
C6H12O6

+

(180 g)

6 O2

6 CO2

(6 x 22,4 l)

(6 x 22,4 l)

+

6 H2O

+

(6 x 18 g)

nhi t
(2,78 MJ)

N ng l ng to ra t s oxy hoá 1 g glucose là 15,4 kJ (2780/180) và do đó m i lít
oxy tiêu th t ng đ ng v i l ng nhi t sinh ra là 20,7 kJ (2780/6 x 22,4). Vì v y
n u s l ng oxygen tiêu th có th đ c đo l ng thì có th tính toán đ c l ng
nhi t sinh ra. Các ph ng trình t ng t có th đ c vi t cho quá trình oxy hoá
protein, ch t béo và alcohol, đ c bi u di n B ng 2.6, cho th y n ng l ng tiêu hao
cho 1 lit oxy s d ng là 19,8, 19,3 và 20,4, t ng ng.
Th ng s hô h p RQ cho m i ch t dinh d ng đ c th hi n đ ng th i B ng 2.6,
xác đ nh t l th tích c a CO2 sinh ra và th tích O2 s d ng cho quá trình oxy hoá s
l ng các ch t dinh d ng đ c bi t.
B ng 2.6 Giá tr oxy hoá c a các ch t dinh d

ng chính (Brockway, 1987)

O2 tiêu th
(l/g)

CO2 sinh ra
(l/g)

RQ+

N ng
l ng sinh
ra (kJ/g)

N ng
l ng sinh
ra (kl/1O2)

Tinh b t

0,829

0,8324

0,994

17,49

21,10

Glucose

0,746

0,742

0,995

15,44

20,70

Ch t béo

1,975

1,402

0,710

39,12

19,81

Protein

0,962

0,775

0,806

18,52

19,25

R

1,429

0,966

0,663

29,75

20,40

Ch t dinh
d ng

u

+ RQ: Th

ng s hô h p
16


N ng l ng tiêu hao có th xác đ nh chính xác t quá trình oxy hoá h n h p các ch t
dinh d ng, L ng CO2 sinh ra c n đ c đo và s đánh giá ho c c n thi t đo l ng

urê t o thành (t s bài ti t nit theo đ ng ti t ni u). Công th c ph bi n s d ng
tính toán n ng l ng tiêu hao c a ng i đ c phát tri n b i Weir (1949) (Công th c
6.1):
EE (kJ) = 16,489 VCO2 (l) + 4,628 VCO2 (l) – 9,079 N (g)

(6.1)

Trong đó VCO2 và VCO2 là th tích c a O2 tiêu th và th tích CO2 sinh ra, t ng ng
và N là l ng bài ti t theo đ ng ti t ni u. N u l ng nit bài ti t ra theo đ ng ti t
ni u không đo đ c thì công th c t ng t (công th c 6.2) có th đ c s d ng:
EE (kJ) = 16.318 VO2 (l) + 4.602 VCO2 (l)
Trong đó:

(6.2)

EE (Energy Expenditure): n ng l

ng tiêu hao

VO2 và VCO2 là th tích O2 tiêu th và th tích CO2 sinh ra.
N là l

ng nit bài ti t theo n

c ti u

Các công th c tính t ng t c ng đ c phát tri n b i nhi u tác gi khác, v i s khác
bi t nh t quá trình tiêu th các ch t dinh d ng khác nhau nh carbohydrate ho c
protein hay lipid.. S khác bi t này d n đ n s khác bi t trong cách tính toán tiêu hao
n ng l ng trong kho ng nh h n 3% d i các đi u ki n ch đ n u ng thông th ng

(Brockway 1987).
tính toán s l ng carbohydrate, protein và lipid b oxyhoá, các giá tr th hi n
B ng 2.6 và gi đ nh 6,25g protein ch a 1 g nit có th s d ng đ thi t l p công th c
sau:
Oxy hoá carbohydrate (g) = 4,707 VCO2 (l) – 3,340 VO2 (l) – 2,714 N (g)
Oxy hoá ch t béo (g)

= 1,786 VCO2 (l) – 1,778 VO2 (l) – 2,021 N (g)

Oxy hoá protein (g)

= 6,25 N (g)

Thi t b đo n ng l

ng gián ti p:
Thi t b s d ng đo n ng l ng tiêu hao
b ng ph ng pháp gián ti p có th thay
đ i t thi t b đ n gi n đ c thi t k ho t
đ ng trong đi u ki n đi u khi n t xa cho
t i phòng thi t k cho ng i ph c t p h n.

Hình 2.4 Túi Douglas đ đo chuy n
hoá n ng l ng ()
3.4.4 Nhu c u n ng l
Hai ph

H th ng đ n gi n nh t là dùng k thu t
túi Douglas. V i k thu t này, cho phép
đo l ng oxy s d ng trong th i gian t 5

đ n 15 phút. L ng không khí th ra đ c
tách đ a vào m t túi nh và m u không
khí này đ c đ a đi phân tích (Hình 2.4)

ng c ngày

ng pháp có th đ

c s d ng đ tính toán nhu c u n ng l

ng c ngày:

a) Nhu c u n ng l ng c a ng i tr ng thành d a vào chuy n hoá c b n
(CHCB) và đ c tính theo h s thu c lo i lao đ ng đ c th hi n B ng 2.7.
17


B ng 2.7 H s nhu c u n ng l

ng c ngày c a ng

i tr

ng thành t CHCB

Lo i lao đ ng

Nam

N

Lao đ ng nh

1,55

1,56

Lao đ ng v a

1,78

1,61

Lao đ ng n ng

2,10

1,82

Nhu c u n ng l ng c a nhóm lao đ ng nam l a tu i 18 - 30, cân n ng trung bình
55kg, lo i lao đ ng n ng đ c tính nh sau:
Theo B ng 2.7
CHCB = (15,3 x 55) + 679 = 1520,5 Kcal
Nhu c u n ng l

ng c ngày đ

c tính theo B ng 2.7

1520 x 2,10 = 3193,05 Kcal

b) Nhu c u n ng l

ng c ngày d a vào cách tính g p: bao g m

+ Nhu c u n ng l

ng cho chuy n hoá c b n

+ Nhu c u n ng l

ng cho tác d ng đ ng l c đ c hi u c a th c n

+ Nhu c u n ng l

ng cho ho t đ ng th l c

3.5 L

ng cung c p n ng l

ng

Vi c quy đ nh l ng cung c p n ng l ng ch y u là l y c ng đ lao đ ng th
l c làm c s .
i v i tr em, thanh thi u niên, ph n mang thai, ph n nuôi
con.. thì ph i đ m b o l ng cung c p n ng l ng mà nhu c u sinh lý c n thi t
cho quá trình sinh tr ng và phát tri n.
3.5.1 C

ng đ lao đ ng

Lao đ ng c c nh : công vi c ng i làm là chính, nh công vi c v n phòng, công
vi c l p đ t và s a ch a máy thu thanh, đ ng h .. có kèm theo các ho t đ ng v n
th nghi p d nào đó..
Lao đ ng nh : Công vi c đ ng ho c đi l i ít nh nhân viên bán hàng, thao tác
trong phòng thí nghi m, giáo viên gi ng bài..
Lao đ ng v a: nh ho t đ ng th
đi n, c t g t gia công kim lo i..

ng ngày c a h c sinh, lái xe c đ ng, l p m c

Lao đ ng n ng: lao đ ng nông nghi p phi c gi i, luy n thép, nh y múa, v n
đ ng th d c..
Lao đ ng c c n ng: nh các lo i b c vác, ch t g , khai thác khoáng s n và đ p
đá.. phi c gi i.
3.5.2 Tình tr ng sinh lý
Tr em và thanh thi u niên trong th i k sinh tr ng phát tri n, chi u cao, cân
n ng và l ng lao đ ng t ng lên t ng ngày, vì v y l ng cung c p n ng l ng
c ng t ng lên t ng ng, nh m đáp ng nhu c u v sinh tr ng và phát tri n c a
chúng. L ng cung c p n ng l ng t ng thêm cho ng i m đang nuôi con là m c
n ng l ng dùng đ bù đ p cho vi c ti t s a.
18


3.5.3 Khí h u và vóc dáng
Do có s c i thi n v đi u ki n n m c và , mà th ng khí h u nh h ng không
l n đ n nhu c u n ng l ng c a c th . Ch có trong đi u ki n khí h u nóng b c
ho c giá l nh t ng đ i lâu thì đòi h i ph i có s đi u ch nh thích đáng (B ng
2.8). Nh ng ng i có vóc dáng khác nhau, t l chuy n hoá c b n c ng khác
nhau nên khi ho t đ ng c n t ng ho c gi m l ng tiêu hao n ng l ng m t cách

t ng ng.
tránh béo phì ho c quá g y, ph i đi u ch nh h p lý cho cân n ng
và chi u cao đ t đ c m c chu n.
B ng 2.8 Nhu c u n ng l ng c a ng i l n theo nhi t đ trung bình hàng n m
n ng và tu i (Hoàng Tích M nh & Hà Huy Khôi, 1977)
Nhi t đ trung bình
hàng n m (oC)

Ph n tr m c a
chu n

cân

Kcal/ngày
Nam

N

(%)
-5

104,5

3344

2404

0

103,0

3296

2369

5

101,5

3248

2335

10

100,0

3200

2300

15

97,5

3120

2243

20

95,0

3040

2185

25

92,5

2960

2128

30

90,0

2880

2070

IV Cân b ng n ng l

ng

Trong quá trình trao đ i ch t, s cân b ng n ng l ng theo sau đ nh lu t nhi t
đ ng l c h c, đ xác đ nh r ng d i nh ng đi u ki n lý t ng, n ng l ng làm
vi c b ng v i n ng l ng s n sinh ra. ây là n i dung c a lu t d tr n ng l ng.

Khi cân b ng n ng l ng đ c hoàn toàn thì kh i l ng không thay đ i. Khi
ngu n n ng l ng v t quá n ng l ng tiêu dùng thì n ng l ng đ c d tr
trong c th d i d ng m và làm t ng tr ng l ng. Khi ngu n n ng l ng th c
ph m ít h n nhu c u n ng l ng tiêu dùng thì s d n đ n tình tr ng gi m tr ng
l ng c th . Trong kh u ph n n, khi n ng l ng nh n vào th p h n n ng l ng
s d ng thì s khác bi t đ c thành l p b ng cách đ t cháy các ch t m trong c
th và có s m t tr ng l ng cân b ng v i s trao đ i ch t béo.
Khi tính toán cân b ng n ng l ng, n ng l ng thu nh n vào d dàng xác đ nh
b ng cách đo t ng s calori trong th c ph m tiêu hoá. N ng l ng dùng h t ho c
tiêu phí th ng khó xác đ nh chính xác.
Cân b ng n ng l
nhi t).

ng = n ng l

ng nh n vào - n ng l

19

ng s n sinh (s

sinh