Chuyên đề công nghệ vi sinh Quy trình sản xuất tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Công nghệ vi sinh

Chuyên đề : Quy trình sản xuất tương

GVHD: KS. Trần Thị Hồng Hạnh


Danh sách sinh viên nhóm 1
STT

Họ và tên

MSV

1

Dương Tuấn Anh

560898

2

Đỗ Tiến Anh

560899

3

Hoàng Ngọc Anh

560770

4

Vũ Tú Anh

570853

5

Nguyễn Thị Mai Anh

570754

6

Lê Tuấn Anh

560901

7

Nguyễn Văn Công

572592

8

Lâm Thị Kim Dung

570762

2


Cơ sở lý thuyết

Vi sinh vật

Đặt vấn đề

Nội dung

Kết
luận

Nguyên liệu

Các quy trình

Một số chú ý

Giá trị dinh dưỡng

3


A. Đặt vấn đề

Tương

Đậu nành

4


” Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương
Nhớ ai dãi nắng dầm sương
Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao”.

5


Quy mô công nghiệp

6


Phương pháp thủ công truyền thống

7


2 phương pháp

Phương pháp hóa giải

Phương pháp lên men bằng VSV

Dễ sinh độc tố

o
Nguyên liệu được ngâm nấu sôi ở nhiệt độ 110-120 C với acid clorhidric 15-16% trong
18-24 giờ sau khi sôi. Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thủy phân, trung hòa acid bằng

Đảm bảo an toàn
Rút ngắn thời gian

natri hiđroxid hoặc natri carbonat đến pH từ 5- 6 (thấp hơn 5 có vị chua; cao hơn 6 có vị
đắng, mùi nồng) thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm:
10-22g/l). Sau đó đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.

8


B. Nội dung
I. Cơ sở lý thuyết

Lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm để thủy phân
protein từ nguyên liệu thành những chất dinh dưỡng

Phương pháp lên men sử dụng phản ứng thủy phân mà xúc tác là enzyme của vi
sinh vật được sử dụng.

Phương pháp lên men bề mặt, lên men xốp
acid amin, pepton, peptide có trọng lượng phân tử nhỏ, dễ hấp thu
vào cơ thể người

9


II. Vi sinh vật trong sản xuất tương
Trong phương pháp cổ truyền, thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên

Nấm mốc
Mucor mucedo, M.rouxii (màu trắng xám), Rhizopus nigicans (màu trắng xám),
Aspergillus oryzae (màu vàng hoa cau), A.flavus, A.niger (màu đen)…

Mucor mucedo

10


Rhizopus nigicans

11


Aspergillus oryzae

Điều kiện sinh trưởng

12


1. Nấm mốc Aspergillus oryzae
Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi phồng lên ở ngọn. Các

Nấm Aspergillus

chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng.

Nấm đa bào

tổng hợp độc tố aflatoxin

A. flavus

Màu vàng lục

A. oryzae

 ung thư

chiều cao của cuống

chiều cao của cuống sinh

sinh bào tử từ 0,4-1mm

bào tử từ 1-2mm

Công ty chuyên sản xuất nấm mốc Aspergillus oryzae

13


me mốc tổng hợp

•

Amylase – enzyme phân giải tinh bột thành đường, tạo vị ngọt cho
sản phẩm.

•
•

Protease – enzyme phân giải protein thành acid amin.
Invertase – enzyme nội bào, xúc tác thủy phân đường saccharose
tạo thành anpha glucose và beta fructose, làm tăng độ ngọt cho
sản phẩm.

•

Glucosidase – enzyme oxy hóa khử, xúc tác oxy hóa glucose tạo
thành acid gluconic.

14


3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân

arginine, methionine, tryptophan, tyrosin, valine, serine,

Acid amin

glycine, histidine, alanine, glutamic…

tương có vị ngọt của đạm và mùi thơm của thịt.

Đường

glucose, fructose, maltose, pentose…
màu sắc nước tương

Acid hữu cơ

acid lactic 1.6 %
acid acetic 0.2%
acid succinic 0.087 – 0.16 %

hương vị đặc trưng

acid formic 0.05 %
Muối của chúng
15


4. Phương pháp nuôi mốc trong sản xuất thủ công
Nuôi mốc
Gạo nếp

Bào tử nấm mốc
+
Nước

o
27- 30 C

Xôi
(để nguội)

ủ
85- 95%

Đảo mốc

Mốc đạt yêu cầu

Vàng đều màu hoa hòe

Cầm thấy nhẹ và xốp

16


17


18


Muối mốc
Khi mốc đã được mà chưa ngả tương thì đem bóp cho mốc tơi ra rồi
cho vào vò hay hũ sành để muối. Cứ một lượt mốc lại rắc một lượt muối
mỏng. Sau đó đổ nước ngập mốc và mang ra phơi ngoài nắng.

19

5. Sản xuất nấm mốc trong công nghiệp

20


III. Nguyên liệu sản xuất tương

Tương có dạng dung dịch huyền phù.

1- Nguồn protein.
2- Nguồn hydratcacbon (tinh bột)
3- Muối
4- Nước

21


1. Nguồn protein

•
•

Đậu nành hoặc đậu phộng, gạo, bột mì, bắp.
Đậu nành được sử dụng nhiều nhất vì hàm lượng protein cao và
chứa đầy đủ các acid amin giống như acid amin thịt trứng..

Protein chiếm lượng lớn
nhất

22


Thành phần acid amin trong đậu nành

Acid amin

Hàm lượng (%)

Izoleucine

1.1

các acid amin khác với lượng khá cao gần

Leucin

7.7

giống như trong thịt.

Lyzine

5.9

Methyonine

1.6

Cysteine

1.3

Phenylalanine

5.0

Treonine

4.3

Triptophan

1.3

Valine

5.4

Histidin

2.6

+Ngoài methyonine và triptophane,

+Globuline chiếm 85% - 90%,
+Một lượng nhỏ albumin, prolamin và
glutenlin

23


Protein trong tương còn được cung cấp từ : gạo, bột mì và bột bắp (ngô)…

+ Hàm lượng protein trong gạo nếp chiếm 8.2% khối lượng, chủ yếu là glutelin
(oryzeine) và glubuline. Ngoài ra còn có ít lượng Cozine và prolamine.

+ Hàm lượng protein trong gạo tẻ chiếm 7,35% khối lượng, với thành phần acid amin
gần giống như trong gạo nếp.

24


Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, glutelin. Trong đó chủ yếu là glutelin và
prolamin chiếm khoảng 75% tổng khối lượng protein.

Protein của ngô chiếm 9% khối lượng hạt.

25