Ứng dụng của vi khuẩn Lactic trong sản xuất sữa chua

BÀI TẬP LỚN
HỌC PHẦN VI SINH VẬT HỌC
Đề tài : ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG
SẢN XUẤT SỮA CHUA

GVHD

:

T.S Biền Văn Minh.

Huế, tháng 05 năm 2017
1


MỤC LỤC
Phần I. Mở đầu
1.1. Lí do chọn đề tài
1.2. Mục đích của đề tài
1.3. Nội dung của đề tài
1.4. Phương pháp nghiên cứu
Phần II. Nội dung nghiên cứu
2.1. Vài nét khái quát về sữa chua
2.1.1. Tác dụng của sữa
2.2. Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
2.2.1. Vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua
2.2.2. Cơ chế lên men lactic
2.3. Quy trình sản xuất sữa chua
Phần III. Kết luận và đề nghị
Tài liệu tham khảo

2


Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Lí do chọn đề tài
Ngày nay thực phẩm nhiễm bẩn đang là vấn đề nóng trong cuộc sống của con
người, chính vì thế việc chọn thức ăn là rất quan trọng đối với chúng ta, thực
phẩm bẩn có thể tích tụ lâu ngày gây nên nhiều bệnh tật đáng kể cho con người,
làm khó tiêu, gây chướng bụng,... Với tình trạng như thế việc sử dụng một nắp sữa
chua điều độ sau bữa ăn sẽ làm cho ruột dễ tiêu hóa thức ăn hơn bên cạnh đó
sữa chua còn có những tác dụng tốt đến không ngờ như: tạo cảm giác ngon
miệng, duy trì thể trạng lí tưởng, bình thường hóa các chức năng của ruột,..và sữa
chua được tạo nên do quá trình lên men Lactic chuyển hóa đường thành axit
lactic nhờ các vi sinh vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic này đã được
biết đến và ứng dụng lâu đời trong dân gian như: lên men chua rau quả, làm sữa
đông, làm sữa chua. Để tìm hiểu rõ hơn về tác dụng của sữa chua cũng như các vi
khuẩn Lactic lên men sữa chua và cơ chế hoạt động của các vi khuẩn lactic đó em
quyết định chọn đề tài: “ Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua ” để
nghiên cứu.
1.2. Mục đích của đề tài
- Biết được khái quát về các loại sữa chua và các tác dụng của nó đối với sức
khỏe con người.
- Ứng dụng được các vi sinh vật trong sản xuất sữa chua đặc biệt là vi khuẩn
Lactic.
- Biết được cơ chế lên men Lactic và ứng dụng chúng vào quy trình sản xuất sữa
chua phục vụ cho đời sống con người.
1.3. Nội dung của đề tài
- Vài nét khái quát về sữa chua
- Tác dụng của sữa
- Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

3


- Vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua
- Cơ chế lên men lactic
- Quy trình sản xuất sữa chua
1.4. Phương pháp nghiên cứu
- Nghiên cứu lí thuyết và thực tiễn bằng cách thu thập và xử lí số liệu, điều tra
quan sát, tham khảo các nguồn tài liệu về vi sinh vật sản xuất sữa chua.

4


II. NỘI DUNG
2.1. Vài nét khái quát về sữa chua
Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới
tác động của nhiều vi khuẩn sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơn
nhiều các vi khuẩn gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa đã đun nóng các giống vi
khuẩn thuần thiết.
Sảm phẩm sữa chua có thể được
phân loại như sau:
- Sữa chua dạng ‘set type’ : Là sản
phẩm có cấu trúc gel mịn, trong quá
trình sản xuất sữa chua truyền thống
sữa nguyên liệu sau khi được xử lí
cấy giống rồi được rót vào bao bì.
Quá trình lên men diễn ra trong bao
bì làm xuất hiện khối đông và cấu
trúc đặc trưng cho sản phẩm.
- Sữa chua dạng khuấy ‘stirres type’:

Khối đông xuất hiện trong sảm phẩm
sau quá trình lên men bị phá hủy
một phần do khuấy trộn cơ học. Trong quá trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa
nguyên liệu được xử lí vàcấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp
theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ
không có dạng gel mịn như dạng ‘set type’.
- Sữa chua dạng lạnh đông ‘frozen type’ : Sản phẩm có dạng tương tự như kem.
Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn
hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lí và lạnh đông để tăng độ cứng cho sản
phẩm rồi đóng gói.
- Sữa chua dạng cô đặc ‘concetrate yoghurt’ : Quy trình sản xuất bao gồm các
công đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm.
5


- Sữa chua uống ‘drink yoghurt’ : Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lòng , khi sử dụng người
tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người
ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá vỡ cấu
trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
2.1.1. Tác dụng của sữa chua
Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần chính
là Lactobacillus Acidophilus và Bifido Bacterium. Chúng giúp tạo sự cân bằng và
bồi bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột. Sữa chua có chứa một
lượng rất ít chất lactose. Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những
vi khuẩn có hại cho đường ruột. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng
sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại. Chính vì thế nên
nó có các chức năng quan trong sau:
- Duy trì thể trọng lý tưởng: Do trong sữa chua có chứa nhiều canxi, đây là chất
xúc tác hiệu quả giúp cơ thể đốt cháy lượng mỡ thừa rất nhanh.

- Tạo cảm giác ngon miệng: Tiêu thụ tối thiểu 250mg sữa chua/ngày sẽ giúp tăng
cường vitamin B, sinh tố giúp duy trì cảm giác ngon miệng. Ở trẻ kén ăn, sữa chua
có thể kích thích trẻ ăn nhiều hơn, nhờ sữa chua có tác dụng tiêu hóa đường
lactose giúp trẻ dung nạp thức ăn tốt hơn.
- Tăng cường tuổi thọ: Những người tiêu thụ sữa chua 3 lần/tuần có thể tăng tuổi
thọ cao hơn so với những người chỉ ăn 1 lần/tuần. Những vi khuẩn có trong sữa
chua còn giúp ngừa viêm khớp.
- Bình thường hóa những chức năng của ruột: Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua
giúp bình thường hóa chức năng của ruột sau khi đã bị tổn thương vì thuốc trụ
sinh. Sữa chua chỉ chứa một lượng rất ít lactose, đây chính là điều kiện tốt cho
những ai có vấn đề về tiêu hóa mỗi khi tiêu thụ các sản phẩm làm ra từ bơ, sữa.
- Giảm nguy cơ mắc bệnh sâu răng ở trẻ em : Một nghiên cứu mới đây của các
nhà khoa học Nhật Bản cho biết, thường xuyên ăn sữa chua có thể giảm được
nguy cơ mắc bệnh sâu răng ở trẻ em. So với những đứa trẻ ăn các sản phẩm chế
biến từ sữa ít nhất 1 lần trong 1 tuần, thì nguy cơ mắc bệnh sâu răng của những
6


đứa trẻ ăn các sản phẩm chế biến từ sữa ít nhất 4 lần trong 1 tuần giảm xuống
22%. Những khám phá của nghiên cứu này được đăng trên Tạp chí “ Nha
khoa”.
Trong kết quả phân tích về các sản phẩm chế biến từ sữa có thể phòng bệnh sâu
răng ở trẻ em, các nhà khoa học phát hiện, bơ, pho mát và sữa không thể hiện
hiệu quả rõ rệt, nhưng ăn nhiều sữa chua lại có tác dụng bảo vệ răng cho trẻ nhỏ.
Nguyên nhân vì sao sữa chua lại có tác dụng giảm được nguy cơ sâu răng đến nay
vẫn chưa rõ ràng, nhưng một nghiên cứu cho rằng, vì trong sữa chua có chứa
protein, protein này sẽ gắn kết trên bề mặt răng để ngăn chặn sự tấn công có hại
của axit, nó còn khiến canxi và phosphate trong men răng không thể phân hủy.
Các nhà khoa học đã lấy một chiếc răng và cho vào trong sữa chua, kết quả nhận
thấy, sữa chua có khả năng ngăn ngừa hiện tượng sâu răng.

Trong một nghiên cứu mới nhất, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành điều tra
đối với 2000 trẻ em có độ tuổi là 3 tuổi, và tiến hành điều tra về thói quen dùng
thực phẩm. Các nhà khoa học đã tiến hành kiểm tra và đánh giá tình trạng răng
của những đứa trẻ này. Kết quả phát hiện, sữa chua và sự ngăn ngừa bệnh sâu
răng tồn tại một mối quan hệ rõ rệt, các sản phẩm được chế biến từ sữa khác
không có được kết quả như vậy. Các nhà khoa học nói: “ăn nhiều sữa chua có thể
giảm bớt được những lỗ sâu răng ở trẻ em”.
2.2. Ứng dụng các vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
2.2.1. Vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Acid lactic được phát hiện vào năm
1780 nhờ nhà hó học Sheele người Thụy Điển. Ở sữa chua, acid lactic được thừa
nhận là các sản phẩm của quá trình lên men vào năm 1847.
Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc
tính sinh lí tương đối giống nhau.

7


Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic
những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.
Đặc điểm phân loại vi khuẩn Lactic
 Đặc điểm chung: Vi khuẩn Lactic là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử,
không di dộng, hô hấp tùy tiện ( kị khí và hiếu khí ) và không chứa các men hô hấp
như xitoccrom va catalaza. Chúng thun nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải
Hydrate cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào.
 Phân loại vi khuẩn Lactic: Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi
khuẩn Lactic thành hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng
loài.
Các chủng lên men đồng hình:

- Streptocoscus lactis - hình cầu, kết đôi hoặc chuỗi ngắn, ưa ấm, nhiệt độ thích
hợp cho sinh trưởng là 30-350C, các điều kiện này làm cho sữa đông tụ sau 10-12
giờ. Trong môi trường tích tụ được 1% axit lactic. Nhiệt độ tối thiểu là 10 0C, tối đa
40-450C. Một vài chủng sinh tổng hợp nizin. Str. lactic được sử dụng rộng rãi trong
chế biến các sản phẩm sữa chua, bơ chua, phomat. Chúng làm đông tụ sữa thành
các hạt đặc nhẵn.

Hình 1. Vi khuẩn Streptocoscus
8


- Str. cremosis - Hình cầu, kết thành chuỗi dài, ưa ấm, tạo thành ít axit. Khoảng
nhiệt độ sinh trưởng là 100C tới 36-380C, thích hợp là 250C. Dùng trong giống khởi
động với các Streptocoscus khác. Một số chủng sinh bacterioxin: diplocoxin.

Hình 2. Vi khuẩn Str. cremosis
- Str. termophilus - Chuỗi hình cầu dài, phát triển mạnh ở 40-450C. Tích tụ trong
môi trường khoảng 1% axit, được sử dụng cùng với Lactobacillus trong chế biến
sữa chua và phomat.
- Lactobacillus blugaricus - hình que lớn ( đôi khi là dạng hạt ), thường kết chuỗi
dài. Không lên men Saccarozơ. Vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho phát
triển là 40-450C, tối thích 15-200C. Tạo nhiều axit, tích tụ trong sữa tới 2,5-3,5%
axit lactic, được dùng trong sản xuất sữa chua Địa Trung Hải, Cumic.
- L. casei hay gặp ở dạng chuỗi dài ngắn khác nhau, tích tụ được 1,5% axit trong
môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng là 30-350C. Trực khuẩn này được
dùng trong việc làm phomat.

9

Hình 3. Vi khuẩn L. casei
- L. acidophilus - Vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ tối thiểu 200C, nhiệt độ thích hợp 30400C. Trong sữa, trực khuẩn này tích tụ tới 2,2% axit. Sinh bacterioxin, ức chế vi
khuẩn gây bệnh dường ruột. Một số chủng sinh màng nhày, L. acidophilus được
dùng sản xuất các sản phẩm sữa acidophin.
- L. delbrueckii - Trực khuẩn ưa nhiệt, đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi dài,
ngắn. Không lên men lactozơ, vì vậy nó không thấy có mặt trong sữa. Nhiệt độ cho
phát triển: tối thiểu 20oC, thích hợp 45-500C. Trong cơ chất, nó tạo được 2,5% axit,
được sử dụng trong sản xuất bánh mỳ và sản xuất axit lactic.

Hình 4. Vi khuẩn L. delbrueckii
10


- L. Plantarium - Trực khuẩn không lớn, kết đôi hoặc thành chuỗi. Nhiệt độ tối
thích là 300C, tích tụ được 1,3% axit. Dùng cho muối chua rau quả và thức ăn ủ
xanh cho gia súc.
Các chủng lên men dị hình:
- Lactobacillus brevis : Thấy có mặt chủ yếu trong dưa chua bắp cải và dưa chuột.
Lên men được Saccarozơ và tích tụ được 1,2% axit lactic. Ngoài ra còn thấy axit
axetic, rượu etylic, CO2. Trực khuẩn này làm rau quả muối chua có mùi vị dễ chịu.

Hình 5. Vi khuẩn Lactobacillus brevis
- Streptococus diacetilactis, Str citrovorus,... sản phẩm tạo ra của các loài này
ngoài axit lactic và CO2 còn có các chất tạo mùi ( este, diaxetyl,...) Nhiệt độ thích
hợp cho phát triển của các vi khuẩn này là 25-300C. Chúng có khả năng lên men
được muối của axit xitric.
2.2.2. Cơ chế lên men lactic
Lên men lactic là sự chuyển hóa kị khí đường thành axit lactic nhờ nhóm vi khuẩn
được gọi là vi khuẩn lactic.
Có hai dạng len men lactic đó là lên men đồng hình và lên men dị hình.

- Lên men đồng hình (còn được gọi là lên men điển hình) cho sản phẩm chủ yếu
là axit lactic (80-90%) và rất nhỏ các sản phẩm phụ khác.
C6H12O6 = 2CH3CHOHCOOH

11


( Glucozơ)

( Axit lactic )

- Lên men dị hình ( còn được gọi là lên men không điển hình ) cho sản phẩm chính
là axit lactic cùng số lượng khá lớn các sản phẩm phụ khác (trước hết là axit lactic,
sau đó là rượu etylic, CO2 và có thể là axetoin (CH3CHOHCOCH3), diaxetyl
(CH3COCOCH3). Diaxetyl có mùi dễ chịu, vì vậy, với những liều lượng được tạo
thành thích hợp sẽ làm cho sản phẩm có những mùi thơm đặc trưng.
- Tương ứng với hai dạng lên men ta có hai nhóm vi khuẩn lactic: Nhóm vi khuẩn
lên men đồng hình và nhóm vi khuẩn lên men dị hình. Phụ thuộc vào điều kiện
nuôi cấy( Nhiệt độ, PH, độ thông khí,..) đặc tính sinh ra sản phẩm của nhóm này
có thể chuyển sang nhóm kia. Vì vậy không nên phân định ranh giới chặt chẽ giữa
hai nhóm vi khuẩn Lactic
+ Quá trinh chuyển hóa Glucozơ đến axit pyruvic ( CH3COCOOH) ở vi khuẩn lactic
đồng hình xảy ra như ở các vi khuẩn kị khí khác, cung như ở nấm men rượu đều
theo con đường ( glycoziz). Tiếp theo, ở những vi khuẩn này không có enzyme
pyruvatdecacboxylaza, aixit pyruvic không bị phân giải mà là chất cuối cùng nhận
điện tử ( H+). Axit pyruvic tác dụng tương tác với NADH2 thành chất nhận điện tử
tạm thời được tách ra trong oxy hóa phophogyxerinaldehyt thành axit
phophoglyxerinic.
Như vậy, axit pyruvic được khử thành axit lactic, NADH2 bị oxy hóa về NAD. Phản
ứng oxy hóa-khử nyaf được xúc tác bởi enzyme lacticodehydrogenaza và có thể

biểu thị ở phương trình:
CH3COCOOH + NADH2 = CH3CHOHCOOH + NAD
+ Sự biến đổi glucozơ ở vi khuẩn lên men dì hình xảy ra khác với ở vi khuẩn lên
men đồng hình. Ở vi khuẩn dị hình không có enzyme aldolaza làm thay đổi con
đường chuyển hóa đầu tiên của Glucozơ. Sau khi photphoryl, đường bị oxyl hóa
(lấy mất điện tử H+ ) và bị khử CO2 (decacboxyl) rồi đi vào con đường
pentozophotphat. Cuối cùng, enzyme phophoxetalaza tham gia vào biến đổi thành
aldehytphotphoglyxerin. Chất này cũng giống như ở vi khuẩn lên men đồng hình
được chuyển hóa thành axit pyruvic. Sau đó lại được khử tiếp thành axit lactic.
Axetylphotphat bị khử photphoryl (dephotphoryl) thành axit axetic hoặc khử
12


thành rượu etylic (qua andehyt axetic). Chất nhận điện tử cuối cùng theo con
đường này là axit pyruvic và aldehyt axit.
- Sơ đồ lên men Lactic đồng hình:

2.3. Quy trình sản xuất sữa chua
- Quy trình sản xút sữa chua trong công nghiệp:
13


- Quy trình sản xuất sữa chua tại nhà:

Sữa đặc có đường

14


Khuấy đều

1 lon nước sôi + 1,5 lon nước nguội
1 hủ cái
T= 60-700C

Khuấy đều

Chiếc hủ

Ủ
t= 3h
Bảo quản lạnh

Sữa chua

- Nguyên liệu và chuẩn bị dịch sữa đưa vào lên men:
+ Để sản xuất ra sữa chua người ta cần chọn loại sữa có chất lượng cao, có thể làm
sữa tươi, sữa đã tách béo, sữa bột ( cần phải hoàn nguyên ). Sữa cần tiêu chuẩn
hóa ở 40 0C, ly tâm: Độ chua không quá 200T, chất béo khoảng 0,5-3%, hàm lượng
chất khô không besolowsn hơn 8,2%. Đối với sữa Yaourt đặc không cần thêm chất
ổn định. Sữa chua hoa quả có thể thêm chất ổn định, còn sữa chua lỏng để uống
nhất thiết phải có liều lượng 0,1-0,5%. Chất ổn định thường là gelatin, pectic,
thạch. các chất ổn định có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chua
thành phẩm, tăng độ nhớt.
+ Khả năng đông tụ của sữa giảm khi lượng ion điện tích dương thiếu ( chủ yếu la
Ca2+), vì vậy có thể thêm CaCl2 với liều lượng 0,002-0,04% trong một số thời điểm
trong năm. Với sữa chua hoa quả cần thêm đường Saccarozơ hoặc Glucozơ,
thường dùng là mứt hoa quả có 50% Saccarozơ.

+ Nguyên liệu làm sữa chua cần phải làm đồng hóa, nhằm giảm kích thước cầu
mở, phân phối đồng đều, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, làm cho sữa
chua mịn và đồng nhất. dịch sữa chua được đồng hóa ở 60-70 0C.
Tiếp theo dịch sữa chua được thanhtùng ở 90-950C trong 5 phút nhằm diệt các vi
sinh vật, tăng khả năng hydrate hóa của Casein ( giữ nước tốt hạn chế tách nước,
quyện sữa mịn, chắc).
+ Cuối cùng làm nguội xuống 40-450C để chuẩn bị lên men.
- Chuẩn bị giống sản xuất.
Phần III. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
 KẾT LUẬN
- Từ bài nghiên cứu giúp cho chúng ta có thể ứng vi sinh vật thích hợp trong sản
xuất sữa chua.
- Biết được lợi ích của sữa chua đối với sức khỏe để sử dụng đúng cách.
- Biết được tầm qua trọng của vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua, cơ chế lên
men cũng như quy trình làm sữa chua từ đó mỗi người có thể tự làm được sữa
chua ở nhà để phục vụ cho nhu cầu của mình.
- Củng cố và nâng cao kiến thức cho sinh viên trong quá trình học tập và nghiên
cứu về các loại vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất sữa chua.
 ĐỀ NGHỊ
- Chúng ta niên tìm hiểu, nghiên cứu nhiều hơn về các loại vi sinh vật ứng dụng
trong sản xuất sữa chua, cũng như quy trình sản xuất sữa chua mới hơn chua để
nâng cao giá trị dinh dưỡng của sữa chua đồng thời tạo nên các loại sữa chua mới
mang các hương vị mới đặc trưng ở Việt nam.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Biền Văn Minh, Giáo trình Vi sinh vật học, NXB Đại học Huế, 2006.
2. Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB xây dựng, 2001.
3. Lương Đức Phẩm, Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam, 2010.
4. Internet: />5. Internet: />