Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua

Ứng dụng quá trình lên men
trong sản xuất sữa chua
Giảng viên :Phạm Thị Tuy tế Mai
Sinh Viên: Tr nhị Thu Phương
Lớp K39 BQCBNS
Khoa Nông Học

Nội dung
1. Khái niệm
2. Phân loại
3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua
4. Qui trình sản xuất sữa chua
5. Vai trò của sữa chua
6. Sản xuất sữa chua Kefir

Công nghệ sản xuất sữa chua


Khái ni m:ệ
S a chua là s n ph m c a ữ ả ẩ ủ
s lên men s a l ng b ng ự ữ ỏ ằ
s đ chua ng u nhiên ự ể ẫ
d i tác d ng c a nhi u vi ướ ụ ủ ề
khu n sinh ra axit lactic ẩ
khác nhau

Phân loại
•
Yaourt truyền thống (set type):
- S n ph m có c u trúc gel.ả ẩ ấ

- Quá trình lên men di n ra trong bao bì ễ
làm xu t hi n kh i đông t o c u ấ ệ ố ạ ấ
trúc đ c tr ng cho s n ặ ư ả ph m ẩ
•
Yaourt d ng khu y(stirred type):ạ ấ
•
S a nguyên li u đ c x lý, c y gi ng r i lên men ữ ệ ượ ử ấ ố ồ
trong thi t b chuyên dùng,ti p theo là quá trình ế ị ế
làm l nh và rót s n ph m vào bao bì ạ ả ẩ

•
Yaourt u ng(drinking type):ố
–
Kh i đông xu t hi n trong s n ph m sau ố ấ ệ ả ẩ
quá trình lên men b phá hu hoàn toàn.ị ỷ
–
S d ng ph ng pháp khu y tr n ho c ử ụ ươ ấ ộ ặ
ph ng pháp đ ng hoá đ phá hu c u ươ ồ ể ỷ ấ
trúc gel c a kh i đông và gi m đ nh t ủ ố ả ộ ớ
cho s n ph m ả ẩ
•
Yaourt cô đ c(concentrated yaourtặ )
–
Huy t thanh s a đ c tách ra kh i s n ế ữ ượ ỏ ả
ph m ẩ

Các nguyên liệu sản xuất sữa chua

Chất tạo ngọt :


đường kính, hoặc glucose

Sữa:

Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để làm
sữa chua nhưng loại được sử dụng nhiếu nhất là sữa bò,có
thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một phần hoặc
sữa gầy

Chất ổn định :

gelatin,cacboxymethyl,cellulose…

Hương liệu :cam, dâu, đào táo, …

Dịch quả cô đặc :

có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân tạo để
tăng cường

Vi sinh vật: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus (ST)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB)

Các điều kiện của nguyên liệu
sản xuất sữa chua

Lượng vi sinh vật thấp

Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất vệ
sinh, sữa ôi


Không chứa các thể sống ăn vi khuẩn thường là các
virus

Không chứa các enzym

Một vài nét về hai chủng vi sinh vật
lên men sữa chua
•
Streptococus thermophilus(ST) và Lactobacillus
bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic
đồng hình
•
Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 40
0
C-45
0
C

lượng acid
tạo thành là 0.7% ,pH=4.32
•
Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 40
0
C-45
0
C
,
lượng acid
tạo thành là 1.5%,pH=4.29

•
Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng
khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao hơn
nhiều khi nuôi cấy riêng

Chủng lên men lactic

Qui trình sản xuất sữa chua

Tóm tắt qui trình sản xuất

Thu nguyên liệu :sữa tươi

Kiểm tra chất lượng của sữa tươi

Khử trùng trước Pasteur ở nhiệt độ thấp

Chứa nguyên liệu vào bể lớn

Chuẩn hoá

Khử trùng Pasteur

Đồng hoá

Cấy men

Giai đoạn ủ

Làm lạnh


Trộn hương liệu

Đóng gói

Bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh :2
0
-4
0
C

Qui trình sản xuất

Chuẩn hoá :Nguyên liệu sữa trước khi lên men phải
đạt được hàm lượng chất béo mong muốn

Khử trùng Pasteur ở 95
0
C trong 5 phút để đạt
được điều kiện sau:
-Tiêu diệt và hạn chế tối đa hệ vi sinh vật và các
enzym có trong sữa
-Biến tính và làm đông tụ đạm sữa tăng cường độ
nhớt và kết cấu hỗn hợp




Quá trình đồng hoá hỗn hợp :thực hiện ở 140-180 atm
có tác dụng :

-Trộn đều chất ổn định và các nguyên liệu khác
-Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá
trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt

Làm lạnh

Làm lạnh môi trường để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm,
đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi
khuẩn

Giai đoạn ủ:

Quá trình ủ được thực hiện trong bồn lên men được giữ ở 43
0
C
trong 4-6 giờ

Phân biệt sữa chua dạng động (strirrid
type)và dạng tĩnh(set type)

Sữa chua dạng tĩnh :
H n h p nguyên li u và men đ c đó ng vào t ng ỗ ợ ệ ượ ừ
hũ, tuyp riêng l . Quá trình lên men đ c th c hi n ẻ ượ ự ệ
trong các bao gói riêng l này.ẻ

Sữa chua dạng động:
H n h p nguyên li u đ c lên men trong b n ỗ ợ ệ ượ ồ
l n, sau khi quá trình lên men đ t m c mong ớ ạ ứ
mu n,kh i s a đ c b m vào thi t b làm l nh đ ố ố ữ ượ ơ ế ị ạ ể
làm ng ng quá trình lên men,h ng li u,c t trái cây ừ ươ ệ ố

đ c tr n vào . ượ ộ

Qui trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh

Qui trình sản xuất sữa chua dạng động

Sản phẩm yaourt
•
Ng i ta đánh giá ch t l ng yaourt ườ ấ ượ
thông qua ba nhóm ch tiêu c b n:ỉ ơ ả
•
Ch tiêu c m quan:ỉ ả c u trúc, màu s c, ấ ắ
mùi vị
•
Ch tiêu hoá lýỉ :t ng hàm l ng ch t ổ ượ ấ
khô, hàm l ng ch t béo, đ chua…ượ ấ ộ
•
Ch tiêu vi sinhỉ :T ng s t bào vi ổ ố ế
khu n lactic và các vi sinh v t nhi m ẩ ậ ễ
khác .

Vai trò sữa chua
•
Sữa chua là thực phẩm được chế biến từ sữa
nên có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao,các
vitamin,khoáng chất.
•
Được xem như thực phẩm hàng đâù trong việc
bổ sung canxi có tác dụng chống bệnh loãng
xương đặc biệt ở phụ nữ có thai, cho con bú.

•
Sữa chua có tính acid cao (pH thấp khoảng
4.2 ) nên có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn
có hại trong hệ thống tiêu hoá và còn nhiều vai
trò khác .


Sản xuất sữa chua
Kefir








Nội dung
I. Giới thiệu
II. Hạt Kefir
1. Nguồn gốc
•
2. Thành phần hạt giống Kefir
•
3. Phương pháp chế biến và bảo
quản giống Kefir
III. Qui trình sản xuất sữa chua
VI. Cơ sở khoa học của quá trình lên men
V . Biến đổi các thành phần từ sữa tạo
thành Kefir

VI. Công d ngụ

I.GIỚI THIỆU
•
Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm mang giá trị dinh
dưỡng cao.
•
Vai trò: nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm
căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều
hoà huyết áp, làm ngưng sự tăng trưởng của tế bào ung
thư và những lợi ích sức khoẻ khác mà cho đến nay vẫn
còn được xem là những điều bí mật.
•
Sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu trên thế giới,
nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam.

1. Nguồn gốc
- Cách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như một thứ nấm
dùng chữa bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng .
-
Dân miền núi Caucasus thuộc nước Xô Viết cũ - nguyên quán của
Kefir - đã bào chế nó từ sữa của các sinh vật khác nhau và Kefir được
lên men tự nhiên trong những túi da thú
-
Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt Kefir mới được sản xuất
với số lượng nhỏ ở Moscow . Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là
sữa dê, sữa cừu hay sữa bò.
-
Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa
thành Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối

thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng
đông âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari ) và các nước vùng
Scandinavia
II.Hạt Kefir


Đến 1950, một phương pháp sản xuất Kefir mới đã được công nhận
về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn.
- Hiện nay có hai loại Kefir,
+ Một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường
+ Một loại được lên men từ sữa.
- Hệ vi sinh vật sử dụng trong Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men.
Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có
vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.
Hạt Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa
(www.Kleibers.de/ /guido/4a_kefir_tibet.jpg)

2.Thành phần hạt giống Kefir
+ Hạt có màu từ trắng đến vàng nhạt
+ Hình dạng không ổn định và thường kết thành chùm với nhau
tạo dạng tương tự hoa cauliflower với đường kính trung bình 0,3÷2
cm.
+ Tổ hợp giống vi sinh vật gắn với nhau bởi chất polisacharide,
gồm vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc ) và
nấm men. Đôi khi còn tìm thấy vi khuẩn A.aceti và A.racens cùng
với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật .
+ hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh có khả năng ngăn
chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella hay
Singella.

•
Polisacharide v t ch t hoà tan trong n c đ c bi t là ậ ấ ướ ượ ế
Kefiranofaciens và L. kefir s n sinh ra polisacharide này. ả
+ Ngoài t bào vi sinh v t, h t Kefir cò n ch a ế ậ ạ ứ
Protein (chi m kho ng 30% ế ả
t ng ch t khô) ổ ấ
Carbohydrate (25÷50%).
 ph c protein Polisacharide béo. Thành ph n h t gi ng s y ứ ầ ạ ố ấ
khô đông l nh v i hàm m 3,5% đ c tìm th y bao g m: béo ạ ớ ẩ ượ ấ ồ
4,4%, tro: 12,1%, Muco-polisacharide (Kefiran): 45,7%, protein
t ng s 34,3% g m có: protein không hoà tan 27%, protein hoà ổ ố ồ
tan 1,6% và acid amin t do là 5,6%.ự