công nghệ sản xuất chao thực phẩm truyền thống

CHỦ ĐỀ:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHAO
Lên men từ đậu phụ
Tác nhân vi sinh vật: nấm mốc và vi khuẩn
Phân loại: chao bánh, chao nước, chao bột, chao đặc…


Giới thiệu về chao
Khái niệm
Chao là sản phẩm giàu
chất dinh dưỡng được sản
xuất từ đậu tương hoặc lạc
(đã tách dầu) bằng phương
pháp lên men. Vì qua quá
trình lên men nên chao có
giá trị dinh dưỡng và hệ số
tiêu hóa cao hơn nhiều so
với đậu phụ.

Tác nhân vi sinh vật
Trong các loại vi sinh vật
thấy có trong chao, người ta
thấy
có
Actinormucor
elegans,
M.
hiemalis,

M.subtilis. Trong đó, loài
Actinormucor elegans là tốt
nhất. Ngoài ra người ta còn
thấy có nhiều loài vi khuẩn
tổng hợp proteaza cũng có
mặt trong các sản phẩm
chao.

Các loại chao
Chao có nhiều dạng sản
phẩm khác nhau như chao
nước, chao đặc, chao bánh
và chao bột.


YÊU CẦU BÁNH ĐẬU PHỤ


Rắn, chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, không có lỗ rỗng.



Hàm lượng nước: 63-72%



pH 6-6,5



Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí



Dùng tác nhân đông tụ: CaSO4 tỷ lệ 2,4%



Bánh đậu đem cắt khối, kích thước thông thường là 4x4x2cm



Chần qua nước sôi hoặc sấy 15’ ở 100oC


QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO
Đậu phụ

Mốc giống

Nuôi mốc

Muối
Ướp muối
Rượu
Lên men

Chao

Nuôi mốc


Chuẩn bị mốc giống để cấy trực tiếp vào bánh đậu



Tỷ lệ (kg mốc giống/kg bánh đậu): 0,5/100; 1/500; 1,2/1000



Điều kiện nuôi:



Nhiệt độ 28-30oC



Hàm ẩm 90% khi xuất hiện khuẩn ty màu trắng thì nâng lên 95%, cuối giai đoạn giảm
hàm ẩm xuống



Phòng nuôi mốc cần điều chỉnh nhiệt độ, thông khí và điều chỉnh ẩm…



Trạng thái đạt được: Mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu thì kết thúc
giai đoạn nuôi mốc



Mục đích nuôi mốc: sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa
protein và làm cứng chao thành phẩm. bản chất của quá trình này là sinh tổng hợp
enzyme cho giai đoạn lên men.


Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối
Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối.
Muối là loại diệt trùng nhẹ, sự hiện diện của muối không làm trở ngại nấm
mốc mà còn giúp các khuẩn ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và thâm nhập
vào các miếng chao, tác động phân giải protein thêm thêm thuận lợi. Trong
môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện
sinh sống. Nhưng nếu dùng muối với số lượng quá cao, ion Cl - sẽ kết hợp với
protid của đậu ở các mối nối peptid làm cho men phân hủy chất đạm không
thể xúc tác sự thủy phân protid của đậu dẫn tới chao bị sống


Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối


Nhúng muối: nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men liên tục 6-7h
thì nhấc lên để khô trong thời gian 24h rồi cho vào thiết bị lên men



Ướp muối: 130-150g/kg bánh đậu. Thời gian ướp muối là 24h



Vai trò của công đoạn ướp muối: làm ức chế quá trình phát triển của nấm mốc

Đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng men được đính ngay trên bề
mặt của các khuẩn ty của nấm mốc bằng những mối nối ion và nó dễ dàng được đẩy ra
khi gặp các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl. Do vậy với lượng
muối ướp trên không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân sự thủy phân protid của
men mà chính nhờ muối có khả năng trên cộng với tính áp suất thẩm thấu cao của nó
đã tạo điều kiện cho men thấm sâu vào trong bánh đậu tiến hành các phản ứng thủy
phân protid của bánh đậu sau này.


Lên men
Đây là công đoạn rất quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Các enzyme trong
nâm mốc sẽ tham gia các phản ứng hóa sinh thủy phân protein, tinh bột, hemicellulose
và các vsv gây nên, tạo mùi vị đặc trưng cho sp chao.


Sản xuất chao nước: sau khi ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa sạch muối
bám trên đó rồi chuyển vào các dụng cụ lên men và đổ rượu 12o (V/V) theo tỷ lệ
0,5-0,6l/kg bánh đậu. Đậy nắp thật kín rồi chuyển đi lên men

 Mục đích của cho rượu: giúp bảo quản và lên men tốt cho chao trong môi trường
chua mặn yếm khí hoặc lên men chậm, ngoài ra rượu còn giúp gia tăng hương vị cho
chao.


Để sản xuất bánh chao: sau khi ngâm muối thì vớt đậu ra rồi gói bằng giấy bạc
hay giấy nến , cho vào túi polyetylen dán kín rồi chuyển đi lên men.



Điều kiện lên men: 35-36oC, 6-10 ngày, sau đó lên men nguội ở 5-10oC để ổn định
sản phẩm


Lên men


Đối với sản xuất chao nước hoặc chao đặc thì có thể chuẩn bị
hỗn hợp áo ngoài rất đa dạng như


Chao đỏ: bổ sung red koji (cơm lên mốc M.purpureus)



Chao Kwantung (Đài Loan): dùng thêm cả bột ớt đỏ, hồi



Chao hồng: bổ sung thêm hương hoa hồng



Chao T-sao: bổ sung thêm rượu gạo


Các biến đổi trong quá trình sản xuất chao

Thủy phân
protein

Thủy
phân chao

Biến đổi


Quá trình thủy phân trong chao


Quá trình tạo thành chao dựa vào sự hoạt động cuả hệ enzyme của vi sinh vật phát
triển trên bánh đậu làm chao, trong đó chủ yếu là các enzyme proteaza thủy phân
protein của đậu nành thành các axit amin tự do và các enzyme thủy phân chất béo tạo
thành các axit béo, từ đó hình thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao
và có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn.



Proteaza là nhóm enzyme thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử
protein hoặc các polypeptide. . Proteaza có thể chia thành proteinase và peptidase.
Proteinase phân hủy protein thành polypeptide, peptone. Chúng có tính đặc hiệu
tương đối rộng. Tiếp theo đó là sự phân hủy các peptide có phân tử nhỏ này (peptone,
polypeptide) thành các acid amin tự do dưới tác dụng của peptidase. Các peptidase có
tính đặc hiệu hẹp hơn, chỉ tác dụng liên kết peptide ở những vị trí nhất định.


Quá trình thủy phân protein


Là sự hoạt động của enzyme proteinase trên protein, phân hủy
chúng thành những phân tử khuếch tán. Proteinase bẽ gãy mối liên
kết (-CO-NH-) với sự tham gia của nước giải phóng nhóm (COOH) và (-NH2) tự do



Proteinase có thể là enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein không
khuếch tán thành peptide và dipeptide khuếch tán. Những hợp chất này
phần lớn không có mùi



Peptidase có thể là enzyme nội bào hoặc ngoại bào, khử peptide thành
acid amin tự do, peptidase có khả năng tấn công mỗi nối liên kết của
phân tử protein


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM CHAO
Sự thủy
phân
Phương
pháp bảo
quản

Muối

Yếu tố

Ảnh hưởng của muối

Muối ăn có vai trò rất lớn trong quá trình biến đổi của chao
cũng như sản phẩm chao sau này:


Ức chế sự phát triển nấm mốc và VSV gây hư hỏng chao



Tạo vị mặn cho sản phẩm



Giải phóng protease trên bề mặt hệ nấm tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình thâm nhập thủy phân bánh đậu, cũng như
quá trình sinh tổng hợp proteaza của hệ nấm.


Ảnh hưởng của sự thủy phân
Mùi vị của chao ngày càng đậm đà trong quá trình ngâm muối và ủ. Lúc
này, các enzyme do nấm mốc tiết ra sẽ phân hủy các chất nền, tạo các sản phẩm
của quá trình thủy phân protein và lipid, là những thành phần chính gây nên
mùi vị êm dịu và đặc trưng cho chao.
Protein của đậu nành
Protein của đậu nành sẽ được các
protease của nấm mốc thủy phân thành
các peptide và acid amin. Điều này được
chứng minh bằng sự có mặt của các acid

amin tự do như acid aspartic, acid
glutamic, serine, alanine và
leucine/isoleusine trong dịch chiết

Các lipid của đậu nành
Các lipid của đậu nành bị thủy phân
thành một lượng lớn các acid béo. Khi
bổ sung rượu vào dung dịch, sẽ tạo nên
phản ứng hóa học nhằm hình thành các
ester, những hợp chất này tạo ra hương
thơm dễ chịu cho sản phẩm. Ngoài ra,
etanol cũng có tác dụng ngăn ngừa sự
phát triển của các vi khuẩn không mong
muốn


Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản


Phương pháp cồn ( dùng rượu 40 độ tưới thấm đều miếng đậu)



Phương pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu lên một lớp parafin (ở 60oC)



Vấn đề thời hạn sử dụng của chao vẫn còn nhiều điều phải giải quyết. Hiện tại
người ta đang tìm một phương pháp bảo quản cho chao mà không dùng cồn, vì
cồn sẽ tạo ra vị gắt cho sản phẩm. Một vấn đề khác là quá trình ngâm đậu, vì nó

tạo ra vị quá mặn. Do đó mà các phương pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế,
làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm



Để tránh hiện tượng trên, Wai đã đề xuất phương pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu
lên một lớp parafin (ở 60oC). Khối đậu này đầu tiên được ngâm trong dung dich
NaCl 7%, sau đó được phủ lên một parafin nóng chảy. Khi parafin đông đặc lại,
sản phẩm được cho vào một thùng chứa băng thủy tinh, để ở nhiệt độ phòng 1
tháng, lúc đó parafin sẽ nức ra, phần sản phẩm bên trong sau khi kiểm tra cảm
quan cho thấy kết quả đạt yêu cầu về chất lượng


Một số hiện tượng hư hỏng chao
Chao bị đắng: do


Mốc có chất lượng chưa tốt, nuôi trong điều kiện chưa đạt yêu cầu, khi mốc
phát triển chưa tốt, lượng protease sinh tổng hợp không được nhiều, khả năng
thủy phân protein kém, trong đó còn tồn tại một số peptide gây ra vị đắng, vị
đắng này càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong sản phẩm <3g/kg



Nhiễm khuẩn gây đắng



Hàm lượng CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa



Do các chất đắng có sẵn trong 1 số loại đầu nành

Bánh chao có màu đen, màu xám và mùi hôi khó chịu: do chao bị nhiễm mốc
đen, có thể do mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng thủy phân là rất cao, kết
quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân này tạo ra những sản phẩm gây
mùi, hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao, dễ gây nhiễm bẩn
bởi các VSV khác.


MỘT SỐ SẢN PHẨM CHAO

Chao nước

Chao sệt

Bánh chao