công nghệ sản xuất giò lụa

Bài thuyết trình môn: Công nghê thực phẩm truyền thống

Chủ đề 1: Công nghệ sản xuất giò lụa

GVHD: TS. VŨ NGỌC BỘI
LỚP 56TP2


Danh sách nhóm 3:

1. Nguyễn Trần Xuân Nguyên
2. Đỗ Thị Nhụy
3. Trần Yến Nhi
4. Võ Ngọc Mỹ
5. Nguyễn Thị Mỹ Ngọc

56131791
56130199
56130363
56130852
56130511


Chủ đề 1: Công nghệ sản xuất giò lụa

1

GIỚI
THIỆU
CHUNG

2

3

4

QUY TRÌNH SẢN

CÁC BIẾN ĐỔI

CÁC HIỆN

XUẤT

TRONG QUÁ TRÌNH

TƯỢNG HƯ

SẢN XUẤT

HỎNG VÀ CÁCH
BẢO QUẢN


MỤC 1

Giới thiệu chung



Giò là món ăn sử dụng nguyên liệu chính là thịt heo giã nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu gia vị khác, được gói chặt
và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…





Là thực phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta
Nổi tiếng có giò chả Ước Lễ
Chả lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi, giỗ, tết…

Nguyên lý sản xuất: dựa vào tính chất công nghệ tạo gel của protein
thịt


MỤC 2

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA

1

Nguyên liệu

1.

Thịt heo:

Nguyên liệu thịt là yếu tố quan trọng quyết định tới chất lượng sản phẩm. Vì
thế thịt phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh.

 Thịt thường dùng trong sản xuất giò lụa thường là thịt đùi, thịt thăn, thịt
mông sấn

 Thịt phải còn tươi nóng, giết mổ không quá 2 giờ
 Chưa bị biến tính bởi nhiệt và lạnh


1

Nguyên liệu

Mỡ phần

 Mỡ phần là phần mỡ dày ở gáy, vai hay mông lợn.
 Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm.
 Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu
để làm giảm giá thành sản phẩm


1

Nguyên liệu

Gia
Gia vị
vị




Tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng của giò lụa
Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm,ức chế sự phát triển của vi sinh vật


1

Nguyên liệu

Chitozan

Làm tăng khả năng tạo gel, độ kết dính, đông tụ, tạo

Phụ
Phụ gia
gia

độ dẻo dai cho giò lụa.
Carramin

Tinh bột dạng mạch amylopectin ( thường là bột nếp): để giúp bề mặt chả mịn, mặt cắt không bị lỗ. Ngoài ra, chúng
cũng không ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm và không làm giò chả có mùi bột.


2

Quy trình sản xuất giò lụa

Thịt lợn

Lọc, cắt

Gia vị,phụ gia

Giã (xay)

Giò lụa sống

Gói giò

Luộc

Giò lụa


2

Quy trình sản xuất giò lụa

1. Lọc, cắt
-. Thịt lợn phải được lọc bỏ gân, da, mỡ để đảm bảo chất lượng sản phẩm được đồng nhất, mịn.
-. Cắt thịt thành những khối khoảng 4 x 4 x 6 cm để dễ dàng cho công đoạn xay sau này.
2. Giã (xay) thịt: là khâu quan trọng quyết định chất lượng giò lụa

-.

Mục đích: Phá vỡ cấu trúc protein của thịt, giải phóng protein ở trạng thái tự do tạo hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn,
độ mịn cao, mùi thơm đặc trưng.

-.

o
o
Nhiệt độ thịt trước khi xay không quá 2 C để đảm bảo quá trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không quá 12 C làm
protein trong thịt không bị biến tính trước khi tạo gel.

-.

Quá trình xay thịt gồm xay thô và xay nhuyễn.


2

Quy trình sản xuất giò lụa

2.1 Xay thô
- Thịt được xay thô cùng với mỡ phần đã được cắt nhỏ nhằm tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn gia vị về sau.
- Thực hiện: Cho đá vào lớp vỏ ngoài của thiết bị nồi 2 vỏ và thịt xay và vào bên trong của nồi.
o
Đá có vai trò giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12 C giúp protein không bị biến tính trong quá trình xay.
2.2 Xay nhuyễn:

-

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong qui trình sản xuất giò lụa.
Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần vật chất có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ
heo), gia vị, phụ gia, bột nếp… tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.


2

Quy trình sản xuất giò lụa

2.2 Xay nhuyễn:
+ Cho đá vào lớp vỏ ngoài của thiết bị nồi 2 vỏ và thịt xay vào bên trong của nồi để giữ nhiệt độ hỗn
o
hợp dưới 12 C giúp protein không bị biến tính trong quá trình xay.
+ Xay cho đến khi khối thịt xay được nhuyễn, đều, mịn và có mùi thơm đặc trưng.
+ Tuy hỗn hợp đã được làm lạnh, nhưng không nên xay quá lâu làm protein biến tính trước khi tạo
gel.


2

Quy trình sản xuất giò lụa

2.2 Xay nhuyễn:
+ Sau khi xay, nếu còn một phần mô liên
kết không xay được, phải loại ra để giữ
cho giò lụa được đồng nhất, không bị vón
cục.
+ Sau khi kết thúc quá trình xay nhuyễn ta
thu được hỗn hợp gọi là giò sống


2

Quy trình sản xuất giò lụa

Đặc điểm của khối thịt sau xay:

Bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao, mùi thơm
đặc trưng, màu phớt hồng.


2

Quy trình sản xuất giò lụa

01

3. Gói giò



Đối với sản phẩm sản xuất thủ công thì bao gói bằng lá chuối. Dạng sản phẩm này có
hương vị rất thơm, ngon. Tuy nhiên, thời gian bảo quản ngắn và không kinh tế.



Trong sản xuất công nghiệp: bao gói khá phức tạp. Trước hết, khối giò sống được
bao gói bởi bao bì nhựa trong rồi đem đi hút chân không, sau đó tiếp tục được bao
gói bằng 1 lớp bao bì nhựa màu. Việc bao gói như vậy giúp cho quá trình bảo quản
lâu hơn.

Tóm tắt nội dung của bạn ngắn gọn.


2

Quy trình sản xuất giò lụa

4. Luộc
- Mục đích: Nhằm làm chín nguyên liệu, định hình dạng khối nguyên liệu, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan, tiêu diệt vi sinh vật.

- Thực hiện:
o
+ Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò lụa vào và nâng nhiệt độ của nước lên dần đến 100 C.
+ Trong quá trình luộc, giò lụa sẽ dễ bị nhạt đi nên cho thêm ít muối loãng vào nước luộc.
+ Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của giò. Thường luộc 1 - 1,5kg giò lụa trong khoảng 30
- 45 phút.
+ Sau khi làm chín ta đi làm nguội nhanh bằng cách nhúng nước đá rồi đem ra ngoài để giò lụa dẻo dai ngon
hơn. Vì khi làm nguội nhanh, đột ngột làm mạch protein co gập lại hình thành liên kết với nhau tạo gel tạo cấu
trúc dẻo dai, đàn hồi hơn. Cuối cùng,ta thu được sản phẩm giò lụa.


3

Yêu cầu sản phẩm



Mặt giò óng mượt, mịn, phẳng, không khô rắn, không
mềm nát, không dính dao khi cắt, cấu trúc đàn hồi, dẻo
dai.



Mùi vị thơm ngon đặc trưng, không có mùi vị lạ.


MỤC 3

BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT

Trạng thái gel của protein là trạng thái của các protein sau khi bị biến tính, tập hợp lại để tạo thành cấu trúc không gian ba
chiều, mạng lưới có trật tự thì gọi là sự tạo gel.

Cơ chế tạo gel:

Làm biến tính protein

Giãn mạch

Tập hợp

(phá vỡ mô và cấu trúc bậc

(làm lộ nhóm mạch bên của

(tạo mạng lưới không gian 3

cao của protein)

a.a ẩn bên trong ra ngoài)

chiều)


MỤC 3

BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT GIÒ LỤA

Những biến đổi và vai trò của quá trình xay thịt

Dưới tác dụng của lực cơ học, làm phá vỡ cấu trúc của các protein, mô liên kết và phân ly thành tiểu phần pro tạo điều
kiện cho quá trình giãn xoắn protein sau này đồng thời giúp hỗn hợp thịt và các thành phần khác được đồng nhất, trộn đều dễ
dàng.

 Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hình sau này.
 Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền thì sẽ ảnh
hưởng đến quá trình luộc sau này làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. 


MỤC 3

BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT

Những biến đổi và vai trò của quá trình luộc chả lụa

  Dưới tác động của nhiệt độ cao → giãn xoắn pro → pro duỗi mạch. Sự gia nhiệt làm giãn xoắn protein tạo điều kiện cho quá trình tạo gel.
Thông thường để tạo được gel người ta phải gia nhiệt để làm biến tính protein và cũng để tạo điều kiện hình thành tương tác ưa béo được mạnh
mẽ.

 Tiêu diệt enzyme và vi sinh vật tránh làm hư hỏng sản phẩm.

Những biến đổi và vai trò của quá trình làm nguội chả lụa

  Khi làm nguội, các mạch pro sẽ liên kết trực tiếp với nhau tạo gel tạo nên cấu trúc đặc trưng của giò lụa.

 Sau khi gia nhiệt, cần hạ nhiệt đột ngột để đảm bảo mạch protein co gập lại tạo thành nếp gấp làm cho khối gel tạo thành vững chắc và đàn
hồi do thiết lập được nhiều cầu nối hidro. 


MỤC 4

CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN

•
•

Giò chả không mịn, không
đồng nhất

Do lọc gân màng không kĩ
Thời gian xay thịt ngắn, phá vỡ cấu trúc

-

Lọc sạch gân màng trước khi xay
Xay thịt đến khi trạng thái khối thịt nhuyễn, dẻo.

protein không triệt để

•
Giò chả nhanh hư hỏng

Quá trình xay và làm chín giò chả không đủ nhiệt độ
và thời gian.

•
•

Bao gói không chặt nước dễ ngấm vào
Nhiệt độ bảo quản cao

-

Quá trình xay và làm chín giò chả đạt yêu cầu.
Gói giò chả và cột dây chặt theo đúng yêu cầu
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh và lạnh đông


MỤC 4

Giò chín bị tươm
mỡ

Bảo
quản

CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN

+ Có thể do xay mỡ quá lâu, quá nhuyễn.

+ Không nên xay quá lâu, xay đến khi hỗn hợp thịt xay đạt yêu cầu.

+ Sử dụng mỡ sa, mỡ bụng.

+ Chỉ nên dùng mỡ phần, không nên dùng mỡ sa, mỡ bụng.

+ Thời gian hấp giò quá lâu.

+ Thời gian hấp vừa đủ (hấp giò 1 - 1,5kg khoảng 30 - 45 phút)





o
o
Bảo quản ở 0 - 4 C thời hạn sử dụng đến 20 ngày hoặc ở -20 C thời hạn sử dụng có thể lên đến 3 tháng.
Không nên bảo quản ở nhiệt độ thường, vì giò lụa có thể bị oxi hóa, có mùi hôi khét ( do trong sản phẩm có mỡ)
Sau khi cắt giò chả ra ăn nhưng chưa dùng hết, chúng ta nên lấy màng bọc ni lông thật sạch bọc đầu giò đã cắt ra. Bọc kín mặt cắt của miếng giò chả sẽ giúp
chúng không bị thâm, khô giò lụa.


01Quy trình sản xuất giò lụa


Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe !!!!

1/2/18

Nhóm 16

24