TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN

TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI THAY ĐỔI
KHÍ QUYỂN


NỘI DUNG
1. Nhắc lại về phương pháp bao gói bằng điều chỉnh khí quyển (MAP)

2. Tính chất của thực phẩm phù hợp với phương pháp Bao gói điều chỉnh khí quyển
PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI

PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI

PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI

PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI

EMAP

AMAP

CAP

SỬ DỤNG CHẤT MANG


1. Nhắc lại về phương pháp bao gói bằng điều chỉnh khí quyển (MAP)

- Định nghĩa MAP (modified atmostphere packaging):
Thực phẩm đã được bao gói trong bao bì đã được sửa đổi thành phần không khí khác hắn với không khí bên ngoài.
- Đặc điểm:

Sử dụng bao bì thấm khí
chọn lọc làm chậm quá trình
hư hỏng

Giữ màu đỏ tự nhiên của
Vi sinh vật gây hư hỏng chủ
yếu là vi sinh vật hiếu khí

thịt, lượng oxygen từ 60%80%

Ngăn chặn quá trình oxy
hóa chất béo trong thủy sản


1. Nhắc lại về phương pháp bao gói bằng điều chỉnh khí quyển (MAP)

- Không khí dùng trong bảo quản thực phẩm:

N2

- Ức chế sự phát triển
củ a

vi

CO2

O2

sinh

vật

- Nồng độ O2 >5% tạo cho

- Ở nồng nộ CO2> 10%

mô cơ có màu đỏ sang và ức

ức

chế sự biến đổi không thuận

-Tạo ra mùi xấu cho sản

nghịch

phẩm

- Sử dụng nồng độ O2> 50%,
cải thiện được mùi vị tươi của
sản phẩm bao gói.

chế

vi

sinh

vật

- Khả năng ức chế vi sinh
vật phụ thuốc vào loài,
nồng độ CO2, nhiệt độ
bảo quản,…


2. Tính chất của thực phẩm phù hợp với phương pháp
Bao gói điều chỉnh khí quyển

Kỹ thuật bao gói thay đổi khí

Phương pháp báp gói thay đổi

quyển tự cân bằng

khí quyển trong bao bì

EMAP

AMAP

MAP
Phương pháp bao gói sử dụng

Kỹ thuật bao gói khí quyển
thay đổi được kiểm soát

CAP

Chất mang

chất mang


2.1.Tính chất của thực phẩm phù hợp với
Phương pháp thay đổi khí quyển tự cân bằng (EMAP)

 ĐẶC ĐIỂM:
- Sử dụng màng bao có khả năng tạo thành hay hấp thụ khí (hoặc
thấm khí) được sinh ra hay mất đi trong bao bì, tạo môi trường
khí ổn định quanh thực phẩm.
- Không có sự can thiệp về thành phần không khí bên ngoài vào
trong bao bì.

 PHÙ HỢP:
Phương pháp này phù hợp cho các sản phẩm sau
khi thu hoạch vẫn còn hô hấp: rau, nấm, củ, trái
cây tươi,…


2.1.Tính chất của thực phẩm phù hợp với
Phương pháp thay đổi khí quyển tự cân bằng (EMAP)


2.1.Tính chất của thực phẩm phù hợp với
Phương pháp thay đổi khí quyển tự cân bằng (EMAP)


2.2. Tính chất của thực phẩm phù hợp với

Phương pháp thay đổi khí quyển trong bao bì(AMAP)

Rút toàn bộ không khí tự nhiên trong bao bì và thay vào đó là thành phần và tỉ lệ hỗn hợp
khí(N2, O2, CO2) mong muốn.

Sản phẩm có thể sử dụng SO và CO, tỉ lệ hỗn hộp khí phụ thuộc và thực phẩm.


2.2. Tính chất của thực phẩm phù hợp với
Phương pháp thay đổi khí quyển trong bao bì(AMAP)

Làm giảm sự hô hấp, hạn chế sự chín, giảm hoạt tính của enzyme hóa nâu làm chậm quá trình
mềm cấu trúc, chống thất thoát vitamin, giữ gìn sự tươi xanh lâu dài.

Phù hợp với sản phẩm rau của quả tươi, sản phẩm khô có cấu trúc dễ vỡ


2.2. Tính chất của thực phẩm phù hợp với
Phương pháp thay đổi khí quyển trong bao bì(AMAP)


2.2. Tính chất của thực phẩm phù hợp với
Phương pháp thay đổi khí quyển trong bao bì(AMAP)


2.3. Tính chất của thực phẩm phù hợp với
Phương pháp thay đổi khí quyển được kiểm soát (CAP)

Text in here

Đặc điểm

•
•

Rút hết toàn bộ không khí có trong bao bì thay vào đó là hỗn hợp khí mong muốn.
Tỉ lệ khí được kiểm soát trong suốt quá trình baỏ quản.


Là khí trơ không màu, mùi, dung đẻ thay thế o2
trong bao bì với chức năng làm đầy.

Bảo

Ít hòa tan trong nước và chất béo hạn chế việc co

sản phẩm thịt, rau, quả

bao bì

Hạn
N2

O2

CAP

CO2

Tỉ lệ CO2 thấp kích thích sự hoạt động của VSV

Tỉ lệ CO2 cao có tác dụng kháng khuẩn, hạn chế sự phát triển của nấm mốc.
Kéo dài pha trể trong quá trình phát triển của VSV.
Xâm nhập TBVK làm giảm pH trong TB, giảm hoạt động của enzyme
Company Logo

vệ

chế

VSV kị khí

màu

sự

sắc

phát

tươi

triển

cho

của


2.3. Tính chất của thực phẩm phù hợp với
Phương pháp thay đổi khí quyển được kiểm soát (CAP)

Tác dụng của hỗn hợp khí
N2,CO2, O2 đầu tiên lên sản

Các sản phẩm khô

phẩm là thay đổi hoạt độ của

dẽ bị hư hỏng do

nước.

O2 sẽ được thay
thế bằng N2

Các sản phẩm có
Các sản phâm có
độ khô vừa như bánh
bao,bánh ngọt sử dụng
hỗn hợp CO2/N2
để bảo quản

độ ẩm cao như thịt
sống, rau quả tươi
cần oxi để duy trì
độ tươi và màu sắc
của sản phẩm.

Do vậy tùy thuộc
vào từng loại sản
phẩm mà lựa chọn

tỉ lệ khí trong hỗn
hợp cho thích hợp


2.3. Tính chất của thực phẩm phù hợp với
Phương pháp thay đổi khí quyển được kiểm soát (CAP)


2.4. Tính chất của thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí quyển bao gói bằng các chất mang/ chất hấp thụ/
hấp thụ

Hệ thống các chất mang như: chất mang oxi, chất mang khí cacbonic, chất mang khí ethylene, chất hấp thụ
mùi, chất hút ẩm, chất kháng khuẩn, chất chống oxi hóa.

Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm mà sử dụng các chất mang
khác nhau.


2.4. Tính chất của thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí quyển bao gói bằng các chất mang/ chất hấp thụ/
hấp thụ
Chất mang oxi (iron, metal, enzyme based,..):
bánh ngọt bánh mì, bánh qui, pizza, thịt, cá, phô mai,…

Chất mang cacbonic( iron oxide, metal,…):
cà phê, thịt, cá,…

Chất mang ethylene( activated carbon, activated clays,..):
rau củ và các loại nông sản khác.

Chất hấp thụ mùi (cellulose triacetale, citric acid, activated carbon,…) :

Các chất mang
trái cây, ngũ cốc, các sản phẩm từ thịt cá trứng sữa.


2.4. Tính chất của thực phẩm phù hợp với Phương pháp thay đổi khí quyển bao gói bằng các chất mang/ chất hấp thụ/
hấp thụ
Chất chống oxi hóa (BHA/BHT, VTM C hoặc E):
sử dụng cho nhiều sản phẩm.

Chất chống hút ẩm ( PVA blanket, silica gel,..):
dung cho các sản phẩm khô

Các chất mang