LVHS 2011 kt chế biến món âu bộ phận tiệc lĩnh nam

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn
Đơn vị thực tập:
Địa chỉ

Bộ phận tiệc lĩnh nam

: 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh
Nam Hoàng Mai - Hà Nội

Ngời báo cáo
Thoa

:

Lớp

: CB1A2

Giáo viên hớng dẫn:
Uyên

Nguyễn

Thị

Nguyễn

Kim

Thanh


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

GVHD: NguyÔn ThÞ Thu Thñy

Hµ Néi, th¸ng 7 n¨m 2011

SV: Hoµng ThÕ Anh

-2-

Líp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 01/08 đến 15/08/2011

1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : hoàng thế anh
- Lớp

: CB1A2

- Khóa 2 (2009-2011)

- Ngành

: Kỹ thuật chế biến món ăn

2. Giáo viên hớng dẫn:
- Họ và tên : Nguyễn Thanh Uyên
- Học vị

: Giáo viên Âu

- Ngành

: Kỹ thuật chế biến món ăn Âu

- Đơn vị

: Trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị

: Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam

- Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà
Nội
- CB hớng dẫn: Hoàng Thị Minh
4. Nội dung thực tập:
- Chuyên đề chính

: Thực tập kỹ năng nghề nghiệp

- Chuyên đề phụ

: Kỹ thuật chế biến một số món ăn

SV: Hoàng Thế Anh

-3-

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Lời nói đầu
Từ xa xa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã ghi nhận nh
một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời.
Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu
đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở thành một trong
những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp

phát triển. Không những thế, du lịch còn đợc coi là ngành kinh
tế công nghiệp không khói. Đối với những nớc đang phát triển
thì du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng
điểm của quốc gia mình.
ở Việt Nam hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công
nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Trong đó ngành công
nghiệp nói chung và ngành du lịch nói riêng ngày càng đa
dụng và phát triển đã và đang góp một phần không nhỏ cho
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc.
Ngày nay, nhu cầu và đời sống con ngời đợc nâng cao.
Chính vì đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng, khách sạn đợc hình thành để đáp ứng đợc yêu cầu của ngời dân trong nớc
và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ
thu hút đợc khách du lịch trong và ngoài nớc, giúp cho Việt Nam
đợc bạn bè thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc
sắc, tài nguyên thiên nhiên đa dạng và phong phú. Việt Nam sẽ
trở thành một quốc gia đợc nhiều quốc gia trên thế giới biết
đến.

SV: Hoàng Thế Anh

-4-

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Chính vì vậy mà em đã chọn và theo học ngành du lịch
với một mong muốn đóng góp một phần nhỏ sức lực của mình
để có thể giới thiệu những nét văn hóa của ngời Việt.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi
cá nhân, mỗi con ngời chúng ta và nhất là trong ngành du lịch
thì ăn uống đợc nâng lên một tầm cao hơn - đó là nghệ
thuật ẩm thực.
Để có đợc những món ăn ngon, đẹp mắt, phù hợp với mọi
ngời thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc một
tay nghề nhất định

Những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới, du lịch
đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống và văn
hóa của con ngời. Cũng nh nhiều ngành khoa học kỹ thuật
khác, du lịch đợc ví nh là một ngành công nghiệp không có
khói và nó trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều
quốc gia trong đó có Việt Nam. Hàng năm, ngành du lịch thực
sự mang lại nhiều nguồn thu lớn và giải quyết công ăn việc làm
cho nhiều ngời.

SV: Hoàng Thế Anh

-5-

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Song, cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới, ở Việt
Nam trong những năm gần đây đợc sự quan tâm của Đảng và
Nhà nớc cùng với sự điều chỉnh sửa đổi đã cho ra đời một
chính sách mới dành riêng cho du lịch. Đã làm cho ngành du lịch
Việt Nam càng ngày càng phát triển. Nhờ những điều đó mà
những năm gần đây, chúng ta đã đón nhận hành triệu khách
du lịch trong và ngoài nớc. Và dự đoán đến năm 2012, nớc ta sẽ
có hàng nghìn lợt khách trong nớc đi du lịch trên thế giới.
Để thực hiện những mục đích ấy thì ngành du lịch cần
phải nỗ lực rất lớn, do vậy mà chúng ta phải xây dựng nâng
cấp cơ sở hạ tầng, khách sạn nhà hàng, khu vui chơi giải trí
và cơ sở vật chất, kỹ thuật, giao thông, thông tin liên lạc. Ngoài
ra, chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có chuyên môn
cao để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch trong nớc cũng nh
khách du lịch ngoài nớc tới Việt Nam.
Một đất nớc muốn thu đợc nhiều khách du lịch là một đất
nớc không chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và cơ sở
vật chất hiện đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ
khách du lịch.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con
ngời, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù nh
ngành du lịch thì ăn uống lại còn đợc nâng lên một tầm cao nghệ thuật ẩm thực. Để có đợc những món ăn ngon, bắt mắt, phù
hợp với mọi ngời thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc
một tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt
huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể
chế biến đợc các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của ngời
tiêu dùng.
Là một ngời đứng bếp tơng lai, với lòng hăng say, yêu nghề
của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay

SV: Hoàng Thế Anh

-6-

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ
mọi ngời.
Từ những kiến thức mà em đã học tại trờng Trung cấp Kinh tế
Du lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc đi thực tập để nâng cao tay nghề
va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên
nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng
ban.
Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Nhà hàng Vờn Nam Bộ tại địa
chỉ: 42 Tăng Bạt Hổ - Hai Bà Trng - Hà Nội là nơi thực tập và rèn
luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đợc học tại
trờng Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa.

SV: Hoàng Thế Anh

-7-

Lớp: CB1A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Phần I

tìm hiểu về đơn vị thực tập
1. Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của đơn vị:
Nhà hàng Vờn Nam Bộ đợc xây dựng vào đầu năm 2009, bắt
đầu đi vào hoạt động từ tháng 11 năm 2009.

To lc ti s 42 Tng Bt H, c thit k 3 tng, vi sc cha khong 500
thc khỏch, Nh hng Vn Nam B mang mt v p dung d, mi l m tht hp
dn. im nhn to nờn s khỏc bit ca Vn Nam B chớnh l s kt hp hi hũa
gia thit k kin trỳc Phỏp v phong cỏch bi trớ theo vn hoỏ dõn gian min Tõy
Nam B.
Dnh hn din tớch ngoi snh tng 2 lm khu chũi lp lỏ da vi vụ s dõy leo,
ốn tre nh hng Vn Nam B nh a thc khỏch tr v vi mit vn Nam B,
tr v vi u phúng tỳng, thoỏng óng, rng rói kốm chỳt khụng khớ vui ti, sinh
ng. Tt c nhng vt dng, chi tit trang trớ to nờn cỏi hn Nam b y u c
mang v t chớnh mnh t ny. Chớnh vỡ th m Vn Nam B nh mt khụng gian
thu nh ca vựng mit vn Nam B.
Cũn bờn trong vi 4 phũng VIP c thit k mt khụng gian rt m cỳng, tnh
mch v trang trng bi khi kin trỳc Phỏp c.
SV: Hoàng Thế Anh

-8-

Lớp: CB1A1

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

GVHD: NguyÔn ThÞ Thu Thñy

Nếu chỉ nói về vẻ đẹp không gian cũng như phong cách bài trí thì chưa thật đầy
đủ, trọn vẹn. Bởi vì đến với Vườn Nam Bộ, ngoài phong cảnh hữu tình và vị trí thuận
lợi… thực khách còn cảm nhận sự độc đáo mới lạ thể hiện trong từng món ăn. Có thể
nói, nơi đây được coi là “ Đệ nhất ẩm thực phương Nam” tại Hà Nội.
Một hệ thống thực đơn đa dạng những món ăn “độc nhất” hà Thành mang âm
hưởng của núi rừng Phương Nam như: thằn lằn núi, ốc bưu quấn lá lốt, dơi, nộm gà,
lẩu mắm…được chế biến hết sức đơn giản, nhưng vô cùng độc đáo như tấm lòng của
người Nam Bộ.

SV: Hoµng ThÕ Anh

-9-

Líp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

n Vn Nam B m khụng thng thc cỏc mún thu hi sn thỡ qu l ỏng
tic. Vỡ tt c nguyờn liu u ti sng c vn chuyn t min trong ra, s dng
trong ngy. Mi loi c ch bin thnh nhiu mún ngon c ỏo. Cỏ Tm vi mún
ch cỏ hp xụi, cỏ tm rang mui, nng ring s; cỏ bng mỳ chiờn giũn st cay ht
iu; tụm hựm tit canh, tụm hựm b lũ phụ mai, hay nu lu, nu chỏo; cỏ lúc hp

bu,tt c c nhng u bp siờu sao Nam B ch bin. c bit l cỏc mún
nng nh ch nng mui t, ln chiờn giũn chm nc mm mec s dng
h thng lũ nng hin i hũan ton khụng c hi.

Nhà hàng Vờn Nam Bộ là địa điểm lý tởng dành cho các bữa
tiệc liên hoan, cới hỏi, hội nghị, sinh nhật, họp mặt
Với không gian sang trọng, lịch lãm, ấm áp, lãng mạng và tỉ mỉ
tới từng chi tiết, thực khách có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của
Nhà hàng Vờn Nam Bộ là sự tinh tế đợc sắp đặt hết sức duyên
dáng. Từng bức tranh trong nhà hàng cùng với cách bố trí cây xanh
kết hợp với tông màu chỉ đạo vàng cam trầm ấm càng làm tăng
thêm sức quyến rũ của nhà hàng. Kết hợp với âm thanh nhẹ nhàng
và không gian thoáng đãng làm cho khách hàng cảm nhận đợc sự
sảng khoái, thoải mái khi tới đây.
a. Nhà hàng Vờn Nam Bộ lấy chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm là hàng đầu.
SV: Hoàng Thế Anh

- 10 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Vi phng chõm kinh doanh ca mỡnh l Lm dõu trm h nh hng Vn
Nam B cú mt i ng nhõn viờn, l tõn rt hựng hu - cỏc chng trai, cụ gỏi Nam B
d thng, mn khỏch,cung cỏch phc v nhit tỡnh, chu ỏo v chuyờn nghip khin

cho thc khỏch dự khú tớnh n my khi n vi Nh hng Vn Nam B cng cm
thy vui v, hi lũng.
Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân
viên nhiệt tình và qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành.

Để làm đợc ra một món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì
ngời đầu bếp phải là ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính cái
tâm của mình. Do đó quy trình chế biến món ăn phải đ ợc
đồng bộ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm cho đến sơ
chế, tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt Để rồi cuối cùng là
một món ăn hoàn hảo. Các đầu bếp trong nhà hàng V ờn Nam Bộ
luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn
một cách cẩn thận để tạo ra một món ăn ngon nhất cho tực khách
với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đối với
họ, khi làm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì đó
quả là một niềm vui trong nghề.

SV: Hoàng Thế Anh

- 11 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Việc sơ chế của các nhân viên chế biến tại nhà hàng luôn
nhằm đảm bảo yêu cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém

chất lợng, giữ lại những phần ngon, tơi, loại bỏ những thực phẩm
nhiễm bẩn. Bảo lu tối đa các chất dinh dỡng.
Ví dụ nh món cá, sau khi đợc sơ chế xong các đầu bếp thờng
rửa cá qua rợu gừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng vải sạch, trớc
khi tẩm ớp. Hay đối với tôm, cho dù có bỏ vỏ hay không thì cũng rút bỏ
đờng gân đen ở sống lng để loại bỏ mùi tanh
Còn đối với rau xanh không nên ngâm lâu trong nớc vì sẽ mất
chất, đới với rau củ khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nớc để tránh
bị chuyển màu.
Các loại hạt khô phải ngâm nớc cho trơng nở giúp nấu nhanh và
loại bỏ hạt sâu, mọt.
Sau mỗi lần sơ chế, chế biến thì khu vực bếp đều đợc vệ
sinh sạch sẽ, các gia vị đợc sắp đặt và cất dọn gọn ghẽ.
Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất
lợng thực phẩm. Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đ ợc
nhập từ các nhà cung cấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc
công nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà hàng luôn
tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên liệu, một cách hợp
lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ đợc
chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy
chứng nhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng
cho đến nay.
b. Nhà hàng Vờn Nam Bộ với sự thân thiện và phong cách
phục vụ nhiệt tình.
Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón một cách thân thiện, niềm nở. Tạo cho khách với một
tâm lý vô cùng thoải mái trớc khi dùng bữa.
Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ
đợc các nhân viên phục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc
trng và hấp dẫn nhất, phù hợp với khẩu vị của từng khách hàng. Sau
SV: Hoàng Thế Anh

- 12 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

khi oder xong nhân viên bàn sẽ chuyển oder tới bộ phận bar và bếp
làm sao một cách nhanh nhất để khách hàng không phải chờ đợi.
Với phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ
khâu oder đến khâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho
đến khâu dọn bàn cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Tất
cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các cử chỉ, hành động của nhân
viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên nghiệp từ Ban Quản
lý Nhà hàng. Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên là
một hình ảnh chung về nhà hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc
Với phơng châm Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi,
luôn coi khách hàng là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi
của khách hàng, luôn dành cho khách hàng những u đãi tốt nhất.
Để thân thiện với khách thay bằng lời cảm ơn! Nhà hàng luôn
có những chơng trình khuyến mại đặc biệt đối với khách nh: giảm
giá cho những khách hàng có thẻ VIP của nhà hàng.
Vào những ngày lễ, ngày quốc tế phụ nữ, hay vào những
ngày khách hàng tổ chức sinh nhật tại nhà hàng thì khách hàng
đều đợc tặng quà
c) Cơ cấu tổ cức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Vờn Nam Bộ đợc biểu hiện qua

sơ đồ sau:

Giám
đốc
Quản lý nhà
hàng
Bếp trởng
Trởng
bếp

Nhâ
n

Giám sát

Trởng
bếp á

SV: Hoàng Thế Anh

Trởng bar

Trởng
ca

Trởng
dãy

Ph.nhân
sự

Tổ bảo
vệ

Nhân
viên

- 13 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bế
p

Bế
p

Nh
ân

Nh
ân

NV
lễ

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

NV
ph.v

NV
thu

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng

Bếp phó

Đầu bếp (Âu, á)

(Âu, á)

(Âu, á)

Bếp phụ (Âu, á)

d) Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu
quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các
bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo
dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa
ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.

* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su
tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực
đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp
ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Giám sát:
SV: Hoàng Thế Anh

- 14 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem
khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận
bàn đặt cho trởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t
vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trng, và giới thiệu các món
ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại Sau đó
nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và
thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn
để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong

quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm
ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm
trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
e) Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức
công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;
là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp
hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
SV: Hoàng Thế Anh

- 15 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản

xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát
chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu
trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực
phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao
phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của
khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực
phẩm trớc khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia
kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên
phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn,
thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy
trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc
trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp
sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội,
sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận
và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn
để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:

SV: Hoàng Thế Anh

- 16 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen
với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để
phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức
thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà
hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp,
đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với
công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Nh vậy,
trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện
pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng
diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục
vụ. Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ
của nhà hàng.
Bn hóy tri nghim ti Vn Nam B. T khụng gian, con ngi n n

u cho bn nhng cm giỏc thỳ v. ri nh tr thnh im hn, Vn Nam B
luụn luụn l la chn ca bn trong nhng ba tic tip theo.
2. Lĩnh vực hoạt động:
Nhà hàng Vờn Nam Bộ đợc xây dựng theo mô hình mang
tính hiện đại. Nhiệm vụ chính của Nhà hàng Vờn Nam Bộ và bán
phục vụ khách những món ăn rất đa dạng.
Do tính đặc thù của nhà hàng nên trang trí nội thất cũng
mang một phong cách riêng hiện đại, phù hợp với cái tên và kiểu kiến
trúc bên ngoài.
Với thực đơn Alacar tự chọn các món ăn chuyên về hải sản của
nhà hàng mà khách hàng yêu thích, giá cả hợp lý Ngoài ra, nhà
hàng còn có thực đơn dành riêng cho tiệc cới, hội nghị, sinh nhật
nhằm phục vụ những khách hàng có nhu cầu một cách tốt nhất.
SV: Hoàng Thế Anh

- 17 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

3. Quy trình kỹ thuật, công nghệ:
Nhớ tới cái tên Vờn Nam Bộ là khách hàng có thể cảm nhận đợc
sự trẻ trung, lịch lãm. Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng
đều cảm nhận đợc sự ấm cúng. Bởi các trang thiết bị hiện đại,
biết kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với những bộ bàn ghế salon
may theo một phong cách hiện đại càng làm tôn lên cái tên của nhà

hàng. Đi kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận bàn, bar,
bếp, cùng rất đầy đủ và tiện nghi.
Ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc
thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để
tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Bếp còn đợc phân ra làm 2 loại
bếp Âu và bếp á, với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi
sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống
bếp gas, trong mỗi bếp có 2 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ.
Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi
to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.
Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến của
Nhà hàng Vờn Nam Bộ

Kho cá

Lối vào

Kho
thủy hải sản

Kho
rau củ quả tơi

Nớc



SV: Hoàng Thế Anh

Kho

các loại thịt tơi

- 18 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy
Các bếp chế biến

Bàn nguyên liệu

Hàng khô
Cửa ra

Tủ bát đĩa
Bàn ra đồ

SV: Hoàng Thế Anh

- 19 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Phần II

Thực tập kỹ năng nghề nghiệp
1. Chuyên đề thực tập chính:
* Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề
Để làm ra một món ăn ngon thì các đầu bếp phải thực hiện
rất nhiều các công đoạn và từng bớc hoàn thành kỹ lỡng và đảm bảo
vệ sinh vì khâu vệ sinh trong một món ăn là rất quan trọng.
* Bớc 1: Lựa chọn thực phẩm
Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu rất quan trọng trong một
món ăn, lựa chọn thực phẩm mà ngon thì chất lợng của món ăn đó
mới đạt chất lợng cao. Phải thực hiện chọn những thực phẩm tơi,
ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu. Đối với thực phẩm khô thì phải
lựa chọn những loại thực phẩm không bị ẩm, ớt, mốc
* Bớc 2: Sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến
món ăn nhằm loại bỏ những phần không ăn đợc, những phần có giá
trị dinh dỡng thấp và có chất độc hại và biến đổi nguyên liệu để
phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn. Sơ chế còn đợc
phân làm 2 loại:
- Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn đợc.
- Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ớp
nguyên liệu để phù hợp với món ăn cụ thể.
Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu. Cắt
thái đúng kỹ thuật, thái bỏ hợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu.
Ngoài ra còn giữ đợc giá trị dinh dỡng, góp phần đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, an toàn cho ngời sử dụng.
Làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, để đáp ứng đợc nhu
cầu ngày càng cao của ngời tiêu dùng.

SV: Hoàng Thế Anh

- 20 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất lao
động.

SV: Hoàng Thế Anh

- 21 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật
Rau củ quả

Lựa chọn

Loại bỏ
những phần không ăn
đợc

Rửa sạch

Cắt thái

Bán thành phẩm

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô

Nguyên liệu khô

Ngâm nở

Làm sạch nguyên liệu

Tẩy mầu, mùi

Cắt thái

Bán thành phẩm

SV: Hoàng Thế Anh

- 22 -

Lớp: CB1A1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cầm
Gia súc, gia cầm

Làm chết

Làm sạch (lông, da)

Mổ




Con thịt

Nội tạng





Pha lọc

Làm sạch

Bảo quản
hay chế biến tiếp

* Bớc 3: Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu:
- Làm cho nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thớc. Đa
phần là làm cho nguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến.
- Làm cho nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng
ngấm gia vị trong quá trình sản xuất, chế biến làm cho các chất
dinh dỡng có trong nguyên liệu dễ dàng chuyển vào trong môi trờng
nớc.
Ví dụ: Ninh xơng phải chặt nhỏ
- Làm cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, tăng tính hấp dẫn,
thẩm mỹ của món ăn.
- Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái
- Phù hợp với phơng pháp chế biến và tính chất của nguyên
liệu.
- Đặc điểm chế biến: Luộc, nớng, xào, kho, tần

SV: Hoàng Thế Anh

- 23 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

- Những món có thời gian chế biến nhiệt nhanh nh: Xào,
nhúng, trần thì thái mỏng.
- Những món có thời gian chế biến nhiệt lâu nh: Hầm, luộc,
thì thái dày.
* Bớc 4: Phối hợp nguyên liệu:
- Là sự pha chộn giữa các nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu
gia vị gia công chế biến tạo thành một sản phẩm ăn uống.
- Nguyên liệu điều chỉnh số lợng và chất lợng thực phẩm
- Nguyên liệu kích thích quá trình lý hóa, sinh hóa có lợi cho
sản phẩm món ăn.
- Ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm làm cho
sản phẩm thơp ngon và hấp dẫn hơn.
- Tăng giá trị sản phẩm cho món ăn đó trong khi phối hợp kể
cả về cảm quan và dinh dỡng.
- Việc phối hợp phụ thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và
yêu cầu thành phẩm của món ăn.
- Đảng bảo đủ về thành phần và số lợng từng nguyên liệu.
- Căn cứ vào thực đơn và công thức.
Ví dụ: Nguyên liệu làm nem Hà Nội.
Gồm:

+ Bánh đa nem + Cà rốt
+ Thịt lợn xay

+ Hành hóa, hành khô

+ Miến

+ Hành tây

+ Mọc nhĩ

+ Xu hào

+ Nấm hơng
+ Trứng

+ Mắm, tiêu, mì chính
+ Rau: xà lách, mùi thơm

- Việc phối hợp đủ theo công thức chế biến sẽ đáp ứng đợc
khẩu vị củ đại đa số ngời ăn.
Nhng trong thực tế có thẻ tăng giảm hay bỏ bớt một số nguyên
liệu tùy theo điều kiện cung ứng giá cả của thị trờng.
- Đảm bảo thành các chất dinh dỡng.
- Trong mỗi nguyên liệu thực phẩm đều có các chất dinh dỡng
khác nhau, nhng không một thực phẩm nào chứa đầy đủ các chất
SV: Hoàng Thế Anh

- 24 -

Lớp: CB1A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Thu Thủy

dinh dỡng. Vì vậy cần phải hợp về dinh dỡng cân đối trong một bữa
ăn. Để tạo điều kiện cung cấp đủ chất, thuận lợi cho quá trình tiêu

hóa, hấp thụ.
* Bớc 5: Phơng pháp chế biến món ăn.
- Là cách sử dụng phơng tiện và điều kiện tác động lên
nguyên liệu dựa theo tính chất hay một nhóm tác động nhằm biến
đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
- Trong chế biến còn đợc phân làm 3 loại:
* Chế biến bằng tác động cơ học:
Dùng các ngoại lực cơ học tác động vào thực phẩm để biến
thực phẩm phù hợp cho ăn uống.
* Chế biến bằng nhiệt:
- Là phơng pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp
hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt nh nớng, quay, thui
- Cung cấp gián tiếp nh: nấu, xào, kho, rim
* Chế biến bằng vệ sinh:
- Dùng các enzim thích hợp để thủy phân (P) hay (G) trong
thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thu,
dễ tiêu hóa hơn.
- Các dạng chế biến:
+ Luộc: Là phơng pháp làm chín bằng hơi, nhiệt, trong quá
trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong
nớc có thể sử dụng gia vị trong món luộc để tăng hơng vị sản
phẩm.
Thời gian chế biến nhanh với nhiệt độ trung bình là 100 OC.
Sản phẩm chín mềm, chín tới.
+ Trần, nhúng, dội: Là phơng pháp chế biến bằng nhiệt nhận
từ nớc sôi trong thời gian ngắn, có thể từ 1 đến vài phút.
Nớc phải sôi nhanh mạnh. Thực phẩm phải mềm, giòn.
Sơ đồ phơng pháp chế biến nhiệt

SV: Hoàng Thế Anh

- 25 -

Lớp: CB1A1