Những lưu ý trong quá trình quản trị chất lượng khi kinh doanh sản phẩm bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
Khoa Quản Lý Kinh Doanh
MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
Lớp: QTKD 4_K9

Đề tài: Những lưu ý trong quá trình
quản trị chất lượng khi kinh doanh sản
phẩm bánh mì


GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở
Wilipedia thì bánh mì là nguồn lương thực
quan trọng trên thế giới, đặc biệt là ở các
nước phương Tây và các nước trồng lúa
mì. Bánh mì tại những nơi này là nguồn
lương thực để ăn hàng ngày, và ở Việt
Nam hiện nay xu hướng này cũng đang
phát triển và mở rộng ở Việt Nam. Bánh
mì được làm từ bột mì, nước thường có
thêm men và muối,đôi khi có thêm các
loại hạt khác và được nướng hoặc hấp


GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
Tùy thuộc vào các phong tục tập quán địa
phương, bánh mì có thể được ăn với các
hình thức khác nhau tại bất kỳ bữa ăn nào
trong ngày. Nó cũng được ăn như một món
ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần
trong chế phẩm ẩm thựckhác, chẳng hạn

như các món chiên được bọc trong những
lớp bánh mì để không bị dính, hoặc làm
thành phần chính của một bánh mì
pudding, dùng làm chất độn để chèn vào 
răng sâu, hoặc giữ lại nước trái cây để
chúng đỡ mất đi bằng cách nhỏ giọt.
Có rất nhiều loại bánh mì không những
thay đổi theo nước mà còn thay đổi theo
từng vùng, từng sắc thái dân tộc và văn


GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
Một số loại bánh mỳ nổi tiếng ở nước
ta hiện nay:

Bánh mì thịt
nướng- sài
gòn

Bánh mì bò
kho –nha
trang

Bánh mì xíu
mại- đà lạt


GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và
dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho

sức khỏe con người. Song đó, nếu quá lạm
dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại
lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản
phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về
cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình
đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì,
đặc biệt người làm bánh mì phải tuân thủ
theo những nguyên tắc, tiêu chuẩn nhất
định trong quá trình làm bánh


KIỂM ĐỊNH CHẤT
LƯỢNG ISO 9000:2001 VỚI SẢN XUẤT BÁNH MÌ

* Khái niệm kiểm định chất lượng:
ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lí
chất lượng do Tổ chứcTiêu chuẩn hóa Quốc tế
ban hành có thể áp dụng cho mọi đối tượng.
Được ra đời ngày 23/2/1947, tên đầy đủ “The
international organization for tandardization”.
ISO là tổ chức phi chính phủ. Và Việt Nam là
thành viên chính thức từ năm 1997.



Kiểm định chất lượng ISO
9000:2001 với sản xuất bánh mì
Bộ ISO 9000 : 2000 bao gồm 4 bộ tiêu
chuẩn chủ yếu như sau :
Bộ ISO 9000 : 2000 mô tả cơ sở của hệ thống

quản lý chất lượng và giải thích các thuật ngữ.
Bộ ISO 9001: 2000 quy định những yêu cầu cơ
bản của hệ thống quản lý chất lượng của một tổ
chức thay cho các bộ ISO 9001/9002/9003:94.
Bộ ISO 9004 : 2000 hướng dẫn cải tiến việc thực
hiện hệ thống quản lýchất lượng
Bộ ISO 19011 : 2001 hướng dẫn đánh giá hệ
thống quản lý chất lượng và hệ thống quản lý
môi trường.


Kiểm định chất lượng ISO
9000:2001 với sản xuất bánh mì
Đối với nước ta hiện nay bộ ISO được coi như là
một quy trình công nghệ quản lý mới, giúp cho
mỗi tổ chức có khả năng tạo ra sản phẩm (dịch
vụ) có chất lượng thỏa mãn lợi ích khách hàng .
Bộ ISO 9000 có thể được áp dụng cho bất kỳ một
loại hình tổ chức nào (doanh nghiệp, trường học,
bệnh viện, cơ quan hành chính....). Chính vì vậy,
mỗi một nước, mỗi ngành phải có sự nhận
thức vận dụng cho phù hợp.


Chỉ tiêu chất lượng


Chỉ tiêu chất lượng
1.Trạng thái cảm quan:
Bánh mì tốt: Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn

nứt, vàng đều không nứt.
Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua ,không
đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn
cát.
Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi.
Ruột bánh phải dính liền với cùi. Trong ruột, không
được lẫn với bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không
xốp.
Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy
đen <nướng quá lửa> hoặc màu trắng đủ>.
Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỉ lệ cùi nằm trong khoảng 15
– 42% khối lượng bánh, tỉ lệ cùi không cố định mà tùy


Chỉ tiêu chất lượng
2. Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ ẩm: cả cùi và ruột bánh 40 – 45%
- Độ chua: dưới 3 độ (= số ml NaOH 1N để trung
hòa 100g bột).
- Không có độ tố vi nấm
- Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định.


Chỉ tiêu chất lượng
3. Giới hạn vi sinh vật cho phép
STT

Vi sinhvật

Giới hạn
trong 1g

1

Tổng số vi khuẩn
hiếu khí

1g

2

Coliforms

106

3

E.coli

103

4

S.aureus

102

5

Ch.perfringens

102

6

B.cereus

102

7

Tổng số bào tử nấm
mốc

103


NHỮNG LƯU Ý TRONG QUẢN TRỊ
CHẤT LƯỢNG “BÁNH MÌ”
Quản trị chất lượng trong sản
xuất
1. Đối với các yếu tố đầu vào
- Định lượng các loại nguyên liệu, phụ
gia theo đúng công thức kết hợp với sai
số trong tính toán để tránh tồn kho các
nguyên liệu đầu vào bởi những nguyên
liệu để làm bánh mì thường không sử
dụng được lâu.
- Tất cả các nguyên liệu nhập về đều

phải theo dõi sát thời gian nhập để đảm
bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước.
-Có hệ thống bảo quản nguyên liệu (bột
mì, vani, men, đường, nha…)
-Quy định sử dụng khay và vệ sinh thiết


2. Đối với quá trình sản xuất
Đánh
Đánh
Định
trộn lần
Ủ lần một
trộn lần
lượng NL
một
hai

Quy trình sản
xuất bánh mì

Tạo hình

Ủ lần hai
Đóng gói
hai

Đóng gói
một

Làm
nguội

Nướng
bánh


Quản
trị
chất
lượng
sản
xuất

- Đánh trộn lần một:
Đánh trộn là khâu quant trọng nhất ảnh
hưởng trực tiếp đến các khâu tiếp theo
Yêu cầu: Nguyên liệu cần được trộn đều,
khối bột đồng nhất, dẻo, tạo thành mạng
gluten và có khả năng giữ khí.
-Ủ lần một:
Tạo khí CO2 làm nở bột nhào và tạo độ xốp
cho bánh
Quá trình lên men ngoài rượu và khí CO2 ra
còn đòi hỏi nhiều loại phụ phẩm khác như
acid lactic, acid axetic, các este…giúp cho
bánh có vị thơm ngon.
Thời gian ủ từ 60 đến 90 phút với mức nhiệt
từ 31 đến 33 phút. Tránh ủ không đạt hoặc
quá thời gian quy định làm cho các chất

phụ gia chưa lên men đầy đủ hoặc biến đổi
thành chất khác.


Quản
trị
chất
lượn
g sản
xuất

-Đánh trộn lần hai:
Thời gian đánh trộn chậm. Đảm bảo đều.
Nhiệt độ máy đánh trộn từ 14 đến 24 độ C
-Tạo hình:
Cán bột: Bột sau khi đánh trộn lần hai, được
cắt thành khối nhỏ và sử dụng máy cắt
thành khối nhỏ và cán ra thành tấm phẳng.
Quá trình này còn giúp tán đều bọt khí CO2
tạo ra trong khối bột trong quá trình trước
đó. Làm giảm lượng khí thừa, giúp ruột
bánh đều và thơm hơn.
Bơm nhân và cuốn bột: Nhân sau khi được
nấu sẽ chuyển vào khối bột dài. Tấm bột
cuốn trong lại bao bọc nhân ở giữa.
Cắt định lượng: Thanh bột đã cuốn nhân sẽ
chạy trên máy cắt định lượng. Việc xoắn 2
đầu sẽ làm cho bánh khít chặt ở hai đầu,
tránh tình trạng khi ủ bánh nở ra sẽ tách

Quản
trị
chất
lượng
sản
xuất

- Ủ lần hai:
Thời gian: 150 - 180 phút, nhiệt độ 37 39 độ C
Cảm quan: Bề mặt bánh mịn, độ nở
bánh đạt, không bị khô, không nổi bọt
khí.
Kích thước sau ủ: dài 65 - 75 mm, rộng
45 - 51 mm.
Tránh bị nhiễm hơi nước vào bánh.
Di chuyển xe trong phòng ủ phải nhẹ
nhàng, tránh va chạm mạnh làm thoát
bọt khí, ảnh hưởng đến chất lượng bánh


Quản
trị
chất
lượng
sản
xuất

-Nướng bánh
Nướng là giai đoạn đặc biệt quan

trọng khi sản xuất bánh mì. Hình dạng
bánh đã nướng sẽ khác với khối bột
nhào cũng như mùi vị, đặc tính vật lý
khác.
Lưu ý khi xếp bánh lên mâm nướng thì
phải đặt mặt bánh có mí ghép xuống
bề mặt khay để tránh bị lồi mặt bánh
Bánh phải được xếp ở khoảng cách
đều nhau nếu không sẽ rất dễ bị dính
trong quá trình nướng.


Quản
trị
chất
lượng
sản
xuất

-Làm nguội
Quá trình này giúp cho cấu trúc bánh trở
nên cứng hơn, định hình cho hình dạng
bên ngoài của bánh.
Bánh được làm nguội ở trong phòng có
chiếu đèn cực tím và luôn đóng kín cửa.
Trong trường hợp phòng có đèn cực tím
đã hết chỗ chứa thì có thể để bánh ở
phòng trung gian bên ngoài nhưng phải
đóng kín cửa.
Khay làm nguội bánh mặn và bánh ngọt

phải được tách riêng.
Khi vào phòng làm nguội công nhân phải
đeo khẩu trang và sử dụng bao tay


Quản
trị
chất
lượng
sản
xuất

- Đóng gói một
Mục đích của đóng gói là nhằm cách ly
sản phẩm với môi trường bên ngoài và
bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Quá trình đóng gói phải lưu ý đảm bảo
trọng lượng với từng loại sản phẩm.
Vào phòng lấy bánh luôn phải có khẩu
trang và bao tay.
- Đóng gói hai:
Đóng túi thành phẩm: Loại bỏ các sản
phẩm đóng màng, không đạt yêu cầu.
Thuận tiện cho quá trình phân phối và
di chuyển.
Đóng thùng: Chú ý đảm bảo đủ số gói
trong mỗi thùng. Quá trình này giúp
dễ vận chuyển cũng như bốc dỡ sản

3. Đối với người lao động


QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TRONG
DỊCH VỤ


1. Cho ra sản phẩm mới
QUY TRÌNH


QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ
2. Cải tiến sản phẩm cũ
Thay đổi về mẫu mã, hương vị bánh,…là những
cách phổ biến để cải tiến sản phẩm bởi người
tiêu dùng không chỉ quan tâm đến chất lượng
bên trong mà yếu tố bên ngoài như bao bì
cũng rất quan trọng. Quyết định đến phản
ứng mua hàng của họ.


QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ
3. Nâng cao chất lượng dịch vụ khách hàng
 Xây dựng chính sách dịch vụ khách hàng:
 + Có cơ chế khen thưởng đối với những tiệm bánh
phân phối sản phẩm của mình như chiết khấu trực
tiếp hoặc thưởng doanh thu…
 + Cơ chế giao hàng: Vận chuyển bằng ô tô đối với
nguyên vật liệu và xe chuyên dụng đối với thành
phẩm. Đảm bảo chất lượng sản phẩm.

 Xây dựng hồ sơ quản lý khách hàng để nắm được
thói quen mua hàng của họ. Phân loại khách hàng
và tần số thăm lại của khách hàng.
 Tăng cường công tác quản lý
 


THANKS FOR
LISTENING