tiểu luận sấy chè.docx

MỤC LỤC
Trang
Mục lục...................................................................................................1
Lời nói đầu.............................................................................................3
CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU................................................................4
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................4
1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI...............................................................................5
1.3 U CẦU...............................................................................................5
Chương 2: Nghiên cứu tính chất của vât liệu sấy…………………….7
I -Đặc tính chung và phân loại của chè…………………………………7
II - ĐẶC TÍNH SINH HĨA CHÈ………………………………………………………………….9
1. Vài nét về sản phẩm chè xanh và phương pháp sản x́t……….14
1.1 Kỹ tḥt sản x́t chè xanh bằng phương pháp sao:……………15
1.2 Kỹ tḥt sản x́t chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước:..19
1.3 Kỹ tḥt sản x́t chè xanh bằng phương pháp sử dụng khơng khí
nóng………………………………………………………………………..21
1.4 Các bước chính của sản suất chè xanh…………………………...23
Chương 3 : TÍNH TỐN THIẾT BỊ SẤY……………………………….23
I. Chọn phương pháp sấy………………………………………………..23
1.1 Tổng qt các loại máy sấy………………………………………….23
1.1.1 máy sấy thùng quay………………………………………………..23
1.1.2 máy sấy tầng sơi……………………………………………………24
1.1.3 Máy sấy hầm……………………………………………………….25
1.1.4 May sấy phun………………………………………………………...26
1.1.5 Thiết bò sấy bằng băng tải…………………………………………….28
1.1.6 Sấy bằng tia bức xa…………………………………………………...29
1.2 Ý nghĩa và mục đích của việc sấy chè………………………………30
1.3 Chọn loại máy sấy cho chè……………………………………………30
Trang 1/66
1.4 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy sấy băng tải……………31
II Tính toán sấy……………………………………………………………..32

1.1 Chọn tác nhân sấy và chế độ sấy……………………………………32
1.1.1 chọn tác nhân sấy……………………………………………………32
1.1.2 Chế độ sấy……………………………………………………………32
1.2 Chọn nhiệt độ sấy……………………………………………………...33
1.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chế độ sấy…………………………...33
1.2.2 Lựa chọn chế độ sấy…………………………………………………35
1.3 Tính toán vật liệu và tác nhân sấy…………………………………….36
1.4 Tính toán quá trình sấy lý thuyết………………………………………36
1.4.1 Kích thước cơ bản của máy sấy băng tải…………………………..38
1.4.2 Tính thời gian sấy……………………………………………………..39
1.5 Tính toán quá trình sấy thực…………………………………………...42
1.5.1 tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi……………………………….42
1.5.2 Tổn thất nhiệt ra môi trường…………………………………………42
CHƯƠNG 4 : Tính toán thiết kế thiết bị phụ………………………………47
4.1 THIẾT KẾ BUỒNG ĐỐT……………………………………………47
4.1.1 Mục đích……………………………………………………………47
4.1.2 Xác định nhiệt độ của khói lò và lưu lượng không khí cấp…………47
4.1.3 Xác định kích thước của buồng đốt…………………………………49
4.2 Lựa Chọn Vật Liệu Xây Lò……………………………………………..51
4.2.1 Xác định trở lực của không khí khi qua ghi lò và lớp than………….51
4.2.2 THIẾT KẾ CALORIFER…………………………………………...52
4.3 TÍNH VÀ CHỌN QUẠT CHO HỆ THỐNG SẤY………………………...56
Trang 2/66
Lời nói đầu
K
ỹ thuật sấy là một môn học quan trọng của sinh viên ngành Nhiệt lạnh. Đồng thời nó
được ứng dụng rộng rãi và giữ một vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực sản xuất
và đời sống. Vì vậy tầm quan trọng của Kỹ thuật sấy là rất lớn. Hiểu biết lý thuyết
và vận dụng nó trong thực tiễn là một yêu cầu cần thiết đối với một kỹ sư ngành
Nhiệt.

Để nắm vững lý thuyết và chuẩn bị tốt trong việc trở thành một kỹ sư trong tương
lai. Đồ án môn học Kỹ thuật sấy trong ngành Nhiệt lạnh là một môn học giúp cho
sinh viên làm quen với kỹ năng thiết kế, tra cứu và sử dụng tài liệu được tốt hơn, vận
dụng kiến thức đã học vào việc thiết kế một hệ thống máy sấy cụ thể. Ngoài ra môn
học này còn giúp sinh viên củng cố kiến thức của các môn học liên quan, vận dụng
khả năng nghiên cứu, sáng tạo và phát triển khả năng làm việc theo nhóm.
Trong quá trình thực hiện đồ án môn học này, chúng em luôn được sự hướng dẫn
tận tình của thầy Bùi Trung Thành và các thầy cô bộ môn trong khoa nhiệt lạnh.
Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã giúp đỡ chúng em hoàn thành đồ
án môn học này.
CHƯƠNG 1 : Mở Đầu
Trang 3/66

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.
Hiện sản phẩm chè của Việt Nam đã có mặt trên 110 quốc gia và vùng lãnh
thổ trên thế giới, trong đó thương hiệu “CheViet” đã được đăng ký và bảo
hộ tại 70 thị trường quốc gia và khu vực như Mỹ, EU và Nga. Đưa Việt
Nam trở thành quốc gia đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng cũng như
kim ngạch xuất khẩu chè.
Tỉnh Sơn La có ưu thế là miền núi cao, được thiên nhiên ban tặng thổ nhưỡng, khí
hậu phù hợp với cây chè. Tổng sản lượng búp tươi hiện nay đạt trên 80.000 tấn,
tăng bình quân về diện tích trên 14%/năm, đến năm 2010 sẽ tăng lên khoảng
7.000 đến 7.500 ha. Vậy cơ chế nào để cây chè Sơn La phát triển bền vững,
Cây chè đã chiếm vị trí quan trọng trong tỷ trọng phát triển kinh tế của tỉnh Sơn La.
Từ năm 2001 đến năm 2005, cây chè Sơn La đã tăng diện tích từ 1.800 ha lên gần
3.700 ha. Trên địa bàn tỉnh đã có 10 doanh nghiệp, 2 hợp tác xã đang sản xuất và
kinh doanh trên 3.600 ha chè. Tỉnh còn liên doanh, liên kết, cho các công ty có vốn
nước ngoài thuê đất sản xuất như: Ligarden (Đài Loan), Kengreen Farm (Nhật Bản)
Trang 4/66
làm chè xuất khẩu. Đồng chè tập trung chủ yếu trên cao nguyên Mộc Châu hơn

2.000 ha, cao nguyên Nà Sản và vùng cao Phiêng Pằn (huyện Mai Sơn) gần 480 ha,
vùng biên giới huyện Yên Châu 325 ha, dưới chân đèo Pha Đin (huyện Thuận Châu)
264 ha, vùng chè Tà Xùa (huyện Bắc Yên), chè Ngọc Chiến (huyện Mường La), góp
phần tạo ra vùng chè truyền thống và vùng chè chất lượng cao.
Để tăng chất lượng sản phẩm, các đơn vị kinh doanh đã chú trọng đầu tư xây dựng
nhà xưởng chế biến với dây chuyền, thiết bị tiên tiến, đưa công nghệ mới vào sản
xuất, phục vụ sản xuất, chế biến sản phẩm chè ngay tại vùng nguyên liệu, tạo ra
nhiều chủng loại sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của thị trường
trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp còn cân nhắc, tính toán
cả về cơ cấu và tỷ trọng giống, loại bỏ dần giống bị thoái hoá, kém năng suất, nhập
giống chè ngoại trồng thay thế, mở rộng đồng chè giống chất lượng cao thích ứng
với nhu cầu thị trường. Tỉnh đã chú trọng xây dựng tập đoàn giống chè khá phong
phú gồm 14 loại, trong đó 7 giống trồng phổ biến hiện nay là giống chè Shan, chè
trung du, PH1, LDP1, LDP2, Kim Tuyên, Bát Tiên... vừa đảm bảo đáp ứng nhu cầu
giống trên địa bàn, vừa cung cấp cho các vùng chè ngoài tỉnh. Sơn La còn chú
trọng xây dựng đồng chè tại các khu, điểm tái định cư thuỷ điện Sơn La, bố trí cơ
cấu hợp lý để phát triển đồng chè, mang lại thu nhập ổn định cho đồng bào vùng
tái định cư. Đây còn là bước chuyển hướng sản xuất, thay đổi tập quán canh tác,
chuyển dần người lao động nông nghiệp thuần tuý thành công nhân nông nghiệp.
Cây chè còn trở thành "cây xoá đói giảm nghèo" cho nhiều hộ bà con dân tộc ở
vùng sâu, vùng xa. Ông Lường Văn Xuân, Phó Bí thư thường trực Đảng uỷ xã Tô
Múa (huyện Mộc Châu) cho rằng: Trước đây 1 kg chè chỉ bằng 0,3 kg thóc, nay giá
được nâng lên và tiêu thụ được nên nhiều hộ làm chè thu từ 20 đến 25 triệu
đồng/năm. Nhờ vậy số hộ khá trong xã tăng lên 65% (theo tiêu chí cũ), hộ nghèo
giảm xuống dưới 4,5%. Hai xã Chiềng Khoa và Tô Mua (xã liền kề) có trên 1.200 hộ
Trang 5/66
đồng bào làm chè và họ mong muốn được tập huấn, chuyển giao kỹ thuật để nâng
chất lượng chè và tăng thu nhập.
Để tìm hiểu trao đổi kinh nghiệm về phương thức sản suất chè và sấy chè
chúng tôi tham gia việc “ Tính toán thiết kế máy sấy chè năng xuất 2000 Kg/mẻ”.

Vào mùa thu hoạch chè tại tỉnh Sơn La.
1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI.
 Nghiên cứu, tính toán thiết kế, đưa ra quy trình sấy xoài thành phẩm có chất lượng
cao góp phần cải thiện xoài nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế.
 Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xoài.
 Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ổn định
giá cả vào lúc chính vụ.
1.3 YÊU CẦU.
 Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độ
acid, độ ẩm, nhiệt độ,…
Trang 6/66
 Xát định nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
 Xát định lưu lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết.
 Xát định hiệu suất máy sấy.
Chương 2: Nghiên cứu tính chất của
vât liệu sấy
I -Đặc tính chung và phân loại của chè
Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây
chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều
loại chè như sau:
- Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của
chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men
(men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy.
- Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá
trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm
Trang 7/66
có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu
sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.
Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào
công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng.

Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên
men, sau đó sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô, loại chè này nước pha
có màu vàng ánh hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt. Chè vàng
được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai đoạn diệt men rồi vò (hoặc
không vò), cuối cùng ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp.
Ngoài ra, các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương,
hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là
chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột
hay chè hòa tan.
II - ĐẶC TÍNH SINH HÓA CHÈ
Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa
học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của chè
biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai,
địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch... Trên cơ sở nắm được những
đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số
biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao
chất lượng của chè.
Những thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè gồm có:
1) Nước:
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình
biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất
quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng
nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh
tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm
lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật
chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng
Trang 8/66
tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
2) Tanin:
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất

chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạng
catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không
giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này
dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành:
- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360.
- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450.
- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử
lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch).
Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân tích của
Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau:
Quá trình hình thành các hợp chất polifenol trong cây chè là quá trình phức
tạp và có nhiều giả thuyết. Theo MM. Đjapromêtôp thì các đường có chứa
6 cacbon (glucô, fructô...) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản
phẩm trung gian mà hình thành nên các chất polifenol Sơ đồ quá trình đó
như sau:
Sự biến động của hàm lượng tanin nói chung và catechin nói riêng trong
chè rất lớn. Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ
vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác,.. Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống
chè Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống chè khác hiện
đang trồng. Hàm lượng tanin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp.
Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, nó tham gia vào
quá trình ôxi hóa khử trong cây:
AH2 octhokinon H2O
Trang 9/66
A catechin 1/2 O2
Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia
vào quá trình sinh trưởng của cây.
Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu
sắc, hương vị của chè (nhất là đối với việc chế biến chè đen), vì vậy trong
quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu.

Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng
cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng
cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C.
3) Ancaloit:
Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng
cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê
từ 2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít
mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ
hòa tan trong dung môi clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh
trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu.
Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp cới tanin để
tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của
Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin,
tearubigin, teaflavingalat. Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG.
Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống,
ví dụ:
- Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31%
- Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30%
- Chè Gruzia : 2,47 - 2,66%
Trang 10/66
Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:
- lá thứ nhất: 3,39% - lá thứ tư: 2,10%
- lá thứ hai: 4,20% - lá già: 0,79%
- lá thứ ba: 3,40% - cọng chè: 0,36%
Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau, đều ảnh
hưởng đến hàm lượng cafein trong búp chè. Bón đạm, hàm lượng cafein
tăng lên rõ rệt: theo số liệu của Vôrônxôp, hàm lượng cafein thay đổi như
sau: đối chứng không bón N: 3,13%; bón 100 kg N/ha: 3,16% và bón 210
kg N/ha: 3,24%.
4) Protein và axít amin:

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các
phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và
các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra
những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do
đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm
lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng.
Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế
trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh.
Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 axít amin, các axít amin này
kết hợp với đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và
làm cho chè xanh có dư vị tốt.
5) Gluxít và pectin:
Trong lá chè chứa rất ít gluxít hòa tan, trong khi đó các gluxít không hòa tan
lại chiếm tỷ lệ lớn.
Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu
càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy
ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein
Trang 11/66
hoặc axít amin tạo nên các chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm gluxít và nó là hỗn hợp của các polixacarit khác nhau
và những chất tương tự chúng. ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan
trong nước, tan trong axít oxalic, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia
vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá
trình làm héo. ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế
biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm
vì pectin dễ hút ẩm.
Theo số liệu của Gôghia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm và
lá thứ nhất: 3,08%, lá thứ hai: 2,63%, lá thứ ba: 2,21%
6) Diệp lục và các sắc tố khác gần nó:
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến

động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.
Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè
bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái.
7) Dầu thơm:
Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi:
0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%. Hàm
lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá
quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị
của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như
sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao.
Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện
bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ
có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè. Đối với cơ thể con người dầu
thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần
minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng
trong cơ thể.
Trang 12/66
8) Vitamin:
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng
như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc,
hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau:
Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v...
Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam
chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi
nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
9) Men:
Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát
triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là
chất kích động tất cả các biến đổi hóa học.
Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm

chính:
- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men
khác.
- Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và
polifenoloxidaza.
10) Chất tro:
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống,
chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh
hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào. Hàm lượng tro trong chè
tươi từ 4-5% và trong chè khô từ 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhóm:
hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Chè thành phẩm loại tốt,
hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại
nhiều hơn.
Trang 13/66
1. Vài nét về sản phẩm chè xanh và phương pháp sản xuất:
a. Sản phẩm chè xanh: được chế biến từ nguyên liệu chè 1 tôm (búp), 2 ÷
3 lá non, ngay ở giai đoạn đầu người ta tiến hành diệt men sẳn có trong
nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Vì thế, hàm lượng tanin trong
sản phẩm chè xanh cao, ít bị hao hụt trong quá trình chế biến. Nước pha
chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên.
Chè xanh được sản xuất nhiều ở các nước châu Á (Trung quốc, Nhật
bản...). Chè xanh chiếm 20 % thị phần trên thế giới.
b. Các phương pháp sản xuất chè xanh: Dựa vào phương pháp diệt men,
người ta chia ra làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp
hấp bằng hơi nước và phương pháp hấp bằng không khí nóng. Ngoài ra,
còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiếp dưới ánh nắng
mặt trời hoặc phương pháp hiện đại như diệt men bằng tia hồng ngoại.
1.1 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao:
Khi sản xuất chè xanh ở qui mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp
này. Phương pháp sao cho sản phẩm chè xanh có hương thơm mạnh

nhưng có nhược điểm là khó cơ giới hóa, tốn nhiều nhân công và năng
suất thấp. Sơ đồ công nghệ như sau:
NGUYÊN LIỆU CHÈ
SAO DIỆT MEN
VÒ, SÀNG TƠI
SẤY
PHÂN LOẠI
ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP
CHÈ XANH THÀNH PHẨM
A. Sao diệt men:
a. Mục đích:
Trang 14/66
- Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu
chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự
nhiên và vị chát của nguyên liệu.
- Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương
nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò.
- Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm
cho chè xanh.
b. Yêu cầu kỹ thuật:
- Diệt men đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, độ ẩm còn lại 59
÷ 63 %. Sau khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có
màu vàng sáng .
- Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.
c. Tiến hành diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường
dùng thiết bị sao kiểu thùng quay hoặc chảo sao. Ở nước ta, phần lớn các
cơ sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc
gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau:
- Nhiệt độ và thời gian diệt men: nhiệt độ trong khối nguyên liệu 800 C,
nhiệt độ của chảo sao 3500 C. Ở những điều kiện này, thời gian sao

khoảng 5 ÷ 6 phút. Cần chú ý không nên đưa nhiệt độ chảo sao lên trên
3500 C vì chè dễ bị cháy và không sao đều (do nhiệt độ của khối nguyên
liệu chè tăng lên quá đột ngột).
- Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu
cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá so với dung
tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800 C) do bị đảo
nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại,
nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt
men không đều. Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính chảo 85 ÷ 95 cm
thì lượng chè cho vào chảo là 8 kg.
d. Kỹ thuật xây lò sao: lò sao có cấu tạo như sau:
Trang 15/66
Hình 3
1: cửa thải tro2: lò đốt3: chảo sao
Chảo sao nên đặt nghiêng về phía trước 150 để tăng diện tích tiếp xúc giữa
nguyên liệu chè và đáy chảo đồng thời dễ dàng cho việc đưa nguyên liệu
đã sao xong ra ngoài. Khoảng cách từ ghi lò đến đáy chảo khoảng 30 ÷ 40
cm, bầu lò nên xây theo chiều cong của đáy chảo để tăng diện tích tiếp xúc
nhiệt của đáy chảo.
B. Vò và sàng tơi:
a. Mục đích:
- Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy
sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào
nước pha dễ dàng hơn. Yêu cầu độ dập của tế bào thấp hơn chè đen vì
chè xanh có thể pha nhiều lần.
- Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích.
- Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè,
tránh quá trình oxy hóa có thể xãy ra.
b. Yêu cầu: Do pha được nhiều nước, nên yêu cầu về độ dập tế bào không
quá 60 %.

c. Các phương pháp vò chè và sàng tơi:
Trang 16/66
- Vò thủ công: vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có
nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 ÷ 30 phút.
- Vò bàng máy vò: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò
nhưng chỉ vò mở.
Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem
đi sấy ngay, phần chè to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi
không khí.
C. Sấy chè vò:
a. Mục đích và yêu cầu kỹ thuật:
- Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc
bảo quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò.
- Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu.
- Về yêu cầu, phải sấy đều, không cháy, độ ẩm còn lại 3 ÷ 5 %.
b. Các phương pháp sấy: Trong sản xuất chè xanh, chè nguyên liệu đã
được diệt men trước khi vò nên không nhất thiết phải sấy thật nhanh như
trong sản xuất chè đen. Có các phương pháp sấy như sau:
- Sấy bằng máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải như
trong sản xuất chè đen, ngoài ra còn có thể sấy chè trong tủ sấy hoặc
thùng sấy, chia thành hai giai đoạn:
* Giai đoạn 1: sấy ở 100 ÷ 1050 C, thời gian 12 ÷ 15 phút, độ ẩm còn lại 10
÷ 12 %.
* Giai đoạn 2: chè sau khi sấy ở giai đoạn 1, để nguội 1 ÷ 2 giờ để ẩm phân
phối đều rồi tiến hành đem sấy tiếp ở 80 ÷ 850 C, thời gian 12 ÷ 15 phút, độ
ẩm còn lại 3 ÷ 5 %.
- Sấy bằ̀ng chảo sao: chè vò được sao trong chảo sao cho đến khi độ ẩm
còn lại 3 ÷ 5 %. Phương pháp này năng suất thấp, chè vụn nát nhiều và
màu nước chè không được xanh nhưng có ưu điểm là sợi chè xoăn, thẳng,
mùi thơm dễ chịu.

Trang 17/66
- Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp: phương pháp này có nhiều ưu điểm
hơn cả, chất lượng tốt hơn so với hai phương pháp sấy trên, thường được
tiến hành theo ba bước:
* Bước 1: sấy trên máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120 ÷ 1400 C,
thời gian 6 ÷ 12 phút, độ ẩm còn lại 30 ÷ 35 %.
* Bước 2: Sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiệt độ 110 ÷
1150 C, thời gian 20 ÷ 25 phút, độ ẩm còn lại 20 %, lúc này cánh chè xoăn
chặt, có màu xanh xám.
* Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang ghép lại, sao ở
nhiệt độ 90 ÷ 1000 C, thời gian 40 ÷ 50 phút (cả hai chảo), độ ẩm của chè 5
%, lúc này cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc.
D. Phân loại, đóng hộp, bảo quản:
Tương tự như trong sản xuất chè đen.
1.2 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp hấp hơi nước:
A. Sơ đồ công nghệ:
NGUYÊN LIỆU CHÈ
HẤP HƠI NƯỚC
SẤY NHẸ
VÒ, SÀNG TƠI
SẤY
PHÂN LOẠI
ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP
CHÈ XANH THÀNH PHẨM
B. Mục đích và yêu cầu của quá trình diệt men (hấp):
a. Mục đích: dùng hơi nước có áp suất và nhiệt độ cao để tiền hành diệt
men có trong nguyên liệu chè, làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo
hơn. Sau quá trình hấp, độ ẩm của nguyên liệu tăng 1 ÷ 3 %, do đó có
Trang 18/66
thêm công đoạn sấy nhẹ để làm cho quá trình vò và sấy được thuận lợi

hơn.
b. Yêu cầu: phải diệt men đầy đủ, độ ẩm còn lại 60 ÷ 65 %.
c. Máy hấp: Máy hấp chè có sơ đồ cấu tạo như sau:
Hình 4
1: Bộ phận gạt chè2: Hệ thống ống dẫn hơi3: Buồng hấp
4: Ống thóat hơi5: Ống thổi không khí mát6: Buồng làm nguội
7: Băng chuyền làm nguội8: Máng chứa chè9: Giá đỡ
10: Băng chuyền hấp
Những điểm cần chú ý khi làm việc với máy hấp:
* Trước khi đưa nguyên liệu chè vào hấp phải cho hơi nóng vào buồng hấp
để làm nóng băng chuyền trước.
* Rải đều nguyên liệu trên băng chuyền theo nguyên tắc: hấp ở nhiệt độ
cao thì rải mỏng và ngược lại, nguyên liệu non thì rải mỏng hơn nguyên liệu
già, thường không chế khoảng 12 ÷ 15 cm.
Trang 19/66
D.Sấy nhẹ: nhiệt độ sấy chè hấp 100 ÷ 1150 C, điều chỉnh chế độ sấy chè
để chè sau khi sấy nhẹ có độ ẩm 60 ÷ 63 %. Sau khi sấy nhẹ chè cần được
rải thành một lớp dày 15 ÷ 20 cm để làm nguội, thời gian làm nguội khoảng
20 ÷ 30 phút
1.3 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sử dụng không khí
nóng:
A. Sơ đồ công nghệ:
NGUYÊN LIỆU CHÈ
DIỆT MEN BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG
VÒ, SÀNG TƠI
SẤY
PHÂN LOẠI
ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP
CHÈ XANH THÀNH PHẨM
So với phương pháp hấp, qui trình này không có giai đoạn sấy nhẹ. Điểm

khác biệt với phương pháp hấp là tiến hành diệt men bằng không khí nóng.
Phương pháp này có ưu điểm là dây chuyền sản xuất dễ cơ giới hóa và tự
động hóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ chè tốt tăng và chi phí về
nguyên liệu, nhiên liệu giảm.
Trang 20/66
B. Máy diệt men bằng không khí nóng và yêu cầu kỹ thuật:Máy diệt men
bằng không khí nóng có sơ đồ cấu tạo như sau:
Nguyên liệu chè qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2 ÷ 3 kg/m2.
Không khí nóng có nhiệt độ 160 ÷ 1900 C, tốc độ không khí nóng 0,45 ÷ 0,8
m/s, thời gian diệt men 3 ÷ 6 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 58 ÷ 59
%. Sau đó, nguyên liệu chè được làm nguội tự nhiên trên ba băng chuyền
ở phía dưới, mật độ 20 ÷ 25 kg/m2, thời gian 30 ÷ 40 phút. Do có quá trình
này, nguyên liệu chè trở nên mềm dẽo, mất mùi hăng ngái. Vì thế, chè xanh
sản xuất bằng phương pháp này tốt hơn các phương pháp khác.
Trang 21/66
Các giai đoạn khác như vò, sấy, phân loại...giống như phương pháp sao.
1.4 Các bước chính của sản suất chè xanh
Nguyên liệu chè
Diệt men
Vò, sàng
Sấy
Phân loại
Đấu trộn đóng hộp
Chè xanh thành phẩm
Chương 3 : TÍNH TOÁN THIẾT BỊ SẤY
Năng suất thiết bị sấy: G
2
= 2000 kg khô/ mẻ
I. Chọn phương pháp sấy
1.1 Tổng quát các loại máy sấy

1.1.1 máy sấy thùng quay
Trang 22/66
- Cấu tạo :
Gồm thùng hình trụ 1 đặt dốc khoảng 6
÷
8 độ so với mặt phẳng nằm ngang. Có
2 vành đai trượt trên các con lăn tựa 4 khi thùng quay. Khoảng cách giữa các
con lăn có thể điều chỉnh được, để thay đổi góc nghiêng của thùng. Thùng quay
được nhờ lắp chặt trên thân thùng, bánh răng 2 ăn khớp với bánh răng 3 nối với
môtơ thông qua hộp giảm tốc. Thùng quay với vận tốc khoảng từ 1
÷
8
vòng/phút. Bánh răng đặt tại trọng tâm của thùng.
- Máy sấy thùng quay làm việc ở áp suất khí quyển. Tác nhân sấy có thể là
không khí hay khói lò. Thường thì vật liệu sấy hay tác nhân sấy chuyển động
cùng chiều để tránh sấy quá khô và tác nhân sấy khỏi mang theo vật liệu sấy
nhiều như sấy ngược chiều. Vận tốc của không khí hay khói lò đi trong thùng
khoảng 2
÷
3 m/s.
- Vật liệu ùt qua phểu 10 rồi vào thùng ở đầu cao và được chuyển động
trong thùng nhờ những đệm chắn 11. Đệm chắn vừa phân bố đều vật liệu theo
tiết diện thùng, vừa xáo trộn vật liệu, vừa làm cho vật liệu tiếp xúc với tác nhân
sấy tốt hơn. Vật liệu sấy sau khi sấy khô được đưa ra cửa 6 nhờ vít tải 7 đưa ra
ngoài. Còn khói lò hay không khí thải ra được cho qua xyclon 8 để giữ lại những
hạt vật liệu bò kéo theo rồi thải ra ngoài trời qua ống khói. Để tránh các khí thải
chui qua các khe hở của máy sấy, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ công nhân,
người ta đặt quạt hút 5 bổ sung cho sức hút của ống khói và tạo áp suất âm trong
máy sấy.
- Máy sấy thùng quay được sử dụng rộng rải trong công nghiệp hoá chất,

thực phẩm… để sấy một số hoá chất, quặng Pi-rít, phân đạm, ngũ cốc đường…
- Ưu điểm của máy sấy thùng quay:
+ Qúa trình sấy đều đặn và mãnh liệt, tiếp xúc giữa vật liệu sấy và tác
nhân sấy tốt.
+ Cường độ làm việc tính theo lượng ẩm khá cao, có thể tới 100 kg/m
3
h
+ Thiết bò cấu tạo gọn, chiếm mặt bằng nhỏ.
- Nhược điểm :
Vật liệu dễ bò vỡ vụn.
- Chú ý:
+ Nếu sấy bằng khói lò thì dẫn khói lò vào máy bằng cửa 9.
+ Đường kính thùng quay thường có qui chuẩn ( D = 1,2; 1,4; 1,6m… tỉ lệ
giữa chiều dài và đường kính thùng khoảng : 3,5
÷
7)
Trang 23/66
Đệm chắn
1.1.2 máy sấy tầng sơi
Trang 24/66
Thu hồi bụi
Không
khí vào
Khói lò
Vật liệu sấy
Sản phẩm
Tác nhân
sấy
Nguyên tắc làm việc:
- Quạt 1 đưa không khí vào trộn với khói lò (hay không khí + khói lò) ở

phòng 2 rồi vào bên dưới phòng sấy 3, qua lưới phân phối 4 rồi tiến hành sấy
vật liệu.
-Vật liệu cho vào phểu và nhờ vít tải 5 đưa vào phía trên buồng sấy. Ở
đây chúng gặp hỗn hợp khí nóng đi từ dưới lên và tạo thành tầng sôi. Vật
liệu khô được thổi qua tấm chắn 6 sang thùng chứa 7 rồi ra ngoài. Còn những
hạt nhỏ bò dòng khí cuốn theo sẽ được thu hồi bởi xyclon 8.
- Tác nhân sấy có thể là không khí, khói lò hoặc không khí + khói lò.
- Ưu nhược điểm:
+ Ưu: Cường độ sấy mãnh liệt, cho phép sấy ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ
cho phép vì thời gian tiếp xúc ngắn. Hiệu quả sử dụng nhiệt cao, có khả
năng điều khiển tự động. Loại này đang được sử dụng rộng rãi.
+ Nhược: Không sấy được vật liệu có độ ẩm quá lớn, cục to, dễ vỡ.
+ Trở lực thuỷ lực lớn, thiết bò mau hao mòn.
1.1.3 Máy sấy hầm
- Cấu tạo:
1. Hầm sấy
2. Xe goòng
3. Tời kéo xe
4. Cửa hầm sấy
5. Quạt
6. Caloriphe sưởi
7. Ống dẫn không
khí vào
8. Ống dẫn không
khí thải ra
Trang 25/66