Quy trình sản xuất lạp xưởng bò lên men (full)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP
XƯỞNG BÒ

GVHD : TS Trương Thanh Long
SVTH : Võ Thị Bích Trâm
MSSV : 106110090

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010

i


Lời cảm ơn

GVHD: Trương Thanh Long

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo,
thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em
trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn:
+ Thầy Trương Thanh Long đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp này.

+ Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP.HCM.
+ Phòng Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm trường ĐH KTCN TP.HCM.
+ Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh.
+ Viện vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh.
Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ
án tốt nghiệp này.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2010

Võ Thị Bích Trâm

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
ii


Mục lục

GVHD: Trương Thanh Long

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn...............................................................................................................ii
Tóm tắt đồ án..........................................................................................................iii

Mục lục ................................................................................................................... iv
Danh sách hình vẽ .................................................................................................vii
Danh sách bảng biểu.............................................................................................viii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề.......................................................................................................... 2
1.2 Mục tiêu nghiên cứu và yêu cầu........................................................................ 3
CHƯƠNG II : TỔNG QUAN .............................................................................. 4
2.1 Tổng quan thịt.................................................................................................... 5
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt.............................................................................. 5
2.1.2 Cấu trúc của thịt.............................................................................................. 8
2.1.3 Phân loại thịt................................................................................................. 11
2.1.4 Hệ vi sinh vật trong thịt ................................................................................ 11
2.1.5 Mỡ heo.......................................................................................................... 14
2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ ............................................................................. 16
2.2.1 Gia vi ............................................................................................................ 16
2.2.1.1 Muối tinh ................................................................................................... 16
2.2.1.2 Đường ........................................................................................................ 16
2.2.1.3 Bột ngọt ..................................................................................................... 17
2.2.2 Phụ gia .......................................................................................................... 17
2.2.2.1 Muối nitrit.................................................................................................. 17
2.2.2.2 Erythorbate ................................................................................................ 19
2.2.2.3 Màu thực phẩm .......................................................................................... 19
2.2.3 Chất tạo hương ............................................................................................. 19
2.2.3.1 Tiêu............................................................................................................ 19
2.2.3.2 Mai quế lộ.................................................................................................. 20
2.2.4 Vỏ lạp xưởng ................................................................................................ 20
Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
iv

Mục lục

GVHD: Trương Thanh Long

2.3 Tổng quan về sản phẩm lạp xưởng.................................................................. 20
2.3.1 Nguồn gốc lạp xưởng ................................................................................... 20
2.3.2 Phân loại lạp xưởng ...................................................................................... 21
2.3.3 Giá trị dinh dưỡng của lạp xưởng................................................................. 22
2.3.4 Một số dạng hư hỏng thường gặp................................................................. 24
2.3.4.1 Lên men chua............................................................................................. 24
2.3.4.2 Thối rửa ..................................................................................................... 24
2.3.4.3 Đắng .......................................................................................................... 24
2.3.4.4 Mốc............................................................................................................ 24
2.4 Quá trình sấy.................................................................................................... 25
2.4.1 Bản chất của quá trình sấy............................................................................ 25
2.4.2 Mục đích của quá trình sấy........................................................................... 25
2.4.3 Phương pháp sấy........................................................................................... 25
2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy....................................................... 25
2.4.5 Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy ............................................................ 26
2.5 Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm ...................................................... 28
CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nguyên liệu chính............................................................................................ 31
3.1.1 Nguyên liệu thịt bò ....................................................................................... 31
3.1.2 Nguyên liệu mỡ heo ..................................................................................... 31
3.2 Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 31
3.2.1 Gia vị ............................................................................................................ 31
3.2.2 Phụ gia .......................................................................................................... 31
3.2.3 Ruột nhân tạo................................................................................................ 31

3.3 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 32
3.3.1 Địa điểm ....................................................................................................... 32
3.3.2 Thiết bị sử dụng............................................................................................ 32
3.3.3 Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 32
3.3.4 Bố trí thí nghiệm........................................................................................... 35
3.3.4.1 Xác định tỉ lệ nạc : mỡ............................................................................... 35
3.3.4.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối : đường .................................................... 39
3.3.4.3 Thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ màu................................................................... 42
3.3.4.4 Thí nghiệm khảo sát chế độ sấy................................................................. 45
Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
v


Mục lục

GVHD: Trương Thanh Long

3.3.4.5 Thí nghiện khảo sát chế độ bảo quản ........................................................ 47
3.3.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................... 49
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................... 50
4.1 Kết quả............................................................................................................. 51
4.1.1: Kết quả lựa chọn tỉ lệ nạc : mỡ.................................................................... 51
4.1.2: Kết quả khảo sát tỉ lệ muối : đường............................................................. 52
4.1.3: Kết quả khảo sát tỉ lệ màu ........................................................................... 53
4.1.4: Kết quả khảo sát chế độ sấy của sản phẩm.................................................. 55
4.1.5: Kết quả khảo sát chế độ bao gói.................................................................. 57
4.2 Bàn luận........................................................................................................... 59
4.3 Đánh giá sản phẩm .......................................................................................... 60

4.3.1 Về mặt vi sinh vật......................................................................................... 60
4.3.2 Mức độ ưa thích của sản phẩm ..................................................................... 60
4.4 Đề xuất quy trình công nghệ............................................................................ 61
4.4.1 Quy trình sản xuất ........................................................................................ 62
4.4.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................. 63
4.4.2.1 Xử lí nguyên liệu ....................................................................................... 63
4.4.2.2 Phối trộn .................................................................................................... 63
4.4.2.3 Nhồi lạp xưởng .......................................................................................... 63
4.4.2.4 Châm.......................................................................................................... 63
4.4.2.5 Rửa............................................................................................................. 63
4.4.2.6 Sấy ............................................................................................................. 63
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 65
5.1 Kết luận ........................................................................................................... 66
5.2 Kiến nghị ......................................................................................................... 66
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................I
Phụ lục .....................................................................................................................II

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
vi


Mục lục hình

GVHD: Trương Thanh Long

MỤC LỤC HÌNH
DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1: cơ chế biến đổi màu trong quá trình chế biến..................................................18
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến.....................................................................33

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ cá : mỡ ...................................... 36
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ muối : đường .......................................39

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ màu ........................................... 41
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ sấy...................................... 45
Hình 4.1: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm..........................................51
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị của sản phẩm.............................................53
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn cảm quan lựa chọn tỉ lệ màu.................................................54
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng và hàm ẩm tại t = 550C ....................55
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng và hàm ẩm tại t = 600C ....................56
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khối lượng và hàm ẩm tại t = 650C ....................57
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản ..............................58
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn cảm quan sản phẩm lạp xưởng bò ........................................61

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

vii

SVTH: Võ Thị Bích Trâm


Mục lục bảng

GVHD: Trương Thanh Long

MỤC LỤC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của thịt bò ................................................................5
Bảng 2.2 :Bảng hàm lượng vitamin trong thịt bò..............................................................7
Bảng 2.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt bò.......................................................7
Bảng 2.4: Bảng thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt .....................8
Bảng 2.5: Bảng thành phần hóa học của mô cơ ................................................................8
Bảng 2.6 : Bảng thành phần hóa học của mô liên kết .......................................................9
Bảng 2.7: Bảng thành phần hóa học của mô mỡ ...............................................................9
Bảng 2.8: Bảng thành phần hóa học của mô xương ........................................................10
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của mô máu ...................................................................10
Bảng 2.10: Bảng tỉ lệ phần trăm các mô trong thịt..........................................................11
Bảng 2.11:Bảng hàm lượng axit béo có trong mỡ động vật............................................15
Bảng2.12:Bảng hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo .....................................15
Bảng2.13: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3979-1984) .............................16
Bảng 2.14: Tiêu chuẩn của đường(TCVN 1695-1987) ...................................................17
Bảng 2.15: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN1459-1974).......................................................17
Bảng 2.16 : Công thức chế biến lạp xưởng truyền thống của Trung Quốc .....................21
Bảng 2.17:Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng (tính trên 100gr) ..............................22
Bảng 2.18 : Xếp hạng chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79..................................29
Bảng 3.1 : Bảng kí hiệu tỉ lệ nạc:mỡ ...............................................................................35
Bảng 3.2 : Bảng mẫu phiếu trả lời cảm quan phương pháp so hàng ...............................37
Bảng 3.3: Các thí nghiệm xác định hàm lượng muối: đường..........................................38
Bảng 3.4 : Bảng mẫu phiếu trả lời cảm quan phép thử so hàng ......................................40
Bảng 3.5 : Bảng kí hiệu tỉ lệ màu tỉ lệ màu .....................................................................41
Bảng 3.6: Bảng mẫu phiếu trả lời cảm quan cho phép thử so hàng ................................43
Bảng 3.7: Bảng kí hiệu nhiệt độ sấy................................................................................44

Bảng 3.8 : Bảng mẫu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu.................................................48
Bảng 3.9: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................49
Bảng 4.1: Bảng kết quả cảm quan lựa chọn tỉ lệ nạc : mỡ ..............................................51
Bảng 4.2 : Bảng kết quả đánh giá cảm quan vị ...............................................................52
Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
viii


Mục lục bảng

GVHD: Trương Thanh Long

Bảng 4.3: Bảng đánh giá cảm quan lựa chọn tỉ lệ màu ...................................................54
Bảng 4.4 : Bảng tổng số VSVHK trong sản phẩm đối với bao chân không ...................57
Bảng 4.5 : Bảng tổng số VSVHK trong sản phẩm đối với bao gói thường ....................58
Bảng 4.6 : Bảng chỉ số pH trong thời gian bảo quản.......................................................58
Bảng 4.7 : Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm lạp xưởng bò.......................60
Bảng 4.8 : Bảng kết quả phân tích cảm quan sản phẩm Lạp xưởng bò...........................60

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
ix


Chương 1: Mở đầu

GVHD: Trương Thanh Long

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 1


Chương 1: Mở đầu

GVHD: Trương Thanh Long

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, thịt cũng như các sản phẩm chế
biến của thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Thành phần hoá học của thịt bao gồm các chất:
protein, lipid ,khoáng, vitamin,… Đặc biệt protein trong thành phần thịt là protein hoàn thiện.
Các chất trích li có trong thịt kích thích sự ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá.Vì vậy,
thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là
nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu được cho hoạt động sống của con người.
Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến
từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Lạp xưởng là một trong
những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại
thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Đây là món
ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngoài cách dùng như một món ăn thông
thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên. Lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu
để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp
xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm
ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Như vậy, nhìn chung
tính đa dạng của sản phẩm lạp xưởng chưa cao. Ngoài ra, sản phẩm lạp xưởng làm từ thịt heo

cũng có hạn chế về mặt sử dụng vì hàm lượng mỡ trong sản phẩm lạp xưởng thịt heo cao hạn
chế khả năng sử dụng cho những người ăn kiêng, béo phì, bị bệnh tim mạch hay cao huyết
áp….
Như chúng ta đã biết thịt bò là nguồn nguyên liệu rất giàu axit amin, nhiều vitamin B6,
giàu kali và protein, là nguồn cung cấp cacbonhydarat ít mỡ, chứa nhiều kẽm và magie, giàu
chất sắt, chứa các loại axit chứa gốc nitơ và có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên lạp
xưởng bò lại không thật sự phổ biến trên thị trường. Và theo sự hướng dẫn của thầy Trương
Thanh Long chúng tôi quyết định “Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò” nhằm làm đa
dạng hóa sản phẩm trên thị trường và đem lại khẩu vị mới lạ cho người tiêu dùng.

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 2


Chương 1: Mở đầu

GVHD: Trương Thanh Long

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU VÀ YÊU CẦU
1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu sản xuất lạp xưởng bò, nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm lạp xưởng trên thị
trường. Tạo cho sản phẩm có những đặc trưng riêng nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ các nhu cầu
về dinh dưỡng.
1.2.2 Yêu cầu
Vì nguyên liệu thịt bò có những tính chất tương đối khác với thịt heo (về cấu trúc,
thành phần tính chất, độ dai, màu sắc, mùi vị) do đó để tạo sản phẩm mới này cần phải tiến
hành :
 Khảo sát lựa chọn tỉ lệ nạc bò : mỡ heo

 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất gia vị đến chất lượng sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
 Khảo sát tỉ lệ màu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
 Khảo sát chế độ chế độ bao gói ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 3


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 4


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

2.1 TỔNG QUAN VỀ THỊT [1], [2], [8], [12]
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất
trong khẩu phần của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện đầy đủ và
cung cấp đủ các loại axit amin không thay thế. Ngoài ra protein có vai trò cực kì quan trọng
trong công nghệ chế biến thực phẩm là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng cũng

như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm của thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới
tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện
trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy, không khí và các yếu tố khác
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thành phần dinh dưỡng gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Các
chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho thịt khi chế biến.

Bảng 2.1 : Bảng thành phần hóa học của thịt bò
Tên thịt
Thịt bò
béo
Thịt bò
trung bình

Protein

Chất béo

18.33

21.40

20.59

5.33

Gluxit

0.66

Độ sinh năng

Nước

Tro

56.74

0.97

2140

72.52

1.20

1080

lượng (kcal/kg)

(Theo bảng thành phần thức ăn Việt Nam)
a. Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt và cũng là thành phần quan
trọng nhất trong cơ thể động vật. Nước trong thịt gồm nước tự do và nước liên kết. Hàm
lượng nước trong gia súc, gia cầm có liên quan đến giống loài, mức độ béo điều kiện chăn
nuôi gia súc và điều kiện bảo quản thịt sau khi giết mổ. Hàm lượng nước trong mô cơ tương
đối cao 72 - 80%.
b. Protein
Protein là thành phần dinh dưỡng chính của thịt động vật hàm lượng dao động từ

5 - 20%. Nó xác định giá trị thành phần và sinh lí của thịt. Người ta gọi protein là những
polymer cao phân tử của các axit amin. Nó là chất dinh dưỡng rất quan trọng cung cấp các
nguyên liệu cần thiết cho việc xây dựng nên các tế bào mô, cơ quan của cơ thể. Những quá
trình hóa sinh khác nhau trong tế bào sống đều có liên quan đến protein.

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 5


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và
màng cơ.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin… trong đó miozin
chiếm khoảng 55%.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số cá thành phần của tơ
cơ. Đó là protein mang sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố
của thịt bò. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tuy tháng tuổi cũng
như loài con vật. Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật
càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của myoglobin đối với
trâu, bò là 17.000 và heo là 16.500 dalton.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần
của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay
lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen
và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và
mucoid.

c. Lipid
Hàm lượng chất béo trong thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính và mức độ béo của
con vật. Chất béo ảnh hưởng đến sự cung cấp năng lượng, màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon và
mềm mại của thịt.
Chất béo trong mô cơ có hàm lượng 3%, mô mỡ 60 - 94%, mô liên kết 1 – 3.3%, mô
xương 3.8 - 27%, trong tỷ xương 87.6 – 92.3% và trong mô máu 0.3%.
Ngoài ra thịt còn cung cấp chất Cu, Fe, vitamin B1, vitamin B2, PP và viamin A.
d. Chất hòa tan
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và
không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác
nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất
chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị
cảm quan của thịt.
e. Vitamin

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 6


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

Bảng 2.2 :Bảng hàm lượng vitamin trong thịt bò
Loại vitamin

Hàm lượng (mg%)

Vitamin B1

0.23

Vitamin B2

0.26

Vitamin B6

0.40

Vitamin PP

7.50

Vitamin B5

0.60

Vitamin B12

80.00
(Theo Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1984)

f. Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1 – 1.5%. Trong thịt có mặt K, Na,
Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl . Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số
dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.

Bảng 2.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt bò
Chất khoáng

Hàm lượng mg% so với thịt

Ca

12

Mg

24

Fe

3

K

338

Na

84

P

216

Cl

76

S

230

(Theo Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1984)

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 7


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

Bảng 2.4: Bảng thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Acid amin

Hàm lượng % trong protid

Lysine

18.5

Methionine

4.9

Tryptophan

2.6

Phenylalanine

9.1

Threonine

9.4

Valine

10.70

Leucin

8.40

Isoleucine

10.4

Arginine

13.70

Histidine

7.50
(Theo Russell. J, 1980)

2.1.2 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các
mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô mỡ và mô máu.
a. Mô cơ
Là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt và mô cơ có giá trị thực phẩm cao
nhất chiếm 35% trọng lượng con vật.
Mô cơ gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào tùy thuộc vào cấu tạo và hoạt động co giãn
của sợi cơ mà cơ được chia thành các loại như: cơ trơn, cơ vân và cơ tim.
Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào của mô cơ là collagen, elastin,
mucin, mucoid, albumin, globulin.
 Cơ trơn là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật.
 Cơ vân là điều khiển mọi hoạt động theo ý muốn của con vật.
 Cơ tim là cơ trung gian của cơ vân và cơ trơn.
Bảng 2.5: Bảng thành phần hóa học của mô cơ
Thành phần

Tỷ lệ

Nước

72-75%

Protein

18-21%

Lipid

1-3%

Glucid

1%

Khoáng

1.2-1.5%

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 8


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

b. Mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ với
nhau tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết kém.
Bảng 2.6 : Bảng thành phần hóa học của mô liên kết
Thành phần

Tỷ lệ

Nước

62 - 74%

Protein

21 - 35%

Lipid và lipoid

1 – 3.3%

Chất khoáng

0.5 – 0.7%

c. Mô mỡ
Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết dưới dạng lưới xốp. Lượng mỡ trong cấu trúc
nhiều hay ít phụ thuộc vào loài, giống, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 2.7: Bảng thành phần hóa học của mô mỡ
Thành phần

Tỷ lệ

Nước

2 - 21%

Protein

0.5 – 7.2%

Lipid

70 - 97%

Lipoid, chất khoáng, sắc tố và

Lượng nhỏ còn lại.

vitamin

Về cơ bản, các giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn
cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo
không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong
đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin trong dầu.
Mỡ lợn chứa 4.2 – 9.4% acid linoleic (hai nối đôi), 0.3 – 0.5% linolenic (ba nối đôi) và
khoảng 0.4% acid arachidonic (bốn nối đôi).
Mỡ lợn chứa ít acid béo hơn mỡ bò và mỡ cừu có nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thấp
nhất. Hàm lượng acid béo no càng lớn thì càng bền vững khi bảo quản.
d. Mô xương và mô sụn
Mô xương là một trong các mô liên kết.
Mô sụn cấu tạo từ các chất cơ bản trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen.

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 9

Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

Bảng 2.8: Bảng thành phần hóa học của mô xương
Thành phần

Tỷ lệ

Nước

20-25%

Protein

30%

Hợp chất vô cơ

45%

Phần vô cơ chủ yếu là canxi phosphate và canxi cacbonat.
Chất màu vàng lấp đầy các ống của xương ống được gọi là tủy xương.
Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong đó càng
nhiều bởi vì chúng là thành phần giàu mỡ.
Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi
collagen, elastin.
e. Mô máu
Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40 - 60% phần còn lại tồn tại ở các mao quản.

Máu còn lại tồn tại ở các mao mạch của mỡ, ở các cơ quan và da.
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của mô máu
Thành phần

Tỷ lệ

Nước

79 - 82%

Protein

16.4 – 18.5%

Chất hữu cơ phi protein

0.6 – 0.7%

Chất khoáng

0.8 - 1%

Thành phần hữu hình của máu có: thể máu đỏ gọi là hồng cầu, thể màu trắng gọi là
bạch cầu và các bản máu gọi là tiểu cầu.
Thành phần hồng cầu: 59 - 63% nước và 37 - 41% chất khô trong đó 80% chất khô là
thành phần protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi tới các mô của cơ thể.
Hemoglobin là protein phức tạp bao gồm từ protein globin và nhóm không phải là
protein (nhóm prosthetic) là hem.
Hem là phức hợp của protopocfirin với sắt( oxit ) hóa trị II. Hemoglobin không phải là
protein hoàn thiện vì thiếu acid amin izolozin.

Hemoglobin có giá trị thực phẩm làm tăng thêm hàm lượng hematin trong máu của
người, hemoglobin được tiêu hóa bởi pepsin và tripsin.

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 10


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

Tiểu cầu tham gia trong sự lạnh đông máu huyết tương là chất lỏng có màu rơm chứa
91-92% nước, các protein hoàn thiện : fibripogen, albulin và globulin huyết thanh.
Bảng 2.10: Bảng tỉ lệ phần trăm các mô trong thịt
Loại mô

Tỉ lệ

Mô cơ

40 - 62%

Mô mỡ

15 - 40%

Mô liên kết

6 - 8%

Mô xương-sụn

8 - 18%

Mô máu

0.6 - 0.8%

2.1.3 Phân loại thịt
Các yếu tố như pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt độ bảo quản…đều
ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Thịt chia làm 3 dạng:
- Thịt bình thường
Thịt có pH=5.6 - 6.2 (thịt được bảo quản 24 giờ ở 40C)
Thịt từ những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị strees trong quá
trình hạ thịt. Thịt được bán ra thị trường dưới dạng hay chế biến các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt
độ phòng có khả năng giữ nước tốt. Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt này chỉ có thể hư hỏng sau 6
ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặc
chế biến.
- Thịt PSE: (Pale, soft, exudative)
Thịt được hình thành do con vật bị strees trong quá trình giết mổ ( cũng có thể do di
truyền).
Trị số pH giảm nhanh và đạt trị số khoảng 5.2 hoặc thấp hơn.
Thịt này thường màu nhạt và mềm nhão. Do pH hạ thấp thịt loại này thường giảm khả
năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt PSE thích hợp sản xuất các sản phẩm
tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng nhưng loại thịt này không thích hợp cho thị trường thịt tươi
bởi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai. Chúng không thích hợp để sản
xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết với
nước kém.

-Thịt DFD: (Dard, firm, dry)
Thịt được hình thành do vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ. pH
của thịt thường chỉ số pH>6.4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 11


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

Khả năng giữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng nhưng vì giữ nước nhiều nên tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển. Thịt có tính kết nối cao thích hợp cho việc sản xuất các sản
phẩm dạng nhũ tương nhưng không dùng sản xuất các dạng sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ
phòng, bất lợi về mùi.
2.1.4 Hệ vi sinh vật trong thịt [6]
Thịt là môi trường đầy đủ dưỡng chất cho vi sinh vật phát triển. pH của thịt khoảng
6.0 - 6.5 rất thích hợp cho sự phát triển của đa số loài vi sinh vật. Những vi sinh vật này có
mặt trong thịt từ hai nguồn gốc chính là hệ vi sinh vật có sẵn trong thịt và vi sinh vật do
nhiễm bẩn.
2.1.4.1 Hệ vi sinh vật có sẵn trong thịt
Thịt từ thú bệnh có thể lây nhiễm trực tiếp vi sinh vật gây bệnh cho con người. Các
bệnh truyền nhiễm qua thịt như bệnh nhiệt thán do trực khuẩn Bacillus anthracis, bệnh lao do
vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis, bệnh do Brucella gây sẩy thai ở gia súc và người, bệnh
thương hàn và phó thương hàn do Salmonella gây ra.
Đôi khi do hậu quả của sự suy nhược cơ thể vì làm việc quá sức, đói và lạnh...làm cho
vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các tổ chức khác của gia súc theo đường

mạch máu.
2.1.4.2 Hệ vi sinh vật do nhiễm bẩn
Vi sinh vật nhiễm bẩn vào thịt ở nhiều công đoạn khác nhau trong quá trình giết mổ,
pha lóc, vận chuyển, chế biến và tồn trữ. Những vi sinh vật có trên lông da thú như
Micrococcus, Pseudomonas, Candia... các nấm mốc như Mucor, Cladosporium hay có từ đất
nước rửa và các dụng cụ với nhóm vi khuẩn gây thối hỏng như Escherichia coli, Proteus
vulgaris... hoặc từ công nhân hay các trang thiết bị sử dụng đều có thể lây nhiễm cho thịt.
Thịt gia súc sau khi giết mổ thường có số lượng vi sinh vật nhiều hơn bên trong và tùy
thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của môi trường mà vi sinh vật trên bề mặt dần dần sẽ xâm nhập
vào sâu bệnh trong thịt.
Trong số các vi sinh vật thịt thường gặp các vi khuẩn như Bacillis subtilis, Clostridium
porogenes, E. coli, Proteus vularis...các nấm mốc như Cladosporium, Mucor, Penicillium và
một số nấm men. Các vi sinh vật gây bệnh cho người ở đây có thể là những giống như
Brucella, Salmonella.
2.1.4.3. Tiến triển của hệ vi sinh vật và sự biến dưỡng thịt
Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu bởi số lượng chủng loại vi sinh vật
nhiễm ban đầu. Sau khi nhiễm vào thịt vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở, tiết ra những loại

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 12


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

enzyme phân giải thịt thành những chất đơn giản dễ sử dụng. Trong quá trình biến dưỡng vi
sinh vật còn sản sinh ra những chất hữu cơ có hại cho người như H2S, NH3....

Những biểu hiện hư hỏng của thịt như lớp bề mặt hóa nhầy, thối rửa, lên men chua,
đổi màu.


Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ cao hơn 90%. Đây là

giai đoạn của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như
Micrococuslbus, M.cadidus, M.aureus, E.coli....
Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt tránh
sinh nhớt là 00C.


Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra. Thịt có càng

nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây là quá
trình trước của quá trình thối rửa. Sản phẩm của quá trình là các axit như axit focmic, axit
acetic, axit lactic, axit propionic....thịt bị chua có màu xám và có mùi khó chịu.


Sự thối rửa thịt
Do các vi sinh vật thiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzyme protease

phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rửa gồm hydro sunfua, indol...tạo mùi khó chịu
cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp là Bacilus subtilis, Proteus vulgaris,
Bacterium megatherium...các vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringenens, Clotridium
putrificum....


Thịt mốc
Do các nấm mốc Mucor, Asoergillus...phát triển trên thịt làm cho thịt có mùi mốc,

nhớt dính và biến màu.


Sự biến màu của thịt
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể di chuyển từ màu đỏ thành màu xám nâu

hoặc xanh lục do các vi khuẩn phát triển trên bề mặt.
2.1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật thịt


Nhiệt độ

Dựa vào nhiệt độ sinh trưởng tối thích có thể chia vi sinh vật thành các nhóm:
- Nhóm ưa lạnh: phát triển tốt ở nhiệt độ 0 - 200C như giống Pseudomonas và một số
nấm mốc, nấm men.

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 13


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

- Nhóm ưa ẩm: phát triển ở nhiệt độ 20 - 450C. Phần lớn vi khuẩn đều thuộc nhóm
này.
- Nhóm ưa nhiệt: phát triển ở nhiệt độ cao như Clostridium botulinum.
Thường ít vi sinh vật gây hại nào phát triển ở nhiệt độ dưới 40C. Do đó thịt được giữ ở nhiệt
độ thấp thì thời gian bảo quản càng dài.


Độ ẩm

Phần lớn các vi sinh vật gậy hư hỏng đều cần độ ẩm cao để có thể phát triển. Do thịt có độ ẩm
cao nên nó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.


Oxy

Có thể chia vi sinh vật thành các nhóm: hiếu khí, kị khí và nhóm kị khí không bắt buộc.
Trong nhóm vi sinh vật kị khí trong thịt nguy hiểm nhất là Clotridium do nó có khả năng sinh
độc gây chết người.


pH

Phần lớn vi sinh vật phát triển mạnh ở pH gần trung tính, phát triển chậm và hiệu quả ở pH từ
5.0 trở xuống.


Tính chất vật lí của thịt

Diện tích tiếp xúc của thịt với môi trường càng lớn thì sự phát triển của vi sinh vật càng dễ
dàng. Vì vậy thịt cắt nhỏ hoặc xay rất dễ nhiễm vi sinh vật.



Các vi sinh vật cạnh tranh

Sự xuất hiện và phát triển của những vi sinh vật có ích có thể cản trở sự phát triển của các vi
sinh vậy gây hại cho vi sinh gây thối.
2.1.5 Mỡ heo
Thành phần chủ yếu của mỡ động vật là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất béo
thường là hỗn hợp của một số các triglyceric, trong thành phần chất béo thường gặp là các
axit béo: acid stearic, palmitic, miristic, linoleic. Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ các axit béo
chưa no như linolenic va arachidonic. Hàm lượng các axit béo có trong mỡ động vật như sau:

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 14


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

Bảng 2.11: Bảng hàm lượng axit béo có trong mỡ động vật
Hàm lượng trong mỡ động vật tính theo %
Axit béo
Bò

Cừu

Axit miristic

2 – 25

2–4

Axit panmitic

27 – 29

25 – 27

Axit stearic

24 – 29

25 – 31

Axit oleic

43 – 44

36 – 43

2–5

Axit lenoleic

3–4

0.3 – 0.7

Axit linolenic
Axit arachidonic

0.4 – 0.5

0.09 – 0.2

0.27 – 0.28

(Theo Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1977)
Trạng thái và tính chất của mỡ gia súc chủ yếu do hàm lượng các axit béo cấu thành
triglyceric. Hàm lượng axit béo không no càng cao thì mỡ càng mềm và có nhiệt độ nóng
chảy thấp, cơ thể dễ đồng hóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn hoặc ngược lại. Nhiệt độ nóng chảy
của mỡ thường ở 31 - 480C. Hàm lượng mô mỡ, màu sắc, mùi vị và tính chất khác phụ thuộc
vào loài, giống, tuổi, giới tính và mức độ béo của con vật.
Thành phần mô mỡ động vật gồm có lipid (70 - 97%), protein (0.5 – 72%), nước (2 21%) và lượng nhỏ lipid, chất khoáng.
Bảng2.12: Bảng hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo

Hàm lượng(%)

Miristic

0.80 - 3.50

Panmitic

25.00 – 35.00

Stearic

12.00 – 18.00

Miristinoleic

0.10 – 1.00

Parmetinoleic

1.50 – 3.50

Oleic

41.0 – 51.00

Linolic

2.50 – 7.80

Linolenic

1.00 – 1.50

Arachidonic

0.50 – 1.00

(Theo Hoàng Tích Mịch và Hà Huy Khôi, 1977)

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 15


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

2.2 TỒNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Gia vị
2.2.1.1.Muối tinh


Mục đích sử dụng

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng. cấu trúc của sản phẩm.
- Nâng cao tính bền vững khi vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
- Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
- Làm tăng khả năng kết dính giữa actin va myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu.
- Làm tăng độ hòa tan của protein tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương với chất
béo.
- Khi hòa tan trong nước thu nhiệt góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.

Bảng2.13: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3979-1984)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

Vị

không có vị lạ

Kích thước

1-15mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

>97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo %khối lượng khô

<25%

2.2.1.2. Đường


Mục đích sử dụng

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Làm dịu vị muối, mềm thịt và tăng hương vị cho sản phẩm.
- Đường làm giảm hoạt tính của nước.
- Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản.
- Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước
liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 16


Chương 2: Tổng quan

GVHD: Trương Thanh Long

Bảng2.14: Tiêu chuẩn của đường (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu
Hình dạng

Mùi vị

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục.
Tinh thể cũng như dung dịch đườnh trong

nước cất có vị ngọt không có mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha

Màu sắc

trong dung dịch nước cất thì thu được dung
dịch trong suốt.

2.2.1.3. Bột ngọt (monosodium glutamate-MSG):E621


Mục đích sử dụng
- Là chất làm tăng vị thịt, tăng mùi vị của sản phẩm mà không làm xấu màu sắc và
mùi vị tự nhiên của sản phẩm.
- Kích thích tiêu hóa hấp thu.
- Liều lượng sử dụng 1% theo khối lượng dung dịch muối. Liều lượng sử dụng tối đa
là 10g/1kg nguyên liệu.
Bảng2.15: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN1459-1974)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn vị chua, không tanh,
không có mùi vị lạ.

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt.

Hàm lượng nước

<0.14%

Độ pH của dung dịch

6.5-7.0

Hàm lượng Natri glutamate

>80%

2.2.2 Phụ gia
2.2.2.1 Muối nitrit
Trên thị trường muối nitrit tồn tại ở 2 dạng: Natri nitrit (NaNO2), Kali nitrit (KNO2).
 Tính chất vật lí
NaNO2: bột trắng, dễ tan trong nước nóng, hơi tan trong ethanol, chứa 96-98% NaNO2.

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò

SVTH: Võ Thị Bích Trâm
Trang 17