cải tiến quy trình sản xuất lạp xưởng truyền thống quy mô hộ gia đình

MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Lạp xưởng có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời.
Sản phẩm lạp xưởng khác nhau tùy theo công thức, kích thước và quy trình chế
biến. Dựa vào công thức, lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen
Chong) được sản xuất từ thịt heo và mỡ heo, và lạp xưởng gan (Goin Chong) được
sản xuất từ gan heo và mỡ heo hoặc gan heo kết hợp gan gà với mỡ heo. Phương
pháp chế biến và công thức gia vị tương tự cho cả hai nhóm lạp xưởng này. Lạp
xưởng là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến, không chỉ trong dịp lễ
Tết, mà trong những bữa cơm gia đình lạp xưởng cũng trở nên quen thuộc. Ngoài
cách dùng như một món ăn thông dụng sau khi được hấp, nướng hoặc chiên để ăn,
lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác
nhau. Lạp xưởng có thể bảo quản tương đối dài, thuận tiện khi chế biến, tiết kiệm
thời gian cho người sử dụng.
Nắm bắt được nhu cầu đó không ít hộ gia đình đã tích lũy kinh nghiệm, tự sản xuất
và mở rộng quy mô sản xuất. Sản phẩm được đem ra bên ngoài thị trường tiêu thụ,
chủ yếu là ở các chợ địa phương. Nhưng phần lớn, người chế biến lại thiếu kiến
thức về vấn đề vệ sinh trong sản xuất cũng như cơ sở khoa học công nghệ chế biến
sản phẩm, nên không thể đảm bảo an toàn vệ sinh,và ổn định về chất lượng. Hàng
năm các đoàn thanh tra vệ sinh thực phẩm kiểm tra thực phẩm phục vụ dịp Tết cũng
phát hiện nhiều cơ sở sai phạm như không có giấy phép kinh doanh, không đảm bảo
vấn đề vệ sinh, sàn nhà tại các cơ sở bám đầy dầu mỡ, dụng cụ chứa cáu bẩn, rỉ sét
bốc mùi hôi thối, không đeo găng tay khẩu trang theo đúng qui định, sử dụng phụ

gia phẩm màu độc hại, sử dụng mỡ thối,…thịt kém chất lượng.
Các tỉnh miền Tây như Bến Tre, Long An, Tiền Giang, Sóc Trăng,…sản phẩm lạp
xưởng được sản xuất khá phổ biến. Bên cạnh các công ty thực phẩm sản xuất theo
mô hình công nghiệp với nhiều quy mô khác nhau thì các hộ gia đình cũng sản xuất
để phục vụ nhu cầu cho người dân tại địa phương. Hàng tháng mức độ tiêu thụ lạp
xưởng được bán tại các quầy thịt heo dao động từ 10÷20kg. Hàng năm vào dịp Tết
do nhu cầu dùng lạp xưởng làm quà biếu tặng nên mức tiêu thụ tăng cao trung bình
một ngày có thể tiêu thụ từ 10÷15kg lạp xưởng do một hộ gia đình sản xuất.
1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
Chính vì vậy đề tài “Cải tiến quy trình sản xuất lạp xưởng truyền thống quy mô
hộ gia đình” cần thiết để ứng dụng vào thực tế sản xuất như hiện nay.
1.2 Mục đích
Đề tài thực tiện nhằm mục đích đưa ra một quy trình sản xuất lạp xưởng có thể sử
dụng ở các cơ sở sản xuất nhỏ, quy mô hộ gia đình nhằm:
• Đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt chất lượng, đồng đều về phẩm chất, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Tạo lòng tin cho người tiêu dùng với sản phẩm truyền thống được bày bán ở
chợ.
2
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu thịt heo
Thành phần cấu trúc của thịt bao gồm 3 loại: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ
thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản
phẩm thịt,…Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất
là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao[7].
2.1.1 Mô cơ
Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ,
lipid và các chất khoáng. Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát

triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động.
2.1.1.1 Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật. Hàm
lượng nước trong mô cơ tương đối cao, chiếm 72÷80%.
Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:
• Nước liên kết: chiếm khoảng 60÷80% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng cách giữa các tơ cơ.
• Nước liên kết bền: chiếm khoảng 4÷5% tổng lượng nước, hình thành
lớp đơn phân protein.
• Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20÷40% tổng lượng nước được giữ
bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
2.1.1.2 Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay
thế điều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng dao
động từ 5÷20%. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính:
chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ
cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng
sắc tố đỏ của thịt. Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển
oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử
của myoglobin đối với heo là 16500Da. Phân tử myoglobin cấu tạo thành từ phần
protide-globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên
tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử
3
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của
myoglobin với các hợp chất khác nhau. Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ
huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được
nối bằng liên kết phôi trí thứ 6 với phân tử nước myoglobin dễ dàng liên kết vơi oxy

tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymyoglobin lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa
mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao
bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa
myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.Trong quá trình chế biến thịt,
myoglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt,
cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này,
màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế
biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin được hình thành do
globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin
chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần
của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày
đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi
hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong
màng cơ còn có mucine và mucoid.
2.1.1.3 Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,
độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành
phần của tơ cơ, màng tế bào…Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ,
mô liên lết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo
không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
2.1.1.4 Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: Vitamin B
1
, vitamin B
2
, vitamin
B
3

, vitamin B
6
, vitamin B
12
, vitamin B
15
, vitamin PP, biotin (vitamin H),…Như vậy
mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ
bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
2.1.1.5 Chất khoáng
4
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô
cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các
nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…
Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Loại
thịt
Thành phần hóa học
(g/100g)
Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Heo
mỡ
47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - -
Heo
½ mỡ

60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 - 0,53 0,16 2,7
Heo
nạc
73 19 7 1 6,7 190 0,96 - 0,9 0,18 4,4
( Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, 2002)
Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng
thịt trên cơ thể (tỷ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết).
Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt
Acid amin
Hàm lượng (% trong protein)
Thịt heo Thịt bò
Thịt gia
cầm
Trứng Sữa bò
Lysine 7,8 8,1 8,4 7,2 8,4
Methionine 2,5 2,3 3,4 4,1 2,2
Trytophane 1,4 1,1 1,3 1,5 1,4
Phenylalanine 4,1 4 3,8 6,3 4,6
Threonine 5,1 4 4,7 4,9 4,8
Valine 5 5,7 - 7,3 6,2
Leucine 7,5 8,4 - 9,2 11,8
Isoleucine 4,9 5,1 - 8 6,5
5
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Arginine 6,4 6,6 6,9 6,4 4,3
Histidine 3,2 2,9 2,3 2,1 2,6
2.1.2 Mô mỡ
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập
trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất. Tham
gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình

còn có các sợi collagen và elastin.
Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và
vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác
như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện
của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin
tan trong dầu.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glycetide không
đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá
trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linolenic C
17
H
31
COOH và acid linolenic
C
17
H
29
COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidronic
C
19
H
31
COOH chỉ được tổng hợp từ linolenic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan
trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7
mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A
và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, do chứa
những chất chống oxy hoá tự nhiên như phophatid, caroten, vitamin A, vitamin E
nên có thể bảo quản một thời gian lâu.
Vai trò của mỡ dùng trong các sản phẩm dạng gel làm cho sản phẩm mềm mại, tạo

nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng.
Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu xuất cao. Mỡ
phải lạng sạch da không xót xương, lông và tạp chất. Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí
khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ ba rọi,…
Bảng 2.3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo Hàm lượng (%)
Myristic 0,80 ÷ 3,50
Panmitic 25,00 ÷ 35,00
Stearic 12,00 ÷ 18,00
6
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00
Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50
Oleic 41, 0 ÷ 51,00
Liolic 2,50 ÷ 7,80
Linolenic 1,00 ÷ 1,50
Arachidonic 0,50 ÷ 1,00
2.2 Phân loại thịt
Các yếu tố như pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt độ bào quản… đều
ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Thịt được chia làm 3 dạng:
2.2.1 Thịt bình thường
Thịt bình thường là loại thịt có pH = 5,6÷6,2 (thịt được bảo quản 24 giờ ở nhiệt độ
4
o
C). Thịt từ những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress
trong quá trình giết mổ.Thịt được bán ra thị trường dưới dạng thịt tươi hay chế biến
các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng có khả năng giữ nước tốt. Dưới nhiệt độ tủ
lạnh, thịt này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến
mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặc chế biến.
2.2.2 Thịt PSE (Pale, solf, exudative)

Thịt PSE là loại thịt được hình thành do con vật bị stress trong quá trình giết mổ.
Trị số pH giảm nhanh và đạt giá trị ≤ 5,2. Do pH hạ thấp thịt loại này thường giảm
khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt PSE thích hợp sản xuất
các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng nhưng loại thịt này không thích
hợp cho thị trường thịt tươi bởi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt làm cho thịt trở nên
dai. Chúng không thích hợp để sản xuất các loại thịt đùi chế biến hoặc sản phẩm
dạng nhũ tương do khả năng liên kết với nước kém.
2.2.3 Thịt DFD (Dark, firm, dry)
Thịt DFD là loại thịt được hình thành do vật bị stress trong quá trình vận chuyển
đến nơi giết mổ. pH của thịt bất thường chỉ số pH lớn hơn 6,4 thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển. Khả năng giữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng nhưng vì giữ nước
nhiều nên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Thịt có tính kết nối cao
thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng, bất lợi về mùi
[3,4].
2.3 Công nghệ sản xuất lạp xưởng
7
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Lạp xưởng thường được sản xuất theo sơ đồ quy trình công nghệ trình bày ở hình
2.1
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng
8
Thịt heo nạc đông
lạnh
Mỡ heo
đông lạnh
Dôn
g
Cắt nhỏ Cắt nhỏ
Xay khô Cắt hạt lựu
Phối trộn

Nhồi
Xăm
Rửa
Sấy
Bao gối chân không
Nguyên liệu phụ
Ruột nhồi
Sản phẩm
Rã đông Rã đông
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
2.3.1 Quá trình rã đông
• Mục đích nhằm làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng
mền để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
• Biến đổi của nguyên liệu
- Biến đổi của vật lý làm cho khối lượng nguyên liệu giảm 1,5-2% so
với khối lượng ban đầu, tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên
trong của thịt, độ đàn hồi giảm. Mùi vị đặc trưng của nguyên liệu
giảm do hao hụt chất tan.
- Biến đổi hóa học: một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid,
amino acid, vitamin, protein tan trong nước…, lượng nước tự do tăng
và nước liên kết trong tế bào giảm.
- Biến đổi hóa lý: nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn
sang trạng thái lỏng. Khả năng hút nước của tế bào khôi phục lại trạng
thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào
giảm. Nếu làm lạnh đông nhanh và bảo đảm các điều kiện bảo quản
tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữa ẩm.
- Biến đổi hóa sinh: làm cho các enzyme hoạt hóa.
- Biến đổi sinh hóa: một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển.
- Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô.
• Các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ, tốc độ cấp đông, thời gian bảo

quản, loại thực phẩm sự tái nhiễm.
• Thiết bị và thông số công nghệ
Rã đông bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định. Thiết bị sử dụng cho loại rã
đông này giống như thiết bị đông lạnh dạng hầm chỉ khác là không khí nóng thổi
qua xung quanh thịt. Khối thịt được đặt vài khay, đưa vào hầm bằng xe gioòng. Xe
gioòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy. Xe gioòng được
đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình rã đông được bắt đầu khi quạt được mở lên.
Không khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho
nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 180°C. Khi mới bắt đầu, nhiệt độ có thể tăng
lên đến 33°C (nghĩa là đến khi lớp ngoài của thịt bắt đầu rã đông). Để quá trình dẫn
nhiệt giữa thịt và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% hơi bão
hòa. Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt. Không khí
9
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
bão hòa ngăn cản thịt khô trong suốt quá trình rã đông. Thịt bị khô sẽ làm giảm sản
lượng và chất lượng nên cần tránh.
Hình 2.2: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông(After
Fennema And Powrie,1964)
Trong suốt quá trình rã đông (hình 2.2), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh.
Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt tới điểm tan đá (BC).
Trong suốt giai đoạn này, bất kỳ sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm
cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví
dụ ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% Riboflavine, 14% niacin, 32% pyridoxine và
8% axit folic; ở trái cây mất 30% vitamin C.
10
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Hình 2.3: Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp
Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt được đặt trên giá hoặc
xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồn kín. Nước
trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi nước. Hơi này được ngưng tụ lại trên bề

mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Nhiệt độ
của hệ thống và sản phẩm có thể được điều khiển bởi việc điều hòa áp lực trong
buồng kín. Rã đông chân không là một quá trình theo từng mẻ và năng suất của hệ
thống cao nhất là 12 tấn. Rã đông trong hỗn hợp, không khí và hơi nước thường có
nhiệt độ khoảng 4-5°C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-25°C trong 11-12h.
2.3.2 Quá trình cắt, xay thô
• Mục đích nhằm làm giảm kích thước của thịt, giúp cho quá trình trộn
được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt.
• Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý làm giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên
kết, tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các
cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Hiện tượng chảy
dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: acid amin,
khoáng, vitamin…Ngoài ra, các biến đổi khác không đáng kể.
11
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
• Các yếu tố ảnh hưởng như nguyên liệu sau khi rã đông: trạng thái,
tínhchất,…Các thông số kỹ thuật như: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép
đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt.
• Thiết bị và thông số công nghệ
Đối với thịt nạc và thịt mỡ, sau khi qua quá trình rã đông sẽ được cắt
nhỏ,nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nguyên liệu tiếp
theo.
Hình 2.4: Thiết bị cắt thịt nạc, mỡ
Thiết bị cắt thịt nạc thường được sử dụng như hình 2.4. Bộ phận làm việc gồm
buồng để cấp nguyên liệu vào, có hình dạng như cái chêm, đảm bảo ép đều sản
phẩm và hướng sản phẩm vào bộ phận dao cắt. Bộ phận dao cắt gồm đĩa nằm ngang
có gắn với dao. Ở máy này có dao hình răng lược và phẳng. Sản phẩm sau khi cắt
được lấy ra qua cửa nhờ trọng lượng bản thân của nó. Dao lắp vuông góc với hướng
chuyển động. Kích thước miếng cắt 1x1x1cm

3
. Thịt nạc và mỡ được cắt riêng. Quá
trình nhồi và sấy sẽ dễ dàng hơn.
Thịt nạc có thể được xay thô, sử dụng thiết bị xay thô ở hình 2.5
12
1. Buồng nạp nguyên liệu
2. Đĩa
3. Dao cắt
4. Cửa ra của nguyên liệu
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Hình 2.5: Hình cắt của thiết bị xay thịt cổ điển.
Hình 2.6: Máy xay thịt
Cấu tạo máy xay thô như hình 2.5. Trong đó bộ phận làm việc bao gồm cơ cấu cấp
sản phẩm là một vít tải với bước vít thay đổi và vỏ trụ. Cơ cấu cắt gồm các lưỡi dao
quay lắp từng cặp với các lưỡi, kích thước của lỗ lưới giảm theo hướng chuyển
động của sản phẩm. Ở phía cửa ra của cơ cấu có đặt vòng khâu, khi vặn vào đai ốc
thì vòng khâu này sẽ xiết chặt dao trên lưới đảm bảo cắt được sản phẩm. Vít tải
quay bên trong vỏ trụ tạo nên một lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt và đùn
sản phẩm đi qua lỗ lưới và truyền chuyển cho dao quay. Mức độ nghiền nhỏ được
xác định bằng việc chọn kích thước lỗ trên đĩa được khoét.
Mỡ thường được cắt thành hạt lựu, thiết bị cắt mỡ có cấu tạo như hình 2.7. Nguyên
tắc như sau: thiết bị này có 2 bộ dao đĩa 1,2 và một dao hình lưỡi liềm 3. Kích thước
của miếng thịt lập phương sau khi cắt được xác định bằng khoảng cách giữa 2 bộ
dao thứ nhất và theo hình vòng quay của dao hình lưỡi liềm.
13
1. Vít tải
2. Vỏ trụ
3. Các lưỡi dao quay
4. Các lưỡi cố định
5. Các vòng khâu

6. Đai ốc
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Hình 2.7: Thiết bị cắt thịt mỡ
2.3.3 Quá trình phối trộn
• Mục đích nhằm tạo hỗn hợp đồng nhất giữa thịt, gia vị và phụ gia.
• Các biến đổi: trong quá trình phối trộn có biến đổi vật lý xảy ra làm
cho khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất. Sự khuyếch tán gia vị vào
trong nguyên liệu, làm cho gia vị ngắm đều trong thịt, chất lượng sản
phẩm tốt hơn.
• Các yếu tố ảnh hưởng: Thời gian, độ ẩm nguyên liệu, hàm lượng gia
vị.
• Thiết bị và thông số công nghệ
Máy bao gồm thùng tam giác hoặc đáy tròn với tay cầm hoạt động song song. Mái
chèo khác nhau được cơ giới hóa trên tay cầm để trộn thịt. Máy trộn được thiết kế
giống như máy trộn chân không, được trộn dưới điều kiện chân không (sự loại trừ
oxy) thuận lợi cho sự phát triển sản phẩm có màu và cấu trúc mong muốn. Thời
gian phối trộn khoảng 1 giờ.
14
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Hình 2.8: Máy trộn có nắp cho việc xử lý chân không
2.3.4 Quá trình nhồi
• Mục đích
Chuẩn bị: cho quá trình xăm, buộc, định hình.
Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, kích thước ổn định.
• Các biến đổi
Vật lý: tạo thành khối trụ tròn cho sản phẩm
Hóa lý: tăng độ kết dính cho khối thịt
15
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
• Các yếu tố ảnh hưởng như thiết bị, thành phần và tính chất nguyên

liệu.
• Thiết bị và thông số công nghệ
Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng thắt chặt
bao bì còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập oxy và các loại vi sinh
vật gây hại.
Hình 2.9: Nguyên tắc của máy nhồi (có thể hoạt động trong chân không)
Máy nhồi hiện đại được thiết kế như là máy nhồi chân không (hình 2.9). Trong suốt
quá trình nhồi, sản phẩm không lẫn tạp chất khác. Đây là thiết bị nhồi liên tục và giá
thành đắt nên không được sử dụng trong quy mô nhỏ và trung.
16
a. Cái phễu (nhập liệu hỗn
hợp)
b. Phần vận chuyển thịt đang
quay
c. Bộ phận để nhồi (màu
hồng là hỗn hợp thịt)
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Hình 2.10: Thiết bị nhồi chân không
2.3.5 Quá trình xăm
• Mục đích nhằm tạo những lỗ nhỏ trên ruột bao bì, giúp cho nước phía
trong dễ dàng thoát ra ngoài trong quá trình sấy tiếp theo.
• Các yếu tố ảnh hưởng kích thước của kim xăm quyết định kích
thước của các lỗ trên bao bì.
• Thiết bị và thông số công nghệ
Thịt sau khi được nhồi vào ruột, buộc miệng lại bằng dây thép hoặc bằng kẹp. Sau
đó định hình lạp xưởng có chiều dài tùy theo từng loại.
17
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Hình 2.11: Máy xăm - Mặt cắt thiết bị châm
2.3.6 Quá trình rửa

• Mục đích nhằm làm sạch mặt ngoài bán thành phẩm và các lỗ châm
không bị bịt kín, để chuẩn bị cho quá trình sấy.
• Các biến đổi làm sạch những bụi bẩn bám bên ngoài ruột nhân tạo.
• Các yếu tố ảnh hưởng như : nước rửa, phương pháp rửa.
• Thiết bị và thông số công nghệ: dùng thiết bị rửa xối, sử dụng nước
nóng ở nhiệt độ 60-70°C.
Hình 2.12: Thiết bị rửa xối
2.3.7 Quá trình làm khô
• Mục đích
18
Bộ phận dịch chuyển
kim châm
Kim châm
Máng chừa nước sau
khi châm
Lạp xưởng chưa
được sấy
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
- Bảo quản: làm bốc hơi nước của vật liệu ẩm để thời gian bảo
quản được lâu hơn. Tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có
trong thịt.
- Chế biến: loại một phần nước tạo hương vị, màu sắc đặc trưng
của sản phẩm.
• Các biến đổi
- Biến đổi vật lý: khối lượng giảm do sự bốc hơi, thể tích giảm.
- Biến đổi hóa học: hàm lượng chất khô tăng lên, sự oxy hóa các
sắc tố nên màu sắc thay đổi.
- Biến đổi hóa lý: nước bốc hơi.
- Biến đổi sinh học: tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
- Biến đổi cảm quan: thịt trở nên dai và chắc, mùi vị và màu sắc

đặc trưng.
• Các yếu tố ảnh hưởng
Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm ( nước) bay hơi trên 1m
2
bề mặt vật
liệu sấy trong 1 đơn vị thời gian (1 giờ).
Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Nguyên liệu: bản chất của nguyên liệu về cấu trúc, thành phần
hóa học, đặc tính liên kết ẩm, hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi. Bề mặt
tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì quá trình sấy càng nhanh.
- Chế độ sấy: nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
- Thiết bị sấy
- Tác nhân sấy, độ ẩm không khí, nhiệt độ và tốc độ không khí:
nhiệt độ không khí càng cao tốc độ không khí càng lớn, ẩm
không khí càng nhỏ thì quá trình sấy chúng càng nhanh.
• Thiết bị và thông số công nghệ
Quá trình sấy khô nguyên liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy
khô nhân tạo.Theo phương pháp này nguyên liệu được làm khô trong các thiết bị
sấy. Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ
phận cung cấp nhiệt có thể là dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện
trường có tầng số cao.
19
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Hình 2.13: Máy sấy băng chuyền liên tục
Cấu tạo thiết bị sấy băng chuyền là thiết bị làm việc liên tục, có thể dài tới 20m,
rộng 3m. Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15cm. Sau
đó, nguyên liệu được sấy kết thúc ở thùng sấy.Thiết bị sấy có thể có các khu vực
sấy độc lập với nhau, được kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự động nạp
nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân công.
Nguyên tắc hoạt động của máy sấy băng chuyền liên tục như sau: không khí đi từ

ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi qua ống xoắn dẫn hơi
nóng vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khí
trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo
hơi nước qua ống đi ra ngoài. Nhiệt độ sấy không được quá 65°C.
Chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: nhiệt độ 25-30°C, thời gian 3-4 giờ.
 Giai đoạn 2: nhiệt độ 30-45°C, thời gian 4 giờ.
 Giai đoạn 3: nhiệt độ 45-60°C, thời gian 16 giờ.
Cần chú ý rằng ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở
dây 1 lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị bị dồn ép về 1 đầu. Ở giai đoạn 3 thì thời
gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn (2 giờ). Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ
sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường.
2.3.8 Quá trình bao gói
• Mục đích
20
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
Bảo quản: do sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến
chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 60C), độ ẩm
trong thành phần khoảng 25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khó
khăn, sản phẩm rất dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hóa
chất béo,…Bao gói chân không là biện pháp bảo quản có hiệu quả do
loại được hầu hết không khí, ngăn cản tiếp xúc giữa sản phẩm với
oxy, từ đó hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hóa và
ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm.
Hoàn thiện sản phẩm.
• Các yếu tố ảnh hưởng: bao bì sử dụng, phương pháp bao gói
• Thiết bị và thông số công nghệ
Thiết bị bao gối chân không bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn. Bởi việc hút
chân không và bịt kín bao bì, không khí không thể chui vào được, ngăn cản phản
ứng oxy hóa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên khi trưng bày ở nơi

có ánh sang cũng sẽ gây mất màu sản phẩm mặc dù đã bao gối chân không.
Hình 2.14: Thiết bị bao gói chân không
Nguyên tắc bao gói sử dụng máy bao gói chân không thực hiện theo các bước như
sau:
+ Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt trong bao gói chân không lúc này rất lỏng
lẽo được đưa vào thiết bị và đặt chúng trên 1 thanh
+ Đóng nắp lại
+ Hút chân không, không khí được hút ra từ bồn và trong bao gói chân
không
21
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
+ Sau đó hàn kín bao gói chân không
+ Đưa không khí vào bồn chân không, mở nắp thiết bị bao gói và lấy sản
phẩm ra ngoài.
2.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
2.4.1 Thịt heo
 Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển vi sinh vật, do đó cũng ảnh hưởng
đến chất lượng thịt. Thêm vào đó những biến đổi hóa học khác cũng xảy ra khi
nhiệt độ tăng cao, sự ôi chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm…Trong
quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn nhất đến chất lượng sản
phẩm, sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt độ chế biến các
sản phẩm nhũ tương tăng cao. Tùy thuộc vào mục đích của quá trình chế biến, nhiệt
độ sản phẩm được điều chỉnh thích hợp.
 pH của thịt
Giá trị pH của mô động vật sống thường có giá trị trên 7,0. Giá trị pH này sẽ giảm
dần sau khi giết mổ đến khoảng 5,4 ÷ 5,7 đối với thịt bình thường. pH của thịt có
ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nước (cao nhất ở
pH = 10, giảm dần và thấp nhất ở điểm đẳng điện của protein thịt, giữa giá trị pH =
5,0 ÷ 5,1) điều này có khả năng ảnh hưởng lớn đến vị, cấu trúc và trạng thái sau khi

giết mổ.
 Vi sinh vật trong thịt
Trong nhiều năm các nhà vi sinh học đã chứng minh rằng, ngay bản thân mô thú
khỏe điều chứa vi khuẩn, chủ yếu là Salmonella và bào tử Clostridia. Một số lượng
lớn các vi sinh vật đặc trưng này phát triển trong mô cơ và mô liên kết trong suốt
thời gian thú sống. Thịt sau khi giết mổ và trong quá trình chế biến lại càng dễ xảy
ra các biến đổi hư hỏng do vi sinh vật. Sự nhiễm khuẩn ở bề mặt thịt cũng xảy ra do
các công đoạn xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông của động vật thịt đỏ. Quá trình
vệ sinh cần kiểm soát để số lượng vi sinh vật sống sót đếm được trong xác gia súc ở
giai đoạn xử lý cuối tối đa 10
3
÷ 10
4
/cm
2
cho động vật thịt đỏ.
Tại các giá trị pH dưới 5.0 tạo điều kiện thuận lợi cho Lactobacillus.spp phát triển.
Bên cạnh việc sản xuất một lượng lớn axit lactic, Lactobacillus spp cũng sản xuất
một lượng lớn axit axetic, CO
2
, H
2
O
2
và ethanol, không được mong muốn. Những
22
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
sự trao đổi chất không mong muốn các sản phẩm cung cấp cho các sản phẩm một
hương vị giống như giấm
 Hoạt tính nước

Nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc cảm
quan, sự oxy hóa chất béo, phản ứng emzym cũng như chất lượng vi sinh. Độ hoạt
động của nước là tỷ số giữa áp suất hơi nước của thực phẩm và áp suất hơi nước của
nước tinh khiết trong cùng một điều kiện nhiệt độ. Ở thịt heo, giá trị ẩm vào khoảng
0,966 ÷ 0,990 đây chính là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật.
a
w
= P
H2O ddich
/P
H2O tinh khiết
Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất như muối,
chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ gia khác…, hay thay đổi
thành phần nguyện liệu có thể làm giảm độ hoạt động của nước trong thịt, ngăn
chặn các biến đổi không. Ngoài ra, sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc
vào điều kiện chế biến như chế độ sấy, chế độ nấu…Khi giá trị ẩm cuối cùng của
sản phẩm thịt < 0,95 hầu hết các vi khuẩn Gram âm điều bị ức chế, thay thế dần
bằng nhóm Lactobacilli và các cocci chịu muối. Ở giá trị ẩm thấp hơn 0,88 ÷ 0,90
nhiều vi khuẩn và nấm men ngừng hoạt động.
2.4.2 Muối
Muối không chỉ đóng vai trò như chất tạo vị mặn cho sản phẩm mà còn là chất kiềm
hãm sự phát triển của vi sinh vật. Muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu làm
ức chế một số vi sinh vật, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%,
một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt động
của nó. Trong các sản phẩm thịt, như xúc xích lên men nguyên liệu hoặc sản phẩm
thô, nó là một rào cản quan trọng chống lại vi sinh vật hư hỏng trong giai đoạn ban
đầu của sản phẩm đảm bảo tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối làm giảm giá trị
hoạt độ nước (làm giảm lượng nước tự do trong một sản phẩm)
Khi bổ sung muối ion Cl
-

có mặt trong muối làm tăng điện tích âm của protein làm
tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm.
2.4.3 Đường
Đường saccharose được sử dụng nhằm mục đích tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm
giảm hoạt tính nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến
23
CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN TÀI LIÊU
nước tự do thành nước liên kết làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao (nước
liên kết không mất đi trong quá trình chế biến). Cấu trúc thịt sẽ trở nên mềm dịu
hơn. Đường là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi
khuẩn gây thối.Tác dụng với nhóm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu có
màu nâu.
2.4.4 Bột ngọt
Bột ngọt là muối mono natri của acid glutamic. Bột ngọt tạo vị ngọt cho sản phẩm
mà không làm ảnh hướng đến màu sắc và mùi vị tự nhiên của sản sản phẩm.Tham
gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với
NH
3
tạo glutamin (glutamin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh
thần kinh, tim, teo cơ bắp…).
2.4.5 Nitrate, nitrite
Công thức cấu tạo của muối nitrite, nitrate: KNO
2
, NaNO
2
, KNO
3
, NaNO
3
.Một số

quốc gia cấm sử dụng phụ gia này, Việt Nam cấm sử dụng nitrite. Sử dụng nitrate
với hàm lượng nhỏ hơn 0,022%.Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi
phản ứng với cơ, làm cho thịt có màu đỏ đặc trưng của sản phẩm thu hút khách
hàng. Nitrite tạo cho thịt có hương vị đặc trưng, hạn chế sự phát triển của một số
độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng và àm chậm sự phát triển mùi ôi trong
suốt quá trình bảo quản. Sự có mặt của nitrite làm cho chất béo ổn định, không bị
oxi hóa, chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác, khả
năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid. Mặc dù việc bổ sung nitrite
vào hỗn hợp muối có chức năng chính là ổn định màu, nhưng nó còn ảnh hưởng đến
mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn. Ảnh hưởng của nitrite
đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng trong sản phẩm. Muối
nitrite tạo màu và cố định màu của sản phẩm thịt.
Cơ chế tạo màu của nitrite như sau:
3NO
2
-
+ 3H
+
 3HNO
2
3HNO
2
 HNO
3
(H
+
+ NO
3
-
) + H

2
O + 2NO
NO + myoglobin  nitrosomyoglobin
Sự hình thành hợp chất nitrosothiol là hợp chất trung gian của phản ứng nitrite với
myoglobin tạo nitrosomyglobin. Chính vì sự tạo thành nitrosothiol góp phần tăng
24