Thiết kế nhà máy BIA 50 triệu lítnăm Đại học Bách Khoa Hà Nội

MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS đã tận tình hướng dẫn, tạo
mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin cảm ơn các thầy, cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm – Viện
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm cũng như tất cả các thầy cô trường Đại
học Bách Khoa Hà Nội đã dìu dắt và dạy dỗ em từ những ngày đầu em bước chân lên
giảng đường, để em có đủ kỹ năng và kiến thức, phục vụ đắc lực cho quá trình hoàn
thiện đồ án tốt nghiệp vừa qua.

TÀ

Em cũng thực sự biết ơn những người thân trong gia đình, các anh, chị, các bạn
luôn ở bên động viên, chia sẻ và giúp đỡ em về mọi mặt trong suốt thời gian học tập và
thực hiện đồ án này.

I

Em xin chân thành cảm ơn !

ỆU

LI
CH

BÁ
OA

KH


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI MỞ ĐẦU

PHẦN 1. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT ....................................... 1
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ Bia hiện nay. .................................................. 1
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới. ........................................... 1
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam ............................................. 4

TÀ

1.2. Lựa chọn năng suất và vị trí xây dựng nhà máy ........................................ 5
1.2.1. Phạm vi ranh giới lập quy hoạch chi tiết ........................................................ 5
1.2.2. Đặc điểm địa chất ................................................................................................. 6
1.2.3. Mạng lưới giao thông .......................................................................................... 6
1.2.4. Hệ thống cấp nước ............................................................................................... 6
1.2.5. Hệ thống thoát nước............................................................................................. 6
1.2.6. Hệ thống cấp điện ................................................................................................. 7
1.2.7. Về nguồn nhân công ............................................................................................ 7
1.2.8. Hệ thống thông tin liên lạc, marketing sản phẩm. ....................................... 7
1.2.9. Quy hoạch cây xanh và vệ sinh môi trường .................................................. 8
1.2.10. Vùng nguyên liệu ............................................................................................... 8
1.2.11. Vùng tiêu thụ ....................................................................................................... 8

I

ỆU

LI

CH

BÁ

KH

1.3. Những lợi ích Kinh tế - Xă hội khi nhà máy đi vào hoạt động .................. 9

OA

1.4. Yêu cầu chất lượng bia................................................................................ 10
1.4.1. Yêu cầu mặt cảm quan ...................................................................................... 10
1.4.2. Yêu cầu hoá lý ..................................................................................................... 10
1.4.3. Chỉ tiêu vi sinh .................................................................................................... 11

PHẦN II. CHỌN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ..................................... 12
2.1. Malt ............................................................................................................... 12
2.2. Nguyên liệu thay thế cho malt đại mạch ................................................... 12
2.2.1. Mục đích. .............................................................................................................. 12
2.2.2. Yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu thay thế. .................................................. 13
2.2.3. Các loại nguyên liệu thay thế. ......................................................................... 13
2.2.4. Chỉ tiêu chất lượng gạo. .................................................................................... 14
2.3. Hoa houblon ................................................................................................. 14

2.4. Nước .............................................................................................................. 16
2.5. Nấm men ....................................................................................................... 17
2.6. Chế phẩm enzim .......................................................................................... 18


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.7. Các nguyên liệu, hóa chất phụ trợ khác .................................................... 18
PHẦN 3. CHỌN DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ........................................ 21
3.1. Chọn nguyên liệu ........................................................................................ 21
3.1.1. Mục đích ............................................................................................................... 21
3.1.2. Yêu cầu chung đối với chế độ nghiền ........................................................... 21
3.1.3. Phương pháp nghiền .......................................................................................... 21
3.2. Hồ hóa, dịch hóa, đường hóa ...................................................................... 23
3.2.1. Hồ hoá gạo ........................................................................................................... 23
3.2.2. Dịch hoá ................................................................................................................ 23
3.2.3. Đường hoá ............................................................................................................ 23

TÀ

3.3. Lọc dịch đường ............................................................................................ 24
3.3.1. Mục đích ............................................................................................................... 25
3.3.2. Các phương pháp lọc dịch đường .................................................................. 25

I

3.4. Nấu hoa ......................................................................................................... 25
3.4.1. Mục đích ............................................................................................................... 25
3.4.2. Các thiết bị đun hoa ........................................................................................... 26

LI

ỆU

3.5. Lắng trong .................................................................................................... 27
3.5.1. Mục đích ............................................................................................................... 27
3.5.2. Các phương pháp ................................................................................................ 27

BÁ

CH

3.6. Làm lạnh dịch đường .................................................................................. 28
3.6.1. Mục đích ............................................................................................................... 28
3.6.2. Phương pháp ........................................................................................................ 28

KH

OA

3.7. Sục oxi ........................................................................................................... 28
3.7.1. Mục đích ............................................................................................................... 28
3.7.2. Phương pháp ........................................................................................................ 28
3.8. Lên men bia .................................................................................................. 28
3.8.1. Mục đích ............................................................................................................... 28
3.8.2. Phương pháp lên men ........................................................................................ 29
3.8.3. Chọn phương thức lên men ............................................................................ 30
3.9. Lọc bia sau lên men ..................................................................................... 30
3.9.1. Mục đích ............................................................................................................... 30

3.9.2. Các phương pháp lọc bia thường dùng ......................................................... 30
3.10. Bão hoà CO2 ............................................................................................... 32
3.10.1. Mục đích ............................................................................................................. 32
3.10.2. Phương pháp thực hiện ................................................................................... 32
3.11. Hoàn thiện sản phẩm bia chai .................................................................. 32
3.11.1. Chiết chai ............................................................................................................ 32
3.11.2. Thanh trùng bia chai ........................................................................................ 33
3.12. Hoàn thiện sản phẩm bia tươi .................................................................. 33


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
PHẦN 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................ 34
4.1. Nghiền nguyên liệu ...................................................................................... 35
4.1.1. Nghiền malt .......................................................................................................... 35
4.1.2. Nghiền gạo ........................................................................................................... 35
4.2. Hồ hoá, dịch hoá .......................................................................................... 35
4.3. Đường hoá .................................................................................................... 36
4.4. Lọc dịch đường ............................................................................................ 36
4.5. Nấu dịch đường với hoa houblon. .............................................................. 37
4.6. Lắng trong dịch đường................................................................................ 38
4.7. Làm lạnh nhanh và bổ sung oxi ................................................................. 38
4.8. Nhân men giống ........................................................................................... 40

TÀ

4.10. Lên men chính ............................................................................................ 41

I

4.11. Lên men phụ .............................................................................................. 42

LI

ỆU

4.12. Lọc bia ........................................................................................................ 43
4.12.1. Lọc KGF ............................................................................................................. 43
4.12.2. Lọc PVPP ........................................................................................................... 44
4.12.3. Lọc cartridge...................................................................................................... 45

BÁ

CH

4.14. Hoàn thiện sản phẩm bia tươi .................................................................. 47

OA

KH

4.15. Hoàn thiện sản phẩm bia chai .................................................................. 48
4.15.1. Rửa ....................................................................................................................... 49
4.15.2. Kiểm tra chai sau rửa. ..................................................................................... 49
4.15.3. Chiết và dập nắp. .............................................................................................. 49
4.15.4. Thanh trùng ........................................................................................................ 50
4.15.5. Dán nhãn chai .................................................................................................... 50
PHẦN 5. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM ....................................... 51
5.1. Tính cân bằng vật chất theo 100kg nguyên liệu với bia tươi ................... 52

5.2. Tính cần bằng sản phẩm theo 100kg nguyên liệu với bia chai ................ 59
PHẦN 6. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................ 67
6.1. Tính và chọn thiết bị phân xưởng nấu....................................................... 67
6.1.1. Silo nguyên liệu .................................................................................................. 67
6.1.2. Cân, gầu tải, xích tải .......................................................................................... 68
6.1.3. Máy nghiền........................................................................................................... 70
6.1.4. Nồi hồ hóa, nồi đường hóa............................................................................... 71
6.1.5. Thùng lọc .............................................................................................................. 74
6.1.6. Nồi nấu hoa .......................................................................................................... 76
6.1.7. Thùng lắng xoáy ................................................................................................. 77


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
6.1.8. Thiết bị lạnh nhanh và sục khí ........................................................................ 78
6.1.9. Thùng nước nấu .................................................................................................. 79
6.1.10. Hệ thống CIP nấu ............................................................................................. 80
6.1.11. Bơm...................................................................................................................... 81
6.2. Tính thiết bị cho phân xưởng lên men ....................................................... 81
6.2.1. Tank lên men ....................................................................................................... 81
6.2.2. Thiết bị nhân giống ............................................................................................ 83
6.2.3 Thùng thu hồi và hoạt hóa men sữa ................................................................ 85
6.2.4. Thiết bị lọc ........................................................................................................... 86
6.2.5. Thùng tàng trữ ..................................................................................................... 86
6.2.6. Hệ thống CIP phân xưởng lên men và nhà lọc ........................................... 87
6.2.7. Bơm ........................................................................................................................ 88

TÀ

6.3. Phân xưởng hoàn thiện ............................................................................... 89
6.3.1. Máy rửa keg ......................................................................................................... 89
6.3.2. Máy chiết keg ...................................................................................................... 89
6.3.3. Máy rửa chai ........................................................................................................ 90
6.3.4. Máy chiết chai ..................................................................................................... 90
6.3.5. Thiết bị thanh trùng ............................................................................................ 91
6.3.6. Thiết bị dán nhãn ................................................................................................ 91
6.3.7. Máy rửa két .......................................................................................................... 91
6.3.8. Máy xếp két .......................................................................................................... 91

I

ỆU

LI

BÁ

CH

PHẦN 7. TÍNH TOÁN NHU CẦU NĂNG LƯỢNG, NHU CẦU NƯỚC CỦA
NHÀ MÁY ................................................................................................... 93

KH

OA

7.1. Tính nhiệt lạnh ............................................................................................. 93
7.1.1. Lượng nhiệt lạnh cần cấp cho thiết bị lạnh nhanh ..................................... 93
7.1.2. Lượng nhiệt lạnh cấp cho khu tank lên men ............................................... 93

7.1.3. Lượng nhiệt lạnh cấp cho hệ thống cấp men giống................................... 96
7.1.4. Lượng nhiệt lạnh cấp cho phân xưởng hoàn thiện .................................... 98
7.1.5. Hệ thống lạnh ...................................................................................................... 99
7.2. Tính hơi ...................................................................................................... 100
7.2.1. Lượng hơi cấp cho nồi hồ hoá ...................................................................... 101
7.2.2. Lượng hơi cấp cho nồi đường hoá ............................................................... 102
7.2.3. Lượng hơi cấp cho nồi nấu hoa .................................................................... 103
7.2.4. Lượng hơi cấp cho thiết bị đun nóng nước................................................ 103
7.2.5. Lượng hơi cấp cho phân xưởng hoàn thiện ............................................... 104
7.2.6. Lượng nhiên liệu cho nồi hơi ........................................................................ 105
7.3. Tính lượng nước tiêu tốn .......................................................................... 106
7.3.1 Lượng nước dùng cho phân xưởng nấu ....................................................... 106
7.3.2. Lượng nước cần cho phân xưởng lên men ................................................ 106
7.3.3. Lượng nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện ......................................... 106
7.3.4. Lượng nước dùng cho các hoạt động khác của nhà máy ....................... 107


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
7.4. Tính điện ..................................................................................................... 107
7.4.1. Phụ tải chiếu sáng ............................................................................................. 107
7.4.2. Phụ tải sản xuất ................................................................................................. 109
7.4.3. Xác định các thông số của hệ thống điện ................................................... 110
7.4.4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm................................................................ 111
PHẦN 8. TÍNH TOÁN XÂY DỰNG ......................................................... 112
8.1. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.............................................................. 112
8.2. Tính các hạng mục công trình .................................................................. 113
8.2.1. Nhà nấu ............................................................................................................... 113
8.2.2. Xưởng lên men – lọc ....................................................................................... 114

8.2.3. Phân xưởng hoàn thiện.................................................................................... 114
8.2.4. Kho thành phẩm ................................................................................................ 115

TÀ

PHẦN 9. TÍNH TOÁN KINH TẾ .............................................................. 117

I

9.1. Mục đích và ý nghĩa của việc tính kinh tế ............................................... 117

ỆU

LI

9.2. Nội dung tính toán ..................................................................................... 117
9.2.1. Chi phí mua sắm tài sản cố định................................................................... 117
9.2.2. Chi phí trong từng năm ................................................................................... 123
9.2.3. Tính giá thành sản phẩm................................................................................. 128
9.2.4.Tính giá bán sản phẩm ..................................................................................... 128
9.2.5. Doanh thu và thu nhập .................................................................................... 129
9.2.6. Thu nhập sau thuế của dự án ......................................................................... 130

CH

BÁ

KH

9.3. Đánh giá dự án và thời gian hoàn vốn ..................................................... 130

OA

Phần 10. Hệ thống xử lý nước cấp ............................................................. 132
10.1. Mục đích ................................................................................................... 132
10.2. Quy trình xử lý nước cấp ........................................................................ 132
Phần 11. Hệ thống xử lý nước thải............................................................. 135
11.1. Mục đích ................................................................................................... 135
11.2. Quy trình xử lý nước thải ....................................................................... 135
KẾT LUẬN ................................................................................................ 139
Tài liệu tham khảo chính ........................................................................... 140


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG
Tên bảng

Trang
1

Bảng 1.2: Sản lượng bia theo quốc gia năm 2015

2

Bảng 1.3: Sản lượng bia theo quốc gia năm 2015, so sánh với năm 2005

3

Bảng 1.4: Tổng quan về sản phẩm

10

Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

10

TÀ

Bảng 1.1: Sản lượng bia theo khu vực năm 2015

I

Bảng 1.6: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

10

LI

11

Bảng 2.1: Chỉ tiêu yêu cầu cho malt đại mạch

12

ỆU

Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

CH

BÁ

Bảng 2.2: Thành phần trong nguyên liệu thay thế dạng hạt

OA

KH

Bảng 2.3: Chỉ tiêu yêu cầu với gạo

13
14

Bảng 2.4: Thành phần trong hoa houblon

15

Bảng 2.5: Chỉ tiêu với từng chế phẩm hoa houblon

16

Bảng 2.6: Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý của nước

17

Bảng 2.7: Chỉ tiêu một số hóa chất dùng trong quy trình sản xuất bia

19

Bảng 2.8: Chỉ tiêu bột trợ lọc dùng để lọc bia

20

Bảng 3.1: So sánh các phương pháp nghiền

22

Bảng 3.2: So sánh các phương pháp đường hóa

24


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

25

Bảng 3.4: So sánh các thiết bị nấu hoa

26

Bảng 3.5: So sánh hai phương pháp lên men

29

Bảng 3.6: So sánh các phương thức lên men

30

Bảng 3.7: So sánh các phương pháp lọc bia

31

Bảng 4.1: Các tiêu chí của dịch đường trước khi lên men

39

Bảng 4.2: Quá trình nuôi cấy nấm men trong phòng thí nghiệm

40

TÀ

Bảng 3.3: So sánh các phương pháp lọc

I
Bảng 4.3: Chỉ tiêu bán thành phẩm sau lọc

ỆU

LI

46

Bảng 5.1: Các thông số của nguyên liệu

BÁ

Bảng 5.2: Tổn thất các công đoạn

51

CH
KH

Bảng 5.3: Kế hoạch sản xuất của nhà máy

51
52
58

Bảng 5.5: Thành phần nguyên liệu & bán thành phẩm qua các giai đoạn
với bia chai

65

Bảng 6.1: Thông số kỹ thuật của silo malt, gạo

68

Bảng 6.2: Thông số kỹ thuật của gầu tải phân xưởng nấu

69

Bảng 6.3: Thống kê kĩ thuật của xích tải

69

Bảng 6.4: Thống kê kỹ thuật của cân trước khi nghiền

69

Bảng 6.5: Thống kê kĩ thuật của máy nghiền gạo

70

OA

Bảng 5.4: Thành phần nguyên liệu và bán thành phẩm qua các giai đoạn
với bia tươi


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

70

Bảng 6.7: Thông số kỹ thuật của nồi hồ hóa, đường hóa

73

Bảng 6.8: Thông số kỹ thuật của thùng lọc

75

Bảng 6.9: Thông số kỹ thuật của nồi nấu hoa

77

Bảng 6.10: Thông số kỹ thuật của thùng lắng xoáy Whirlpool

78

Bảng 6.11: Thông số kỹ thuật của thùng nước nấu

79

Bảng 6.12: Thông số kỹ thuật của thùng CIP

80

TÀ

Bảng 6.6: Thống kê kĩ thuật của máy nghiền gạo

I
Bảng 6.13: Thông số kĩ thuật của tank lên men

ỆU

LI

82

Bảng 6.14: Thông số kỹ thuật của thiết bị nhân giống cấp II

BÁ

Bảng 6.17: Thông số kỹ thuật của thiết bị nhân giống cấp I

84
85

CH

Bảng 6.19: Thông số kỹ thuật các máy lọc

OA

KH

Bảng 6.18: Thông số kỹ thuật của thiết bị thu hồi và bảo quản men sữa kết
lắng

85

86

Bảng 6.20: Thông số kỹ thuật của thiết bị tàng trữ

87

Bảng 6.21: Thông số kỹ thuật của thiết bị CIP

88

Bảng 6.32: Thông số máy chiết keg

89

Bảng 6.33: Thống kê thông số máy rửa chai

90

Bảng 6.34: Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết chai

90

Bảng 6.35: Thông số kỹ thuật của thiết bị dán nhãn

91


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

91

Bảng 7.1: Số lượng bóng đèn, công suất chiếu sáng đối với các công trình

108

Bảng 7.2: Công suất tiêu thụ điện của các thiết bị

109

Bảng 8.1: Các thiết bị trong xưởng nấu

113

Bảng 8.2: Các thiết bị trong xưởng lên men – lọc

114

Bảng 8.3: Hạng mục đầy đủ các công trình trong nhà máy

115

Bảng 9.1: Các hạng mục công trình

117

TÀ

Bảng 6.36: Tổng hợp thiết bị trong nhà máy

I
ỆU

LI

Bảng 9.2: Vốn đầu tư cho thiết bị phân xưởng nhập liệu – nghiền – nấu
Bảng 9.3: Vốn đầu tư thiết bị cho phân xưởng lên men – lọc

BÁ

Bảng 9.4: Vốn đầu tư cho phân xưởng hoàn thiện

120
121

CH
121

OA

Bảng 9.6: Vốn đầu tư cho phương tiện vận tải

KH

Bảng 9.5: Vốn đầu tư cho các khu vực phụ trợ

119

122

Bảng 9.7: Chi phí mua nguyên liệu trực tiếp cho sản xuất bia chai

123

Bảng 9.8: Chi phí mua nguyên liệu trực tiếp cho sản xuất bia tươi

124

Bảng 9.9: Chi phí ban đầu cho vật liệu sản xuất

124

Bảng 9.10: Chi phí năng lượng

125

Bảng 9.11: Nhân công cho bộ phận sản xuất trực tiếp

125

Bảng 9.12: Cán bộ trong nhà máy

126

Bảng 9.13: Lương trung bình cho cán bộ, công nhân viên trong nhà máy

127


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 9.14: Giá thành sản phẩm bia chai (35 triệu lít/ năm)

128

Bảng 9.15: Giá thành sản xuất bia tươi (15 triệu lít/ năm)

128

Bảng 11.1: Thông số kỹ thuật của nước sau xử lý

136

TÀ
I
ỆU

LI
CH

BÁ
OA

KH


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế giới,
bia có nồng độ cồn thấp, có gas, có bọt mịn, xốp và có hương vị thơm ngon rất đặc trưng,
dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống khác.

TÀ

Hiện nay khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu của con người ngày càng
tăng cao, ngành công nghiệp sản xuất bia hứa hẹn rất nhiều tiềm năng phát triển trong
tương lai. Trong những năm gần đây ở nước đã có rất nhiều các cơ sở cũng như nhà máy
sản xuất bia ra đời tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng cả về
chất lượng và số lượng. Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp đóng vai trò to lớn trong
nền kinh tế quốc dân do lợi nhuận kinh tế và khả năng thu vốn cao, là nguồn thu quan
trọng cho ngân sách quốc gia. Vì những lý do đó, có thể thấy, việc thiết kế và xây dựng
thêm nhiều nhà máy bia ở các địa phương là vô cùng cần thiết.

I

Trên tinh thần đó, em quyết định làm đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Thiết kế nhà máy
bia có công suất 50 triệu lít/ năm, xây dựng tại khu công nghiệp Nguyễn Đức Cảnh –
Thái Bình, phục vụ nhu cầu về bia của người dân trong và ngoài tỉnh với sản phẩm là
bia vàng chai 450 ml và bia tươi keg 2l.

ỆU

LI

BÁ

Nội dung chính của đồ án bao gồm:

CH

+ Đánh giá chung về tình hình sản xuất tiêu thụ và sản xuất bia ở Việt Nam và trên
toàn thế giới, để rút ra vai trò quan trọng của việc xây dựng thêm nhà máy.

KH

OA

+ Xác định, phân tích các yếu tối để quyết định địa điểm xây dựng, sản phẩm và
chất lượng bia sẽ sản xuất.
+ Chọn và trình bày quy trình công nghệ.
+ Tính toán các yếu tố cần thiết cho một dự án thiết kế và hoàn thiện nhà máy.


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHẦN 1. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ Bia hiện nay
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Bảng 1.1: Sản lượng bia theo khu vực năm 2015
Khu vực

Sản lượng bia Sản lượng bia Tăng
Tỷ trọng
năm 2015
năm 2014
trưởng so trên toàn
với
năm cầu (%)
(1000 lít)
(1000 lít)
2014 (%)

Châu Á

63.814.100

64.655.100

-1,3

33,8

Châu Âu

51.707.500

52.019.300

-0,6

27,4

TÀ

24.498.700

-1,3

12,8

32.162.300

-2,3

16,7

13.975.200

1,6

7,5
0,7

(Mỹ

và 24.181.900

I

Bắc Mỹ
Cananda)

Châu Phi

14.194.900

Trung Đông

1.293.800

1.295.200

-0,1

Châu Đại Dương

2.036.700

2.108.300

-3,4

1,1

Toàn thế giới

188.641.600

190.714.700

-1,1

100%

ỆU

31.412.700

BÁ

LI

Trung và Nam Mỹ

CH

OA

Nhận xét :

KH

*Nguồn: />
Sản lượng sản xuất bia toàn cầu có sự giảm nhẹ, chỉ có châu Phi là tăng lên.
Sản lượng sản xuất bia của châu Phi trong năm 2015 tăng 1,6% so với năm 2014,
và đây đã là năm thứ 15 liên tiếp sản lượng của châu Phi tăng dần qua mỗi năm.
Châu Á vẫn đứng đầu về sản lượng khu vực năm thứ bảy liên tiếp kể từ 2008 trở lại
đây, mặc dù có sự sụt giảm 1,3% so với năm 2014, và riêng Trung Quốc giảm 4,3%.
Điều này có được là do sự tăng trưởng mạnh mẽ của Việt Nam và Thái Lan.

Trang 1


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 1.2: Sản lượng bia theo quốc gia năm 2015
2015
Xếp
hạng

2014

Sản lượng

Quốc gia

Sản lượng

Xếp hạng

(triệu lít)

(triệu lít)

Tăng trưởng
năm so với
năm ngoái
(%)

42992

Trung Quốc

1

44933

-4,3

2

22287

Mỹ

2

22604

-1,4

3

13858

Brazil

4

14147

-2,0

4

9562

Đức

3

9527

0,4

5

7450

Mexico

6

7800

-4,5

6

7303

Nga

TÀ

5

7663

-4,7

7

5464

Nhật

7

5469

-0,1

8

4670

Việt Nam

10

3890

20,1

9

4404

Anh

8

4434

-0,7

10

3980

Ba Lan

BÁ

3952

0,7

11

3476

Tây Ban Nha

11

3354

3,7

12

3213

Nam Phi

12

KH

2,0

-

-

-

-

188642

Toàn thế giới

I

1

ỆU

LI

CH

9

3150

OA

-

190714

-1,1

*Nguồn : *
Nhận xét :
Sản lượng sản xuất bia toàn cầu là khoảng 189 triệu kilo lít trong năm 2015. Đây là
năm thứ hai liên tiếp giảm, với mức giảm 1,1% so với năm 2014, nguyên nhân do khối
lượng sản xuất của những nước dẫn đầu sụt giảm.
Trung Quốc vẫn là quốc gia sản xuất bia lớn nhất thế giới trong năm thứ 14 liên tiếp
mặc dù sản lượng đã giảm 4,3%. Nguyên nhân của sự sụt giảm trong 2 năm liên tiếp
này là do thời tiết xấu mùa hè 2014 và 2015.
Sản lượng sản xuất bia của Brazil giảm 2% do nhu cầu tiêu thụ giảm sau WorldCup
2014, và chính sách tăng thuế đối với bia của chính phủ Brazil.
Nga có sự giảm sút rất mạnh (-4,7%) trong năm thứ 8 liên tiếp. Điều này được giải
thích do nền kinh tế đang đi xuống và thuế đánh vào mặt hàng bia rượu tăng.
Trang 2

MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Ngoài một số sự thay đổi không đáng kể của các nước Nhật, Đức, Anh, Ba Lan thì
Tây Ban Nha, Nam Phi và Việt Nam có sự tăng lên về sản lượng rõ rệt, đặc biệt là Việt
Nam đã vươn lên mạnh mẽ để xếp thứ 8 trong các nước có sản lượng sản xuất bia hàng
đầu thế giới.
Bảng 1.3: Sản lượng bia theo quốc gia năm 2015, so sánh với năm 2005
2015
Xếp hạng

2005
Sản lượng

Quốc gia

Xếp hạng

(triệu lít)

Sản lượng
(triệu lít)

1

42992

Trung Quốc

1

30646

2

22287

Mỹ

2

23193

3

TÀ

Brazil

4

9320

4

9562

Đức

3

10767

5

7450

Mexico

6

7256

6

7303

Nga

5

9098

7

5464

BÁ

7

6360

8

4670

Việt Nam

24

1378

9

4404

Anh

8

5624

10

3980

Ba Lan

10

OA

3030

11

3476

Tây Ban Nha

9

3250

12

3213

Nam Phi

11

2590

-

-

-

-

-

188642

Toàn thế giới

13858

I
ỆU

LI

Nhật

CH

KH

160850

*Nguồn : *
Nhận xét:
Có thể thấy ở các nước phát triển như Đức, Anh, Ba Lan, Mỹ,… ngành công nghiệp
sản xuất bia đã có từ lâu đời và rất phát triển, sản lượng sản xuất cũng như tiêu thụ luôn
chiếm tỉ trọng lớn. Tuy nhiên từ năm 2007, châu Á đã vượt qua châu Âu và châu Mỹ về

sản lượng tiêu thụ bia. Năm 2015, sản lượng bia của châu Á đạt hơn 63,81 tỉ lít, tăng
3,14 % so với năm 2010 và chiếm 33,8 % tổng sản lượng bia của thế giới. Trung Quốc
vươn lên trở thành nước tiêu thụ bia nhiều nhất trong 8 năm liên tiếp với sản lượng hơn

Trang 3


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
49 tỉ lít năm 2015. Trong khi đó, nước có sản lượng tiêu thụ bia đứng thứ 2 thế giới là
Mỹ và một số nước phát triển ở châu Âu như Đức, Anh, Nga lại có xu hướng giảm.
So sánh sản xuất bia toàn cầu vào năm 2015 với 10 năm trước đây, đã có sự gia tăng
khoảng 27.792 triệu lít, tốc độ tăng trưởng 17,3%. Trung Quốc có mức tăng lớn nhất
trong khối lượng, tăng khoảng 12.350 triệu lít. Tiếp theo là Brazil (khoảng 4.540 triệu
lít) và Việt Nam (khoảng 3.292 triệu lít).
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
1.1.2.1. Tình hình tiêu thụ bia ở Việt Nam
Ở Việt Nam, tình hình tiêu thụ bia ngày càng tăng và chưa từng có dấu hiệu giảm
sút.

TÀ

+ Với 3,4 tỷ lít bia năm 2015, Việt Nam là quốc gia tiêu thụ bia cao nhất Đông Nam
Á, đứng thứ 3 châu Á sau Nhật Bản, Trung Quốc (đứng thứ 8 châu Á năm 2008) và nằm
trong top 25 của thế giới.

I

LI

ỆU

+ Báo cáo của Hiệp hội Bia, rượu, nước giải khát cho thấy mức tiêu thụ đồ uống có
cồn, đặc biệt là bia ở Việt Nam đã tăng gấp đôi trong vòng 5 năm qua.

CH

BÁ

Năm 2011, Sản lượng tiêu thụ bia của Việt Nam xấp xỉ 2,6 tỷ lít, đến năm 2015 con
số này là 3,4 tỷ lít, tăng 10% so với năm 2014 và tăng 41% so với năm 2010.

1.1.2.2. Tình hình Sản xuất bia hiện nay ở Việt Nam

OA

KH

+ Trung bình mỗi người Việt uống gần 38 lít bia/ người/ năm, gấp hơn 4 lần mức
trung bình toàn cầu

+ Hiện nay, cả nước có hơn 20 nhà máy bia năng suất lớn (trên 50 triệu lít/ năm), có
nhiều cơ sở sản xuất có quy mô lớn từ 200 - 400 triệu lít/năm như nhà máy bia Củ Chi
(Sabeco), nhà máy bia Mê Linh (Habeco), nhà máy bia Heineken ở thành phố HCM còn
lại là các nhà máy bia có năng suất nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít/ năm.
(Con số này chưa được thống kê đầy đủ do nhiều nhà máy địa phương không tham
gia Hiệp hội Bia rượu Việt Nam)
+ Một số công ty đang lên kế hoạch và đã triển khai các kế hoạch tăng năng suất
nhà máy, mở rộng quy mô sản xuất.

Ví dụ: Một nhà sản xuất bia lớn trong nước là Sabeco đang tăng công suất trên cơ
sở hiện có và xây dựng cơ sở mới, với năm suất tăng thêm khoảng 100 triệu lít/ năm và
dự kiến tăng thêm 200 triệu lít/ năm trong vài năm tới.
+ Tính chung đến năm 2015, sản lượng bia các loại ước tính đạt hơn 4 tỷ lít, tăng
5,4% so với năm trước.
Trang 4


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Trong đó, sản lượng bia các loại của Tổng công ty cổ phần Rượu – Bia – Nước giải
khát Hà Nội ước tính đạt 225,5 triệu lít, tăng 10,2% so với cùng kỳ năm trước; Tổng
công ty cổ phần Rượu – Bia – Nước giải khát Sài Gòn đạt 576 triệu lít, tăng 3,9% so với
cùng kỳ.
+ Hiện Việt Nam nhập khẩu khoảng 3 triệu lít bia mỗi năm và xuất khẩu trên 70
triệu lít. Theo Euromonitor, VN hiện thuộc nhóm 25 quốc gia có tốc độ gia tăng nhu cầu
tiêu thụ bia nhiều nhất thế giới. Ấn Độ đang tăng với tốc độ 17%/năm, Brazil tăng
16%/năm thì VN cũng đang ở tốc độ không kém cạnh là 15%/năm. Chính sự tăng trưởng
“đáng nể” này đã thu hút hàng loạt nhà đầu tư tham gia vào thị trường bia, bất chấp kinh
tế suy thoái. Ước tính ở VN hiện có khoảng 30 thương hiệu bia trong và ngoài nước với
hơn 400 nhà máy sản xuất bia. Riêng về nhập khẩu, số liệu từ Tổng cục Hải quan cho
biết, chúng ta đang nhập khẩu từ 3,6 - 4 triệu lít/năm.

TÀ

I

- Theo quy hoạch phát triển ngành bia rượu, nước giải khát VN đến 2025, tầm nhìn
2035 mục tiêu của VN là trong 5 năm tới (đến 2020), tổng sản lượng sản xuất và tiêu

thụ bia của VN sẽ đạt 4,5 tỉ lít (tăng khoảng 1,3 tỉ lít so với hiện tại) đồng thời có chuyển
đổi tiêu dùng bia ở VN khi sản lượng bia hơi giảm nhẹ, bia chai tăng.

ỆU

LI

CH

BÁ

 Từ những con số trên có thể thấy, trên địa bàn cả nước đă có rất nhiều nhà máy
cũng như cơ sở sản xuất bia đã và đang được xây dựng và hoạt động nhưng vẫn chưa
đáp ứng được hết nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng.

OA

- Chọn năng suất nhà máy là: 50 triệu lít /năm.

KH

1.2. Lựa chọn năng suất và vị trí xây dựng nhà máy

- Sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỷ lệ malt : gạo = 80 : 20
- Địa điểm: Đặt trong vùng Khu công nghiệp Nguyễn Đức Cảnh, thành phố Thái
Bình. Diện tích toàn Khu công nghiệp 101,89ha;
Dự kiến xây dựng nhà máy trên lô đất có diện tích khoảng 5 ha.
1.2.1. Phạm vi ranh giới lập quy hoạch chi tiết
- Địa chỉ: Khu công nghiệp Nguyễn Đức Cảnh thuộc địa phận xã Phú Xuân, phường
Tiền Phong, thành phố Thái Bình.

- Ranh giới.
+ Phía Bắc giáp khu dân cư xã Phú Xuân
+ Phía Nam giáp đường Trần Thái Tông (Quốc lộ 10)
+ Phía Tây giáp sông Bạch
+ Phía Đông giáp trạm điện thành phố
Trang 5


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hiện tại, trong khu công nghiệp đã có một số cơ sở công nghiệp hiện có ( thuộc các
nhóm in, nhuộm, may mặc, xây dựng,… ) và khu dân cư.
- Tính chất KCN: Là khu công nghiệp đa ngành, ít gây ô nhiễm môi trường, bố trí
các ngành công nghiệp sử dụng công nghệ tiên tiến, có kỹ thuật cao, sử dụng nhiều lao
động.
1.2.2. Đặc điểm địa chất
- Thái Bình là đồng bằng có địa hình khá bằng phẳng với độ dốc thấp hơn 1%; độ
cao phổ biến từ 1–2 m trên mực nước biển, thấp dần từ bắc xuống đông nam, rất ít khi
xảy ra ngập lụt, lốc xoáy, động đất, sụt lở. Với hệ thống sông ngòi
̣ kênh rạch chằng chịt,
đảm bảo dễ dàng tháo thoát nước trong trường hợp mưa lớn kéo dài.

TÀ

- Địa chất của tỉnh có tính ổn định hơn so với Hà Nội và các đô thị vùng đồng bằng
Bắc Bộ khác trong việc xây dựng công trình. Nhờ đó, ổn định cho quá trình xây dựng
và thiết kế nhà máy cũng như đảm bảo tính bền vững của công trình, cơ sở hạ tầng của
nhà máy.

I

ỆU

LI

1.2.3. Mạng lưới giao thông

CH

BÁ

- Nằm trên trục đường chính, cách ngã tư liên huyện, liên tỉnh, đi Hải Phòng và Nam
Định 2km.

OA

KH

- Hệ thống đường đã được xây mới, hoàn thành năm 2010 đạt chất lượng cho phép
xe chở nguyên liệu, nhân công, sản phẩm trọng tải lớn lưu thông thuận lợi
- Thuận lợi vận chuyển nguyên liệu thay thế từ các huyện trong tỉnh vào nhà máy
bằng đường bộ, vận chuyển nguyên vật liệu nhập khẩu từ các nơi khác bằng đường sông
hoặc đường bộ.
- Sản phẩm dễ dàng được phân phối qua tất cả các huyện trong tỉnh, các tỉnh lân cận
đặc biệt Nam Định, Hải Phòng và có thể vận chuyển khắp cả nước.
1.2.4. Hệ thống cấp nước
Nước được cung cấp từ nhà máy nước thành phố bằng đường ống nước Ø600 trên
trục đường Lý Bôn và Ø300 trên trục đường Nguyễn Đức Cảnh, được đấu nối vào KCN
tại các họng chờ sẵn, mạng lưới cấp nước trong KCN được thiết kế mạng vòng khép kín

với đường kính Ø 100 - Ø 200.
1.2.5. Hệ thống thoát nước
- Về nguyên lý, nước thải công nghiệp và nước mưa được thoát bằng 2 hệ thống
riêng biệt:

Trang 6


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
+ Nước thải công nghiệp được thoát bằng hệ thống ống ngầm tự chảy qua các trạm
bơm chuyển tiếp đưa về trạm xử lý nước thải chung cho toàn KCN, nước thải phải được
xử lý cục bộ tại từng cơ sở sản xuất công nghiệp đạt tiêu chuẩn loại C (TCVN 5945 1995) trước khi thải vào hệ thống chung, trạm xử lý chung của KCN nước thải phải đạt
loại B (TCVN 5945-1995) trước khi xả ra sông Bạch.
+ Nước mưa được thoát bằng hệ thống rãnh bề rộng B = 600 đến B = 1.000, trên
đậy tấm đan bê tông cốt thép, hướng thoát nước từ Đông sang Tây về sông Bạch tại 3
cửa xả.
1.2.6. Hệ thống cấp điện
- Nguồn điện hiện tại được cung cấp từ trạm 110 KV hiện có tại khu công nghiệp.

TÀ

- Mạng lưới điện trung thế được xây dựng dọc vỉa hè trên các tuyến đường của KCN.
Từ hệ thống lưới điện này các cơ sở sản xuất công nghiệp tự xây dựng trạm biến thế tiêu
thụ riêng.

I

ỆU

LI

1.2.7. Về nguồn nhân công

BÁ

- Tính đến năm 2011, Thái Bình đã có 1.786.000 người với mật độ dân số 1.138
người/km².

CH

- Thành phần dân số chủ yếu là nông thôn chiếm 90,1%, vừa là nguồn tiêu thụ sản
phẩm mạnh, vừa đáp ứng nhu cầu nhân công lao động cho nhà máy

KH

1.2.8. Hệ thống thông tin liên lạc, marketing sản phẩm

OA

- Bưu điện Thái Bình đã xây dựng và thiết lập mạng lưới viễn thông hiện đại đạt
tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng đầy đủ và nhanh chóng mọi yêu cầu về dịch vụ thông tin liên
lạc trong và ngoài nước.
- Ngoài ra KCN còn thiết lập một hệ thống CNTT hiện đại phục vụ nhu cầu truyền
thông đa dịch vụ như truyền dữ liệu, Internet, điện thoại IP, video hội nghị.
- Thái Bình có nhiều di tích nổi tiếng như đền Trần, chùa Keo, nhà hát chèo Thái
Bình, … với nhiều lễ hội lớn được tổ chức hàng năm đã thu hút một lượng lớn khách du
lịch trong và ngoài nước.
Các khu Du lịch sinh thái cũng không ngừng được mở rộng và cải thiện thu hút đông

đảo lượng khách thăm quan như biển Đồng Châu, khu du lịch sinh thái biển Cồn Vành,
Cồn Đen,… nắm bắt cơ hội đó ta sẽ vạch ra các kế hoạch marketing cho sản phẩm bia
mới, một hình thức giúp sản phẩm xâm nhập vào thị trường bia.

Trang 7


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.2.9. Quy hoạch cây xanh và vệ sinh môi trường
- Dọc đường Nguyễn Đức Cảnh được bố trí dải cây xanh cách ly rộng 10m, dải cây
xanh cách ly với khu dân cư hiện có trong KCN phải đảm bảo bề rộng tối thiểu từ 20 30m.
- Nghĩa trang xã Tiền Phong được giữ nguyên hiện trạng không được phát triển thêm
và trồng cây bao bọc tạo thành khu cây xanh tập trung.
- Diện tích trồng cây xanh trong từng cơ sở sản xuất công nghiệp tối thiểu là 10 15% diện tích lô đất xây dựng.
- Chất thải của KCN được thu gom về theo quy định của thành phố.

TÀ

- Nước thải công nghiệp phải được đảm bảo xử lý theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
5945 - 1995)

I

1.2.10. Vùng nguyên liệu

ỆU

LI

- Về nguyên liệu malt:

+ Mua từ công ty Thái Tân

CH

BÁ

+ Mua và vận chuyển từ Công ty Đường Malt, địa chỉ khu công nghiệp Tiên Sơn Bắc Ninh - Việt Nam (Sản phẩm Malt phải đạt chất lượng như yêu cầu trong đơn đặt
hàng với công ty Đường Malt)

OA

KH

Trụ sở chính: Số 29 biệt thự 3 Bán Đảo Linh Đàm – Phường Hoàng Liệt – Quận
Hoàng Mai – Thành phố Hà nội.
- Hoa Houblon: Nhập khẩu trực tiếp cao hoa và hoa viên

- Về nguyên liệu thay thế: Thái Bình là tỉnh có sản lượng nông nghiệp lớn, đặc biệt
là lúa gạo nằm trong khu vực kinh tế đồng bằng sông Hồng với 83000 ha đất canh tác,
năng suất 13 tấn /ha, sản phẩm 1 triệu tấn một năm,với chất lượng ổn định và không
ngừng được cả thiện. Đây sẽ là nguồn cung cấp nguyên liệu thay thế chất lượng, thuận
tiện, nhanh chóng và dồi dào nhất.
1.2.11. Vùng tiêu thụ
- Trong tỉnh Thái Bình:
+ Thái Bình là tỉnh có dân số đông, đại đa số lại thuộc nông thôn, lao động chân tay
nên nhu cầu giải khát cao sẽ góp phần tiêu thụ lượng bia khá lớn.
Với dân số lao động nông thôn xấp xỉ 2 triệu người, trung bình mỗi người khoảng

20 lít bia/ năm thì 1 năm đã có thể tiêu thụ gần 40 triệu lít bia.

Trang 8


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
+ Tuy không quá mạnh về du lịch, nhưng với các khu du lịch sinh thái cùng nhiều
di tịch lịch sử, làng nghề truyền thống đã thu hút khoảng 220.000 lượt khách / năm cũng
là nguồn tiêu thụ bia khá lớn.
+…
- Các tỉnh khác
+ Nam Định, Hải Phòng, Hải Dương, Hà Nam và Hà Nội là 5 tỉnh giáp và gần nhất.
Đây sẽ là những thị trường góp phần tiêu thụ các sản phẩm bia của nhà máy đặc biệt là
Hà Nam, Nam Định
+ Ngoài ra, nhà máy sẽ có kế hoạch quảng bá và tiêu thụ các sản phẩm bia đặc biệt
là Bia chai rộng khắp cả nước

TÀ

Hiện tại, nguồn bia được cung cấp chủ yếu của Thái Bình là từ nhà máy Bia Đại
Việt – Thái Bình (năng suất 50 triệu lít/ năm) và nhà máy Bia Hà Nội – Thái Bình (
Năng suất 100 triệu lít / năm ), ngoài ra còn 1 số nguồn bia khác từ các nhà máy ở Hải
Phòng, Nam Định, … nhưng không đáng kể..

I

ỆU

LI

Mặt khác ngành bia là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn
nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia.

BÁ

CH

- Xuất phát từ nhu cầu thực tế, đứng trước nhu cầu tiêu thụ bia không ngừng tăng
lên tính trên phạm vi cả nước nói chung và toàn tỉnh Thái Bình nói riêng, có thể thấy,
việc xây dựng thêm một nhà máy bia là hoàn toàn hợp lý, cùng với mục tiêu đề ra và lợi
ích của việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên cần thiết phải xây dựng thêm nhà máy
bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho
người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp.

OA

KH

1.3. Những lợi ích Kinh tế - Xă hội khi nhà máy đi vào hoạt động
- Tạo ra sản phẩm bia thơm ngon, đảm bảo chất lượng, đáp ứng đủ nhu cầu của
người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh.
- Thái Bình là tỉnh có thế mạnh về nhân công lao động cũng như nguồn nguyên liệu
thay thế là lúa gạo luôn dồi dào, chưa kể các thế mạnh khác phục vụ cho nhu cầu
marketing. Xây dựng nhà máy sản xuất mới góp phần biến các thế mạnh của tỉnh phục
vụ cho sản xuất, tránh lãng phí, dư thừa.
- Thực hiện được chủ trương đổi mới của tỉnh, thu hút vốn đầu tư vào tỉnh, chủ
trương Công nghiệp hóa, hiện đại hóa của Đảng và Nhà nước, góp phần phát triển kinh
tế Thái Bình và kinh tế chung của đất nước.

- Tạo công ăn việc làm ổn định, lâu dài cho người dân, nâng cao đời sống và tác
phong công nghiệp hóa – hiện đại hóa cho người dân trong và ngoài tỉnh.
Trang 9


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Tạo tiền đề tạo ra các chuỗi dịch vụ cung ứng đi kèm phát triển như giao thông vận tải, du lịch, hậu cần,...
1.4. Yêu cầu chất lượng bia
Sản phẩm bia sản xuất: Bia chai và bia tươi
Bảng 1.4: Tổng quan về sản phẩm
Bia chai

Bia tươi

Bao bì

Chai thuỷ tinh màu nâu

Keg inox, trụ tròn

Thể tích

450 ml / chai

2 lit

TÀ

Hệ
thống - Bia chai phân phối rộng khắp, từ các
phân phối
cửa hàng buôn bán, quán ăn, vỉa hè,..
quy mô nhỏ lẻ, đáp ứng nhu cầu giải
khát tại chỗ cho đông đảo bộ phận
người lao động chân tay trong và ngoải
tỉnh.

I

ỆU

LI

- Keg bia được phân phối
trực tiếp tới các nhà hàng,
quán ăn quy mô vừa và lớn
trong tỉnh và và các tỉnh lân
cận như Nam Định, Hà
Nam,…

CH

1.4.1. Yêu cầu mặt cảm quan

BÁ

- Mở rộng quy mô phân phối toàn quốc

Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

KH

Chỉ tiêu

Chất lượng

1

Màu sắc

Màu vàng rơm

2

Trạng thái

Dạng lỏng, trong suốt, không có cặn, không lẫn tạp chất

3

Độ bọt

Bọt trắng, nhỏ, mịn, có độ bám dính thành cốc

4

Mùi

Có mùi thơm của Malt đại mạch và hoa Houblon, không có
mùi lạ.

5

Vị

Có vị đắng nhẹ đặc trưng của hoa Houblon

OA

STT

1.4.2. Yêu cầu hoá lý
Bảng 1.6: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
STT

Tên chỉ tiêu

1

Hàm lượng chất hoà tan
ban đầu

Đơn vị tính
% khối lượng

Bia tươi

Bia chai

10°Bx

12° Bx
Trang 10


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2

Hàm lượng Etanol

3

Hàm lượng CO2

4 ± 0,1

4,7 ± 0,1

g/l

4,0 ± 0,2

5,2 ± 0,2

Số ml NaOH 0,1N
/10ml bia

1,1 ± 0,1

1,1 ±1

4,4 ± 0,2

4,4 ±2

%V/V

Độ chua

5

pH

6

Độ trong

EBC

< 0,5

<0,2

7

Hàm lượng chất đắng

mg/l

16

18

8

Hàm lượng Diaxetyl

mg/l

< 0,15

< 0,15

9

Độ màu

EBC

4,5 ÷ 6

5,5 ÷ 6,5

TÀ

4

I

ỆU

LI

1.4.3. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

Tiêu chuẩn

CH

BÁ

STT
1

Tổng số VSV
CFU/ml sản phẩm
hiếu khí

2

E. coli

CFU/ml sản phẩm

3

Clostridium
perfringens

CFU/ml sản phẩm

0

4

Coliforms

CFU/ml sản phẩm

0

5

Staphylococcus
aureus

CFU/ml sản phẩm

0

6

Tổng số nấm
CFU/ml sản phẩm
men và nấm mốc

<1000

TCVN 6846:2007

OA

KH
0

TCVN 4884:2005

< 100

TCVN 4991:2005
TCVN 6848:2007
TCVN 6189-2:1996
TCVN 8275-1:2009

Trang 11


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHẦN II. CHỌN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Malt
- Malt đại mạch được xem là nguyên liệu chính sản xuất bia, cung cấp dinh dưỡng
để nấm men lên men.
- Chọn malt để sản xuất bia:
Trong đồ án này sản xuất bia vàng nên em chọn malt vàng, màu sắc của bia phụ
thuộc vào màu sắc của malt bia.
- Tiêu chí chọn malt
Bảng 2.1: Chỉ tiêu yêu cầu cho malt đại mạch
Đơn vị

Tiêu chuẩn

% khối lượng

Màu vàng rơm,
không có mốc,
không≤sâu
7 mọt

% khối lượng

≥ 80

TÀ

Chỉ tiêu kiểm tra

STT
Cảm quan

2

Độ ẩm

3

Độ hòa tan tuyệt đối

4

Protein tổng

5

Thời gian đường hóa

6

Năng lực đường hóa

7

Độ xốp

% khối lượng

> 80

8

Độ thủy tinh

% khối lượng

≤2

9

Độ màu

EBC

3,5 - 5

10

Tỷ lệ tạp chất ( dưới sàng 2,2 mm)

% khối lượng

<5

11

Ph dịch thủy phân

12

Protein hòa tan

13

Chỉ số Kolbatch

I

1

ỆU

LI

BÁ

% khối lượng

CH

phút

9,5-11
< 15

KH

WK

300 – 320

OA

5,7 – 7,2
% khối lượng

4,0-4,7
38-43

2.2. Nguyên liệu thay thế cho malt đại mạch
2.2.1. Mục đích
- Giảm giá thành sản phẩm
- Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm (tăng tính chất hương vị cho bia, cải thiện
khả năng giữ bọt…)
Trang 12


MAIL nếu bạn cần bản CAD

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Tạo ra các sản phẩm bia có mức chất lượng khác nhau
- Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng
2.2.2. Yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu thay thế
- Nguyên liệu thay thế giàu glucid hoặc đường.
- Khi sử dụng nguyên liệu thay thế, chất lượng của chúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp
đến màu sắc, mùi vị của bia, vì vậy cần quan tâm đến thành phần hóa học của nguyên
liệu thay thế.
 Sử dụng nguyên liệu thay thế với tỉ lệ thích hợp tránh làm ảnh hưởng đến chất
lượng của bia.

2.2.3. Các loại nguyên liệu thay thế

TÀ

2.2.3.1. Nguyên liệu dạng hạt

I

Ở Việt Nam thường phổ biến các loại ngũ cốc là gạo, ngô, khoai, sắn.

LI

Protein

Lipit

Gạo

62,4

7,9

2,2

Ngô

69,2

7,9

4,3

Tro

Nước

9,9

5,7

11,9

CH

Tinh bột

BÁ

ỆU

Bảng 2.2: Thành phần trong nguyên liệu thay thế dạng hạt

2,0

1,4

12,5

Xenlulozo

KH

- Gạo: được sử dụng nhiều ở các nước Châu Á hoặc vùng Trung Đông.

OA

Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và cellulose
ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này, nguyên liệu gạo là một nguyên liệu khá lý tưởng
cho việc sản xuất bia.
- Ngô: được sử dụng ở các nước Mỹ Latinh hoặc Châu Phi.
Đặc tính của ngô là phôi khá lớn, vì chất béo trong ngô khá cao nên làm giảm chất
lượng kĩ thuật của bia, làm giảm độ bền bọt, khi bia bị oxy hóa cho mùi khó chịu. Do
đó cần loại bỏ phôi trước khi sử dụng ngô làm thế liệu.
- Ngoài ra còn có các nguyên liệu như tiểu mạch, gạo mì, đậu nhưng các nguyên
liệu này không phổ biến để thay thế trong sản xuất bia vì có nhiều nhược điểm.
2.2.3.2. Nguyên liệu dạng đường
- Đường mía và đường củ cải: là thế liệu cao cấp được đưa vào sử dụng trực tiếp
dưới dạng tinh thể vào nồi đun sôi với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trình
chiết bia. Lượng saccharose đưa vào thay thế không nên quá 20% so với lượng chất khô
đã được chiết từ malt vào dịch đường.
Trang 13