LẬP KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM CHO PHÉP THỬ 23 TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
 

TIỂU LUẬN

LẬP KẾ HOẠCH THỬ
NGHIỆM CHO PHÉP
THỬ 2-3
GVHD: Trần Thị Hồng Cẩm…….


Tp. Hồ Chí Minh, 3 tháng 11 năm 2017

LẬP KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM CHO PHÉP THỬ 2-3
THÀNH VIÊN:
1. VÕ THỊ NHƯ HUỲNH

2006150110

2. LÂM HỬU TÌNH

2006150052

3. MAI PHÚC THỊNH

2006150168

4. TRẦN THỊ THÙY LINH

2006150018

5. LÊ THỊ KIM NGÂN

2005150124

2


Mục Lục
Mục lục........................................................................................................................ 3
I.

Tổng quan về phép thử 2-3.............................................................................4

I.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử..........................................................4
I.2 Nguyên tắc thực hiện.............................................................................................4
I.3 Cách thức tiến hành thí nghiệm.............................................................................4
I.4 Nguyên tắt thực hiện..............................................................................................5
I.5 Phiếu đánh giá cảm quan.......................................................................................6
I.6 Phiếu trả lời...........................................................................................................6
II.

Quy trình đánh giá cảm quan bằng phép thử 2-3.........................................7

II.1...................................................................................................Tình huống thực tế

7

II.2..............................................................................................................Nguyên liệu

7

II.3................................................................................................................ Người thử

7

II.4............................................................................... Điều kiện cần thiết để đánh giá

7

II.5...................................................................................................... Phiếu hướng dẫn

10

II.6............................................................................................................. Phiếu trả lời

10

II.7.............................................................................................. Tiến hành thử nghiệm

10

II.8.................................................................................................................... Kết quả

11

3

Tài liệu tham khảo....................................................................................................12

I.

TỔNG QUAN VỀ PHÉP THỬ 2-3

1.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử:
Mục đích của phép thử 2-3 là xem có sự khác nhau vê mặt tổng thể tích chất cảm
quan giữa hai sản phẩm hay không.
Đối với phép thử 2-3, người thử cần được huấn luyện chuyên nghiệp mà chỉ cần hiểu
rõ về công việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.
1.2 Nguyên tắc thực hiện:
Người thử được nhận đồng thời một bộ gồm 3 mẫu thử trong đó mẫu đầu tiên là mẫu
chuẩn R, hai mẫu còn lại đã được mã hóa số và trong đó có một mẫu giống mẫu R.
Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự nhất định, cố gắng ghi nhớ các đặc tính
tổng thể của mẫu chuẩn, sau đó thử hai mẫu còn lại và chọn ra mẫu nào giống với
mẫu chuẩn ( mẫu kiểm chứng).
1.3 Cách thức tiến hành thí nghiệm:
Phân loại phép thử:
 Phép thử 2-3 một phía ( mẫu kiểm chứng không đổi): trong trường hợp này, tất

cả người thử đều nhận được một mẫu kiểm chứng. có 2 khả năng trình bày mẫu
là:

•
•

R(A) A B

R(A) B A

Phép thử này được lựa chon khi người thử đã quen với tính chất của một trong
hai sản phẩm. mẫu chuẩn là mẫu đã quen thuộc.
4


 Phép thử 2-3 hai phía ( mẫu kiểm chứng cân bằng): trong trường hợp này, một

nửa số người thử nhận sẽ nhận mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa số còn lại
nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu thứ hai. Có 4 khả năng trình bày mẫu trong
trường hợp này:
•
•
•
•

R(A) A B
R(A) B A
R(B) A B
R(B) B A

Phương pháp này được thực hiện khi người thử không quen thuộc với các mẫu thử
hoặc không đủ lượng mẫu để thực hiện phép thử 2-3 một phía
Bảng mã hóa mẫu thí nghiệm
STT
1
2
…
STT

1
2
3
4
…

Tổ hợp
R(A)
R(A)

A
B

R(A)
R(A)
R(B)
R(B)

Tổ hợp
A
B
A
B

Mã hóa
B
A

B
A

B
A

R(A)
R(A)

476
923

387
258

298
473
630
709

Mã hóa
674
356
207
593

516
724
413
843

I.4 Nguyên tắc thực hiện:

Người thử được nhận 1 bộ gồm 3 mẫu trong đó mẫu đầu tiên là mẫu chuẩn R, hai mẫu
còn lại đã được mã hóa số và trong đó có một mẫu giống mẫu R. Người thử thử mẫu
5


theo trật tự nhất định, cố gắng ghi nhớ các đặc tính tổng thể của mẫu chuẩn. sau đó
thử hai mẫu còn lại và chọn ra mẫu nào giống với mẫu chuẩn.
I.5 Phiếu đánh giá cảm quan

Phiếu hướng dẫn phép thử 2-3
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu bánh qui, trong đó có một mẫu kiểm chứng được kí hiệu là
R và hai mẫu còn lại được mã hóa bằng số. Bạn hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang
phải, mẫu kiểm chứng thử đầu tiên. Sau đó tiếp tục thử 2 mẫu còn lại. Điền số hiệu
mẫu mã hóa vào phiếu bên dưới và ghi nhận lại kết quả mẫu mà bạn cho là giống với
mẫu kiểm chứng. Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu.
Chú ý:
• Không được thử lại các mẫu.
• Không trao đổi trong quá trình thử mẫu
• Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên.
I.6 Phiếu trả lời

Phiếu trả lời
Phép thử 2-3
Tên người thử:………………………
Ngày thử :……………………
Mã số mẫu
………..
Mẫu giống với mẫu R ()


II.

………..


QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHÉP THỬ 2-3

2.1 Tình huống thực tế
Một dây chuyền sản xuất thịt bò nướng giấy bạc của một công ty bị phát hiện có sự cố
kỹ thuật trong khâu nướng thịt. Do lo ngại về chất lượng của mẻ thịt trong giai đoạn
xảy ra sự cố không đạt, công ty tiến hành làm phép thử 2-3 với mẫu thịt từ mẻ thịt
được sản xuất khi dây chuyền hoạt động bình thường ( Mẫu A) và mẫu từ mẻ thịt
6


được sản xuất trong thời gian xảy ra lỗi kỹ thuật ( Mẫu B). Trong đó mẫu chuẩn là
mẫu A. Có 40 người thử chưa qua huấn luyện tham gia thử nếm và kết quả có 16
người phát hiện ra mẫu lỗi.
2.2 Nguyên liệu
 Thịt bò nướng giấy bạc
 Mỗi mẫu khoảng 50g ( bề dày 1cm)
 Mẫu được bảo quản trong lò vi sống, bảo quản ở nhiệt độ 60oC không quá 30

phút
2.3 Người thử
Người bình thường chưa qua huấn luyện. Cần 40 người cho phép thử này.
II.4 Điều kiện cần thiết để đánh giá

40 người thử cần 120 cái đĩa, 40 ly nước thanh vị, 40 phiếu trả lời, 40 phiếu hướng
dẫn, 2kg mẫu B, 4kg mẫu A, 120 miếng stick, túi đựng mẫu thừa, túi rác.

 Điều kiện của phòng thí nghiệm
Không nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào.
Khu vực đánh giá được thiết kế ở dạng đơn giản nhất và được trang bị một số
bàn và các tấm ngăn
Thiết kế các loại bóng đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự
nhiên
Phòng thử nghiệm phải thiết kế máy lọc không khí.
Khu vực chuẩn bị nằm ở góc khuất ít người nhìn thấy
 Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu:
Tiến hành 2 lần thử cảm quan, mỗi lần thử 20 người
Bảng mã hóa lần 1
STT Người
thử
1
2
3

Tổ hợp
R(A)
R(A)
R(A)

Bảng Mã Hóa

A
B
A

B
A

B
7

R-476-387
R-923-258
R-345-135


4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

R(A)
R(A)
R(A)
R(A)

R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)

B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A

B

A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A

R-579-108
R-145-238
R-653-267
R-274-753
R-784-906
R-091-470
R-609-196
R-145-238
R-345-135
R-476-387

R-274-753
R-600-169
R-579-101
R-091-470
R-663-201
R-111-589
R-923-225

Bảng mã hóa lần 2
STT Người
thử
21
22
23
24
25
26
27
28

Tổ hợp
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)

A
B
A
B
A
B
A
B

Bảng Mã Hóa
B
A
B
A
B
A
B
A
8

R-206-335
R-997-184
R-556-824
R-127-245
R-102-589
R-134-529
R-230-018
R-174-281

29
30
31
32
33
34

R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)

A
B
A
B
A
B

B
A
B
A
B
A

R-467-453
R-578-274

R-758-924
R-845-489
R-878-534
R-144-178

35
36
37
38
39

R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)
R(A)

A
B
A
B
A
B

B
A
B
A
B

A

R-931-532
R-678-233
R-455-823
R-990-574
R-788-322
R-569-457

40

2.5 Phiếu hướng dẫn
Phiếu hướng dẫn phép thử 2-3
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu thịt bò nướng giấy bạc, trong đó có một mẫu kiểm chứng
được kí hiệu là R và hai mẫu còn lại được mã hóa bằng số. Bạn hãy thử mẫu theo thứ
tự từ trái sang phải, mẫu kiểm chứng thử đầu tiên. Sau đó tiếp tục thử 2 mẫu còn lại.
Điền số hiệu mẫu mã hóa vào phiếu bên dưới và ghi nhận lại kết quả mẫu mà bạn
cho là giống với mẫu kiểm chứng. Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu.
Chú ý:
• Không được thử lại các mẫu.
• Không trao đổi trong quá trình thử mẫu
• Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên.
2. 6 Phiếu trả lời
Phiếu trả lời
Phép thử 2-3
Tên người thử:………………………
Ngày thử :……………………
9
Mã số mẫu
………..

Mẫu giống với mẫu R ()


………..



2.7 Tiến hành thử nghiệm
 Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, dán phiếu hướng dẫn trên vị trí thử mẫu
 Qúa trình thử nghiệm được thử 40 người chia làm 2 lần thử mỗi lần thử 20

người
 Mời người thử vào phòng thử
 Người thử được hướng dẫn đến đúng vị trí thử , và người hướng dẫn sẽ hướng

dẫn cách thức tiền hành cảm quan.
 Phục vụ mẫu và phát phiếu trả lời
 Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời ( cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước

khi thu)
 Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.

2.8 Kết quả:
• Tổng số câu trả lời: 40
• Số câu trả lời đúng: 16
• Số câu trả lời sai: 24
Xử lí số liệu: tra bảng 3, phụ lục 2
Kết luận: Hai sản phẩm đánh giá ( mẫu A và mẫu B ) không có sự khác nhau

10

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] ThS. Nguyễn T.Q. Trang, ThS. Hồ T.M. Hương,..(2016), Đánh giá cảm quan
thực phẩm, NXB ĐHCN Thực Phẩm TP.HCM
[2] s/documents/phep-thu-tam-giac-va-2-3.html
[3] />[4] />
11