Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------0o0----------

MAI THANH TÙNG
Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HÀM LƢỢNG HÀN THE ĐƢỢC
SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Địa chính Môi trƣờng

Khoa:

Quản lý Tài Nguyên

Khóa học:

2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------0o0----------

MAI THANH TÙNG
Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HÀM LƢỢNG HÀN THE ĐƢỢC
SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Địa chính Môi trƣờng

Lớp:

K44 – ĐCMT – N02

Khoa:

Quản lý Tài Nguyên

Khóa học:

2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn:

TS. Trầ n Thi Pha
̣
̉

Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện nghiên cứu đề tài tốt nghiệp đại học, em đã
nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình, sự đóng góp quý báu của nhiều
cá nhân và tập thể, đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt Khóa
luận tốt nghiệp.
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn TS. Trầ n Thi Pha
̣
̉ giảng viên
Khoa Quản lý môi trường, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trực tiếp
hướng dẫn em trong suốt thời gian em nghiên cứu thực hiện luận văn.
Em xin cảm ơn sự góp ý chân thành của các Thầy, Cô giáo Khoa Quản
lý Tài nguyên và Khoa Môi trường , Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên
đã tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, gia đình và người thân,... đã tạo điều
kiện giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu, thực hiện luận văn.

Em xin trân trọng cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Mai Thanh Tùng


ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 . Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương ................ 20
Bảng 2. Kiến thức về hàn the của người kinh doanh trên địa bàn........... .... ..27
Bảng 3. Thái độ với hàn the trong chế biến thực phẩm của người kinh doanh
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên............................................................... 28
Bảng 4. Thực hành sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm của người kinh
doanh trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.................................................... 29
Bảng 5. Kiến thức về hàn the của người tiêu dùng thực phẩm tại một số Chợ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016............................................. . 35
Bảng 6. Thái độ đối với hàn the của người tiêu dùng thực phẩm tại một
số..................................................................................................................... 37
Bảng 7. Thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người tiêu dùng
thực phẩm....................................................................................................... 40
Bảng 8. Kết quả đánh giá và kiểm tra hàn the đối với mẫu thực phẩm làm từ
thịt trên địa bàn các Chợ thuộc thành phố Thái Nguyên............................... . 44
Bảng 9. Kết quả đánh giá và kiểm tra hàn the đối với mẫu chả cá trên địa bàn
các Chợ thuộc thành phố Thái Nguyên..........................................................44
Bảng 10. Kết quả đánh giá và kiểm tra hàn the đối với mẫu tinh bột tại các
Chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016.....................................45
Bảng 11. Phân bố tỷ lệ nhóm thực phẩm có chứa hàn the tại các Chợ trên địa
bàn................................................................................................................... 53

iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BYT

Bộ Y tế

CAC

Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm)

CB- KD

Chế biến- kinh doanh

FAO

Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp và Thực
phẩm thế giới)

KAP

Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành)

KT

Kiến thức

LD 50

Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

PGTP

Phụ gia thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TĐ

Thái độ

TH

Thực hành

TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng
WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XN

Xét nghiệm

K

Không

C

Có


iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................. ii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ....................................................... iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iv
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2.Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2

1.3 Ý nghĩa ........................................................................................................ 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU ................................... 4
2.1. Cơ sở pháp lý của hàn the .......................................................................... 4
2.2. Cơ sở lý luận về hàn the trong thực phẩm ................................................. 6
2.2.1. Thực phẩm và chất lượng thực phẩm...................................................... 6
2.2.2. Tổng quan về phụ gia thực phẩm ............................................................ 6
2.2.3. Tổng quan về hàn the ............................................................................ 12
2.2.4. Khái quát về một số thực phẩm thường chứa hàn the........................... 14
2.3. Tình hình sử dụng hàn the trên Thế giới, ở Việt Nam và địa bàn Thái
Nguyên. ........................................................................................................... 17
2.3.1. Tình hình sử dụng hàn the trên Thế giới ............................................... 17
2.3.2. Tình hình sử dụng hàn the tại Việt Nam ............................................... 18
2.3.3. Tình hình sử dụng hàn the trên địa bàn Thái Nguyên........................... 21


v

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu: .......................................................................... 23
3.1.2. Thời gian và điạ điể m nguyên cứu ........................................................ 23
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 23
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 23
3.4.1 Phương pháp điêu tra phỏng vấn ........................................................... 23
3.4.2. Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu ............................................... 24
3.4.3. Phương pháp test nhanh các mẫu thực phẩm ........................................ 24
3.4.4 Phương pháp xử lý kết quả .................................................................... 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 27
4.1. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa
bàn thành phố Thái Nguyên. ........................................................................... 27
4.1.1. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người
kinh doanh phực phẩm trong các Chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên. ............... 27
4.1.2. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của
người tiêu dùng thực phẩm ở các chợ tại thành phố Thái Nguyên. ................ 32
4.2. Hàm lượng hàn the có trong những loại thực phẩm được lấy mẫu. ........ 44
4.2.1. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ
thịt.................................................................................................................... 44
4.2.2. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the mẫu được làm từ cá .................. 47
4.2.3. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the mẫu tinh bột .............................. 48
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 55
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 55
5.2 Kiến nghị ................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 58


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, người tiêu dùng liên tục lo lắng về tình trang
mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc phát hiện và thu giữ hàng loạt thực phẩm
nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu
dùng cảm thấy hoang mang và lo lắng khi sử dụng. Phụ gia thực phẩm là chất
không đươ ̣c coi là thực phẩ m , có rất ít hoặc không có giá tri ̣dinh dưỡng, thậm
trí bị cấm được cho vào thực phẩm. Tuy nhiên, chúng đươ ̣c chủ đô ̣ng cho vào
thực phẩ m với mu ̣c đích đáp ứng yêu cầ u trong quá trình sản xuất, chế biế n và

bảo quản thực phẩm . Là chất phụ gia vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm
có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: Tạo màu sắc tươi
đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn.
Trong thực tế đời số ng kinh tế xã hô ̣i sự la ̣m du ̣ng khi sử du ̣ng các chấ t
phụ gia trong thực phẩ m và do mu ̣c đí ch lợi nhuâ ̣n nên đã gây sự hiể u nhầ m
đố i với người tiêu dùng tiêu dùng , che dấ u bản chấ t thực củ a thức phẩ m đã bi ̣
ôi thiu hoă ̣c không đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m . Họ chỉ quan tâm đến
lợi nhuận kinh tế mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Phụ gia
thường đươ ̣c sử du ̣ng trong thực phẩ m đó là Hàn the. Hàn the vừa làm tăng độ
dai, độ giòn và kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn. Chính vì
vậy, hàn the được sử dụng ngày càng phổ biến trong thực phẩm.
Hàn the, tên hóa dược là borax, tên khoa học là Tetraborat Natri, là muối
natri của acid boric. Công thức hóa học là Na3B4O7.10 H2O, là một chất
không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc. Đây là một
chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để
diệt khuẩn và nấm nhẹ. Theo y thư cổ, hàn the còn gọi là bồn sa, bàng sa,
bồng sa, nguyệt thạch; vị ngọt, tính mát mặn, giúp chữa sốt, tiêu viêm, giải


2

độc. Có một thời hàn the được dùng bào chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho.
Không biết từ bao giờ, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc,
bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả và nhiều thức ăn khác.
Tỉnh Thái Nguyên nói chung và thành phố Thái Nguyên nói riêng có
nhiều cơ sở làm bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê,
giò, chả và nhiều thức ăn khác, cung cấp cho thị trường trên địa bàn trong và
ngoài thành phố. Việc chế biến các loại thực phẩm này mang tính manh mún,
nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát chặt chẽ. Vì vậy việc nghiên cứu,
phân tích hàm lượng hàn the nhằm đánh giá và khuyến cáo cho người dân trên

địa bàn thành phố về việc sử dụng này.
Từ thực tế cần có nghiên cứu khoa học cụ thể, được sự đồng ý của Ban
Giám hiệu trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, dưới sự hướng dẫn của TS.
Trần Thị Phả, Ban chủ nhiệm khoa Quản lý Tài nguyên và khoa Môi trường,
em xin tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the
được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái
Nguyên năm 2016”.
1.2.Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
- Đánh giá thực trạng và phân tích hàm hàm lượng hàn the có trong mô ̣t
số la ̣i thực phẩ m thực phẩ m trên địa bàn thành phố Thái Nguyên
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát , điều tra, đánh giá thực trạng sử du ̣ng h àn the trong một số
loại thực phẩ m có nguy cơ sử du ̣ng hàn the đươ ̣c

trên điạ bàn Tp . Thái

Nguyên.
- Phân tích hàm lượng hàn the có trong
nghiên cứu

mẫu thực phẩ m trên địa bàn


3

1.3 Ý nghĩa
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu góp phần làm sáng tỏ hàm lượng hàn the có trong
những thực phẩm được phân thích và nghiên cứu trên địa bàn thành phố Thái

Nguyên
Đề tài là một tư liệu tham khảo phục vụ học tập và nghiên cứu khoa học
sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Những kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở cho công tác kiểm tra và
quản lý hàn the được sử dụng tại thành phố Thái Nguyên là cơ sở dữ liệu
phục vụ cho chiến lược giám sát, đánh giá và xây dựng bộ chỉ thị.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full