Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

HOÀNG NAM

“NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT CÁ MÈ THÍNH”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên – năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

HOÀNG NAM

“NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT CÁ MÈ THÍNH”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K44 – CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Phạm Thị Vinh


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng đề tài này do chính tôi thực hiện, các nghiên cứu, các
số liệu thu thập được và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, các nội dung
trích dẫn của các tài liệu tham khảo đều được ghi rõ.

Thái Nguyên, ngày 22 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Hoàng Nam


ii

LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới ThS. Phạm Thị Vinh giảng viên
khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng
dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh
học - Công nghệ Thực phẩm đã cho em nhiều kiến thức và lời khuyên quý báu trong
suốt thời gian học tập tại trường.
Em chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè và thầy cô đã giúp đỡ và động
viên em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Thái Nguyên, ngày 22 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Hoàng Nam


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Tăng trọng của cá ở các giai đoạn phát triển khác nhau ............................5
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt cá .................................................................6
Bảng 2.3 : Thành phần hóa học của đậu tương ........................................................12
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hạt ngô ..............................................................14
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 1 ....................................................................................19
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 ....................................................................................19
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3 ....................................................................................20
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 4 ....................................................................................20
Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 5 ....................................................................................21
Bảng 3.6: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm Cá Mè Thính dựa theo TCVN
3215- 79.....................................................................................................................22
Bảng 3.7: Bảng đánh giá cảm quan Cá Mè Thính được xây dựng theo ...................23
TCVN 3215 – 79 .......................................................................................................23
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng cá mè thính......................24
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của các loại bột thính đến chất lượng cá mè thính ................26
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ thính đến chất lượng cá mè thính............................27
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của của acid acetic đến chất lượng cá mè thính ....................28
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của các chế độ bảo quản đến chất lượng cá mè thính ...........30
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .................................31
Bảng 4.7: Bảng chi phí các nguyên vật liệu để sản xuất 1 chum/hũ sản phẩm cá mè
thính (20 kg) ..............................................................................................................31


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 2.1 : Cấu tạo hạt ngô ..........................................................................................8
Hình 2.2: Cấu tạo hạt lúa gạo ....................................................................................10
Hình 2.3: Hạt đậu tương ............................................................................................11
Hình 2.4: Quy trình chế biến sản phẩm Colombo – cured (Nam Ấn Độ) ................16

Hình 2.5: Quy trình chế biến sản phẩm Shushi (Nhật Bản) ......................................16
Hình 2.6: Quy trình sản xuất cá mè thính .................................................................17
Hình 4.1: Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá mè thính Thuyết minh
quy trình: ...................................................................................................................32


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

STT

Viết tắt

Nội dung

1

CT

Công thức

2

DO

Dissolved Oxygen

3

HCG

Human Chorionic Gonadotropin

4

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

5

SSPS

Statistical Product and Services
Solutions


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu..........................................................................2
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3

2.1. Tổng quan về nguyên liệu ....................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu về cá mè ...........................................................................................3
2.1.2. Phân loại cá mè .................................................................................................3
2.1.3. Đặc điểm sinh học .............................................................................................4
2.1.4. Đặc điểm hình thái ............................................................................................6
2.1.5. Đặc điểm sinh sản .............................................................................................6
2.1.6. Thành phần hóa học của thịt cá .........................................................................6
2.1.7. Cấu tạo của hạt ngô ...........................................................................................8
2.1.8. Hạt lúa gạo ......................................................................................................10
2.1.9. Hạt đậu tương ..................................................................................................11
2.2. Giới thiệu một số sản phẩm cá lên men trong và ngoài nước ............................14
2.2.1. Giới thiệu một số sản phẩm cá lên men trong nước........................................14
2.2.2. Một số sản phẩm cá lên men ngoài nước ........................................................16
2.2.3. Giới thiệu quy trình sản xuất cá mè thính theo dân gian ................................17
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU .........................................................................................................18
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................18
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................18
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................18


vii

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................18
3.2.1. Địa điểm nghiêm cứu ......................................................................................18
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................18
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................18
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................19
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................19
3.4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm ............................21

3.4.3. Hoàn thiện quy trình sản xuất cá mè thính......................................................21
3.4.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu...............................................21
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................24
4.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối thích hợp cho sản phẩm cá mè thính ..............24
4.2. Kết quả thực nghiệm chọn được loại thính thích hợp ........................................26
4.3. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ thính thích hợp .........................................................27
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của acid acetic tới khả năng lên men của sản phẩm cá
mè thính ....................................................................................................................28
4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ bảo quản với sản phẩm cá mè thính .....29
4.6. Đánh giá được chất lượng sản phẩm và tính giá thành sản phẩm ......................31
4.6.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................................31
4.6.2. Tính giá thành sản phẩm .................................................................................31
4.7. Hoàn thiện quy trình sản xuất cá mè thính lên men ...........................................32
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................34
5.1. Kết luận ..............................................................................................................34
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................35


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ thuở xa xưa ông cha ta đã nói “Việt Nam là nước rừng vàng biển bạc đất
phì nhiêu”. Việt Nam có bờ biển dài cùng với diện tích mặt nước lớn đã đưa ngành
nuôi trồng chế biến thủy hải sản phất triển mũi nhọn. Bên cạnh phát triển các ngành
khai thác chúng ta đặc biệt quan tâm đến công nghệ chế biến để tận dụng triệt để
mọi nguồn khai thác và tạo ra những sản phẩm có giá trị kinh tế.
Một trong số những sản phẩm quen thuộc và phổ biến được khá nhiều người

biết đến đó là các sản phẩm lên men. Có rất nhiều sản phẩm lên men trên thị trường
như rượu, tương, dưa củ muối chua… Tuy nhiên phải kể đến ở đây là các sản phẩm
lên men từ cá, bởi vì cá hiện nay là nguồn thực phẩm dồi dào, vừa bổ sung đầy đủ
chất dinh dưỡng, vừa giảm hàm lượng cholesteron hấp thu nhiều từ thịt đỏ (thịt lợn,
thịt bò)…
Sản phẩm lên men từ cá rất đa dạng, một trong những sản phẩm lên men
nổi tiểng từ cá phải kể đến như nước mắm, đã tạo được nhiều thương hiệu trong
thị trường trong nước và quốc tế. Một sản phẩm khá phổ biến cũng góp phần vào
sự đa dạng đó chính là sản phẩm cá thính. Cá thính được lên men tự nhiên bằng
nguyên liệu thính ngô và kinh nghiệm quý báu của người dân đã rút ngắn được
thời gian lên men và tăng chất lượng sản phẩm.
Cá mè phân bố rất rộng ở nhiều nước trên thế giới và là loại cá có tốc độ sinh
trưởng nhanh [4]. Cá mè có đầu khá to, miệng lớn, hàm dưới hơi hếch lên, mắt khá
nhỏ. Phần trên lưng có màu sẫm đen và phần còn lại có màu sáng bạc. Cá mè có tốc
độ tăng trưởng khá nhanh. Trong điều kiện được nuôi tốt thường sau một năm nuôi
cá có thể đạt khối lượng 1 – 1,5 kg/con, sau 2 năm đạt 2 – 3 kg/con và đạt 4 – 5
kg/con sau 3 năm nuôi [2]. Sự tăng trọng của cá mè trắng liên quan chặt chẽ đến
từng giai đoạn phát triển.
Để có được chất lượng cá và giá trị cảm quan cao nhằm thu hút nhiềungười
tiêu dùng hơn đến gần với sản phẩm hấp dẫn này cần phải có những nghiên cứu các


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full