Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội công ty cổ phần chăn nuôi C.P. việt Nam. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HẢO

Tên đề tài:
“KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN
VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT
HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: K44- CNTP
: CNSH _ CNTP
: 2012 - 2016

Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

THÁI NGUYÊN 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ HẢO

Tên đề tài:
“KHẢO SÁT DÂY CHUYỀN SƠ CHẾ GÀ SẠCH KHÉP KÍN
VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT
HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Công nghệ thực phẩm
Lớp
: K44- CNTP
Khoa
: CNSH _ CNTP
Khóa học
: 2012 - 2016
GVHD1
: Nguyễn Thị Thoa
Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội,
Công ty CP chăn nuôi C.P. Việt Nam
GVHD2
: Th.S Phạm Thị Tuyết Mai
Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

THÁI NGUYÊN 2016

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trƣớc tiên tôi xin đƣợc gửi lời
cảm ơn chân thành nhất đến các cán bộ cùng toàn toàn thể công nhân viên Nhà
máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội và chị Nguyễn Thị Thoa đã tận tình chỉ
bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện khóa
luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Tuyết Mai- giảng viên khoa Công
nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt thời
gian tiến hành thực tập và hoàn thiện khóa luận.
Đồng thời cho tôi gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trƣờng Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, đặc biệt là các thầy cô giáo của khoa Công nghệ sinh học và
Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong
thời gian qua.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những ngƣời luôn
bên cạnh và động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa
luận tốt nghiệp.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.
Thái nguyên, ngày 20 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Hảo


ii

DANH MỤC BIỂU BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Sản lƣợng thịt gia cầm trên thế giới giai đoạn 1990- 2009 ........................4
Bảng 2.2: Bảng so sánh hệ thống làm lạnh bằng không khí và làm lạnh bằng
nƣớc muối đá ............................................................................................28
Bảng 3.1: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến các chỉ tiêu vi sinh vật................................30
Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật ...............31
Bảng 3.3: Yêu cầu cảm quan của thịt tƣơi ................................................................35
Bảng 4.1: Bảng thời gian chảy tiết ............................................................................46
Bảng 4.2: Bảng thời gian chần gà .............................................................................46
Bảng 4.3: Bảng kiểm tra hiệu suất máy đánh lông ...................................................47
Bảng 4.4. Một số sự cố xảy ra trong sản xuất và biện pháp khắc phục ...................55
Bảng 4.5: Kết quả phân tích ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát đến các chỉ
tiêu vi sinh ................................................................................................56
Bảng 4.6: Kết quả phân tích ảnh hƣởng của thời gian đến các chỉ tiêu vi sinh ........57
Bảng 4.7: Đánh giá các chỉ tiêu của gà trƣớc làm lạnh, sau làm lạnh và sau 3
ngày, sau 6 ngày bảo quản. ........................................................................58


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình các công đoạn giết mổ, sơ chế gà .....................................7
Hình 2.2: Máy đánh lông gà ........................................................................................8
Hình 2.3: Máy đục hậu môn ........................................................................................9
Hình 2.4: Máy rạch bụng ............................................................................................9
Hình 2.5: Máy moi lòng ............................................................................................10
Hình 2.6. Máy lạnh....................................................................................................11
Hình 2.7: Máy hút chân không ..................................................................................12
Hình 2.8: Máy dò kim loại ........................................................................................14
Hình 2.9: Vi khuẩn Salmonella .................................................................................19

Hình 2.10: Vi khuẩn Escherichia Coli ......................................................................21
Hình 2.11: Sơ lƣợc phân loại về nhóm Coliforms ....................................................22
Hình 2.12: vi khuẩn Staphylococcus aureus .............................................................23
Hình 2.13. Tác động của nhiệt độ lên sự phát triển và sinh độc tố của vi sinh
vật gây nhiễm thực phẩm ..........................................................................27
Hình 4.1: Logo của tập đoàn C.P. .............................................................................37
Hình 4.2. Sơ đồ bộ máy quản lý ...............................................................................38
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sơ chế gà khép kín ..........................................................44


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

C.P:

Charoen Pokphand

CCP:

Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

CFU:

Colony Forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc)

E.coli:

Escherichia Coli

FAO:

Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức
Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới)

HSD:

Hạn sử dụng

HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Point

HDL:

High Density Lipoprotein (Cholesterol tốt)

LDL:

Low Density Lipoprotein (Cholesterol xấu)

NSX:

Ngày sản xuất

ISO:

International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế về
tiêu chuẩn hóa)

PLC:

Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình)

PR:

Public Relations

QA:

Quality Assurance (Đảm bảo chất lƣợng)

QC:

Quality Control (Kiểm soát chất lƣợng)

R & D:

Research and Development (Nghiên cứu và phát triển)

S. aureus:

Staphylococcus aureus

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV:

Vi sinh vật


v

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................2
DANH MỤC BIỂU BẢNG ....................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2
1.2.1. Mục đích............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu..............................................................................................................3
1.3. Ý nghĩa của đề tài.................................................................................................3
1.3.1. Ý nghĩa trong khoa học .....................................................................................3
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất .......................................................................3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................4
2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà .......................................................................4
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới ...........................................4
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam ..........................................5
2.2. Tổng quan về nguyên liệu gà ...............................................................................5
2.2.1. Nguyên liệu gà ..................................................................................................5
2.2.2. Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà ..............................................................7
2.3. Một số máy sử dụng trong quá trình sản xuất ......................................................8
2.3.1. Máy đánh lông gà .............................................................................................8
2.3.2. Máy đục hậu môn .............................................................................................9

2.3.3. Máy rạch bụng ..................................................................................................9
2.3.4. Máy moi lòng .................................................................................................10
2.3.5. Máy làm lạnh ..................................................................................................11
2.3.6. Máy hút chân không .......................................................................................12


vi

2.3.7. Máy dò kim loại .............................................................................................13
2.4. Các sản phẩm gà bán thành phẩm .....................................................................14
2.4.1. Đùi góc tƣ ........................................................................................................15
2.4.2. Cánh gà ............................................................................................................15
2.4.3. Ức phi lê gà .....................................................................................................16
2.4.4. Xƣơng gà .........................................................................................................16
2.4.5. Gà bọng ...........................................................................................................16
2.4.6. Gà 9 miếng ......................................................................................................17
2.4.7. Gà 6 miếng ......................................................................................................17
2.5. Lợi ích của việc phân loại các sản phẩm gà ......................................................17
2.6. Giới thiệu một số vi sinh vật trong thịt gà .........................................................18
2.6.1. Salmonella .......................................................................................................18
2.6.2. Escherichia Coli (E. coli)................................................................................19
2.6.3. Coliforms .........................................................................................................21
2.6.4. Staphylococcus aureus (S. aureus) .................................................................22
2.6.5. Tổng vi sinh vật hiếu khí .................................................................................23
2.7. Một số nguyên nhân và hiện tƣợng thối hỏng của sản phẩm gà ........................24
2.7.1. Nguyên nhân gây hƣ hỏng thịt gà ...................................................................24
2.7.2. Các hiện tƣợng thối hỏng ở sản phẩm thịt gà ................................................26
2.8. Giải pháp bảo quản gà bằng hệ thống làm lạnh bằng không khí .......................27
2.9. Tính ƣu việt của hệ thống làm lạnh bằng không khí sử dụng môi chất lạnh
NH3 so với làm lạnh bằng nƣớc muối đá ..........................................................28

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...29
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................29
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................29
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................29
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................29
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................29
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................................29
3.4.1. Phƣơng pháp thu thập thông tin, mô tả, tổng hợp thông tin .......................29


vii
3.4.2. Quan sát và trực tiếp tham gia vào tất cả cả các công đoạn trong dây
chuyền sơ chế gà sạch để có đƣợc kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay
nghề. .................................................................................................................29
3.4.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến
chất lƣợng sản phẩm thịt gà. ...........................................................................30
3.4.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu...............................................................................35
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.....................................................................36
4.1. Kết quả tìm hiểu chung về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam
và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .....................................................36
4.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt
Nam ..................................................................................................................36
4.1.2. Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội ........................................................38
4.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh ............................................................41
4.2. Kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín và thời gian trực
tiếp tham gia dây chuyền sản xuất. ...................................................................43
4.2.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch khép kín ......................................43
4.2.2. Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất ...................................................52
4.2.3. Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và biện pháp khắc phục ...........55
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản

đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà. ......................................................................55
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ trƣớc làm lạnh và sau làm
lạnh thịt gà đến các chỉ tiêu vi sinh vật.............................................................55
4.3.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi
sinh vật ..............................................................................................................57
4.3.3. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thịt gà ...................................................58
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................60
5.1. Kết luận ..............................................................................................................60
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm là nguồn cung cấp dòng vật chất, năng lƣợng và thông tin cho cơ
thể con ngƣời. Do đó sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một chất “đơn nhất” mà
thƣờng là tổ hợp các chất khác nhau, dƣới tác dụng của điều kiện công nghệ xác
định, đã tƣơng tác hài hòa với nhau để cuối cùng tạo ra thành phẩm có cấu trúc hình
dạng và tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu của một cộng đồng. Vì vậy chất
lƣợng của một số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm các mặt sau: Chất lƣợng dinh
dƣỡng, chất lƣợng vệ sinh, chất lƣợng cảm quan, chất lƣợng công nghệ và chất
lƣợng sử dụng [17].
Theo Cục thú y (2016), hiện trên cả nƣớc có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia
cầm nhƣng chủ yếu là các điểm giết mổ có quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình
nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lƣợng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh cho
sản phẩm. Vì vậy tình trạng vi phạm các quy định về vệ sinh thú y, an toàn thực

phẩm diễn ra khá phổ biến [29]. Để có đƣợc thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm phải đảm bảo quy trình nuôi dƣỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nƣớc uống
hợp vệ sinh, phòng trị bệnh đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y
trƣớc, trong và sau khi giết mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm
cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong đó quy trình
giết mổ có vai trò rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lƣợng sản phẩm [30].
Thực tế cho thấy công tác giết mổ không đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ
sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lƣợng sản phẩm, gây ngộ độc
và làm ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời.
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội đời sống của con ngƣời ngày
càng đƣợc nâng cao, thì nhu cầu dinh dƣỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng đƣợc cải
thiện và đƣợc quan tâm nhiều hơn. Do đó việc đòi hỏi về thực phẩm cung cấp hàng
ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dƣỡng và đảm bảo đƣợc chất lƣợng an toàn
cho sức khỏe của ngƣời sử dụng là một vấn đề vô cùng quan trọng. Các loại thực


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full