Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước cam cô đặc. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC CAM CÔ ĐẶC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
:
Chuyên ngành:
Khoa
:
Khóa học
:

Chính quy
Công nghệ thực phẩm
CNSH & CNTP
2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016


2
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN

TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC CAM CÔ ĐẶC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
:
Chính quy
Chuyên ngành:
Công nghệ thực phẩm
Lớp
:
K44 - CNTP
Khoa
:
CNSH & CNTP
Khóa học
:
2012 – 2016
Giảng viên hƣớng dẫn: 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
Viện Nghiên cứu rau quả
2. Th.S Phạm Thị Tuyết Mai
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2016


i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của bản thân
tôi, không sao chép của ai. Nội dung khóa luận có tham khảo và sử dụng các
tài liệu, thông tin được đăng tải trên các tác phẩm, tạp chí và các trang web
theo danh mục tài liệu tham khảo của khóa luận.

Thái Nguyên, ngày

tháng

năm 2016

Ngƣời viết cam đoan

Nguyễn Thị Thanh Huyền


ii
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Viện Nghiên Cứu Rau Quả,
Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các
thầy cô trong khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ
trong Viện Nghiên Cứu Rau Quả.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ
Hằng – Trưởng bộ môn Bảo quản và Chế biến và các cán bộ của Viện Nghiên
cứu Rau Quả đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi
hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Th.S. Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng
viên khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tận
tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận này.

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới
gia đình, bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa
CNSH & CNTP thông cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp
của tôi được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.
Thái nguyên, ngày tháng năm 2016.
Sinh viên


iii
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cam .......................................................... 6
Bảng 2.2. Tình hình sản xuất cam quýt trên thế giới ....................................... 8
Bảng 2.3.Tình hình sản xuất cam quýt ở Việt Nam ....................................... 11
Bảng 2.4. Tình hình sản xuất cam quýt ở các vùng năm 2011 ...................... 12
Bảng 4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn giống cam ........................................ 28
Bảng 4.2.Kết quả ảnh hưởng của áp suất và nhiệt độ tương ứng trong quá
trình cô đặc chân không .................................................................................. 30
Bảng 4.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian đến quá trình cô đặc chân không
......................................................................................................................... 32
Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm
nước cam cô đặc .............................................................................................. 34


iv
DANH MỤC HÌNH
Trang

Hình 2.1: Quy trình chế biến nước quả cô đặc ............................................... 17
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến nước cam cô đặc ..................................... 35


v
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

Cs:

Cộng sự

CT:

Công Thức

CV:

Coeficient of Vriation

HLCKHT: Hàm lượng chất khô hòa tan
LSD:

Least Singnificant Diference Test


vi
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii

DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT................................................. v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu của đề tài .................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về quả cam ..................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại ......................................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học của quả cam ........................................................... 6
2.1.3. Giá trị của cam quýt ............................................................................... 7
2.1.4. Tình hình sản xuất cam quýt trên thế giới .............................................. 8
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam quýt tại Việt Nam. ........................ 10
2.2. Tổng quan về nước quả ............................................................................ 13
2.2.1. Giới thiệu về nước quả ........................................................................ 13
2.2.2. Giá trị các loại nước uống từ quả ......................................................... 14
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống từ quả trên thế giới và ở Việt
Nam ................................................................................................................. 14
2.3. Nước quả cô đặc ....................................................................................... 15


vii
2.3.1. Các phương pháp cô đặc nước quả ....................................................... 15
2.3.2. Quy trình chế biến nước quả cô đặc ..................................................... 17
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 20

3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ............................................................. 20
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 20
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 20
3.2. Phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu.............................................. 20
3.2.1. Phạm vi .................................................................................................. 20
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu ...................................... 20
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 21
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 21
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 21
3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu .......................................... 23
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 27
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 28
4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn giống cam cho mục đích chế biến nước
cam cô đặc ....................................................................................................... 28
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cô đặc
chân không ...................................................................................................... 30
4.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của áp suất và nhiệt độ tương ứng trong
quá trình cô đặc chân không đến chất lượng sản phẩm. ................................. 30
4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian đến quá trình cô đặc chân không nước
cam .................................................................................................................. 31
4.3. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước cam
cô đặc............................................................................................................... 33


viii
4.4. Xây dựng quy trình chế biến nước cam cô đặc bằng phương pháp cô đặc
chân không ...................................................................................................... 35
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 38
5.1. Kết luận .................................................................................................... 38
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 39
PHỤ LỤC


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full