nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thạch dừa trên môi trường nước dừa già

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM




















Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH

Giảng viên hướng dẫn: Th.S. Trịnh Thị Lan Anh
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Kim Ngọc
MSSV: 0811110054 Lớp: 08CSH1

TP. Hồ Chí Minh, 2011
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan bài khóa luận tốt nghiệp dưới đây là do em thực hiện trên cơ
sở nghiên cứu lý thuyết mọi số liệu và hình ảnh hoàn toàn trung thực.
Sinh viên thực hiện


Trần Thị Kim Ngọc

LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn Khoa Môi Trường và CNSH trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM đã tạo điều kiện tốt cho chúng em thực
hiện đề tài tốt nghiệp này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Cô Trịnh Thị Lan Anh đã tận tình
hướng dẫn chỉ bảo chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Chúng em chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Khoa đã tận tình giảng
dạy, trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu trong những năm học vừa
qua.
Chúng em xin nói lên lòng biết ơn sâu sắc đối với Ông, Bà, Cha Mẹ đã
nuôi dạy chúng con thành người.
Xin chân thành cảm ơn các anh chị và bạn bè đã ủng hộ giúp đỡ và động
viên chúng em trong thời gian học tập và nghiên cứu.
Mặc dù chúng em đã cố gắng hoàn thành luận văn trong phạm vi và khả
năng cho phép nhưng chắc chắn sẽ không khỏi những thiếu xót, chúng em rất
mong được sự cảm thông và tận tình chỉ bảo của quý Thầy Cô và các bạn.

Sinh viên thực hiện
Trần Thị kim Ngọc

Tháng 07 năm 2011
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

i

M ỤC L ỤC
Danh mục hình iv
Danh mục b ảng vi
Danh mục chữ viết tắt vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục đích nghiên cứu 1
3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2
4. Tình hình nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. Sơ lược về cấu trúc và cơng dụng của thạch dừa 3
1.1.1. Cấu trúc của thạch dừa 3
1.1.2. Cơng dụng của thạch dừa: 4
1.2. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất thạch dừa 4
1.2.1. Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter 4
1.2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter 5
1.2.3. Phân lập vi khuẩn Acetobacter 8
1.2.4. Sơ lược về vi khuẩn Acetobacter xylinum 9
1.3. Giới thiệu sơ lược về các giống dừa 11
1.3.1. Khái niệm về dừa 11
1.3.2. Nguồn gốc cây dừa 11
1.3.3. Cơng dụng của cây dừa 11
1.3.4. Các giống dừa ở Việt Nam 13
1.3.4.1. Các giống dừa uống nước 13
1.3.4.2. Các giống dừa lấy dầu 16

1.3.4.3. Các giống dừa có giá trị kinh tế cao 17
1.3.4.4. Phương pháp sơ chế và bảo quản 20
1.4. Thành phần của nước dừa và cùi dừa 21
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

ii

1.4.1. Thành phần hóa học của nước dừa và cùi dừa 21
1.4.2. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa và cùi dừa 22
1.4.2.1. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa 22
1.4.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa 23
1.4.2.3. Các vitamin và acid amin có trong nước dừa 24
1.5. Bản chất sinh hóa của q trình 25
1.6. Những biến động trong q trình lên men 25
1.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình lên men 26
1.8. Đặc tính của sản phẩm 27
1.8.1. Phần cái 27
1.8.2. Phần nước 28
1.9. Đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng 28
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 32
2.1. Vật liệu 32
2.1.1. Mơi trường sản xuất giống vi sinh vật 32
2.1.2. Mơi trường ni cấy 33
2.1.3. Giống sản xuất 35
2.2. Bố trí thí nghiệm 36
2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của các loại đường bổ sung vào mơi trường
nước dừa đến sự hình thành thạch dừa 36
2.2.2. Khảo sát anh hưởng của nồng độ sucro bổ sung vào MT nước dừa
già đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa 36
2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình hình thành thạch

dừa 37
2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến q trình hình thành thạch dừa 37
2.3. Lên men 38


Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

iii

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa
trong nước dừa ở pH = 5,0. 39
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch
dừa 40
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong mơi trường
nước dừa ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men 41
3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa khi ni cấy trong mơi
trường nước dừa già sau 15 ngày lên men. 42
3.5. Quy trình sản xuất thạch dừa thơ 44
3.6. Thu nhận thạch dừa thơ 45
3.7. Quy trình chế biến từ thạch dừa thơ sang thạch dừa thành phẩm 47
3.8. Một số sản phẩm sao khi chế biến 50
Chương 4: Kết Luận Và Đề Nghị 52
4.1. Kết luận 52
4.2. Đề nghị 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

iv

Danh Mục Hình
Hình 1. Cùi dừa và nước dừa 2
Hình 1.1. Vi khuẩn Acetobacter 5
Hình 1.2. Vi khuẩn Acetobacter aceti 6
Hình 1.3. Vi khuẩn Acetobacter schutzenbachii 6
Hình 1.4. Vi khuẩn Acetobacter suboxydans 7
Hình 1.5. vi khuẩn Acetobacter orleansen 7
Hình 1.6. Vi khuẩn Acetobacter xylinum. 8
Hình 1.7. Vi khuẩn Acetobacter xylinum dưới kính hiển vi. 9
Hình 1.8. Nước dừa già 12
Hình 1.9. Dừa xiêm xanh. 13
Hình 1.10. Dừa xiêm lục. 14
Hình 1.11. Dừa xiêm lửa. 15
Hình 1.12. Dừa xiêm xanh ruột hồng 16
Hình 1.13. Dừa ta xanh và ta vàng 16
Hình 1.14. Dừa dứa 17
Hình 1.15. Dừa sáp. 18
Hình 1.16. Dừa JVA1. 19
Hình 1.17. Thạch dừa thành phẩm 29

Hình 1.18. Tấm lót thạch dừa được đưa vào máy hút chân khơng. 30
Hình 1.19. Đóng gói sản phẩm. 31
Hình 1.20. Thiết bị đóng gói sản phẩm. 31
Hình 2.1. Ngun liệu sản xuất thạch dừa 32
Hình 3.1. quy trình sản xuất thạch dừa 44
Hình 3.2. Lên men thạch dừa (a,b) 45
Hình 3.3. Thạch dừa thơ 46
Hình 3.3. Quy trình chế biến từ thạch dừa thơ sang thạch dừa thành phẩm. 47
Hình 3.4. Cơng đoạn lọc thạch dừa. 48
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

v

Hình 3.5. Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm. 49
Hình 3.6. Bổ sung màu, mùi để hồn thiện giá trị cảm quan. 49
Hình 3.7. Thạch dừa thành phẩm 50

Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

vi

Danh Mục Bảng
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nước dừa 21
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa. 22
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa. 23
Bảng 1.4. Các vitamin có trong nước dừa. 24
Bảng 1.5. Các acid amin có trong nước dừa. 24
Bảng 2.1. Mơi trường nước dừa già. 33
Bảng 2.2. Mơi trường nước cốt dừa. 34
Bảng 2.3. Mơi trường nước ép dứa 1. 34
Bảng 2.4. Mơi trường nước ép dứa 2 34

Bảng 2.5. Khảo sát ảnh hưởng của các loại đương bổ sung vào mơi trường
lên men 36
Bảng 2.6. Khảo sát anh hưởng của nồng độ sucro bổ sung vào MT nước
dừa già đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa 36
Bảng 2.7. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình hình thành thạch
dừa 37
Bảng 2.8. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến q trình hình thành thạch
dừa 37
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành
thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5,0. 39
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của
thạch dừa 40
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong mơi
trường nước dừa ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men 41
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa 42



Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

vii

Danh Mục Chữ Viết Tắt

D Dextrin
Ga Galatose
Gl Glucose
L Lactose
M Maltose
Nt Nghiệm thức

P pH
S Sucrose
T Nhiệt độ

Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Mỗi vùng miền thì lại có một loại đặc sản khác nhau nhưng mỗi khi nhắc
dừa thì ai ai cũng nghĩ đến “ xứ dừa ở Bến Tre”. Có lẽ là vì khó có loại cây
nào có giá trị sử dụng như cây dừa. Cây dừa có rất nhiều cơng dụng và rất
hữu ích. Lá dừa dùng để lợp nhà, xơ dừa dùng làm chất đốt, dừa dùng để lấy
nước, vỏ dừa dùng làm đồ mỹ nghệ… Và dừa có tác dụng nhiều mặt trong
cuộc sống hằng ngày, dừa còn được đơng y dùng làm thuốc phòng và trị
bệnh.Ngồi ra dừa còn được dùng trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm như
kẹo dừa, bánh phồng dừa,…
Lượng nước dừa hàng năm dùng để giải khác cũng tương đối, lượng còn
lại thải ra ngồi mơi trường nhất là các xí nghiệp nạo sấy cơm dừa. đó cũng là
ngun nhân gây ơ nhiễm mơi trường trầm trọng. Do đó, việc tận dụng nước
dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề mơi trường và
làm tăng giá trị sử dụng của cây dừa. Và đó cũng là ngun nhân khiến em
chọn đề tài này.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch dừa để giải quyết về vấn đề ơ nhiễm
trường và tạo thêm thu nhập cho nơng dân.

Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

2











Hình 1. Cùi dừa và nước dừa
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Thu thập nước dừa già là phế phẩm của các xí nghiệp nạo xấy cơm dừa, cơ
sở sản xuất kẹo dừa, dầu dừa,…
- Nghiên cứu bổ sung các chất thêm vào mơi trường nhằm tạo ra mơi trường
tối ưu để vi khuẩn Acetobacter xylinum có thể lên men tạo thạch dừa tốt nhất.
4. Tình hình nghiên cứu
- Qua q trình nghiên cứu các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và tìm ra được
cách để giải quyết vấn đề trên là sử dụng vi khẩn Acetobacter xylinum để lên
men nước dừa già tạo ra một món ăn đó là thạch dừa. Vì vậy sản xuất thạch
dừa đã giải quyết được các vấn đề đặc ra là tận dụng nước dừa già để giải
quyết vấn đề ơ nhiễm mơi trường và tăng giá trị sử dụng của cây dừa.

Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Sơ lƣợc về cấu trúc và cơng dụng của thạch dừa
1.1.1. Cấu trúc của thạch dừa
Thạch dừa được tạo thành bởi sự lên men của vi khuẩn Axetobacter
xylinum trong mơi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thạch dừa là sản
phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hóa học là
Polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao nhưng kích thích nhu
động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này
còn có tác dụng phòng ngừa ung thư, giảm cân…
Cấu trúc của thạch dừa:
Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose.
Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng
dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa
mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo,
jelly, các sản phẩm giải khát.
Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc
mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp khơng theo trật tự, khơng theo quy
luật, chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong q trình
lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn khơng
theo quy luật. Đó là ngun nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của
miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng ln ln ngậm một lượng nước đáng kể
(99%).
Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở

dạng L-sorbose, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Cơng thức
cấu tạo của L-socboza là : CH
2
OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH
2
OH.
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

4

1.1.2. Cơng dụng của thạch dừa
Thạch dừa là một loại thức ăn khá phổ biến, nó được dùng làm món
tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Thạch dừa có bản chất hóa học là
polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính giúp
nhu động ruột tốt, ngồi ra còn giúp ngừa bệnh ung thư và làm đẹp da và
giảm nguy cơ bệnh béo phì.
1.2. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất thạch dừa
1.2.1. Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter
Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố
rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ khơng
khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng
20 lồi thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mơ tả, trong đó có nhiều
lồi có ý nghĩa kinh tế.
Vi khuẩn Acetobacter: Dạng hình que, tuỳ điều kiện ni cấy (nhiệt độ,
thành phần mơi trường ni cấy) mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra
các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.
 Kích thước thay đổi tuỳ lồi (0,3 - 0,6 x 1,0 - 8,0μm).
 Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc khơng di động
(khơng có tiên mao).
 Khơng sinh bào tử.

 Hiếu khí bắt buộc.
 Chịu được độ acid cao.
 Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hố nhiều nguồn thức ăn
cacbon khác nhau nhưng khơng sử dụng được tinh bột.
 Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.
 Có khả năng tạo thành váng trên mơi trường lỏng, khả năng tạo
thành váng thay đổi tuỳ loại:
o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

5

o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khơ và nhăn nheo.
o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.
o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo
thành váng khơng chắc chắn.
 Acetobacter có khả năng đồng hố muối (NH
4
)
+
và phân giải pepton.
Một số lồi đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic
và các chất khống K, Mg, Ca, Fe, P, S … ở dạng muối vơ cơ, hữu
cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước
mạch nha, nước trái cây… là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát
triển của vi khuẩn actobacter…
Ngồi khả năng oxy hố ethanol thành acid acetic, một số lồi Acetobacter
còn tổng hợp được vitamin B
1

, vitamin B
2
, oxy hố sorbit thành đường
sorbose (dùng trong cơng nghiệp sản xuất vitamin C)…
1.2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter
Một số lồi quan trọng nhất trong bảng phân loại Acetobacter của
J-Frateur (năm 1950).







Hình 1.1. Vi khuẩn Acetobacter
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

6

Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, khơng chuyển động và chúng có
thể liên kết với nhau thành chuỗi dài.Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống
ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxy hố cồn tạo thành 6% acid
acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 34
o
C. Nếu nhiệt độ cao q
40
o
C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy
chúng phát triển trong bia.

Hình: 1.2. Vi khuẩn Acetobacter aceti
Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và
khơng bền vững, có khả năng tích luỹ trong mơi trường đến 11,5% acid acetic
do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương
pháp của Đức).








Hình 1.3. Vi khuẩn Acetobacter schutzenbachii
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

7

Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng
chuyển hố glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi
khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh
trưởng như acid para aminopenzoic, acid anthoteric, acid nicotinic.

Hình 1.4. Vi khuẩn Acetobacter suboxydans
Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động. Gặp
điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to
ra. Tạo ra váng rất dày trên mơi trường dịch thể. Có thể phát triển được có
nồng độ rượu cao (10% - 12%) và làm tích luỹ đến 9,5% acid acetic. Thường
được dùng trong cơng nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp
của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25 - 30
o
C.

Hình: 1.5. vi khuẩn Acetobacter orleansen
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

8

Acetobater xylinum: trực khuẩn khơng di động, tạo thành váng nhăn và
khá dày. Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H
2
SO
4
và thuốc nhuộm Iod
sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4,5% acid acetic trong mơi trường. Thường
gặp lồi vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọi là “thuỷ

hồi sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười
Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát
trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật
dày được ni sống bằng nước chè và đường.











Hình 1.6. Vi khuẩn Acetobacter xylinum.
Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng
khơ và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng
oxy hố và tạo 6,2% acid acetic.
1.2.3. Phân lập vi khuẩn Acetobacter
Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả,
chuối chín, váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ khơng
khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5 - 6% (hoặc theo kinh nghiệm dân
gian, chỉ cần lấy một phần rượu hồ với 7 phần nước lã, đựng trong cốc
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

9

miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30
o

C trong 2 - 3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt
xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha lỗng ra, và phân lập trên
mơi trường thạch dĩa.
Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát
triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung
vào mơi trường phân lập 1 – 1,5% acid acetic.
Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được
nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.
1.2.4. Sơ lƣợc về vi khuẩn Acetobacter xylinum

Hình 1.7. Vi khuẩn Acetobacter xylinum dưới kính hiển vi.
Đặc điểm: Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin.
Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của
nhà khoa học BergeyAcetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ
Pseudomonadales
 Acetobater xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram
âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ
tiên mao.
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

10

 Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc
nhuộm Iod và H
2
SO
4
.
 Acetobacter xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5,0 nhiệt độ
khoảng 28 - 32

o
C và có thể tích luỹ 4,5% acid acetic.
 Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong q trình hoạt động của vi
khuẩn, nhưng khi chúng vượt q mức cho phép, chúng sẽ quay
ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn.
Sinh lý, sinh hố:
 Acetobacter xylinum hấp thụ đường glucose từ mơi trường ni cấy.
Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành
một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thốt ra ngồi tế
bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hố glucose
thành cellulose.
 Acetobacter xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do mơi trường ni
cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là
những polysaccharide khơng tan trong nước mà tan trong mơi trường
kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật.
Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các
mơi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và
polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có
thể đạt tới 60% trọng lượng khơ của tế bào.
Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của
chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase.
Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28 - 32
o
C. Ở nhiệt độ
này q trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.



Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

11

1.3. Giới thiệu sơ lƣợc về các giống dừa
1.3.1. Khái niệm về dừa
Dừa là một lồi cây trong họ Cau. Nó cũng là thành viên duy nhất trong
chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân
cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lơng chim một lần, cuống
và gân chính dài 4 – 6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60 – 90 cm; lá kèm
thường biến thành bẹ dạng lưới ơm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo
trên thân.
1.3.2. Nguồn gốc cây dừa
Nguồn gốc của loại thực vật này là chủ đề gây tranh cãi. Một số cho
rằng nó có nguồn gốc từ Đơng Nam Châu Á trong khi đó 1 số ít cho rằng ở
vùng Tây Nam Mỹ.
Và cây dừa di thực vào VN từ thế kỷ XIX và được trồng phổ biến vào
thế kỷ XX chủ yếu ở các tỉnh Trung Bộ và Nam Bộ do sự du nhập dừa từ các
thương thuyền của các doanh nhân người Malaysia, Philipin ra vào các cảng
biển thời đó. Để thích nghi về khí hậu và đất đai nên cây dừa phát triển mạnh
mẽ. Đặc biệt là ở tỉnh Bến Tre.
1.3.3. Cơng dụng của cây dừa
Dừa khơng chỉ là loại nước giải khát mà còn là loại quả dùng làm thuốc
rất có giá trị. Theo phân tích của các nhà khoa học, cùi dừa và nước dừa có
nhiều thành phần dinh dưỡng như glucoza, fructose, chất béo, protein và rất
nhiều khống chất, vitamin… có giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh hiệu quả.
Dừa có thể là vị thuốc để chữa các bệnh sau đây:
 Uống nước dừa hàng ngày có tác dụng điều trị chứng viêm nhiệt, háo
khát, mồ hơi ra nhiều, nước tiểu ít và đỏ.
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

12

 Trị bệnh mẩn ngứa, nấm da: Dập vỏ quả dừa, sắc lấy nước để rửa ngồi
vết thương, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát trùng, chữa bệnh mẩn ngứa,
nấm da.
 Dừa già người ta lấy cơm dừa dùng để làm dầu dừa . Dầu dừa dùng bơi
ngồi ra có thể chữa trị các chứng bệnh ghẻ lở, bệnh nấm, nẻ da…












Hình 1.8. Nước dừa già




Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

13

1.3.4. Các giống dừa ở Việt Nam
1.3.4.1. Các giống dừa uống nƣớc
Dừa uống nước thuộc nhóm dừa lùn, cho trái sớm, năng suất cao, số

trái trên qy nhiều, nước có vị ngọt thanh.
Dừa xiêm xanh: Cho trái rất sai, khi trổ buồng chuỗi bơng có màu hơi
vàng, kết trái từ 20 trái trở lên trên 1 buồng. Nước uống có độ ngọt thanh,
khơng chua, nên thường được gọi là “ dừa xiêm đường ”. Còn dừa xiêm
thường, buồng lúc trổ có màu xanh đọt chuối non, có từ 20 trái trở
xuống/buồng. Hiện vườn dừa mỗi tháng thu hoạch được 7 - 8 trăm trái. Giá
dừa bán tại vườn hiện nay là 620.000đ/trăm vào mùa nắng. Đây là giống dừa
nước dùng uống nước phổ biến nhất Việt Nam, do nước ngọt thanh và trồng
nhiều nhất ở Bến Tre.










Hình 1.9. Dừa xiêm xanh.
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

14

Dừa xiêm lục: Được nơng dân ưa chuộng vì khả năng ra trái sớm, sớm
nhất trong tất cả các giống dừa lùn hiện nay. Thời gian bắt đầu ra hoa của dừa
xiêm lục chỉ từ 18 - 20 tháng sau khi trồng. Màu sắc, kích thước của trái cũng
giống như dừa Xiêm xanh nhưng hình dạng trái giống quả lê, dưới đáy có
quầng xanh đậm và mỗi qy có hai mo nang, một mo nang to bên ngồi nằm
chồng khít mo nang nhỏ bên trong. Trọng lượng trái từ 1,2 - 1,5 kg, năng suất

120 - 150 trái/cây/năm. Nước dừa Xiêm lục ngọt thanh, độ đường cao, gáo
dày thích hợp cho xuất khẩu vì có khả năng bảo quản được lâu, ít bị vỡ trái
trong q trình sơ chế và vận chuyển.









Hình 1.10. Dừa xiêm lục.
Dừa xiêm lửa: Đây là giống dừa rất q hiếm ở nước ta. Dừa xiêm lửa
cho năng suất khá cao từ 80 - 140 trái/cây/năm, thời gian ra hoa lần đầu sau
2 - 2,5 năm trồng. Dừa xiêm lửa trái tròn, nhỏ, trọng lượng trái từ 1 - 1,2 kg,
có màu cam sáng, nước có vị ngọt thanh, hàm lượng đường 6 - 7%. Đặc biệt
dừa xiêm lửa lâu bị thối, có thể bảo quản được lâu hơn các giống dừa uống
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc

15

nước khác trong điều kiện bình thường, ưu điểm lâu bị thối mầu, rụng cuống
sau khi hái khỏi cây làm cho giống dừa này rất thích hợp cho việc sơ chế và
bảo quản trong xuất khẩu.

Hình 1.11. Dừa xiêm lửa.
Dừa xiêm xanh ruột hồng:







Hình 1.12. Dừa xiêm xanh ruột hồng