Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn tỉnh Lạng Sơn. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
--------------

tài:
N GÂY H I

,

H
o t o: Chính quy
Chuyên ngành: Thú y
Khóa h c: 2011 2016


ii
I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
--------------

tài:
N GÂY H I

,

H
o t o: Chính quy
Chuyên ngành: Thú y
L p: K43 - TY
Khóa h c: 2011 2016
Gi

ng d n: 1. ThS.
2. TS.

2015


i

L IC
hoàn thành khóa lu n t t nghi
toàn th các th y c

c h t em xin g i l i c

ih

t cho

em nh ng ki n th c quý báu và b ích trong su t nh
c bi
ThS.

i

c v a qua.

c bày t lòng bi

c t i th y giáo

,

ã tr c ti

ng d

tài t t nghi p này.
Em xin chân thành c

i các th y, cô giáo

- Thú

các th y, cô giáo công tác t i Phòng thí nghi m B môn Công ngh Vi
sinh - Vi n Khoa h c s s ng -

ih

em trong su t th i

gian th c t p t i Vi n.
Trong quá trình th c t
ki n th
Kính

u kinh nghi m th c t , ch d a vào

c cùng v i th i gian h n h p nên khóa lu n không tránh kh i sai sót.
c s góp ý nh n xét c a quý th

giúp em ki n th c hoàn

thi n khóa lu n và có nhi u kinh nghi m b ích cho công vi c sau này.
Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Nguy


ii

DANH M C B NG
Trang
B

t qu c m quan

B ng 2.2: Tiêu chu

th t l n.........................................................5

tl n

B ng 2.3: M t s tiêu chu n t m th i v v
m
B

ng các ph n ng sinh hóa h c ...........5
iv

c dùng trong gi t

ng v t .....................................................................................................8
c k t qu theo b ng Sperber và Tatini .................................................36

B ng 3.2. Tiêu chu n vi sinh v t c a th

.......................37

B ng 4.1: K t qu

nh ch tiêu t ng s VKHK trong th t l

...................40

B ng 4.2: K t qu

nh ch tiêu vi khu n Escherichia coli trong th t l

B ng 4.3: K t qu

nh vi khu n Salmonella nhi m trên th t l

..41
..............43

nh vi khu n Staphylococcus aureus nhi m trên th t l n

B ng 4.4: K t qu

................................................................................................................44
B ng 4.5: T ng h p k t qu ki m tra tình hình nhi m vi khu n trong th t l n
s ch t i TP L
B ng 4.6: K t qu

m t

.................................................................................46
nh vi khu n Escherichia coli nhi m trên th t l

th i gian.........................................................................................................47
B ng 4.7: K t qu

nh vi khu n Salmonella nhi m trên th t l

i

gian ................................................................................................................48

.......................................................................................................................50
B ng 4.9: K t qu

nh ch tiêu vi khu n Escherichia coli trong th t l

theo tháng ......................................................................................................52
B ng 4.10: K t qu

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí và vi khu n

Salmonella trong th t l
B ng 4.11: K t qu

......................................................53

nh ch tiêu vi khu n Staphylococcus aureus trong th t l n
...............................................................................................54

B ng 4.12: K t qu

c tính sinh vât hóa h c c a các ch ng vi khu n

Escherichia coli.............................................................................................55


iii

......56
B ng 4.14: K t qu

c tính sinh v t hóa h c c a các ch ng vi khu n

Staphylococcus aureus .................................................................................57
B ng 4.15: K t qu

c l c c a các ch ng Escherichia coli phân l

c

.......................................................................................................................58
B ng 4.16: K t qu

c l c c a các ch ng Salmonella phân l

B ng 4.17: K t qu

c l c c a các ch ng Staphylococcus aureus phân l p

c......59

c ...............................................................................................................60
B ng 4.18: K t qu

nh tính m n c m v i m t s lo

các ch ng vi khu n Escherichia coli phân l
B ng 4.19: K t qu

c .....................................62

nh tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh

các ch ng vi khu n Salmonella phân l
B ng 4.20: K t qu

cc a

cc a

c .............................................63

nh tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh

các ch ng vi khu n Staphylococcus aureus phân l

cc a

c .........................64


iv

DANH M C CÁC T , C M T

BHI: Brain Heart Infusion Broth
Cl. botulium: Clostridium botulium
Cl. perfringens: Clostridium perfringens
cs: C ng s
c th c ph m
NXB: Nhà xu t b n
TCVN: Tiêu chu n Vi t Nam
TP: Thành ph
TSI: Triple Sugar Iron Agar
VKHK: Vi khu n
VSATTP: V sinh an toàn th c ph m
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate

VI T T T

v

M CL C
Trang
Ph n 1: M
tv
1.2. M

U ......................................................................................................1
............................................................................................................1
u............................................................................................2
c và th c ti n c

tài .............................................................3

c ..............................................................................................3
c ti n ...............................................................................................3
Ph n 2: T NG QUAN NGHIÊN C U...................................................................4
2.1. Tình hình ô nhi m th c ph m do vi khu n ..........................................................4
2.1.1. Th

ng c a th t..............................................................4

2.1.2. Nguyên nhân nhi m khu n vào th t ..................................................................6
2.2. Ng

c th c ph m ............................................................................................11

2.3. Nguyên nhân gây ng

c th c ph m do vi sinh v t .........................................12

2.4. Tình hình nghiên c u m t s vi sinh v t gây ô nhi m th t.................................13
2.4.1. Vi khu n hi u khí ............................................................................................13
2.4.2. Vi khu n Escherichia coli ..............................................................................14
2.4.3. Vi khu n Salmonella .......................................................................................17
2.4.4. Vi khu n Staphylococcus aureus ....................................................................19
2.5. Các bi n pháp kh ng ch ô nhi m th t và ng

c th c ph m do vi khu n ......20

2.6. Nh ng nghiên c u v ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m..............................22
2.6.1. Nh ng nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m

Vi t Nam .......22

2.6.2. Nh ng nghiên c u ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m trên th gi i ...........25
Ph n 3:

NG, N

U......29

ng, nguyên li u, ph m vi nghiên c u.....................................................29
ng, ph m vi nghiên c u ......................................................................29
3.1.2. Nguyên li u dùng trong nghiên c u................................................................29
3.3. N i dung nghiên c u..........................................................................................30
u....................................................................................30

vi

y m u xét nghi m...................................................................30
nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí có trong th
..................................................................................................................31
nh ch tiêu vi khu n Escherichia coli trong th t l
nh ch tiêu vi khu n Salmonella trong th t l

33
........34

nh ch tiêu vi khu n Staphylococcus aureus trong th t l n
..................................................................................................................35
nh k thu

i v i ch tiêu vi sinh v t trong th t l

...................37

nh hình thái vi khu n ................................37
c l c c a các ch ng vi khu n

E. coli,

Salmonella, Staphylococcus aureus...............................................................38
nh tính m n c m v i m t s lo

c

c a các ch ng vi khu n Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus
phân l

c. .................................................................................................39
lý s li u..............................................................39

Ph n 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N .......................................40
nh t l nhi m m t s lo i vi khu n trong th t l
L

i m t s ch

.........................................................................................................40
nh ch tiêu vi khu n nhi m trên th t l
nh ch tiêu vi khu n nhi m trên th t l

i m t s ch

....40

i gian bán hàng .47

nh ch tiêu vi khu n nhi m trong th t l
n

L

c tính sinh v t, hóa h c c a các ch ng vi khu n phân l

....................52
c .......55

c tính sinh v t hóa h c c a các ch ng vi khu n Escherichia coli
.........................................................................................................................55
c tính sinh v t hóa h c c a các ch ng vi khu n Salmonella .....55
c tính sinh v t hóa h c c a các ch ng vi khu n Staphylococcus
aureus..............................................................................................................57
c l c c a các ch ng vi khu n Escherichia coli , Salmonella,
Staphylococcus aureus phân l

c ...........................................................58


vii

4.3.

c l c c a các ch ng Escherichia coli phân l
c l c c a các ch ng Salmonella phân l

c...................58
c...........................59

c l c c a các ch ng Staphylococcus aureus phân l
4.4.

nh tính m n c m v i m t s lo

c c a các ch ng vi

khu n Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus phân l
nh tính m n c m v i m t s lo
khu n Escherichia coli phân l

c 61

c c a các ch ng vi

c ............................................................61

nh tính m n c m v i m t s lo
khu n Salmonella phân l

c .......60

c c a các ch ng vi

c ....................................................................62

nh tính m n c m v i m t s lo

c c a các ch ng vi

khu n Staphylococcus aureus phân l

c ................................................63

xu t bi n pháp phòng, kh ng ch ng

c th c ph m do ô nhi m vi khu n ......64

4.5.1. Gi i pháp ng n h n..........................................................................................64
4.5.2. Gi i pháp lâu dài .............................................................................................66
Ph n 5: K T LU N VÀ KI N NGH ..................................................................67
5.1. K t lu n ..............................................................................................................67
5.2. Ki n ngh ............................................................................................................68
TÀI LI U THAM KH O


1

Ph n 1
M

U

tv
Trong nh

c ta không ng

v i s phát tri n c
Nhu c u v th c ph m

i m i v m i m t, cùng

c thu nh p c
iv

v th c ph m không nh

c nâng cao.

i không ng
mb ov s

u
m b o v ch

ng.

ki

các quy

cho
n

.

150
trong

21

12 - 2015
- 55%.

4077

2

: Bacillus cerus, Campylobacrter Jeini, Cl. botulium, Cl. perfringens,
Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitia.

vi

nghiêm

ATTP)

VSATTP
nh

trên, chúng tôi ti n hành th c hi

1.2. M

tài: "

T
m

u
Escherichia coli, Salmonella,

Staphylococcus aureus
n.

t


3

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus

c và th c ti n c

phân

tài

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus nói riêng trong

Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus.
K t qu nghiên c u c
c u ti p theo v

tài s

khoa h c ph c v cho các nghiên

m b o VSATTP

kh o cho nghiên c u và gi ng d y, cho cán b

ng th

u tham
và

.

ói
i riêng

,


4

Ph n 2
T NG QUAN NGHIÊN C U

2.1. Tình hình ô nhi m th c ph m do vi khu n

làm t

cao.

.
T

: 50 - 75%
+ Protein : 14 - 21%

+ Lipit : 3,5 - 21,5%
+ pH

- 6,5.


5

36].
B ng 2

t qu c m quan

th t l n

thái bên
ngoài

ra không

5. Gân

áp sin

B ng 2.2: Tiêu chu

tl n

5,4 6,4

ngâm
3 (mg)

4

ng các ph n ng sinh hóa h c

6,5 6,7

Trên 6,7

1,27 1,68

Trên 1,68

làm

m

c

benzidin)

thành màu nâu
t ngâm,

NH3

không màu
2S

(dùng axetat chì)

màu

nh


6

môi t

Theo Emmreak (1955) [47

qu

15
(Jensen và Hess, 1941) [58

áo, chân tay, công nhân .

15].

stress

tro

p

50].

7

[37].

r
/6,45 cm2

nói lên

nh, vài

Vi

n nay.
c

...) ho
15

Salmonella.

ôn


8

Coliform

51]. Escherichia
coli
Cl.
perfringens

2

còn hìn
Cl. perfringens trong

8].

B ng 2.3: M t s tiêu chu n t m th i v v sinh thú y
iv

c dùng trong gi t m

ng v t

Y ut

tính

T ng s vi khu n hi u khí

(VK/ml)

105

Coliforms

(MPN/100ml)

10

Escherichia coli

(MPN/100ml)

0

Salmonella

(MPN/100ml)

0

(VK/10ml)

0

Cl. Perfringens

Gi i h n t

(Ngu n: Trung tâm ki m tra v sinh thú y TWI)


9

nhi

nhân là

có
Staphylococcus, Streptococcus, Escherichia
coli, Cl. perfringens.

virus

* Theo Zinoskova (1980)
-

5
3

CFU (Colony Forming Unit)

không khí.

-

-25
3

CFU

-1.800 vsv/m không khí.
CFU

3

không khí.

Bacillus, Clostridium, Aebacter, Escherichia coli, Micrococcus, Proteus,
Pseudomonas ...

16].


10

(Jensen và Hess, 1941) [58].

16].

lây

Salmonella
Theo

(1997) [10]

t gia súc

Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus,
Streptococcus và B. subtilis.

(Gracey.J.F, 1986) [50

Ngoài ra, còn có cá

quan, khách hàng và

n

...
u vào bên trong làm

Salmonella

- 5cm.


11

tóc, chân tay
lây

2.2. Ng

c th c ph m
(2008) [5
.

* Escherichia coli: C

trong

.

* Staphylococcus aureus:

0

Staphylococcus aureus

- 6h sau khi


12

* Salmonella:

gan
Salmonella,
Salmonella
Salmonella
2.3. Nguyên nhân gây ng

-

- 7 ngày.

c th c ph m do vi sinh v t

cho

có

-diphenyl-tricloetan (DDT),

13

.
2.4. Tình hình nghiên c u m t s vi sinh v t gây ô nhi m th t
khí

o

C. Theo Morita (1975) [65

o

20oC,
o

C - 15o

Ingram và Simonsen (1980) [55
o

C - 30o

o

C - 15oC.

Theo Herbert (1991) [53

tr

ay
o

C - 37o

nu

Theo ISO (1996) [56
o

Nh

52].

C.


14

Theo Avery S. M, (2000) [44
o

o

C và

Escherichia coli
Escherichia coli

Escherichia coli
con
Escherichia coli nói chung là nhóm
Coliform

Escherichia coli
Feacal Coliform

13

Escherichia coli
Escherichia coli phân hay không.
*

c tính nuôi c y

Escherichia coli

y ng

ng

gram
-3 x 0,4-0,6µ
cs, 2001) [22].
Escherichia coli
0
0

C, pH

-

pH = 5,5 - 5,8.
-

Escherichia coli

g
-

370
-3mm.

C - 460C,


15

-

-

Escherichia coli

Các c

Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose. Lên men
Escherichia coli

Saccharose,

Indol, không sinh H2S, Ureaza
550C trong 1

Escherichia coli
0

Javel

0,5%, phenol 0,5%

Escherichia coli sau 2 - 4 phút.

*C

c t nh gây b nh

Escherichia coli

Escherichia coli

-

o

ST (Heat Stable Toxin)

C trong

o

-

o

(Heat Labile Toxin)

C

trong vòng 15 phút.
Escherichia coli

ta

chia chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative Escherichia coli =
Escherichia coli

morrhagic Escherichia coli =

Escherichia coli

invasive Escherichia coli =

Escherichia coli gây b

pathogenic Escherichia coli

= Escherichia coli
= Escherichia coli

toxigenic Escherichia coli
37].


16

Fimbriae

Escherichia coli

protein

ý là O3:H2, O4 : H7 và O44.
o

Shigella. Chúng có 16 serotype, 4 type
o

C, 12 type không sinh

serotype

26,

O118, O125, O127, O157 : H7

O56, O86,

28]. Dòng O157

-

serotype

nghiêm

n
Escherichia coli này

(HUS = Hemotytic uremic syndrome)
(Hamburger),

-

- 48h.
mao
non (CFAs: Fimbrial colonization factor antigens). Có 4 type CFA
là I,
(LT).
non, còn ST

guanylate cyclase
-

, Na+

adenylate cyclase