Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố lạng sơn tỉnh lạng sơn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

NGUYỄN VĂN TUYÊN
Tên đề tài:
XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN GÂY HẠI
TRONG THIṬ LỢN TIÊU THỤ TRÊN ĐIA
̣ BÀ N
THÀNH PHỐ LẠNG SƠN, TỈNH LẠNG SƠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Thú y
Khoa: Chăn nuôi Thú y
Khóa học: 2011 – 2016

Thái Nguyên, năm 2015


ii
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

NGUYỄN VĂN TUYÊN
Tên đề tài:
XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN GÂY HẠI
TRONG THIṬ LỢN TIÊU THỤ TRÊN ĐIA
̣ BÀ N
THÀNH PHỐ LẠNG SƠN, TỈNH LẠNG SƠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Thú y
Lớp: K43 - TY
Khoa: Chăn nuôi Thú y
Khóa học: 2011 – 2016
Giảng viên hƣớng dẫn: 1. ThS. Lê Minh Toàn
2. TS. Nguyễn Thi Ngân
̣
Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đaị học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước hết em xin gửi lời cảm ơn tới
toàn thể các thầy cô giáo Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu và bổ ích trong suốt những năm học vừa qua.
Đặc biệt em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới thầy giáo
ThS. Lê Minh Toàn, cô giáo TS Nguyễn Thi ̣Ngân đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ
em để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy, cô giáo trong Khoa Chăn nuôi - Thú
y cũng như các thầy, cô giáo công tác tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Vi
sinh - Viện Khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên đã giúp đỡ em trong suốt thời
gian thực tập tại Viện.
Trong quá trình thực tập vì chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế, chỉ dựa vào
kiến thức đã học cùng với thời gian hạn hẹp nên khóa luận không tránh khỏi sai sót.

Kính mong được sự góp ý nhận xét của quý thầy cô để giúp em kiến thức hoàn
thiện khóa luận và có nhiều kinh nghiệm bổ ích cho công việc sau này.
Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Nguyễn Văn Tuyên

năm 2015


ii

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Đánh giá kết quả cảm quan ở thịt lợn .........................................................5
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt lợn tươi bằng các phản ứng sinh hóa học ...........5
Bảng 2.3: Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y đối với nước dùng trong giết
mổ động vật .....................................................................................................8
Bảng 3.1. Đọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini .................................................36
Bảng 3.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046 : 2002) .......................37
Bảng 4.1: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn tươi ...................40
Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli trong thịt lợn tươi ..41
Bảng 4.3: Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tươi..............43
Bảng 4.4: Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn
tươi ................................................................................................................44
Bảng 4.5: Tổng hợp kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một
số chợ tại TP Lạng Sơn .................................................................................46

Bảng 4.6: Kết quả xác định vi khuẩn Escherichia coli nhiễm trên thịt lợn tươi theo
thời gian .........................................................................................................47
Bảng 4.7: Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời
gian ................................................................................................................48
Bảng 4.8: Kết quả xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian
.......................................................................................................................50
Bảng 4.9: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli trong thịt lợn tươi
theo tháng ......................................................................................................52
Bảng 4.10: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn
Salmonella trong thịt lợn tươi theo tháng......................................................53
Bảng 4.11: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn
tươi theo tháng ...............................................................................................54
Bảng 4.12: Kết quả giám định đặc tính sinh vât hóa học của các chủng vi khuẩn
Escherichia coli .............................................................................................55


iii

Bảng 4.13: Kết quả giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella ......56
Bảng 4.14: Kết quả giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn
Staphylococcus aureus .................................................................................57
Bảng 4.15: Kết quả xác định độc lực của các chủng Escherichia coli phân lập được
.......................................................................................................................58
Bảng 4.16: Kết quả xác định độc lực của các chủng Salmonella phân lập được......59
Bảng 4.17: Kết quả xác định độc lực của các chủng Staphylococcus aureus phân lập
được ...............................................................................................................60
Bảng 4.18: Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của
các chủng vi khuẩn Escherichia coli phân lập được .....................................62
Bảng 4.19: Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của
các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được .............................................63

Bảng 4.20: Kết quả xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của
các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được .........................64


iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

BHI: Brain Heart Infusion Broth
Cl. botulium : Clostridium botulium
Cl. perfringens: Clostridium perfringens
cs: Cộng sự
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
NXB: Nhà xuất bản
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TP: Thành phố
TSI: Triple Sugar Iron Agar
VKHK: Vi khuẩn
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate


v

MỤC LỤC
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................................3

1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................3
Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ...................................................................4
2.1. Tình hình ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn ..........................................................4
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt..............................................................4
2.1.2. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ..................................................................6
2.2. Ngộ độc thực phẩm ............................................................................................11
2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật .........................................12
2.4. Tình hình nghiên cứu một số vi sinh vật gây ô nhiễm thịt.................................13
2.4.1. Vi khuẩn hiếu khí ............................................................................................13
2.4.2. Vi khuẩn Escherichia coli ..............................................................................14
2.4.3. Vi khuẩn Salmonella .......................................................................................17
2.4.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ....................................................................19
2.5. Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ......20
2.6. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ..............................22
2.6.1. Những nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam .......22
2.6.2. Những nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới ...........25
Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......29
3.1. Đối tượng, nguyên liệu, phạm vi nghiên cứu.....................................................29
3.1.1. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ......................................................................29
3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu ................................................................29
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................30
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................30


vi

3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ...................................................................30
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt lơn
tươi ..................................................................................................................31

3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli trong thịt lợn tươi 33
3.4.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tươi ........34
3.4.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn
tươi ..................................................................................................................35
3.4.6. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn tươi ...................37
3.4.7. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn ................................37
3.4.8. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn

E. coli,

Salmonella, Staphylococcus aureus ...............................................................38
3.4.9. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược
của các chủng vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus
phân lập được. .................................................................................................39
3.5. Phương pháp tính toán và xử lý số liệu ..............................................................39
Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................................40
4.1. Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi tại một số chợ ở
Lạng Sơn .........................................................................................................40
4.1.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi tại một số chợ ở Lạng Sơn ....40
4.1.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian bán hàng .47
4.1.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trong thịt lợn tươi theo tháng ....................52
4.2. Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn phân lập được .......55
4.2.1. Giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn Escherichia coli
.........................................................................................................................55
4.2.2. Giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn Salmonella .....55
4.2.3. Giám định đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi khuẩn Staphylococcus
aureus ..............................................................................................................57
4.3. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Escherichia coli , Salmonella,
Staphylococcus aureus phân lập được ...........................................................58

vii

4.3.1. Xác định độc lực của các chủng Escherichia coli phân lập được ...................58
4.3.2. Xác định độc lực của các chủng Salmonella phân lập được ...........................59
4.3.3. Xác định độc lực của các chủng Staphylococcus aureus phân lập được .......60
4.4. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của các chủng vi
khuẩn Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus phân lập được 61
4.4.1. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của các chủng vi
khuẩn Escherichia coli phân lập được ............................................................61
4.4.2. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được ....................................................................62
4.4.3. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh hóa dược của các chủng vi
khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được ................................................63
4.5. Đề xuất biện pháp phòng, khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm vi khuẩn ......64
4.5.1. Giải pháp ngắn hạn..........................................................................................64
4.5.2. Giải pháp lâu dài .............................................................................................66
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................67
5.1. Kết luận ..............................................................................................................67
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................68
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm qua đất nước ta không ngừng đổi mới về mọi mặt, cùng

với sự phát triển của đất nước thu nhập của người dân ngày càng được nâng cao.
Nhu cầu về thực phẩm đối với con người không ngừng được tăng lên, từ đó yêu cầu
về thực phẩm không những đảm bảo về số lượng mà còn đảm bảo về chất lượng.
Cùng với tốc độ tăng trưởng kinh tế cao của nhiều ngành như công nghiệp,
dịch vụ, du lịch ... ngành nông nghiệp cũng có những bước tiến vượt bậc trong đó
phải kể đến sự phát triển trong lĩnh vực chăn nuôi, không chỉ tăng về số lượng các
loại gia súc, gia cầm mà chất lượng cũng được kiểm soát chặt chẽ hơn, các mô hình
chăn nuôi ngày một hiện đại, quy mô hơn. Tuy nhiên vấn đề kiểm soát giết mổ đối
với gia súc còn nhiều hạn chế, bất cập. Tình trạng giết mổ bừa bãi, không tuân theo
các quy định về an toàn thực phẩm còn xảy ra ở nhiều nơi. Chính vì vậy nhiều sản
phẩm thịt khi đưa ra thị trường chưa đảm bảo chất lượng, đặc biệt tại những nơi
thiếu các điều kiện kiểm tra như ở một số tỉnh miền núi phía bắc.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với
sức khoẻ con người trước mắt cũng như lâu dài mà nó còn ảnh hưởng đến sự phát
triển kinh tế, xã hội của đất nước.
Theo báo cáo của Cục Quản lý vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm cho
biết trong những năm gần đây vấn đề ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến
trên địa bàn cả nước: trong năm 2014, cả nước ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm
với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện và 43 trường hợp tử vong. Cũng
trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 4077
người mắc trong đó có 21 người tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở
người do nhiều yếu tố khác nhau nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số
liệu thống kê từ năm 2012 - 2015 ở Việt Nam đã có hàng trăm vụ ngộ độc, trong đó
tỷ lệ ngộ độc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%.


2

Một trong những yếu tố quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm là vi sinh vật,
trong đó: Bacillus cerus, Campylobacrter Jeini, Cl. botulium, Cl. perfringens,

Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitia. Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt gây
ngộ độc, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ, tính mạng con người, với các triệu
chứng chóng mặt, buồn nôn, sốt, tiêu chảy, trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.
Sự phát triển mạnh mẽ của kinh tế cùng quá trình đô thị hoá ngày càng tăng
nhanh cũng như sự giao lưu quốc tế đòi hỏi mỗi nước không những tăng về số
lượng thực phẩm mà còn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)
và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trong xu thế hội nhập, phát triển diễn ra nhanh
chóng với quy mô toàn cầu, các công ty xuất khẩu thịt động vật của Việt Nam đang
đứng trước quy luật cạnh tranh khốc nghiệt của thị trường thế giới thì việc tăng
cường quản lý chất lượng VSATTP là vấn đề cấp bách hiện nay.
Ngành chăn nuôi của tỉnh Lạng Sơn trong mấy năm gần đây phát triển mạnh
đã cung cấp một lượng lớn thịt cho thị trường thành phố và các vùng lân cận, đã
góp phần không nhỏ vào sự tăng trưởng kinh tế của tỉnh. Do đó, vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm trên các loại sản phẩm từ thịt đã được các ban ngành của tỉnh quan
tâm, kiểm soát. Tuy nhiên, việc giết mổ và bán các sản phẩm thịt mới chỉ dừng lại ở
quy mô tư nhân, chưa có lò mổ đủ tiêu chuẩn. Dụng cụ giết mổ, phương tiện vận
chuyển và nhiều phản bán thịt trong các chợ trên địa bàn chưa đủ tiêu chuẩn vệ sinh
thú y. Vì vậy, trên địa bàn thành phố vẫn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm; có thể
do nhiều nguyên nhân, nhưng nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật. Để hạn chế
đến mức tối đa các vụ ngộ độc thực phẩm do sản phẩm từ thịt lợn nhiễm vi sinh vật
gây ra thì việc kiểm soát, đánh giá chất lượng sản phẩm thịt trên địa bàn thành phố,
từ đó đề ra các giải pháp hữu hiệu trong vấn đề VSATTP là việc làm cần thiết. Từ
những cơ sở trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: "Xác định mức độ ô nhiễm
vi khuẩn gây hại trong thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành phố Lạng Sơn, tỉnh
Lạng Sơn”
1.2. Mục đích nghiên cứu
 Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn: Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn tiêu thụ trên thị trường khu vực thành
phố Lạng Sơn.

3

 Nghiên cứu một số đặc tính sinh học, độc lực, độc tố và kháng kháng sinh
của vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus ô nhiễm phân
lập được từ thịt lợn.
 Đề xuất một số biện pháp cải thiện chất lượng của thịt và đảm bảo vệ sinh
an toàn thịt lợn cho người tiêu dùng.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
 Cung cấp, bổ sung thêm tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô
nhiễm Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus nói riêng trong
thịt lợn tươi.
 Làm rõ được mức độ nhiễm một số loại vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus gây ô nhiễm trên thịt lợn ở một số thời điểm/ngày trong thành
phố Lạng Sơn.
 Xác định khả năng gây độc trên động vật thí nghiệm của vi khuẩn gây ô
nhiễm thịt lợn tại thành phố Lạng Sơn.
 Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ
độc thực phẩm do Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus.
Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở khoa học phục vụ cho các nghiên
cứu tiếp theo về công tác đảm bảo VSATTP, đồng thời đóng góp thêm tư liệu tham
khảo cho nghiên cứu và giảng dạy, cho cán bộ thú y cơ sở và người chăn nuôi.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu sơ bộ đánh giá được tình trạng ô nhiễm vi sinh vật nói
chung và vi khuẩn gây bệnh nói riêng đối với thịt lợn tươi tiêu thụ trên địa bàn
thành phố Lạng Sơn.
Đề ra một số giải pháp phù hợp, hạn chế ô nhiễm thịt lợn của thành phố
Lạng Sơn bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu thụ thịt lợn.

4

Phần 2
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1. Tình hình ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật,
làm thay đổi cảm quan và hình thành những chất có hại. Thịt tươi là một trong
những sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng rộng rãi bởi thịt
có đầy đủ những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển và hoạt
động sống của con người.
Thịt tươi, thịt tươi sống hay thịt tươi ngon là tên gọi chỉ chung cho các
loại thịt được sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia
súc (thịt đỏ) và thịt gia cầm (thịt trắng).
Miếng thịt tươi nhìn chung thì có bề ngoài khô, sáng, không ướt,
không nhớt. Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không mềm
nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tươi thường có độ rắn
chắc, đàn hồi cao. Dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không để lại vết lõm,
không bị dính, thớ thịt săn chắc, mịn đều, khi ngửi có mùi thơm của thịt. Khi cắt
miếng thịt tươi lát cắt bình thường, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc
tối và hơi ướt. Thịt càng tươi thì mặt cắt càng bóng và căng.
Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống,
loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung
thành phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước : 50 - 75%
+ Protein : 14 - 21%
+ Lipit : 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5.

Ngoài các thành phần chính ở trên thớ thịt còn có khoáng, vitamin, các loại
men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người.


5

Đánh giá cảm quan đối với thịt tươi theo bảng [36].
Bảng 2.1: Đánh giá kết quả cảm quan ở thịt lợn
Chỉ tiêu
1. Trạng
thái bên
ngoài
2. Vết cắt
3. Độ đàn
hồi
4. Mỡ

Thịt tƣơi

Thịt kém tƣơi, thịt ôi

Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm

Hơi ướt, màu hồng
Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay
vào thịt có vết lõm, nhấc tay ra không
để lại vết

Ướt nhớt, màu sẫm
Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào để lại
vết nhẹ (thịt kém tươi), vết hằn sâu,
không mất (thịt ôi)

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự nhiên
của thịt tươi, không có mùi lạ

Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi

Gân trong, bám chặt vào thành ống
xương
Tủy trong, bám chặt vào thành ống
xương

5. Gân
6. Tủy
7. Nước
luộc

Kém trong, độ đàn hồi kém
Đục, co lại, không đầy ống xương

Trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có
những giọt mỡ to.

Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có những
giọt mỡ nhỏ.

Theo phương pháp sinh hóa học, thịt tươi được đánh giá bằng các phản ứng sinh

hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt lợn tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học
Tiêu chuẩn

Thịt tƣơi

Thịt kém tƣơi

Thịt ôi

pH của nước thịt
ngâm

5,4 – 6,4

6,5 – 6,7

Trên 6,7

Hàm lượng NH3 (mg)

Dưới 1,26

1,27 – 1,68

Trên 1,68

Phản ứng CuSO4 làm
sa lắng protit

Nước thịt trong hoặc
hơi đục

Nước thịt vẩn đục
hoặc có hạt

Nước thịt đục có
cặn sánh như keo

Phản ứng tìm
peroxydaza (thử
benzidin)

Nước thịt ngâm, lọc
có màu xanh lá mạ,
sau mấy phút chuyển
thành màu nâu

Phản ứng Nestler tìm
NH3

Nước thịt ngâm, lọc
không màu

Nước thịt ngâm, lọc
có màu vàng nhạt

Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng

vỏ chanh

Phản ứng tìm H2S
(dùng axetat chì)

Giấy lọc giữ nguyên
màu

Giấy lọc có màu nâu
nhạt

Giấy lọc có màu
nâu sẫm hoặc đen

Nước thịt ngân, lọc
Nước thịt ngâm,
không có hoặc lâu mới lọc không biến đổi
có màu xanh lá mạ
màu sắc


6

2.1.2. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác
của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng ... Vì vậy, ống tiêu
hoá, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn
thường sinh sống. Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông thương với
môi trường bên ngoài thì vô khuẩn. Không có vi khuẩn trong máu, tuỷ xương, hạch
bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan và lách.

Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt
cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm.
Theo Emmreak (1955) [47] ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống
có một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩn
này. Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn sống là không
đáng kể mà chủ yếu thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo
quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [15]. Trong lúc giết mổ vi khuẩn từ dao chọc tiết
sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess, 1941) [58] hay do chọc tiết áp suất máu giảm
dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từ đường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt.
Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân
nhiễm khuẩn là từ: phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt,
khay đựng, không khí, đất, nước của lò mổ; ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần
áo, chân tay, công nhân ... (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [15].
Ngoài ra, yếu tố stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng
làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩn đường tiêu hoá
xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ chức khác
trong cơ thể (Gracey.J.F, 1986) [50].
Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều nguồn khác nhau:
2.1.2.1. Nhiễm khuẩn từ động vật
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng đến
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm lan tràn
từ ruột vào máu như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do vận chuyển đường xa
hoặc bệnh trước khi giết thịt.


7

Ngoài ra, pH thịt gia súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi
khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)
[37]. Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước

theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương.
Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống
trong đất nơi mà gia súc sinh sống. Vào mùa đông, phần da nơi háng, bẹn của bò
dính một lượng phân đáng kể và ước tính có 2,8 gram đất trên cơ thể, số lượng vi
khuẩn khoảng 2 triệu/6,45 cm2. Điều này nói lên rằng dùng dao sạch cạo ngay vùng
ấy cũng có thể nhiễm đến 2 triệu vi khuẩn.
Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh, vài
loài vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng vi khuẩn nhiễm trên bề
mặt quầy thịt ở lò mổ và tại các chợ là phổ biến nhất, đặc biệt trong điều kiện của
Việt Nam hiện nay.
Vi khuẩn xâm nhập từ lớp bên trên xuống đến các lớp mô bên dưới do việc
sử dụng dao để lạng da và pha lọc thịt. Vi khuẩn được phát tán xa hơn nữa qua chân
tay, quần áo bảo hộ lao động của người lao động.
2.1.2.2. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà
còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công
nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt ...) hoặc từ động vật đi lại
bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [15]. Khi nước bị ô nhiễm cân bằng
sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm đến sức khoẻ cộng
đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản suất.
Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp
vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt.
Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử
trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella.
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn
chỉ điểm, chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của nước do chất thải và tồn tại ở


8

ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh. Nhóm Coliform đã được thế giới công
nhận là vi khuẩn chỉ điểm vì chúng có thể thoả mãn yêu cầu là một chỉ tiêu vệ sinh
của nước so với những vi khuẩn đã được biết (Gyles C.I., 1994) [51]. Escherichia
coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là phần ruột
già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người. Cl.
perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh H2S, từ lâu đã được coi là một chỉ tiêu vệ sinh
vì thường được phát hiện trong phân người, động vật. Ngoài khả năng sinh hơi nó
còn hình thành độc tố tác động thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết
gây thuỷ thũng ác tính dẫn đến tử vong. Vì vậy sự có mặt của Cl. perfringens trong
nước là điều vô cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi.
Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước
sông nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có rất ít so
với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [8].
Nguồn nước trong thiên nhiên luôn có khả năng bị ô nhiễm và có khả năng
tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh nắng mặt trời do
cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, thuỷ sinh vật ăn ... Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong
nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần nào tuỳ thuộc vào từng điều kiện cụ thể:
Đối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình làm
lông, rửa thân thịt.
Bảng 2.3: Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y
đối với nƣớc dùng trong giết mổ động vật
Yếu tố

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

(VK/ml)

105

Coliforms

(MPN/100ml)

10

Escherichia coli

(MPN/100ml)

0

Salmonella

(MPN/100ml)

0

(VK/10ml)

0

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Cl. Perfringens

(Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TWI)

9

2.1.2.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Nước ta là nước khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, do vậy trong không khí chứa rất
nhiều vi sinh vật. Đặc biệt, trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết
mổ và chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật. Từ phân, chất thải, mặt đất,
nền, tường bao ... vi sinh vật lan tràn vào không khí, gió, bụi, hơi nước là những tác
nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí. Bình thường các vi sinh vật
trong không khí thường bị tiêu diệt bởi ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, thiếu dinh
dưỡng và chết bởi sự khô lạnh.
Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ và chế biến có
thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, Escherichia
coli, Cl. perfringens. Ngoài ra, còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm
mốc trong không khí.
* Theo Zinoskova (1980) cho rằng độ sạch của không khí được đánh giá
như sau:
- Không khí sạch: trong hộp đĩa lồng môi trường để mở nắp 10 phút có 5
CFU (Colony Forming Unit) tương đương 360 vsv/m3 không khí.
- Không khí vừa: trong hộp đĩa lồng môi trường để mở nắp 10 phút có 20-25
CFU tương đương 1.500-1.800 vsv/m3 không khí.
- Không khí xấu: trong hộp đĩa lồng môi trường để mở nắp 10 phút có lớn
hơn 25 CFU tương đương lớn hơn 1.800 vsv/m3 không khí.
2.1.2.4. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất có chứa một số lượng rất lớn vi sinh vật, chúng có quan hệ mật thiết với
vi sinh vật trong không khí. Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước
dùng trong chăn nuôi hoặc giết mổ và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm.
Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống
vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, Escherichia coli, Micrococcus, Proteus,
Pseudomonas ... (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [16].
2.1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Nhiễm khuẩn xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rất rộng, bắt nguồn từ gia súc
sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức giết thịt, pha lóc và ý thức
của người tham gia.


10

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào hạch
lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941) [58].
Ở những động vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa vi
sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến và bảo
quản. Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị nhiễm vi
khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [16].
Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ giết thịt càng lâu càng làm gia tăng khả năng
lây nhiễm cho thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ. Trong
khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi giết thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm
chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, đặc biệt nhiễm
Salmonella cần được chú ý.
Theo Hồ Văn Nam và cs (1997) [10] cho biết: chất chứa trong ruột gia súc
cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus,
Streptococcus và B. subtilis. Khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh vật sẽ
lây nhiễm vào thịt.
Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn
làm nhiễm bẩn thịt (Gracey.J.F, 1986) [50]. Trong quá trình xử lý thịt, thịt có thể bị
nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với thịt bị
nhiễm.
Trong dây truyền giết mổ nhiễm khuẩn ở thịt bởi nguồn nước nhiễm khuẩn,
sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề mặt các thiết bị và dụng cụ.
Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và động vật khác là những phương tiện
phát tán vi khuẩn. Mặt khác, vi sinh vật được đưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham

quan, khách hàng và phương tiện vận chuyển của họ ...
Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển ngấm sâu vào bên trong làm
hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài như: nhiệt
độ, độ ẩm thịt vào loài vi khuẩn. Ví dụ: Vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều
kiện nhiệt độ bình thường sau 24 giờ đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được
14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 - 5cm.


11

2.1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu
tóc, chân tay... nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân
thịt và các sản phẩm chế biến. Thực tế cho thấy, tay công nhân tham gia giết mổ có
thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể lây nhiễm vi
khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ
sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít
nhất 6 tháng 1 lần.
2.2. Ngộ độc thực phẩm
Theo Lã Quý Đôn và cs (2008) [5], ngộ độc thực phẩm là do thức ăn bị ô
nhiễm bẩn mà tác nhân gây bệnh là vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng, siêu vi trùng,
thường là do vi khuẩn.
Bệnh này thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là
dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Biểu hiện bệnh thường là nôn
mửa, tiêu chảy (riêng trường hợp nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì bị táo bón)
và các triệu chứng khác đặc hiệu cho từng loại ngộ độc như: chóng mặt, sốt, đau
bụng và có thể dẫn đến tử vong.
* Escherichia coli: Có thể xâm nhập vào thịt gia cầm hay thịt gia súc trong

quá trình làm thịt. Nếu thịt bị nhiễm và không nấu chín (71°C), thì vi khuẩn có thể
sống sót và thịt vẫn bị nhiễm khuẩn.
* Staphylococcus aureus: Sự xuất hiện của vi khuẩn này trong thực phẩm là
nguyên nhân chính gây ra ngộ độc. Chúng thường gây nhiễm trùng da, làm xuất
hiện mụn và mụn nước. Vi khuẩn ở trên thực phẩm trong quá trình chế biến, đi vào
cơ thể khi chúng ta ăn. Khi để thực phẩm ở 1 nhiệt độ nhất định (37,80C) thường
thấp hơn nhiệt độ dùng để hâm nóng thức ăn, các vi khuẩn Staphylococcus aureus
sẽ phân chia và sản sinh ra 1 loại chất độc, chất này thường rất khó phân hủy ngay
cả khi thức ăn được nấu chín. Các triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện từ 1- 6h sau khi
ăn và sẽ gây khó chịu trong khoảng 1 ngày.


12

* Salmonella: Vi khuẩn này là 1 nguyên nhân phổ biến khác gây ra hầu hết
các vụ ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn này được tìm thấy nhiều nhất trong các loại
thực phẩm sống như: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn,
trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả. Khi bị nhiễm
Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó phát hiện. Tuy nhiên, các
vi khuẩn Salmonella sẽ bị tiêu diệt khi thức ăn được nấu kĩ. Các triệu chứng do
nhiễm Salmonella xuất hiện từ 16 - 48h sau khi ăn và thường kéo dài từ 2 - 7 ngày.
2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật là nguồn thực phẩm thiết yếu
của con người. Việc lựa chọn thực phẩm và cách chế biến thực phẩm phù hợp khoa
học đem lại cho con người nguồn dinh dưỡng quan trọng đảm bảo sức khỏe và chất
lượng dân số. Tuy nhiên, ngoài việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người thì
các nguồn thực phẩm kém chất lượng có thể gây nguy hại đến sức khỏe con người.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, nước uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
hay hóa chất độc hại... Ở nước ta những năm gần đây các ca ngộ độc thực phẩm có

chiều hướng gia tăng mà nguyên nhân chính là do các nguồn thực phẩm hay nước
uống bị ô nhiễm. Các thực phẩm có nguồn gốc động vật có xu hướng dễ bị nhiễm
khuẩn hơn. Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Loại 1, nhiễm độc do
hóa chất; loại 2, nhiễm độc do vi sinh vật gây bệnh.
Hóa chất độc bao gồm các hóa chất sử dụng trong công nghiệp và nông
nghiệp. Trong sản xuất nông nghiệp nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật độc hại
được sử dụng, đặc biệt là nhóm clo hữu cơ như diclo-diphenyl-tricloetan (DDT),
dipteren, lindane, padane... Các hóa chất này một phần ngấm xuống mạch nước
ngầm, phân tán vào môi trường không khí, tồn dư trên các sản phẩm nông sản, động
vật ăn phải các sản phẩm này, tiếp đến con người sử dụng thực phẩm động vật
nhiễm hóa chất, rau quả nhiễm hóa chất, làm gia tăng các bệnh rối loạn chuyển hóa,
bệnh hiểm nghèo.


13

Ngộ độc thực phẩm có thể gây ra do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và
độc tố do vi sinh vật tạo ra. Vấn đề ngộ độc thực phẩm đang là mối lo ngại và
được quan tâm xử lí ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, thậm chí cả các quốc
gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc cũng không phải là
ngoại lệ.
2.4. Tình hình nghiên cứu một số vi sinh vật gây ô nhiễm thịt
2.4.1. Vi khuẩn hiếu khí
Một số tác giả cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của
vi khuẩn ưa lạnh là 20oC. Theo Morita (1975) [65] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể
phát triển được ở 0oC nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 20oC,
nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0oC - 15oC hoặc thấp hơn.
Ingram và Simonsen (1980) [55] cho rằng việc xác định vi khuẩn ưa lạnh
bằng phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ bị nhầm lẫn.
Vi khuẩn này có thể phát triển được trong phạm vi nhiệt độ từ 0oC - 30oC song nhiệt

độ tối ưu là 10oC - 15oC.
Theo Herbert (1991) [53] vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay
lập tức sau khi giết mổ vì vậy thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm
tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC - 37oC. Sự phát hiện ra số lượng
lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ điều kiện vệ sinh trong giết mổ rất kém.
Theo ISO (1996) [56] nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong
thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30oC.
Như vậy, để kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm bắt buộc chúng ta phải kiểm
tra tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thực phẩm đó. Điều đáng quan tâm ở đây là
“vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm
khí tùy tiện, kết quả kiểm tra được coi là nhân tố chỉ điểm về vệ sinh thực phẩm.
Qua đó nói lên điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm và nó
được coi là phương pháp tốt nhất để xác định số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực
phẩm (Helrick, 1997) [52].


14

Theo Avery S. M, (2000) [44] hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định
thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm có nhóm vi
khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 37oC và ngừng phát triển ở nhiệt độ 1oC và
nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Việc phân nhóm
này chỉ có ý nghĩa tương đối.
2.4.2. Vi khuẩn Escherichia coli
Năm 1885, Escherich đã coi Escherichia coli là một chỉ điểm của sự nhiễm
phân, từ đó có rất nhiều công trình nghiên cứu của nhiều nhà vi khuẩn học đã chứng
minh rằng: Escherichia coli có trong nguồn nước không phải nguồn gốc duy nhất từ
con người hay phân của những loài động vật máu nóng mà còn có các nguồn gốc
khác như ở đất ... vì thế người ta gọi những Escherichia coli nói chung là nhóm
Coliform, những Escherichia coli từ ruột theo phân ra đất, nước hoặc lẫn vào thực

phẩm được gọi là Feacal Coliform (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [13]. Tìm chỉ số
Escherichia coli này trong nước, thực phẩm cho phép ta kết luận nước hoặc thực
phẩm đó có bị nhiễm Escherichia coli phân hay không.
* Đặc tính nuôi cấy

Escherichia coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động
được, không hình thành nha bào, bắt mầu gram âm, thường thâm 2 đầu, ở giữa nhạt.
Kích thước 2-3 x 0,4-0,6µm. Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ,
đôi khi đứng thành chuỗi ngắn (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001) [22].
Vi khuẩn Escherichia coli là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ
tiện, dễ nuôi cấy. Có thể sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ từ 50 C - 460C,
nhiệt độ thích hợp là 37 0 C, pH thích hợp 7,2 - 7,4 nhưng vẫn phát triển trong
môi trường pH = 5,5 - 5,8.
- Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển rất nhanh,
môi trường đục đều, có lắng cặn màu tro nhạt, trên mặt hình thành màng mỏng màu
ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, canh trùng có mùi phân thối.
- Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ trên
môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc dạng S, tròn, ướt, hơi lồi, không
trong suốt, màu tro trắng nhạt, đường kính khuẩn lạc từ 2-3mm.


15

- Nuôi cấy trên môi trường Endo: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc
màu đỏ có ánh kim.
- Nuôi cấy trên môi trường MacConkey: sau 24 giờ hình thành những khuẩn
lạc màu hồng cánh sen, tròn, nhỏ, hơi lồi, không nhầy và rìa gọn.
Các chủng Escherichia coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường:
Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose. Lên men nhưng không sinh hơi các
loại đường: Saccharose, Ducitol, Salixin. Đa số Escherichia coli di động (một số ít

không di động), có sinh Indol, không sinh H2S, Ureaza và không sử dụng Citrat.
Escherichia coli có sức đề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 550C trong 1
giờ và 600C trong vòng 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javel
0,5%, phenol 0,5% diệt được Escherichia coli sau 2 - 4 phút.
* Cấu trúc kháng nguyên và đặc tỉnh gây bệnh

Escherichia coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có đủ 3 loại kháng
nguyên là O, H và K; trong đó, kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi
khuẩn. Vi khuẩn Escherichia coli sản sinh ra hai loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và
độc tố không chịu nhiệt. Những độc tố này làm rối loạn trao đổi nước, muối và chất
điện giải của lớp màng nhầy ruột gây ra tiêu chảy.
- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được nhiệt 120oC trong
vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20oC), nhưng bị phá huỷ nhanh
chóng khi bị hấp cao áp.
- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở nhiệt độ 60oC
trong vòng 15 phút.
Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của Escherichia coli người ta
chia chúng thành 5 nhóm: EAggEC (Entero aggregative Escherichia coli =
Escherichia coli tập kết ở ruột); EHEC (Enterohemorrhagic Escherichia coli =
Escherichia coli gây xuất huyết ở ruột); EIEC (Entero invasive Escherichia coli =
Escherichia coli gây bệnh đường ruột); EPEC (Entero pathogenic Escherichia coli
= Escherichia coli gây bệnh đường ruột); ETEC (Entero toxigenic Escherichia coli
= Escherichia coli sinh độc tố ruột) (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [37].


16

- Nhóm EAggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các Fimbriae là yếu tố
gây tập kết Escherichia coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào.
Dòng này sinh độc tố chịu nhiệt (ST). EAggEC gây tiêu chảy cho trẻ em, đáng chú

ý là O3:H2, O4 : H7 và O44.
- Nhóm EHEC chỉ tác động lên ruột và sản sinh lượng lớn độc tố giống như
Shigella. Chúng có 16 serotype, 4 type không sinh trưởng ở 5oC, 12 type không sinh
trưởng ở 8oC. Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn như: O26, O56, O86,
O118, O125, O127, O157 : H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [28]. Dòng O157 sản sinh
Verotoxin, người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm 20 - 100 vi khuẩn thuộc serotype
này sẽ bị đau bụng quằn quại, viêm đại tràng với triệu chứng kiết giống hệt như
bệnh lỵ do trực khuẩn gây ra, đi ngoài phân có máu, có thể sốt hoặc không. Bệnh
diễn biến nặng gây ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận, gây suy thận
(HUS = Hemotytic uremic syndrome) dẫn đến tử vong. Dòng Escherichia coli này
xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản, Osakai
năm 1996 gây 10 ca tử vong với hơn 8000 ca bệnh.
- Nhóm EIEC không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên
nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận. Chúng tấn
công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất nhạy
cảm. Thời gian ủ bệnh từ 2 - 48h.
- Nhóm EPEC gây ra tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột, có
yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột, phá huỷ các vi nhung mao ruột.
- Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm
mạc ruột non (CFAs: Fimbrial colonization factor antigens). Có 4 type CFA ký hiệu
lần lượt là I, II, III, IV gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ em. Tiết hai loại độc tố:
chịu nhiệt (ST) và không chịu nhiệt (LT). LT hoạt hoá adenylate cyclase của tế bào
ruột non, còn ST hoạt hoá guanylate cyclase chúng gia tăng lượng C.AMP trong tế
bào. Như vậy, LT gây tăng tiết Cl-, Na+ từ lòng ruột vào tế bào niêm mạc kết quả
gây tiêu chảy mất nước và mất chất điện giải.