Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ. (Khóa luận tốt nghiệp)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (12.52 MB, 78 trang )
I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
HOÀNG TH GIANG
NGHIÊN C U S
D NG MÀNG KHÁNG KHU N TRONG QUÁ
TRÌNH B O QU N QU THANH LONG RU
KHÓA LU N T T NGHI
H
o
IH C
: Chính quy
Chuyên ngành
: Công ngh sau thu ho ch
Khoa
: CNSH - CNTP
Khóa h c
: 2011 - 2015
ng d n: 1. TS. Hoàng Th L H ng
2. ThS. Nguy n Th
i
ám
Sinh viên
ii
C
nN
uR
- CNTP
Em xin
CNSH - CNTP
n&C
uR
Sinh viên
iii
M CL C
Ph n 1. M
tv
U ............................................................................................ 1
............................................................................................... 1
1.2. M
u ............................................................................... 2
1.2.1. M
u ........................................................................ 2
1.2.2. Yêu c u ............................................................................................. 2
Ph n 2. T NG QUAN TÀI LI U ................................................................. 4
2.1. Gi i thi u chung v thanh long............................................................... 4
2.1.1. Cây thanh long .................................................................................. 4
m và giá tr c a qu thanh long ............................................ 5
m c a qu thanh long [18].............................................. 5
2.1.2.2. Thu ho ch thanh long ru
2.1.2.3. Giá tr
..................................................... 5
ng c a qu thanh long ru
2.1.2.4. Vai trò c a qu thanh long ru
2.1.3. M t s n m b
long ru
ng g p
........................... 6
............................................. 7
n ch
ng qu thanh
sau thu ho ch.......................................................................... 7
2.1.4. S bi
i c a qu thanh long ru
sau thu ho ch ..................... 8
2.1.4.1. Bi
i v t lý............................................................................. 8
2.1.4.2. Bi
i sinh lý sinh hóa ......................................................... 9
2.1.4.3. S bi
i v thành ph n hóa h c........................................... 11
2.2. M t s
o qu n qu thanh long ru
2.2.1. X lý nhi
2.2.2. B o qu n
........................ 12
c khi b o qu n ....................................................... 12
nhi
th p ................................................................ 12
2.2.3. B o qu n rau qu b ng p
màng ............................ 13
2.2.3.1. Khái ni m chung....................................................................... 13
2.2.3.2.
c tính lý hóa và vai trò c a màng bao .................................. 14
2.3. M t s ch t t o màng ............................................................................ 15
iv
2.3.1. Màng polychacaride........................................................................15
2.3.2. Màng protein ...................................................................................15
2.3.3. Màng Lipit.......................................................................................16
2.3.4. Màng composit................................................................................16
2.4.Gi i thi u v màng chitosan...................................................................16
2.4.1. C u trúc, tính ch t c a chitosan ......................................................16
2.4.2. Tác d ng kháng vi sinh v t c a chitosan ........................................17
2.4.3. Tác d ng c a màng chitosan trong b o qu n rau qu
.............17
2.5. Gi i thi u v nisin .................................................................................18
2.5.1. Khái quát v nisin ...........................................................................18
2.5.2.
ng d ng c a nisin .........................................................................20
2.6. Hi n tr ng công ngh b o qu n qu
c ta......................................21
ng, v t li u nghiên c u..............................................................23
ng nghiên c u .....................................................................23
3.1.2. V t li u nghiên c u .........................................................................23
3.1.3. Thi t b và d ng c ..........................................................................23
3.1.3.1. Thi t b ......................................................................................23
3.1.3.2. D ng c .....................................................................................23
m và th i gian nghiên c u .........................................................23
3.3. N i dung nghiên c u .............................................................................24
u.......................................................................24
3.4.1. Ph
trí thí nghi m........................................................24
3.4.1.1. Thí nghi m 1 cho n i dung 1: Nghiên c
ho ch c a qu thanh long ru
cho m
chín thu
o qu
............24
v
3.4.1.2. Thí nghi m 2 cho n i dung 2: Nghiên c
pháp ti n x lý thích h p cho m
ru
o qu
i v i qu thanh long
.................................................................................................... 25
3.4.1.3. Thí nghi m 3 cho n i dung 3: Nghiên c
nh n
chitosan - nisin thích h p cho quá trình b o qu n qu thanh long ru t
........................................................................................................... 25
3.4.1.4. Thí nghi m 4 cho n i dung 4: Nghiên c
nh
pháp t o màng thích h p........................................................................ 26
3.4.1.5. Thí nghi m 5 cho n i dung 5: Nghiên c
qu n phù h
i v i thanh long ru
3.4.2.
nh nhi
b o
c bao màng................ 27
các ch tiêu ................................................ 27
nh hao h t kh
3.
ng t nhiên ................ 27
nh s bi
i màu s c c a v qu ........... 28
nh t l
ng ........................................ 28
c ng ................................................ 28
3.4.2.5.
ng ch t khô hòa tan t ng s ................29
3.4.2.6.
ng axit t ng s ........................ 29
lý s li u .............................................................. 29
Ph n 4. K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ............................. 30
4
chín thu hái phù h p c a qu thanh long ru
o qu
........................................................................................ 30
4.2. K t qu nghiên c
thanh long ru
4.3. Nghiên c
n x lý thích h p cho qu
........................................................................................ 34
nh n
b o qu n qu thanh long ru
4.3.1.
cho m c
ng c a n
c a qu thanh long ru
chitosan - nisin thích h p cho quá trình
.................................................................. 36
chitosan - nisin t i t l hao h t kh
ng
trong quá trình b o qu n ............................... 36
vi
4.3.2.
ng c a n
qu thanh long ru
4.3.3.
qu thanh long ru
chitosan - nisin t i s bi
ng c a n
chitosan nisin t i s bi
4.4. Nghiên c
ng ch t
............... 40
o màng phù h p cho qu thanh
trong quá trình b o qu n..........................................................43
4.5. K t qu nghiên c
long ru
c ng c a
trong quá trình b o qu n......................................39
khô hòa tan t ng s trong quá trình b o qu n qu thanh long ru
long ru
i màu s c v
trong quá trình b o qu n......................................37
ng c a n
4.3.4.
chitosan - nisin t i s bi
nh nhi t
b o qu n phù h
i v i thanh
c bao màng....................................................................47
xu t quy trình công ngh b o qu n qu thanh long ru
s d ng
màng kháng khu n .......................................................................................50
Ph n 5. K T LU N VÀ KI N NGH .........................................................55
5.1. K t lu n .................................................................................................55
5.2. Ki n ngh ...............................................................................................55
TÀI LI U THAM KH O ............................................................................57
vii
DANH M C CÁC T , C M T
VI T T T
chín
CT
: Công th c
MAP
: Modified Atimosphere Phakaging
FAO
: Food and Agriculture Organization of the United Nations
WTO
: World Health Organization
FDA
: Food and Drug Administration
viii
DANH M C CÁC B NG
......6
4.1
các
........................................................................31
..........................................32
4.3:
.....................................................................33
.................................................................34
...........36
( E)
...................38
2
)...................... 39
0
..................................................................................41
...........................42
......................................43
..............44
0
.......... 45
ix
(
.............. 46
................................... 47
.............. 48
0
................................................................................. 49
E)
..................... 49
x
....................................................................................51
1
P
1.1.
tv
Thanh long ru
là m t trong nh ng trái cây nhi
cao, m t lo
ng h p d
ánh giá
p m t. Nó không ch
i
cho chúng ta s ngon mi ng mà còn có nhi u tác d ng khác r t t t cho s c
kh e, cung c
chúng ta r t nhi u vitamin, khoáng ch t c n thi t,
ng s
cây thanh long ru
nh
kháng, ch ng l i m t s b nh. Vi c phát tri n
là nhi m v quan tr ng c a ngành nông nghi p, có
cho s
v tiêu dùng n
ng c a n n kinh t
c, ph c
a và xu t kh u.
gi m t n th t sau thu ho ch, nâng cao ch
ng qu
i tr ng là nh ng công vi c h t s
p
i s c g ng trong
su t quá trình qu n lý sau thu ho ch, t ch n nguyên li
n khi tiêu th .
M t trong nh
n chính là công
n quan tr ng không th không k
tác b o qu n. Hi n nay công tác b o qu n
c quan tâm
ng công trình nghiên c u v b o qu n thanh long ru
r t nhi
c b o qu
o qu n
nhi
th p, b o qu n b ng
các ch t hóa h c, ch t h p th khí ethylen, b o qu n trong khí quy
ch nh, b o qu n b ng màng ph
ph
v i
u
o qu n rau qu b ng màng
c các nhà nghiên c
Trên th gi i vi c s d ng ch ph m t
c quan tâm.
b o qu n rau qu
c nghiên c u, ng d ng và th nghi m khá ph bi n trên nhi u lo i
rau qu khác nhau. Các ch ph m t o màng hi n nay r
c pha
ch t nhi u ngu n nguyên li u khác nhau g m nh a cây, sáp th c v t, sáp
ng v t, polysaccarit, protein và m t s ít polymer t ng h p. Hi n nay các
s n ph m t o màng m t thành ph n ít s d
các ch ph
u là
2
v t li u composit g m ít nh t hai v t li u màng tr lên có b sung thêm các
ch t ph
t d o hóa, ch t ho
lo i màng t o ra s
ng b m t, ch t ch ng b
d ng l ng ho
c ph lên b m t rau
qu b ng các cách khác nhau (phun, nhúng, xoa
l p màng trong su t trên m t rau qu
hi khô s t o nên m t
n s ti p xúc gi a rau qu v i
khí oxy và các vi sinh v t gây h i, h n ch m t ph n thoát m giúp rau qu
c b o qu
c t cho th
mn ib
o qu n b ng màng
s d ng do yêu c u k thu
d ng r ng rãi, có th k t h p v
qu b o qu
n, ph m vi áp
áp b o qu n khác, cho hi u
c bi t là an toàn v
i s d ng, thân thi n v i
ng.
Vi
ng nghiên c u v b o qu n qu thanh long ru
y u t p trung vào b o qu n nhi t và hóa ch
sinh th c ph m và ô nhi
ch
an toàn v
thành m i quan tâm l n do
vi c s d ng các hóa ch t không rõ ngu n g c trong b o qu n qu thanh long
ru
. Vì v y, vi c nghiên c u và ng d ng các ch ph m sinh h c có
ngu n g c an toàn trong b o qu n qu thanh long ru
Xu t phát t th c t
chúng
c hi
là r t c n thi t.
tài:
us
d ng màng kháng khu n trong quá trình b o qu n qu thanh long ru
1.2. M
yêu c u
1.2.1. M
u
Nghiên c
nh các thông s công ngh thích h p trong quá trình
s d ng màng kháng khu n chitosan - nisin
m c a qu thanh long ru
b o qu
m kéo dài th i
ph c v tiêu dùng và xu t kh u.
1.2.2. Yêu c u
cho m
chín thu hái phù h p c a qu thanh long ru
o qu
3
ru
n x lý thích h p cho qu thanh long
.
-
cn
chitosan .
ru
g pháp t o màng thích h p.
nh ch
nhi
b o qu n phù h
i v i qu thanh long
c bao màng.
-
xu t
c quy trình công ngh b o qu n qu thanh long ru
d ng màng kháng khu n.
s
4
P
2
2.1. Gi i thi u chung v thanh long
2.1.1. Cây thanh long
Hylocereus undatus, có
Cactaceae
Rica, El Salvador, Vanezuela, Campuchia, Ecuador, Curacao, Nicaragua,
-pu-
Mexico, New Zealand, Nicaragua, Peru, Philippines, Tây Ban Nha, Sri Lanka,
[17].
Thanh long là
].
].
5
2.1.2.
m và giá tr c a qu thanh long
2.1.2.1.
m c a qu thanh long [18]
c phân bi t qua s khác nhau c a ru t và v trái. Có
th k
n các lo i:
- Hylocereus undatus thu c chi Hylocereus, ru t tr ng v i v h
- Hylocereus polyrhizus thu c chi Hylocereus, ru
h
.
hay h ng v i v
.
- Selenicereus megalanthus thu c chi Selenicereus, ru t tr ng v i v vàng.
hô h p c a qu thanh long th p (70 100mg CO2/kg/gi ) khi
chín.
hô h p c a thanh long cao khi qu còn xanh và gi m d n khi
chín. Ngoài ra thanh long là lo i qu
thu ho
úng lúc qu chín thì ch
S phát tri n c a qu
u tiên b
nh hô h p khi chín nên ph i
ng s t
c tính t ngày sau khi hoa n
u xu t hi n. S
i màu c a v qu b
i v i Hylocereus undatus, ngày th 26
25 ngày sau khi n
v i Hylocereus Polyrhizus.
ng 4
n qu phát tri n ch
ng th
gi
l th t qu
c
u t ngày th 24
5 ngày n a thì qu
i
hoàn
i gi m t l v qu
ch t r n hòa tan
ng hòa tan và
ng tinh b t và ch t keo.
2.1.2.2. Thu ho ch thanh long ru
T nh ng bi
long ru
có ch
i v sinh lý - sinh hóa trong quá trình chín, qu thanh
nên thu ho ch trong th i gian 28
ng ngon nh t và b o qu
31 ngày sau khi hoa n
qu
c lâu
Nên thu ho ch vào lúc sáng s m ho c chi u mát tránh ánh n ng gay g t
chi u tr c ti p vào qu
nhanh
n ch
phía bên trong qu , tránh m
ng qu và th i gian b o qu n [1].
c
6
Sau khi thu hái
qu thanh long ru t
chuy n ngay v
trong râm mát, v n
m càng t t. D ng c thu hái s c bén,
khi hái xong ph i b ngay vào v ch
qu xu
t khi thu hái
tránh nhi m n m b nh [1].
Khi v n chuy n không x
y gi , kê lót c n th n tránh va
p và ánh
n ng tr c ti p chi u vào qu [11].
2.1.2.3. Giá tr
ng c a qu thanh long ru
Thanh long v
ru
, v qu
Vitamin C và nguyên t
h p d n, th t qu có nhi u
t, ph
ó ch a
phytoalbumin mà giá tr cao là tính ch t ch ng oxy hóa.
c a thanh long ru t th p
phù h p v i nh
i qu nhi
i b b nh ti
yl ir t
ng và huy t áp cao. Ngoài ra, qu
thanh long ru
lo i qu khác vì v y r t t
ng
ng th
i l n tu i [17].
Ph n th t qu chi m 70%, h t 4%, v chi m 26% tr
B ng 2.1: Thành ph
ng c a qu thanh long ru
ng qu
trên 100gr
th t qu
n
Protein (g)
Glucose (g)
Fructose (g)
Sorbitol (g)
Cacbohydrat (g)
Tro (g)
85,3
Vitamin C (mg)
1,1
Niacin (mg)
0,6
Vitamin A (mg)
5,7
Calcium (mg)
3,2
0,3
Magnesium (mg)
11,2
Phospho (mg)
1,3
Kali (mg)
0,6
Natri (mg)
67,7
(Ngu n:Theo H.P.M Gunasena,
Hàm
3,00
2,80
0,01
10,20
3,37
38,90
27,50
2,72
8,9
2000, [14])
7
2.1.2.4. Vai trò c a qu thanh long ru
Thanh long ru
là lo i trái cây b
c s d ng v i nhi u
cách khác nhau, m c dù các thành ph n c
r
c nghiên c u
c bi t thành ph n c a qu . Giá tr ph
ph bi n nh t c a thanh long ru
là th t qu chi m 70
c a th t qu
80% qu chín.
kiwi [14].
Thanh long ru
nghi
c s d ng
có th
c ch bi n thành các s n ph m công
c trái cây, si-rô, kem, s a chua, th ch, m t, k o và bánh ng t.
c tr n l n trong bánh pizza. S n xu
u thanh long là m t
ngành công nghi p ph bi n t i Malaysia. Th t qu
thanh long ru
có th
c s d
và màu h ng c a
t ch t màu th c ph m và
nguyên li u thô cho ngành công nghi p màu th c ph m. N hoa thanh long
ru
c s d ng làm các món súp ho c tr n
t lo
h
i ta s d ng hoa thanh long ru
c
làm
trà [14].
Thanh long ru
c tính ch a b nh. Các gi ng thanh long
giàu ch t ch
c bi
b nh ti
c
ng kh
t k t và
i ch
c và các kim lo i n ng
, gi m cholesterol và huy t áp cao. Thanh long ru
r t giàu v i
vitamin C, phospho và canxi giúp phát tri
ng xuyên thì có th làm gi m các b nh mãn tính c
2.1.3. M t s n m b
long ru
ng g p
ng hô h p [14].
n ch
ng qu thanh
các lo i n
ng xu t
sau thu ho ch
Sau khi thu ho ch qu thanh long ru
hi n: Aspergillus avenaceus, A.awamori, A.clavaluis, A.flavus, A.niger,
Fusarium semitectum, F.lateritium, Penicillium charlesi [11].
Các bi n pháp phòng tr : [11]
8
- Nhúng trái trong dung d ch benomyl 500 ph n tri u (ppm) trong 1
phút. Cách pha l
c khu
- S d ng các ch
gi qu
(axit giberrelic) v i li
ng 30
50 ppm ho c nhúng trong dung d ch
KMnO4 n
0,2%.
2.1.4. S bi
i c a qu thanh long ru
2.1.4.1. Bi
u.
sau thu ho ch
i v t lý
Rau qu
trong môi tr
ra m t s bi
i v t lý d
c a rau qu
n làm gi m ch
:s
-S
ng b o qu n có th x y
gi m kh
ng
ng t nhiên, s sinh nhi
c:
+S
c là hi
xung quanh. S m
ng m
c c a qu d
c t do t qu
n hi
ng
ng khô héo, gi m tr ng
ng qu , gây r i lo n sinh lý, gi m kh
chóng b
ng. Thanh long ru
(85,3%) nên hi
qu n phù h p. S
l
ng m
nhanh
là lo i qu
c cao
c càng d x y ra n u không có ch
cx
b o
m d n, r i
h ng [18].
+S
c ph thu c vào c u trúc c a v qu và b m t ti p
xúc v
c bi t là s chênh l ch gi a nhi
chuy
ng c
s m
m và t
ng b o qu n. Th c t , mu n gi m
c c a rau qu ta ph i gi m nhi
m và gi m t
20oC gi
c giá
c 2 tu n, 6oC gi
c 3
không khí trong kho b o qu n. Qu thanh long b o qu n
m trong vòng 1 tu n, 14oC gi
tr
c a
tu n [18].
- S gi m kh
+ S gi m kh
ng t nhiên:
ng c a qu th c ch t là s gi m kh
c t do c a qu và do hao h t các ch t h
ng do
y ra trong quá
9
trình hô h p. Kh
gi ng, khí h u, k
ng rau qu gi m ph thu c vào nhi u y u t
thu t canh tác, công ngh b o qu n, th
ho ch. Trong b t c
kh
u ki n b o qu
i s gi m
ng t nhiên, tuy nhiên khi t
u ki n b o qu n t
h n ch t i m c t i thi u s gi m kh
6oC gi m 1,8%,
tu n
m thu
ng. B o qu n qu thanh long 1
14oC gi m 2,7% và
20oC gi m 4,2% tr ng
ng [18].
- S sinh nhi t:
+
ng nhi t sinh ra trong quá trình b o qu n qu là do s hô h p.
Nhi
p c a qu càng m nh. Khi
nhi
p v i s phát tri n c a vi sinh v t thì nhi
a (do qu hô h p và vi sinh v t phát tri
qu càng nhanh h ng. Hai ph
ng nhi t sinh ra s t
xung quanh, m t ph n ba s
ng
i ch t bên trong
t
t ph n
d ng liên k
triphotphat (ATP) [1].
C6H12O6 + 6 O2
CO2
+ H2O + 674kcal
o qu n c n ph i duy trì các thông s nhi
mt
2.1.4.2. Bi
,
o qu n.
i sinh lý sinh hóa
S hô h p:
- Sau khi thu ho ch qu không còn nh n ch
n a mà ph i t tiêu hao các ch
trình hô h p và ki n t
oxy hóa ch m các ch t h
trong n i t ng qu thành các ch
ng d tr
ng trên cây m
c th c hi n quá
ng. Th c ch t quá trình hô h p là quá trình
ct
i tác d ng c a các emzyme có
và gi
ng.
10
M
hô h
hô h p.
hô h p càng
cao thì th i gian t n tr càng ng n [3].
- Thanh long ru
hô h p th p (70
là lo i qu
nh hô h p khi chín và
100 mg CO2/kg/gi ) [18]. V
hô h
mv
ng
u ki n b o qu n thích h p v nhi
và phòng tr n m b nh sau thu ho ch t t qu thanh long ru
m,
có th kéo
dài th i gian b o qu n.
S s n sinh ethylene:
- Ethylene có tác d
t hormon th c v
y quá trình chín c a qu . Qu
qu
p, thúc
nh hô h p sinh khí ethylene nhi
nh hô h p. Trong quá trình chín c a qu khí ethylene sinh ra
l i có tác d
a qu d
ng rau qu [1]. Vì v
gian b o qu
n làm nhanh
làm ch m quá trình chín c a qu , kéo dài th i
i ta tìm cách h n ch ethylene sinh ra.
- Qu thanh long s n sinh ethylene r t th p 0,025
0,091 µl/kg/h
20oC [18].
S bi
-S
i v màu s c:
i v màu s c là s phát tri n t nhiên c a các s n ph m nông
nghi p là m t ph n c a s chín già c a qu [3]. S xu t hi n c a các s c t
) và anthocyanins (tím) làm m t d n màu xanh c a di p l c t .
T
ngày th
24
25 sau khi n
(Hylocereus undatus), ngày th 26
Polyrhizus) xu t hi
xu t hi
kho ng 4
hi
i v i thanh long tr ng
iv i
(Hylocereus
u tiên trên v qu . Sau khi qu thanh long
5 ngày n a thì qu
gian b o qu n thanh long c n gi
qu .
h
u ki n b o qu n không t t (nhi
m nâu trên v qu [18].
hoàn toàn. Trong th i
m b o giá tr
ic a
cao) làm m t d
xu t
11
2.1.4.3. S bi
i v thành ph n hóa h c
Trong th i gian b o qu n, h u h t các thành ph n hóa h c c a qu
b bi
i do tham gia vào quá trình hô h p và do ho
u
ng c a enzyme có
trong n i t i qu .
- S bi
+
ic
ng hòa tan:
ng hòa tan là thành ph n ch y u tham gia vào quá trình hô h p
ng gi
trong quá trình b o qu n. H
i theo nhi
và th i gian b o qu n b o qu n
ng hòa
nhi
tu n, 2 tu n và 3 tu n b o qu
nhi u 6,6
nhi
6oC sau 1
i không
b o qu n 14oC sau 1 tu
ng
ng hòa tan gi m xu ng còn 6,0%, sau 2 tu n b o qu n còn 5,4% [18].
- S bi
ic
axit:
+ Trong quá trình b o qu n axit h
gi m xu
t n th t nhi
ng
p, t o este.
+ Qu thanh long sau khi thu ho
H+/kg qu , b o qu n sau 1 tu n
H+/kg, 14oC là 37 mmol H+
axit
6o
t 93 mmol
axit gi m xu ng còn 62 mmol
y nhi
b o qu
axit
i càng l n [18].
- S bi
i v mùi v :
+ Mùi v c a qu trong quá trình b o qu
bi
iv
ng axit có trong qu . B o qu n thanh long
không nh ng làm gi
c
cao
axit mà còn làm gi m
ng c m nh n v mùi v
6oC là 5,2
14oC
ng c m nh n v mùi v
6oC là 5,9
14oC
20oC là 2,6.
Sau 2 tu n b o qu
là 2,8.
c
nhi t
qu [18].
Sau 1 tu n b o qu
là 5,9
i do có s
12
2.2. M t s
o qu n qu thanh long ru
2.2.1. X lý nhi
c khi b o qu n
X lý qu b
tr ru
c ng d
u tiên
Floridanawm
a Trung H i trên qu cam [19].
X lý nhi
c khi b o qu n nh m lo i b các m m b nh trên b m t
ho c trong m t vài l p t bào bi u bì c a rau qu
ng ti n hành trong th i
gian ng n (vài phút). Nhi
c cung c p cho rau qu theo m t vài cách
c nóng, b
c nóng ho c b ng không khí khô nóng.
X lý nhi t b
c nóng ch y u hi u qu trong vi c di t côn trùng
di t tr
có kh
c n m m c. X lý nhi t b ng không khí khô nóng
t c côn trùng và n m m
làm b ng v qu
v i nh ng qu có v m ng. X lý nhi t b
nhi u nh
c s d ng
ng truy n nhi t hi u qu
X lý nhi
cs d
kháng v i t
í [19].
c ch quá trình chín ho c t o ra s
nh và t
su t th i gian b o qu n, vì th
có th kéo dài th i gian b o qu n và th i gian tiêu th trên th
X lý qu thanh long ru
sinh h c c
c khi b o qu
ng [19].
m b o an toàn
c nh p kh u và h th ng các siêu th . X lý
tâm qu 46,5oC trong th i gian 20 phút thì ch
th p, nhi
i
m
ng qu
c duy trì [20].
2.2.2. B o qu n
nhi
th p
B o qu n
nhi
th p là bi n pháp h u hi u nh t trong vi c h n ch
quá trình hô h p, h n ch s chín c a qu
sinh v
n s phát tri n c a vi
m b o kéo dài th i gian b o qu n c a rau qu
pháp b o qu n d a theo nguyên lý ti m sinh, n
ng s ng c a rau qu và vi sinh v t nh
r a c a rau qu
chúng
t nhi
m c ch ho t
m th
ng th i
ng b o qu n càng th p
13
thì càng có tác d ng c ch các quá trình sinh lý - sinh hóa x y ra trong rau
qu và ho
ng c a vi sinh v t. Tuy nhiên, nhi
l nh ph i t 20o
n nhi
ng t
g
ng b o qu n
ad
tránh hi n
nh [8].
Qu thanh long có th gi
20oC, 14 ngày
ngày
c ch
14o
nh v i nh
i trong kho ng 7
nhi
o
th
C xu t hi n t n
m nâu trên b m t qu [18].
2.2.3. B o qu n rau qu b
màng
2.2.3.1. Khái ni m chung
Màng bán th m là m t lo i màng m ng bao quanh b m t th c ph m có
kh
n ch s
c và làm gi m s
i ch t trong rau
qu . Nh l p màng này t o ra s khác bi t khí quy n gi a bên ngoài (môi
ng b o qu n) v i ph n ti
trong qu
p c a qu làm gi
u ch nh quá
i khí c a qu
trình chín. M t khác, màng b c còn có ch
trong quá trình v n chuy
ng oxy bên
m quá
o v làm gi
ng
thâm nh p c a vi sinh v t t môi
ng xung quanh [21].
K thu t t o màng ph
composit, colloid ho
t o ra m t d ch l ng d ng
i ph lên b m t t ng qu riêng r b ng
cách phun, nhúng, quét ho c xoa. Khi d ch l ng khô s t o ra m t l p màng
m ng g
i kh
t trên b m t qu . Nh tính bán th
c c a màng mà qu
c gi
d ng màng ph lên b m t s h n ch hao h t kh
Qu s
ng t nhiên và gi m
c. Do màng ph t o ra vùng vi khí quy
xung quanh qu
quanh [21]
c i bi n c
i s
i khí v
y, v b n ch t k thu t màng bán th
u ch nh s
u ch nh
ng xung
t d ng
14
2.2.3.2.
c tính lý hóa và vai trò c a màng bao
c tính lý hóa
- Màng bao dùng trong b o qu n có th
(nh a cây, sáp th c v
c t o ra t m t lo i polymer
ng v t, polysaccharide, protein và m t s ít
polymer t ng h p) hay h n h p các polymer khác nhau và b n ch t hóa h c
c a polymer quy
nh tính ch t c a màng bao. Ch ph m t
làm t các v t li u có ngu n g c t
h p là nh ng ch
c
c h i, trong nhi
ng
ng cho s n ph m [21]. Khi pha ch , tùy theo lo i
qu mà chúng ta s ch n lo i nguyên li u khác nhau
m b o hi u qu b o
qu n và an toàn th c ph m.
- M i lo i màng có tính ch
+
hóa nh
i:
nh t c a dung d ch màng bao: Do s có m t c a các ch t t
d o.
+S
a màng: Tính ch t này có s
n s va ch m
c c a qu khi v n chuy n.
+ Tính th m th
c và khí CO2, O2.
+ Tính kháng vi sinh v
v
ng có các tác nhân ch ng vi sinh
t di t n m, ch t ch
+
b nc
b n cao, có th không hòa tan
i v i các lo i qu b v , và màng hòa tan v i các lo i qu
[5].
Vai trò c a ch t t o màng:
- Thành ph n c a màng bao g m các ch t t
: lecithin,
ng v t, sáp th c v t, tinh b t, whey protein, CMC (cacboxyl methyl
cellulose)
- Màng b c s
n u trong quá trình t
n m, ch
axit
c ho c mu i c a chúng.
c kh
u khi n quá trình phân h y
t ph
ng, ch t ch ng lão hóa, ch t ch ng t
t di t
