Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm Enzyme pectinase. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM

T

U QUY TRÌNH S N XU T B T CHU I
D NG CH PH M ENZYME PECTINASE

KHÓA LU N T T NGHI

H

o

IH C

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công ngh Sau thu ho ch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa h c

: 2011 - 2015

NG

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM

T

U QUY TRÌNH S N XU T B T CHU I
D NG CH PH M ENZYME PECTINASE

KHÓA LU N T T NGHI

H
o
Chuyên ngành
Khoa
L p
Khóa h c
ng d n

IH C

: Chính quy
: Công ngh Sau thu ho ch
: CNSH - CNTP
: K43 - CNSTH
: 2011 - 2015
: 1. TS. Hoàng Th L H ng
2. ThS. Ph m Th Tuy t Mai

NG


i

L IC
K t thúc b
h c, b n thâ
khoa h
vi

c t p, nghiên c u và rèn luy

i

c nhi u ki n th c b ích v chuyên môn và
t th c t p t t nghi

tài v

ng

n hành nghiên c u và

: Nghiên c u quy trình s n xu t b t chu

.

c tiên tôi xin bày t lòng bi
c t i T.S Hoàng Th L

H ng ng b môn B o Qu n và Ch Bi n, Vi n Nghiên c u Rau Qu
t
u ki
c th c t p và t
tôi hoàn thành t t b n
khóa lu n t t nghi p.
viên khoa CNSH b
tôi làm khóa lu n này.

m Th Tuy t Mai Gi ng
n tình ch

Cu i cùng, tôi xin c
ng viên tôi r t nhi u nh ng lúc tôi g

n bè c

Do th i gian và ki n th c còn h n ch nên báo cáo t t nghi p c a tôi
không th tránh kh i nh ng thi u sót. Kính mong các quý th y cô trong khoa
CNSH - CNTP thông c
n giúp cho báo cáo t t nghi p c a
c hoàn thi
M t l n n a tôi xin chân thành c
Thái nguyên, n
Sinh viên

T


ii

DANH M C CÁC B NG
B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a chu i (trong 100g).................................... 4
B ng 2.2: Thành ph n hóa h c c a chu i

chín khác nhau ................. 5

B ng 2.3: Thành ph n hóa h c c a chu i theo th i gian thu ho ch ................ 5
2.4: M i quan h gi
B ng 2.5: Di n tích và s
B ng 4. 1. Ch

chín và màu s c c a v chu i ........................ 9
ng chu

n 2010

2013....... 13

ng c m quan c a b t chu i tiêu và b t chu i tây sau s y 33

B ng 4.2. Thành ph n hóa h c ch y u c a b t chu i s y ............................. 34
B ng 4.3. Ch

ng c m quan c a b t chu i

chín khác nhau ....... 35

B ng 4.4. Thành ph n hóa h c ch y u c a b t chu i s y ............................ 36
B ng 4.5. Ch

ng b t chu i khi s d ng acid citric và acid ascorbic ...... 37

B ng 4.6. Ch

ng c m quan c a b t chu i khi x lý

các n

Acid

ascorbic khác nhau.......................................................................... 39
B ng 4.7. Ch

ng c m quan c a b t chu i khi

các n

enzyme

khác nhau ........................................................................................ 41
B ng 4.8. Thành ph n hóa h c ch y u c a b t chu

c

các n ng

enzym khác nhau........................................................................ 42
B ng 4.9. Ch

ng c m quan c a b t chu i

các nhi

enzyme

khác nhau ............................................................................... 44
B ng 4.10. Thành ph n hóa h c ch y u c a b t chu i ................................. 45
B ng 4.11. Ch

ng c m quan c a b t chu i

các th i gian

enzyme

khác nhau ........................................................................................ 46
B ng 4.12. Thành ph n hóa h c ch yêu c a b t chu i

th i gian

enzyme

khác nhau ........................................................................................ 47
B ng 4.13. Ch

ng b t khi s y b

B ng 4.14: Ch

ng b t chu i khi s y

........... 48
các nhi

khác nhau.............. 50


iii

DANH M C CÁC HÌNH
2.1 : C u t o m

chu i pectin ..................................................... 6

t o gel c a Higher ester pectin ........................................... 7
t o gel c a Lower ester pectin ............................................. 8
2.4: M i quan h gi

chín và màu s c v chu i................................ 9


iv

DANH M C CÁC T

VI T T T

CT

Công th c

DT

Di n tích
i ch ng

PCI

Peel Colour Index

PO

Enzyme Polyphenol oxydase

PG

Enzyme Polygalaturonose

SL

S

TE

Transeliminase

ng

v

M CL C
PH N 1. M

U .......................................................................................... 1

tv

................................................................................................ 1

1.2. M

tài ................................................................................. 2

1.3. Yêu c u c

tài ................................................................................... 2
c ti n c

tài ................................... 2

PH N 2. T NG QUAN TÀI LI U............................................................... 3
2.1. Gi i thi u chung v cây chu i ................................................................ 3
2.1.1.Các gi ng chu i tr ng

c ta........................................................ 3

2.1.2. Thành ph n hóa h c c a qu chu i................................................... 4
chín c a chu i ............................................................................. 9

2.1.4. T ng quan tình hình s n xu t, b o qu n và ch bi n chu i............ 10
2.2. Quy trình s n xu t b t chu i................................................................. 16
2.3. M t s ph gia s d ng trong công nghi p th c ph m ........................ 17
2.4. M t s
2.5

c s d ng trong công nghi p th c ph m19
y s n ph m d ng b

c s d ng trong th c ph m .. 20

2.5.1. S y chân không ............................................................................... 20
2.5.2. S

..................................................................................... 20

2.5.3. S y phun.......................................................................................... 22
ng và ph m vi nghiên c u ........................................................ 23
m và th i gian nghiên c u........................................................ 23
3.3. Thi t b , d ng c và hóa ch t nghiên c u ............................................. 23
3.3.1. Thi t b nghiên c u ......................................................................... 23
3.3.2. D ng c nghiên c u........................................................................ 23
3.3.3. Hóa ch t nghiên c u ....................................................................... 23
3.4. N i dung nghiên c u............................................................................. 23
u ...................................................................... 24
trí thí nghi m ....................................................... 24


vi

.................................................................... 28
ng c m quan.................................. 31
x lý s li u .............................................................. 32
PH N 4. K T QU VÀ TH O LU N ...................................................... 33
4.1. K t qu nghiên c

nh gi

chín phù h p cho m

ch bi n ........................................................................................................ 33
4.1.1. K t qu

nh gi ng chu i phù h p........................................... 33

4.1.2. K t qu nghiên c
4.2. K t qu nghiên c u

chín k thu t phù h p ................. 35
nh màu s c c a d ch chu i trong quá trình ch bi n...37

4.2.1. Nghiên c

nh lo i ph gia phù h p.................................... 37

4.2.2. Nghiên c

nh n

ph gia phù h p.............................. 38

4.3. K t qu nghiên c u s d ng ch ph m enzyme Pectinex Ultral SP-L
nh m nâng cao ch

ngb t chu i ............................................................ 40

4.3.1. Nghiên c

nh n

enzyme .......................................... 40

4.3.2. Nghiên c

nh nhi

enzyme ........................................ 43

4.3.3. Nghiên c

nh th i gian

4.4. K t qu nghiên c

enzyme ...................................... 45
s y thích h p................ 48

y ............................................................. 48
4.4.2 Nghiên c

nh nhi

s y.................................................... 49

4.5. Xây d ng quy trình k thu t s n xu t b t chu i.................................. 50
quy trình................................................................................ 51
4.5.2. Thuy t minh quy trình .................................................................... 52
PH N 5. K T LU N V KI N NGH ...................................................... 54
5.1. K t lu n ................................................................................................. 54
5.2. Ki n ngh ............................................................................................... 54
TÀI LI U THAM KH O


1

PH N 1
M

U

tv
Hi n nay, ch

ng cu c s ng c

c

i ngày càng nâng cao, nhu

c quan tâm nhi

ng ngon mà còn ph

mb

Chu i là lo i trái cây
126100 ha v i s

ng hi n nay không nh ng
ng cung c

.

c tr ng t i Vi t Nam v i di n tích cao kho ng

ng 189100 tri u t n, chi m kho ng 19% t ng di n tích
c ta [9]. Theo s li u c a The Econnic, Vi t Nam n m trong

c có s

ng chu i l n nh t th gi i. Chu i là m t hàng có tri n

v ng xu t kh u c
nên v

c ta.

v is

t ra là c n ph i x
ng th

ng l n do thu ho
gi i quy t tình tr ng

m b o giá tr kinh t , ch

thành các d ng s n ph

c ch bi n

ph c v nhu c

ngày càng c p thi t.
cv

ng

ng, cung c p

i tiêu dùng. Chính vì v y chu i c

v a gi i quy t

ng lo t

b t chu i là m t trong nh ng gi i pháp h u ích
trên v a t o ra nhi u s n ph m ph c v th

s n ph m còn cung c p ch

ng,

ng, ti n l i, d s d ng và b o qu n

c trong th i gian dài.
Tuy nhiên, v i m

ng pectin khá cao có m t trong th t qu l i là

nguyên nhân gây c n tr cho m t s

n ch bi

S có m t c a pectin t

nh t cao là nguyên nhân chính

c qu

t hi u qu th p do:

n xu t b t, pectin hoà tan có th t o các c u t
b n khi n cho b t qu

c [2].

Nh ng y u t trên khi n cho quá trình s n xu t b t qu tr
chi phí s n xu

ng thu h i, t t c nh ng y u t

2

giá thành s n ph
th

ng b t qu

c

ng tiêu th ch p nh n.
T các lý do trên cho th y vi c nghiên c u ng d ng enzyme pectinase

vào quy trình s n xu t b t chu i r
ch

ng s n ph

c t , nó góp ph n nâng cao

ng hóa và phát tri n các s n ph m b t qu nói riêng

và các s n ph m ch bi n t chu i nói chung.
n hành: Nghiên c u quy

Xu t phát t th c ti

trình s n xu t b t chu i ng d ng ch ph m enzyme pectinase
1.2. M

tài

- Xây d ng quy trình ch bi n s n ph m b t chu i
1.3. Yêu c u c
-

tài
c tiêu chu n nguyên li u cho m

-

bi n b t chu i

c m t s thông s công ngh chính trong quá trình ch

bi n b t chu i t nguyên li u qu chu
- Xây d ng

c quy trình công ngh ch bi n b t chu i t qu chu i.
c ti n c
c

-

tài

c các thông s công ngh phù h p

nh m t o ra s n ph m b t chu i có ch

ph

t hi u qu kinh t .
-

ph

m b o an toàn th c

c ti n: T o ra s n ph m b t chu i nh m
ng nhu c u c a th

ti n d ng cao, góp ph

ng hóa s n

ng th i t o ra s n ph m mang tính
c a qu chu i, t

lo i nông s n (qu chu i) ch l c c a mi n b

c ta.

u ra

nh cho


3

PH N 2
T NG QUAN TÀI LI U

2.1. Gi i thi u chung v cây chu i
2.1.1.Các gi ng chu i tr ng

c ta

Cây chu i thu c h Musaceae, b Scitamineae có ngu n g c t

hai

ngu n chu i d i: Musa acuminata và Musa balbisiana. Theo các nhà th c v t
h c, h Musaceae có ngu n g c t
Nh t B

oc

h t các vùng nhi

n nay, chu
i, phân b t 30o

i, c n nhi t

c tr ng
B

h u

n 30o

Nam[4].
Các gi ng chu i chính

c x p vào các nhóm sau:

(Cavendish

-14
-

[4].

Nhóm chu i tây (chu i s , chu i xiêm): G m các gi ng chu i tây, tây
h ng, tây ph n, tây s
kho

c tr ng ph bi n

nhi

t, ch u h n, nóng và kh

ng
u rét khá song d b héo

r i (vàng lá Panama), qu to, m p, ng

i các

gi ng khác [9].
Chu i bom
bu ng th p, ch

c tr ng ph bi n

mi

t t 6-8 kg/bu

. Tr

ng

ng ng n cho

nên có h s s n xu t cao (5 bu ng trong 20 tháng/g c) và có th tr ng d y t
1.200-

t có th
i s y [4].

t 25-40 t n/ha. Qu


4

Chu i ng : Bao g m các gi ng chu i ng ti n, chu i ng m n. Cây cao
2,5-3m, cho qu nh , màu v

p, th t qu ch c, v

c bi t,

t th p [4].
Chu i Ng p: Bao g m gi ng ng p cao, ng p th p. Là nhóm có chi u
cao cây 3-

ng kho , ch u bóng, ít sâu b nh, ch u h n

t t.Thích h p tr ng

i.Qu

chín, th t qu

i l n, v d y, v

[4].

Ngoài ra còn các gi ng chu i m n, chu i lá, chu i h
gi

c tr ng r t ít vì giá tr kinh t th p.

2.1.2. Thành ph n hóa h c c a qu chu i
Chu i là lo i qu giàu ch
20

ng, chu i chín ch a 70

30% ch t khô ch y
ng protein th p 1

c,

ng kh chi m 55%. Hàm

1,8% g m 17 amin ch y

ng ch t

. Acid trong chu i chi m 0,2% ch y u là acid malic và
acid oxalic vì th chu
các vitamin, tuy hàm

chua d u [6]. Ngoài ra trong chu i còn có ch a
ng th

i qu khác (carotene, vitamin B1,
i, ngoài ra

còn có mu i khoáng, pectin và h p ch t polyphenol [10]. Ngoài ra, các
khoáng ch t trong chu

.

B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a chu i (trong 100g)
Thành ph n hóa h c

Chu i xanh

Chu i chín

72,4

68,6 78,1

Protein (g)

1,1

1,1

Gluxit (g)

25,3

19,33

Ch t béo (g)

0,3

0,016 0,4

Canxi (mg)

11,0

3,2

Phospho (mg)

28,0

16,3 50,4

c (g)

1,78
25,8
13,8

(ngu n:Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK) [9], [11]


5

Ngoài ra trong chu i chín ch a h p ch t polyphenol v
ng th

ng th p.

ng c a các enzyme peroxidase,

polyphenoloxydase m nh nên h p ch t này r t d dàng b oxy hóa và t o cho
s n ph m b bi n màu trong quá trình b o qu n và ch bi n.
M t trong nh ng thành ph n có m t trong th t qu chu i có

n ch

ng

ch bi n các s n ph m t chu

ch t pectin, trong qu chu i Pectin chi m kho ng 0,7
ph

ts

i v i s n ph

1,2

n trong công ngh ch bi

c bi t

c và b t chu i.

B ng 2.2: Thành ph n hóa h c c a chu i

chín khác nhau [10]

Thành ph n

Chu i xanh (%)

Chu i

Chu i chín (%)

Tinh b t

20,6

3,52

1,95

Fructose

0,32

3,42

5,00

Glucose

0,12

1,48

4,81

Saccharose

1,00

0,20

5,98

Xenlulase

0,59

0,58

0,50

Pectin

0,8

0,82

0,84

Tanin

0,21

0,2

0,18

Acid h u c

0,19

0,51

0,36

B ng 2.3: Thành ph n hóa h c c a chu i theo th i gian thu ho ch [10]
Ch tiêu

Quý I

Quý II

Quý III

Quý IV

Tinh b t (%)

0,45 - 0,90

0,23 - 1

0,2 - 0,45

0 - 0,45

19,5 - 21,5

18,5 - 21

18,5 - 23

19,5 - 22,5

0,22 - 0,24

0,19 - 0,22

0,14 - 0,19

0,2 - 0,24

54 - 60

14,5 - 30,7

15,6

45,5

ng (%)
Acid (%)
Vitamin
(mg%)

22

70

6

M t s thành ph n có trong qu chu i có

n quá trình

ch bi n
Pectin [3], [7]

galacturonic C6H10O7
OCH3

2.1 : C u t o m

proto

v chu i pectin [10]


7

thành pectin hòa tan.

Phân lo i pectin:
ng metoxyl cao hay Higher ester pectin > 50% DE.
C ch t o gel c a Higher ester pectin b i acid

Hình 2.

ng pectin

t o gel c a Higher ester pectin [6]
ng metoxyl th p hay

t o gel lower ester pectin còn c n thêm s ph i h p c a ion Ca2+.


8

Hình 2.

t o gel c a Lower ester pectin [9]

Enzyme peroxidase [3], [7]

AH2 + H2O2

A + 2H2O
2O2

Fe(III)

OH + HOOH

Fe(III)

OOH + H2O

Fe(III)

OOH + AH2

Fe(III)

OH + A + H2O

Nh

2O2
2O2

n

yn

.
2O2

-

cid galic,...), polyphenol,

- Các amin
-

hoá (acid ascorbic, acid citric...).

9

chín c a chu i

i (PCI peel color index). [4], [10]
2.4: M i quan h gi

chín và màu s c c a v chu i [4]

PCI

m

1

Hoàn toàn xanh

2

Xanh, có xu t hi n ch m vàng

3

Xanh l n ch

4

Vàng nhi

5

Xanh

6

Hoàn toàn vàng

7

Vàng có l n vài ch m nâu

8

Nh ng ch m nâu l

u qu , ph n còn l i vàng

2.4: M i quan h gi

chín và màu s c v chu i


10

2.1.4. T ng quan tình hình s n xu t, b o qu n và ch bi n chu i
2.1.4
Chu

c ch bi n thành nhi u s n ph

thô, b t m

i s y ho c chu i b t

c qu , pure, m

hi n nay là s n ph m chi m s

ng l n nh t. Trong nh

ph m chu i s y và s n ph
c s n xu t

i nghi n và pure chu i
s n

c qu , m t, pure) h u h t là pure chu i

Honduras, Brazil, Ecuador, Mexico, Iserael, Philippines,
c h n h p, bánh chu i, chu i lát, chiên dòn,

chip, s
m c dù

i và kem chu i. S
th

ng M giá c a s n ph m này (1.500 USD/t

táo (1.200 USD/t

chu i vào th

ng M

c chiên b ng d u d a nên có giá tr dinh

ph m chu i mi

b ts n

i

c xu t kh u ch y u s n ph m chíp

ng có l i cho s c kho vì v

Thái Lan v i s

c chu

c so sánh v i chíp khoai tây. S n
c s n xu t

Honduras, Philippines và

ng nh . S n ph m tinh b t chu

cs d

vùng Nam M và là th

i tây Samoa và nhi u
u chu i c a th gi i khá l n,

t hàng ch c tri u t n chu

t kh u và ch bi n các s n

ph m khác [3].
S n ph m b t chu
và th c ph
d

c s n xu t t chu i chín và s d
c bi t dành cho tr

u ng

i có tu i. Các qu c gia

u v s n xu t chu i b t là Ecuador, Colombia, Canada. Tuy nhiên, s n
ng b t chu i còn h n ch .
chín c a nguyên li u chu i cho quá trình s n xu t b t là ph i th t

chín, v
không có v

n tr ng qu c, ru t chu i m
ngh

dày và


11

P
(P: kh
L

theo ch s
qu chu

ng qu , g; L: chi u dài, cm). Màu v
nh theo ch s màu (Peel Colour Index -

PCI) [6].
Sayewedra-

nh r ng vai trò ch ch t c a

SO2 trong vi c ch ng oxy hoá là do kh

t m t s enzyme oxy hoá

se, o-diphenoloxydase, dehydrogenase c a SO2.
pháp r ti n, cho hi u qu

c ch ho t tính PO cao. Không nh ng có vai trò

trong vi c ch ng oxy hoá, SO2 còn có tính sát khu

b o qu n s n ph m,

ng

nh vitamin C, gi m th i gian s y.

i ta x lý chu i b ng dung d ch natri bisulphit 2%.
y chu i t

c

100oC 40oC trong vòng 20 gi . Theo Tilak

nhi

Nagodawithana, b sung các ch ph m enzyme pectinase vào quá trình ch
bi n giúp cho hi u su t t o b
ng pectin cao (0,7

c nâng cao. Vì chu i là lo i qu ch a hàm

1,2%) là nguyên nhân gây ra m t s v

cho các nhà s n xu t do: Khi pectin trong qu t n t
tan s là ch t liên k t các chùm s i cellulose

i d ng không hoà

thành t bào làm qu r n ch c

và gi d ch qu . Chính vì v y, c n tìm cách thu phân protopectin. Vi c thu
phân protopectin trong qu chín có th
80-85o

c th c hi n b

ng acid c a qu s tham gia thu phân protopectin

thành pectin hoà tan và araban. Tuy nhiên, vi c gia nhi t d ch qu l i nh
ng không t

n ch

ng d

m t m t s

c thu phân protopectin b ng ch ph m

enzyme pectinex Ultra SPd ng hoà tan s
b
gây hi

n u, làm

nên r t ph bi n. Pectin khi t n t i d
nh t c a d ch qu

a, pectin hoà tan
c khi b

d ng c u t không
cs d

i
o

nh s là nguyên nhân
u ng. Trong chu i nguyên


12

li

n các enzyme nguyên thu

se và amylase.

PCI, enzyme amylase và enzyme polygalaturonose (PG) ho
nh t,

chín 6-7 PCI enzyme pectineterase ho

c n ph i b sung các enzyme bên ngoài

chín 5
ng t

ng t

t. Vì v y

chín c a chu

phát huy

c tính s n có c a các enzyme nguyên thu .
y phun pure chu i s thu
c b t chu i và có th s y pure chu i theo 3 cách: S y b ng thi t b tr c
r ng, s y b ng thi t b s y phun sau khi tr n pure chu i v i tinh b t khoai tây
v i t l 2,5-3%. Ho

y màng b t sau khi b sung vào

pure chu i 1% lòng tr ng tr ng r

t và s y màng b t này. Theo

m cu i cùng c a b t chu

d ng s y là 7-

m an toàn cho b t chu i [17].
2.1.4.2. T ng quan tình hình s n xu t, b o qu n và ch bi n chu i

Vi t Nam chu

c tr ng t

vùng sinh thái b i giá tr

Vi t Nam

c tr ng ph bi n

các

ng, th i gian thu ho ch, di n tích tr ng,

nhân dân ta có kinh nghi m tr ng và thâm canh cây chu i t o nhi u gi ng
ngon n i ti ng.

ng b ng và trung du B c B chu

xuân (tháng 2, 3, 4) cây r t r s
ng tr ng vào mùa thu

c tr ng vào mùa

n khi tr bu ng thì g p tr i rét nên

các t

ng b ng sông C a Long, mi

B , Tây Nguyên t tháng 5 tr

ng 9

tr ng cây tr bông ch m nh t là 12 tháng, th i gian t tr bu
chu i ng 80 -85 ngày, chu i tây 80

n thu ho ch

115 ngày, chu i tiêu 90

v y, chu i thu ho ch t

[9] .

Theo s li

ng chu i là 1791,9 tri u t n,

ng b ng sông C a Long có s
ng chu i c

10 tháng sau khi

n 2011

ng nhi u nh t. Di n tích và s n
c p

b ng 3:


13

B ng 2.5: Di n tích và s

ng chu

2010
T

T nh, thành,

T

khu v c

DT
(x10

2011
SL

3

n 2010

(x10

DT
3

2012
SL

3

DT
3

(x10

(x10

(x10

2013

SL
3

2013

DT
3

(x10

(x10

SL
3

(x103

ha)

t n)

ha)

t n)

ha)

t n)

ha)

t n)

15,9

416,6

18,0

430,2

18,4

420,0

18,7

451,4

13,1

167,3

16,4

188,4

16,8

204,8

17,8

225,2

ng b ng sông

1

H ng
Trung du và

2

mi n núi phía
b c

4

B c Trung B

28,4

435,3

32,8

401,8

33,8

418,7

34,6

432,0

5

Tây Nguyên

4,2

76,5

4,9

78,9

5,0

82,5

5,0

81,8

10,2

160,5

10,7

152,6

10,4

147,8

10,5

155,8

33,7

404,6

39,1

490,8

38,4

518,1

39,5

545,1

105,5

1660,8

121,9

1743,3

122,8

1791,9

126,1

1891,2

6

ng b ng Sông

7

C u Long
C

c

(Ngu n: />Tình hình
Chu i là lo i trái cây thông d ng

Vi t Nam, t qu chu i, hoa chu i,

thân chu i. Có th ch bi n ra nhi
chu

u chu

i khô, chu i s y, m t

c c t chu i, b t chu i,...

Chu i khô:
Chu i chín t i ho c chu i xanh bóc v , thái lát, tr i lên khay có các l
cs y
khô
th gi

55-91o

n 20 gi

c trong 90 ngày.

ngu i cho vào túi ch t d o dán kín có


14

Chu i khô có th nghi n ra làm b t chu i ho c làm th

n. Lát chu i

, dùng làm n m qu
Chu i khô có th

c.

c ch bi n b

n

b ng cách: Dùng chu i chín bóc v , thái lát ngang m ng, tr

u trên nong,

nia. S y b ng than c i kho ng 10 gi . Chu
th

n hay chu i chín bóc v
ào s y b ng than c i m

c qu tr

i khô, d

t. Cho vào l

y

kín ho c túi bu c kín. Chu i khô dùng làm món tráng mi ng và r t thích h p
v

c [3].
K o chu i khô:
Chu i khô thái ch

cc td

non thái ch , d a n o tr
b c xu ng. Chu

chu i, g ng

l a, t i khi chu
t nên ch c n cho thêm m

ch c

c s n s t v a khô,
ng, 1 kg chu i khô

chu

t l p d u d a,

nén ch t. R c ít l c rang vàng b v
chu i cho l c dính vào chu

lên

ngu i, c t thành thanh, cho vào l thu tinh

ho c b c gi y bóng. K o chu

óng r

p [6].

Chu i h p:
Chu i chín bóc v , thái lát d c qu , b vào lon
25- 30o Brix và 0,2% acid c

chu

ng

ng

pH=4,5-5,3. D p kín n p,

c sôi 100oC trong 15 phút ho c trong n i áp su t, r i
làm ngu
làm gi m ch

c trong th i gian b o qu n,
ng [3].

Chu i h

ng, r

Pure chu i:
Chu i chín bóc v , ch

c sôi ho

c sôi (88oC), xay nhuy n,

pH= 4,2-4,3 (kho ng 100g acid citric cho


15

45-50 k

cc

p, ghép n p, l

n 35o

phút, làm ngu

hi n càng nhanh càng t

c h p xu ng trong 5

p, quá trình ghép n p ph

c th c

tránh không khí l t vào làm gi m ch

ng s n

ph m [3].
i chát:
Chu i chát (chu i h t) g t s ch v , thái m
kho ng 10 phút cho chu
có thêm m t ít mu

chát, v t ra ép ráo, r i l

c chanh

chu i chuy n màu tr ng. X p vào th

chanh pha mu i, gài ch
x p vào th u, d

c có pha chanh

ng

m t ngày. V t chu

c mu

ng, gi

c

c chanh, l i
ngu i, gài ch t. Sau 4

ng, t, t

c

m m, ngâm chu i vào [3].
u chu i
Chu i tây già bóc v , thái m ng, h p chín. B chu i vào l th
ng

ngu

cho kho

y kín (c 1 kg chu i

ng và 5 viên men). Sau 1 tháng, g n l

c trong

u chu i u

[3].

B t chu i
- Công d ng và các ch tiêu c a b t chu i.
+ S n ph

ng, ti n l i, d s d

+ Th i gian b o qu

.

ng kéo dài.

+ Chi phí b o qu n và v n chuy n th p.
+ B sung b t chu i vào b

c m quan và dinh

ng cho s n ph m.
+ B sung vào các s n ph m bánh k o nh m t o mùi v

.

16

2.2. Quy trình s n xu t b t chu i [14]
Chu i nguyên li u

Ch n l a

R a

Tách v

Xay

X lý hóa ch t

X lý Enzyme

S y

S n ph m


17

2.3. M t s ph gia s d ng trong công nghi p th c ph m
Do trong quá trình ch bi n, th t qu r t d b bi n màu do ph n ng
c a enzyme polyphenol oxydase v i các thành ph n polyphenol có trong
thành ph n th t qu chu i khi có m t c a oxy không khí. Chính vì v y, c n b

sung m t s ph gia v a có tác d ng t o v v a có tác d ng c ch ho

ng

c a enzyme polyphenol oxidase (PO) nên s góp ph n h n ch quá trình bi n
màu c a s n ph m trong và sau quá trình ch bi n.
Acid ascorbic
Acid

.

-60mg [18].

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
cid ascorbic, vitamin C
6H8O6

o

-

o
2

C [18].