Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
---------------------

NGUY N TH L U
tài:
N

KHÓA LU N T T NGHI P

H

o

IH C

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công ngh sau thu ho ch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa h c

: 2011 - 2015

Gi

ng d n

: 1. ThS. Ph m Th Thu Hi n

Thái Nguyên - 2015


i

L
tài nghiên c u do tôi th c hi n.
Các s li u, k t qu nghiên c u trình bày trong khóa lu

c công b

các nghiên c u khác.
Tôi xin ch u trách nhi m v nghiên c u c a mình.

Sinh viên

Nguy n Th L u


ii

L IC
L

u tiên tôi xin chân thành c

i h c Nông

Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Ch Nhi m khoa CNSH&CNTP,
cùng toàn th các th y cô giáo khoa CNSH & CN

ng d

ng d

tôi có

ki n th c ti n hành nghiên c u và làm khóa lu n t t nghi p.
Tôi xin bày t lòng bi
d n, ch b

c th i ThS. Ph m Th Thu Hi

ng

tôi trong su t th i gian nghiên c u và hoàn thành khóa lu n.

Tôi xin bày t l i c
s n xu

i th y s n Qu

c các cô, chú và các anh ch t i Công ty TNHH
om

u ki n t t nh

tôi hoàn

thành khóa lu n t t nghi p này.
Tôi xin g i l i c
d yb

tôi hoàn thành khóa lu n t t nghi p này.

Cu i cùng, tôi xin bày t tình c m và lòng bi
b
nghi

tt

ng viên tôi trong su t th i gian h c t p, th c hi n khóa lu n t t
tôi

c k t qu
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5
Sinh viên

Nguy n Th L u


iii

B
B

B
B
B
B
B
B
B
B
B
B

ng 2.1:
ng 2.2:
ng 2.3:
ng 2.4:
ng 2.5:
ng 2.6:
ng 2.7:
ng 2.8:
ng 3.1:
ng 3.2:
ng 3.3:
ng 4.1:

B ng 4.2:
B ng 4.3:
B ng 4.4:
B ng 4.5:
B ng 4.6:
B ng 4.7:

B ng 4.8:
B ng 4.9:
B ng 4.10:
B ng 4.11:
4.12:
B ng 4.13:

DANH M C CÁC B NG
Phân lo i tôm sú ..........................................................................................4
Thành ph n % kh
ng c a tôm sú so v i m t s lo i tôm khác..................4
ng tính theo % c a tôm sú và m t s lo i tôm khác..5
Thành ph n axit amin c a tôm sú (% so v i thành ph n kh
ng) ........7
Các lo i lipit trong 100g th t tôm .................................................................8
ng vitamin trong th t tôm ..............................................................8
Thành ph n m t s ch t khoáng trong th t tôm. ..........................................9
S
ng tôm sú th gi
........................................................17
c m quan .................................................................26
H s quan tr ng cho s n ph m ch tôm ...................................................27
Thang phân c p ch
ng c a s n ph m theo TCVN 3215-79 ...............28
Ch
ng c m quan c a ch
các th i gian khác
nhau. ...........................................................................................................29
Ch
ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau khi b sung các t

l polyphotphat khác nhau. ........................................................................31
Ch
ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau khi b sung các t
l m heo khác nhau. .................................................................................32
Ch
ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau khi b sung các t
l b t b p khác nhau...................................................................................34
Ch
ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau khi b sung các t
l mu i khác nhau. .....................................................................................35
Ch
ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau khi b sung các t
l mì chính khác nhau. ...............................................................................37
Ch
ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau khi b sung các t
l
ng khác nhau. ...................................................................................38
Ch
ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau khi xay các th i
gian khác nhau............................................................................................40
B ng công th c ph gia và gia v s n xu t ch tôm...................................44
Thành ph n hóa h c c a ch tôm...............................................................46
K t qu ki m tra vi sinh c a s n ph m ch tôm ........................................46
........................46
B
c tính chi phí nguyên v t li u chính ph . .....................................47


iv

DANH M C CÁC HÌNH
Hình 2.1.

Tôm sú..........................................................................................................3

Hình 4.1:

Bi

th hi n giá tr c m quan c a các công th

Hình 4.2:

Bi

th hi n giá tr c m quan c a các công th c khi b sung

............30

polyphotphat...............................................................................................31
Hình 4.3:

Bi

th hi n giá tr c m quan c a các công th c khi b sung m heo 33

Hình 4.4:

Bi

th hi n giá tr c m quan c a các công th c khi b sung b t b p. ..... 34

Hình 4.5:

Bi

th hi n giá tr c m quan c a các công th c khi b sung mu i....36

Hình 4.6:

Bi

th hi n giá tr c m quan c a các công th c khi b sung mì chính.... 37

Hình 4.7:

Bi

th hi n giá tr c m quan c a các công th c khi b

Hình 4.8:

Bi

th hi n giá tr c m quan c a các công th c khi xay

ng..39
các th i

gian khác nhau............................................................................................41

v

KÍ HI U CÁC CH

VI T T T

Ký hi u
FAO

T ch

c và Nông nghi p

(Food and Agriculture Organization)
TCVN

Tiêu chu n Vi t Nam

NTTS

Nuôi tr ng th y s n


vi

M CL C
U ........................................................................................................1

PH N 1: M
1.1

tv

..................................................................................................................1

1.2. M c tiêu nghiên c u. ................................................................................................1
1.3. M

..................................................................................................................1

1.4. Yêu c u c

tài.....................................................................................................2
c ti n. ....................................................................2
c...................................................................................................2
c ti n. ..................................................................................................2

PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U .............................................................................3
khoa h c ..........................................................................................................3
2.1.1 Gi i thi u chung v tôm .........................................................................................3
2.1.2 T ng quan v nguyên li u ph cho vào s n ph m ch tôm..................................10
2.1.3 Kh

o gel c a protein ................................................................................14

2.2. Tình hình nghiên c

c ............................................................16

2.2.1. Tình hình nghiên c u trên th gi i. .....................................................................16
2.2.2. Tình hình nghiên c u
PH

NG, N

Vi t Nam.......................................................................18
U ..............19

ng v t li u, d ng c và ph m vi nghiên c u .............................................19
ng nghiên c u..........................................................................................19
3.1.2. Ph m vi nghiên c u. ............................................................................................19
3.1.3. D ng c và thi t b ..............................................................................................19
m và th i gian ti n hành..............................................................................19
m ..............................................................................................................19
3.2.2. Th i gian..............................................................................................................19
3.3. N i dung nghiên c u .............................................................................................19
quy trình công ngh s n xu t ch tôm d ki n. ............................................21
3.5 B trí thí nghi m......................................................................................................22
3.5.1. Thí nghi m 1........................................................................................................22
3.5.2. Thí nghi m 2........................................................................................................22


vii

3.5.3. Thí nghi m 3........................................................................................................23
3.5.4. Thí nghi m 4........................................................................................................23
3.5.5. Thí nghi m 5........................................................................................................23
3.5.6. Thí nghi m 6........................................................................................................24

3.5.7. Thí nghi m 7........................................................................................................24
3.5.8 Thí nghi m 8.........................................................................................................24
u và các ch tiêu theo dõi ..................................................25
ng s n ph m ch tôm ........................25
c ....................................................................28
.....................................28
lý s li u ...................................................................................28
PH N 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N.........................................29
4.1. K t qu nghiên c

nh th

4.2. K t qu nghiên c

nh t l ph gia và gia v . .............................................30

4.2.1 K t qu nghiên c

nh t l polyphotphat b sung vào s n ph m .............30

4.2.2 K t qu nghiên c

nh th i t l m heo b sung vào s n ph m. ..............32

4.2.3. K t qu nghiên c

nh th i t l b t b p b sung vào s n ph m. .............33

4.2.4. K t qu nghiên c

nh th i t l mu i b sung vào s n ph m..................35

4.2.5 K t qu nghiên c

nh th i t l mì chính b sung vào s n ph m.............36

4.2.6. K t qu nghiên c

nh th i t l

4.3. K t qu nghiên c

u..................................29

ng b sung vào s n ph m................38

nh th i gian xay h n h p nguyên li u. .........................40

4.4 Quy trình công ngh ch bi n ch tôm....................................................................42
quy trình công ngh s n xu t ch tôm........................................................42
4.4.2. Thuy t minh quy trình .........................................................................................43
4.5. K t qu
4.6. K t qu

t s ch tiêu ch

ng s n ph m. ............................................45

giá thành s n ph m. .......................................................47

PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH ....................................................................48
5.1. K t lu n...................................................................................................................48
5.2. Ki n ngh ................................................................................................................48
TÀI LI U THAM KH O...........................................................................................49


1

PH N 1
M
1.1

tv

U

.

Vi

c có ngu n th y s n phong phú và d

bi n Vi t Nam có r t nhi
tôm th chân tr

Vùng

t, tôm hùm, tôm sú, tôm càng xanh,
i th y s n có giá tr kinh t l n.

Tôm sú là ngu n th c ph m r t ph bi

a nhi

có m t trong nhi u b
l

i và
i, khu du

ng và có doanh s tiêu th l n.
Các s n ph m t tôm sú có giá tr

t ng lo

ng và c m quan riêng

a ngày nay s phát tri

ng c a n n kinh t cùng v i nh ng

ti n b c a khoa h c công ngh , các dân t c trên th gi i có yiuo

ng tiêu th

nh ng s n ph m ch bi n t tôm v i các hình th
Ch tôm là s n ph m th y s
và các ch t ph gia, gia v

c s n xu t b ng cách xay ph i tr n th t tôm

quánh d

m chung c a ch
kh

i do s liên k t c

o gel c a ph gia v
Kh

nh hình và gia nhi

t tôm v i

c ph i tr

u ki n thích h p.

o gel c a s n ph m ph thu c vào nhi u y u t : lo i và t l ph gia,
lý nhi t, th

t

quan tr ng trong s hình thành m

c

c

ng y u

i liên k t trong s n ph m và

c ki m soát trong quá trình ch bi n.
T l nguyên li u, cách ph i tr
n ch

bi n

ng r t l n

ng c a s n ph m. Chính ví v y mà chúng tôi ti n hành nghiên c

tài

Nghiên c u quy trình ch bi n ch
1.2. M c tiêu nghiên c u.
Nghiên c u quy trình công ngh ch bi n ch tôm.
1.3. M
Xây d ng quy trình ch bi n ch tôm có giá tr kinh t
toàn th c ph m.

m b o v sinh an


2

T n d ng ngu n nguyên li u s

ng hóa s n ph m, áp d ng nghiên c u

vào s n xu t.
1.4. Yêu c u c

tài.

- Nghiên c u th

u.

- Nghiên c u t l ph i tr n các nguyên li u và ph gia cho m

o ra s n ph m

ch tôm.
- Nghiên c u th i gian xay nguyên li u.
- Nghiên c u xây d ng quy trình ch bi n ch tôm.
-

t s ch tiêu ch

-

nh

ng c a s n ph m

giá thành s n ph m.

1.5

c ti n.

1.5

c.
- Giúp sinh viên c ng c và h th ng l i ki n th
- Bi

c um ts v

c và nghiên c u khoa h c.
khoa h c , x lý và phân tích

s li u, cách trình bày m t báo cáo khoa h c.
- K t qu nghiên c u c

tài góp ph n b

trong vi c m r ng ngành ch bi n các s n ph m t
1.5

khoa h c và th c ti n
th y s n.

c ti n.
ng d ng m r ng s n xu t các m t hàng h i s n có giá tr

ngày càng cao c

t kh u.

ng nhu c u


3

PH N 2
T NG QUAN TÀI LI U

2.1

khoa h c

2.1.1 Gi i thi u chung v tôm
2.1.1.1. P
Tôm

t hàng

[6].

Hình 2.1. Tôm sú
Theo Hoth


4

B ng 2.1: Phân lo i tôm sú [11]
Arthropoda

Ngành

Malacostraca
Decapoda
Penaeidae
Penaeus
Penaeus monodon

Loài
2.1.1.2. C u t o c a tôm sú [11].
c chia làm hai ph n:
Ph

u và ng c.

Ph
u tôm có c u t o: m t có cu ng, chân
ng

c bao b c b

u

u ng

u

tiên bi

u ti

khoang mi

c còn l i bi n thành chân bò, không phân nhánh kép.

M ts

c phát tri n thành kìm r t kh

b t m i, h

c ch y qua

tc

it

Ph n thân tôm g

t v ho c dùng

un m

u ng c.

t chân phân thành 2 n

v

t cu i cùng h p

c.
B ng 2.2: Thành ph n % kh

ng c a tôm sú so v i m t s lo i tôm khác[8].

Loài tôm

Th t tôm

u

V

Tôm sú

59,70

31,40

8,09

Tôm chì

57,36

31,55

11,09

Tôm s t

56,43

31,95

11,62

Tôm th

60,00

31,00

9,00

Tôm hùm

39,57

52,20

8,39

Tôm càng

27,64

63,40

11,62

Tôm ráo

12,10

31,75

12,10

Tôm he

60,20

29,80

10,00


5

2.1.1.3. Thành ph n hóa h c c a tôm sú[7].
Thành ph n hóa h c c

n trong vi c thu mua, b o qu n và

ch bi n tôm, ph n ánh các giá tr c

ng và kinh t c a tôm nguyên

li

i theo tùy gi ng tùy loài, tu i,

n ph m. Các thành ph

gi i tính, khu v c s ng, m

ng thành. T nh ng hi u bi t v

thành ph n hóa h c c a tôm nguyên li u, ta ch n
kh

c quy trình s n xu t h p lí, d trù

ng nguyên li u và h ch toán giá thành trong s n xu t.
Thành ph n hóa h c c a tôm sú g

c, protit, lipit, gluxit, ch t khoáng,

vitamin, enzyme, hoocmon. T

n ch y

c, protit, lipit, ch t

i ít và t n t
Thành ph n hóa h c c
m

i d ng glycogen.

ng khác nhau theo gi ng loài. Trong cùng

nh sinh s ng khác nhau thì thành ph n hóa h c khác nhau.

Ngoài ra thành ph n hóa h c c a tôm còn ph thu c nhi u vào tr ng thái sinh lý, mùa
v , th i ti

khác nhau v thành ph n hóa h c và s bi

ng r t l

n mùi v và giá tr

i c a chúng nh

ng c a s n ph m

B ng 2.3

ng tính theo % c a tôm sú và
m t s lo i tôm khác[5].

STT

Loài tôm

1

Tôm sú

2

c

Protein

Lipit

Tro

75,06±0,76

21,12±0,97

1,83±0,05

1,98±0,06

Tôm càng xanh

78,57±0,55

19,23±0,74

1,20±0,10

1,93±0,08

3

Tôm th

80,14±0,76

18,11±0,66

1,62±0,02

1,51±0,17

4

Tôm he nâu

76,20±0,21

17,1±0,14

1,39±0,05

1,30±0,06

5

Tôm Mexico

77,41±0,22

20,6±0,21

1,82±0,02

1,41±0,02

c [7].
Th t tôm sú ch a kho ng 74÷76
loài tôm và giá tr dinh d
ng gi tr

ng c a tôm. M t s

c ph thu c vào gi ng
tr ng thì


6

hòa tan các
ch
th

th

ng cho các ho

c tham gia vào các ph n ng hóa h c , có

các ph n ng c a protein. Tr

ng sinh hóa t
ng l

ng

n s t o thành và

t tôm ph thu c vào nhi u

a c u trúc c

c v i các dung d ch khác nhau trong t

c bi t là

v i các protein.
Nh

ic

ng m

c trong th t tôm trong quá trình ch bi n,

n tính ch t th m th u, giá tr

ng và ch

ng c m quan

c a th t tôm.
Protein [7].
Th t tôm sú ch a kho ng 21
u ki

ng này bi n thiên theo tùy gi ng

ng .

Protein c a th t tôm chia làm 3 nhóm:
Protein c u trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chi m kho ng
70÷80% t ng h

ng protein. Các protein này hòa tan trong dung d ch mu i trung

tính v i n

d ch mu i trung tính có hàm n

ion th

m kho ng

25÷30% protein.
Protein mô liên k

n c a protein tôm vào kho ng pH=4,5÷5,5.

pH này các protein trung tính v

c liên k
th

i

hòa tan

c so v i tr

u

m c c ti u. N

c

hòa tan s

T l gi a các lo i protein này ph thu c vào s phát tri n gi i tính c a tôm và
ng trong su t th i k

ng.

Thành ph n các axit amin [6].
Tôm sú là th c ph
th . Giá tr
amin trong th

c bi t là các axit amin không thay

ng c

ng các axit
c trình bày

b ng sau:


7

B ng 2.4: Thành ph n axit amin c a tôm sú
(% so v i thành ph n kh
Thành ph n

ng)

Tôm 2g

Tôm 5g

Tôm 10g

Tôm 20g

Tôm 30g

Arginine

1,18

0,17

1,15

1,15

1,13

Histidine

0,62

0,60

0,59

0,59

0,57

Isoleucine

0,86

0,84

0,84

0,83

0,83

Leucine

1,68

1,60

1,65

1,65

1,64

Lysine

1,88

1,88

1,85

1,85

1,85

Methionine

0,64

0,64

0,62

0,62

0,61

Phenylalanine

0,91

0,89

0,89

0,89

0,85

Threonine

0,85

0,85

0,83

0,83

0,82

Valine

0,96

0,94

0,93

0,93

0,91

Trytophan

0,17

0,15

0,14

0,14

0,14

Lipit [7]
Tôm sú ch a kho ng 1,83% lipit mà thành ph n ch y u là phospholipit.
Phosphatydyl chlorin và cholesterol là lo i phospholipit và lo i lipit trung tính
chi m t

tr ng khá l

t tôm. Trong thành ph n c a axit béo các

sphigomyelin chi m t l l n nh t trong các axit béo bão hòa. Nhi u nghiên c u v
thành ph n lipit c a tôm t

ng axit béo

t ng s cho th y s khác nhau v gi ng loài
ng cholesterol. Tuy v
trong th t tôm ch u
s

u ki

ng c a s

ng r t nh

ng c a các axit béo và cholesterol
i mùa v , nhi

ng và th i kì phát tri n c a tôm.

Thành ph n lipit c

n các thành ph n axit

c trình bày trên b ng sau:

c sinh


8

B ng 2.5: Các lo i lipit trong 100g th t tôm
Lo i lipit

Kh

ng (mg/100g)

Lo i lipit trung tính

430,7±20,1

Glucolipit

22,8±2,9

Photpholipit

724,0±40,7

T ng s

1195,5±63,3

Vitamin

ng vitamin trong th

n thiên theo mùa v .

Nhìn chung th t tôm là th c ph m khá giàu vitamin.
ng vitamin trong th

c trình bày trên b ng sau:

B ng 2.6

ng vitamin trong th t tôm [7]

Vitamin

tính

ng

Kho ng bi n thiên

Thiamin

(µg/100g)

41,0

10÷143

Riboflavin

(µg/100g)

76,0

13÷190

Niacin

(µg/100g)

2,7

0,7÷4,9

Pyridoxin

(µg/100g)

66,0

16÷125

Axit pantothenic

(µg/100g)

278,0

165÷372

Biotin

(µg/100g)

1,0

-

Axit folic

(µg/100g)

5,2

3,0÷7,4

Cobalamin

(µg/100g)

3,8

0,9÷8,1

Axit ascorbic

(µg/100g)

1,5

1,0÷3,0

Ch t khoáng
Tôm là th c ph m r t giàu ch
t kim lo

ng có giá tr

t tôm ch a r t nhi u nguyên
ng cao. Tôm là ngu n quý v Fe,

ng Ca l i t p trung ch y u
tôm so v i m t s th y s

v

ng Na trong th t

i nhi

ng ch t khoáng

có trong th t tôm bi n thiên trong kho ng 0,6÷1,5% kh

ng


9

ng th

ch
khoáng còn ph thu

u ki

ng ch t

ng s ng c a tôm[7].

Thành ph n ch t khoáng trong th

c trình bày theo b ng sau:

B ng 2.7 : Thành ph n m t s ch t khoáng trong th t tôm[7].
Nguyên t
Trung bình
519,17
1750,33
2463,50
364,47
294,30
25,33
20,54
4,99
0,48
0,50
0,40
0,08

1,31
2,12
0,14

K
Mg
Na
Fe
Zn
Cu
Mn
Ni
Ca
P
Cr
Co
Pb
Hg

ng(ppm)
Kho ng bi n thiên
392÷630
1204÷2677
1140÷3787
336÷421,40
1092÷4794
3,20÷63,00
7,30÷48,04
0,72÷20,73
0,34÷0,63

0,30÷0,84
0,01÷0,10
0,01÷0,20
0,71÷1,91
0,35÷3,89
0,12÷0,15

Ch t ng m ra
Tôm ch a m

ng l

m phiprotein khá cao. Th t tôm và các loài giáp xác

i có r t nhi u axit amin t do, axit monoamim, axit diamin,
c bi t là argimin (photphoarginin) có ch
m t ngu

ng ho

ng c

Theo quy lu

(creatin photphat) t o ra

[4]
ng ch t ng m ra c

ng v t b c th p nhi

ng v t b c cao. Vì v y ch t ng m ra trong tôm nhi
gi ng loài, tu i tác, mùa v
V m

thu c vào

u ki n sinh s ng.

ng ch t ng

quan thì r t l n vì nó là ch t t o mùi, v
ph m , h p d

nl

m tc m

nh s

as n

ng v m t sinh lí h c,

các ch t ng m ra có kh

u hòa áp su t th m th

thích nghi v

ng

m không có l i c a ch t ng m ra là làm khó b o qu n nguyên li u


10

ng s ng r t t t cho vi sinh v t, khi ch t ng m ra càng nhi u thì t
th i r a càng nhanh nên kh
nhi

o qu

u có tính ch t quy

2.1.1.4 Giá tr

n s n ph m[7].

ng c a tôm [11].

Th t tôm sú ch a nhi

c bi t là vitamin B12, các axit béo Omega 3

có tác d ng r t t t v
kho

ng ch t ng m ra

i theo nghiên c u khoa h c, c 100g tôm sú có

ng ch

), giúp

n, lo i b s phát tri n c a t bào x u, t bào phát tri

ng t

.
Ho t ch t DHA trong tôm sú khá cao, ho t ch

c u ng cáo

trong các ph m s a hi n nay, giúp cho tr phát tri n trí tu và th l c ngay t trong
b ng m . Chính vì th

c coi là s n ph m t t và an toàn cho bà m trong

th

i s n ch nhi u s

Ngoài ra, thành ph
kh e,

a thi u máu.

ng d o dai c a h

ng trong máu, gi

c

ng t t.

2.1.2 T ng quan v nguyên li u ph cho vào s n ph m ch tôm
Polyphotphat [3].
Polyphotphat có công th c c u t

P

cs d

t o liên k t ch t ch gi a béo, m và protein do

c - th t tôm. S d ng nó còn làm gi m s r
nên b m t s n ph m không b

ng cho phép s d

c

b m t khi rán
ng không quá

i v i s n ph m cu i cùng.
Polyphotphat còn hòa tan các s
thành t

c t o ra do s phân c c c a các


11

t qu

ion và s

u su t c a s n ph m. Tuy nhiên, s d ng

polyphotphat nhi u s làm s n ph m có mùi xà phòng làm gi m giá tr c m quan c a
s n ph m.
Mu i NaCl [9]
Mu i có tác d ng c ch vi sinh v t do t
trong t bào th m ra ngoài, gi
vô ho t
n

n

m làm teo t bào vi sinh v t. M t vài vi khu n b

th p. Vài lo

mu

ct

m men n m m c, có th ho

ng r ng, tùy thu c vào m

phân tán.

S xu t hi n c a mu

ng nên vi sinh v t

hi u khí kém phát tri n. Ion Cl c a mu i k t h p v i protein c a mu i
làm cho các men phân h y protein không có kh
Mu i s d

ng

c u n i peptit

y protein.

t o v cho s n ph

ng và c u trúc s n ph m.

t dính c a actin và myosin trong th t tôm qua quá trình t o áp
su t th m th u.
M t khác, mu i còn làm
vi

hòa tan c a protein t

n v i ch

gi

ct

m t n th

u ki n thu n l i cho

ah

c trong quá trình n

nhi t nên góp ph n gi nhi

c thu

p

B tb p
B t b p là ph gia không th thi
d

c trong s n xu t ch tôm. Nó có tác d ng

k t dính b i có nh ng tính ch t sau: có kh

t t do tinh b t có c u trúc l x

h p ph
còn n
h t tinh b

m lên t i 20,93%. Nh

i tác d ng c a nhi t và m s

ít b hao h t v tr
dính c a ch

nh t huy
a, b t b p còn có kh

tr ng thái ngu i các phân t tinh b t s

c

i các ch t hòa tan s có tác d ng

m c a không khí là 73% b t b p có kh
m là 100% kh

p th

m lên 10,33%,
c tính này mà các
ng làm s n ph m
k t

ng t o gel v i protein, khi
i nhau và s p x p l i thành m ng


12

i không gian ba chi u làm cho s n ph

d

i t t. Ngoài ra b t b p

còn tham gia c u t o nên hình d ng c a s n ph
M [2]
M

c hình thành t mô liên k

i x p ch a m

m , thành ph n trung bình c a m có: lipit: 70M

ng l n t bào

c: 2-21% protein: 0,5-7,2%

c xem là tác nhân liên k t làm gi

c t do trong s n ph m, t o c m

quan t t, t o c u trúc m m, tính k t dính, t

t và giúp cho h n h p th t

nh t cao giúp giã d dàng.
T l m b sung
ch
bi

ng r t l

n nhi

c a h n h p, nhi

nóng

m nóng ch y c a các phân t lipid. Trong quá trình xay, m
i hình thành liên k t lacto- protein có tác d
ng m

n kh

Protein ch y u là s
n

nh t c a h n h p.
c c a h n h p. Liên k t lipid-

t lý k

c ch

m

nh liên k t hydro và các

n. Liên k t lipid- protein b phá h y b i nh ng tác nhân có th hình thành

liên k t hydro m

c b ng nh ng tác nhân gây bi n tính protein, do
b phá h y b i nhi

p trong

m t s s n ph m.
Ngoài ra, lipid còn làm gi m kh
amylose làm gi m kh

o gel c a tinh b t, nó k t h p v i

c a tinh b t. Các acid béo thành l p ph c h p

v i amylose hay amylopectin, nh ng ch t này r t khó tách ra kh i các h
c n s di chuy n c

c vào h t tinh b t. Ph c h p ch t béo-

n tr

vi c hình thành nh ng vùng k t n i.
ng[9]
Saccaroza là lo
mía, c c
v

ng ph bi n trong thiên nhiên chúng t n t i nhi u trong

ng. Saccaroza là lo
ng c

Saccaroza là m t lo

ng d

c ki quan tr ng

i.
c t o thành t hai monosaccarit là glucoza và

fuctoza liên k t v i nhau b i nhóm (OH) glucozit c a chúng


13

Trong ch bi n th c ph

ng tham gia vào quá trình t o v ng t d u cho s n ph m,

ngoài ra còn tham gia t o màu s

n ph m khi gia nhi t nh ph n

ng caramen, ph n ng melanoidin.
Mì chính [9]
Mì chính là thành ph n không th thi u trong các s n ph m th c ph m. Nó
c bi t trong th c ph m vì mì chính có v

t o cho s n ph m

có v rõ r t làm cho s n ph
Mì chính là mu i natri c a axit glutamic, m t trong nh

c tìm

th y trong t nhiên, là m t axit amin quan tr ng tham gia c u t o nên protein c a
ng v t. Ngày nay, mì chính
n xu

c s n xu t nh
u t ngu n nguyên li u ch y

b t s n.
Mì chính là tinh th màu tr ng có v m
V c a mì chính có th c m th

t, hoa tan nhi

c.

c à 1/3000. Khi s n ph m

axit th p: pH = 5-5,6 thì v c a natri glutamat nh n th y rõ nh t. Trong môi
ng axit cao, khi pH = 4 thì v c a nó m
Tiêu
Tên khoa h c: Pipernigrum L.
Thu c h h tiêu: Piperaceae.
Trong tiêu c

n 2% là tinh d u, có t 5-9% là piperin, và 2,2-2.3 là

chanxi, piperricin t 0,5-1%. Thành ph

y u là do piperin, và chanxi t o

nên. Ngoài ra trong tiêu còn có 8% ch t béo, 36% tinh b t, 4,5% tro. Do v y, khi cho
tiêu vào trong th c ph m s t o ra v
ph m. Ngoài ra tiêu còn có tác d ng tiêu hóa và tính sát khu
bao qu n th c ph m.
Hành
Tên khoa h c: Allium fisfulosum
Thu c h hành t i: Liliaceae

, t o s h p d n cho s n
i gian


14

y u là diallyl disulfit.
Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi
Trong hành ch a ch t sát trùng th c v
ch t này ch c n m

ng r t nh

i m nh là allysin,
ng sát trùng.

Vì v y, hành có tác d ng t

n ph

ng th i góp ph n vào

vi c b o qu n s n ph m.
M

a vi c thêm gia v

cho s n ph m

ngoài tiêu, hành còn có t i, thì là. Gia v ngoài vi
còn

n màu s c và kh

b nhi m khu

cho s n ph m

o qu n c a s n ph m. Các gia v này có th

ng là ngu n gây

n ch

ng b o qu n do

s nhi m vi sinh v t t nhiên và các ph n ng oxy hóa t o màu.
Tuy nhiên, gia v

t kháng khu n t

u có

allixin và m t s ch t kháng sinh t nhiên r t m nh.
Thì là
S d ng thì là khô, có màu xanh t
úa và không b d p nát hay th
2.1.3 Kh

nhiên, không nhi u lá

.

o gel c a protein

Kh

o gel là tr ng thái c a các phân t protein sau khi b bi n tính chu i

polypeptit s p x p l i m t cách có tr t t t o ra c u trúc không gian ba chi u d ng
m

i.

2.1.3.2 Tính ch t t o gel c a protein.
Kh

o gel c a protein là m t trong nh ng ch

nhi u h th

y u trong vi c t o c

c a nhi u s n ph
gi t protein th c v t, các s n ph m mô ph ng t
c u trúc gel[13].

ng c a

u ph

c các s n ph m th t
ng tiêu chu n có


15

o gel c a protein không nh

Kh

h i cho m t s th c ph m mà còn c i bi

cs d
c kh

t o l c liên k t, gi a các ti u ph

t

c

p th

c, t

làm b

dày,

t[13].

u ki n t o gel
Có nhi

quá trình t o gel x

t, làm l nh, axit hóa nh ,

b sung Ca2+, x lý b ng enzyme hay ki m hóa nh
trình t o gel x y ra ch y
c

i v i s n ph m ch

quá

c (xay). Quá trình xay liên t c không

t m ch protein mà làm phá h y c u trúc b c cao c a protein t o ra s ma sát
t n i phân t , hình thành các liên k t nút m

2.1

i gel[13].

t o gel
n vi c hình thành m ng protein 3 chi
u nghiên c

rõ r ng c

c
n bi n

tính và giãn m ch (phá v c u trúc b c cao 2,3,4 c a protein) x

tác gi a protein-protein và t p h p phân t [14].
Khi các phân t protein b bi n tính thì các c u trúc b c cao b phá v , liên k t
gi a các phân t b

t, m ch peptit b giãn ra, các nhóm m ch bên c a axit amin

c n phía trong bây gi xu t hi n ra ngoài. Các m
u ki n gia công nh
l

du i ra

nh) tr nên g n nhau, ti p xúc v i nhau làm cho n i

t l i v i nhau mà m i v trí ti p xúc l i thành m t nút, ph n

còn l i hình thành m

i không gian ba chi

y pha

c[13].
Các nút m

i có th t o ra do l
i nhau hình thành các liên k

u béo).

, làm các m ch polypeptit sít l i
v

i gel c
Nút m

[14].

o ra do liên k t hydro gi a các nhóm peptit v i nhau gi a

các nhóm OH c a serin, treonin, tyzozin v i các nhóm COOH c a axit glutamix
ho c axit aspatic. Liên k t hydro là liên k t y u, t
gi a các phân t v

ng
d o nh

m

nh. Khi gia nhi


16

d o nh

nh. Khi gia nhi t các liên k t hydro b

t và gel b nóng ch

ngu i (và g n nh t v 0oC) c u anhydro l i tái l

ng[13].

t o gel b

i các ch

u n i gi a các h

t o gel g

o

ng t o
c

n:

n 1: protein b bi n tính phân ly t o ra các ti u ph

n

chuy n c u trúc b c 4 v c u trúc b c 3.
n bi n tính protein m t cách sâu s c, các protein
tháo xo n, giãn m ch toàn ph

n phá v c u trúc b c 2 và b c 3).
m ch protein t p h p l i v i nhau

thành m

i không gian 3 chi u.
n t p h p càng ch m so v i gi

u ki n cho m

c giãn xo

h p. Do v

n bi n tính thì càng có
ng s p x p l

c t o thành có tr t t

c khi t p
i, trong

su

c giãn m ch hoàn toàn (các gel
ng có c

i, khi b o quan d b tách d ch).

2.2. Tình hình nghiên c

c

2.2.1. Tình hình nghiên c u trên th gi i[15,16].
Ngh nuôi tôm trên th gi
hi

t hi

i ch m i xâm nh p vào ngh nuôi tôm t nh

k

t
h k XX, ti

Motosaku Fujinaga công b công trình nghiên c u v s n xu t gi ng nhân t o loài tôm
he Nh t B n ( Penaeus japonicus) và
c hoàn thành. T

s n xu t tôm b t m i

nuôi tôm m i phát tri n m t cách nhanh chóng và th t

s bùng n thâm nh p vào th p niên 80 khi con tôm sú s n xu t ra v i s
Nh ch

ng l n.

c ngu n gi ng nên ngh nuôi tôm ngày càng phát tri n v i các hình

th c nuôi khác nhau, vì th s

ng tôm trên th gi

t
Theo th ng kê c a t ch

c 60.200
u th gi i.

gi i s

m


17

52% s n

ng tôm nuôi trên th gi

u chi m 53,7%

t ng s

ng tôm toàn th gi i trong t ng s 54 qu c gia có ngành công nghi p nuôi

tôm phát tri n.
Do nhu c u th
phát tri n và

ng ngày nay càng cao nên ngh nuôi tôm càng ngày càng

c c i ti n. Hình th c nuôi công nghi

ng

n tích ch chi m 5% t ng di
nuôi tôm sú công nghi

ng t r ng

i hi u qu

i nuôi, t

ng tôm

l n cho nhu c u xu t kh u.
L i nhu n cao trong ngh nuôi tôm có th
n chính sách phát tri n c
tôm công nghi

iv

t 50-80% t

c có ti

n nuôi

c có ngh nuôi tôm phát tri n. Hi n nay, trên th gi i

có trên 60 qu c gia nuôi tôm t p chung thành hai khu v c chính là Nam M
Nam Á. Các qu

u ki

nhanh v khoa h c k thu t nên s
trên th gi

c có s

ng d ng

ng tôm chi

n 80% t ng s

ng l

c, Thái Lan, Indonesia,

, Banglades, Vi t Nam.
B ng 2.8: S
Qu c gia

ng tôm sú th gi

[16].
S

ng ( t n)

Thái Lan

276.000

Indonesia

103.603
97.100

Vi t Nam

50.000

Philippin

40.698

Malaixia

26.352
2.459

T ng s

ng tôm

615.207

n