Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung Acid Phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm. (Khóa luận tốt nghiệp)

-----------

-----------

NGUY N TR NG

T

tài:

sUNG

D
ACID PHENYLLACTIC

: Chính quy
Chuyên ngành :
Khoa

: CNSH - CNTP
: 2011 - 2015

Thái Nguyên - 2015


-----------

-----------

NGUY N TR NG

T

tài:

sUNG

D
ACID PHENYLLACTIC

: Chính quy
Chuyên ngành

:

Khoa

: CNSH CNTP
: K43

CNSTH

: 2011

2015

:


ii

Thái Nguyên - 2015


i

OAN

Sinh viên


ii

h

Thái Nguyên

quý b

Sinh viên


iii

........................5
......................................... 21
............................................ 22
............................. 23
.................................. 23
.................................... 24
..................................................... 25

.............................................. 26
............................................ 27
........................................... 28
.......................................................... 31
.............. 33
..................................................................................... 34
.............. 36
...................................................................................... 36
...................................................................................... 38
............ 40
.............. 41
............... 43
...................................................................................... 44
...................................................................................... 46
... 48
Thành

............................. 50


iv

Hình 2.1.

...................................7

Hình 2.2.

........................................................ 14

Hình 4.1
acid phenyllactic ...................................................................... 49


v

DANH M C VI T T T
CT : CÔNG TH

PLA : ACID PHENYLLACTIC


vi

:

.....................................................................................1
.............................................................................................1
................................................2
..................................................................................2
....................................................................................2
......................................................................2

:

............................................................3
..................................3
............................................................................3

2.1.2.

......................................4
................................7

2.2.1. Quy trình chung

.................................................7
..............................................................11

2.3.

........................................ 14
...............................................................14
.....................................................15

2.3

...........................................................................16
.........16

........................................................................................... 18
:
.......................................................................................... 20
.............. 20
.............................................................................20
3.1.2.

..................................................................20
................................................................................20

vii

..................................... 21
............................................................... 21
....................................................... 21
...............................................................21
....................................28
............................................28
................................................... 33
:

.................................................... 34

4

.............. 34
.................................... 36
..........................................................................36
...............................................................38
5 phút.......................................39

4.3.

......................... 39
..................40
.................................................................41
.....................41
......................42
.............. 42

............................................ 44
......................................................44
o

C ..................................................45
....................................................46
..............................................47

4.5.
XUNG....................................................................................................... 47


viii

........................................................ 50
:

........................................................ 51
...............................................................................................51
...................................................................................................51
......................................................................... 52


1

1.1.

.

thông và

màu
. Các nguyên nhân gây h h ng

h p nói

acid

nguyên nhân chính là do trong

peroxydase
pháp
em
do tính
V
. Acid
p


2

acid phenyllactic
acid phenyllactic

Acid phenyllactic
.

acid phenyllactic

,

:

quy trì
.

P

acid phenyllactic quy mô phòng thí ngh

.

sung
q
acid phenyllactic

acid phenyllactic.
.
.


3

2.1.

[12]
Ngày nay, có
. Cây Cucumis
sativus

Cucumis

C. melo
Cucumis

C. sativus
Châu Á và Australia.

Cucurbitaceae

Patrizia Sebastian, là

Châu Á và Australia.


4

Cucumis

2.1.2.

. Có dây
Thân
-5, thân phân nhánh ít và
[11]
giác, có gân lá hình

Lá:

-20 cm dài.

Hoa: T

Hoa

: Có

dài 0,5-2 cm
Hoa cái: C

-1
cm;
Trái: D


5

:N

-10 mm x 3-5 mm.
.

[14]
STT
1
2
3
4

H2O

Protid
Glucid
Cenlulose

91,3g
0,8g
2,5g
0,7g

5

Calo cho 100g

17calo

6

Ca

703mg

7
8
9
10

Na
Fe
K
P

13mg
1,2mg
99mg
20mg

11
12
13
14
15

Beta Caroten
B1
B2
PP
C

100mcg
0,01mg
0,02mg
0,2mg
4mg

vitamin

Hàm

itamin C là 8mg.Vitamin
khác, vitamin

0,26 mg.
vitamin

; và vitamin
vitamin A
.


6

t

và
vitamin A,

t

ang các

80 ngày.


7

2.2.

2.2.1. Qui

.

Nói chung,
ch b
h

h

th c ph

nhau, dùng các
u

t a d ng, m i lo

b khác nhau. Nh ng ph n

cc

n

L

ch

Ch bi

, phân lo . r

s b

Cho s

Bài khí

Ghép h

Thanh trùng Làm ngu
Bao gói dán nhãn
B

n ph

qu

s

ph

Hình 2.1

Trong quá trình
.

có cách
các lo i

sau [9]


8

:

Làm s ch nguyên li u

[2]

.

75 - 1000

-15 phút.


9

enzyme,

,k
,p

,n

.

n

.
-

.
.

-

.
.

-

.

-

Bài Khí

khí carbonic
không gian


10

-

.

-

.

-

.

-

.

-

.

Ghép kín

Thanh trùng
Ta

pH

Clostridium botulinum

protein,

Clostridium sporogenes
v

Clostridium botulinum.[5]


11

acid

có

Clostridium

các

thermosaccharolyticum
Bacillus stearothermophillus, là

Dán nhãn

2.2.2
2.2.2
:S

:
thì là...

t,
[1]


12

2.2.2.
acid

là k
axetic

acetobacter là tác nhân chính trong

axetic

quá trình lên men axetic
-3,

axetic

protein.[13]

- Do

Acid
acidlactic, acid

acid
acidcitric, acidaxe

acid

acid
acid

acid

acid

-

1,

B2

m


13

-

, Cu, Zn,

acid
[1]

2

-

-

-

y acid axetic là thành ph
acid lactic, acid

acid citric, acid

acid

acid

acid

acid
acid
[14]


14

-

1,

B2

.[13]

acid
.[5]

2

2.3.

ACID

2.3

acid
acid

9H10O3,

trong p

là 121 - 1250

2
- 80C.

Hình 2.2.