Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung Acid Phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN TRỌNG ĐẠT
Đề tài:
NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ sUNG
ACID PHENYLLACTIC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN TRỌNG ĐẠT

Đề tài:
NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH DƢA CHUỘT DẦM GIẤM BỔ sUNG
ACID PHENYLLACTIC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Khoa

: CNSH – CNTP

Lớp

: K43 – CNSTH

Khóa học

: 2011 – 2015

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Lƣơng Hùng Tiến
ThS. Trần Thị Lý


ii

Thái Nguyên - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận
này đã đƣợc cám ơn và các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã
đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Trọng Đạt


ii

LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới ThS. Lƣơng Hùng Tiến và
ThS. Trần Thị Lý giảng viên khoa CNSH & CNTP, trƣờng Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã tận tình hƣớng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã cho em nhiều kiến thức và lời khuyên
quý báu trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Em chân thành cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên
em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Trọng Đạt


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Thành phần hóa học trong 100g quả dƣa chuột ........................ 5

Bảng 3.1.

Độ chín thích hợp của nguyên liệu ......................................... 21

Bảng 3.2.

Bảng nhiệt độ xử lý nguyên liệu ............................................ 22

Bảng 3.3.

Thời gian xử lý thích hợp của nguyên liệu ............................. 23

Bảng 3.4.

Tỷ lệ đƣờng thích hợp của nguyên liệu .................................. 23

Bảng 3.5.

Tỷ lệ muối thích hợp của nguyên liệu .................................... 24

Bảng 3.6.

Tỷ lệ acid axetic thích hợp ..................................................... 25

Bảng 3.7.

Nhiệt độ thanh trùng thích hợp .............................................. 26

Bảng 3.8.

Thời gian thanh trùng thích hợp: ............................................ 27

Bảng 3.9.

Tỷ lệ acid phenyllactic thích hợp ........................................... 28

Bảng 3.10. Bảng hệ số trọng lƣợng .......................................................... 31
Bảng 3.11. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm .............. 33
Bảng 4.1.

Ảnh hƣởng của độ chín nguyên liệu đến chất lƣợng sản
phẩm. ..................................................................................... 34

Bảng 4.2.

Thành phần dinh dƣỡng của 100 g dƣa chuột bao tử .............. 36

Bảng 4.3:

Ảnh hƣởng của chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lƣợng sản
phẩm ...................................................................................... 36

Bảng 4.4.

Ảnh hƣởng của chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lƣợng sản
phẩm ...................................................................................... 38

Bảng 4.5.

Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm ............ 40

Bảng 4.6.

Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm .............. 41

Bảng 4.7.

Ảnh hƣởng của tỷ lệ acid đến chất lƣợng sản phẩm ............... 43

Bảng 4.8.

Ảnh hƣởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lƣợng sản
phẩm ...................................................................................... 44

Bảng 4.9.

Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản
phẩm ...................................................................................... 46

Bảng 4.10. Ảnh hƣởng của acid phenyllactic đến chất lƣợng sản phẩm ... 48
Bảng 4.11. Thành phần của 100g dƣa chuột sản phẩm ............................. 50


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Quy trình chung chế biến đồ hộp rau quả ................................... 7
Hình 2.2. Cấu trúc phân tử của PLA ........................................................ 14
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung
acid phenyllactic ...................................................................... 49


v

DANH MỤC VIẾT TẮT
CT : CÔNG THỨC
TCVN: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
PLA : ACID PHENYLLACTIC


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ..................................................................................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................. 1
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI ................................................ 2
1.2.1. Mục đích của đề tài .................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài .................................................................................... 2

1.3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI ...................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 3
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢ DƢA CHUỘT .................................. 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại ............................................................................ 3
2.1.2. Đặc điểm và thành phần hoá học của dƣa chuột ...................................... 4
2.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ ................................ 7
2.2.1. Quy trình chung chế biến đồ hộp rau quả ................................................. 7
2.2.2. Sản phẩm dƣa chuột dầm giấm .............................................................. 11
2.3. GIỚI THIỆU VỀ PHENYLLACTIC ACID ........................................ 14
2.3.1. Bản chất của phenyllactic acid ............................................................... 14
2.3.2. Hoạt tính kháng vi sinh vật của PLA ..................................................... 15
2.3.3. Tính an toàn của PLA ........................................................................... 16
2.3.4. Công nghệ sản xuất PLA bằng phƣơng pháp lên men vi sinh vật ......... 16
2.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PLA TRONG ĐỒ HỘP
DƢA CHUỘT ........................................................................................... 18
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU .......................................................................................... 20
3.1. ĐỐI TƢỢNG (VẬT LIỆU ) VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU .............. 20
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................. 20
3.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị.................................................................. 20
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................ 20


vii

3.2. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ..................................... 21
3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................... 21
3.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................... 21
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm............................................................... 21
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu .................................... 28

3.4.3. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu ............................................ 28
3.5. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................... 33
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 34
4.1. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THÍCH HỢP CỦA NGUYÊN LIỆU .............. 34
4.2. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU .................................... 36
4.2.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ .......................................................................... 36
4.2.2. Ảnh hƣởng của thời gian xử lý ............................................................... 38
Kết luận:Chọn thời gian xử lý nguyên liệu là 5 phút ....................................... 39
4.3. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VÀ TỶ LỆ DỊCH RÓT ......................... 39
4.3.1. Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm .................. 40
Kết luận: Chọn tỷ lệ đƣờng là 1,0% ................................................................. 41
4.3.2. Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ muối đến chất lƣợng sản phẩm..................... 41
4.3.3. Xác định ảnh hƣởng tỷ lệ acid đến chất lƣợng sản phẩm ...................... 42
Tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.6.kết quả thể hiện ở bảng sau: .............. 42
4.4. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ............................................ 44
4.4.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ thanh trùng...................................................... 44
Kết luận: Chọn nhiệt độ thanh trùng là 85 oC .................................................. 45
4.4.2. Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng .................................................... 46
Kết luận: Chọn thời gian thanh trùng là 15 phút .............................................. 47
4.5.

XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ẢNH HUỞNG CỦA PHENYLLACTIC BỔ

XUNG ....................................................................................................... 47


viii

4.6. XAY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DƢA CHUỘT DẦM GIẤM
BỔ XUNG ACID PHENYLLACTIC ........................................................ 50

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................ 51
5.1. KẾT LUẬN ............................................................................................... 51
5.2. ĐỀ NGHỊ................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 52


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Dƣa chuột là một trong những loại nguyên liệu thƣờng đƣợc chế biến
trong các sản phẩm đóng hộp. Dƣa chuột đƣợc trồng nhiều ở Việt Nam với
sản lƣợng và giá trị kinh tế cao cho ngƣời trồng. Một trong những sản phẩm
đồ hộp đƣợc sản xuất từ dƣa chuột trên thị trƣờng hiện nay là sản phẩm dƣa
chuột dầm giấm. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, bảo quản, lƣu thông và
phân phối sản phẩm đồ hộp nói chung và dƣa chuột dầm giấm nói riêng thƣờng
xảy ra sự hƣ hỏng và biến màu do đó làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm đồ hộp dƣa chuột. Các nguyên nhân gây hƣ hỏng đồ hộp nói
chung và dƣa chuột dầm giấm nói riêng là do vi sinh vật, tính acid của sản
phẩm, thanh trùng không đủ chế độ, làm nguội không thích hợp, do mối ghép
bị hở hoặc có thể do nhiễm vi sinh vật gây hƣ hỏng trƣớc thanh trùng.. Sự
biến màu của sản phẩm dƣa chuột dầm giấm nguyên nhân chính là do trong
thành phần của sản phẩm dƣa chuột dầm giấm có chứa các hợp chất
polyphenol nên khi có mặt của oxi sẽ xảy ra phản ứng biến màu do hệ enzym
peroxydase có sẵn trong nguyên liệu gây ra.
Có rất nhiều phƣơng pháp bảo quản sản phẩm đồ hộp nhƣ: phƣơng pháp
hoá học, vật lý. Tuy nhiên, các phƣơng pháp bảo quản này có nhiều ƣu điểm và
nhƣợc điểm. Mặc dù bảo quản thực phẩm bằng phƣơng pháp hoá học tuy đem

lại hiệu quả kinh tế cao nhƣng lại thƣờng ít đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận vì
nhiều chất bảo quản làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng lâu do tính
độc hại của nó. Vì thế các chế phẩm sinh học đƣợc sử dụng rộng dãi và phổ biến
vì có hoạt tính ức chế vi sinh trong bảo quản lại an toàn với ngƣời sử dụng.. Acid
phenyllactic là một trong những hợp chất sinh học mới đƣợc phát hiện và nghiên
cứu ứng dụng nhiều trong thực phẩm và các sản phẩm hiện nay. Quá trình sản


2

xuất acid phenyllactic gồm hai con đƣờng chính là hóa học và sinh học. Quá
trình sinh tổng hợp acid phenyllactic bằng con đƣờng sinh học tỏ ra có nhiều ƣu
điểm bởi nó là phƣơng pháp thân thiện với môi trƣờng và sản phẩm tạo ra lại
hoàn toàn an toàn với ngƣời sử dụng, do vậy dễ dàng đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp
nhận. Acid phenyllactic đƣợc chứng minh là có phổ kháng vi sinh vật khá rộng
và rất an toàn đối với con ngƣời.. Việc ứng dụng acid phenyllactic trong bảo
quản thực phẩm bắt đầu đƣợc quan tâm và sử dụng rộng rãi cho việc bảo quản
các sản phẩm đồ hộp.
Xuấ t phát tƣ̀ nhƣ̃ng lý do trên

, chúng tôi tiến hành thƣ̣c hiê ̣n đề tài :
“Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung acid
Phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm”.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI

1.2.1. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung
acid phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
Xác định đƣợc độ chín thích hợp của nguyên liệu

Xác định đƣợc chế độ xử lý nguyên liệu
Xác định đƣợc thành phần và tỷ lệ dịch rót
Xác định đƣợc chế độ thanh trùng
Xác định đƣợc ảnh hƣởng của tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung
Xây dựng đƣợc quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung
acid phenyllactic
1.3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI

Đánh giá những mặt đƣợc và chƣa đƣợc của sản phẩm dƣa chuột dầm
giấm bổ sung acid phenyllactic.
Đƣa ra đƣợc công thức tốt nhất để sản phẩm đƣợc tốt nhất.
Hiểu biết thêm về chế phẩm sinh học phenyllactic.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢ DƢA CHUỘT

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại [12]
Ngày nay, có nhiều loại cây trồng phổ biến của con ngƣời vẫn chƣa tìm
đƣợc nguồn gốc. Cây Cucumis trong đó có cả giống dƣa chuột (Cucumis
sativus) và dƣa mật (C. melo) đƣợc cho là có nguồn gốc từ Châu Phi. Tại đây
ngƣời ta tìm thấy nhiều loài cây Cucumis hoang dại.
Tuy nhiên, Giáo sƣ thực vật học Susanne Renner cho biết: Nguồn gốc
của các giống dƣa và dƣa chuột là từ Châu Á. Thêm vào đó, các nhà khoa học
đã tìm thấy 25 giống cây thuộc cùng một họ tại Châu Á, Australia và các khu
vực quanh Ấn Độ Dƣơng. Vì vậy, các nghiên cứu trong tƣơng lai về di truyền
của giống cây C. sativus và các giống cây cùng họ cần tập trung ở khu vực

Châu Á và Australia.
Các kết quả mới đƣợc công bố trên đây là hết sức quan trọng do giống
dƣa chuột hiện nay là một trong những giống rau đƣợc trồng rộng rãi nhất và
đây là một trong số ít những loài cây có hoa đƣợc xác định chuỗi gien thành
công. Đây là loại cây trồng thứ 7 đƣợc xác định chuỗi gien sau các loại cây
trồng quan trọng nhƣ lúa và các giống nho.
Họ cây Cucurbitaceae bao gồm các giống cây trồng nhƣ dƣa chuột,
dƣa, bí đỏ. Xét về giá trị kinh tế, dƣa chuột là giống cây mang lại giá trị kinh
tế cao trong số các loại rau trồng trên toàn thế giới và giống dƣa mật cũng là
loại cây trồng quan trọng trong ngành nông nghiệp.
Patrizia Sebastian, là tác giả đầu tiên của nghiên cứu về nguồn gốc của các
giống dƣa cho biết: Hơn 100 giống cây đã đƣợc tiến hành phân tích mẫu và
đƣợc thu thập tại các khu vực khác nhau ở Châu Phi, Châu Á và Australia.


4

Kết quả cho thấy giống cây hoang dại giống nhất với giống dƣa đƣợc trồng
hiện nay có nguồn gốc từ Australia. Hai giống cây này bị chia tách ra khoảng
3 triệu năm trƣớc.
Tổng số các giống cây Cucumis đƣợc tìm thấy ở Châu Á và Australia
hiện nay là khoảng 25 giống. 9 trong số 25 giống này lần đầu tiên đƣợc xác
định. Các kết quả phân tích cũng cho thấy tổ tiên chung của dƣa chuột và dƣa
có nguồn gốc từ Châu Á, có thể là tại khu vực dãy Himalayas.
2.1.2. Đặc điểm và thành phần hoá học của dưa chuột
Dƣa chuột là một loài dây leo hằng năm ,ăn đƣợc. Ngƣời ta dùng nhƣ
rau cải cho những món salade hay làm dƣa chua. Có dây cao khoảng 50 cm và
thân dƣa chuột có thể dài 1,5 m, có tua cuống có thể dài 30 cm. Thân dƣa
chuột có góc cạnh 4-5, thân phân nhánh ít và có lông cứng. Hệ thống rể lan
rộng và trải gần trên mặt đất [11]

Lá: Không có lá phụ và lá lớn mọc cách, hình ngũ giác, có gân lá hình
chân vịt. Bìa lá mỏng có răng cƣa, có nhiều lông rậm, cuống lá 5-20 cm dài.
Dƣa chuột có nhiều dạng là trên một cùng một thân.
Hoa: Trên một dây có cả 2 hoa đực và hoa cái. Đối xứng trên 5 thành
phần nhƣ cánh, đài, tiểu nhụy, bầu noản.
Hoa đực: Có 5 tiểu nhụy ( vòi nhụy không có chức năng ), cuống hoa
dài 0,5-2 cm, tiểu nhụy 3.
Hoa cái: Cuống hoa ngắn và dày đến 0,5 cm kéo dài đến phần trái đến
5 cm, nhụy cái bao gồm một bầu noãn hạ, tức bầu noãn ở phía dƣới cánh và
đài hoa, có lông đâm chích và mụn nhỏ, đài hoa hẹp hình tam giác dài 0,5-1
cm; cánh hoa rộng hình chuông có thùy 2 cm dài, màu vàng
Trái: Dài, nạt nhiều nƣớc, đầy mụn nhỏ khi chạm vào sẽ thấy, có thể
dài đến 30 cm và 5 cm đƣờng kính. Quả mọng nƣớc và chứa nhiều hạt. Màu
sắc biến đổi theo sự trƣởng thành của dƣa chuột.


5

Hạt: Nhiều màu trắng mịn, hình bầu dục thuôn dài 8-10 mm x 3-5 mm.
Hạt của dƣa chuột có chứa một tinh dầu béo.
Theo các kết quả nghiên cứu cho thấy trong dƣa chuột chứa nhiều
thành phần khác nhau. Các thành phần chính trong dƣa chuột đƣợc thể hiện ở
bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 100g quả dƣa chuột [14]
STT

Thành phần hóa học

Hàm lƣợng

1
2
3
4

H2O
Protid
Glucid
Cenlulose

91,3g
0,8g
2,5g
0,7g

5

Calo cho 100g

17calo

6
7
8
9
10

Ca
Na
Fe

K
P

703mg
13mg
1,2mg
99mg
20mg

11
12
13
14
15

Beta Caroten
B1
B2
PP
C

100mcg
0,01mg
0,02mg
0,2mg
4mg

Hàm lƣợng vitamin của dƣa chuột không cao nhƣng rất đa dạng. Hàm
lƣợng vitamin C là 8mg.Vitamin nhóm B co nồng độ hơi thấp so với những
loại rau cải khác, vitamin B3 đạt đƣợc 0,23 mg trên 100g; và vitamin B5 đạt

0,26 mg. Hàm lƣơng tiền vitamin A là 0,2mg cho mỗi 100 mg. Hàm lƣợng
vitamin E chống oxy hóa khoảng 0,1 trên 100 g.


6

Dƣa chuột bao tử là một trong số các cây thực phẩm thì dƣa chuột bao
tử là cây trồng ngắn ngày cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến rau quả
xuất khẩu, và đƣợc nhiều quốc gia ƣa thích. Kết quả nghiên cứu cho thấy dƣa
chuột bao tử là cây có giá trị dinh dƣỡng cao, trong quả chứa nhiều vitamin A,
B, B6, E…và có nhiều men tiêu hóa có lợi cho quá trình đồng hóa và hấp thụ
thức ăn tốt hơn. Vai trò của dƣa chuột bao tử đã có nhiều cơ quan, doanh
nghiệp trong và ngoài nƣớc khảo sát nghiên cứu và chọn Việt Nam là nơi sản
xuất dƣa chuột bao tử làm nguyên liệu để chế biến cho xuất khẩu sang các
nƣớc nhƣ Nhật, Mỹ, Nga và một số nƣớc Đông Âu. Xuất khẩu dƣa chuột bao
tử của Việt Nam trong những năm qua không ngừng tăng lên. Sản xuất và
xuất khẩu dƣa chuột bao tử của Việt Nam ngày càng tăng. Nhu cầu tiêu dùng
dƣa chuột và các sản phẩm chế biến từ dƣa chuột tăng mạnh từ cuối năm 2008
đến nay. Theo số liệu thống kê của tổng cục hải quan, kim ngạch xuất khẩu
dƣa chuột và các chế phẩm từ dƣa chuột 5 tháng đầu năm 2009 đạt hơn 22,2
triệu USD tăng 155% so với cùng kỳ 2008, ƣớc tính trong tháng 6 kim ngạch
có thể đạt tới gần 1,9 triệu USD, nâng tổng kim ngạch lên 24,1 triệu USD. Có
33 thị trƣờng nhập khẩu dƣa chuột từ Việt Nam, trong đó Liên Bang Nga là
nƣớc có kim ngạch cao nhất với 12,3 triệu USD, đây cũng là thị trƣờng có
kim ngạch cao nhất trong nửa đầu năm 2008. So với các cây trồng ngắn ngày
khác, cây dƣa chuột bao tử có nhiều ƣu thế nhƣ chi phí cho sản xuất không
cao, vòng quay thu hồi vốn nhanh, thời gian thu hoạch ngắn, bình quân 35 –
40 ngày có thể cho thu hoạch và thời gian thu hoạch kéo dài từ 60 – 80 ngày.
Bên cạnh những thuận lợi nhƣ đã trình bày ở trên, cây dƣa chuột bao tử ở Lục
Nam cũng còn gặp phải những vấn đề khó khăn. Trình độ khoa học kỹ thuật

của ngƣời nông dân còn thấp nhƣ trong các công đoạn chọn đất và chuẩn bị
đất trồng, cách trồng, khoảng cách làm bầu, xử lý hạt, thời điểm phát bệnh và
phun thuốc hóa học.


7
2.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

2.2.1. Qui trình chung chế biến đồ hộp rau quả.
Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách
chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhƣng phần lớn các loại đồ
hộp đều đƣợc chế biến theo quy trình công nghệ cơ bản nhƣ sau [9]
Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại. rửa
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì
Bài khí – Ghép hộp
Thanh trùng – Làm nguội
Bao gói – dán nhãn
Bảo quản sản phẩm
Hình 2.1. Quy trình chung chế biến đồ hộp rau quả
Xử lý cơ học là quá trình gọt sửa, xay, nghiền, chà, ép lọc, đồng hóa…
Trong quá trình xử lý cơ học, nguyên liệu chƣa bị biến đổi về thành phần
hóa học mà chỉ thay đổi tính chất lý học .


8

Thuyết minh quy trình:
Rửa
Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu đƣợc đƣa qua khâu rửa. Ở giai
đoạn rƣả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung
quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lƣợng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
Nƣớc rửa cũng nhƣ nƣớc dùng trong khi chế biến (nhƣ chần, pha chế) phải là
nƣớc sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định.
Làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn đƣợc hoặc có giá
trị dinh dƣỡng thấp của nguyên liệu nhƣ: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá. Để nâng
cao gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục đƣợc thuận
lợi nhƣ khả năng xay, nghiền đƣợc dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc của các
nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình làm sạch nguyên
liệu thƣờng tiến hành bằng phƣơng pháp thủ công. Tuy nhiên có 1 số nguyên
liệu đƣợc làm sạch bằng cơ khí. Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phƣơng
pháp: hoá học, nhiệt và cơ học[2]
Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu
Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu
cần đƣợc chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: Chần, hấp,
đun nóng, rán (chiên), cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử
lý thích hợp hợp.
Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến
sơ bộ bằng cơ học, cũng nhƣ trƣớc khi cho vào bao bì đƣợc xử lý bằng nhiệt.
Ngƣời ta nhúng nguyên liệu vào nƣớc hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu
bằng hơi nƣớc, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ
75 - 1000C, trong thời gian 3-15 phút. Các yều tố ảnh hƣởng đến thời gian
chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô


9

hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lƣợng sản phẩm, nên thực phẩm phải
đƣợc gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp
cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ
thuộc vào các yếu tố: Loại nguyên liệu, kích thƣớc nguyên liệu, nhiệt độ gia
nhiệt, phƣơng thức gia nhiệt.
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh. Hấp thì tổn thất chất
dinh dƣỡng ít hơn chần, nhƣng trong thực tế sản xuất, ngƣời ta thƣờng chần
vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu
sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
-

Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá

trình chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi.
-

Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.

-

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu .
Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.

-

Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

Bài Khí
Trong các quá trình chế biến cơ học nhƣ nghiền, chà, lọc, ép v.v... và
vận chuyển các bán chế phẩm nhƣ bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng
chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không
khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực
phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí nhƣ không khí, hơi nƣớc,
khí carbonic v.v...Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả
dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa
không khí và hơi nƣớc. Trƣớc khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí


10

tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình này gọi là bài khí. Tiến hành bài khí
trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây :
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dƣỡng của thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp.
- Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn sắt tây.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Ghép kín
Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để
ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trƣờng không khí và vi sinh vật
ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hƣởng tới thời gian bảo
quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải đƣợc ghép thật kín, chắc chắn.
Thanh trùng
Ta phải chọn đƣợc một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm
bảo đƣợc yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời
các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Đối với
các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trƣờng pH

> 4,5 ( nhƣ đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh
trong môi trƣờng này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy
hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe ngƣời sử dụng là những bào tử của loại vi
khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh
vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, đƣợc các nƣớc trên thế giới coi là đối tƣợng
chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của nó đƣợc coi là tiêu chuẩn
thanh trùng tối thiểu. Mặc dù nó không phải là đại diện ƣa nóng nhất của
nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong đồ hộp thịt, cá, ta còn có thể gặp các
loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp nhƣ Clostridium sporogenes bền
với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum.[5]


11

Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng
thƣờng

có

các

loại

vi

khuẩn

bền

với

nhiệt

nhƣ

Clostridium

thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ƣa nhiệt, có tác dụng phân hủy
glucid. Và loại hiếu khí ƣa nhiệt nhƣ loại Bacillus stearothermophillus, là
loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp.
Bảo ôn
Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, đƣợc chuyển đến kho
thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp
đƣợc tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện đƣợc các đồ hộp
hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không đƣợc xuất
xƣởng trƣớc thời gian này.
Đóng gói
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trƣớc khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi
đóng thùng. Các đồ hộp đó mới đƣợc coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.
Dán nhãn
Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đƣa vào dán nhãn phải sạch, nguyên
vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất
thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đƣa vào dán nhãn. Tiến
hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các
nƣớc sản xuất đồ hộp phát triển, ngƣời ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp,
vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
2.2.2. Sản phẩm dưa chuột dầm giấm
2.2.2.1. Khái niệm sản phẩm dưa chuột dầm giấm
Khái niệm: Sản phẩm đồ hộp dƣa chuột bao tử dầm giấm là một loại
sản phẩm dồ hộp muối chua có vị ngọt nhẹ có mùi thơm đặc trƣng đƣợc tạo

nên bởi mùi thơm tự nhiên của dƣa,mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt,
thì là... dƣa ăn giòn rất phù hợp với khẩu vị của ngƣời tiêu dùng [1]


12

2.2.2.2. Vai trò của giấm
Giấm là một chất lỏng có tính acid sản xuất từ sự lên men của ethanol,
giấm đƣợc làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đƣờng, ethanol
là kết quả đầu tiên của quá trình lên men đƣờng sau đó bị oxi hóa thành acid
axetic bởi vi khuẩn acid axetic. Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong
quá trình lên men axetic, mùi thơm đặc trƣng, màu trắng đục hoặc hơi vàng,
giấm có pH từ 2,4-3,4, chủ yếu là acid axetic, ngoài ra còn chứa một ít đƣờng,
protein.[13]
Thành phần dinh dƣỡng: Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại
acid amin mà cơ thể ngƣời không tổng hợp đƣợc, có 8 loại acid amin thực vật
cung cấp.
- Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể
hấp thụ và tiêu hóa thức ăn.
- Hàm lƣợng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm
gạo càng cao. Acid hữu cơ lấy acidaxetic là thành phần chính còn có hơn 10
loại acidlactic, acidgốc xeton, acidcitric, acidaxetic…Một số acid hữu cơ này
cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao
đổi chất từ 3 loại chất dinh dƣỡng lớn protid, mỡ, đƣờng trong quá trình phản
ứng sinh học cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Việc tổng hợp acid hữu cơ làm
vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lƣu lại lâu trong miệng (Giấm
hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lƣu vị đắng) làm giấm
càng có vị tƣơi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều acid hữu cơ có thể tăng
sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nƣớng thêm 1 chút giấm, trong
giấm có acid hữu cơ có thể làm thành phần dinh dƣỡng trong thức ăn đƣợc

chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
-Trong giấm có vitamin B1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi
sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh


13

dƣỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình
trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con ngƣời.
- Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn,
P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá
trao đổi chất hay tăng thêm do ngƣời gia công thêm vào. Nhƣ muối có tác
dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan
trọng cân bằng môi trƣờng acid kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo
thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể [1]
- Nguyên tố vi lƣợng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già
yếu và quá trình sinh trƣởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu
trong việc trao đổi chất.
Thành phần dinh dƣỡng của giấm
-Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể
ngƣời không tổng hợp đƣợc, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp.
-Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể
hấp thụ và tiêu hóa thức ăn.
-Hàm lƣợng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm
gạo càng cao. Acid hữu cơ lấy acid axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại
acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, acid axetic…Một số acid hữu cơ này cũng
là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ
3 loại chất dinh dƣỡng lớn protid, mỡ, đƣờng trong quá trình phản ứng sinh học
cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức
ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lƣu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất

hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lƣu vị đắng) làm giấm càng có vị tƣơi và ngon.
Hơn nữa giấm mà có nhiều acid hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa.
Trong nấu nƣớng thêm 1 chút giấm, trong giấm có acid hữu cơ có thể làm thành
phần dinh dƣỡng trong thức ăn đƣợc chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ[14]


14

-Trong giấm có vitamin B 1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi
chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh
tố dinh dƣỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men
trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống
của con ngƣời.[13]
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P…
một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao
đổi chất hay tăng thêm do ngƣời gia công thêm vào. Nhƣ muối có tác dụng
điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân
bằng môi trƣờng acid kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng
huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể.[5]
Nguyên tố vi lƣợng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già
yếu và quá trình sinh trƣởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu
trong việc trao đổi chất.
2.3. GIỚI THIỆU VỀ PHENYLLACTIC ACID

2.3.1. Bản chất của phenyllactic acid
PLA là một loại acid hữu cơ, thuộc nhóm chất bảo quản có nguồn gốc
sinh học đƣợc sản sinh ra từ một số chủng vi sinh vật. PLA có công thức hóa
học là C9H10O3, trong phân tử có chứa vòng thơm (thể hiện trong hình 2.2 dƣới
đây), là chất dễ dàng hoà tan trong nƣớc tạo thành dung dịch, nhiệt độ tan chảy
là 121 - 1250C, có thể bảo quản ở nhiệt độ 2 - 80C.

Hình 2.2. Cấu trúc phân tử của PLA