Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến thời hạn bảo quản rau xà lách. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM

QUÁCH TH

NGHIÊN C U
CÔNG NGH

NG C A M T S Y U T

N TH I H N B O QU

KHÓA LU N T T NGHI

H

o

IH C

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công ngh Th c ph m

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa h c

: 2011 - 2015


I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM

QUÁCH TH

NGHIÊN C U
CÔNG NGH

NG C A M T S Y U T

N TH I H N B O QU

KHÓA LU N T T NGHI
H
o
Chuyên ngành
Khoa
L p
Khóa h c
ng d n

IH C

: Chính quy
: Công ngh Th c ph m
: CNSH - CNTP

: K43 - CNTP
: 2011 - 2015
:
1. TS. Hoàng Th L H ng
B môn BQCB, Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N i
2. ThS. Nguy n Th
àn
Khoa CNSH -


i

Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên


ii

Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N i

CNSH -

Vi n Nghiên

c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N i.
TS. Hoàng Th L
H ng b môn BQCB, Vi n Nghiên c u Rau qu - Trâu Qu - Hà N

u ki

c th c t p và t

o

tôi hoàn thành t t b n khóa

lu n t t nghi p.
Tôi xin chân
CNSH -

Th.S. Nguy n Th

Gi ng viên khoa

ng
.
ng th i c

y cô trong khoa CNSH - CNTP,

ng

Do th i gian và ki n th c còn h n ch nên báo cáo t t nghi p c a tôi
không th tránh kh i nh ng thi u sót. Kính mong các quý th y cô trong khoa
CNSH -

ng

góp ý ki

Thái Nguyên
Sinh viên


iii

DANH M C CÁC B NG

.........................................................................9
........................................11
..........................................22

...........................................................................................35

...................................................................................................37

....................................................................................... 38

..........................................................................40

...........................................................................................41

...................................................................................................42

....................................................................................... 43

..........................................................................44

...........................................................................................46

...........................................................................................47

....................................................................................... 48

..........................................................................49


iv

...........................................................................................51

...........................................................................................52

............................................................................ 53

..........................................................................54


v

DANH M C CÁC CH

VI T T T VÀ KÍ HI U

Công th c
CT

Công th c

i ch ng

PE

Polyethylen

HDPE

High density polyethylen

PVC

Polyvinyl clorua

LDPE

Linear low density polyethylen

PAG

Polyhexametylen guanidin

AVRDC

Trung tâm Nghiên c u và Phát tri n rau Châu Á

KMnO4

n lý d ch h i t ng h p (Integrated
Pests Management)

Potassium perinanganat

NaCl

Axit clohydric

MAP

Modified atmosphere packaging

CA

Controlled atmosphere

C2H4

Ethylen

IPM


vi

M CL C
PH N 1. M
1.1.

U ....................................................................................................................... 1
.........................................................................................................1
...........................................................................................2

.............................................................................................3

PH N 2. T NG QUAN TÀI LI U.......................................................................................... 4
.................................................................................4
.............................................................................4
.....................................................................................6
.......................................................7
........................................................7
................................................................................8
..........................................10
........................................................................................10
.....................................................................................13
2.3. Các

.........................................14
....................................................................................14
..............................................................15
....................................15
...................16

2.3.5. Ánh sáng ..................................................................................................16
2.4. Các

.......................................................16
.....................................................................16
................................17
................................19
................................................................19
.........................21
.............................................................................................21

...........................................................................................23


vii

NG, N I DUNG VÀ CÁC

PH

U...26

........................................................................26
.............................................................................26
.....................................................................................................26
....................................................................................................26
...................................................................................................26
..................................................................26
................................................................................26
...............................................................................27
......................................................................................27
................................................................................27
3.5

................................................................27
............................................30
.......................................................................34

PH N 4. K T QU VÀ TH O LU N ................................................................................35

....................................................................................................................35

................41
4.3.

rau xà lách ...........45

4

NaCl
rau xà lách................................................................................................. 50
PH N 5. K T LU N VÀ KI N NGH ................................................................................56
..........................................................................................................56
........................................................................................................56
TÀI LI U THAM KH O ........................................................................................................58


1

PH N 1
M
1.1.

U

tv
Vi t Nam là m

c có khí h u nhi

nhi u lo i rau qu

i gió mùa nên tr

c

n mùa luôn có s n ph m thu ho ch. Trong
t ph n r t quan tr ng, không th thi u trong b

ngày c

i. Rau xanh làm cho b

nh

p d n và lôi cu n b ng

c bi t, rau xanh còn cung c p các vitamin, mu i

khoáng, ch

ng gi

c và kích thích tiêu hóa cho con

Chính vì v y mà nhu c u v rau xanh trong các b

Các lo

i.
a con

c ta r

xà lách (Lactuca sativa L.)

mc

xà lách nói riêng là lo

c cao, có c u trúc non, m m

nên r t d b

ng sau khi thu ho ch n u không có m t ch

h

ng vào các v thu ho

b o qu n

ng s n xu t l n nên

khi n cho rau sau khi thu ho ch không ph i ch

c tiêu th t

mà nó còn tham gia vào quá trình v n chuy n, phân ph i và tiêu th trên th
ng. Th i gian phân ph i, v n chuy n y có th ng n ho c dài tùy thu c
a bàn th

ng tiêu th . Trong quá trình tham gia vào phân ph i, v n

chuy n thì s n ph
này là t t y u và ch

bi

i nhanh v ch

ng c a r t nhi u y u t

ng. S bi
iv

lá vi c làm gi m hô h p, ch m nh ng bi
màu s c lá, th

trình b o qu n s

i

c là r t c n thi t. Vì v y, nhi

quan tr ng trong b o qu n. Các ho
n ch

i

là y u t c c k

ng sinh lý, hóa sinh di n ra trong quá
ng và tu i th c a rau trong quá


2

trình b o qu

h n ch

n m c t i thi u nh ng bi

ib tl i

m b o rau v n còn nguyên giá tr khi s d ng là r t quan tr ng.
Vi t Nam hi
do tu i th ng

ng chú tr

ho ch l

b o qu n
n khâu s n xu t, sau khi thu

ngay. Cho nên vi c qu n lý ch

ng l n là m t v

ng v i s

t ra cho các nhà b o

qu n c

i thi

ch

duy trì

ng s d ng cho rau.
Hi n nay, công ngh b o qu n sau thu ho ch rau qu trên th gi
c nh ng thành t

do t

c lo i b nh ng hóa ch t b o

qu

c t ng h p t hóa ch t nhân t o và thay th chúng

b ng ch

c chi t xu t t các h p ch t t nhiên. Tuy v y, do
t ph c, nên nhà phân ph i rau qu s n sàng s d ng b t

c lo i hóa ch
b

b o qu n rau qu mi

ng, th i r

t th i gian dài và có giá thành th p [4].

Vì v y, vi c nghiên c u b o qu n rau qu
ph

ng an toàn th c

c p bách c a toàn xã h i hi n nay.
Xã h i ngày càng phát tri n thì nhu c

cao và kh

n ph m rau s d ng ph
c m quan, rau ph

1.2. M

ng

trên và nhu c u th c t c a xã

tài:

tài
c th c hi n nh m m

ngh v

c v ch

c b o qu n sau thu ho ch sao cho ch t

ng là t t nh t. Xu t phát t nh ng v
h i, tôi ch

i v th c ph m càng

thoáng khí c a bao bì b o qu n, n

ghiên c u m t s y u t công
c a các h p ch t x lý an


3

i v i rau xà lách nh
trình b o qu
1.3. Yêu c u c

m b o ch

n tr và gi m t n th t trong quá
ng an toàn s n ph

iv

i tiêu dùng.

tài
thoáng khí c a bao bì b o qu n rau xà lách nhi
cn

PAG x lý thích h p cho b o qu n rau xà lách.

cn

KMnO4 x lý thích h p cho b o qu n rau xà lách.

cn
qu n rau xà lách.

mát.

dung d ch mu i NaCl x lý thích h p cho b o


4

PH N 2
T NG QUAN TÀI LI U
khoa h c c

tài

2.1.1. Ngu n g c và phân lo i

Xà lách

rau di

: Lactuca sativa) là

(

. Loài Lactuca sativa

[3]

- Lactuca sativa L. var. longifolia
- Lactuca sativa L. var. capitata
- Lactuca sativa L. var. crispa
Theo Lyder và Whitaker, xà lách có ngu n g c t
c các nhà truy

a Trung H i sau

p ra kh p th gi i. Nh ng

d u hi u s m nh t cho th y s t n t i c a rau xà lách kho
công nguyên qua hình kh c trên m c Ai C p m
phát tri n lan r ng qua kh i lòng ch
trong n

c tìm th y Xà lách

a Trung H

a La Mã và Hy L p c

n Tây Âu r

c

c bi

t

i. V sau xà lách phát tri n
cv tb

v phân lo
- Ngành h t kín: Angiospremarophy.
- L p 2 lá m m: Dicotyledoneae.
-

i l p cúc: Asteridae.

- B cúc: Asterales.
- H cúc: Compositae.
- Chi: Lactuca, có s

ng nhi m s c th là 8, 9,17 c p.

Có r t nhi u loài hoang d
sâu b nh.

c s d

n ch ng ch u


5

Gi ng xà lách (Lactuca sativa L.)

1960. Các loài
- Lactuca sativa: Là lo i thông d ng nh t, có nhi u d ng khác khác
t cao ph m ch
r ng rãi

c tr ng

nhi

- Lactuca serriola: Lo i này có h t r t nh , m m hình thành ngay
i n m ngang có th

mép lá ho c b n lá hình

cánh hoa h ng.
- Lactuca sarigana: B n lá tr
- Lactuca virosa: Có h t và ph ng, lá có màu xanh l c nh t có c d ng
i loài có 2n = 18. L. Sativa và L. Seriola giao ph n
t nhiên v i nhau và có th

c x p cùng m t loài. L. Sarigana và L. Virosa

khác nhau rõ r t. L. Sarigana trông gi ng L. Serriola
phân bi t b ng nhi

m hình thái h c.

Các gi ng xà lách: Xà lách không cu

và xà lách cu

t cao, th
Ngoài ra còn có gi ng xà lách thu ho ch v mùa Hè, lo
tr ng

vùng Tây T u

ng.
c

Hà N i.

Rau di p có 2 lo i:
- Rau di p xo
tr ng nhi u.
- Rau di p th ng: lá vàng ho c lá xanh, b n lá m ng, ch u nóng, gân
ng, có th thu t a ho c thu c cây, có th gieo tr ng trong mùa nóng.
Xà lách
bánh

6

. Nó là lo
cao, cung c

ng ph bi n, có giá tr

ng

i các ch t khoáng, enzym, h p ch t h

c

bi t ngu n vitamin A và C phong phú và r ti n.
Ngoài ra, trong xà lách còn ch a ch t lactucarium có ho t tính sinh h c
n th n kinh, làm gi

. Xà lách còn có tác

d ng gi i nhi t, kích thích tiêu hóa, l i s a, tr

c tâm th n, táo

bón, th p kh p. T cây xà lách có th chi t ra m t lo i d
thành xirô ho

ch

khô làm thành viên thu c ch a b nh. Xà lách là lo i rau

c làm xa lát quan tr ng nh t. Xà lách quy

nh ch

ng c a h n h p
ng, nhu c u và

kh

t l n [1].
m hình thái
B r : Xà lách có r c c phát tri n, làm nhi m v chính là gi cây, bám
c ch c, ngoài ra còn có nhi m v

ng nuôi

cây. Trên r c có r t nhi u r ph

c và ch t

khoáng. Nhìn chung xà lách có b r phát tri n m nh và nhanh.
Thân: Thân xà lách thu c thân th

t n i gi a b r và lá, v n

chuy n ch t khoáng do b r hút lên và ch t h

lá t ng h p nuôi

cây. Thân xà lách giòn, trên thân có d ch tr ng s a. Th

tri n ch

u thân phát

t cao nh t v sinh kh i, thân v ng r t nhanh

và ra hoa.
Lá: Xà lách có s
um

có ch

lá l

ng lá l n, lá s p x p trên thân theo hình xo n c,
n sau m

n. Lá ngoài có màu xanh

m, lá trong xanh nh

n tr ng ngà. Các lá phía trong m m

ng cao. B m t lá không ph ng mà l i lõm, g

truy n. Lá làm nhi m v ch y u là t ng h p ch t h

c tính di

7

Hoa: Chùm hoa d
ch t ch v i nhau trên m
r t cao, h t ph

u, ch a s

ng hoa l n, các hoa nh duy trì

hoa, v

t th

h u th cao.

Qu và h t: Qu lách thu c lo i qu b

t không có n i

t có màu nâu vàng [6].
ng c a cây xà lách
Xà lách là lo

cây th p; r ng n,

tr ng dày; có kh

t cao; thích ng r ng trên

nhi u vùng sinh thái; ít sâu b nh; th
-7l

ng ng n ngày, quay vòng/6

i hi u qu kinh t cao. N
m

y m nh tr

t, góp ph n c i t
ng

u ki n s d ng có hi u qu các lo i
t trong ch

luân canh thích h p, t n d

i quy

thêm nhi u s n ph m cho xã h

ng, t o
áp ng nhu c u rau xanh t i ch ngày càng

cao c a nhân dân. Tuy nhiên, xà lách yêu c
ng, yêu c u

cs c

p, thoáng khí, giàu ch t

cao trong su t chu k

ng.

u ki n ngo i c nh c a cây xà lách
Nhi

: Xà lách có ngu n g

th p. Tuy nhiên

trong quá trình tr ng tr t, ch n l c và thu n hóa, ngay nay xà lách có th
tr ng nhi u trên khí h

i, c n nhi

ng t t nh t là 13-160C. Nhi

i. Thích h p
t quan tr ng

ng phát tri n c a cây xà lách, thích h p là 20/18. Xà lách cu n
phát tri n trong kho ng 10-270C.
Ánh sáng là y u t quan tr ng cho s s ng c a th c v
lách ánh sáng thích h p là ánh sáng vùng c n nhi

iv

i v i xà
kho ng

17000 lux và 16 gi
cao yêu c u th i gian chi u sáng trung bình t 10-12 gi /ngày r t thu n l

t


8

cây phát tri

chi u sáng không ch

n quá trình t ng

h p ch t h

i mà còn

ng

phát tri n do cây có b lá l n, t

thoát

n s hình thành hoa.
m: Xà lách c
c cao. N

cs

ng phát tri

ng x

n sinh

m b o nhu c

ng t t,

thích h p cho cây kho ng 70-80%.
t o nên sinh kh i cho cây thì xà lách c

ng dinh

n cao. M
cây có ph m ch t t

t, tuy nhiên

t cao yêu c

ct

t ph

p, k t c u viên,

ng t

t thích

h p là 5,8-6,6.
Do xà lách có th
ho

ng ng n, sau gieo 40-60 ngày là thu

c, nên c n các lo i phân d

phân h

i v i xà lách, bón lót các lo i

ng hoai m c, bánh d

u ph

thích h p cho cây [2].
2.1.5. Giá tr c a rau xà lách
Giá tr

ng:

- Rau xà lách có giá tr
cân b ng và tiêu th
trong th

n l n các lo i th c ph

vitamin không còn nhi u, ch
l n trong m i b a

c h t nó cung c p ch t
m, m t th t cá
c n u chín vì v y enzym,
ng v i s

ng

y xà lách là ngu n vitamin ch y u trong b

- Xà lách ch a nhi u vitamin A, C ch t khoáng: kali, canxi, s t, có vai
trò ch a m t s b nh. Theo vi n nghiên c
nhi

M , th c ph m ch a
nm ts d


9

B ng 2.1. Thành ph

ng c a rau xà lách

Vi t Nam (trong 100g ph

c
ng

m ts

c và

c)

M

Vi t Nam

Calori (Calo)

9

21

15

Dietary (fiber)

1,3

-

-

Protein (g%)

1

2,1

1,5

Carbohydrate (g)

1,34

2,5

2,2

Ch t béo (%)

0,3

-

-

-

93,4

95,0

Ch t khoáng (g)

-

-

1,2

Vitamine A (IU)

1456

-

1650

Carotene (mg)

-

66

2,0

Vitamine C (mg %)

13,44

10,0

15

B1 (mg)

-

-

0,14

B2 (mg)

-

-

0,12

Pp (mg)

-

-

0,70

Tro (g%)

-

-

0,8

Xellulose (g%)

-

-

0,5

Ca (mg)

20,16

50,0

77,0

Fe (mg)

0,62

0,7

0,9

P (mg)

-

-

34

K (mg)

163,4

-

-

Thiamin (mg)

-

0,9

-

Riboflavin

-

0,13

-

c (%)

(Ngu n: Nguy n Th Thu Hi n, 2008 [4])


10

Giá tr kinh t :
- Xà lách chi m m t v trí quan tr

c

th c ph m nói chung và các lo i rau nói riêng. V i kho ng th i gian sinh
n thu ho ch ng

c tr ng g i v , tr ng xen gi a

các lo

y u cung c
i. Cây th c ph m bao g m các lo

sung ch

ng

u, rau, gia v

mb

ng các lo i.

- Trong các lo i rau thì xà lách có di n tích tr ng nhi u nh t nên

chi m m t v

u cây rau các lo i. V i kho ng th i gian
n thu ho ch ng

c tr ng g i v , tr ng xen

gi a 2 v

v y nó góp ph

nh p cho nông dân, t o thêm vi c làm cho hàng tr
v

c luân canh

có th i gian tiêu h y ch t h
tr ng chính

ch

ng
n ng

khu
t

t v i lo i cây

v ti p theo.

- Xà lách còn là cây ít sâu b nh. Do v y luân canh xà lách s giúp làm
i c a sâu b nh, gi m thi u s t n t i c a sâu b
v tr ng chính ti

i b lá phát tri n nhanh và r ng, che

ph toàn b di

n h n ch c d i cho v sau.

-

c tr ng xen v

n tích, h n ch c d i, góp ph
2.2. Các bi
2.2.1. Bi
2.2.1.1. S

iv i

t n d ng t i
thu nh p cho nhà nông.

i x y ra trong quá trình b o qu n rau
i sinh lý
c

11

Rau xà lách (Lactuca sativa)
ch a m

t s lo

c khá l n trên 90% ch y u

trình t n tr x y ra s

u có

d ng t do. Trong quá

cr tm

c thoát ra ngoài qua

các l khí kh ng và qua l p cutin. S

c ph thu c vào m

c c a h keo trong t bào, c u t o và tr ng thái c a các mô che ch
(chi

ch c c a v , c a l p ph n, l p sáp ngoài v

m

b d

quanh; t

c, nhi
chuy

th i h

m và ánh sáng c

ng c

m và
ng xung

già thu hái, cách bao gói,

n tr , cùng v

hô h p và s sinh ra

c [15].
Khi rau b b
nên rau t n t i
khu

c nhi u thì t bào th c v t m t s

tr

n t i rau chóng b
B ng 2.2: H s

gi m kh

c

ng, gi m kh

ng.
c c a m t s lo
A)

6150
223
7400
(

Kader 2002, [17])


12

n.

2.2.1.2. S

0

phát tr

20C trong


13

c (75

[15].

14].
0

0

2.2.2. Bi

i sinh hóa

u

Lactuca sativa) là


14

C2H4

0

n

chín. Ngoài ra, nó còn có tá
tylen

2 và

2.3. Các y u t
2.3.1. Nhi

>2% CO2 [10].

n quá trình b o qu n rau
b o qu n


15

0

[15].
50

95% thì
0

i c a không khí
ic

t

ng b o qu n quy

c c a rau qu

mc

c càng cao làm cho kh
k

ng t nhiên c a rau qu gi
i c a không
hô h p gi

ki n t t cho vi sinh v t ho
qu n rau qu

ng càng th

n a còn b héo và gi m ch

khí cao thì t

it

u

ng và phát tri n. Vì th trong quá trình b o

i ta c n ph i ch

2.3.3. Thành ph n không khí c

nh

m và nhi t

thích h p.

ng b o qu n
2;

78%N2; 0.03%CO2;

2
2

0

CO2
2
2

C thì CO2 có


16

[14].

2.3.4. S làm thôn

ng b o qu n

[15].
2.3.5. Ánh sáng

0

2.4. Các

o qu n rau hi n nay
o qu n l nh

Nguyên t c c
các ho

th

ng c a vi sinh v t, côn trùng. Nhi

trong môi t

làm tê li t
ng b o qu n

càng th p thì càng có tác d ng c ch các quá trình sinh hóa x y ra bên trong
rau qu

phát tri n nh t c a vi sinh v

gian b o qu
cách gi m nhi
nhi

o qu n có th
a

nhi

th p, v i nhi

th p có th

duy trì ch

c nâng cao b ng
kho ng 10C trong

o qu n m

Trong su t th i gian t n tr rau ki m soát nhi
nh

kéo dài th i

ng. Gi rau

th sau thu ho ch thông qua vi c gi

nhi

là y u t quan tr ng

an toàn th p nh t s

i

hô h p, gi m tính nh y c m v i