Đánh giá nhu cầu sử dụng dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng của người bệnh tại BV phổi TW năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
===========

BỘ Y TẾ

MAI THỊ BÍCH DIỆP

ĐÁNH GIÁ NHU CẦU SỬ DỤNG DỊCH VỤ CHĂM
SÓC DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH TẠI
BỆNH VIỆN PHỔI TRUNG ƯƠNG NĂM 2015

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA
KHÓA 2011-2015
Người hướng dẫn khoa học:
TS. Lê Văn Hợi

HÀ NỘI – 2015


LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cám ơn: Ban giám hiệu Trường Đại học Y Hà Nội,
Phòng Đào tạo Đại học và Phòng Giáo trình và Phòng đọc Thư viện đã tạo điều
kiện cho em trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô trong Trường Đại học Y Hà
Nội, đặc biệt là các thầy cô trong Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công
cộng, các thầy cô trong Bộ môn Thống kê Y học đã tận tình dạy dỗ, giúp đỡ em
trong 4 năm học tại trường cũng như trong quá trình hoàn thành luận văn này.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cám ơn TS. Lê
Văn Hợi - người thầy hướng dẫn đã dành nhiều thời gian tận tình chỉ bảo, hướng

dẫn và giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn của mình.
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới các sinh viên khối YTCC-YHDP
trường Đại học Y Hà Nội đã tạo nhiều điều kiện thuận lợi trong quá trình lấy số liệu
phục vụ cho luận văn này.
Mình luôn cám ơn sự quan tâm, giúp đỡ và động viên của bạn bè trong quá
trình học tập cũng như trong cuộc sống.
Đặc biệt, con xin được bày tỏ lòng cám ơn gia đình đã luôn dành cho con
sự yêu thương và những điều kiện tốt nhất để con yên tâm học tập và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp đại học.
Sau cùng em xin chúc các thầy cô và các anh chị luôn dồi dào sức khỏe và
thành công trong công tác.
Hà Nội, ngày 01 tháng 06 năm 2015
Sinh viên
Mai Thị Bích Diệp


LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi : Phòng Đào tạo Đại học - Trường Đại học Y Hà Nội
Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng
Bộ môn Thống kê Y học trường Đại học Y Hà Nội.
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp, năm học 2014 – 2015

Em xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của em, có sự hỗ trợ
từ Giáo viên hướng dẫn là TS.Lê Văn Hợi, toàn bộ số liệu được thu thập và xử lý
một cách khách quan, trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ một tài liệu nào
khác.

Hà Nội, ngày 01 tháng 06 năm 2015
Sinh viên

Mai Thị Bích Diệp


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BV

Bệnh viện

CI

Khoảng tin cậy (Confident Interval)

OR

Tỷ suất chênh (Odd Ratio)


MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................ 3
1.1 Thông tin về Bệnh viện Phổi Trung ương .............................................. 3
1.2 Một số khái niệm..................................................................................... 4
1.2.1. Khái niệm về dịch vụ dinh dưỡng tại Bệnh viện .......................................... 4

1.2.2. Khái niệm nhu cầu ........................................................................................... 4
1.3 Vấn đề tổ chức dinh dưỡng trong Bệnh viện .......................................... 5
1.3.1 Nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng trong Bệnh viện.......................................... 6
1.3.2 Mô hình tổ chức khoa dinh dưỡng trong Bệnh viện ..................................... 6
1.4 Tình hình sử dụng dịch vụ dinh dưỡng của người bệnh trong Bệnh viện9
1.4.1 Một số khu cung cấp dịch vụ ........................................................................... 9
1.4.2 Thực trạng sử dụng các dịch vụ dinh dưỡng của người bệnh trong những
năm gần đây ................................................................................................................ 9
1.5. Dinh dưỡng tiết chế và vai trò của dinh dưỡng tiết chế ....................... 10
1.5.1 Dinh dưỡng tiết chế.........................................................................................10
1.5.2 Vai trò của dinh dưỡng tiết chế......................................................................11
1.6. Tình hình một số nghiên cứu trên thế giới và ở Việt Nam liên quan đến
dịch vụ dinh dưỡng tại Bệnh viện. .............................................................. 12
1.6.1 Nghiên cứu trên thế giới .................................................................................12
1.6.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam ..........................................................................14
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......... 16
2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................ 16
2.2.Thiết kế nghiên cứu ............................................................................... 16
2.3.Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 16
2.4.Cỡ mẫu và chọn mẫu............................................................................. 17


2.4.1 cỡ mẫu ..............................................................................................................17
2.4.2. Chọn mẫu........................................................................................................18
2.5.Biến số và chỉ số ................................................................................... 18
2.6. Kỹ thuật và công cụ thu thập số liệu .................................................... 21
2.7. Quy trình thu thập số liệu ..................................................................... 21
2.8. Sai số và cách khống chế sai số ........................................................... 22
2.9. Quản lý, xử lý và phân tích số liệu ...................................................... 22
2.10. Vấn đề đạo đức nghiên cứu ................................................................ 23

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ ............................................................................... 24
3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu .......................................... 24
3.2. Thực trạng người bệnh sử dụng dịch vụ dinh dưỡng trong Bệnh viện 27
3.2.1 Tình hình người bệnh sử dụng dịch vụ dinh dưỡng trong Bệnh viện........27
3.2.2 Đánh giá của người bệnh về dịch vụ dinh dưỡng trong Bệnh viện.....29
3.2.3. Tình hình người bệnh không sử dụng dịch vụ dinh dưỡng trong Bệnh
viện ............................................................................................................................31
3.3. Xác định nhu cầu sử dụng dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng của người
bệnh tại Bệnh viện ....................................................................................... 32
3.4. Một số yếu tố liên quan đến nhu cầu sử dụng dịch vụ dinh dưỡng của
người bệnh trong Bệnh viện ........................................................................ 36
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN ............................................................................ 47
4.1. Đặc điểm của người bệnh tham gia nghiên cứu................................... 47
4.2. Thực trạng sử dụng dịch vụ dinh dưỡng trong Bệnh viện ................... 47
4.2.1 Tình hình sử dụng dịch vụ dinh dưỡng của người bệnh trong Bệnh viện.47
4.2.2 Tình hình người bệnh không sử dụng dịch vụ dinh dưỡng trong Bệnh viện 50
4.3. Nhu cầu sử dụng dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng của người bệnh tại
Bệnh viện..................................................................................................... 50


4.4. Một số yếu tố liên quan đến nhu cầu sử dụng dịch vụ dinh dưỡng của
người bệnh trong Bệnh viện ........................................................................ 54
KẾT LUẬN .................................................................................................... 56
KHUYẾN NGHỊ............................................................................................ 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1: Đặc điểm đối tượng tham gia nghiên cứu theo tuổi, giới và trình độ

học vấn ............................................................................................................ 24
Bảng 3.2. Loại hình dịch vụ mà người bệnh sử dụng trong Bệnh viện .......... 27
Bảng 3.3. Tỷ lệ người bệnh sử dụng suất ăn của Bệnh viện trong một ngày . 28
Bảng 3.4. Ý kiến về khẩu vị thức ăn của người bệnh trong Bệnh viện .......... 29
Bảng 3.5. Ý kiến về giá tiền ăn của người bệnh trong Bệnh viện .................. 29
Bảng 3.6. Góp ý của người bệnh nhằm cải thiện dịch vụ dinh dưỡng của ..... 30
Bảng 3.7. Tỷ lệ người bệnh sử dụng dịch vụ dinh dưỡng ngoài Bệnh viện ... 31
Bảng 3.8. Tỷ lệ người bệnh có nhu cầu tư vấn dinh dưỡng ........................... 32
Bảng 3.9.Nhu cầu phục vụ nước an toàn và được cung cấp suất ăn tận buồng
bệnh ................................................................................................................. 33
Bảng 3.9. Mong muốn cung cấp suất ăn từ thiện cho người bệnh có hoàn cảnh35
Bảng 3.10. Mối liên quan giữa một số đặc điểm của đối tượng với nhu cầu về
dịch vụ tư vấn dinh dưỡng .............................................................................. 36
Bảng 3.11. Mối liên quan giữa đặc điểm của đối tượng và nhu cầu phục vụ
nước uống an toàn tận buồng bệnh ................................................................. 39
Bảng 3.12.Mối liên quan giữa đặc điểm của đối tượng và nhu cầu cung cấp
suất ăn tận buồng bệnh .................................................................................... 41
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm của người bệnh và nhu cầu cung cấp
suất ăn miễn phí cho người bệnh khó khăn..................................................... 44


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Phân bố đối tượng theo nghề nghiệp .......................................... 25
Biểu đồ 3.2. Phân bố thu nhập của đối tượng nghiên cứu .............................. 25
Biểu đồ 3.3. Khoảng cách từ nhà người bệnh đến Bệnh viện......................... 26
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ người bệnh sử dụng dịch vụ dinh dưỡng trong Bệnh viện 27
Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ loại hình nhân viên y tế tiếp xúc với người bệnh khi sử
dụng dịch vụ dinh dưỡng ................................................................................ 28
Biểu đồ 3.6. Lý do người bệnh không sử dụng dịch vụ dinh dưỡng trong Bệnh

viện .................................................................................................................. 31
Biểu đồ 3.7. Hình thức tư vấn dinh dưỡng mà người bệnh mong muốn ........ 32
Biểu đồ 3.8. Nội dung tư vấn dinh dưỡng mà người bệnh mong muốn ......... 33
Biểu đồ 3.9.Nhu cầu phục vụ nước an toàn và được cung cấp suất ăn tận
buồng bệnh ...................................................................................................... 33
Biêu đồ 3.10. Nhu cầu phục vụ các bữa ăn ..................................................... 34
Biểu đồ 3.11. Nhu cầu về trang thiết bị của khu nhà ăn Bệnh viện ................ 35


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhu cầu dinh dưỡng là một nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống,
kể cả con người. Dinh dưỡng là nhu cầu hằng ngay, chăm sóc sức khỏe là một
thể thống nhất với việc nâng cao sức khỏe, dự phòng, dinh dưỡng đóng vai trò
quan trọng đối với mọi cá thể, cộng đồng và toàn xã hội [1]. Dinh dưỡng là yếu
tố điều trị một số bệnh, chế độ ăn bệnh lý được chỉ định như một biện pháp điều
trị bên cạnh điều trị thuốc [2]. Hiện nay, suy dinh dưỡng trong điều trị lâm sàng
khá phổ biến, còn ít quan tâm ở Việt nam, thông thường người bệnh thiếu hụt cả
protein và năng lượng. Tỷ lệ suy dinh dưỡng khi xuất viện cao hơn lúc nhập
viện. Có khoảng 20-40% người bệnh trong Bệnh viện cần chế độ ăn điều trị [3].
Trong giai đoạn phát triển nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ
nghĩa ở Việt Nam, các ngành dịch vụ trước đổi mới (1986) đều do nhà nước độc
quyền cung cấp như y tế, giáo dục, môi trường, nước sạch,...đến nay đã được đầu
tư phát triển và đáp ứng nhu cầu nhân dân. Từ khi chính sách xã hội hóa ngành y
tế được thực hiện kéo theo sự phát triển của dịch vụ bổ sung như dịch vụ dinh
dưỡng tại Bệnh viện. Các Bệnh viện chú trọng đến việc phát triển khoa dinh
dưỡng nhằm phục vụ cho các đối tượng có nhu cầu về ăn uống trong quá trình
điều trị và lưu trú tại bệnh viện [4]. Chỉ thị 07 /2001 /CT –BYT ngày 05 tháng
07 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ y tế về việc phục hồi và xây dựng khoa Dinh

Dưỡng Bệnh viện [5]. Nhằm góp phần nâng cao chất lượng điều trị, góp phần
giảm ngày điều trị , giảm chi phí điều trị. Nhu cầu về sử dụng dịch vụ chăm sóc
dinh dưỡng tăng cao tuy nhiên vẫn tồn tại những hạn chế ảnh hưởng đến nhu cầu
sử dụng dịch vụ dinh dưỡng như: thiếu thốn về cơ sở vật chất, thị trường bó hẹp


2
trong khu vực Bệnh viện, thực đơn nhà ăn còn nghèo nàn thiếu phong phú, nhân
viên cung ứng chưa chuyên nghiệp, việc kiểm soát quy trình phục vụ chưa tốt
dẫn đến trình tự phục vụ bị đảo lộn hoặc thiếu một vài bước trong tiến trình dịch
vụ, chưa bổ sung thêm dịch vụ để người bệnh được phục vụ tốt hơn.
Tại Bệnh viện Phổi Trung ương mỗi ngày khu nhà ăn của Bệnh viện phục
vụ khách trực tiếp trải nghiệm các dịch vụ về dinh dưỡng tại nhà ăn và suất đặt
ăn mang đến phòng cho người bệnh. Dịch vụ dinh dưỡng tại Bệnh viện có vai trò
quan trọng song hành với sự tồn tại của Bệnh viện. Nhưng vẫn tồn tại những hạn
chế ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ dinh dưỡng như thực đơn nhà ăn kém
phong phú, chưa bổ sung thêm dịch vụ, thiếu thốn cơ sở vật chất ..... Năm 2011
Bộ Y tế ra chỉ thị số 08/2011/TT – BYT hướng dẫn về công tác dinh dưỡng tiết
chế trong Bệnh viện [6]. Sau một thời gian xây dựng liệu dịch vụ dinh dưỡng có
đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của người bệnh không? Và người bệnh cần
thêm những dịch vụ dinh dưỡng nào?.
Nhằm tham mưu cho Ban lãnh đạo và quản lý của Bệnh viện Phổi Trung
ương trong việc lập kế hoạch và triển khai cung cấp dịch vụ dinh dưỡng đáp ứng
tốt hơn nhu cầu của người bệnh nội trú từ đó góp phần làm tăng sự hài lòng của
bệnh nhân, nâng cao chất lượng điều trị toàn diện cho người khi nằm nội trú tại
bệnh viện, đề tài được tiến hành với 2 mục tiêu :
1.Xác định nhu cầu về sử dụng dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng của người
bệnh tại Bệnh viện Phổi Trung ương năm 2015.
2. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến nhu cầu sử dụng dịch vụ chăm
sóc dinh dưỡng của người bệnh tại Bệnh viện Phổi Trung ương năm 2015.

3

CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Thông tin về Bệnh viện Phổi Trung ương
Bệnh viện Phổi Trung ương tiền thân là Viện Chống Lao Trung ương, được
thành lập ngày 26/4/1957 theo Nghị định số 273/TTg của Thủ tướng Chính phủ.
Đây là một trong những viện nghiên cứu được thành lập sớm nhất của ngành Y
tế. Viện có nhiệm vụ nghiên cứu về bệnh lao, chữa cho bệnh nhân lao tại Viện và
điều trị ngoại trú, tổ chức an dưỡng cho bệnh nhân lao, phát hiện bệnh lao trong
cộng đồng, giáo dục ý thức về phòng lao và đào tạo cán bộ chuyên khoa.
Từ khi thành lập tới nay Viện đã có 3 lần đổi tên phù hợp với chức năng
nhiệm vụ theo từng giai đoạn. Năm 1985, Viện được đổi tên thành Viện Lao và
Bệnh Phổi đảm nhận nhiệm vụ rộng hơn, là Viện chuyên khoa đầu ngành về Lao
và Bệnh phổi.
Năm 2003, Viện đổi tên lại là Bệnh viện Lao và Bệnh phổi Trung ương. Cơ
chế hoạt động đã chuyển từ Viện nghiên cứu có giường bệnh sang Bệnh viện
chuyên khoa cao nhất của cả nước về Lao và Bệnh phổi.
Năm 2009, để phù hợp với nhiệm vụ mới với mục đích tập trung nghiên
cứu sâu hơn và toàn diện hơn về các bệnh phổi, bệnh viện đổi tên thành Bệnh
viện Phổi Trung ương, là Bệnh viện chuyên khoa hạng I trực thuộc Bộ Y tế theo
quyết định số 4449/QĐ-BYT ngày 13/11/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế. Bệnh
viện Phổi Trung ương là bệnh viện chuyên khoa tuyến cao nhất về Lao và Bệnh
phổi. Bệnh viện là đơn vị thường trực điều hành và là đầu mối hợp tác quốc tế
của Dự án phòng chống lao, Chương trình chống nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính ở


4

trẻ em, và là cơ sở thực hành đào tạo đại học và sau đại học trong lĩnh vực
chuyên khoa [7].
1.2 Một số khái niệm
1.2.1. Khái niệm về dịch vụ dinh dưỡng tại Bệnh viện
Theo bộ tiêu chuẩn ISO 9004 - 2: 1991E: “Dịch vụ là kết quả mang lại nhờ
các hoạt động tương tác giữa người cung cấp và khách hàng, cũng như nhờ hoạt
động của người cung cấp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng” [8].
Theo ISO 8402: 1994: “Dịch vụ là kết quả của hoạt động tiếp xúc giữa
người cung ứng và khách hàng và các hoạt động nội bộ của người cung ứng để
đáp ứng nhu cầu của khách hàng” [9].
Từ những khái niệm về dịch vụ, dịch vụ ăn uống là kết quả của những hoạt
động nhằm mang lại cho khách hàng những sản phẩm thỏa mãn nhu cầu ăn uống
của khách hàng thông qua tiến trình dịch vụ của nhà cung cấp.
Từ đó, có thể hiểu: Dịch vụ dinh dưỡng tại Bệnh viện là kết quả của các
hoạt động tương tác giữa nhà cung cấp dịch vụ dinh dưỡng tại Bệnh viện và
khách hàng, nhờ đó đáp ứng nhu cầu thiết yếu của từng đối tượng khách hàng.
Trong đó khách hàng là người tiêu dùng dịch vụ như: bệnh nhân, người nhà bệnh
nhân, cán bộ, nhân viên làm việc tại bệnh viện [4].
1.2.2. Khái niệm nhu cầu
Nhu cầu là một hiện tượng tâm lý của con người; là đòi hỏi, mong muốn,
nguyện vọng của con người về vật chất và tinh thần để tồn tại và phát triển. Tùy
theo trình độ nhận thức, môi trường sống, những đặc điểm tâm sinh lý, mỗi
người có những nhu cầu khác nhau.


5
Nhu cầu là cảm giác thiếu hụt một cái gì đó mà con người cảm nhận được.
Nhu cầu là yếu tố thúc đẩy con người hoạt động. Nhu cầu càng cấp bách thì
khả năng chi phối con người càng cao. Về mặt quản lý, kiểm soát được nhu cầu
đồng nghĩa với việc có thể kiểm soát được cá nhân (trong trường hợp này, nhận

thức có sự chi phối nhất định: nhận thức cao sẽ có khả năng kiềm chế sự thoả
mãn nhu cầu).
Nhu cầu của một cá nhân, đa dạng và vô tận. Về mặt quản lý, người quản lý
chỉ kiểm soát những nhu cầu có liên quan đến hiệu quả làm việc của cá nhân.
Việc thoả mãn nhu cầu nào đó của cá nhân đồng thời tạo ra một nhu cầu khác
theo định hướng của nhà quản lý, do đó người quản lý luôn có thể điều khiển
được các cá nhân [10].
Vậy nhu cầu sử dụng dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng là sự thiết hụt về các
dịch vụ cần thiết liên quan đến dinh dưỡng của người bệnh đang nằm điều trị nội
trú, dịch vụ được cung cấp bởi khoa dinh dưỡng và tiết chế và các khoa phòng
trực thuộc của Bệnh viện, là sự đòi hỏi lựa chọn của người bệnh đới với dịch vụ
dinh dưỡng phù hợp với điều kiện của họ. Họ sẵn sàng chi trả mức phí phù hợp
để sử dụng dịch vụ cho nhà cung cấp ( Bệnh viện, nhà ăn tư nhân..). Ngươc lại
những nhà cung cấp dịch vụ cần đầu tư các cơ sở vật chất, các nguyên liệu thành
phẩm, thay đổi quy trình phục vụ tốt hơn và nguồn nhân lực để phục vụ người
bệnh. Nó phản ánh nhu cầu sử dụng dịch vụ dinh dưỡng gắn liền với sự phát
triển của Bệnh viện, khi ngành dịch vụ dinh dưỡng phát triển thì nhu cầu ăn uống
của người bệnh càng đa dạng hơn.
1.3 Vấn đề tổ chức dinh dưỡng trong Bệnh viện
Năm 2011 Bộ Y tế ra chỉ thị số 08/2011/TT – BYT hướng dẫn về công tác dinh
dưỡng, tiết chế trong Bệnh viện, theo chương II điều 8 Bệnh viện công lập từ


6
hạng III trở lên thành lập khoa Dinh dưỡng, tiết chế, Bệnh viện hạng đặc biệt
thành lập khoa Dinh dưỡng, tiết chế hoặc Trung tâm dinh dưỡng lâm sàng, các
bệnh viện khác thành lập khoa hoặc tổ Dinh dưỡng, tiết chế tùy theo điều kiện
của từng Bệnh viện [6].
1.3.1 Nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng trong Bệnh viện
Phục vụ chế độ ăn sinh lý và bệnh lý cho người bệnh như một chế độ điều

trị cho Bệnh viện.Ở những nơi có điều kiện có thể phục vụ các đối tượng khác
nhau như nhân viên, thân nhân và sinh viên. Việc tổ chức bữa ăn cho người bệnh
có thể tiết kiệm được 50-70% chi phí ăn uống của người nhà, vừa nâng cao chất
lượng điều trị vừa đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh.
Tham gia các nhóm hỗ trợ dinh dưỡng , hội chẩn về dinh dưỡng, đối với các
trường hợp bệnh nặng ở các phòng săn sóc tăng cường, các trường hợp đặc biệt
khó khăn.
Tham gia dinh dưỡng cho người bệnh trước khi xuất viện và người ngoại
trú. Chú trọng tham vấn các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng
Nghiên cứu khoa học và tập huấn dinh dưỡng lâm sàng : nghiên cứu chế biến
các công thức, chế độ ăn khác nhau , nghiên cứu hiệu quả các phương pháp điều trị
về dinh dưỡng. Tổ chức giáo dục dinh dưỡng cho nhân viên y tế và bệnh nhân [1].
1.3.2 Mô hình tổ chức khoa dinh dưỡng trong Bệnh viện
Tùy từng điều kiện của bệnh viện mà xây dựng các bộ phận khác nhau.Mô
hình khoa dinh dưỡng bệnh viện nên có các bộ phận sau đây:
 Bộ phận hành chính
 Hệ thống kho dự trữ thức ăn
 Bộ phận sơ chế
 Các tổ chế biến thức ăn


7
 Khu vực chia suất ăn
 Phòng tư vấn dinh dưỡng
Ở những nơi khó khăn chưa thể xây dựng được khoa dinh dưỡng , nên củng
cố việc nuôi ăn bệnh nhân nặng trong phòng cấp cứu. Áp dụng kỹ thuật nuôi ăn
bằng ống thông , nuôi ăn qua đường tĩnh mạch bằng các thức ăn cthế biến sẵn.
Bên cạnh đó tổ chức giáo dục dinh dưỡng và tham vấn về dinh dưỡng để người
nhà và bệnh nhân thực hiện [1].
Khoa dinh dưỡng Bệnh viện Phổi Trung ương

Dưới sự chỉ đạo của Bộ Y tế, Viện Lao và Bệnh Phổi Trung ương (nay là
bệnh viện Phổi Trung ương) đã giao cho bác sĩ Tịch xây dựng đề án tái thành lập
khoa Dinh dưỡng Bệnh viện phù hợp với cơ chế kinh tế vừa thị trường vừa Nhà
nước năm 2000, và đề án đã được Bộ Y tế chấp nhận cho phép thành lập khoa
Dinh dưỡng thuộc Viện Lao và Bệnh Phổi ngày 23 tháng 11 năm 2001 và đến 01
tháng 01 năm 2003 viện Lao và bệnh Phổi Trung ương quyết đinh triển khai
khoa Dinh dưỡng tại Viện Lao và Bệnh Phổi Trung ương, giao cho bác sĩ Tịch
phụ trách.
Tổng số viên chức của khoa gồm 1 bác bác sĩ chuyên khoa II, 1 cử nhân
điều dưỡng dinh dưỡng, 03 điều dưỡng đa khoa, mạng lưới dinh dưỡng tiết chế
gồm 18 thành viên là một số Bác sĩ và điều dưỡng trưởng các khoa , nhóm phục
vụ là đơn vị đồng nấu chế độ ăn phục vụ người bệnh có 16 nhân viên dưới sự
kiểm tra giám sát của nhóm chuyên môn của khoa, nhân lực của khoa 1 – 2 năm
tới dự kiến sẽ tiếp tục tăng để đáp ứng nhu cầu công việc.


8
Chức năng và nhiệm vụ của Khoa dinh dưỡng .
Chức năng
 Khám, chữa bệnh, tư vấn phòng bệnh và phục hồi chức năng về dinh
dưỡng cho người bệnh Phổi.
 Tham gia đào tạo cán bộ chuyên ngành Phổi về dinh dưỡng cho người
bệnh.
 Chỉ đạo tuyến, nghiên cứu khoa học.
 Triển khai ứng dụng khoa học, công nghệ, kỹ thuật hiện đại về dinh dưỡng,
hóa thực phẩm để giám sát về ATVSTP, phục vụ sức khỏe người bệnh.
Nhiệm vụ
Trực tiếp khám chữa bệnh, tư vấn, phòng bệnh và phục hồi chức năng về
dinh dưỡng cho người bệnh phổi ở tuyến cao nhất; khám, điều trị chuyên khoa
dinh dưỡng cho nhân dân theo yêu cầu và phù hợp với khả năng của khoa; thực

hiện các nhiệm vụ khác theo sự phân công của Bệnh viện.
 Tổ chức thực hiện chế độ ăn bệnh lý cho người bệnh trong Bệnh viện theo
các quy định hiện hành và hỗ trợ dinh dưỡng (đường ruột, đường tĩnh
mạch) cho người bệnh tại các khoa lâm sàng.
 Khám, tư vấn và điều trị bằng chế độ dinh dưỡng cho người bệnh nội,
ngoại trú.
 Giáo dục truyền thông về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho người
bệnh và các đối tượng khác trong Bệnh viện.
 Kiểm tra chất lượng dinh dưỡng, tiết chế và ATTP đối với đơn vị chế biến
và cung cấp suất ăn, dịch vụ ăn, uống trong bệnh viện.
 Thực hiện công tác đào tạo, chỉ đạo tuyến về dinh dưỡng, tiết chế và an
toàn thực phẩm.


9
 Nghiên cứu khoa học, ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật về dinh
dưỡng, tiết chế và an toàn thực phẩm trong điều trị, phòng bệnh và nâng
cao sức khỏe người bệnh [7].
1.4 Tình hình sử dụng dịch vụ dinh dưỡng của người bệnh trong Bệnh viện
1.4.1 Một số khu cung cấp dịch vụ
Dịch vụ ăn uống trong Bệnh viện là các cơ sở chế biến thức ăn để phục vụ
cho người bệnh, người nhà, nhân viên y tế [11].
Căng tin/nhà ăn của Bệnh viện là cơ sở bán quà bánh, hàng điểm tâm giải
khát và ăn uống trong Bệnh viện [11].
Khu chế biến thức ăn là nơi chế biến các loại thức ăn(cơm,cháo..) cho
người bệnh và cho cán bộ nhân viên, cho người nhà người bệnh, và cho khách
đến trong Bệnh viện [12].
Quán ăn là cơ sở ăn uống nhỏ thường chỉ có 1 vài nhân viên phục vụ, có tính
bán cơ động thường bố trí ở dọc đường, trên hè phố và những nơi công cộng .[12]
1.4.2 Thực trạng sử dụng các dịch vụ dinh dưỡng của người bệnh trong

những năm gần đây
Tất cả các Bệnh viện có khoa dinh dưỡng đều phục vụ ăn uống cho người
bệnh nhưng lượng bệnh nhân ăn ở khoa dinh dưỡng từ 20 – 50% so với số nằm
viện có nơi 80 – 85% như Thái Bình, Thanh hóa, Hữu Nghị Hà Nội [13].
Qua khảo sát về tình hình ăn uống của người bệnh ở 110 Bệnh viện – Bộ Y
tế cho thấy [14] :


10
Số Bệnh viện có tổ chức phục vụ ăn uống cho người bệnh do khoa dinh
dưỡng Bệnh viện chiếm 49,1%, còn do tổ chức dịch vụ đấu thầu chiếm 45.4% và
do tự bệnh nhân chiếm 5,5% tổng số bệnh viện điều tra.
Tất cả Bệnh viện đều có khoa dinh dưỡng đều phục vụ ăn uống cho người
bệnh nhưng cũng chỉ có 50,3% số người bệnh đến ăn tại nhà ăn, có 57,3% số
Bệnh viện được phục vụ ăn uống tại giường cho người bệnh nhưng cũng chỉ
phục vụ 16% tổng số người bệnh nằm viện.
Tỷ lệ người bệnh thực hiện chế độ ăn bệnh lý còn thấp: khoảng 30% cho
từng loại bệnh. Mặc dù đã tổ chức chế độ ăn bệnh lý nhưng cũng chỉ có 19,6%
người bệnh được chế độ ăn bệnh lý trên tổng sốngười bệnh. Khoảng 40% các
Bệnh viện đạt được trên 70% số người bệnh ăn chế độ ăn bệnh lý theo từng loại
bệnh. Như vậy hầu hết các Bệnh viện đã có chế độ ăn bệnh lý cho người bệnh thì
tỷ lệ người bệnh được ăn đều rất thấp.
1.5. Dinh dưỡng tiết chế và vai trò của dinh dưỡng tiết chế
Dinh dưỡng là yếu tố điều trị một số bệnh, chế độ ăn bệnh lý được chỉ định như
một biện pháp điều trị bên cạnh điều trị thuốc. Việc điều trị bệnh cho người bệnh
dù có tốn kém đến đâu nhưng nếu người bệnh không được nuôi dưỡng tốt thì kết
quả điều trị sẽ kém hiệu quả, khả năng suy dinh dưỡng, biến chứng của bệnh
ngày càng tăng, từ đó kéo dài thời gian nằm viện, tăng chi phí quan trọng nhất là
ảnh hưởng đến sức khỏe người bệnh [2].
1.5.1 Dinh dưỡng tiết chế

Đã rất nhiều tài liệu trong nước và nước ngoài đưa ra khái niệm “Khoa học
tiết chế” là khoa học dinh dưỡng nghiên cứu cơ thể con người sử dụng thực
phẩm và chất dinh dưỡng để duy trì và phát triển [1].
Có thể hiểu tiết chế là một phân khoa dinh dưỡng học chuyên nghiên cứu


11
chế độ ăn uống cho người bình thường và cho người bệnh.
1.5.2 Vai trò của dinh dưỡng tiết chế
Khoa dinh dưỡng tiết chế là nơi nghiên cứu hoặc xây dựng chế độ ăn cho
các bệnh nhân khác nhau và cho nhu cầu sinh lý đặc biệt như phụ nữ có thai, đối
tượng cần giảm cân hoặc cần tăng trưởng.
Chuyên gia dinh dưỡng là những người áp dụng nguyên tắc ăn uống cho 1 cá
thể hoặc 1 quần thể xây dựng các thực đơn thông thường và chế độ ăn đặc biệt, giám
sát việc chế biến thức ăn và số bữa ăn, hướng dẫn cách lựa chon thực phẩm.
Có vai trò trực tiếp tác dụng tới nguyên nhân gây bệnh như thiếu vitamin,
hôn mê do ure máu cao, suy dinh dưỡng , đái tháo đường,viêm loét dạ dày –
hành tá tràng , xơ vữa động mạch.....
Làm tăng sức đề kháng chung của cơ thể chống lại bệnh tật đặc biệt trong
nhiễm độc và nhiễm khuẩn dài ngày. Nếu người bệnh khỏe mạnh sẽ ăn ngon
miệng phục hồi nhanh và khó bị tái nhiễm .
Khi cơ chế điều hòa thần kinh thể dịch bị rối loạn sẽ gây rối loạn ở 1 số cơ quan.
Sự rối loạn này thường kèm theo các thay đổi thực thể. Ví dụ cho ăn nhiều glucid làm
tăng hoạt tính adrealin , hoạt tính của adrealin còn phụ thuộc vào lượng vitamin C ở
tuyến thượng thận, ăn nhiều protein làm tăng hoạt tính của thyroxin.
Có vai trò phục hồi cơ thể trong trường hợp bị thương phần mềm , gãy
xương, cơ thể suy nhược sau mổ, sau sốt rét, sau suy dinh dưỡng và bỏng nặng,
thì chế độ ăn hợp lý sẽ giúp cho vết thương chóng lành , cắt cơn sốt nhanh hơn,
lên da mau hơn và cơ thể nhanh chóng trở lại bình thường cũng như hồi phục
khả năng lao động.

12
Trong trường hợp một số bệnh cấp tính thường qua đi rất nhanh, người
bệnh cho rằng mình đã khỏe lại nhưng thực chất bệnh đang âm ỉ chuyển sang
mạn tính , nếu sử dụng thức ăn hợp lý kịp thời thì bệnh sẽ không chuyển sang
mạn tính hay biến chứng khác.
Trong điều trị đái tháo đường , chế độ ăn giữ một vai trò rất là quan trọng
dù là đái đường typs 1 hay túy 2. Nhiều người bệnh đái tháo dường túy 2 chỉ cần
ăn chế độ ăn hợp lý kèm theo tăng cường hoạt động thể lực cũng đủ kiểm soát
đường huyết , không cần dùng thuốc hạ đường huyết giai đoạn đầu của điều trị.
Bệnh Gout là do lắng đọng acid uric gây viêm khớp. Nếu người bệnh biết hạn
chế những thức ăn có nhân Purin sẽ làm giảm acid uric trong máu , việc thực
hiện kiên trì chế độ ăn hợp lý giúp cho người bệnh tránh được các đợt Gout cấp
tái phát hoặc trở thành mạn tính [1].
1.6. Tình hình một số nghiên cứu trên thế giới và ở Việt Nam liên quan đến
dịch vụ dinh dưỡng tại Bệnh viện.
1.6.1 Nghiên cứu trên thế giới
Karin O Lassen và cộng sự ( năm 2006) nghiên cứu chăm sóc dinh dưỡng
của bệnh nhân nội trú ở 3 Bệnh viện ở Đan mạch cho thấy triển vọng trong chăm
sóc được cải thiện tốt hơn nếu Bệnh viện xác định rõ ràng chăm sóc dinh dưỡng
như là một lĩnh vực ưu tiên, dinh dưỡng của người bệnh cũng được cải thiện nếu
các phòng bệnh có sự chuyên nghiệp có các nguồn lực thời gian cần thiết để thực
hiên công tác dinh dưỡng, và nếu các nhân viên chăm sóc cung cấp suất ăn dinh
dưỡng 24 giờ một ngày. Đồng thời phải có sự hỗ trợ giữa nhân viên chăm sóc và
nhân viên khu nhà ăn. Ở người bệnh sức khỏe được cải thiện nếu nhân được


13
thông tin về sự lựa chọn thực phẩm và thức uống, và được tư vấn tốt hơn từ nhân

viên khoa dinh dưỡng. Dịch vụ chăm sóc dinh dưỡng tốt hơn ở người bệnh nội
trú ở Đan Mạch được ước tính tiết kiệm được chi phí điều trị cho người bệnh đạt
xấp xỉ 22 triệu USD [15].
Dube L và cộng sự (năm 1994) nghiên cứu xác định sự hài lòng của người
bệnh với dịch vụ dinh dưỡng ở Bệnh viện thấy được sự quan tâm đến dịch vụ ăn
như sau: chất lượng thực phẩm, dịch vụ kịp thời, độ tin cậy của dịch vụ, nhiệt độ
thực phẩm, thái độ của nhân viên cung cấp các menu, thái độ của nhân viên phục
vụ các bữa ăn, và theo yêu cầu của người bệnh. Chất lượng thực phẩm là yếu tố
đo lường tốt nhất của sự hài lòng của người bệnh với dịch vụ dinh dưỡng, tiếp
theo là theo yêu cầu của người bệnh và thái độ của nhân viên cung cấp thực đơn,
nhu cầu sử dụng các dịch vụ theo yêu cầu của người bệnh được tốt hơn [16].
Karin O. Lassen và cộng sự (2005) nghiên cứu quan điểm của người bệnh
được chăm sóc dịch vụ dinh dưỡng y tế Đan Mạch Nhiều người bệnh không ăn
uống đầy đủ trong thời gian nằm viện. Khảo sát cho thấy 30-50% người bệnh cao
tuổi suy dinh dưỡng khi nhập viện, và đối với đa số các người bệnh này yêu cầu
chất đạm và năng lượng của họ không được đáp ứng trong thời gian nằm
viện. Người bệnh thường bị giảm cảm giác ngon miệng, ác cảm đối với một số loại
thức ăn hoặc buồn nôn, và các triệu chứng này là một phần của bệnh vì không thể
tiêu thụ thực phẩm và đồ uống. Để giải thích khác, nghiên cứu này điều tra kinh
nghiệm và sự hài lòng của người bệnh nội trú y tế 'với sự chăm sóc dinh dưỡng.
Bao gồm tổng cộng 91 người bệnh nội trú y tế tại hai bệnh viện trường y, Bệnh viện
Đại học Aarhus, Đan Mạch. Độ tuổi trung bình của họ là 72 ± 11 năm. Họ đã được
phỏng vấn riêng về dịch vụ thực phẩm và chăm sóc dinh dưỡng khi xuất viện. Sự
hài lòng của người bệnh với các bữa ăn là tổng thể cao (90%). Khoảng 80% cho


14
rằng các bữa ăn là rất quan trọng, nhưng họ thiếu thông tin về các dịch vụ thực
phẩm, và các thông tin cho người bệnh về các dịch vụ ăn uống. Kết quả chỉ ra rằng
các nhân viên điều dưỡng nên được thực hiện một "kiến thức liên quan đến các

dịch vụ thực phẩm”. Trong kết luận, đa số người bệnh không nhận thấy sự chăm
sóc dinh dưỡng như là một phần của việc điều trị và chăm sóc người bệnh trong
bệnh viện , như vậy người bệnh nhận được chăm sóc dịch vụ dinh dưỡng là nhu cầu
không thể thiếu được [17].
1.6.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam
Nguyễn Văn Út và cộng sự ( năm 2008) nghiên cứu sự hài lòng của người
bệnh nội trú về tình hình cung cấp thức ăn của khoa dinh dưỡng tại Bệnh viện
Nguyễn Tri Phương. Có 99,5% người bệnh ăn suất ăn dinh dưỡng nhập viện tại
Khoa Cấp Cứu hoặc các khoa khác và có tới 98,4 người bệnh ăn suất ăn dinh
dưỡng điều trị tại khoa Nội. Khoa Dinh Dưỡng có phương tiện vận chuyển thức
ăn ñến các khoa đảm bảo kín và vệ sinh. Về thái độ phục vụ của nhân viên: Đa
số người bệnh ăn suất ăn dinh dưỡng hài lòng với thái độ phục vụ của nhân viên.
Dụng cụ đựng thức ăn sạch tương đối cao. Không có người bệnh ăn suất ăn dinh
dưỡng trả lời dụng cụ đựng thức ăn không sạch. Khoa Dinh Dưỡng không gây ra
sai sót nghiêm trọng nào, 100% phục vụ đủ suất ăn. Về thời gian giao thức ăn:
Nhìn chung, người bệnh ăn suất ăn dinh dưỡng hài lòng với thời gian giao suất
ăn của nhân viên. Nhân viên Khoa Dinh Dưỡng cung cấp đúng thời gian cho
phép của suất ăn và đúng thời gian Bệnh viện. Về các suất ăn: Có 25,8% người
bệnh ăn suất ăn dinh dưỡng trả lời thiếu khẩu phần ăn. Người bệnh ăn dinh
dưỡng chưa thấy no bụng khi sử dụng suất ăn dinh dưỡng. Mức độ hài lòng về:
“Sắp xếp thứ tự món ăn, cách trang trí món ăn, độ tươi ngon các món ăn và cách


15
phân chia suất ăn” đã được người bệnh ăn dinh dưỡng hài lòng ở mức cao
(94,4%). Có 54,8% người bệnh ăn suất ăn dinh dưỡng thích phục vụ món tráng
miệng sữa đậu nành hoặc trái cây. Có 51,6% người bệnh ăn suất ăn dinh dưỡng
thích phục vụ bữa ăn phụ với bột ngũ cốc hoặc bánh ngọt [18].
Lại Thị Minh Hằng (năm 2007) thực trạng sử dụng dịch vụ ăn uống tại
Bệnh viện Bạch Mai Qua kết quả nghiên cứu trên tác giả đưa ra kết luận sau:

thực trạng sử dụng dịch vụ ăn uống của người bệnh trong Bệnh viện, tỷ lệ người
bệnh sử dụng dịch vụ ăn uống trong Bệnh viện là 74,7% và người bệnh ở ngoại
tỉnh sử dụng dịch vụ ăn uống trong BV là 76,%, người bệnh ở Hà Nội là 68,4%.
Thực trạng tư vấn dinh dưỡng của người bệnh trong Bệnh viện, tỷ lệ người bệnh
ăn chế độ ăn bệnh lý được tư vấn dinh dưỡng là 48,9%, tỷ lệ người bệnh ăn chế
độ ăn thông thường được tư vấn là 24,4%. Tỷ lệ người bệnh có nhu cầu tư vấn
dinh dưỡng trong bệnh viện là 83,5% [19]


16

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 1/2015 đến tháng 05/2015 tại Bệnh
viện Phổi Trung ương.
2.2.Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu là nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.3.Đối tượng nghiên cứu
Tiêu chuẩn lựa chọn
Tại Bệnh viện Phổi Trung ương phải thỏa mãn các tiêu chuẩn sau:
 Người bệnh nội trú.
 Độ tuổi từ 18 tuổi trở lên, không có các dấu hiệu của tổn thương về tinh
thần và nhận thức ảnh hưởng đến việc trả lời hoàn thiện bộ câu hỏi.


Đồng ý tham gia nghiên cứu này.

Tiêu chuẩn loại trừ

 Những người không đồng ý tham gia vào nghiên cứu sau khi được giải
thích rõ mục đích và mục tiêu của nghiên cứu.
 Các đối tượng không đáp ứng được các tiêu chuẩn nói trên.
 Người bệnh đang trong tình trạng rất nặng hoặc đang trong tình trạng cấp
cứu/hôn mê không có khả năng trả lời.