ĐỘC TỐ THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN VẬT LÝ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM

Độc tố học thực phẩm
Đề tài: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM

DO TÁC NHÂN VẬT LÝ
GVHD: Phan Thị Kim Liên


THÀNH VIÊN NHÓM 8
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

1

Vương Thị Linh Đa

2022150219

2

Huỳnh Thanh Trúc

2022150224

3

Phạm Thị Hoài Xinh

2022150117

4

Nguyễn Thị Hà

2022150022


Đặt vấn đề
• Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển, con
người ngày càng quan tâm tới sức khỏe của
mình thì ô nhiễm thực phẩm là mối đe dọa
hàng đầu của con người.
• Trong đó, nếu như tác nhân do vi sinh vật có
thể kiểm soát tốt hơn thì mối nguy vật lý có xu
hướng ngày càng tăng trong các vụ ô nhiễm
thực phẩm. Vì vậy, việc tìm hiểu về chúng là
rất quan trọng để giảm thiểu khả năng gây hại
đến sức khoẻ của con người.


I. Khái niệm và các nguồn có
thể nhiễm các tác nhân vật lý
Khái niệm: Tác nhân vật lý là những dị vật có
nguồn gốc khác nhau nhiễm vào sản phẩm thực
phẩm, trong quá trình thu hoạch, chế biến, bảo
quản, vận chuyển, có khả năng gây thương tích

hoặc chấn thương tâm lý, nguy hại đến sức khỏe
con người như gãy răng, thủng ruột, rách dạ dày,
tổn thương vòm họng,...
Gây mất giá trị cảm quan, giảm chất lượng
thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người sử
dụng.


Từ con người: móng tay,
tóc, lông, trang sức, mảnh
vụn da,...
Các nguồn có
thể nhiễm tác
nhân vật lý
Từ nguồn nguyên liệu: xác
côn trùng, các sinh vật sống,
vỏ giáp xác, vỏ nhuyễn thể,
sạn, đá, sỏi, xương,...


Các nguồn có thể
nhiễm tác nhân
vật lý

Phóng xạ: nổ từ các
nhà máy điện nguyên
tử, vùng mỏ có chất
phóng xạ,…

Từ dụng cụ, máy móc:

đinh, vít, mảnh kim loại,
thủy tinh, nhựa, gỗ,...


Tóc
trong
nhân
bánh
bao

Xác
sinh
vật
trong
thạch
rau
câu

Mảnh thủy
tinh trong
nhân của
viên hải sản


II. Các giai đoạn trong qui trình sản xuất có
thể làm thực phẩm nhiễm các tác nhân vật lý
1.Thu hoạch: sạn, đá, sỏi, cành, lá, đinh vít của máy
thu hoạch, sinh vật sống,...

Vỏ trấu còn

lẫn trong
tấm


2. Bảo quản: dây buộc, xác côn trùng, bụi
bẩn,...

Ruồi bám
đầu thịt khi
bảo quản
không hợp
vệ sinh


2.Vận chuyển: vụn mút của thùng đá xốp,
mảnh vụn băng keo,...


3. Chế biến: trang sức, móng tay, tóc của người công
nhân chế biến, đinh, vít của máy móc, thiết bị,
xương, vỏ giáp xác, nhuyễn thể,...

Móng tay rơi vào
bánh


4. Đóng gói, đóng chai: mảnh bao bì nhựa, mảnh
vụn thiếc, nhôm, bụi bẩn, xác côn trùng,....

Xác côn trùng trong chai

nước tăng lực

Nhái trong bị rau đóng
gói


 Trong công nghiệp thực phẩm, sản phẩm có lẫn tác
nhân vật lý là vấn đề không thể xem nhẹ bởi vì:
Chúng không những gây hại cho người tiêu
dùng mà còn có thể làm sụp đổ cả một thương hiệu.
 Việc nhiễm các tác nhân vật lý có thể cho thấy quá
trình chế biến, vận chuyển, bảo quản chưa thực sự
được tiến hành tốt và sự sơ suất trong khâu quản lý
- kiểm soát chất lượng.


III. Tác hại của tác nhân vật lý lẫn trong thực phẩm

Các yếu tố vật lý có thể gây hư hỏng hoặc làm biến
đổi phẩm chất của nhiều loại sản phẩm, tuy nhiên
ít gây độc cho cơ thể và thường gây ra ngộ độc
mãn tính.
Ô nhiễm vật lý phóng xạ (Gamma, Beta, X –
ray): phóng xạ tự nhiên là gặp nhiều nhất từ các
vùng có chất phóng xạ  các loài động vật và
thực phẩm trong phạm vị vùng bị ô nhiễm con
người ăn phải loại thực phẩm chứa nguồn này
cũng bị nhiễm luôn.

• Rau, quả, sữa và các
loại hải sản bị nhiễm
xạ.
• Iod phóng xạ phân
hủy tự nhiên trong
vòng vài tuần, gây
nguy cơ ung thư tuyến
giáp, đặc biệt ở trẻ em.


III. Tác hại của tác nhân vật lý lẫn trong thực phẩm

Các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, lông,
tóc,.. Gây gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm
mạc, dạ dày, miệng..
 Chúng tác động chủ yếu vào hệ thống tiêu hóa:
miệng, lưỡi, vòm họng, cuống họng, thực quản, dạ
dày, ruột, hậu môn.


Xác côn trùng đầy
trong cơm

Giấy có cả chữ, trong
phần gà rán


Một cây
đinh trong
bụng

Khối tóc
trong bao tử

Cây tâm
trong bao tử


IV. Biện pháp phòng tránh thực phẩm nhiễm
và giảm tác hại của các tác nhân vật lý
• Về công nhân: Tập huấn cho công nhân về kiến thức VSATTP
và các mối nguy vật lý xuất phát từ con người.
 Trang bị quần áo, nón, bịt tóc, khẩu trang, bao tay đúng chuẩn.
 Không đeo trang sức, buộc tóc gọn gàng, không để móng tay dài.
 Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào làm việc.


IV/ Biện pháp phòng tránh thực phẩm
nhiễm các tác nhân vật lý:
• Về trang thiết bị:
 Kiểm tra trước khi vận hành.
 Bảo trì theo định kì.
 Lau chùi bụi bẩn.


• Thiết bị thăm dò:
 Nam châm – kim loại sắt
 Đầu dò kim loại – kim loại sắt và không phải sắt
 Máy sàng – loại bỏ bằng kích thước
 Máy hút – phân tách theo trọng lượng

 Sàng phân loại – loại bỏ đá ra khỏi các loại đậu
 Tách xương – thịt được phân tách cơ học


• Về phía người tiêu dùng:
 Kiểm tra, quan sát kỹ sản phẩm trước khi mua,
chế biến, sử dụng, lựa chọn thương hiệu có uy tín,
hạn chế ăn ở vỉa hè, lề đường.
 Chế biến lại thực phẩm một cách kỹ lưỡng.
 Nhai kỹ, nuốt chậm.


Cảm ơn!
cô và các
bạn đã
lắng
nghe!
Thank you!!