NUI CHIÊN GIÒN hhhhhhhhhhhh

NUI CHIÊN
GIÒN
L/O/G/O


Thành viên nhóm
1. Cao Việt Cường_61000355
2. Từ Gia Lợi_61001836
3.Bùi Thị Hoàng Nga_61002069
4.Lý Hoàng Phúc_61002453

Giảng viên hướng dẫn
Phạm Văn Bôn


1

3

2

4

Giới thiệu
Mô hình tính toán
Thực hành và kết
quả thực nghiệm
Đánh giá


I. GiỚI THIỆU

1

Ý nghĩa của quá trình chiên

• Phương pháp chế biến thực phẩm rất nhanh và dễ
thực hiện
• Tạo độ giòn, xốp cho sản phẩm.
• Tạo lớp vỏ bọc giòn => giữ được hương vị thơm
ngon bên trong.
• Tạo lớp vỏ nâu vàng => tăng giá trị cảm quan.
• Gia tăng hương vị, kết cấu bề mặt , màu sắc của
sản phẩm.



I. GiỚI THIỆU
2

Tổng quan nguyên liệu
Nui đươc làm từ bột mì và bột gạo


I. GiỚI THIỆU
2

Tổng quan nguyên liệu
a

Bột mì

Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa
mì thông thường triticum aestivum.L. Thân cây cao
khoảng 1,2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8cm.
Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.



I. GiỚI THIỆU
2

Tổng quan nguyên liệu
a

Bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa
mì thông thường Triticum aestivum L, hay từ
hạt lúa mì bông mập Triticum compactum
Host, hay hỗn hợp của chúng bằng quá trình
nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại , trong quá
trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần
còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.


Tinh bột

68-76%

Đường

0.5%

Protein

6-18%

Độ ẩm

11-14%

Gum

2-3%

Chất béo

1-1.15%

Tro

0.6%

Caroten

0.0001-0.0004%

Thành phần dinh dưỡng bột mì


Thành phần dinh dưỡng của bột mì

I. GiỚI THIỆU
2

Tổng quan nguyên liệu
b

Bột gạo

Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng
phương pháp xay và nghiền. Bột gạo là thành
phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen
thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ
truyền của các nước Châu Á đều có thành phần
chính là bột gạo. Ở Việt Nam, bột gạo được sử
dụng rất phổ biến từ Nam cho đến miền Bắc
trong các món như bánh cuốn, bánh canh


Protein

5.9g

Fat

1.4g

Carbohydrate

80.13g

Chất xơ

2.4g

B1 (thiamin)

0.14 mg

B3 (Niacin)

2.6mg

Selenium

15.1mcg

Manganese

1.2mg

Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột gạo


I. GiỚI THIỆU
2

Tổng quan nguyên liệu
c

Quy trình sản xuất nui đóng bịch


Bột gạo
ướt
Trộn

Bột gạo khô
Thành phẩm

Cán
Đóng gói

Hấp
Phụ gia

Trộn

Bột mì

Định hình

Sấy

Sàn


I. GiỚI THIỆU
3

Quy trình công nghệ xử lý nhiệt
a

Quy mô công nghiệp


Bước 1: Nguyên liệu thô được đưa vào và trộn đều trong máy Horizontal
Ribbon Blender
Bước 2: Nguyên liệu sau khi trộn đều được vận chuyển theo đường
thẳng từ nồi nhào trộn đến máy ép đùn
Bước 3: Quá trình ép đùng cán nguyên liệu bột thành lớp mỏng đưa sang
máy cắt
Bước 4: Bột đưa sang máy cắt theo băng truyền qua trục cán được ép nén
lại thành hình dạng sản phẩm yêu cầu
Bước 5: Sản phẩm được vận chuyển theo máy conveyor đến máy fines
tumble
Bước 6:Máy fines sẽ loại bỏ những hạt nhỏ trong sản phẩm tạo độ mịn
chuẩn bị cho quá trình chiên.
Bước 7: Sản phẩm được đưa vào máy chiên
Bước 8: Máy Rotary có nhiệm vụ làm giảm độ ẩm ,đưa dầu vào và chiên
sản phẩm
Bước 9: Sản phẩm sau khi chiên được tẩm đều gia vị


I. GiỚI THIỆU
3

Quy trình công nghệ xử lý nhiệt
b

Thủ công

Nui đem luộc chín

Để ráo nước rồi chiên

Tẩm gia vị


I. GiỚI THIỆU
4

Tiêu chuẩn sản phẩm

a. Đối với dầu ăn
Chọn các loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao, chúng
sẽ giúp đồ ăn chín mà không bị ám mùi dầu ăn cháy
khét. Các loại dầu ăn bạn nên dùng là dầu đậu
phộng, dầu hạt cải.
b. Đối với sản phẩm nui chiên
Nui chiên phải có lớp vỏ vàng ươm, không được
cháy hay khét.
Có mùi thơm đặc trưng.
Sản phẩm chiên xong không nên thấm quá nhiều
dầu.


I. MÔ HÌNH TOÁN HỌC
• Bài toán với điều kiện biên loại 2 và 3 đối

với trường nhiệt không ổn định trong
xylanh rỗng, khi nhiệt độ môi trường
không đổi, bề mặt bên trong ống được
cách nhiệt hoàn toàn.


I. MÔ HÌNH TOÁN HỌC


I. MÔ HÌNH TOÁN HỌC


I. MÔ HÌNH TOÁN HỌC
• Bi=5
• Ao=0.89


III. THỰC HÀNH VÀ KẾT QUẢ
1

Thực hành thí nghiệm
a

Các dụng cụ


Nhiệt kế hồng ngoại

Đồng hồ bấm giờ

Bếp ga

Chảo chiên