Thiết kế nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
Viện CN Sinh học – Thực phẩm
…-o0o-…

BỘ MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Năng suất: 10 tấn xúc xích/1 ngày

GVHD: Vũ Thị Hoan
SVTH:
1.
2.
3.
4.
5.

Lê Thị Hồng Liên-12054911
Nguyễn Thị Vân – 12064671
Nguyễn Thị Cẩm Tiên- 12037201
Nguyễn Trần Ngọc Phước – 12015751
Nguyễn Nhật Thanh Vinh – 12068071

TP. HCM, tháng 3 năm 2015


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..

2


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

MỤC LỤC
PHẦN I: TỔNG QUAN...............................................................................................................................5
1.

Tổng quan nguyên liệu.......................................................................................................................5

PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY.................................................................................................23
2.1.

Các địa điểm.................................................................................................................................23

2.2.

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy...............................................................................................26
2.2.1.

Bảng đánh giá các nhân tố chính trên thang điểm 6......................................................26

2.2.2.

Phân tích SWOT cho từng nhân tố.................................................................................27

2.2.3.

Xác đinh hệ số giá trị và cho điểm các nhân tố con............................................................43

2.2.4.

Cho điểm các khu công nghiệp và chọn nhà máy...............................................................44

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................................................................................55
3.2.

Thuyết minh quy trình....................................................................................................................56

3.2.1.

Giai đoạn cấp đông................................................................................................................56

3.2.1.1.

Mục đích.........................................................................................................................56

3.2.1.2.

Tiến trình cấp đông........................................................................................................56

3.2.1.3.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông................................................................57

3.2.2.

Giai đoạn xay thô...................................................................................................................58

3.2.2.1.

Mục đích.........................................................................................................................58

3.2.2.2.

Các biến đổi trong quá trình xay thô..............................................................................58

3.2.3.1.

Mục đích.........................................................................................................................59

3.2.3.2.

Tiến trình xay nhuyễn.....................................................................................................59

3.2.3.3.

Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn.......................................................................60

3.2.4.

Giai đoạn nhồi và định lượng................................................................................................61

3.2.4.1.

Mục đích.........................................................................................................................61

3.2.4.2.

Tiến trình nhồi và định lượng........................................................................................62

3.2.4.3.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng.....................................................63

3.2.5.

Giai đoạn tiệt trùng................................................................................................................63

3.2.5.1.

Mục đích.........................................................................................................................63

3.2.5.2.

Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng..........................................................................63

3.2.6.

Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản............................................................................64

3.2.6.1.

Mục đích.........................................................................................................................64

3.2.6.2.

Tiến trình hoàn thiện....................................................................................................64

3


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
PHẦN IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................................................................66
PHẦN V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG...................................................................................................71
PHẦN VI : THIẾT KẾ KHO LẠNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ......................................................72
6.1

Thiết kế kho lạnh ( kho nguyên liệu chính ) :.............................................................................72

NỘI DUNG VÀ YÊU CẦU THIẾT KẾ.................................................................................................72
TÍNH TOÁN KHO LẠNH.........................................................................................................................72

Diện tích chất tải trong kho lạnh.............................................................................................................73
Diện tích kho lạnh cần xây dựng............................................................................................................74


Máy xay thô thịt................................................................................................................................75



Máy xay nhuyễn...............................................................................................................................76



Máy kẹp nhôm..................................................................................................................................78



Nồi tiệt trùng.....................................................................................................................................78
7.1.

Tính toán điện dùng cho các máy móc, thiết bị..................................................................80

Tính toán điện dùng do máy móc, thiết bị trong 1 ngày................................................................80
7.2.

Tính toán điện dùng cho chiếu sáng:...................................................................................81

7.2.1.

Thông số kỹ thuật:............................................................................................................81

7.2.2.

Vấn đề năng lượng:..........................................................................................................81

7.2.3.

Xác định lượng điện năng tiêu thụ :................................................................................81

7.3.

Chiếu sáng cho khuôn viên nhà máy:..................................................................................83

7.4.

Lượng nước dùng cho sinh hoạt............................................................................................85

7.5.

Lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị, phân xưởng................................................................85


7.6.

Tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 ngày:.................................................................86
Bể chứa nước......................................................................................................................87

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................................90

4

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Tổng quan nguyên liệu
1.1.

Nguyên liệu

1.1.1. Nguyên liệu chính [2], [4], [5]
1.1.1.1.

Thịt heo

Thịt heo là nguyên liệu chính, nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Gía trị
dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein. Protein của thịt là prtein hoàn thiện, chứa đầy đủ
các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối. B1, B2, B6, PP,…và trong thịt chứa
đầy đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng
trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.
 Cấu trúc và thành phần của thịt heo:
Bảng 1: tỉ lệ % của các mô trong thịt heo [5]
Loại mô
Thịt heo (%)
Mô cơ
40 – 62%
Mô mỡ
15 – 40%
Mô liên kết
6 – 8%
Mô xương sụn

8 – 18%
Mô máu
0.6 – 0.8%
Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao nhất (40
– 62%), có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi
sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:
 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,…
 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như
protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ( thành phần chủ yếu là
các loại protein : actin, myosin, trypomyosin).
 Lưới cơ tương.
Bảng 2: thành phần hóa học của mô cơ [5]
5


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Thành phần
Tỉ lệ
Nước
72 – 75%
Protein
18.5 – 22%
Lipid và lipoid
2 – 4%
Chất trích ly chứa nito và phi 2 –2.8%
nito
Chất khoáng
1 – 1.4%
Mô mỡ: gồm hai loại mỡ trong da và dưới da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay

ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 3: thành phần hóa học của mô mỡ [5]
Thành phần
Tỉ lệ
Lipid
70 – 97%
Protein
0.5 – 7.2%
Nước
2 – 21%
Sắc tố, chất khoáng
Một lượng nhỏ còn lại
và vitamin
Mô liên kết: giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ
bản của mô liên kết.

Bảng 4 : thành phần hóahọc của mô liên kết [5]
Thành phần
Nước
Chất khoáng
Lipid
Protein

Tỉ lệ
62 – 74%
1 – 3.3%
0.5 – 0.7%
21 – 35%

Mô xương và mô sụn:

 Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm
các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô, trong
đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
6


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

 Mô sụn: có cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) và huyết tương
lỏng. Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất hữu cơ
phi nito và 0.8 – 1% chất khoáng.
 Thành phần hóa học của thịt heo
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo[5] :
Thịt heo
Nạc
Trung bình
Mỡ

Nước
(%)
72
60.1
47.5

Protein
(%)
20
16
12.5

Lipid
(%)
7
23
39.3

Glucid
(%)
0.4
0.3
0.2

Tro (%) Năng lượng
(cal/g)
0.6
143
0.6
286
0.5
406

Bảng 6: Thành phần aicd amin không thay thế trong protein thịt heo[5]:
Acid amin
Leusin
Isoleusin
Lyzin
Valin
Methionin

%
7.5
4.9
7.8
5.0
2.5

Acid amin
Tryptopan
Phenylalanine
Threonin
Arginin
Histidin

%
1.4
4.1
5.1
6.4
3.2

Bảng 7: Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt):
Thịt heo
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
Nạc

10.9
29
2.2
442
161
150
Trung bình 13.2
41
2.3
442
129
170
Mỡ
2.5
42
2.5
442
148
180
Ngoài ra, trong thịt còn có một số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg
%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) và một số vitamin khác có
hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.1.1.1. Phân loại

7


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định

chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau:
 Theo % nạc:
 Thịt heo nạc: % nạc >80%
 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ : % nạc từ 50-80%
 Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
 Theo trạng thái thịt:
 Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, có Ph=
5.6 – 6.2
 Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không
ráo bị rỉ nước, Ph của thịt thấp <=5.2
 Thịt DFD ( dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt thịt khô
cứng, Ph của thịt cao >= 6.4
1.1.1.1.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản
thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi
sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan,
hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối
rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
 Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, E.coli,
M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt
độ thích hợp bảo quản thịt là 00C.
 Thịt bị chua:
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều
glycogen thì càng dễ bị chua. Qúa trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy,
nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là acid formic, acetic,
lactic, propionic,…làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.
 Sự thối rữa thịt:
8

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme ptotease phân
giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,…
tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,
B.mensenterium,…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …

 Thịt mốc:
Do các mốc Mucor và Aspergillus ,…phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do
phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có
mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
 Sự biến đổi của mỡ:
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy
hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và
Achromobacter gây nên.
1.1.1.2.

Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ
lưng, mỡ đùi,…nhưng không dùng mỡ sa.

Bảng 8: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo
Acid béo
Acid miristic
Acid panmitic

Acid stearic
Acid oleic

Hàm lượng mỡ (%)
1
25 – 30
12 – 16
41 – 51
9


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Acid lenoleic
3 – 12
Acid linolenic
0.3 – 0.5
Acid alachidonic
0.3 – 2
Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
1.1.1.3.

Da heo

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng. Da không quá cứng và
cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến
độ mịn của sản phẩm.
Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm
giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

1.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
1.1.2.1.

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002)

 Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái:

+ Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhớt.
+ Không còn gân, xương, sụn,lông, cơ không bầm dập,
không tụ huyết hay xuất huyết.

Màu sắc

+ Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay
tái nhạt, xanh.
+ Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.

Mùi vị

+ Không có mùi ôi.
+ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý.
+ Không có vị lạ như mặn, chua, chát.....
10


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Vệ sinh

+ Bao bì kín, sạch sẽ.
+ Thịt, mỡ không dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt,
dây buộc, giấy, lá cây.....
- Độ đông lạnh: thịt đông lạnh phải có nhiệt độ nhỏ hơn
hoặc bằng 8 độ C.

 Chỉ tiêu hóa lý:
Độ pH

+ Thịt tươi: 5.6 - 6
+ Thịt lạnh: 5.3 – 6

Lượng NH3

+ Thịt tươi: 20mg/ 100g
+Thịt lạnh: 40mg/ 100g

Lượng H2S

Âm tính

Lượng hàn the

Không có

 Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g
 E.coli: 100/g
 Staphilococus aureus: 100/g
 Salmonella: 0/25 g

 Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải
qua kiểm soát vệ sinh thú y.
1.1.2.2.

Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :

 Trạng thái lạnh đông :
Trạng thái bên ngoài : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang,
cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng.
 Trạng thái sau rã đông :

11


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Trạng thái bên ngoài : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt. Mỡ mềm,
dai, định hình.
Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt.
Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ.
1.1.2.3.

Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ
867/1998/QĐ_BYT

Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác.
 Tiêu chuẩn cảm quan :
Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục.
Mùi vị : không có mùi ôi chua, không có vị lạ.

 Tiêu chuẩn hóa lý :
Hàm lượng nước : <0.2÷0.3%
Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) : <60
Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) : âm tính
 Tiêu chuẩn vi sinh :
Tổng số vi sinh vật hiếu khí : <103/g
Coliforms : <10/g
E.Coli : <3/g
Staphylococcus aureus : 0/g
Samollena : âm tính
1.1.2.4.

Tiêu chuẩn dùng da :

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da không quá cứng
và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
1.1.3. Nguyên liệu phụ[3], [4], [6], [7], [8]
1.1.3.1.

Nước đá váy
12


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòa tan các chất
phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng
thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm.

 Tiêu chuẩn nước đá vẩy (TCVN 5501 – 1991)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Mùi vị

Không phát hiện

Hàm lượng cặn không tan

< 10 mg/l

Hàm lượng cặn hòa tan

<500 mg/l

Độ pH

6 -8.5

Độ cứng hoàn toàn

< 300 mg caco3 mg/l

Hàm lượng clorur

<300 mg/l

Hàm lượng nitrit

<0.1 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số

<0.3 mg/l

Hàm lượng thủy ngân

<0.01mg/l

Vi khuẩn hiếu khí

Không có

Coliform

<200 khuẩn lạc/1ml

1.1.3.2.

Protein đậu nành

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm
khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất
béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
13

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm
xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích
hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác.
 Tiêu chuẩn protein đậu nành:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng đục

Mùi

Thơm

Vị

Nhạt

Vi khuẩn hiếu khí

<4 khuẩn lạc/g

Salmonella

âm tính

e.coli

âm tính

Nấm men-nấm
mốc

<100 khuẩn lạc/g

1.1.3.3.

Tinh bột biến tính

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được
dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ
dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột thường được dùng
làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt. Trong sản
xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc
xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản
phẩm khi rã đông, bền nhiệt.
 Tiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu
trắng mịn, tơi.
1.1.4. Gia vị
1.1.4.1.

Muối tinh ( NaCl )

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin. Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm
giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.

14


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Tiêu chuẩn của muối ăn(TCVN 3973-84 và 3974-84):
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng trong

Mùi

Không có

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

Cỡ hạt

1 – 15 mm

Hàm lượng NaCl theo %
khối lượng khô

>97 %

Hàm lượng chất không
tan trong nước theo %
khối lượng khô

<0.25 %

1.1.4.2.
Bột ngọt được sử dụng
để làm tăng vị ngọt
cho xúc xích, được sử
dụng với liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
15

Bột ngọt


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 -1996):
Tiêu chuẩn

Yêu cầu

Trạng thái

Bột min, không vón cục, dễ tan
trong nước, số lượng điểm đen
trong 10 cm2< 2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn chua,không tanh
không có mùi lạ

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

<0.14%

Độ pH

6.5 – 7

Hàm lượng natri glutamat

>80%

Hàm lượng NaCl

18%

Sắt

<0.05%

Gốc sulfat ( so42-)

<0.002%

1.1.4.3.

Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm
dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là
chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường

16


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hoãn hoạt động của một số vi sinh
vật khi bảo quản.
Tiêu chuẩn của đường:

Chỉ tiêu

Hạng A

Hạng B

Trạng thái

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, khô, không bị vón cục

Mùi vị

Vị ngọt, không có vị lạ

Màu sắc

Màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch
trong suốt
Màu trắng ngà đến trắng, pha trong
nước cất cho dung dịch tương đối trong suốt

Độ Pol ( oZ)

> 99.7

> 99.5

Hàm lượng đường khử (%) < 0.1

< 0.15

Tro dẫn điện (%)

< 0.07

<0.1

Độ màu ( ICUMSA)

< 160

<200

Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)

< 60

< 90

Bao bì

Bao bì propylen (PP), đóng gói kín

1.1.4.4.

Bột tiêu

Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng,
mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích

thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.

17


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm
quan của sản phẩm.

Tiêu chuẩn của bột tiêu đen:
Tiêu chuẩn

Yêu cầu

Trạng thái

Tơi , mịn , khô , không lẫn tạp chất

Màu sắc

Màu xám

Mùi vị

Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc , sâu mọt

Không có

Hàm lượng ẩm

<13%

Chất không bay hơi chiết được( % khối
lượng chất khô)

6%

Tinh dầu bay hơi(mg/100g khối lượng
khô )

1

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô )

4%

Tro (% khối lượng khô )

<6%

Tro không tan trongacid (% khối lượng
khô )

<1.2%

1.1.4.5.

Ớt bột

Tiêu chuẩn của ớt bột:
Tiêu chuẩn

Yêu cầu

Trạng thái

Mịn , tơi

Màu sắc

Từ đỏ cam đến đỏ

Mùi vị

Mùi thơm, vị cay đặc trưng của ớt

Tạp chất

Không được có

Côn trùng sống

Không được có
18


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Nấm mốc

Không được có

Độ ẩm theo % khối lượng

<10

Hàm lượng tro (% khối lượng chất khô )

<9

Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% <0.9
(% theo khối lượng chất khô )
Độ mịn

<90

1.2.4. Phụ gia
 Muối nitrit: dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan
thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng và
dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các
dung môi khác. Liều lượng cho phép sử dụng đối với người
là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ ngày, còn đối với thực phẩm
phải đảm bảo lượng nitrit không vượt quá 125ppm.

 Hương liệu:
Hương liệu được tổng hợp, bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi đặc trưng.
Khi sử dụng hương liệu cần tuân theo quy định của Bộ Y Tế:

 Không chứa các vi sinh vật có hại cho con người.
 Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể
gây hại cho sức khỏe con người.
 Polyphosphate ( Tari ) (theo TCVN 9669 – 2013):
Polyphosphate là một chất phụ gia quan trọng trong xúc xích. Nó có khả năng giữ nước
và tính hòa tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ.
Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-P, Tari-K,…liều lượng cho phép là8g/1kg nguyên liệu
(tính theo P2O5). Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-P, Tari-K, TariL cho phù hợp.

19


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Tari-L có tác dụng là khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:
 Hoạt hóa protein trong thịt:
 Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt.
 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
 Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
 Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương.
 Acid ascorbic ( vitamin C ):
Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho người sử
dụng như tăng sức đề kháng. Phụ gia này giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế
biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 phản ứng với các thành phần của thịt, với
nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm,
ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100 mg/kg dùng riêng lẻ hay kết hợp
chất tạo phức kim loại.

20

với


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

21


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY
2.1.

Các địa điểm

Bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn
Tên

khu

Khu công nghiệp

công

Long Thành

nghiệp

( Đồng Nai )

Khu công nghiệp Long
Hậu ( Long An)

Khu công nghiệp
Quế Võ II
( Bắc Ninh)

Hình ảnh

TỔNG QUAN:
Chủ đầu tư

Cty Cổ phần

Công ty Cổ phần Long Công ty cổ phần

SONADEZI Long

Hậu

Thành

đầu tư phát triển đô
thị và khu công
nghiệp Quế VõIDICO (IDICO-

Xã Tam An, huyện
Địa chỉ

Long Thành, tỉnh

Xã Long Hậu, Huyện
Cần Giuộc, tỉnh Long
An

Đồng Nai
Diện tích
Đất công nghiệp
Đất còn trống
Thời gian hoạt

488 ha
152 ha
96.41 ha
2003

QUEVO)
Nằm trên 3 xã
thuộc huyện Quế
Võ- tỉnh Bắc Ninh

288 ha
303.35 ha
61 ha
17/06/2007

động
22

570 ha
0 ha
120 ha


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH
Đường
bộ

Đường
sắt

To Ho Chi
Minh City
Đến trung
tâm tỉnh
Khác
Ga gần nhất

44 km

18 km

Không tính

15 km

40 km

Không tính

Thị Xã Thủ Dầu
Một 50 km
Từ Ga Biên Hòa của
Tỉnh Đồng Nai 15 km

Khu đô thị Phú
Mỹ Hưng 12 km

Khác
Đường
không

Cách sân bay
Tân Sơn Nhất
Cách sân bay
Long Thành
Khác

Hệ thống giao thông
khác

44 km

26 km

Không tính

18 km

80 km

Không tính

+ Cảng Gò Dầu: 23 km
+ Cảng Phú Mỹ: 35 km
+ Cảng Vũng
Tàu: 63 km

+ Cảng Hiệp
Phước: 3 km

Điều kiện địa chất

+ Đất cứng, tốt

+ Đất cứng

Giao
thông

Hệ thống trục
chính

+ Rộng: 31m
+ Số làn xe: 4
+ Rộng: 24m

+ Số làn xe: 2

Cấp
điện

Hệ thống giao
thông trục nội
bộ
Lưới điện
quốc gia

+ Rộng: 40m
+ Số làn xe: 4
làn
+ Rộng: 22m
+ Số làn xe: 2
làn
+ Hệ thông lưới
điện quốc gia

CƠ SỞ HẠ TẦNG

Nhà máy điện
dự phòng
Cấp nước

+ Cung cấp tuyến điện:
22 Kv
+ Công suất:
2x63MVA

N/a
+ Công
suất: 20.000m3/ngày

23

+ Rộng: 50m
+ Số làn xe: 4
làn
+ Rộng: 24m

+ N/A
+ Công suất tối
đa: 16000
m3/ngày
+ Công suất
hiện có: 6000
m3/ngày
Hệ thống cấp
nước hoàn chỉnh

+ Công suất:
20.000m3/ngày


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Nhà máy xử lý nước
thải
Internet

+ Công suất tối đa :
15.000m3/ngày đêm
+ ADSL 2 Mbps

với nguồn nước
sạch dẫn từ nhà
máy cấp nước
Long Hậu cách
KCN 3 km
+ Công suất:
5400 m3/ngày
+ ADSL

Thông tin liên lạc

+ IDD 3750 số

+ Thuận lợi

+ Công suất:
8.000m3/ ngày

GIÁ THUÊ
Đất

Giá thuê
Thời hạn thuê

Nhà

xưởng

Thông tin
khác
Phương thức
thanh toán
Diện tích lô
đất tối thiểu
Giá thuê

Phí
quản
lý
Giá
cung
cấp
điện

Nhà xưởng
bán
Thông tin
khác
Phí quản lý
Phương thức
thanh toán
Giờ cao điểm
Giờ bình
thường
Giờ thấp
điểm

Thông tin
khác

50 USD

31/12/2053

17/06/2057

Loại A

+ Loại A

+ Một lần

+ Một lần hoặc
hàng năm
5000 m2

+ 7.400 m2

Thời hạn thuê
Phương thức
thanh toán
Quy mô nhà
xưởng
Đặt cọc

90 USD

4 USD

4 USD

+ 5 năm

3 năm

+ Hàng quý, tháng đầu
tiên của mỗi quý
>2.000 m2; 2.600 m2

+ Định kỳ

+ 6 tháng tiền thuê
xưởng
0 USD

+ N/A

Giá trên chưa bao gồm
VAT
1 USD

+ N/A

+ Hàng năm

+ Định kỳ

50 USD

+ 1 lần

0 USD

+ N/A

0 USD

0 USD

0.2 USD

0.3 USD

1830 VND

1715 VND

0 USD

920 VND

860 VND

0 USD

510 VND

480 VND

0 USD

+ Giá trên chưa gồm
VAT
24

+ Gía trên chua
bao gồm VAT


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Giá
nước

Phí xử
lý nước
thải

Phương thức
thanh toán
Giá nước
sạch (m3)
Thông tin
khác
Phương thức
thanh toán
Giá xử lý

nước thải
(m3)
Cách tính
khối lượng
Phương thức
thanh toán
Tiêu chuẩn
xử lý đầu vào
Tiêu chuẩn
xử lý đầu ra

Phí khác

+ Hàng tháng

+ Hàng tháng

4820 VND
+ Giá trên chưa gồm
VAT
+ Hàng tháng

4000 VND

0 USD

+ Gía trên chua
bao gồm VAT
+ Hàng tháng

0.32 USD

0 USD

+ Tính bằng 80% khối
lượng nước cấp.
+ Hàng tháng

+Tính bằng 80%
nước sạch
+ N/A

Loại B

+ Loại B

Loại A

+ Loại A

+ Giá trên chưa bao
gồm VAT
+ Mức phí xử lý nước
thải có thể được điều
chỉnh tăng tùy theo
nồng độ của các chất có
trong nước thải

+ N/A

0 USD

2.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
2.2.1. Bảng đánh giá các nhân tố chính trên thang điểm 6
Thành viên

Vân
(TV1)

Vinh
(TV2)

Liên
(TV3)

Tiên
(TV4)

Phước
(TV5)

Tổng

%

Nguyên liệu

6

6

6

6

6

30

28.57

Đặc điểm khu đất

4

1

4

4

3

16

15.23

Lao động

2

5

2

3

1

13

12.4

Thị trường

1

3

5

5

5

19

18.09

Quan hệ xã hội

3

2

1

1

2

9

8.57

Nhân tố

25