Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn listeria monocytogenes và staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố bắc giang, đề xuất biện pháp khống chế

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐOÀN THỊ NGUYỆT

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC
CỦA VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES VÀ
STAPHYLOCOCCUS AUREUS NHIỄM TRÊN THỊT BÒ
BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC THÀNH PHỐ BẮC GIANG,
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------0----------------

ĐOÀN THỊ NGUYỆT
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC
CỦA VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES VÀ
STAPHYLOCOCCUS AUREUS NHIỄM TRÊN THỊT BÒ
BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC THÀNH PHỐ BẮC GIANG,
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Ngành: Thú y
Mã ngành: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Đặng Xuân Bình

Thái Nguyên - 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan
tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè;
sự động viên khích lệ của gia đình để tôi hoàn thành luận văn.
Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS. Đặng Xuân
Bình đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong quá trình hướng dẫn, góp ý
hoàn thành luận văn.
Xin trân trọng cảm ơn Ban Đào tạo Đại học Thái Nguyên; Phòng Đào tạo,
Khoa Chăn nuôi thú y, Trường đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên; Trạm
Chăn nuôi Thú y huyện Tân Yên, Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Bắc Giang, đã
giúp đỡ, tạo điều kiện trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ, động
viên để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Trân trọng cảm ơn.
Thái Nguyên, ngày

tháng năm 2017

Học viên

Đoàn Thị Nguyệt

ii

LỜI NÓI ĐẦU
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu công
bố trong luận văn là trung thực, chính xác và có trích dẫn rõ ràng. Tác giả chịu trách
nhiệm hoàn toàn về nội dung và các số liệu đã công bố trong luận văn này.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đề tài nghiên cứu và
hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn đầy đủ.

Thái Nguyên, ngày

tháng 9 năm 2017

Học viên

Đoàn Thị Nguyệt


iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU ...................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH ...................................................................................... viii
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài ..........................................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................................1

3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ...................................................2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ....................................................................................3
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) .............................................................................3
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt..............................................................5
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn L. monocytogenes gây ô nhiễm thịt..............6
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus gây ô nhiễm thịt ............................9
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................15
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ....................................................................15
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ..................................................................17
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu .......................................................................22
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................22
2.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu .......................................................22
2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu ..........................................................................22
2.2.1. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................22
2.2.2. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................23
2.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................23


iv

2.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................23
2.4.1. Phương pháp điều tra dịch tễ...........................................................................23
2.4.2 Phương pháp lấy mẫu thịt bò bán tại chợ.........................................................23
2.4.3. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi .........................24
2.4.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt bò.....24
2.4.5. Xác định chỉ tiêu Staphylococcus aureus trong thịt bò ...................................25
2.4.6. Các phương pháp phát hiện L. monocytogenes ..............................................29
2.4.7. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn L. monocytogenes và S. aureus .......... 33

2.4.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi khuẩn
L. monocytogenes và S. aureus phân lập được .........................................................33
2.5. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................34
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................35
3.1. Khảo sát tình hình kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y và tiêu thụ thịt bò
tại một số chợ trên địa bàn thành phố Bắc Giang .....................................................35
3.2. Khảo sát chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu
vực thành phố Bắc Giang ..........................................................................................36
3.3. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn L. monocytogenes và S. aureus nhiễm trên thịt bò
bán tại các chợ khu vực thành phố Bắc Giang ..........................................................38
3.3.1. Tình hình nhiễm L. monocytogenes trên thịt bò tại một số chợ thuộc khu vực
thành phố Bắc Giang .................................................................................................41
3.3.2. Tình hình nhiễm S. aureus trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang ..54
3.4. Đề xuất một số biện pháp khống chế .................................................................65
3.4.1. Các biện pháp về quản lý ................................................................................65
3.4.2. Các biện pháp về kỹ thuật ...............................................................................66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................................68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................70
PHỤ LỤC .................................................................................................................81
MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA ĐỀ TÀI .....................................................................81


v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

%

: Tỷ lệ phần trăm

Cs.

: Cộng sự

Nxb

: Nhà xuất bản

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

L. monocytogenes

: Listeria monocytogenes

S. aureus

: Staphylococcus aureus

E. coli:

: Escherichia coli

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

VKHK

: Vi khuẩn hiếu khí


vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ..................................................... 24

Bảng 2.2.

Tính chất sinh vật hóa học của L. monocytogenes................................ 30

Bảng 2.3.

Primers xác định gene hly mã hóa sản sinh Listeriolysin của vi
khuẩn Listeria monocytogenes.............................................................. 32

Bảng 2.4.

Primers xác định gene mã hóa sản sinh SEB của vi khuẩn
Staphylococcus aureus ........................................................................... 32

Bảng 3.1.

Thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt bò tại một số khu chợ khu
vực thành phố Bắc Giang ...................................................................... 35

Bảng 3.2.

Chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt bò ........................................... 36

Bảng 3.3.

Kết quả khảo sát chỉ tiêu L. monocytogenes và S. aureus nhiễm
trên thịt bò tại các chợ nghiên cứu ........................................................ 39

Bảng 3.4.

Tình hình nhiễm L. monocytogenes trên thịt bò theo địa điểm ............ 41

Bảng 3.5.

Tình hình nhiễm L. monocytogenes trên thịt bò theo thời điểm
lấy mẫu.................................................................................................. 43

Bảng 3.6.

Tình hình nhiễm L. monocytogenes trên thịt bò theo tháng ................. 45

Bảng 3.7.

So sánh tình hình nhiễm L. monocytogenes trên thịt bò với Tiêu
chuẩn Việt Nam 7046:2009 .................................................................. 47

Bảng 3.8.

Đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn L.
monocytogenes phân lập được .............................................................. 49

Bảng 3.9.

Độc lực của các chủng vi khuẩn L. monocytogenes phân lập được ........... 51

Bảng 3.10. Xác định ADN mang gen mã hóa sản sinh Listeriolysin O của vi
khuẩn L. monocytogenes phân lập được ............................................... 52
Bảng 3.11. Tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng L. monocytogenes phân lập được ............................................... 53
Bảng 3.12. Tình hình nhiễm S. aureus trên thịt bò theo địa điểm .......................... 54
Bảng 3.13. Tình hình nhiễm S. aureus trên thịt bò theo thời điểm lấy mẫu ........... 55


vii

Bảng 3.14. Tình hình nhiễm S. aureus trên thịt bò theo tháng lấy mẫu .................. 57
Bảng 3.15. So sánh tình hình nhiễm S. aureus trên thịt bò với Tiêu chuẩn
Việt Nam 7046:2009 ............................................................................. 59
Bảng 3.16. Đặc tính sinh vật, hoá học của vi khuẩn S. aureus phân lập được ....... 60
Bảng 3.17. Độc lực của các chủng vi khuẩn S. aureus phân lập được .................. 61
Bảng 3.18. Xác định ADN mang gene mã hóa sản sinh độc tố đường ruột
Staphylococcal enterotoxin B (SEB) của vi khuẩn S. aureus phân
lập được ............................................................................................................. 63
Bảng 3.19. Tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của vi
khuẩn S. aureus phân lập được ............................................................. 64

viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 3.1. Biểu đồ so sánh chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt bò.................... 37
Hình 3.2. Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và S. aureus
trên thịt bò bán tại chợ ............................................................................. 40
Hình 3.3. Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trên thịt bò theo địa điểm ....... 42
Hình 3.4. Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trên thịt bò theo thời
điểm lấy mẫu ........................................................................................... 44
Hình 3.5. Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trong thịt bò theo tháng ... 46
Hình 3.6. Biểu đồ so sánh tình hình nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thị
bò so với Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 ............................................ 48
Hình 3.7. Biểu đồ so sánh tình hình nhiễm S.aureus trên thịt bò theo thời điểm
lấy mẫu .................................................................................................... 56
Hình 3.8. Biểu đồ so sánh tình hình nhiễm S.aureus trên thịt bò theo tháng lấy mẫu ..... 58
Hình 3.9. Biểu đồ so sánh tình hình nhiễm S. aureus trên thịt bò với Tiêu
chuẩn Việt Nam 7046:2009 .................................................................... 59


1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây, vấn đề đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm của các cấp, các ngành và của toàn xã hội. Thực phẩm an
toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc
sống. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm kém chất lượng gây ra không
chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của mỗi con người mà còn gây

thiệt hại lớn về kinh tế. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường
xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển
kinh tế và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy
phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo.
Trong các loại thực phẩm thiết yếu hàng ngày của mỗi gia đình, thịt tươi là
sản phẩm có vai trò quan trọng, khó thay thế. Tuy nhiên, thịt tươi cũng tiềm ẩn
nhiều nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm, thậm chí gây ngộ độc hàng loạt.
Nguyên nhân có thể do quá trình vận chuyển, giết mổ, kinh doanh, buôn bán không
đảm đúng quy trình kỹ thuật; một số vi sinh vật có khả năng xâm nhiễm vào thịt
tươi gây ngộ độc thực phẩm với tỉ lệ tử vong cao, trong đó có vi khuẩn Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus và các độc tố của chúng.
Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết trên, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và
Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề
xuất biện pháp khống chế”.
2. Mục tiêu của đề tài
- Khảo sát tình hình tiêu thụ và xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi
khuẩn Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) và Staphylococcus aureus (S.
aureus) nhiễm trên thịt bò bán tại một số chợ khu vực thành phố Bắc Giang.
- Nghiên cứu đặc điểm sinh học, độc lực, độc tố gây ngộ độc thực phẩm và
tính kháng thuốc của vi khuẩn L. monocytogenes và S. aureus phân lập được.


2
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
Bổ sung tư liệu khoa học về yếu tố gây bệnh của vi khuẩn L. monocytogenes
và S. aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, làm cơ sở
để tiến hành các nghiên cứu chế tạo Kit chẩn đoán nhanh thịt bị nhiễm khuẩn hoặc
độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

Kết quả nghiên cứu về tính kháng kháng sinh của các vi khuẩn L.
monocytogenes và S. aureus phân lập được tiếp tục làm rõ cơ chế phát triển gene
kháng thuốc của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nói riêng và các vi khuẩn gây bệnh
đường tiêu hóa nói chung.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt bò tại một số chợ thuộc
khu vực thành phố Bắc Giang, quy trình quản lý giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối
với sản phẩm thịt bò giúp cho công tác quản lý giết mổ tiếp tục được củng cố và
hoàn thiện các quy trình.
Tình hình nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và S. aureus trên thịt bò giúp các
cơ quan chuyên môn đề xuất biện pháp hạn chế ô nhiễm thịt bò do L. monocytogenes
và S. aureus nói riêng và ô nhiễm thịt do vi sinh vật gây bệnh nói chung.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
1.1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Intoxication) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải
những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng
không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính (Costa W. L.
và cs., 2015) [54]. Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi
khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc.
Trong đó có ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và S. aureus.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [8], (2010)
[9], (2011) [10], (2012) [11], (2013) [12], (2014) [13], (2015) [14]: Năm 2009 cả
nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết.

Năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51
người chết. Năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700
người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu
hướng tăng trở lại, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người
chết. Năm 2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28
người tử vong. So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP
giảm nhưng số vụ tăng lên 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43
người tử vong. Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với
4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong. Năm 2016, cả nước xảy ra 129 vụ
NĐTP với 4.139 người mắc, trong đó có 12 trường hợp tử vong (Cục Vệ sinh an
toàn thực phẩm - Bộ Y tế, 2016 [15]).
1.1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, đồ uống nhiễm bẩn,
bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng (nhiễm virus, vi khuẩn, protozoa,
nấm mốc) hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại:


4

Nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Ví dụ nội, ngoại độc tố
của một số vi khuẩn).
Ở Việt Nam, NĐTP xảy ra hầu khắp các địa phương trong cả nước. Gần đây,
nhiều cơ quan liên bộ, liên ngành tham gia quản lý vấn đề này nhưng các ca ngộ
độc vẫn gia tăng hàng năm.
Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm. Cuiwei Zhao
và cs. (2001) [56] cho biết, ngộ độc thực phẩm xảy ra ở mọi quốc gia, ngay cả các nước
phát triển. Tình trạng NĐTP do ô nhiễm vi sinh vật nói chung, vi khuẩn nói riêng đang là
mối quan tâm hàng đầu của các quốc gia phát triển như Mỹ, Anh, Nhật Bản…
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Syne. M và cs. (2013) [95] tiến hành một đánh giá về vi khuẩn trong không

khí và các sản phẩm thực phẩm ở các giai đoạn khác nhau trong quá trình chế biến
tại một nhà máy sản xuất thịt ăn ngay (Xúc xích hun khói, thịt gà và thịt xông khói)
ở Trinidad, West Indies. Tác giả cho biết 16,7% (4/24) số mẫu thịt đã nấu chín
nhiễm S. aureus; 50% (10/20) số mẫu hỗn hợp trước khi nấu nhiễm Listeria spp. (4
mẫu nhiễm L. monocytogenes).
Nimri L. và cs. (2014) [82] đã tiến hành đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên
bánh mỳ kẹp thịt (sandwiches) tại miền bắc Jordan. Kết quả cho thấy 28,3% số mẫu
dương tính với E. coli (28,3%); 25,5% dương tính với Salmonella spp.; 15,9%
dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với S. aureus. Tỷ lệ nhiễm
khuẩn cao hơn ở các mẫu sandwiches gà. Đa số các loài vi khuẩn phân lập được có
hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là tetracycline và streptomycin.
1.1.1.4. Ngộ độc thực phẩm do L. monocytogenes
Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [88] đã nghiên cứu sự ô nhiễm của vi
khuẩn Escherichia coli, S. aureus và L. monocytogenes trong các sản phẩm sữa bán
tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi khuẩn phân lập
từ phô mai, có 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S. aureus và
02 mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ kem sữa có 05
mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và không
mẫu nào dương tính với S. aureus.


5

Mengesha D. và cs. (2009) [79] đã xác định chỉ tiêu vi khuẩn trên 711 mẫu
thực phẩm thu thập ngẫu nhiên từ các siêu thị và cửa hàng tại Addis Ababa,
Ethiopia. Kết quả cho thấy có 189 mẫu dương tính với Listeria spp. Trong đó có 34
mẫu dương tính với L. monocytogenes. Tỷ lệ nhiễm Listeria spp. Trong các loại
thực phẩm là: thịt lợn 62,5%; thịt bò 47,7%; thịt gà 16,0%; kem 42,7%...
Meloni D. và cs. (2013) [78], đã thu thập 171 mẫu thịt các lò giết mổ lợn tại
Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes. Kết quả cho thấy có 33%

mẫu dương tính.
1.1.1.5. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus
Vi khuẩn S. aureus ký sinh ở mũi, họng và cả ở da của người và động vật.
Chúng gây bệnh khi cơ thể bị suy giảm sức đề kháng. Ngộ độc thức ăn do S. aureus
là một trong những loại thường gặp nhất ở Việt Nam (Lê Huy Chính, 2007 [7]).
Tại Pháp, Haeghebaert S. và cs. (2002) [64] cho biết: trong số các thực phẩm
nhiễm S. aureus được ghi nhận trong hai năm (1999 - 2000) có các sản phẩm từ sữa
(đặc biệt là pho-mát) là 32%, thịt (22%), xúc xích (15%), cá và hải sản (11%), trứng
và các sản phẩm từ trứng (11%), các sản phẩm khác từ gia cầm (9,5%).
Theo Yves L. L. và cs. (2003) [99], tại Hoa Kỳ, trong số các trường hợp ngộ
độc thực phẩm do S. aureus được báo cáo giữa các năm 1975 - 1982 thì 36% là do
tiêu thụ thịt đỏ nhiễm khuẩn; 12,3% từ sa lát; 11,3% từ gia cầm; 5,1% từ bánh ngọt;
1,4% là từ các sản phẩm liên quan tới sữa và hải sản.
Đỗ Ngọc Thúy (2006) [34] cho biết, tại Việt Nam, thực phẩm nhiễm khuẩn và
các độc tố của chúng rất đa dạng, thường gặp nhất là các thực phẩm đường phố ăn
ngay (46,6%), xúc xích (96,6%), bánh gato (85%), patê (83,3%)… Đáng chú ý là vi
khuẩn S. aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
1.1.2.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2009 [40]: Thịt tươi là thịt của gia súc,
gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh,
miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0oC đến 4oC,
được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.


6

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống,
loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhìn chung, thành phần
hóa học của thịt gồm:

+ Nước: 50 - 75%
+ Protein: 14 - 21%
+ Lipit: 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tươi: 6 - 6,5.
1.1.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình chế biến, bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi
giết mổ, thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ
dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn
trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành
những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên men
chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc (Lương Đức Phẩm, 2000 [28]).
Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003) [Error! Reference source not found.] cho
biết: Vi sinh vật cũng có thể được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để
chống lại môi trường axit ở dạ dày.
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn L. monocytogenes gây ô nhiễm thịt
Listeria được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1924 bởi Joseph Lister và sau
này tên Listeria được đặt theo tên nhà khoa học này. Hiện nay, đã phát hiện được 10
loài Listeria, trong đó có L. monocytogenes. Năm 1981, L. monocytogenes được xác
định là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến 41 trường hợp mắc
bệnh và 18 ca tử vong, chủ yếu ở phụ nữ mang thai và trẻ em.
1.1.3.1. Phân loại
Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [97] cho biết, trong các loài
Listeria thì chỉ có loài L. monocytogenes là tác nhân gây bệnh cho con người.
Theo Cynthia A. Roberts (2001) [57], về phân loại khoa học L. monocytogenes được
xếp vào:


7

Giới: Bacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Bacillales
Họ: Listeriaceae
Giống: Listeria
Loài L. monocytogenes
1.1.3.2. Hình thái và tính chất bắt màu
Theo Vũ Thị Huyền (2012) [21], L. monocytogenes là vi khuẩn Gram dương
thuộc giống Listeria. Vi khuẩn có hình gậy, không sinh bào tử, yếm khí, kích thước
khoảng 0,5 x 1,5µm. Vi khuẩn L. monocytogenes có kháng nguyên thân O và kháng
nguyên lông H, được chia làm 07 loại huyết thanh (từ I đến VII).
Elliot T. Ryser và Elmer H. Marth (2007) [61] cho biết: L. monocytogenes là
trực khuẩn Gram dương, yếm khí tùy tiện, vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ từ 1 45oC, không tạo bào tử nhưng có chuyển động điển hình khi được cấy ở nhiệt độ 20
- 25oC và có thể phát triển trong tế bào.
Theo Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [97], Listeria spp. là vi
khuẩn hình que mảnh, kích thước khoảng 0,5 x 1 - 2 µm. Phản ứng catalase dương
tính. Sau khi nhuộm Gram ta thấy những tế bào hình que riêng lẻ hoặc những tế bào
nối với nhau thành một chuỗi tế bào.
1.1.3.3. Cấu tạo tế bào

Hình 1.1. Cấu tạo tế bào L. monocytogenes


8

1.1.3.4. Đặc tính sinh hóa
Là những trực khuẩn Gram dương, không có giáp mô, không sinh nha bào.
Trong bệnh phẩm, chúng nằm trong tế bào, hình thái to và ngắn. Trong môi trường
nuôi cấy chúng thường xếp như hàng rào và có hình thể dài hơn. Tùy từng loài hay

từng kiểu huyết thanh mà Listeria spp. có các biểu hiện sinh hóa khác nhau.
Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008) [42]: Vi khuẩn có thể phát triển trong
điều kiệm yếm khí (Yếm khí tùy tiện). Nhiệt độ thích hợp 30-370 C, pH 7,2-7,4.
Phát triển trên môi trường thạch máu trong điều kiện 5-10% CO2 cho khuẩn lạc
tròn bóng, màu trắng, đường kính 0,5-1mm và gây dung huyết. Trên môi trường
Trytose agar tạo khóm sáng, trắng mờ và có màu xanh lam (màu bluegreen) khi
quan sát dưới ánh sáng nghiêng. Trên môi trường chọn lọc LSA (Listeria
selective agar) tạo vòng đen quanh khóm do sự phân giải Esculin sau 24-48 giờ.
Không làm tan chảy gelatin.
Vi khuẩn lên men chậm các loại đường như glucose, rhamnose, salicin,
levulose. Không lên men mannitol, xylose, lactose, saccarose. Phản ứng Catalaza
dương tính.
1.1.3.5. Sức đề kháng
Vi khuẩn L. monocytogenes có sức đề kháng tốt hơn so với đa số các vi khuẩn
gây NĐTP khác, L. monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ
4°C. Hiện nay các nhà khoa học cho rằng con đường nhiễm L. monocytogenes phổ
biến nhất là qua thực phẩm.
Lado B. và Yousef A. E. (2007) [73] cho biết: L. monocytogenes phát triển
được ở pH = 4,0 - 9,6 và trong phạm vi nhiệt độ từ - 1,5 - 45oC, nhiệt độ tối ưu là 30
- 37oC và chết ở nhiệt độ trên 50oC. Chính vì vậy, L. monocytogenes có thể phát
triển chậm ở thực phẩm được bảo quản trong tủ lạnh.
1.1.3.6. Độc tố và cơ chế gây bệnh
Theo Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [97] các yếu tố độc lực
của L. monocytogenes bao gồm: listeriolysin O (LLO), protein ACTA,
phospholipases, metalloprotease, Protein P60, Protease CLP và ATPases.


9

Ellin Doyle M. (2001) [60] cho biết: nhiệt độ và độ pH có ảnh hưởng lớn đến

các yếu tố độc lực của vi khuẩn Listeria. Listeria có thể tồn tại ở nhiệt độ thấp (4 25oC) và pH thấp (pH = 4,5 - 4,9). Tuy nhiên, tùy điều kiện nhiệt độ và pH có thể
làm cho Listeria giảm hoặc không sản sinh yếu tố độc lực listeriolysin O (LLO).
1.1.3.7. Phân bố
L. monocytogenes phân bố rộng rãi trong môi trường đất, cát, nước. Bệnh có
thể lây truyền qua đường miệng và phân. Đã phân lập được L. monocytogenes từ
thịt gia súc, gia cầm, sữa tươi chưa thanh trùng, phomat và hải sản.
L. monocytogenes là vi khuẩn có mặt khắp nơi, rau củ có thể nhiễm khuẩn từ
đất hoặc từ phân bón. Súc vật ở nông trại có thể nhiễm khuẩn mà không có triệu
chứng gì và thực phẩm từ động vật như thịt gia súc, gia cầm và các sản phẩm sữa có
thể bị nhiễm khuẩn.
Trong khi vi khuẩn có thể tìm thấy ở các loại thực phẩm tươi sống như thịt
chưa nấu chín, rau củ quả, sữa chưa tiệt trùng và thực phẩm từ sữa tươi, thực phẩm
đã chế biến sẵn như rau quả cắt lát có thể nhiễm khuẩn sau quy trình sản xuất.
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S. aureus gây ô nhiễm thịt
Tụ cầu khuẩn S. aureus là một trong những vi khuẩn gây bệnh được ghi nhận
sớm nhất, vào đầu những năm 1880. Năm 1880, Louis Pasteur đã phân lập được tụ
cầu. Năm 1881, Ogston đã gây bệnh thực nghiệm. S. aureus phân bố rộng rãi trong
tự nhiên và là một loại vi khuẩn thường ký sinh trên da, lỗ mũi và đường hô hấp
trên của người. Theo nhiều nghiên cứu ở Việt Nam, trong các vi khuẩn Gram
dương, tụ cầu vàng là loài vi khuẩn gây bệnh thường gặp nhất và kháng lại kháng
sinh mạnh nhất. Đặc biệt là gây nhiễm khuẩn huyết, gây ngộ độc thức ăn và gây
nhiễm trùng bệnh viện (Lê Huy Chính, 2007) [7].
Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp staphyle
nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram dương không tạo nha bào có đường kính
khoảng 1μm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và thường tạo thành cụm
(tụ) trông giống như chùm nho.
Tụ cầu khuẩn là một trong những vi khuẩn được nghiên cứu sớm và quan tâm
nhiều nhất. Vi khuẩn này được những nhà vi khuẩn học nổi tiếng quan tâm nghiên

10

cứu, tỷ lệ gây bệnh rất cao, có khả năng gây nhiều bệnh nặng cũng như đề kháng
kháng sinh rất mạnh. Các nhà vi khuẩn học lừng danh như Robert Koch (1878) và
Louis Pasteur (1880) đều rất quan tâm nghiên cứu tụ cầu khuẩn ngay từ thời kỳ đầu
của lịch sử ngành vi sinh vật học. Ngày 9 tháng 4 năm 1880, bác sĩ người Scotland
Alexander Ogston đã trình bày tại hội nghị lần thứ 9 Hội Phẫu Thuật Đức một báo
cáo khoa học trong đó ông sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) và
trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ.
Trên phương diện gây bệnh, tụ cầu khuẩn được chia thành hai nhóm chính: tụ
cầu có enzym coagulase và tụ cầu không có men coagulase.
Tụ cầu có enzym coagulase: Nhờ coagulase này mà trên môi trường nuôi cấy
có máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng. Do vậy vi khuẩn này còn gọi là
tụ cầu vàng. Các vi khuẩn quan trọng của nhóm này là:
- S. aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng.
- Staphylococcus intermedius.
Tụ cầu không có enzyme coagulase: Do không có coagulase nên trên môi
trường nuôi cấy có máu, khuẩn lạc có màu trắng ngà. Trên lâm sàng thường gọi các
vi khuẩn này là tụ cầu trắng. Các vi khuẩn nhóm này có thể kể:
- Staphylococcus epidermidis
- Staphylococcus saprophyticus
- Staphylococcus haemolyticus
- Staphylococcus capitis
- Staphylococcus simulans
- Staphylococcus hominis
- Staphylococcus warneri
1.1.4.1. Phân loại
Về phân loại khoa học, S. aureus được xếp vào:
Giới: Eubacteria
Ngành: Fimicutes

Lớp: Bacilli
Bộ: Bacillales


11

Họ: Staphylococcaceae
Giống: Staphylococcus
Loài Staphylococcus aureus
1.1.4.2. Hình thái và tính chất bắt màu
Tụ cầu là những cầu khuẩn có đường kính khoảng 1µm, thường tụ thành từng
đám giống như chùm nho, bắt màu Gram dương, không có lông, không tạo nha bào,
không có giáp mô.
1.1.4.3. Cấu trúc kháng nguyên
Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic
của vách tế bào. Nhưng dựa vào kháng nguyên việc định loại rất khó khăn. Tụ cầu
có một số kháng nguyên trên bề mặt tế bào như:
- Kháng nguyên adherin (hay yếu tố bám dính) có thể là các protein: laminin,
fibronectin, collagen.
- Vỏ polysaccharide.
- Acid teichoic.
- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một tiêu
chuẩn để xác định tụ cầu vàng (Nguyễn Quang Tuyên, 2008 [42]).
1.1.4.4. Tính chất nuôi cấy
Tụ cầu vàng thuộc loại dễ nuôi cấy, phát triển được ở nhiệt độ 10 - 45°C và
nồng độ muối cao tới 10%. Thích hợp được ở điều kiện hiếu và kỵ khí (các vi khuẩn
yếm khí tùy tiện).
Tụ cầu khuẩn mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy ở nhiệt độ 37°C. Màu
đặc trưng của các khuẩn lạc là màu trắng như sứ hoặc màu trắng ngà. Khả năng tan
máu của vi khuẩn được nuôi cấy cung cấp gợi ý quan trọng về tính chất của vi

khuẩn này.
- Trong môi trường canh thang thịt sau 5 - 6 giờ vi khuẩn đã phát triển mạnh
và làm đục đều môi trường, để lâu đáy có lắng cặn.
- Trên môi trường thạch thường khuẩn lạc dạng S, đường kính 1 - 2mm, sau
24 giờ khuẩn lạc có màu vàng rơm (đối với tụ cầu vàng) hoặc có màu trắng (đối với
các loại tụ cầu khác).


12

- Trên môi trường thạch máu tụ cầu phát triển nhanh:
+ Khuẩn lạc tụ cầu vàng dạng S, kích thước khoảng 1 - 2mm, tan máu hoàn
toàn, có màu vàng.
+ Khuẩn lạc tụ cầu khác: dạng S, kích thước khoảng 1 - 2mm, có màu trắng và
thường không gây tan máu.
Trên môi trường thạch Chapman: Tụ cầu lên men đường mannit, sau 24-48
giờ tụ cầu gây bệnh sẽ làm cho màu của môi trường chuyển từ màu hồng cánh sen
sang màu vàng.
1.1.4.5. Đặc tính sinh hóa
Tụ cầu có hệ thổng enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn
đoán là:
- Coagulase: có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã
được chống đông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt tụ cầu vàng với
các tụ cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng tụ cầu vàng. Hoạt động của
coagulase giống như thrombokianase tạo thành một "áo fibrinogen" trong huyết
tương. Coagulase có 2 loại:
+ Coagulase tự do: là loại tiết ra môi trường.
+ Coagulase cố định: là loại bám vào vách tế bào.
- Catalase dương tính. Enzyme này xúc tác gây phân giải H202 → 0 + H20.
Catalase có ở tất cả các tụ cầu mà không có ở liên cầu.

- Lên men đường mannitol.
- Desoxyribonuclease là enzyme phân giải ADN.
- Phosphatase.
1.1.4.6. Sức đề kháng
Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ cao hơn các vi khuẩn không
có nha bào khác. Vi khuẩn bị diệt ở 80°C trong một giờ (các vi khuẩn khác thường
bị diệt ở 60°C trong 30 phút). Khả năng đề kháng với nhiệt độ thường phụ thuộc
vào khả năng thích ứng nhiệt độ tối đa (45°C) mà vi khuẩn có thể phát triển. Tụ cầu
vàng vẫn có thể gây bệnh sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường.


13

Tụ cầu có sức đề kháng kém với hóa chất: Axit phenic 3 - 5% diệt vi khuẩn trong
3 - 5 phút, formol 1% diệt vi khuẩn trong 1 giờ. Ở nơi khô hanh và đóng băng vi khuẩn
có sức đề kháng tốt. Staphylococcus chịu đựng tốt ở dung dịch NaCl 15%, dễ nhạy cảm
với thuốc nhuộm hóa học. Tuy nhiên với nồng độ 7,5% NaCl được sử dụng như tác
nhân tuyển chọn và tím Gentian sử dụng như chất ức chế trong môi trường.
1.1.4.7. Độc tố và cơ chế gây bệnh
Tụ cầu vàng S. aureus thường ký sinh ở mũi, họng và có thể cả ở trên da. Vi
khuẩn sẽ gây bệnh cho người khi bị suy giảm đề kháng hoặc khi chúng được tăng
cường yếu tố độc lực. Tụ cầu vàng là vi khuẩn gây bệnh thường gặp nhất và có khả
năng gây nhiều loại bệnh khác nhau.
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (1997) [33]: S. aureus gây nên các nhiễm
trùng ở các loài gia súc, nhất là trong các cơ sở chăn nuôi tập trung có mật độ đàn
gia súc lớn gây thiệt hại kinh tế đáng kể.
Frost A. J. và Spradbrow P. B (1997) [63] cho biết: Phần lớn S. aureus sản
sinh ra ngoại độc tố và enzyme, tuy nhiên, vai trò của chúng trong tác nhân gây
bệnh được nghiên cứu nhiều.
Theo Lê Huy Chính (2003) [6], Tụ cầu vàng sản sinh ra 11 độc tố; độc tố gây

hội chứng sốc nhiễm độc (TSST - Toxic shock syndrome toxin); độc tố exfoliatin
hay độc tố epidermolitic; độc tố alpha; độc tố bạch cầu (leukcocidine); ngoại độc tố
sinh mủ (pyrogenic); dung huyết tố (hemolysin hay staphylolysin); fribrinolysin
(staphylokinase); coagulase; hyaluronidase; β - lactamase và độc tố ruột
(enterotoxin), trong đó có seb (Staphylococcal enterotoxin B).
Trần Linh Thước (2002) [36] cho biết: Đa số các S. aureus có thể tổng hợp
một hay nhiều enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 15oC, nhiều nhất khi
chúng tăng trưởng ở nhiệt độ 35 - 37oC.
Hiện nay tại Việt Nam đang triển khai các kỹ thuật sinh học phân tử trong việc
xác định vi khuẩn S. aureus và gene mã hóa độc tố đường ruột bằng kỹ thuật PCR.
Kết quả cho thấy có 19/72 chủng S. aureus (26,8%) chủng có khả năng sinh độc tố,
trong đó độc tố sea, seb là 42%, sec là 11% và chủng mang hai gen sea và sed là
5% (Nguyễn Đỗ Phúc và cs., 2006) [29].


14

Phan Thị Hoàng Hảo và cs. (2010) [18] đã tạo ra sản phẩm protein seb tái tổ
hợp với những thay đổi trong gene mã hóa để làm mất độc lực hoặc có độc lực thấp
mà vẫn có khả năng kích thích cơ thể sinh ra đáp ứng miễn dịch dịch thể chống lại seb.
Hao D. và cs. (2015) [67] đã phát hiện các gene mã hóa độc tố tụ cầu vàng, trong
đó gene chiếm ưu thế là sec (38,5 %); tiếp theo là seg (19,7 %); sej (16,2 %); see (12,8
%); sea (11,1 %) và seb (10,3 %). Không phát hiện thấy gene eta, etb và tsst - 1.
Ngộ độc thức ăn tụ cầu có thể do ăn uống phải độc tố đường ruột của tụ cầu,
hoặc do tụ cầu vàng sinh trưởng phát triển trong ruột sản sinh ra enterotoxin gây
ngộ độc. Nguyên nhân là sau một thời gian dài bệnh nhân dùng kháng sinh có hoạt
phổ rộng, dẫn đến các vi khuẩn bình thường của đường ruột nhạy cảm kháng sinh bị
tiêu diệt và tạo điều kiện thuận lợi cho tụ cầu vàng (có khả năng kháng kháng sinh)
tăng trưởng về số lượng, cường độc và gây bệnh.
Theo Lê Huy Chính (2007) [7], triệu chứng của ngộ độc thức ăn do tụ cầu

thường rất cấp tính. Sau khi ăn phải thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu từ 2 đến 8 giờ,
bệnh nhân nôn và đi ngoài dữ dội, phân lẫn nước, càng về sau phân và chất nôn chủ
yếu là nước. Do mất nhiều nước và điện giải có thể dẫn tới sốc (shock). Ngộ độc
thức ăn do tụ cầu vàng là một trong những ngộ độc thức ăn rất thường gặp ở trên thế
giới và tại Việt Nam (Hao D. và cs., 2015 [65]).
Trần Đáng (2008) [16] cho biết: S. aureus sinh ra 6 type độc tố: A, B, C, D, E,
F, trong đó độc tố type A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP, sau đó đến type F.
Theo Lâm Quốc Hùng (2009) [102]: ngộ độc thực phẩm do S. aureus có thể
xảy ra với bất kỳ đối tượng nào nhưng ở người già, trẻ em và những người có hệ
miễn dịch kém sẽ dễ mắc và biểu hiện triệu chứng nhiễm độc thường nặng hơn.
Nguyễn Hữu An và cs. (2013) [1] cho biết: Từ tháng 8/2012 - tháng 8/2013,
một nghiên cứu với 143 chủng S. aureus về tỷ lệ kháng kháng sinh trong 4.299 bệnh
phẩm được phân lập tại phòng vi sinh - viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh cho
thấy: 93,70% S. aureus kháng với penicillin G; 65,00% với erythromycin; 60,80%
với kanamycin; 58,00% với clindamycine.


15

1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [31] khảo sát hiện trạng hoạt động giết mổ,
một số chỉ tiêu vi sinh vật ô nhiễm trên thịt lợn nơi giết mổ và bày bán tại chợ trên
địa bàn quận Long Biên, thành phố Hà Nội đã cho thấy hiện trạng mất vệ sinh tại
các điểm giết mổ và dẫn tới sự ô nhiễm vi sinh vật vào thân thịt.
Nguyễn Thị Thanh Thủy (2007) [35] khảo sát hiện trạng hoạt động giết mổ và
ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Gia
Lâm, thành phố Hà Nội, cũng cho thấy một hiện trạng mất vệ sinh tại các điểm giết
mổ dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn vào thân thịt.
Ngô Văn Bắc (2007) [3] cũng cho biết hầu hết các điểm giết mổ phục vụ cho

tiêu dùng nội địa nằm xen kẽ trong khu dân cư, quy mô nhỏ lẻ, thiết kế xây dựng
không đạt tiêu chuẩn, hầu hết các điểm giết mổ không có giấy phép kinh doanh,
không có hệ thống xử lý chất thải.
1.2.1.1. Tình tình nghiên cứu trong nước về L. monocytogenes
Đỗ Ngọc Ánh (2011) [2] cho biết: L. monocytogenes là vi khuẩn gây ngộ độc
thực phẩm nguy hiểm, chúng có thể phát triển trong những điều kiện nhiệt độ mà
một số vi khuẩn không phát triển được (4oC). Tuy tỷ lệ mắc bệnh không cao
(khoảng 0,7 ca/100.000 người) nhưng tỷ lệ tử vong lại khá lớn chưa kể các hệ lụy
sức khỏe khác; có thể tới 20 - 30% số ca mắc, đặc biệt ở phụ nữ có thai, trẻ sơ sinh,
người già bị suy giảm miễn dịch. Cũng theo tác giả, phụ nữ nhiễm Listeria trong
thời gian mang thai có nhiều khả năng xảy ra các biến chứng gây nguy hại đến sức
khỏe của cả mẹ và thai nhi. Theo ước tính, có đến 22% tỷ lệ chết ở thai nhi và trẻ sơ
sinh có liên quan đến nhiễm khuẩn Listeria.
Lê Thị Lành (2015) [24] công bố: Vàng nano dạng cầu (GNP) và vàng nano
dạng thanh (GNR) đều có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, trong đó vàng
nano dạng thanh (GNR) có khả năng kháng khuẩn tốt hơn, đặc biệt là đối với 2 loại
vi khuẩn L. monocytogenes và S. aureus thì GNR có khả năng ức chế tốt hơn so với
kháng sinh kanamycin.