Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt bò bán tại chợ khu vực thành phố Bắc Giang, đề xuất biện pháp khống chế (Luận văn thạc sĩ)

I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM

NGUY T

LU

Thái Nguyên - 2017


I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
----------------

0

----------------

NGUY T

Ngành: Thú y
Mã ngành: 60.64.01.01

LU

ng d n khoa h c: PGS. TS

Thái Nguyên - 2017

ng Xuân Bình

i

Trong th i gian th c t p và th c hi
tâm, ch b
s

ng d

t n tình c a các th

ng viên khích l c
Nhân d

c s quan

tôi hoàn thành lu
c bày t lòng bi

Bình

ng nghi p, b n bè;

ng d n, ch b

c t i PGS. TS.
tôi trong quá trình

ng Xuân

ng d n, góp ý

hoàn thành lu
Xin trân tr ng c
thú y,

ào t o

i h c Thái Nguyên;

i h c Nông Lâm -

i h c Thái Nguyên; Tr m

hú y huy n Tân Yên, Chi c
,t

u ki n trong quá trình th c hi

nh B c Giang,
tài và hoàn thành lu

Tôi xin chân thành c
tôi hoàn thành lu

o,

ng nghi p

ng

t nghi p c a mình.

Trân tr ng c
7
H c viên

Nguy t


ii

u c a riêng tôi. Các s li u công
b trong lu

c, chính xác và có trích d n rõ ràng. Tác gi ch u trách

nhi m hoàn toàn v n i dung và các s li
is
hoàn thành lu

cc

trong lu
cho vi c th c hi

tài nghiên c u và

.

Thái Nguyên, ngày

tháng 9

H c viên


iii

L IC

............................................................................................................. i

L

U ........................................................................................................... ii

M C L C................................................................................................................. iii
DANH M C T

VI T T T......................................................................................v

DANH M C B NG BI U ...................................................................................... vi
DANH M C HÌNH NH ...................................................................................... viii
M

U ....................................................................................................................1

1. Tính c p thi t c
2. M c tiêu c

tài ..........................................................................................1
tài .................................................................................................1
c ti n c

tài ...................................................2

. T NG QUAN TÀI LI U ......................................................................3
khoa h c c
1.1.1. Ng

tài ....................................................................................3

c th c ph

1.1.2. Th

.............................................................................3
ng c a th t..............................................................5

m sinh h c c a vi khu n L. monocytogenes gây ô nhi m th t..............6
m sinh h c c a vi khu n S. aureus gây ô nhi m th t ............................9
1.2. Tình hình nghiên c
1.2.1. Tình hình nghiên c

c ........................................................15
c....................................................................15

1.2.2. Tình hình nghiên c u trên th gi i..................................................................17
.

NG, N

U .22

ng và v t li u nghiên c u.......................................................................22
ng nghiên c u......................................................................................22
2.1.2. V t li u, hóa ch t và d ng c nghiên c u .......................................................22
m, th i gian nghiên c u ..........................................................................22
m nghiên c u .......................................................................................22
2.2.2. Th i gian nghiên c u ......................................................................................23
2.3. N i dung nghiên c u ..........................................................................................23


iv

u....................................................................................23
u tra d ch t ...........................................................................23
y m u th t bò bán t i ch .........................................................23
nh k thu

i v i ch tiêu vi sinh v t trong th

.........................24

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí có trong th t bò.....24
nh ch tiêu Staphylococcus aureus trong th t bò...................................25
n L. monocytogenes ..............................................29
c l c c a vi khu n L. monocytogenes và S. aureus.......... 33
2.4.8.

nh tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh c a vi khu n

L. monocytogenes và S. aureus phân l

c .........................................................33

lý s li u..................................................................................34
. K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ..................................35
3.1. Kh o sát tình hình ki m soát gi t m , ki m tra v sinh thú y và tiêu th th t bò
t i m t s ch

a bàn thành ph B c Giang .....................................................35

3.2. Kh o sát ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí nhi m trên th t bò bán t i ch khu
v c thành ph B c Giang ..........................................................................................36
3.3. Kh o sát ch tiêu vi khu n L. monocytogenes và S. aureus nhi m trên th t bò
bán t i các ch khu v c thành ph B c Giang..........................................................38
3.3.1. Tình hình nhi m L. monocytogenes trên th t bò t i m t s ch thu c khu v c
thành ph B c Giang .................................................................................................41
3.3.2. Tình hình nhi m S. aureus trên th t bò bán t i ch khu v c thành ph B c Giang..54
xu t m t s bi n pháp kh ng ch .................................................................65
3.4.1. Các bi n pháp v qu n lý ................................................................................65
3.4.2. Các bi n pháp v k thu t ...............................................................................66
K T LU

NGH .....................................................................................68

TÀI LI U THAM KH O ......................................................................................70
PH L C .................................................................................................................81

M TS

HÌNH NH C

TÀI .....................................................................81


v

%

: T l ph n tr

Cs.

: C ng s

Nxb

: Nhà xu t b n
: Ng

c th c ph m

L. monocytogenes

: Listeria monocytogenes

S. aureus

: Staphylococcus aureus

E. coli:

: Escherichia coli

TCVN

: Tiêu chu n Vi t Nam
: Ng

VKHK

c th c ph m

: Vi khu n hi u khí


vi

DA
B ng 2.1.

Các ch tiêu vi sinh v t c a th

B ng 2.2.

Tính ch t sinh v t hóa h c c a L. monocytogenes................................30

B ng 2.3.

.....................................................24

nh gene hly mã hóa s n sinh Listeriolysin c a vi
khu n Listeria monocytogenes..............................................................32

B ng 2.4.

Pr

nh gene mã hóa s n sinh SEB c a vi khu n

Staphylococcus aureus ...........................................................................32
B ng 3.1.

Th c tr ng gi t m và tiêu th th t bò t i m t s khu ch khu
v c thành ph B c Giang......................................................................35

B ng 3.2.

Ch tiêu t ng s VKHK nhi m trên th t bò...........................................36

B ng 3.3.

K t qu kh o sát ch tiêu L. monocytogenes và S. aureus nhi m
trên th t bò t i các ch nghiên c u........................................................39

B ng 3.4.

Tình hình nhi m L. monocytogenes trên th

B ng 3.5.

Tình hình nhi m L. monocytogenes trên th t bò theo th

m ............41
m

l y m u..................................................................................................43
B ng 3.6.

Tình hình nhi m L. monocytogenes trên th t bò theo tháng .................45

B ng 3.7.

So sánh tình hình nhi m L. monocytogenes trên th t bò v i Tiêu
chu n Vi t Nam 7046:2009 ..................................................................47

B ng 3.8.

c tính sinh v t, hóa h c c a các ch ng vi khu n L.
monocytogenes phân l

B ng 3.9.
B ng 3.10.

c ..............................................................49

c l c c a các ch ng vi khu n L. monocytogenes phân l

c ...........51

nh ADN mang gen mã hóa s n sinh Listeriolysin O c a vi
khu n L. monocytogenes phân l

c ...............................................52

B ng 3.11. Tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh
ch ng L. monocytogenes phân l

c c a các

c ...............................................53

B ng 3.12. Tình hình nhi m S. aureus trên th
B ng 3.13. Tình hình nhi m S. aureus trên th t bò theo th

m ..........................54
m l y m u ...........55


vii

B ng 3.14. Tình hình nhi m S. aureus trên th t bò theo tháng l y m u..................57
B ng 3.15. So sánh tình hình nhi m S. aureus trên th t bò v i Tiêu chu n
Vi t Nam 7046:2009.............................................................................59
B ng 3.16.

c tính sinh v t, hoá h c c a vi khu n

phân l

c l c c a các ch ng vi khu n S. aureus phân l

B ng 3.17.
B ng 3.18.

nh ADN mang gene mã hóa s

c t

c .......60
c ..................61
ng ru t

Staphylococcal enterotoxin B (SEB) c a vi khu n S. aureus phân
l

c ............................................................................................................. 63

B ng 3.19. Tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh
khu n S. aureus phân l

c c a vi

c .............................................................64


viii

Hình 3.1. Bi

so sánh ch tiêu t ng s VKHK nhi m trên th t bò....................37

Hình 3.2. Bi

so sánh t l nhi m vi khu n L. monocytogenes và S. aureus

trên th t bò bán t i ch .............................................................................40
Hình 3.3. Bi
Hình 3.4. Bi

so sánh t l nhi m L. monocytogenes trên th

m .......42

so sánh t l nhi m L. monocytogenes trên th t bò theo th i
m l y m u ...........................................................................................44

Hình 3.5. Bi

so sánh t l nhi m L. monocytogenes trong th t bò theo tháng ...46

Hình 3.6. Bi

so sánh tình hình nhi m vi khu n L. monocytogenes trên th

bò so v i Tiêu chu n Vi t Nam 7046:2009 ............................................48
Hình 3.7. Bi

so sánh tình hình nhi m S.aureus trên th t bò theo th

m

l y m u ....................................................................................................56
Hình 3.8. Bi
Hình 3.9. Bi

so sánh tình hình nhi m S.aureus trên th t bò theo tháng l y m u ..... 58
so sánh tình hình nhi m S. aureus trên th t bò v i Tiêu

chu n Vi t Nam 7046:2009 ....................................................................59


1

Trong nh

m b o ch

ng và an toàn th c ph m

i quan tâm c a các c p, các ngành và c a toàn xã h i. Th c ph m an
n trong vi c c i thi n s c kh
s ng. Ng
ch

i và ch t l

c th c ph m và các b nh do th c ph m kém ch

ng tr c ti

ng gây ra không

n s c kh e và cu c s ng c a m

i mà còn gây

thi t h i l n v kinh t . An toàn th c ph m không ch
n s c kh e mà còn liên quan ch t ch
kinh t và an sinh xã h i.

ng cu c

ng tr c ti

ng

t, hi u qu phát tri n

m b o an toàn th c ph m góp ph n quan tr

phát tri n kinh t - xã h

y

m nghèo.

Trong các lo i th c ph m thi t y u hàng ngày c a m i
s n ph m có vai trò quan tr ng, khó thay th . Tuy nhiên, th

nhi

m n

t v sinh an toàn th c ph m, th m chí gây ng

c hàng lo t.

Nguyên nhân có th do quá trình v n chuy n, gi t m , kinh doanh, buôn bán không
thu t; m t s vi sinh v t có kh

m vào th t
n Listeria

c th c ph m v i t l t
monocytogenes, Staphylococcus aureus

c t c a chúng.

Xu t phát t nh ng yêu c u c p thi
u m t s

n hành th c hi

tài:

c tính sinh h c c a vi khu n Listeria monocytogenes và

Staphylococcus aureus nhi m trên th t bò bán t i ch khu v c thành ph B
xu t bi n pháp kh ng ch

- Kh o sát tình hình tiêu th

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí, vi

khu n Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) và Staphylococcus aureus (S.
aureus) nhi m trên th t bò bán t i m t s ch khu v c thành ph B c Giang.
- Nghiên c

m sinh h

c l c,

c t gây ng

tính kháng thu c c a vi khu n L. monocytogenes và S. aureus phân l

c th c ph m và
c.


2

B

li u khoa h c v y u t gây b nh c a vi khu n L. monocytogenes

và S. aureus nhi m trên th t bò bán t i ch khu v c thành ph B
ti n hành các nghiên c u ch t o Kit ch
c t gây ng

K t qu

t b nhi m khu n ho c

c th c ph m.
nghiên c u v

tính kháng kháng sinh c a các vi khu n L.

monocytogenes và S. aureus phân l
kháng thu c c a vi khu n gây ng

c ti p t

phát tri n gene

c th c ph m nói riêng và các vi khu n gây b nh

ng tiêu hóa nói chung.

K t qu kh o sát tình hình gi t m và tiêu th th t bò t i m t s ch thu c
khu v c thành ph B c Giang, quy trình qu n lý gi t m , ki m tra v
v i s n ph m th t bò giúp cho công tác qu n lý gi t m ti p t

i
c c ng c và

hoàn thi n các quy trình.
Tình hình nhi m vi khu n L. monocytogenes và S. aureus trên th t bò giúp các
xu t bi n pháp h n ch ô nhi m th t bò do L. monocytogenes

và S. aureus nói riêng và ô nhi m th t do vi sinh v t gây b nh nói chung.


3

1.1. C
1.1.1. Ng

c th c ph

1.1.1.1. Khái ni m ng
Ng

c th c ph m

c th c ph m (Intoxication) hay còn g

nh ng th

a ch

c th

ng x y ra m

i

t ng t hàng lo

không ph i là các b nh d ch), có nh ng tri u ch ng c a m t b nh c p tính (Costa W. L.

và cs., 2015) [54]. B
khu

ng có bi u hi n nôn m a, a ch y (tr nhi

c th t thì l i b táo bón) và các tri u ch

c t c a vi

c hi u cho m i lo i ng

c.

c th c ph m do nhi m vi khu n L. monocytogenes và S. aureus.

có ng

Theo th ng kê t C c V sinh an toàn th c ph m - B Y t (2009) [8], (2010)
[9], (2011) [10], (2012) [11], (2013) [12], (2014) [13], (2015) [14]: N
y ra 152 v ng
v ng

c th c ph m v

c trên c

i ch

v

i m

i ch
l i, c

ch t.

im
v

i m c và 51

ng gi m nh còn 148 v v i 4.700

c x y ra 168 v

i 5.541 n

y ra 160 v

cv

i t vong. So v
gi

i ch t.

im

i

i m c và 28

im

v

i 189 v ghi nh

i t vong.

i m c và 43

c ghi nh n 171 v ng

i m

ng h p t
im

c th c ph m v i
c x y ra 129 v

ng h p t vong (C c V sinh an

toàn th c ph m - B Y t , 2016 [15]).

Ng

c th c ph m x

b o qu
n m m c) hay hóa ch

i th

u ng nhi m b n,

c b nhi m trùng (nhi m virus, vi khu n, protozoa,
c h i... Nhi

c th c ph m có th chia làm hai lo i:


4

Nhi

c do hóa ch t và nhi

c do các y u t sinh v t (Ví d n i, ngo i

ct

c a m t s vi khu n).
Vi
nhi

y ra h u kh

c. G

quan liên b , liên ngành tham gia qu n lý v

cv
T iM ,m

ng 112,6 tri

và cs. (2001) [56] cho bi t, ng
phát tri n. Tình tr

i b ng

c th c ph m x y ra

c th c ph m. Cuiwei Zhao

m i qu c gia, ngay c

c

do ô nhi m vi sinh v t nói chung, vi khu n nói riêng

m

u c a các qu c gia phát tri

, Anh, Nh t B n

Syne. M và cs. (2013) [95] ti n hành m

khí và các s n ph m th c ph m

vi khu n trong không
n khác nhau trong quá trình ch bi n

t i m t nhà máy s n xu t th

i, th t gà và th t xông khói)

Trinidad, West Indies. Tác gi cho bi t 16,7% (4/24) s m u th
nhi m S. aureus; 50% (10/20) s m u h n h

u chín

c khi n u nhi m Listeria spp. (4

m u nhi m L. monocytogenes).
Nimri L. và cs. (2014) [82

m khu n trên

bánh m k p th t (sandwiches) t i mi n b c Jordan. K t qu cho th y 28,3% s m u
i E. coli

i Salmonella spp.; 15,9%

h v i Citrobacter freundii
khu

i S. aureus. T l nhi m

các m

hi

các loài vi khu n phân l

c có

c bi t là tetracycline và streptomycin.
L. monocytogenes
Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [88

u s ô nhi m c a vi

khu n Escherichia coli, S. aureus và L. monocytogenes trong các s n ph m s a bán
t i các c a hàng trong khu v c Agra,

m
m

. Trong s 116 m u vi khu n phân l p

i E. coli, 12 m

t phô mai, có 15 m
02 m

n

i S. aureus và

i L. monocytogenes. Trong 58 m u phân l p t kem s a có 05
i E. coli, 11 m
i S. aureus.

i L. monocytogenes và không


5

Mengesha D. và cs. (2009) [79]

nh ch tiêu vi khu n trên 711 m u

th c ph m thu th p ng u nhiên t

các siêu th và c a hàng t i Addis Ababa,

Ethiopia. K t qu cho th y có 189 m

i Listeria spp.

i L. monocytogenes. T l nhi m Listeria spp. Trong các lo i

m

th c ph m là: th t l n 62,5%; th t bò 47,7%; th t gà 16,0%; kem 42,7%...
Meloni D. và cs. (2013) [78]

p 171 m u th t các lò gi t m l n t i

nh t l nhi m L. monocytogenes. K t qu cho th y có 33%
m

Vi khu n S. aureus ký sinh
Chúng gây b

ng và c

b suy gi m s

là m t trong nh ng lo

ng g p nh t

da c

kháng. Ng

ng v t.
S. aureus

c th

Vi t Nam (Lê Huy Chính, 2007 [7]).

T i Pháp, Haeghebaert S. và cs. (2002) [64] cho bi t: trong s các th c ph m
nhi m S. aureus

c ghi nh

- 2000) có các s n ph m t s a

c bi t là pho-mát) là 32%, th t (22%), xúc xích (15%), cá và h i s n (11%), tr ng
và các s n ph m t tr ng (11%), các s n ph m khác t gia c m (9,5%).
Theo Yves L. L. và cs. (2003) [99], t i Hoa K , trong s
c th c ph m do S. aureus
tiêu th th

c báo cáo gi

ng h p ng

75 - 1982 thì 36% là do

nhi m khu n; 12,3% t sa lát; 11,3% t gia c m; 5,1% t bánh ng t;

1,4% là t các s n ph m liên quan t i s a và h i s n.
Ng c Thúy (2006) [34] cho bi t, t i Vi t Nam, th c ph m nhi m khu n và
c t c a chúng r

khu n S. aureus

ng g p nh t là các th c ph

c tìm th y trong các th c ph m b nhi m khu n.

1.1.2. Th

ng c a th t

Theo Tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7046:2009 [40]: Th t
gia c m, chim và thú nuôi kh e m nh sau khi gi t m
mi ng ho

ng ph

c b o qu n

nhi

th t c a gia súc,

d ng nguyên con, m nh,

ng ho c nhi

t 0o

m tra thú y có th m quy n cho phép s d ng làm th c ph m.

n 4oC,


6

Thành ph n hóa h c c a th t r t khác nhau, ph thu c vào các y u t gi ng,
loài, l a tu i,

béo g

u ki

ng. Nhìn chung, thành ph n

hóa h c c a th t g m:
c: 50 - 75%
+ Protein: 14 - 21%
+ Lipit: 3,5 - 21,5%
+ pH c a th

6 - 6,5.

Th t trong quá trình ch bi n, b o qu n có th b bi n ch
gi t m , th t m
dùng d n

bi n ch

nh

th

ng. Sau khi
p tiêu th ho c c t gi

u ki n không thích h p s b bi n ch t b i các enzyme có s n

trong th t và vi sinh v t d

ng v tr ng thái c m quan, hình thành

nh ng ch t có h i.
Nh ng hi

ng c a th

ng g p là: Th t nh t, th i r a, lên men

chua, có các ch m màu trên b m t th t, th t m c

c Ph m, 2000 [28]).

Nguy n Th Hi n và cs. (2003) [Error! Reference source not found.] cho
bi t: Vi sinh v
ch ng l
1.1.3

c b o v b i chính th c ph m mà nó nhi
ng axit

d dày.

m sinh h c c a vi khu n L. monocytogenes gây ô nhi m th t
Listeria

này tên Listeria
loài Listeria

c phát hi n l

i Joseph Lister và sau

t theo tên nhà khoa h c này. Hi
L. monocytogenes

nh là nguyên nhân chính gây ng
b nh và 18 ca t vong, ch y u

c 10

1981, L. monocytogenes

c th c ph

c xác

ng h p m c

ph n mang thai và tr em.

Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [97] cho bi t, trong các loài
Listeria thì ch có loài L. monocytogenes là tác nhân gây b

i.

Theo Cynthia A. Roberts (2001) [57], v phân lo i khoa h c L. monocytogenes
x p vào:

c


7

Gi i: Bacteria
Ngành: Firmicutes
L p: Bacilli
B : Bacillales
H : Listeriaceae
Gi ng: Listeria
Loài L. monocytogenes

Huy n (2012) [21], L. monocytogenes là vi khu n G
thu c gi ng Listeria. Vi khu n có hình g y, không sinh bào t , y

c

kho ng 0,5 x 1,5µm. Vi khu n L. monocytogenes có kháng nguyên thân O và kháng
c chia làm 07 lo i huy t thanh (t

n VII).

Elliot T. Ryser và Elmer H. Marth (2007) [61] cho bi t: L. monocytogenes là
tr c khu

m khí tùy ti n, vi khu n phát tri n

45oC, không t o bào t

nhi

cc y

t 1nhi

20

- 25oC và có th phát tri n trong t bào.
Theo Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [97], Listeria spp. là vi
khu n hình que m

c kho ng 0,5 x 1 - 2 µm. Ph n

tính. Sau khi nhu m Gram ta th y nh ng t bào hình que riêng l ho c nh ng t bào
n i v i nhau thành m t chu i t bào.

Hình 1.1. C u t o t bào L. monocytogenes


8

Là nh ng tr c khu

ô, không sinh nha bào.

Trong b nh ph m, chúng n m trong t bào, hình thái to và ng
nuôi c

ng x

ng
ng loài hay

t ng ki u huy t thanh mà Listeria spp. có các bi u hi n sinh hóa khác nhau.
Theo Nguy n Quang Tuyên (2008) [42]: Vi khu n có th phát tri n trong
u ki m y m khí (Y m khí tùy ti n). Nhi
Phát tri

ng th

tròn bóng, màu tr

thích h p 30-370 C, pH 7,2-7,4.
u ki n 5-10% CO2 cho khu n l c

ng kính 0,5-1mm và gây dung huy

ng

Trytose agar t o khóm sáng, tr ng m và có màu xanh lam (màu bluegreen) khi
ng ch n l c LSA (Listeria
selective agar) t

phân gi i Esculin sau 24-48 gi .

Không làm tan ch y gelatin.
Vi khu n lên men ch m các lo
levulose. Không lên men mannitol, xylose, lactose, saccarose. Ph n ng Catalaza

Vi khu n L. monocytogenes có s
L. monocytogenes có th
4°C. Hi n nay các nhà khoa h c cho r

kháng t

các vi khu n

ng ch m trong t l nh

nhi

ng nhi m L. monocytogenes ph

bi n nh t là qua th c ph m.
Lado B. và Yousef A. E. (2007) [73] cho bi t: L. monocytogenes phát tri n
c

pH = 4,0 - 9,6 và trong ph m vi nhi

- 37oC và ch t
tri n ch m

nhi

th c ph

t - 1,5 - 45oC, nhi

t

trên 50oC. Chính vì v y, L. monocytogenes có th phát
c b o qu n trong t l nh.

Theo Walter Chaim và David A. Eschenbach (2014) [97] các y u t

cl c

c a L. monocytogenes bao g m: listeriolysin O (LLO), protein ACTA,
phospholipases, metalloprotease, Protein P60, Protease CLP và ATPases.


9

Ellin Doyle M. (2001) [60] cho bi t: nhi

pH có

c l c c a vi khu n Listeria. Listeria có th t n t i

các y u t

25oC) và pH th p (pH = 4,5 -

ng l
nhi

u ki n nhi

làm cho Listeria gi m ho c không s n sinh y u t

n

th p (4 và pH có th

c l c listeriolysin O (LLO).

1.1.3.7. Phâ
L. monocytogenes phân b r
th lây truy

c. B nh có
c L. monocytogenes t

ng mi

th t gia súc, gia c m, s

i s n.

L. monocytogenes là vi khu n có m t kh
t ho c t phân bón. Súc v t
ch ng gì và th c ph m t

có th nhi m khu n t

nông tr i có th nhi m khu n mà không có tri u

ng v

t gia súc, gia c m và các s n ph m s a có

th b nhi m khu n.
Trong khi vi khu n có th tìm th y
u chín, rau c qu , s
bi n s
1.1.4

các lo i th c ph

t

t trùng và th c ph m t s

c ph m

c t lát có th nhi m khu n sau quy trình s n xu t.
m sinh h c c a vi khu n S. aureus gây ô nhi m th t

T c u khu n S. aureus là m t trong nh ng vi khu n gây b
s m nh

c ghi nh n

u nh

ct
nh th c nghi m. S. aureus phân b r ng rãi trong

c

t nhiên và là m t lo i vi khu
trên c

ng ký sinh trên da, l

i. Theo nhi u nghiên c u

Vi t Nam, trong các vi khu n Gram

c u vàng là loài vi khu n gây b
sinh m nh nh

ng hô h p

ng g p nh t và kháng l i kháng

c bi t là gây nhi m khu n huy t, gây ng

c th

nhi m trùng b nh vi n (Lê Huy Chính, 2007) [7].
T c u khu n (ti ng Anh: Staphylococcus có ngu n t ti ng Hy l p staphyle
u khu n Gra
kho ng 1

ng và s p x p theo m

ng kính
ng t o thành c m

(t ) trông gi
T c u khu n là m t trong nh ng vi khu
nhi u nh t. Vi khu

c nghiên c u s m và quan tâm

c nh ng nhà vi khu n h c n i ti ng quan tâm nghiên


10

c u, t l gây b nh r t cao, có kh

u b nh n

kháng

kháng sinh r t m nh. Các nhà vi khu n h c l
u r t quan tâm nghiên c u t c u khu n ngay t th i k
c a l ch s ngành vi sinh v t h

u

i Scotland
i h i ngh l n th 9 H i Ph u Thu

c m t báo

d ng khái ni m t c u khu n (Staphylococcus) và

cáo khoa h

vai trò c a vi khu n này trong các b nh lý sinh m .
n gây b nh, t c u khu

c chia thành hai nhóm chính: t

c u có enzym coagulase và t c u không có men coagulase.
T c u có enzym coagulase: Nh coagu

ng nuôi c y

có máu, vi khu n t o nên các khu n l c màu vàng. Do v y vi khu n này còn g i là
t c u vàng. Các vi khu n quan tr ng c a nhóm này là:
- S. aureus hay còn g i là t c u vàng.
- Staphylococcus intermedius.
T c u không có enzyme coagulase: Do không có coagulase nên trên môi
ng nuôi c y có máu, khu n l c có màu tr
vi khu n này là t c u tr ng. Các vi khu n nhóm này có th k :
- Staphylococcus epidermidis
- Staphylococcus saprophyticus
- Staphylococcus haemolyticus
- Staphylococcus capitis
- Staphylococcus simulans
- Staphylococcus hominis
- Staphylococcus warneri
1.1.4
V phân lo i khoa h c, S. aureus
Gi i: Eubacteria
Ngành: Fimicutes

L p: Bacilli
B : Bacillales

c x p vào:

ng g i các


11

H : Staphylococcaceae
Gi ng: Staphylococcus
Loài Staphylococcus aureus
1.1.4
T c u là nh ng c u khu n

ng kính kho

ng t thành t ng

chùm nho, b

hông t o nha bào,

không có giáp mô.
1.1.4
Các t c u có nhi u lo i kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic
c a vách t bào

a vào kháng nguyên vi

nh lo i r

c u

có m t s kháng nguyên trên b m t t
- Kháng nguyên adherin (hay y u t bám dính) có th là các protein: laminin,
fibronectin, collagen.
- V polysaccharide.
- Acid teichoic.
- Protein A: là nh ng protein bao quanh b m t vách t c u vàng và là m t tiêu
chu

nh t c u vàng (Nguy n Quang Tuyên, 2008 [42]).

1.1.4
T c u vàng thu c lo i d nuôi c y, phát tri
n

mu i cao t i 10%. Thích h

c

c

nhi

10 - 45°C và

u ki n hi u và k khí (các vi khu n

y m khí tùy ti n).
T c u khu n m c d

ng nuôi c y

a các khu n l c là màu tr
máu c a vi khu

nhi

37°C. Màu

ho c màu tr ng ngà. Kh

c nuôi c y cung c p g i ý quan tr ng v tính ch t c a vi

khu n này.
-

ng canh thang th t sau 5 - 6 gi vi khu

n m nh

ng c n.
24 gi khu n l
các lo i t c u khác).

ng th

ng khu n l c d

ng kính 1 - 2mm, sau

i v i t c u vàng) ho c có màu tr

iv i


12

-

ng th ch máu t c u phát tri n nhanh:

+ Khu n l c t c u vàng d

c kho ng 1 - 2mm, tan máu hoàn

toàn, có màu vàng.
+ Khu n l c t c u khác: d

c kho ng 1 - 2mm, có màu tr ng và

ng không gây tan máu.
ng th ch Chapman: T c

ng mannit, sau 24-48

gi t c u gây b nh s làm cho màu c

ng chuy n t màu h ng cánh sen

sang màu vàng.
1.1.4
T c u có h th ng enzyme phong phú, nh ng enzyme

c dùng trong ch n

- Coagulase: có kh

ng v

c ch

n quan tr ng nh

các t c u khác. Coagulase có

phân bi t t c u vàng v i

t t c các ch ng t c u vàng. Ho

coagulase gi

ng c a

o thành m t "áo fibrinogen" trong huy t
i:

+ Coagulase t do: là lo i ti
+ Coagulase c

nh: là lo i bám vào vách t bào.

- Catal
Catalase có

ng.

e này xúc tác gây phân gi i H202
t t c các t c u mà không có

-

20.

liên c u.

ng mannitol.

- Desoxyribonuclease là enzyme phân gi i ADN.
- Phosphatase.
1.1.4
T c u vàng có kh

kháng v i nhi

có nha bào khác. Vi khu n b di t
b di t

vào kh

60°C trong 30 phút). Kh
ng nhi

t

n không

80°C trong m t gi (các vi khu
kháng v i nhi

ng
ng ph thu c

vi khu n có th phát tri n. T c u

vàng v n có th gây b nh sau m t th i gian dài t n t i

ng.


13

T c u có s c

kháng kém v i hóa ch t: Axit phenic 3 - 5% di t vi khu n trong

3 - 5 phút, formol 1% di t vi khu n trong 1 gi .
kháng t t. Staphylococcus ch

có s

n

ng t t dung d ch NaCl 15%, d nh y c m

v i thu c nhu m hóa h c. Tuy nhiên v i n
nhân tuy n ch n và tím Gentian s d

cs d
t c ch

ng.

1.1.4.7
T c u vàng S. aureus

ng ký sinh

khu n s gây b
ng y u t

, h ng và có th c

i khi b suy gi

trên da. Vi

kháng ho c khi chúng

c l c. T c u vàng là vi khu n gây b

ng

ng g p nh t và có kh

u lo i b nh khác nhau.
(1997) [33]: S. aureus gây nên các nhi m

Theo Nguy
trùng

các loài gia súc, nh

p trung có m

gia súc l n gây thi t h i kinh t

.

Frost A. J. và Spradbrow P. B (1997) [63] cho bi t: Ph n l n S. aureus s n
sinh ra ngo
b

c t và enzyme, tuy nhiên, vai trò c a chúng trong tác nhân gây

c nghiên c u nhi u.
Theo Lê Huy Chính (2003) [6], T c u vàng s

h i ch ng s c nhi

ct ;

c (TSST -

ct

ct

c t gây

c t exfoliatin
c t b ch c u (leukcocidine); ngo

ct

sinh m (pyrogenic); dung huy t t (hemolysin hay staphylolysin); fribrinolysin
-

c t

ru t

seb (Staphylococcal enterotoxin B).
Tr n Linh T

các S. aureus có th t ng h p

c (2002) [36] cho bi

m t hay nhi

ng có nhi
ng

Hi n nay t i Vi

nhi

trên 15oC, nhi u nh t khi

35 - 37oC.
tri n khai các k thu t sinh h c phân t trong vi c

nh vi khu n S. aureus và gene mã hóa

ct

ng ru t b ng k thu t PCR.

K t qu cho th y có 19/72 ch ng S. aureus (26,8%) ch ng có kh

ct ,

c t sea, seb là 42%, sec là 11% và ch ng mang hai gen sea và sed là
5% (Nguy

Phúc và cs., 2006) [29].

14

o ra s n ph m protein seb tái t

Phan Th Hoàng H o và cs. (2010) [18
h p v i nh ng

làm m

c l c ho

c l c th p

ng mi n d ch d ch th ch ng l i seb.

mà v n có kh
Hao D. và cs. (2015) [67]

c t t c u vàng, trong

là sec (38,5 %); ti p theo là seg (19,7 %); sej (16,2 %); see (12,8
%); sea (11,1 %) và seb (10,3 %). Không phát hi n th y gene eta, etb và tsst - 1.
Ng

c th

c u có th

ho c do t c

ng

ng ph

ct

ng ru t c a t c u,

ng phát tri n trong ru t s n sinh ra enterotoxin gây

c. Nguyên nhân là sau m t th i gian dài b nh nhân dùng kháng sinh có ho t

ph r ng, d

n các vi khu

tiêu di t và t

ng c

ng ru t nh y c m kháng sinh b

u ki n thu n l i cho t c u vàng (có kh

ng v s

ng

kháng kháng sinh)

c và gây b nh.

Theo Lê Huy Chính (2007) [7], tri u ch ng c a ng
ng r t c

i th

b

ct t c ut

d i, phân l

y

c. Do m t nhi

th

c th

c u
n 8 gi ,

c, càng v sau phân và ch t nôn ch

n gi i có th d n t i s c (shock). Ng

c u vàng là m t trong nh ng ng

c th

t

ng g p

c

trên th

gi i và t i Vi t Nam (Hao D. và cs., 2015 [65]).
[16] cho bi t: S. aureus

Tr
ct

c t : A, B, C, D, E,

c t ch y

Theo Lâm Qu c Hùng (2009) [102]: ng
x y ra v i b t k

n type F.
c th c ph m do S. aureus có th
i già, tr em và nh

mi n d ch kém s d m c và bi u hi n tri u ch ng nhi

c

i có h

ng n ng

Nguy n H u An và cs. (2013) [1] cho bi t: T tháng 8/2012 - tháng 8/2013,
m t nghiên c u v i 143 ch ng S. aureus v t l kháng kháng sinh trong 4.299 b nh
ph

c phân l p t i phòng vi sinh - vi n Pasteur thành ph H Chí Minh cho

th y: 93,70% S. aureus kháng v i penicillin G; 65,00% v i erythromycin; 60,80%
v i kanamycin; 58,00% v i clindamycine.


15

1.2.
1.2.1. Tình hình nghiên c

c

Nguy n Th Nguy t Qu (2006) [31] kh o sát hi n tr ng ho

ng gi t m ,

m t s ch tiêu vi sinh v t ô nhi m trên th t l

t m và bày bán t i ch trên

a b n qu n Long Biên, thành ph H N

y hi n tr ng m t v sinh t i

m gi t m và d n t i s ô nhi m vi sinh v t vào thân th t.
Nguy n Th Thanh Th y (2007) [35] kh o sát hi n tr ng ho
ô nhi m vi sinh v t trong th t l n t i m t s
Lâm, thành ph Hà N
m d

gi t m

ng gi t m và
a bàn huy n Gia

y m t hi n tr ng m t v sinh t i c

m gi t

n ô nhi m vi khu n vào thân th t.
c (2007) [3

tiêu d ng n

th uh

a n m xen k

t tiêu chu n, h u h t c

m gi t m ph c v cho
mô nh l , thi t k xây d ng

m gi t m không c gi y phép kinh doanh,

không c h th ng x l ch t th i.

Ng c Ánh (2011) [2] cho bi t: L. monocytogenes là vi khu n gây ng
th c ph m nguy hi m, chúng có th phát tri n trong nh

c

u ki n nhi

mà

m t s vi khu n không phát tri

c (4oC). Tuy t l m c b nh không cao

(kho

l t vong l i khá l

s c kh e khác; có th t i 20 - 30% s ca m c,

c bi t

ph n có thai, tr

, ph n nhi m Listeria trong

i già b suy gi m mi n d
th i gian mang thai có nhi u kh

các h l y

y ra các bi n ch ng gây nguy h

kh e c a c m

n 22% t l ch t

ns c

thai nhi và tr

n nhi m khu n Listeria.
Lê Th Lành (2015) [24] công b : Vàng nano d ng c u (GNP) và vàng nano
d

u có kh

nano d ng thanh (GNR) có kh

c ch s phát tri n c a vi khu
nt

vi khu n L. monocytogenes và S. aureus thì GNR có kh
kháng sinh kanamycin.

c bi
c ch t

i v i 2 lo i
i