đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất dầu đậu nành tinh luyện

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: VÕ BÍCH NGÂN
Số thẻ sinh viên: 107120141
Lớp: 12H2 Khoa: HÓA
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất Dầu Nành Tinh Luyện năng suất 64 tấn hạt khô/ngày
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Nguyên liệu: hạt khô độ ẩm 14%.
- Năng suất: 64 tấn hạt khô/ngày.
- Hàm lượng nhân: 92% so với lượng quả.
- Hàm lượng dầu của nhân: 22% so với hàm lượng chất khô.
- Độ ẩm bột nghiền: 12%.
- Độ ẩm bột sau chưng: 14%.
- Độ ẩm của bột sau khi sấy lần 1: 6%.
- Độ ẩm của bột sau khi sấy lần 2: 9%.
- Hàm lượng dầu trong khô dầu 1: 18%.
- Độ ẩm của dầu sau khi sấy: 0,2%.
- Độ ẩm của dầu sau khi ép: 1%.
- Chỉ số acid của dầu thô: 8 mg KOH/l.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị
- Tính cân bằng nhiệt

- Tính tổ chức xây dựng
- Tính hơi – nước – nhiên liệu
- Kiểm tra công nghệ sản xuất dầu thực vật
- An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp


- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
- Bản vẽ dây chuyền công nghệ sản xuất (Ao)
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (Ao)
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (Ao)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (Ao)
- Bản vẽ đường ống hơi – nước (Ao)
6. Họ tên người hướng dẫn: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19 / 1 /2017
8. Ngày hoàn thành đồ án: 9 / 5 /2017
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017
Trưởng Bộ môn

PGS.TS.ĐẶNG MINH NHẬT

Người hướng dẫn

TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN


LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của khoa Hóa, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại

Học Bách Khoa Đà Nẵng và sự đồng ý của Cô giáo hướng dẫn TS.Nguyễn Thị Trúc
Loan tôi đã thực hiện đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện năng suất
64 tấn hạt khô/ngày”.
Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo
bộ môn đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại
trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng.
Tôi xin chân thành cảm ơn Cô giáo hướng dẫn TS.Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận
tình chu đáo hướng dẫn em trong suốt thời gian qua, để tôi có thể thực hiện tốt đề tài
tốt nghiệp này.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng rất nhiều để thực hiện đề tài này một cách hoàn
chỉnh nhất, song do kiến thực hạn hẹp, thời gian tương đối nên vẫn còn nhiều thiếu sót
nên kết quả không được tốt, tôi rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo để đề
tài được hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017
Sinh

CAM ĐOAN
i


Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng tôi dựa trên sự nghiên cứu,
tìm hiểu từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên
hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ các nguồn tài
liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện

ii

MỤC LỤC

Bảng 2.1: Sản lượng đậu nành [3] 5..............................................................................vi
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của hạt đậu nành 7.......................................................vi
Bảng 2.3. Thành phần carbohydrate 8...........................................................................vi
Bảng 2.4. Thành phần axit amin trong đậu nành 8........................................................vi
Bảng 2.5. Thành phần chất khoáng và thành phần tro trong hạt đậu nành 9.................vi
Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 9.....................................................vi
Bảng 2.7. Sản lượng dầu nành thô trong nước của Việt Nam 13...................................vi
Bảng 2.8: Hàm lượng các kim loại cho phép. 15..........................................................vi
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của phẩm màu [11] 15................................................................vi
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của các chất chống oxy hóa 15.................................................vi
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn các chất nhiễm bẩn 15..............................................................vi
Bảng 3.1 : Độ ẩm của bột đậu nành trong quá trình chưng sấy 27................................vi
Bảng 4.1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 38......................................................vi
Bảng 4.2: Mức hao hụt ở các công đoạn tính theo % so với khối lượng 39..................vi
Bảng 4.3. Bảng tổng kết công đoạn chiết chai 47.........................................................vi
Bảng 4.4. Tổng kết cân bằng vật chất của quá trình sản xuất dầu tinh luyện 48...........vi
Bảng 5.1: Thông số máy làm sạch 50...........................................................................vi
Bảng 5.2. Thông số máy rửa băng chuyền 51...............................................................vi
Bảng 5.3: Thông số máy nghiền trục 51.......................................................................vi
Bảng 5.4: Thông số kĩ thuật nồi chưng sấy 52..............................................................vi
Bảng 5.5: Thông số máy ép 53.....................................................................................vi
Bảng 5.6: Thông số kĩ thuật máy nghiền búa 53...........................................................vi
Bảng 5.7: Thông số thiết bị gia nhiệt 56.......................................................................vi
Bảng 5.8: Thông số kĩ thuật bồn chứa 58.....................................................................vi
Bảng 5.9: Thông số kĩ thuật máy lọc 58.......................................................................vi
Bảng 5.10: Thông số thiết bị tẩy màu 63......................................................................vi
Bảng 5.11: Thông số thiết bị lọc 64..............................................................................vi
Bảng 5.12: Thông số máy chiết rót 66..........................................................................vi

Bảng 5.13: Thông số kĩ thuật máy dán nhãn 68............................................................vi
iii


Bảng 5.14: Bảng thông số của bơm 74........................................................................vii
Bảng 5.15: Thông số gàu tải 74..................................................................................vii
Bảng 5.16: Thông số băng tải 74................................................................................vii
Bảng 5.17: Thông số kĩ thuật vít tải 74.......................................................................vii
Bảng 5.18: Thông số kĩ thuật vít tải 75.......................................................................vii
Bảng 5.19: Tổng kết tính và chọn thiết bị 75...............................................................vii
Bảng 6.1 : Tổng kết cân bằng nhiệt 95.........................................................................vii
Bảng 7.1- Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính 97..........................vii
Bảng 7.2: Bảng tính nhà hành chính 101.....................................................................vii
Bảng 7.3: Bảng tổng kết các công trình xây dựng 103................................................vii
Bảng 8.1: Thông số kĩ thuật lò hơi 105........................................................................vii
Bảng 9.1: Thông số pha nước cất và dung dịch I2 tiêu chuẩn 109..............................vii
Bảng 9.2: Thông số xác định chỉ số iot 111.................................................................vii
Hình 2.1. Cây đậu nành 5............................................................................................vii
Hình 2.2. Các sản phẩm từ đậu nành 7.......................................................................vii
Hình 2.3. Dầu đậu tương thô 12...................................................................................vii
Hình 2.4. Khô dầu đậu nành 13...................................................................................vii
Hình 2.5. Dầu nành tinh luyện 14................................................................................vii
Hình 3.1: Máy làm sạch 23..........................................................................................vii
Hình 3.2: Sơ đồ qui trình sản xuất dầu thô 24..............................................................vii
Hình 3.3: Máy nghiền búa 25......................................................................................vii
Hình 3.4: Nồi chưng sấy 27.........................................................................................vii
Hình 3.5: Máy ép trục vít 28........................................................................................vii
Hình 3.6: Máy nghiền trục 29......................................................................................vii
Hình 3.7: Máy trích ly 30.............................................................................................vii
Hình 3.8: Sơ đồ tinh luyện dầu nành 31.......................................................................vii

Hình 3.9: Thiết bị lắng 32............................................................................................vii
Hình 3.10: Thiết bị gia nhiệt 33...................................................................................vii
Hình 3.11 : Thiết bị lọc khung bản 33..........................................................................vii
Hình 3.12: Thiết bị trung hòa 34.................................................................................viii
Hình 3.13: Thiết bị rửa và sấy dầu 35.........................................................................viii
iv


Hình 3.14: Thiết bị tẩy màu 36...................................................................................viii
Hình 3.15: Thiết bị tẩy mùi 37....................................................................................viii
HHình 5.1: Sàng rung 51............................................................................................viii
Hình 5.2. Máy rửa nguyên liệu 51.............................................................................viii
Hình 5.3. Máy nghiền đôi trục 52..............................................................................viii
Hình 5.4. Nồi chưng sấy [2] 52..................................................................................viii
Hình 5.5. Máy ép sơ bộ 53.........................................................................................viii
Hình 5.6. Máy nghiền búa 54....................................................................................viii
Hình 5.7: Thiết bị lắng 55...........................................................................................viii
Hình 5.8. Thiết bị gia nhiệt 56...................................................................................viii
Hình 5.9. Bồn chứa dầu 58........................................................................................viii
Hình 5.11. Thiết bị thủy hóa, trung hòa 61.................................................................viii
Hình 5.12. Thiết bị sấy tầng sôi 63.............................................................................viii
Hình 5.13. Sơ đồ máy tẩy màu dầu 63........................................................................viii
Hình 5.14. Thiết bị loc khung bản 64........................................................................viii
Hình 5.15. Thiết bị khử mùi 66...................................................................................viii
Hình 5.16. Thiết bị chiết rót tự động [14] 67.............................................................viii
Chọn đường kính thiết bị D = 0,5(m) Hình 5.17. Thùng chứa 68...............................viii
Hình 5.18. Thùng chứa nước muối 70.......................................................................viii
Hình 5.19: Gàu tải 74................................................................................................viii
Hình 5.20: Băng tải 74................................................................................................viii
Hình 7.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy 96...........................................................................viii

2.6. Các quá trình chính trong thu dầu thô và tinh luyện dầu nành..............................16
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ..............23
3.1. Chọn qui trình công nghệ......................................................................................23

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ
v


1. Danh sách bảng
Bảng 2.1: Sản lượng đậu nành [3]..................................................................................5
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của hạt đậu nành...........................................................7
Bảng 2.3. Thành phần carbohydrate...............................................................................8
Bảng 2.4. Thành phần axit amin trong đậu nành............................................................8
Bảng 2.5. Thành phần chất khoáng và thành phần tro trong hạt đậu nành.....................9
Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành.........................................................9
Bảng 2.7. Sản lượng dầu nành thô trong nước của Việt Nam.......................................13
Bảng 2.8: Hàm lượng các kim loại cho phép...............................................................15
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của phẩm màu [11]....................................................................15
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của các chất chống oxy hóa.....................................................15
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn các chất nhiễm bẩn..................................................................15
Bảng 3.1 : Độ ẩm của bột đậu nành trong quá trình chưng sấy....................................27
Bảng 4.1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm..........................................................38
Bảng 4.2: Mức hao hụt ở các công đoạn tính theo % so với khối lượng......................39
Bảng 4.3. Bảng tổng kết công đoạn chiết chai.............................................................47
Bảng 4.4. Tổng kết cân bằng vật chất của quá trình sản xuất dầu tinh luyện...............48
Bảng 5.1: Thông số máy làm sạch...............................................................................50
Bảng 5.2. Thông số máy rửa băng chuyền...................................................................51
Bảng 5.3: Thông số máy nghiền trục...........................................................................51
Bảng 5.4: Thông số kĩ thuật nồi chưng sấy..................................................................52
Bảng 5.5: Thông số máy ép..........................................................................................53

Bảng 5.6: Thông số kĩ thuật máy nghiền búa...............................................................53
Bảng 5.7: Thông số thiết bị gia nhiệt...........................................................................56
Bảng 5.8: Thông số kĩ thuật bồn chứa.........................................................................58
Bảng 5.9: Thông số kĩ thuật máy lọc............................................................................58
Bảng 5.10: Thông số thiết bị tẩy màu..........................................................................63
Bảng 5.11: Thông số thiết bị lọc..................................................................................64
Bảng 5.12: Thông số máy chiết rót..............................................................................66
Bảng 5.13: Thông số kĩ thuật máy dán nhãn................................................................68
vi


Bảng 5.14: Bảng thông số của bơm.............................................................................74
Bảng 5.15: Thông số gàu tải.......................................................................................74
Bảng 5.16: Thông số băng tải.....................................................................................74
Bảng 5.17: Thông số kĩ thuật vít tải............................................................................74
Bảng 5.18: Thông số kĩ thuật vít tải............................................................................75
Bảng 5.19: Tổng kết tính và chọn thiết bị....................................................................75
Bảng 6.1 : Tổng kết cân bằng nhiệt..............................................................................95
Bảng 7.1- Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính...............................97
Bảng 7.2: Bảng tính nhà hành chính..........................................................................101
Bảng 7.3: Bảng tổng kết các công trình xây dựng......................................................103
Bảng 8.1: Thông số kĩ thuật lò hơi.............................................................................105
Bảng 9.1: Thông số pha nước cất và dung dịch I2 tiêu chuẩn...................................109
Bảng 9.2: Thông số xác định chỉ số iot......................................................................111

2.Danh mục hình
Hình 2.1. Cây đậu nành..................................................................................................5
Hình 2.2. Các sản phẩm từ đậu nành.............................................................................7
Hình 2.3. Dầu đậu tương thô........................................................................................12
Hình 2.4. Khô dầu đậu nành........................................................................................13

Hình 2.5. Dầu nành tinh luyện.....................................................................................14
Hình 3.1: Máy làm sạch...............................................................................................23
Hình 3.2: Sơ đồ qui trình sản xuất dầu thô...................................................................24
Hình 3.3: Máy nghiền búa............................................................................................25
Hình 3.4: Nồi chưng sấy..............................................................................................27
Hình 3.5: Máy ép trục vít.............................................................................................28
Hình 3.6: Máy nghiền trục...........................................................................................29
Hình 3.7: Máy trích ly..................................................................................................30
Hình 3.8: Sơ đồ tinh luyện dầu nành............................................................................31
Hình 3.9: Thiết bị lắng.................................................................................................32
Hình 3.10: Thiết bị gia nhiệt........................................................................................33
Hình 3.11 : Thiết bị lọc khung bản...............................................................................33
vii


Hình 3.12: Thiết bị trung hòa.......................................................................................34
Hình 3.13: Thiết bị rửa và sấy dầu...............................................................................35
Hình 3.14: Thiết bị tẩy màu.........................................................................................36
Hình 3.15: Thiết bị tẩy mùi..........................................................................................37
HHình 5.1: Sàng rung..................................................................................................51
Hình 5.2. Máy rửa nguyên liệu...................................................................................51
Hình 5.3. Máy nghiền đôi trục....................................................................................52
Hình 5.4. Nồi chưng sấy [2]........................................................................................52
Hình 5.5. Máy ép sơ bộ...............................................................................................53
Hình 5.6. Máy nghiền búa...........................................................................................54
Hình 5.7: Thiết bị lắng.................................................................................................55
Hình 5.8. Thiết bị gia nhiệt.........................................................................................56
Hình 5.9. Bồn chứa dầu..............................................................................................58
Hình 5.11. Thiết bị thủy hóa, trung hòa........................................................................61
Hình 5.12. Thiết bị sấy tầng sôi...................................................................................63

Hình 5.13. Sơ đồ máy tẩy màu dầu..............................................................................63
Hình 5.14. Thiết bị loc khung bản...............................................................................64
Hình 5.15. Thiết bị khử mùi.........................................................................................66
Hình 5.16. Thiết bị chiết rót tự động [14]...................................................................67
Chọn đường kính thiết bị D = 0,5(m) Hình 5.17. Thùng chứa.....................................68
Hình 5.18. Thùng chứa nước muối.............................................................................70
Hình 5.19: Gàu tải.......................................................................................................74
Hình 5.20: Băng tải......................................................................................................74
Hình 7.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy.................................................................................96

viii


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

MỞ ĐẦU

Dầu tinh luyện là sản phẩm hết sức quen thuộc với con người, là nguồn thực
phẩm cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể và góp phần làm tăng hương vị của
các loại thực phẩm khác. Trong đời sống hằng ngày ta có thể dễ dàng nhận thấy sự có
mặt của dầu tinh luyện trong mỗi căn bếp, mỗi hộ gia đình.
Mặt hàng dầu tinh luyện đang ngày càng có nhiều chủng loại phong phú, đa dạng
và ngày càng được cải tiến về mặt chất lượng như dầu nành tinh luyện, dầu dừa tinh
luyện, dầu cọ tinh luyện…Trong đó đậu nành là loại cây có dầu đứng đầu về sản lượng
thế giới, hàm lượng dầu trong hạt từ 12-25%, trong dầu đậu nành có nhiều lơxitin có
nhiều giá trị dinh dưỡng, do đó dầu đậu nành được ứng dụng nhiều trong sản xuất kẹo
bánh, bánh mì, magarin... Hơn nữa trong dầu đậu nành có nhiều lecinthin có tác dụng
làm cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mô, tăng sức đề kháng…Theo báo cáo của Cục
xúc tiến thương mại, năm 2013 Việt Nam nhập khẩu khoảng 710 nghìn tấn dầu thực
vật thô và tinh luyện để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu; trong đó

lượng dầu thực vật tinh luyện nhập khẩu là 613 nghìn tấn [3]. Qua những con số báo
cáo trên ta có thể thấy được rằng sản phẩm dầu nành tinh luyện vẫn chưa đáp ứng đầy
đủ nhu cầu trong nước. Hơn nữa dầu nành tinh luyện là nguồn chất béo chứa nhiều
axit béo thiết yếu và đặc biệt không chứa cholesterol nên hiện nay đang được khuyến
cáo sử dụng thay thế cho các loại mỡ động vật, ngoài ra dầu đậu nành có giá thành
tương đối có thể chấp nhận được so với kinh tế của nhiều tầng lớp trong xã hội.
Đê góp phần tăng thêm sức mạnh cạnh tranh của ngành công nghiệp sản xuất dầu
nành tinh luyện Việt Nam, việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất dầu nành tinh
luyện là điều khá cần thiết và phù hợp. Thông qua những vấn đề trên chúng ta cần
nghiên cứu và thiết kế một phân xưởng sản xuất, nghiên cứu tìm ra được một qui trình
công nghệ sản xuất dầu để có thể đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước và sức khỏe
đời sống con người. Không những thế thông qua đồ án tốt nghiệp này chúng ta có thể
rèn luyện thêm được nhiều kĩ năng: biết cách thiết kế, đọc hiểu bản vẽ, đọc hiểu qui
trình, biết cách điều chỉnh và lựa chọn thông số kĩ thuật và thiết bị phù hợp và quan
trọng là chuẩn bị cho mình một hành trang để làm điểm tựa sau khi tốt nghiệp.
Chính vì vậy mà trong đồ án tốt nghiệp này, tôi được phân công thực hiện đề tài :
Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện với năng suất 64 tấn hạt khô trên
một ngày”.

SVTH: Võ Bích Ngân

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

Đồng Nai là tỉnh thuộc vùng Đông Nam Bộ, đây là tỉnh có dân số đông thứ nhì
miền nam (sau thành phố Hồ Chí Minh) có diện tích lớn thứ nhì ở miền đông (sau tỉnh
Bình Phước) và thứ ba ở miền nam (sau tỉnh Bình Phước và tỉnh Kiên Giang). Tỉnh
được xem là một tỉnh cửa ngõ đi vào vùng kinh tế Đông Nam Bộ - vùng kinh tế phát
triển và năng động nhất cả nước. Đồng thời, Đồng Nai là một trong ba góc nhọn của
tam giác phát triển thành phố Hồ Chí Minh – Bình Dương – Đồng Nai. Hơn nữa Đồng
Nai là một trong những tỉnh đứng đầu về sản lượng đậu nành trên cả nước. Chính vì
những thuận lợi trên nên việc chọn tỉnh Đông Nai để xây dựng nhà máy sản xuất dầu
nành tinh luyện là việc rất hợp lý và cần thiết. Qua khảo sát thì huyện Long Khánh tỉnh
Đồng Nai có đầy đủ các điều kiên thuận lợi đê xây dựng một nhà máy sản xuất dầu
nành tinh luyện.
1.1. Đặc điểm tự nhiên
Nhà máy được đặt trên địa thị xã Long Khánh thuộc huyện Long Khánh, có diện
tích rộng, bằng phẳng thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sản xuất dầu nành tinh
luyện. Huyện Long Thành có những lợi thế so sánh về mạng lưới giao thông trên địa
bàn huyện gồm đường bộ - đường sắt – đường thủy – hàng không. Hệ thống đường
giao thông do trung ương đầu tư gồm các tuyến đường cao tốc đi qua địa bàn Long
Khánh gồm: tuyến đường cao tốc Biên Hòa – Vũng Tàu; tuyến đường cao tốc Tp. Hồ
Chí Minh – Long Thành – Dầu Giây; tuyến đường cao tốc Bến Lức – Nhơn Trạch –
Long Thành.
Khí hậu Đồng Nai là khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hai mùa tương phản nhau
là mùa khô và mùa mưa. Mùa khô thường bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 năm
sau, mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 11. Khoảng kết thúc mùa mưa dao động từ
đầu tháng 10 đến tháng 12. Nhiệt độ trung bình năm 25 – 27 oC, số giờ nắng trong năm
2.500 – 2.700 giờ, độ ẩm trung bình 80 – 82%, hướng gió chính của tỉnh Đồng Nai là
hướng Đông Nam – Tây Bắc.
1.2. Vùng nguyên liệu
Theo số liệu của Cục thống kê Đồng Nai năm 1996 thì diện tích trồng đậu nành
của huyện Long Khánh là 444 ha, năng suất 11,9 tạ/ha, sản lượng là 530 tấn, là một
con số rất ấn tượng [12]. Bên cạnh đó, Đồng Nai còn là một tỉnh có nhiều huyện trồng

đậu nành như: Định Quán, Thống Nhất, Tân Phú, Xuân Lộc, Vĩnh Cửu…đó là những
huyện có thể cung cấp nhiều đậu nành cho nhà máy.


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

Ngoài ra tỉnh Đồng Nai còn giáp với vùng kinh tế Tây Nguyên là một nơi sản
lượng đậu nành cũng tương đối cao nên nhà máy có thể thu mua thêm nguyên liệu ở
đây để phục vụ cho việc sản xuất. Khi xây dựng nhà máy để có nguyên liệu cho việc
sản xuất thuận lợi ta cần mở rộng thêm vùng nguyên liệu bằng cách đầu tư vốn cho
người nông dân, khuyến khích dùng giống mới đạt năng suất cao và mở rộng ra vùng
nguyên liệu.
1.3. Hợp tác hóa và liên hiệp hóa
Nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện sẽ là nguồn cung cấp nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất bánh kẹo, thực phẩm thuộc khu công nghiệp Biên Hòa, Bình
Dương và phân phối cho thành phố lớn và đông dân là Hồ Chí Minh…Việc liên kết
với các nhà máy giúp cho sản phẩm được tiêu thu nhanh hơn, đảm bảo cho quá trình
được sản xuất liên tục. Ngoài ra để đạt được hiệu quả kinh tế cao thì bả đậu nành sẽ
được sử dụng triệt để, bã đậu nành sẽ được sử dụng để chế biến thức ăn gia súc, phân
bón…
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nguồn cung cấp điện cho nhà máy chủ yếu lấy từ tuabin hơi của nhà máy khi
hoạt động, hiệu điện thế sử dụng là 220/380 V. Ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn
điện do sở điện lực Đồng Nai cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia 500 KV được hạ
thế xuống 220/380 V để sử dụng khi khởi động máy và sinh hoạt, chiếu sáng…
1.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước
Nước trong nhà máy được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như: rửa
nguyên liệu, rửa bả, làm nguội nguyên liệu, sinh hoạt…Tùy vào mục đích sử dụng mà
ta phải xử lí theo các chỉ tiêu khác nhau về hóa học, lý học, sinh học nhất định.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy được lấy chủ yếu từ hệ thống sông Đồng Nai, hệ

thống nước ngầm…vì vậy nước cần phải được xử lý trước khi đưa vào sản xuất.
1.6. Thoát nước
Để dảm bảo sự phát triển bền vững của nhà máy thì vấn đề nước thải phải được
quan tâm triệt để. Nước thải của nhà máy là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng tới sức khỏe của công nhân và vùng dân
cư lân cân. Vì vậy nước thải cần được xử lí đạt yêu cầu trước khi đổ ra sông.
1.7. Giao thông vận tải
Giao thông vận tải đóng vai trò quan trọng đối với nhà máy. Nhà máy phải vận
chuyển khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản
phẩm và phụ phẩm đến nơi tiêu thụ. Nằm ở phía đông của tỉnh Đồng Nai, dọc trên
Quốc lộ 1A cửa ngõ vào thành phố Hồ Chí Minh. Đây cũng là địa phương có dự án
Đường cao tốc Phan Thiết – Dâu Giây đi qua đang được xây dựng.
1.8. Nguồn cung cấp nhân công


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

Long khánh là nơi tập trung dân cư tương đối đông với số dân là 181000
người/km2 [12]. Trình độ văn hóa hầu hết đã tốt nghiệp Trung học cơ sở, Trung học
phổ thông nên nếu được đào tạo sẽ nhanh chóng nắm bắt được công nghệ và làm việc
tốt. Nếu nhà máy được xây dựng sẽ giải quyết nguồn lao động trong khu vực, giúp tỉnh
nhà phát triển.
Đội ngũ cán bộ kĩ thuật, quản lý được đào tạo tại các trường đại học lớn ở thành phố
Hồ Chí Minh, đại học Đồng Nai, các trường cao đẳng kĩ thuật thuộc thành phố Biên
Hòa. Như vậy đội ngũ cán bộ, công nhân phục vụ nhà máy là những người đã qua đào
tạo và đủ nghiệp vụ lãnh đạo.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Đồng thời sản phẩm của nhà máy là nguyên liệu cần thiết cung cấp cho các nhà
máy thực phẩm của các tỉnh thành lân cận.
Tóm lại: Qua phân tích các điều kiện ở trên, việc xây dựng một nhà máy sản

xuất dầu nành tinh luyện là hợp lý, đáp ứng được nhu cầu thị trường, giải quyết được
công ăn việc làm cho người dân đồng thời thúc đẩy sự phát triển của thị xã Long
Khánh, huyện Long Khánh nói riêng và tỉnh Đồng Nai nói chung.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

2.1. Giới thiệu về cây đậu nành (đậu tương)

Hình 2.1. Cây đậu nành
+ Nguồn gốc
Đậu nành là một trong những loại cây trồng mà loài người đã biết sử dụng và
trồng trọt từ lâu đời, vì vậy nguồn gốc của cây đậu nành cũng sớm được xác minh.
Những bằng chứng về lịch sử, địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu nành có
nguyên sản ở châu Á và có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cây đậu nành được thuần hoá ở
Trung Quốc qua nhiều triều đại tiền phong kiến và được đưa vào trồng trọt và khảo sát
có thể trong triều đại Shang (năm 1700-1100 B.C) trước công nguyên [6].
+ Phân loại
Đậu nành thuộc chi Glycine, họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh bướm
Papilionoideae và bộ Phaseoleae. Theo hệ thống này ngoài chi Glycine còn có thêm
chi phụ Soja. Chi Glycine được chia ra thành 7 loài hoang dại lâu năm, và chi phụ Soja
được chia ra làm 2 loài: loài đậu nành trồng Gtycine (L) Merr và loài hoang dại hàng
năm G. Soja Sieb và Zucc.
Tên khoa học của cây đậu nành là Glycine max L.Merr, thuộc họ đậu (Fabaceae).
Đậu nành là cây thân nhỏ, thuộc loại cây ngắn ngày. Quả giáp, mỗi quả từ 2 ÷ 3 hạt.
Quả đậu nành thẳng hoặc hơi cong, có màu vàng trắng hoặc vàng sẫm, nâu hoặc đen.
Tuỳ theo giống, hình dạng của hạt có thể biến đổi từ hình cầu, dẹt, dài và hầu hết là
hình ovan. Có khoảng từ 2 ÷ 20 quả ở mỗi chùm hoa và tới 400 quả trên một cây.

Ở Việt Nam, đậu nành trồng nhiều ở Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây, Đồng Nai, Đồng
Tháp, An Giang…
Đậu nành là cây lấy hạt, lấy dầu quan trọng của thế giới, đậu nành trồng nhiều nhất ở
Mỹ, Trung Quốc, Brazil. Ở Việt Nam sản lượng đậu nành hằng năm 100.000-125.000
tấn, năng suất 9,5-10 ta/ha (niên giám thống kê 1995).
Bảng 2.1: Sản lượng đậu nành [3]


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

2011

2012

2013

2014

2015

Diện
tích
gieo trồng 181,1
119,6
117,8
120
130
(nghìn ha)
Năng suất
1,47

1,45
1,43
1,47
1,48
(tấn/ha
Tổng
sản
lượng
266,9
173,7
168,4
176,4
192,5
(nghìn tấn)
Nguổn: Tổng cục thống kê Việt Nam (GSO), Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn,
*số liệu dự báo của USDA.
+ Giá trị kinh tế của cây đậu nành [6]
- Giá trị về mặt thực phẩm
Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng prôtein trung bình khoảng
từ 35,5 - 40%. Hạt đậu nành là loại thực phẩm duy nhất mà giá trị của nó được đánh
giá đồng thời cả prôtit và lipit. Prôtein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các
prôtein có nguồn gốc thực vật. Hàm lượng prôtein trong hạt đậu nành cao hơn cả hàm
lượng prôtein có trong cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác.
Hạt đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên được
coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng. Lipit của đậu nành chứa một tỉ lệ cao các
axít béo chưa no (khoảng 60-70%) có hệ số đồng hoá cao, mùi vị thơm như axit linolic
chiếm 52-65%, oleic từ 25-36%, linolenic khoảng 2-3% (Ngô Thê Dân và cs, 1999).
Trong hạt đậu nành có khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 và
B2 ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E, K, D, C,v.v.... Đặc biệt trong hạt đậu
tương đang nảy mầm hàm lượng vitamin tăng lên nhiều, đặc biệt là vitamin C, ngoài ra

còn có các thành phần khác như: vitamin PP, và nhiều chất khoáng khác như Ca, P, Fe
v.v...Chính vì thành phần dinh dưỡng cao như vậy nên đậu nành có khả năng cung cấp
năng lượng khá cao khoảng 4700 cal/kg (Nguyễn Danh Đông, 1982).
Hiện nay, từ hạt đậu nành đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong
đó có hơn 300 loại làm thực phẩm được chế biến bằng cả phương pháp cổ truyền, thủ
công và hiện đại dưới dạng tươi, khô và lên men..
+ Các sản phẩm không lên men như: sữa đậu nành, đậu hũ, tàu hũ, giá….
+ Các sản phẩm lên men như: nước tương, chao, miso, natto, tempeh…
- Giá trị về nông nghiệp
Làm thức ăn cho gia súc: Đậu nành là nguồn thức ăn tốt cho gia súc, 1 kg hạt đậu
nành tương ứng với 1,38 đơn vị thức ăn chăn nuôi. Toàn cây đậu nành (thân, lá, quả,
hạt) có hàm lượng đạm khá cao cho nên các sản phẩm phụ như thân lá tươi có thể làm


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

thức ăn cho gia súc rất tốt. Sản phẩm phụ công nghiệp như khô dầu có thành phần
dưỡng khá cao: N: 6,2%, P2O5: 0,7%, K2O: 2,4%, vì thế làm thức ăn cho gia súc rất tốt
(Ngô Thế Dân và cs, 1999) [6].

Hình 2.2. Các sản phẩm từ đậu nành
Cải tạo đất: Đậu nành là cây luân canh cải tạo đất tốt. 1 ha trồng đậu nành nếu sinh
trưởng phát triển tốt để lại trong đất từ 30-60 kg N (Phạm Gia Thiều, 2000). Trong hệ
thống luân canh, nếu bố trí cây đậu nành vào cơ cấu cây trồng hợp lý sẽ có tác dụng tốt
đối với cây trồng sau,. Thân lá đậu nành dùng bón ruộng thay phân hữu cơ rất tốt bởi
hàm lượng N trong thân chiếm 0,05%, trong lá: 0,19% (Nguyễn Danh Đông, 1982).
2.2. Thành phần hóa học của đậu nành
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của hạt đậu nành
Thành phần

Tỉ lệ

Protein (%)

Lipid (%)

Carbohydrate (%)

Tro (%)

Nguyên hạt
Nhân
Vỏ hạt
Phôi

100
90,3
7,3
2,4

40
43
8,8
41

20
23,3
1
11

35
29
86
43

4,9
5
4,3
4,4

Thành phần hoá học của đậu nành thay đổi tuỳ theo loại đậu, thời tiết, đất đai, điều
kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50 %, lipid lớn hơn 22 %.

- Carbohydrate


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

Các Carbohydrate trong hạt đậu nành thường có: Các polysacharide không hoà
tan như hemixenlulose, các pectin, xenlulose, và các oligosaccarit như hexose,
saccose, rafinose...
Cacbohydrate (kể cả xơ) chiếm khoảng 35% hạt đậu nành.
Bảng 2.3. Thành phần carbohydrate
Carbohydrate
Xenlulose
Hemixenlulose
Stachyose

Hàm lượng %
4,0

15,4
3,8

Carbohydrate
Sacarose
Rafinose
Các loại đường khác

Hàm lượng %
5,0
1,1
5,1

- Protein và các axit amin
Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng
rất lớn. Thàn phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài methionin và tryptophan
còn có các axit amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong
thịt. Trong protein của đậu nành, globulin chiếm 85 - 95 %, ngoài ra còn có một lượng
nhỏ albumin, một lượng không đáng kể gliadin và glutelin [16].
Về giá trị, protein đậu nành đứng hàng đầu về đạm có nguồn gốc từ thực vật và
không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành
dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như : Lysin, Tryptophan.
- Lipid
Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5 – 24 %, trung bình 18 %. Chất béo đặc
trưng chứa khoảng 6,4 - 15,1 % axit béo no (axit stearic, axit archidonic) và 80 – 93,6
% axit béo không no (axit linolenic, axit oleic )
Trong dầu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có
tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng.

Axit amin

Isoleucin
Leucin
Lysin
Methionin

Bảng 2.4. Thành phần axit amin trong đậu nành
Hàm lượng %
Axit amin
Hàm lượng %
1,1
Phenylalanin
5,0
7,7
Threonin
4,3
5,9
Tryptophan
1,3
1,6
Valin
5,4

- Chất khoáng và tro


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành.
Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe, thành phần chất khoáng và tro được
thể hiện ở bảng 2.5.

Bảng 2.5. Thành phần chất khoáng và thành phần tro trong hạt đậu nành
Chất khoáng
Hàm lượng (mg)
Thành phần tro
Hàm lượng %
Canxi

277

P2O5

0,6 – 2,18

Sắt

15,70

K2 O

1,91 – 2,64

Magie

280

CaO

0,23 – 0,63

Photspho

704

MgO

0,22 – 0,55

Kali

1197

SO3

0,41 – 0,44

Natri

2

Na2O

0,38

- Vitamin
Trong đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D. Thành phần
vitamin được thể hiện ở bảng 2.7.
Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin
Hàm lượng
Vitamin

Hàm lượng
11 ÷ 17,5 µg/g
Acid folic (M)
1,9 µg/g
Thiamine (B1)
Inositol (B8)
2300 µg/g
Riboflavin (B2) 3,4 ÷ 3,6 µg/g
21,4 ÷ 23 µg/g
Carotene
0,18 ÷ 3,42 µg/g
Niacin (B3)
Vitamin E
1,4 µg/g
Pyridoxine (B6) 7,1 ÷ 12 µg/g
0,8 µg/g
Vitamin K
1,9 µg/g
Biotin (B7)
+ Một số enzym trong đậu nành
Trong quá trình công nghệ sản xuất dầu thực vật những enzym sau đây có ý
nghĩa rất quan trọng:
- Lypase: thuỷ phân glycerit thành glycerin và axit béo.
- Phospholipase: thuỷ phân mối liên kết este của photpholipid.
- Amylase: thuỷ phân tinh bột, β – amylase tồn tại trong đậu nành với số lượng khá
lớn.
- Lypoxynase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo
- Urease: có tác dụng chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột và làm giảm
chất lượng khô dầu do đó không nên ăn đậu tương sống.
2.3. Quá trình tạo thành dầu trong hạt đậu nành

Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

Quá trình tạo thành dầu xảy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ trong
thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quang hợp
của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ hạt. Các chất dự trữ này chủ
yếu là tinh bột. Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng dầu tăng. Ở
giai đoạn đầu khi hạt chín thì dầu chủ yếu của hạt là các axit béo tự do. Sau đó, axit
béo tự do giảm dần và hàm lượng triglyxerit tăng lên. Quá trình này xảy ra theo 3 giai
đoạn [2, tr 27].
•
Glyxerin kết hợp với một axit béo tạo monoglyxerit
CH2OH CH2OCOR1
|
|
CHOH + R1COOH → CHOH + H2O
|
|
CH2OH CH2OH
•
Monoglyxerit kết hợp với một axit béo nữa tạo ra diglyxerit.
CH2OCOR1 CH2OCOR1
|
|
CHOH + R2COOH → CHOH + H2O
|
|
CH2OH CH2OCOR2
•

Dyglyxerit kết hợp với một axit béo nữa tạo thành triglyxerit.
CH2OCOR1 CH2OCOR1
|
|
CHOH + R3COOH → CHOCOR3 + H2O
|
|
CH2OCOR2 CH2OCOR2
2.4. Sản phẩm dầu thô đậu nành
Dầu thô là bán thành phẩm thu được từ nguyên liệu là hạt đậu nành qua quá trình
ép hoặc trích ly.
Dầu thô là nguyên liệu mới chỉ qua làm sạch sơ bộ lọc cặn tạp, ngoài thành phần
chính là glycerit còn có lẫn các thành phần hòa tan khác nhau có thể gọi là tạp chất.
2.4.1. Thành phần hóa học của dầu thô đậu nành
+ Triglyxerit: Là thành phần chiếm chủ yếu trong dầu, chiếm hơn 90 % trong dầu thô
este của rượu 3 chức glicerin và axit béo. Triglyxerit dạng hóa học tinh khiết không màu,
không mùi không vị. ở nhiệt độ trên 240 – 250 °C, triglyxerit mới bị phân hủy thành các
sản phẩm bay hơi [16].
- Glicerin: chiếm 10 % khối lượng hợp chất glixerit.
- Axit béo: Chiếm 90 % khối lượng trong hợp chất glyxerit, tính chất vật lý hóa học
của axit béo do nối đôi và số nguyên tử cacbon tạo ra, trong dầu thô đậu nành chủ yếu
là các axit béo không bão hòa.
+ Các thành phần khác:
- Photpholipit: Là dẫn xuất của glyxerit. Phospholipit chiếm 0.5 – 0.9 % trong dầu
thô. Hàm lượng phospholipit càng nhiều chất lượng dầu càng giảm.


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

- Axit béo tự do: chiếm khoảng 1.2 – 3 %

- Sáp: Là este của các axit béo có mạch cacbon dài và rượu đơn hoặc đa chức. sáp
nằm trên các mô bì của hạt, nó có trong thành phần tế bào của chúng tạo vai tró bảo vệ
mô thực vật. Sáp rất trơ hóa học, không bị tách thành cặn mà tạo thành các màng các
hạt lơ lửng làm giảm hình thức của dầu. Sáp không tan trong nước mà tạo thành nhũ
tương trong nước, tan trong rượu…là thành phần không tốt trong quá trình chế biến.
- Sterols: Chiếm 1-2% khối lượng trong dầu thô, không có tác hại trong quá trình chế
biến và bảo quản dầu nhưng cũng không làm tăng thêm giá trị nên loại bỏ khi sản xuất.
- Các chất màu: Bản chất glycerit không có màu nhưng dầu sản xuất ra lại có màu,
đó là do sự có mặt của các sắc tố hòa tan trong chất béo và các lipit mang màu.
+ Chlorophyll: (diệp lục tố) làm dầu có màu vàng xanh, làm tăng các quá trình oxi hóa
xảy ra trong qúa trình chế biến và bảo quản.
+ Caroten: làm dầu chuyển từ vàng sang đỏ sẫm, mang bản chất là chứa các
provitamin. Các thành phần chất màu này không có lợi cho quá trình sản xuất dầu.
- Vitamin: Chủ yếu là vitamin có thể tan trong dầu, A,E,D,K…có lợi cho người sử
dụng đặc biệt là hàm lượng vitamin E khá cao so với các loai hạt dầu khác.
- Các chất mùi: Ngoài một số loại mùi có sẵn trong dầu, đại bộ phận các chất có mùi
là sản phẩm phân hủy của dầu trong quá trình chế biến. Anhydrit, xeton thường là
những chất gây mùi khó chịu cho sản phẩm, một số chất có độc tính với người và động
vật khi nồng độ của chúng đáng kể trong thức ăn.
2.4.2 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất dầu thô
2.4.2.1. Chất trợ lọc
Quá trình lọc dựa trên khả năng của các vật liệu xốp chỉ cho đi qua những phân tử
có kính thước nhất định. Trong quá trình lọc, sử dụng thêm chất trợ lọc để tăng khả
năng lọc như đất tẩy trắng, silicagen, giấy lọc,…
2.4.2.2. Muối ăn
Sử dụng dung dịch muối ăn nồng độ 3 ÷ 4 %. Dung dịch muối ăn có tác dụng xúc
tiến nhanh việc phân ly cặn xà phòng ra khỏi dầu.
2.4.2.3. Các chất chống oxi hóa
Để chống lại hiện tượng ôi dầu, ta dùng các chất chống oxi hóa dầu như: BHA, BHT,
TBHQ, acid Citric...

Trong đó :
+ BHA (Butylat Hydroxy Anisol): là chất tan rất tốt trong dầu, có độ bền nhiệt, dễ bay
hơi, có thể bị tổn thất khỏi sản phẩm khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao, có thể phản ứng
với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng.


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

+ TBHQ (Tert butylhydro quinon): là chất cũng tan tốt trong dầu, có độ bền nhiệt, ít
bay hơi, nhạy cảm với pH. TBHQ là chất chống oxi hóa rất tốt cho dầu.
2.4.3. Các sản phẩm và phụ phẩm
2.4.3.1. Dầu thô
Tiêu chuẩn chất lượng
- Độ ẩm và tạp chất: 0,3% (max)
- Xà phòng hóa: 1,5% (max)
- Photpho: 200ppm (max)
- Axit béo tự do: 1% (max)
- Điểm cháy: 205 độ f (max)

Hình 2.3. Dầu đậu tương thô
Trong dầu thô còn nhiều tạp chất: tạp chất vô cơ, các mảnh vỡ tế bào, photpholipit,
các axit béo tự do, chất màu... Chúng tồn tại trong dầu thô ở nhiều dạng khác nhau:
dung dịch keo, huyền phù, lơ lửng. Dầu thô có màu vàng nhạt đến vàng thẫm, có mùi
đặc trưng. Trong dầu đậu nành thô còn có khoảng 2 - 3% photpholipit có tác dụng như
chất "gum" trong các thức ăn thực vật, có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón
tương tự như khi ta ăn các loại rau quả.

2.4.3.2. Khô dầu đậu tương

Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

Khô dầu sau khi ép hay trích ly là nguồn nguyên liệu để sản xuất nước chấm, làm
thức ăn gia súc... Trong bã đậu tương có chứa nhiều dưỡng chất như: Chất béo 8-15%,
chất xơ 12-14.5%, chất đạm 24% và 17% đạm đậu nành, canxi, sắt.

Hình 2.4. Khô dầu đậu nành
2.5. Giới thiệu về sản phẩm dầu nành tinh luyện
2.5.1. Dầu tinh luyện
Dầu tinh luyện là dầu được loại bỏ các tạp chất cơ học, không màu, không mùi,
không vị, lượng axit béo tự do ở mức thấp theo quy định. Dầu sau khi tinh luyện hoàn
chỉnh hầu như chỉ còn triglixerit thuần khiết.
Dầu thu được từ nguyên liệu có dầu bằng các phương pháp khác nhau (ép, trích
ly, chưng dầu) mới chỉ qua làm sạch sơ bộ và được gọi là dầu thô. Trong thành phần
của dầu thô còn có mặt nhiều loại tạp chất khác nhau, thông thường không phù hợp
với các mục đích thực phẩm hoặc kỹ thuật. Dầu thô này cần được loại bỏ các tạp chất
cơ học và hóa học không mong muốn đó chính là mục đích của quá trình tinh chế dầu.
2.5.2. Tình hình sản xuất dầu nành tinh luyện hiện nay ở Việt Nam
Việt Nam bắt đầu sản xuất dầu nành thô trên quy mô lớn từ năm 2011. Trong niên vụ
2012/13, Việt Nam đã sản xuất khoảng 193.000 tấn dầu nành thô, trong đó 64% được
tinh luyện thành dầu thực vật hoàn chỉnh. Năm 2014, các cơ sở sản xuất tiếp tục mở
rộng sản xuất dầu do nhu cầu xay xát trong nước tăng, ước tính sẽ tạo ra 220.000 tấn
dầu đậu tương thô và tinh luyện, tăng 14% so với năm 2013 và 234.000 tấn vào năm
2015 [3].
Bảng 2.7. Sản lượng dầu nành thô trong nước của Việt Nam
2011
2012
2013
2014*

2015*


Thiết kế nhà máy sản xuất dầu nành tinh luyện

Tổng sản lượng dầu nành trong nước 124.000 214.000 193.000 220.000 234.000
(nghìn tấn)
Nguồn: Các nhà sản xuất trong nước, *số liệu dự đoán của USDA
2.5.3. Giá trị dinh dưỡng của dầu nành tinh luyện
Dầu là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người, dầu nành là một loại thức ăn
cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên
chất hay chế biến. Dầu là nguồn chất béo chứa nhiều axít béo thiết yếu và đặc biệt là
không chứa cholesterol nên hiện nay đang được khuyến cáo sử dụng thay cho các loại
mỡ động vật, là những chất béo chứa ít axít béo thiết yếu và có nhiều axít béo no bão
hoà dễ làm tăng lượng cholesterol trong máu [15].
Có tác dụng chống oxy hóa: Hàm lượng vitamin E cao trong dầu giúp thân thể chống
lại những ảnh hưởng của môi trường, đem đến vóc dáng đẹp và sức khỏe tốt ưu.
Với các đối tượng có nguy cơ (Cao huyết áp, tim mạch, các, người có cholesterol máu
cao) cần loại bỏ mỡ động vật khỏi khẩu phần ăn và thay thế bằng dầu thực vật.
Trong dầu đậu nành tỉ lệ axít béo chưa bão hòa chiếm 80 % (axit Linoleic và Oleic),
có 7 - 9 % thành phần là axít Linolenic 3 nối đôi. Trong dầu đậu nành thô còn có
khoảng 2 – 3 % phospholipid có tác dụng như chất "gum" trong các thức ăn thực vật,
có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự như khi ta ăn các loại rau
quả. Ngoài ra dầu đậu nành có giá thành tương đối có thể chấp nhận được so với kinh
tế của nhiều tầng lớp trong xã hội.f

Hình 2.5. Dầu nành tinh luyện
2.5.4. Chỉ tiêu chất lượng của dầu nành tinh luyện
2.5.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Trong suốt đặc trưng cho từng loại dầu.

- Không bị vẫn đục.
- Không bị ôi khét.