Đề Cương Nghiên cứu sản xuất và xát định hàm lượng acid citric bổ sung trong nước giải khát từ quả dưa hấu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

Đề Cương Nghiên cứu sản xuất và xát định hàm lượng
acid citric bổ sung trong nước giải khát từ quả dưa hấu

Sinh viên thực hiện
Cao Thanh Đềnh


MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm qua ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đã phấn đấu đưa sản
phẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế. Tuy nhiên chúng ta mới chỉ dừng lại ở
bước xuất khẩu hàng thô, hàng mới chỉ qua sơ chế là chủ yếu nên giá trị kinh tế
chưa cao.
Do đó để nâng cao giá trị kinh tế của hàng thực phẩm Việt Nam xu thế của
chúng ta là xuất khẩu các mặt hàng thực phẩm tinh chế.
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, trồng được rất nhiều loại hoa quả có giá
trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế.
Tuy nhiên do chưa có phương pháp bảo quản hợp lý nên rau quả dễ bị hư hỏng.
Và một trong những phương pháp để giải quyết vấn đề này là sản xuất nước giải
khát từ rau quả, đặc biệt là từ các loại quả. Việc tạo ra sản phẩm nước giải khát
từ rau quả góp phần làm đa dạng chủng loại và nâng cao giá trị dinh dưỡng các
sản phẩm đồ uống trong nước. Và dưa hấu là một trong những loại quả có sản
lượng cao nhưng thời gian bảo quản ngắn làm giảm đáng kể giá trị của dưa hấu,
nên em quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất và xát định hàm lượng
acid citric bổ sung trong nước giải khát từ quả dưa hấu” để kéo dài hạn sử
dụng và chất lượng hương vị của sản phẩm.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 NGUYÊN LIỆU DƯA HẤU
1.1.1 giới thiệu
- Dưa hấu (tên khoa học: Citrullus lanatus) là một loài thực vật trong họ
Bầu bí (Cucurbitaceae), một loại trái cây có vỏ cứng, chứa nhiều nước, có
nguồn gốc từ miền nam châu Phi và là loại quả phổ biến nhất trong họ Bầu
bí. Dưa hấu có tính hàn có thể dùng làm thức ăn giải nhiệt trong những ngày
hè nóng nực
* *Dưa hấu được trồng nhiều ở các tỉnh tại Việt Nam:
+ Các tỉnh phía Bắc (vụ Xuân-Hè, tháng 2-5 dl và vụ Đông, tháng 9-11
dl): tập trung ở Hà Nội, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình, Vĩnh Phúc, Phú
Thọ...
+ Các tỉnh Nam Trung Bộ (trồng từ sau tháng 1 dl): tập trung ở 4 tỉnh
Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên.
+ Vùng ĐBSCL: có thể trồng quanh năm, nhưng tập trung ở vụ sớm (dưa
Noel từ tháng 10 – 30/12 dl) và vụ chính (dưa Tết từ tháng 11 dl - Tết
Nguyên đán). Tập trung ở các tỉnh Long An, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Hậu
Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang…
1.1.2 đặc điểm thực vật
- Cỏ bò, hằng niên, dạng leo trên mặt đất, có thể leo lên giàn nhờ có tua
cuống, chẻ 3 phát triển ở phần cuối cuống lá. Trục chánh được phân nhánh
và có thể đo được nhiều mét bề dài, thân có lông đứng trắng mịn.
- Rễ: gồm có rễ cái là một trục chung quanh trục có những rễ phụ mọc
ngang.
- Lá: phiến lá xanh tươi, đơn và mọc cách, có lông ở gân mặt dưới, mang
bởi 1 cuống dài 5 đến 15 cm được bao phủ bởi lông tơ nhất là những lá non.
- Phiến lá: thông thường dạng hình bầu dục và khoảng 10-15 cm dài và 712 cm rộng. Xẻ tận đáy thành những thùy hình lông chim 5 đến 7 thùy. Bìa
lá cắt, không đều. Những gân phụ 2 bên gân chánh là những phân đoạn khác

nhau. Cả hai mặt trên dưới sần sùi. Những tua cuống do sự biến dạng của lá
để tiến hóa thích ứng, bám và leo trên các đài vật khác nhau.
- Hoa: cô độc, vàng, mọc ở nách lá, hoa được mang bởi một cuống hoa
dài 15-20 cm, cũng được bao phủ những lông tơ trắng.
- Trái: rất to, đa dạng, hình trứng đến hình cầu, có thể đạt đến 15-25 cm
đường kính, có bông xanh dợt, lam đậm hay vàng. Trái bên trong nạc thịt đỏ
hay vàng, nhiều hạt dẹp, nâu hay đen


- Hạt: hình trứng nguợc, dài 10 mm rộng 5 mm, dày 2 mm. Lúc trưởng
thành vỏ hạt mịn láng trắng hoặc nâu.
1.1.3 đặc điểm sinh trưởng phát triển
- Dưa hấu là loại cây trồng nhiệt đới, sinh trưởng, phát triển kéo dài trong
điều kiện thời tiết ấm áp, khô ráo và đầy đủ ánh nắng. cây dưa hấu rất nhạy
cảm với nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng của dưa hấu ở vào
khoảng 25-300c , cho hoa nở và thụ phấn là 250c , cho quả lớn và chin là
300c. dưa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, nhất là khi cây đã trổ bông và
đậu quả. Khi bị úng, dưa hấu dễ bị thối rễ, có thể dẫn đến cây bị chết hoặc
khó trổ bông, thụ phấn và đậu quả, và khi đã đậu quả thì lại dễ thối, chất
lượng kém.
- Dưa hấu có thể trồng được trên nhiều loại đất, tuy nhiên đất phải thoát
nước tốt, cơ cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không quá phèn. Các vùng đất cát
gần biển, đất phù sa ven sông là những vùng đất lý tưởng để trồng dưa hấu.
đất cát pha có đặc điểm là tơi xốp, nhiệt độ đất dễ tăng cao, dễ thoát nước
rất có lợi cho bộ rễ dưa hấu phát triển, chất lượng dưa tốt, tốn ít công chăm
sóc. Nơi đất cao, thoáng, không bị bóng râm che, không bị gió bão, pH
trong khoảng 5- 7 là thích hợp để trồng dưa hấu.
- Dưa hấu có thể được trồng quanh năm ở những vùng gần xích đạo.ở
Việt Nam, dưa hấu được trồng quah năm ở các tỉnh phía nam, tập trung vào
các vụ chính như: vụ dưa noel (gieo hạt tháng 9), vụ dưa hấu tết (gieo hạt

tháng 11), vụ dưa hè thu (gieo trồng trong suốt mùa mưa)…, ở miền bắc,
dưa hấu được trồng 2 vụ chính: vụ dưa hè thu (gieo hạt trong tháng 3) và vụ
đông xuân (gieo hạt trong tháng 10, một số tỉnh miền núi phía đông bắc gieo
hạt vào tháng 12).
1.1.4 các sản phẩm từ quả dưa hấu
Dưa hấu được dùng để chế biến nước giải khát như cocktail theo cách
sau: chọn mua loại dưa không hạt để chế biến được nhanh. Dùng dao cắt
dưa làm đôi rồi cắt thành những miếng nhỏ. Nếu mua dưa hấu có hạt thì cần
thêm công đoạn lấy bỏ hạt dưa hấu . sau đó chia dưa hấu thành 2 phần bằng
nhau, mỗi phần là nữa trái. cắt đôi 1 quả chanh, vắt lấy nước cốt. Cho 1
phần dưa hấu vào máy, thêm nước cốt chanh, đường vào xay thật nhuyễn
mịn. Xay xong vạn cho khay lớn, đậy nắp lại và cho vào tủ lạnh 3 tiếng để
dưa hấu đông lại. Nửa trái dưa hấu còn lại và 1 trái chanh cũng làm tương tự
như vậy để tạo thành khay thứ 2. Sau khi dưa hấu đã đông, dùng nĩa cạo bề


mặt trước. Rồi cạo từ từ các cạnh để thu được món đá bào dưa hấu. Đá bào
vị dưa hấu đã hoàn thành. múc dưa hấu ra ly rồi thưởng thức.

Người ta chế biến nước ép dưa hấu để tăng tác dụng bổ dưỡng, giải
nhiệt, giải khát, giúp phục hồi đau nhức cơ bắp, mệt mỏi, tăng cường năng
lượng, hỗ trợ xương chắc khỏe, ổn định nhịp tim…


1.1.5 thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.1 thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần
Nước
Đường
Chất xơ

Protein
Lipid
Sắt
Magie
Kali
Photpho
Kẽm
Canxi
Viatamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Acid folat
Vitamin C

Đơn vị
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg

mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg

Hàm lượng trong 100g
91,45
5
0.4
0.61
0.15
0.24
10
112
11
0.1
7
28
0.033
0.021
0.178
0.221
0.045
3
8.1

1.1.6 công dụng của quả dưa hấu

Dưa hấu là loại trái cây thông dụng trong mọi gia đình, đặc biệt là khi
thời tiết mùa hè. Hiện nay dưa hấu được sử dụng với nhiều chức năng khác
nhau: thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Các bộ phận của dưa hấu từ vỏ,
cùi đến thịt, hạt đều là những vị thuốc chữa bệnh tốt. Ruột dưa hấu có nhiều
đường, vitamin, chất khoáng và các hoạt chất sinh học khác. Vỏ dưa cũng
chứa nhiều vitamin và muối khoáng, ngoài tác dụng giải nhiệt còn có khả
năng ngăn chặn sự lắng đọng của cholesterol trên thành mạch, chống xơ vữa
động mạch. Hạt dưa có các chất béo, axit hữu cơ, các loại men có ích cho
hoạt động sinh lý của cơ thể. Theo một số nghiên cứu gần đây, hạt dưa hấu
chứa những chất có tác dụng hạ huyết áp và làm giảm bớt các triệu chứng
của bệnh viêm bàng quang cấp tính. Lá và rễ dưa hấu nếu đem sắc uống có
tác dụng điều trị nhất định đối với bệnh viêm ruột.


Dưa hấu thường được dùng tươi tráng miệng sau bữa ăn và giải khát
chống nhiệt.
Theo Đông y, dưa hấu vị ngọt, tính lạnh, có tác dụng giải khát, chống
nóng, lợi tiểu, chữa yết hầu sưng đau, bệnh lỵ, giải say rượu. Vỏ dưa hấu có
vị ngọt, tính mát, có thể chống nóng, giải cảm nắng, chữa vàng da, phù
thũng và các bệnh loét ở miệng. Hạt dưa hấu có tác dụng nhuận tràng và hỗ
trợ tiêu hóa.
***Sau đây là một số bài thuốc cụ thể:
1. Viêm phế quản mạn tính: Lấy 1 quả dưa hấu khoét một lỗ nhỏ, cho vào
50 g đường phèn và 30 g gừng tươi rồi đậy kín, hấp trong 2 giờ, sau đó lấy
ra, ăn dưa và uống nước cốt. Mỗi ngày dùng một quả, một liệu trình kéo dài
7 ngày, sau mỗi liệu trình nghỉ 3-5 ngày.
2. Ho gà: Hạt dưa hấu (giã nát), lạc nhân mỗi thứ 15 g, hồng hoa 1,5 g,
đường phèn 30 g, tất cả sắc lên, uống nước và ăn hạt lạc.
3. Sốt co giật: Lấy nước ép dưa hấu trộn thêm đường uống nhiều lần.
4. Cảm nắng bất tỉnh nhân sự: Vắt nước dưa hấu đổ vào miệng dần dần, sau

đó lấy vỏ dưa hấu khô 30 g (hoặc 90 g tươi), hoạt thạch 18 g, cam thảo 3 g
sắc uống.
5. Tiêu chảy: Dưa hấu chín 1 quả, khoét lỗ; tỏi 1 củ, bóc vỏ, giã nát nhuyễn
rồi cho vào trong quả dưa, ngoáy nát nhừ. Sau nửa giờ bỏ hạt và lấy dưa ăn
dần.
6. Cao huyết áp: Vỏ dưa hấu khô 15 g (tươi 50 g), hạt muồng 9 g, đun nước
uống thay trà hằng ngày.
7. Phù thũng, viêm thận cấp: Vỏ dưa hấu, vỏ dưa chuột, vỏ bí đao mỗi thứ 6
g sắc uống, có thể thêm bèo cái, lá tre mỗi thứ 10 g.
8. Viêm thận mạn tính: Vỏ dưa hấu, rễ cỏ tranh mỗi thứ 30 g, sắc với nước,
chia 2 lần uống trong ngày.
9. Tiểu đường, nước tiểu đục: Vỏ dưa hấu, vỏ bí đao khô mỗi thứ 16 g (tươi
50 g), thiên hoa phấn 15 g, sắc uống. Hoặc: Vỏ dưa hấu khô 30 g, kỷ tử 30
g, đẳng sâm 10 g sắc uống.
10. Chữa viêm họng: vỏ dưa hấu rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước, cho then ít
muối, dùng để ngậm và súc miệng rồi nhổ đi, nếu thực hiện đều đặn sẽ mau
khỏi.
11. Chữa các vết lở ngoài da: vỏ dưa hấu muối thành dưa, lấy nước đắp vào
vết lở.
12. Chữa ho ra máu: sắc đặc vỏ dưa hấu lấy nước uống.
13. Chữa đau lưng và hai bên sườn khi thở: vỏ quả dưa hấu (dùng loại vỏ
xanh biếc), sấy khô, tán nhỏ mịn. Khi dùng lấy 15g, cho thêm vào một chút
muối và rượu, hòa trộn đều khi uống.


14. Chữa đau răng: vỏ dưa hấu đã phơi khô, đem sao cháy, dùng nhét vào
chỗ đau răng.
15. Bỏng: Vỏ dưa hấu phơi khô, nghiền mịn, thêm dầu vừng vào trộn đều.
Cất vào lọ, nút kín, hấp trong nồi áp suất để sát trùng, sau đó có thể sử dụng
để bôi vào chỗ bỏng. Dưa hấu còn được coi là một loại mỹ phẩm tự nhiên có

tác dụng dưỡng da vừa rẻ tiền, dễ kiếm, vừa an toàn, không gây tác dụng
phụ như các loại hóa chất. Hằng ngày, đắp những lát mỏng dưa hấu lên mặt
để trong nhiều giờ, da dẻ sẽ mịn màng, căng mọng, không bị rộp trong mùa
hè.
****Những tương kỵ khi dùng quả dưa hấu:
- Người bị nhiệt miệng: trong Đông y, nhiệt miệng là do nóng bên trong
gây ra, mà dưa hấu lại có tác dụng lợi tiểu nên người bị nhệt miệng ăn nhiều
dưa hấu sẽ làm cho lượng nước còn thiếu trong quá trình phục hồi thì thải đi
quá nhanh.
- Không nên ăn quá nhiều dưa hấu: vì dưa hấu mang tính hàn, nên khi ăn
quá nhiều dưa hấu cũng có thể khiến dạ dày và tì khó chịu, như: hiện tượng
chán ăn, tiêu hóa kém, thậm chí làm giảm khả năng đề kháng của dạ dày và
ruột, dẫn đến tình trạng chướng bụng, tiêu chảy…Do đó đối với những
người tỳ vị hàn(lạnh dạ) hay bị tiêu chảy thì không nên dùng nhiều dưa hấu
CHƯƠNG II: ENZYME PECTINASE VÀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PECTINASE
Trên thế giới người ta đã sử dụng rộng rãi nhiều loại enzyme khác nhau,
trước hết là amylase, protease và pectinase. Pectinase là enzyme có ứng
dụng lớn thứ ba sau Amylase và Protease trong công nghiệp, đặc biệt là
trong công nghiệp thực phẩm. Nó được dùng để tăng hiệu suất ép và làm
trong nước quả, rượu quả. Bởi lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có
trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được .Nhờ pectinase
phân giải các chất pectin nên dịch quả trong suốt và không bị vẫn đục, tạo
điều kiện tốt cho quá trình lọc. Pectinase là tên gọi chung của phức hợp
enzyme có khả năng phân giải pectin, một glucid cao phân tử chứa nhiều ở
thực vật.
****Pectinase chia làm 2 nhóm: **Pectinase(pectinmelylsetease)
(pectinhydrolase)(mã số EC3.1.1.11) Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân
liên kết este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic (các axit
polygalacturronic được este hoá nhờ rượu metylic ở mức thấp), khi toàn bộ

các nhóm metoxyl đều bị tách khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là


methanol và các axit polygalacturonic. Sự thuỷ phân xảy ra ở các liên kết
este kề liền với các nhóm cacboxyl tự do.
Như vậy số liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thuỷ
phân hoàn toàn hoặc một phần.
**Polygalacturonase (polygalacturonit-glucanohydrolase) (mã số EC
3.2.1.15) Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết 1-4 glucozit trong
phân tử pectin. Có nhiều loại polygalacturonic có tính đặc hiệu khác nhau:
Polymetyl galacturonase tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các acid
polygalacturonic.
Polygalacturonase là enzyme có tác dụng chủ yếu lên acid pectic( các acid
polygalacturonic không bị este hoá) và axit pectinic (các axit
polygalacturonic bị este hoá ở mức độ thấp)
2.1.2 HIỆU QUẢ SỬ DỤNG
Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước quả
và rượu vang cho thấy hiệu suất nước quả và chất lượng rượu vang rất cao.
Khi tiến hành ứng dụng enzyme trong sản xuất nước quả và sản xuất rượu
vang người ta đặc biệt quan tâm đến yếu tố có tính chất quyết định đến hiệu
quả của enzyme là nguyên liệu. Không phải tất cả các loại quả đều có khả
năng cho hiệu suất cao khi xử lý bằng enzyme. Khi sử dụng enzyme trong
chế biến nước quả và chế biến rượu vang người ta phải đưa ra độ chín kỹ
thuật cho phù hợp. Chính vì thế, người ta phải tiến hành phân loại và xác
định độ chín kỹ thuật riêng của từng loại quả, sao cho phù hợp với việc sử
dụng enzyme và thu hồi dịch quả
Để tăng cường hiệu suất làm trong dịch quả, ngoài việc sử dụng enzyme
pectinase thì người ta còn kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt để đạt hiệu
suất làm trong là 78,9%, trong khi đó nếu chỉ dùng phương pháp xử lý nhiệt
thì hiệu suất chỉ đạt 58,2%.

CHƯƠNG III: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ QUY TRINH SẢN XUẤT
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
A.NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Nguyên liệu dưa hấu được thu mua ở chợ. Chọn dưa đỏ tươi, chín vừa không
sâu bệnh và không dập nát.

B. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
B.1 ĐƯỜNG SACCAROSE(C12H22O11)
Đường sử dụng là đường tinh luyện cao cấp. đường trắng tinh khíết
được đóng trong bao bì polymer và phải đảm bảo các yêu cầu sau:
* Có độ tinh khiết >=99,5% tổng chất khô
* Độ ẩm >=0,05%
* Hàm lượng cát sạn bằng 0
* Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục
* Mùi vị: vị ngọt, không có mùi vị lạ
* Màu sắc: tất cả các tinh thể đều óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì
dung dịch trong suốt.


B.2 _NƯỚC
Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và
trong các ngành thực phẩm và phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.
Nước dùng là nước máy tại phòng thí nghiệm được cấp bởi nhà máy cấp nước
B.3 _AXIT ASCORBIC
Axit ascorbic có dạng bột màu trắng, có vị hơi chua. Axit ascorbic bổ
sung vào có tác dụng chống biến đổi màu do phản ứng oxy hoá trong công
đoạn ủ và vừa có tác dụng làm tăng gia trị dinh dưỡng cho nước quả.
B.4_AXIT CITRIC

Axit ctrric bổ sung vào sản phẩm nhằm mụch đích tạo vị hài hoà cho sản
phẩm.
B.5_HƯƠNG LIỆU
Chất thơm là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần đồ uống
nước giải khát, nó tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng.
Sử dụng hương dưa hấu tổng hợp để bổ sung vào sản phẩm
B.6 _CHẤT MÀU
Chất màu bổ sung vào trong sản phẩm nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm
B.7_ENZYME PECTINASE
Enzyme được bổ sung vào làm tăng hiệu suất thu dịch và làm trong dịch quả


3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.2.1 quy trình sản xuất
Hình 3.1 sơ đồ quy trình sản xuất
NGUYÊN LIỆU

LỌC

LỰA CHỌN

GIA NHIỆT

RỬA

RÓT CHAI- BÀI KHÍ

XỬ LÝ CƠ HỌC

GHÉP NẮP

ÉP

THANH TRÙNG

LÀM TRONG

LÀM NGUỘI

LỌC

DÁN NHÃN

PHỐI CHẾ

BẢO ÔN

ĐỒNG HÓA

SẢN PHẨM


3.2.2 thuyết minh quy trình
 NGUYÊN LIỆU- LỰA CHỌN
Lựa chọn những quả có độ chín đồng đều, không bị hư hỏng do sâu bọ côn
trùng. Tuy nhiên trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất
lượng khác nhau. Nước quả dưa hấu phải được sản xuất từ giống có chất lượng
cao,lượng nứơc nhiều , phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của dưa hấu.


RỬA

Dưa là loại quả mọc sát đất nên trên bề mặt vỏ thường bám nhiều đất, sạn, vi
sinh vật. Tuy phần vỏ sau này sẽ được loại bỏ nhưng để đảm bảo vệ sinh và
tránh hiện tượng nhiễm chéo nên cần phải qua công đoạn rửa.


XỬ LÝ CƠ HỌC

Gọt bỏ phần vỏ cứng bên ngoài vì thành phần chủ yếu của vỏ là xenllulose,
không có giá trị dinh dưỡng và đồng thời nó còn là tác nhân gây trở ngại cho
công đoạn ép. Ngoài ra màu của vỏ dưa có thể ảnh hưởng đến màu sắc của sản
phẩm. Phần vỏ trắng và phần ruột đỏ sẽ được tách riêng để tạo điêu kiện thuận
lợi cho công đoạn ép.


ÉP

Đối với phần ruột đỏ dưới tác dụng của lực cơ học của máy ép sẽ làm cho dịch
dưa thoát ra một cách dễ dàng. Đối với phần ruột trắng, để tăng cường hiệu suất
thu hồi dịch trước khi tiến hành ép cần làm đông chậm.Với nhiệt độ và thời
gian thích hợp sẽ làm cho nước kết tinh hình thành các tinh thể đá bên trong
làm phá vỡ cấu trúc tế bào giúp cho dịch quả thoát ra dễ dàng khi ép.


LÀM TRONG

Dịch dưa mới ép xong chứa nhiều xác quả lơ lửng với kích thước khác nhau vì
vậy cần phải làm trong dịch quả bằng phương pháp enzyme kết hợp với phương

pháp gia nhiệt.
Dùng enzyme pectinase để phân hủy metoxyl trong pectin và gây nên kết tủa
Sau khi dùng enzyme để tạo kết tủa thì tiến hành gia nhiệt để làm tăng hiệu quả
làm trong.
Dịch quả được nâng lên 870C và giữ ở nhiệt độ này vài giây để làm đông tụ các
phân tử lơ lửng còn lại, sau đó làm lạnh nhanh về 26,70C.




LỌC LẦN 1

Nhằm loại bỏ các kết tủa đã được lắng trong giai đoạn làm trong.


PHỐI CHẾ

Nhằm tạo sản phẩm về sau đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, tăng giá trị cảm
quan thì cần bổ sung thêm các nguyên liệu như: đường, hương, nước, chất
màu…


ĐỒNG HÓA

Sau khi phối chế xong dịch quả được cho vào máy đồng hóa để tạo sự đồng đều
cho sản phẩm.


GIA NHIỆT

Ở giai đoạn gia nhiệt thì dịch quả được nâng lên 900C nhằm làm giảm độ nhớt
và tạo điều kiện tốt cho quá trình bài khí. Ở cuối công đoạn này bổ sung thêm
một lượng vitamin C để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.


RÓT CHAI- BÀI KHÍ-GHÉP NẮP

Ngay sau khi nâng nhiệt tiến hành rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi
nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi
khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước
ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai
khoảng 2-3 cm. dùng máy dập nắp chai để ghép kín.


THANH TRÙNG- LÀM NGUỘI-BẢO ÔN

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến
khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng không phải tiêu
diệt 100% vi sinh vật có trong đồ hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật
gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh vật còn lại
không gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian bảo quản. Tùy
loại thực phẩm mà có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp axit thấp
( pH < 4,5) thì thường thanh trùng ở nhiệt độ 80-1000C, còn đồ hộp ít chua ( pH
= 4,5- 6 ) và không chua (pH >6) được thanh trùng trên 1000C. Do đó cần
nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất


Sau thanh trùng đem làm nguội đến 35-400C, tiến hành dán nhãn rồi bảo ôn để
ổn định sản phẩm. Bảo ôn nhằm mục đích để theo dõi sự biến đổi của sản phẩm.
Nếu sản phẩm đạt chất lượng thì cho vào kho bảo quản.

CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.1 XÁT ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID CITRIC BỔ SUNG
Nước dưa hấu thông thường chỉ có vi ngọt. Do đó không thu hút người
tiêu dùng. Bổ sung acid citric nhằm tạo vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm.
hình 4.1 sơ đồ xát định hàm lượng acid citric
DỊCH DƯA
Bổ sung acid citric (%)

0

0.01

0.02

Gia nhiệt

Rót chai, ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Đánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ thích hợp

0.03

0.04

4.1.1 cách tiến hành thí nghiệm
Dưa hấu sau khi rửa sạch thì đem cắt làm đôi, dùng muỗng tách lấy hạt và
sau đó ép lấy dịch quả. Bổ sung đường, nước, chất màu, hương, enzyme và sau
cùng là acid citric với nồng độ “%” : 0; 0.01; 0.02; 0.03; 0.04
Sau khi bổ sung acid citric thì đem đi gia nhiệt ở 900c, kế tiếp rót vào chai
và đống nắp, khi sản phẩm hoàn thành đem đi thanh trùng và làm nguội. cuối
cùng là đánh giá cảm quan và ghi nhận kết quả, chọn tỷ lệ thích hợp của mẫu
thử được đánh giá cao nhất.
4.1.2 kết quả thu nhận
- màu sắc, hương vị của sản phẩm
- nồng độ acid citric thích hợp

CHƯƠNG V: DỰ KIẾN KẾT QUẢ
Hàm lượng acid citric bổ sung có ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng
sản phẩm.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh. Kỹ thuât sản xuất đồ hộp rau quả.
NXB Thanh Niên
2.Nguyễn Trọng Cấn, Đỗ Thị Giang, Nguyễn Thị Hiện, Trần Thị Luyến.
Công nghệ enzyme – NXB Nông Nghiệp TP HCM- 1998
3. Trần thị Luyến. Bài giảng Công nghệ rượu – bia – nước giải khát
-Trường Đh Nha Trang
4. TS Đặng Văn Hợp chủ biên, Giảng viên chính Đỗ Minh Phụng, TS Vũ
Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh. Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản.
5. Lạnh đông rau quả xuất khẩu
6. Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ dâu tằm 7. Ca
Thụy Mỹ Linh. Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước ép dưa hấu .

TRANG WEB
/> />