CHITIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN HÓA HỌC THỰC PHẨM

CHITIN VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

NHÓM SV THỰC HIỆN:

MÃ SV:

1.
2.
3.
4.

3005100182
3005100178
3005100502
3005100260

TRẦN MINH HÂN
LÊ BẢO HẠ
TRẦN PHI NHẠN
NGUYỄN THỊ THÚY HỒNG

GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …..
Trang 1


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*****

BÀI TIỂU LUẬN HÓA HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

CHITIN VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM

Trình bày: Nguyễn Thị Thúy Hồng
Hình ảnh: Trần Phi Nhạn
Trang 2


MỤC LỤC

Mục lục……………………………………………………………………….2
Phần 1: Mở đầu....................................................................................3
Phần 2: Nội dung..................................................................................4
1. Tổng quát về chitin và chitosan .....................................................4
1.1 Nguồn gốc sự tồn tại của chitin-chitosan trong tự nhiên..............4
(Nguyễn thị Thúy Hồng)

1.2 Cấu trúc và tính chất của chitin ...................................................5
1.2.1 Cấu trúc hóa học của chitin ......................................................5
(Nguyễn Thị Thúy Hồng)
1.2.2 Tính chất lý hóa của chitin ........................................................5
(Trần Phi Nhạn)
1.2.3 Dẫn xuất của chitin ...................................................................6
(Trần Minh Hân)
1.2.3.1 Cấu trúc hóa học của chitosan ..............................................6
1.2.3.2 Tính chất của chitosan ..........................................................7
1.2.4 Tỷ trọng.....................................................................................8
(Lê Bảo Hạ)
2. Ứng dụng của chitin trong công nghệ thực phẩm..........................8
2.1 Làm màng bao.............................................................................8
(Nguyễn Thị Thúy Hồng-Trần Minh Hân)
2.1.1 Cách tạo màng chitosan ...........................................................8
2.1.2 Màng chitosan trong bảo quản rau quả....................................9
2.2 Sử dụng trong thực phẩm chức năng........................................10
(Trần Phi Nhạn)
2.3 Chất làm trong-ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nước quả11
(Trần Phi Nhạn)
2.4 Thu hồi protein............................................................................11
(Lê Bảo Hạ)
2.5 Phân tách rượu-nước................................................................12
(Lê Bảo Hạ)
3. Tóm tắt quá trình sản xuất chitin/chitosan từ vỏ giáp xác............13
(Lê Bảo Hạ)
Phần 3: Tài liệu tham khảo....................................................................14

Trang 3

Phần 1
MỞ ĐẦU
Giáp xác là nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào chiếm 1/3 tổng sản lượng
nguyên liệu thủy sản ở Việt Nam. Trong công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu,
tỷ lệ cơ cấu các mặt hàng đông lạnh giáp xác chiếm từ 70-80% công suất chế biến.
Hàng năm các nhà máy chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp xác khá lớn
khoảng 70.000 tấn/năm. Nguồn phế liệu này là nguyên liệu quan trọng cho công
nghiệp sản xuất: chitin , chitosan, glucosamin và các sản phẩm có giá trị khác.
Trong đó chitin-chitosan là một
polysaccharide có nhiều trong thiên nhiên
(đặc biệt ở loài giáp xác) chỉ đứng sau
xenluloza (cenllulose). Sản phẩm chitin –
chitosan đã có nhiều công trình nghiên
cứu và ứng dụng trong thực tế. Chitin có
ứng dụng làm da nhân tạo và là nguyên
liệu trung gian cho các chất quan trọng
như chitosan , glucosamin và các chất có
giá trị khác.
Phế liệu vỏ tôm
Chitosan có nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp, nông nghiệp, y
dược và bảo vệ môi trường như: Sản xuất glucosamin, chỉ khâu phẫu thuật, thuốc
kem, vải, sơn, chất bảo vệ hoa quả, bảo vệ môi trường,… Với khả năng ứng dụng
rộng rãi của chitin –chitosan mà nhiều nước trên thế giới và cả Việt Nam đã nghiên
cứu sản xuất các sản phẩm này.
Từ một nguồn nguyên liệu khổng lồ và lại có ứng dụng rộng rãi mang hiệu
quả kinh tế cao mà còn giúp làm sạch môi trường như vậy nhóm em xin trình bày
một số tìm hiểu về chitin-chitosan và ứng dụng của chúng trong ngành công nghệ
thực phẩm.

Trang 4


Phần 2: Nội dung
1. Tổng quát về chitin và chitosan.
1.1 Nguồn gốc sự tồn tại chitin–chitosan trong tự nhiên.
Về mặt lịch sử: Chitin lần đầu tiên được tìm thấy trong nấm bởi nhà
khoa học người Pháp Braconnot vào năm 1811, và nó cũng được tách tử biểu bì
của một loài côn trùng và được đặt tên là Chitin, có nghĩa là vỏ giáp trong tiếng
Hy-Lạp bởi nhà khoa học người Pháp Odier vào năm 1823. Và chất được khử
acetyl từ chitin đã được khám phá bởi Roughet vào năm 1859,và nó được đặt tên là
CHITOSAN bởi nhà khoa học người Đức Hoppe Seyler vào năm 1984. Chitosan
(được chuyển hóa từ chitin) rất độc đáo, là polimer hữu cơ tự nhiên duy nhất mang
điện tích dương, nhưng điều này tạo cho chitosan những thuộc tính đặc biệt nhất và
đáng kinh ngạc.
Trong tự nhiên, chitin tồn tại trong cả động vật và thực vật. Chitin có ở
thành tế bào nấm họ zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo. Chitin
có cấu trúc thuộc họ polysaccharide hình thái tự nhiên ở dạng rắn. …chitin cũng là
thành phần chính của lớp vỏ ngoài của côn trùng, chitin kết hợp với muối vô cơ,
protein sẽ tạo thành lớp vỏ cứng, rắn chắc che chở bên ngoài cho loài động vật
không xương sống như loài thân giáp(tôm,cua), loài thân mềm (ốc..)… các loài
động vật có xương sống không thể nào tiêu hóa được chitin. Trong động vật bậc
cao monome của chitin là thành phần chủ yếu trong mô da nó giúp cho sự tái tạo
và gắn liền các vết thương da.

Trang 5


Chitin trong vỏ tôm

chitin trong khung xương côn trùng

1.2 Cấu trúc và tính chất của chitin.
1.2.1 Cấu trúc hóa học của chitin.
Chitin là polysaccharide mạch thẳng, có thể xem như là dẫn xuất của
cenllulose, trong đó nhóm (-OH) ở nguyên tử C(2) được thay thế bằng nhóm axetyl
amino (NHCOCH3) (Cấu trúc 1). Như vậy chitin là poli (N-axety2-amino-2-deoxib-D-glucopyranozơ) liên kết với nhau bởi các liên kết b-(C-1-4) glicozit. Trong đó
các mắt xích của chitin cũng được đánh số như của glucozơ.
Công thức cấu tạo của chitin:

Tên gọi : Poly(1-4)-2-acetamido-2-deoxy-β-D-glucose; Poly(1-4)-2acetamido-2-deoxy-β-D-glucopyranose.
Công thức phân tử: [C8H13O5N]n
Phân tử lượng: Mchitin = (203,09)n

1.2.2 Tính chất lý hóa của chitin.
Chitin có màu trắng hay màu trắng phớt hồng, dạng vảy hoặc dạng bột,
không mùi, không vị, không tan trong nước, trong môi trường kiềm, axit loãng và
các dung môi hữu cơ như ete, rượu …Nhưng tan trong dung dịch đặc nóng của
muối thioxianat liti (LiSCN) và thioxianat canxi (Ca(SCN) 2) tạo thành dung dịch
keo, tan được trong hệ dimetylacetamid - LiCl 8% [4], tan trong hexafluoroTrang 6


isopropyl alcohol (CF3CHOHCF3) và hexafluoracetone sesquihydrate (CF3COCF3.H2O) [16]. Chitin có khả năng hấp thu tia hồng ngoại có bước sóng 884 890cm-1.
Chitin ổn định với các chất oxy hoá mạnh như thuốc tím (KMNO 4);
oxy già (H2O2); nước javen (NaOCl - NaCl)…, lợi dụng tính chất này mà người ta
sử dụng các chất oxy hoá trên để khử màu cho chitin.
Khi đun nóng trong dung dịch NaOH đậm đặc (40 - 50%), ở nhiệt độ
cao thì chitin sẽ bị mất gốc acetyl tạo thành chitosan:

Khi đun nóng trong axit HCl đậm đặc, ở nhiệt độ cao thì chitin sẽ bị cắt

mạch thu được glucosamin:

Phản ứng este hóa :
- Chitin tác dụng với HNO3 đậm đặc cho sản phẩm chitin nitrat.
- Chitin tác dụng với anhydrit sunfuric trong pyridin, dioxan và
N,N-dimetylanilin cho sản phẩm chitin sunfonat.

1.2.3 Dẫn xuất của chitin.
1.2.3.1 Cấu trúc hóa học của chitosan.
Trong số các dẫn xuất của chitin thì CHITOSAN là một trong những
dẫn xuất quan trọng vì nó có hoạt tính sinh học cao và có nhiều ứng dụng
trong thực tế.

Trang 7


Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin. Là một chất rắn xốp, nhẹ,
hình vảy, có thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau. Chitosan được xem là
polimer tự nhiên tự nhiên quan trọng nhất với đặc tính có thể hòa tan tốt trong môi
trường acid, chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực như thực phẩm, dược
phẩm, mỹ phẩm, …
Việc sản xuất chitosan tương đối đơn giản, không cần dung môi, hóa
chất độc hại, đắt tiền. Chitosan thu được bằng phản ứng deacetyl hóa chitin, biến
đổi nhóm N-acetyl thành nhóm amin ở vị trí C2.
Do quá trình khử acetyl xảy ra không hoàn toàn nên người ta qui ước
nếu độ deacetyl hóa (degree of deacetylation) DD > 50% thì gọi là chitosan, nếu
DD < 50% gọi là chitin [13].
Chitosan có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị 2-amino-2-deoxy-β-D
glucosamine liên kết với nhau bằng liên kết β-(1-4) glucozit.
Công thức cấu tạo của chitosan:

Tên gọi khoa học: Poly(1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose; poly(14)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucopyranose.
Công thức phân tử: [C6H11O4N]n
Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n
1.2.3.2 Tính chất của chitosan.

Trang 8


- Chitosan có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt, tồn tại dạng bột
hoặc dạng vảy, không mùi, không vị, nhiệt độ nóng chảy 309 – 3110oC.
- Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm nhưng
hoà tan được trong dung dịch axit hữu cơ loãng như: axit acetic, axit fomic, axit
lactic…, tạo thành dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan hoà tan trong dung dịch
axit acetic 1 - 1.5%. Độ nhớt của chitosan trong dung dịch axit loãng liên quan
đến kích thước và khối lượng phân tử trung bình của chitosan (đây cũng là tính
chất chung của tất cả các dung dịch polyme) [6]. Chitosan kết hợp với aldehit trong
điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là cơ sở để bẫy tế bào, enzym. Chitosan
phản ứng với axit đậm đặc, tạo muối khó tan. Chitosan tác dụng với iod trong môi
trường H2SO4 cho phản ứng lên màu tím.
- Chitosan phân hủy sinh học dễ hơn chitin.
- Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức
chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại
dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng
bên ngoài.
- Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng
không khí cho thực phẩm.
- Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương
với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.
- Màng chitosan làm chậm lại quá trình thâm rau quả. Rau quả sau khi

thu hoạch sẽ dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do
quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polymer hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng
màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành
phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi,
giữ cho rau quả tươi lâu hơn.

1.2.4 Tỷ trọng.
Tỷ trọng của chitin từ vỏ tôm và cua thường là 0,06 – o,17g/ml. Điều
này cho thấy chitin từ vỏ tôm xốp hơn từ cua. Chitin từ nhiễm thể xốp hơn từ cua
2,6 lần. trong một nghiên cứu cho thấy tỷ trọng của chitin/chitosan từ giáp xác rất
cao (0,39g/cm3). Sự so sánh tỷ trọng của giáp xác và chitin/chitosan thương phẩm
cũng chỉ ra một vài sự khác biệt, điều này có thể do loài giáp xác hoặc do phương
pháp chế biến, ngoài ra mức độ deacetyl hóa cũng làm tăng tỷ trọng của chúng.
Trang 9


2. Ứng dụng của chitin trong công nghiệp thực phẩm.
Chitin là chất ban đầu có ở vỏ giáp xác, khi được ly trích để sử dụng
thường được biến đổi thành chitosan.

Làm màng bao.
2.1.1 Cách tạo màng chitosan.

2.1

- Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc, pha dung
dịch chitosan 3% trong dung dịch acid acetic 1,5%.
- Bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỉ lệ 1:1) vào trộn đều, để yên một
lúc để loại bỏ bọt khí.
- Đem hỗn hợp thu được quét đều lên ống inox đã được nung nóng ở nhiệt

độ 64-65oC ( ống inox được nâng nhiệt độ bằng hơi nước).
- Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.
Chúng ta thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, đó là lớp
màng chitosan có nhiều tính năng ưu việt.

2.1.2 Màng chitosan trong bảo quản rau quả.
Lớp màng không độc bao quanh toàn bộ bề mặt khối nguyên liệu
nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật bề mặt – một nguyên nhân chính gây thối,
hỏng thực phẩm.
Chuối rất dễ bị mất độ
tươi, độ ngọt tự nhiên và thối
rửa sau khi chín được vài
ngày do loại vi khuẩn và
nấm chuyên gây thối rửa
thực phẩm nói chung, trái
cây nói riêng. Như nấm mốc
aspergillusniger, vi khuẩn
gram âm – pseudomonas
aeruginosa và vi khuẩn gram
dương – staphylococeus
aureus.
Chuối bị thối khi bảo quản cách thông thường
Trang 10


N-O cacboxymethy (NOCC) được xử lý đặc biệt từ phản ứng của chitosan
và monochloroacetic acid trong điều kiện kiềm, NOCC bị hòa tan trong dung dịch
pH >6 hoặc pH < 2. Màng NOCC dẻo có thể tạo thành ngay trong dung dịch nước
đó. Lớp màng này không những có tính thấm chọn lọc các khí như Oxy, Cacbon
dioxide mà còn có khả năng phân tách hỗn hợp khí như ethylene, ethane,

acetyllenee. Nghiên cứu về tính độc tố của NOCC cho thấy nồng độ 50.000ppm có
thể gây chết chuột trong 14 ngày. Tương tự như vậy các nghiên cứu ở thỏ cũng chỉ
ra rằng con đường chính để loại đi các polymer trong máu là thông qua con đường
nước tiểu. tuy nhiên không có dẫn chứng đáng chú ý hơn được nhắc tới nữa.
Quả táo được nhúng hoặc phun bởi màng NOCC có thể giữ độ tươi 6 tháng
và độ acid trong khoảng 250 ngày nếu ở trong điều kiện bảo quản lạnh. Màng này
mang lại cho quả độ bóng sáng nhưng trong và không nhớt khi cầm. chúng dễ dàng
bị loại đi khi rửa bằng nước. NOCC cũng có hiệu quả khi bảo quản các loại trái cây
khác như bưởi, lê, đào, mận, kiwi,…. Lê được xử lý với NOCC tỷ lệ bị mắc hỏng
thịt, cùi và thối ít hơn so với lê ở không khí có tỷ lệ oxy là 1-2%.
Viện bảo vệ, chăm sóc sức khỏe Canada đã chứng minh rằng việc sử dụng
NOCC trên quả, khi sử dụng không cần phải rửa và lột vỏ trước khi ăn. Bởi vì
NOCC vẫn chứa lượng amin tự do, nó có thể có nhiều ở tinh chất chitosan và ứng
dụng chữa lành vết thương đã lên da non, giảm hàm lượng cholesterol trong máu.
Màng chitosan cũng có lợi ích lớn với
việc làm cứng thịt quả ổn định acid, làm chậm
phản ứng tổng hợp anthocyamin trong dâu tây
khi để ở 4oC – sau 31 ngày thịt quả cứng hơn,
độ acid ổn định hơn so với việc sử dụng thuốc
diệt nấm. ngoài ra nó còn giảm tỷ lệ “nâu hóa”.
Điều này được chỉ ra bởi nó làm giảm lượng
Bưởi được bảo quản sau 2 tháng

anthocyanin chứa trong quả. Nấm là thủ

bởi màng chitosan
phạm chính dễ gây thối quả nhất trong khi
đó ưu điểm của chitosan là có thể kháng nấm, thêm vào đó màng chitosan gần
giống như môi trường bên ngoài mà không gây nguyên nhân hô hấp kỵ khí, nó có
thể hấp thu chọn lọc tới oxy nhiều hơn carbonic.

Một nghiên cứu khác trên hạt tiêu chỉ ra rằng màng chitosan rõ ràng đã làm
giảm tổn thất hạt ở 13-20oC bằng việc nhúng dung dịch nồng độ 1,5%. Mức độ hô
hấp, mất màu, héo, ảnh hưởng nấm giảm đi đáng kể.
Trang 11


Việc sử dụng 2% (w/v) màng chitosan cho hạt tiêu xanh làm giảm việc thối
hỏng, giảm nâu, tăng CO2 , giảm O2 bên tròng màng. Trong khi đó nó cũng có hiệu
quả với quả, củ có hơi nước bị mất thông qua các sẹo trên củ khoai tây. Tuy vậy
lớp màng giảm tỷ lệ nâu hóa trong hơn 12 ngày của quá trình bảo quản.
Ngoài việc sử dụng một mình màng chitosan, hiện nay ở Việt Nam có sự kết
hợp giữa bảo quản bởi màng chitosan và PE.
Quy trình bảo quản trái quýt đường với thời gian bảo quản trên 8 tuần. Đó là
bảo quản trái bằng cách bao màng chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao
polyethylene (PE). Đục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ khoảng 1mm và ghép mí lại
bàng máy ép. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ 12 oC. Với phương pháp này, phẩm chất
bên trong trái như: hàm lượng đường, hàm lượng Vitamin C,… luôn ổn định, tỷ lệ
hao hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ trái đồng đều và đẹp.

2.2 Sử dụng trong thực phẩm chức
năng.
Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng
cholesterol trong máu. Nếu sử dụng thực phẩm chức năng
có bổ sung 4% chitosan thì hàm lượng cholesterol trong
máu giảm đi đáng kể chỉ sau 2 tuần. Ngoài ra chitosan còn
xem là chất đông tụ máu. Nguyên nhân việc giảm
cholesterol trong huyết và chống đông tụ máu được biết là
thực phẩm chức năng không cho tạo ra mixen. Điều chú ý là
ở pH bằng 6 – 6,5 chitosan bắt đầu giảm, toàn bộ chuỗi
polisaccharide bị kết lắng và giữ lại toàn bộ lượng mixen

trong đó. Chính nhờ đặc điểm quan trọng này mà chitosan
ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng.

2.3 Chất làm trong-ứng dụng trong công nghiệp sản xuất
nước quả.
Trong sản xuất nước quả, việc làm trong là yêu cầu bắt buộc. thực tế hiện
nay đang sử dụng các chất làm trong như: genatin, bentonite, kali caseinat, tannin,
polyvinyl pirovinyl,… chitosan là tác nhân tốt loại bỏ đi đục, giúp điều chỉnh acid
trong nước quả. Đối với dịch quả táo, nho, chanh, cam,… không cần qua xử lý
pectin, sử dụng chitosan để làm trong. Đặc biệt nước táo, độ đục có thể giảm tối
thiểu chỉ ở mức xử lý với 0,8 kg/m3 mà không hề gây ảnh hưởng xấu tới chỉ tiêu
chất lượng của nó.
Trang 12


Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chitosan có ái lực lớn đối với hợp chất polyphenol
chẳng hạn: catechin, proanthocianydin, acid cinamic và dẫn xuất của chúng:
những chất mà có thể biến màu nước quả bằng phản ứng oxy hóa.

2.4 Thu hồi protein.
Whey được coi là chất thải trong công nghiệp sản xuất format, sữa,… nó có
chứa lượng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan nếu thải trực tiếp ra môi trường sẽ
gây ô nhiễm. Nếu xử lý nước thải thì tốn kém trong vận hành hệ thống mà hiệu quả
kinh tế không cao. Việc thu hồi protein trong Whey được xem là biện pháp làm
tăng hiệu quả kinh tế của sản xuất format và sữa. Whey protein khi thu hồi được bổ
sung vào đồ uống, thịt bằm và các loại thực phẩm khác.
Đã đưa ra nhiều phương pháp khác nhau nhằm thu hồi protein này và
chitosan được coi là mang lại hiệu suất tách cao nhất. Tỷ lệ chitosan để kết tủa
các hạt lơ lửng là 2,15% (30mg/lít); độ đục thấp nhất ở pH =6. Nghiên cứu về
protein thu được bằng phương pháp này không hề có sự khác biệt về giá trị với

protein thu được bằng phương pháp đông tụ casein hoặc Whey.
Ngoài thu hồi protein từ Whey, người ta sử dụng chitosan trong thu hồi các
acid amin trong nước của sản xuất đồ hộp, thịt, cá,…

2.5 Phân tách rượu-nước.
Chitosan được xử lý đặc biệt để tạo ra dạng màng rỗng, với việc điều chỉnh
tốc độ thẩm thấu (lượng chất lỏng đi qua màng khoảng 1m 3/1h). Màng này được sử
dụng trong hệ thống phản ứng đòi hỏi không dùng nhiệt độ quá cao. Việc phân tách
này chỉ loại đi nước, kết quả là hàm lượng ethenol có thể lên đến 80%.
Thật đáng mừng cho khoa học nước nhà với chế phẩm chitin/chitosan từ vỏ
tôm. Ứng dụng của chitin/chitosan thì rất nhiều nhưng phổ biến nhất đó là ứng
dụng trong bảo quản thực phẩm. Nó không những chỉ tạo ra những ứng dụng đặc
biệt trong bảo quản thực phẩm mà còn tiết kiệm nguồn nguyên liệu phế thải khổng
lồ từ đầu và vỏ tôm đồng thời góp sức bảo vệ môi trường.

Trang 13


3. Tóm tắt quá trình sản xuất chitin/chitosan từ vỏ giáp
xác.
Vỏ giáp xác
Rửa và sấy

Nghiền và lọc

Loại protein

Dd NaOH 3,5% trong 2h ở 65oC

Rửa

Khử khoáng

HCl 1N trong 30o, nhiệt độ phòng

Rửa
Chiết bằng acetone và tẩy trắng bằng
Khử màu

NaOCl 0,315% 5o, nhiệt độ phòng

Rửa và sấy

Deacetyl hóa

NaOH 5%, 121oC, 30 phút

Rửa và sấy
Trang 14


Chitosan

Phần 3:
Tài liệu tham khảo
1. Sinh học phân tử: Polysaccharide, protein – Nguyễn Kim Phi Phụng NXB
Đại Học Quốc Gia TP.HCM (2010)
2. />3. />4. />5. />
Trang 15