KỸ THUẬT CHẾ BIÊN CÁC SẢN PHẨM PHẨM TỪ CHÔM CHÔM

Chương 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM TỪ TRÁI CHÔM CHÔM
3.1 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN ĐIỂN
HÌNH
 Đồ hộp nước chôm chôm
 Đồ hộp chôm chôm nước đường
 Nước màu chôm chôm
 Kẹo chôm chôm


ĐỒ HỘP NƯỚC CHÔM
CHÔM




Đồ hộp nước chôm chôm có giá trị dinh
dưỡng rất cao như đường, acid hữu cơ,
vitamin...
Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn
dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi,
nước giải khát có nạp khí,...


ĐỒ HỘP NƯỚC CHÔM
CHÔM


Căn cứ theo độ trong của sản phẩm,
người ta chia nước chôm chôm thành
các loại:

Nước chôm chôm đục

Nước chôm chôm trong

Nước chôm chôm
có thịt quả


ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC
ĐƯỜNG




Đồ hộp chôm chôm
nước đường được
chế biến từ quả
chôm chôm ngâm
trong nước đường
Tính chất gần giống
với chôm chôm
nguyên liệu nhất
nên rất được ưa
chuộng


NƯỚC MÀU CHÔM CHÔM


Thực hiện caramen đường có trong
chôm chôm


KẸO CHÔM CHÔM


Sản phẩm cô đặc phụ phẩm chôm chôm
trong quá trình nấu nước màu với đường,
dừa, đậu,…


3.2 CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
CHÔM CHÔM NƯỚC
ĐƯỜNG
Quy trình chế biến
Chuẩn bị nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Ngâm hóa chất
Chuẩn bị dung dịch nước
đường
Xếp hộp rót nước đường
Bài khí ghép nắp
Thanh trùng. Bảo ôn
Hoàn thiện sản phẩm


Giải thích quy trình
Bước 1: Yêu cầu nguyên liệu
 chỉ tiêu về độ chín, khối lượng và mức

độ dập nát sâu thối, thực hiện bằng cảm
quan
 Loại bỏ những quả sâu, thối, không đạt
tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng


Bước 2: Xử lý nguyên
liệu


Thao tác 1: Dùng
dao cắt làm đôi
vỏ dùng tay bóc
hết vỏ ra.



Thao tác 2: Dùng
dao nhọn chuyên
dùng để tách bỏ
hạt khỏi thịt quả


Bước 3: Ngâm hóa chất






Ngâm dung dịch CaCl2.0,5%
trong khoảng 10-15phút để
tăng độ cứng
Có thể dùng dung dịch NaCl
1% nhưng quả kém dòn hơn.
Trước khi xếp hộp, vớt chôm
chôm khỏi dung dịch, rồi rửa
lại bằng nước sạch và để ráo
nước


Bước 4: Xếp hộp rót nước
đường






Kiểm tra lại lần cuối
cùng để loại bỏ những
quả hay miếng quả
không đủ qui cách
Khối lượng quả khi xếp
hộp chiếm 55-80% khối
lượng tịnh của đồ hộp,
Đóng hộp chôm chôm
nước đường trong hộp
sắt hoặc lọ thủy tinh.

Bước 4: Xếp hộp rót nước
đường




Chuẩn bị nước
đường có nồng độ
26-28%, và thường
pha thêm acid citric
với tỉ lệ 0,3-0,5%.
Khi rót hộp, nước
đường cần có nhiệt
độ 80-85oC, và nên
rót cách miệng hộp
7-10mm.


Bước 5: Bài khí, ghép
nắp




Ghép nắp ngay
trên máy ghép với
độ chân không
300-350 mmHg
Bài khí thủ công

được kết hợp với
rót nóng dung dịch


Bước 6: Thanh trùng








Có 3 giai đoạn trong quá trình thanh trùng
cần tuân thủ là thời gian nâng nhiệt, thời
gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt.
Nhiệt độ thanh trùng thường ở 100oC, thời
gian thanh trùng 10-25 phút.
Nếu dùng hộp kim loại thời gian thanh
trùng ( Nâng nhiệt:10 phút; Giữ nhiệt:13
phút; Hạ nhiệt:15 phút)
Nếu dùng lọ thuỷ tinh dung tích 500ml có
chế độ thanh trùng ( Nâng nhiệt:15 phút;
Giữ nhiệt:20 phút; Hạ nhiệt:30 phút).


Bước 7: Bảo ôn


Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời

gian bảo ôn loại bỏ những sản
phẩm bị hư hỏng


Bước 8: Hoàn thiện sản
phẩm


Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán
nhãn, đóng thùng


Phẩm chất sản phẩm


Xác định theo các chỉ tiêu: hình dáng,
màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả



Trung bình, tỉ lệ cái chiếm 45-55% khối
lượng tịnh đồ hộp.