HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN tồn TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG hạt SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA
CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN
THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG HẠT
SAU THU HOẠCH

Giảng viên hướng dẫn:
PGs. Ts. Lý Nguyễn Bình

Học viên thực hiện:
Diệp Thị Ngọc Thà
MS: M001149


HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT,
BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN TỒN
TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG HẠT SAU THU HOẠCH

• CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
• CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
• CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề
• Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng,
phù hợp với sự phát triển cây ăn trái.
• Trái cây là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá đối với con
người
cung cấp các loại đường dễ tiêu hoá, các hợp
chất thơm, các axit hữu cơ và các loại vitamin như vitamin
A, vitamin B1, B6, C, PP… có giá trị kinh tế lớn
• Việt Nam có định hướng vào việc trồng và phát triển các
loại cây ăn quả có chất lượng cao, trong đó phải kể đến
nhóm quả có múi như: cam, chanh, quýt, bưởi
thương mại hoá rộng rãi nhất trên thế giới (FAO, 2001).


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• Trong nhóm quả có múi thì quả chanh có vai trò hết sức
to lớn đối với đời sống con người
• Mọi bộ phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc
chữa bệnh, thức ăn bốn mùa.
• Trong quả chanh có hàm lượng vitaminC và hàm lượng
axit rất cao, Ngoài ra, còn có các vitamin như B 1, B2, PP,
các chất khoáng và pectin
• Cây chanh không hạt trồng ở Việt Nam có thể cho năng
suất quả 150–200 kg/năm và có giá trị về xuất nhập khẩu
rất lớn.


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• Có giá trị to lớn
tỷ lệ hư hỏng sau thu

hoạch là rất lớn, mang tính thời vụ
kỹ thuật
bảo quản quả chanh tươi sau thu hoạch là hết
sức cần thiết.
• Có nhiều phương pháp bảo quản được áp
dụng cho chanh như: bảo quản ở điều kiện
nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất, bảo quản
bằng cát, bao gói quả bằng các bao bì plastic,
CA... mỗi phương pháp khi áp dụng riêng lẻ
chỉ cho những kết quả nhất định và bộc lộ
nhiều khuyết điểm
kết hợp các phương
pháp bảo quản


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• Đề tài nghiên cứu “Hiệu quả của việc xử lý kết
hợp hóa chất, bao gói và bảo quản lạnh trên
thời gian tồn trữ trái chanh không hạt sau thu
hoạch” được đề xuất.
• Thí nghiệm tiến hành xác định sự biến đổi các
thành phần hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra
trong suốt thời gian bảo quản là một trong
những nhiệm vụ của đề tài.
• Từ kết quả nghiên cứu có thể chọn ra được
phương pháp hợp lý với các thông số bảo
quản thích hợp để chất lượng của trái ít thay
đổi nhất so với nguyên liệu tươi ban đầu

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến phẩm
chất và thời gian tồn trữ của trái chanh không
hạt.
• Khảo sát ảnh hưởng của bao gói PE và bảo
quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ
của trái chanh không hạt.
• Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một
quy trình bảo quản tối ưu nhất cho trái chanh
không hạt.


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về chanh không hạt
• Loài chanh không hạt được John T. Bearss lai
tạo tại California, Mỹ vào năm 1895.
• Quả chanh không hạt có đường kính khoảng
6 cm, so với chanh ta
• Có kích thước lớn hơn, không hạt, cứng hơn,
thân cây không có gai, quả tạo thành chùm, vỏ
mỏng, nước quả ít chua hơn và không có vị
đắng như chanh ta.


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.1 Phân loại khoa học
Giới (regnum)
(không phân hạng)
(không phân hạng)

(không phân hạng)

Plantae
Angiospermae
Eudicots
Rosids

Bộ (ordo)

Sapindales

Họ (familia)

Rutaceae

Chi (genus)

Citrus

Loài (species)

C latifolia

Danh pháp hai phần Citrus latifolia
Tanaka

Hình 2.1 Quả chanh không hạt
(Citrus latifolia)

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.2 Đặc điểm thực vật và hình thái
• Chanh không hạt được trồng nhiều ở các
nước nhiệt đới ẩm. Thời gian trồng tốt
nhất là vào tháng 2, 3 và tháng 8, 9, 10
• Chanh ra quả vào năm thứ 3,4


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.3 Thành phần hoá học của chanh
• Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, protein
0,8gr, chất béo 0,5gr, carbohydrate 8,2gr, chất xơ
0,6gr, tro 5,4gr, calcium 33mg, phosphor15mg, sắt
0,5mg, sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A
12mg, thiamin (B1) 0,5mg, riboflavin (B2) 0,02mg,
niacin 0,1mg và vitamin C 52mg. 
• Lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa
nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu.  Tinh dầu chanh là
một hợp chất có chứa limonene, a pinen, b
phelandren, camphen và a tecpinen.
gia vị, vị thuốc của chanh - lương y Võ Hà


CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm thực hiện
Tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học
Cần Thơ và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Cao

Đẳng Nghề Sóc Trăng
3.1.2 Nguyên vật liệu và hóa chất
Nguyên liệu: Chanh không hạt (Ipomoea aquatica) được
mua ở vùng Đại Tâm- Mỹ Xuyên- Sóc Trăng.
• Bao bì LDPE có dộ dày là 40 µm và đường kính mỗi lỗ là 5
mm
• Hóa chất: Kali sorbate
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiêm:
• Máy do màu Minolta CR-300, chiết quang kế, kho lạnh,
dụng cụ phân tích vitamin C, cân phân tích, máy ghép mí, ...
cùng một số dụng cụ và thiết bị khác phục vụ cho quá trình
thí nghiệm.


3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Xử lý bề mặt

Nguyên liệu

Không xử lý (A0) Kali sorbate 6%, 4 phút (A1)
Không bao gói PE (B0)

Bao gói PE

Không đục lỗ (B1)
Không bảo quản lạnh (C0)
• có 12 nghiệm thức:

Ðục lỗ 0,4% (B2)

Bảo quản lạnh 10-120C (C1)


3.2 Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.2 Phương pháp tiến hành
• Trái chanh sau khi được thu hoạch được vận chuyển
về phòng thí nghiệm và bố trí thí nghiệm ngay trong
ngày.
• Ðầu tiên trái phải được chọn lựa có màu sắc và kích
cỡ đồng đều, sau đó đem lau bằng vải sạch rồi tiến
hành bố trí thí nghiệm cho tất cả các nghiệm thức theo
sơ đồ như trên.
• Ðồng thời, tiến hành lấy các chỉ tiêu lần đầu tiên cho
chung tất cả các nghiệm thức.
• Lấy chỉ tiêu cho các nghiệm thức theo từng tuần bảo
quản cho đến khi kết thúc thí nghiệm.


3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi
• Tổn thất khối lượng (%)
• Khả năng chấp nhận
• Màu sắc thịt và vỏ quả (L,a,b)
• Xác định độ cứng của vỏ trái (cm)
• Xác định hàm lượng chất khô tổng số
• Xác định hàm lượng acid tổng số
• Xác định hàm lượng vitamin C (mg%)

3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá
- Tổn thất khối lượng(%)
Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng ban đầu và
khối lượng qua thời gian theo dõi. Tính theo công thức
Trong đó:
md  mc
Tonthat (%) 
x100 md: khối lượng ban đầu (g)
md
mc: khối lượng cuối (g)
- Khả năng chấp nhận
• Dựa và cảm quan, điểm cảm quan:
1: đối với mẫu còn chấp nhận về mặt cảm quan.
0: đối với mẫu không còn chấp nhận về mặt cảm quan.
• Sử dụng chương trình SAS để phân tích số liệu (kết quả
cảm quan) theo phương trình Logistic


3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá
-Xác định độ cứng của quả:
• Xác định độ cứng của qủa bằng máy đo độ cứng cầm
tay với 4 lần nhắc lại.
• Độ cứng được tính theo công thức sau:
• X=F/S
Trong đó:
X: Độ cứng của quả chanh (kg/cm2)
F: Số chỉ của máy đo (kg)
S: Diện tích của mũi kim (cm2)
- Đo màu sắc qủa
• Đo màu sắc quả bằng máy đo màu cầm tay với 3

thông số L, a, b


3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá
- Xác định hàm lượng chất khô tổng số
• Hàm lượng chất khô tổng số được xác định
bằng phương pháp sấy ở 850C trong 2 giờ, sau
đó nâng lên 1050C và sấy đến khối lượng không
đổi,
• Chất khô tổng số được xác định theo công thức
X=(M1 – M2)/M1*100%
X: hàm lượng chất khô tổng số (%)
M1: khối lượng mẫu trước sấy
M2: khối lượng mẫu sau sấy


3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá
- Xác định hàm lượng acid tổng số
• Hàm lượng acid tính theo công thức
Trong đó:
X: Hàm lượng acid (%)
a.0,0067.V .T .100 a: Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ
X 
T: Hệ số hiệu chỉnh đối với NaOH 0,1N
vc
V: Tổng thể tích dung dịch chiết
v: Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ
c: Khối lượng mẫu (gam)
0,0067: Số gam acide tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N

3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá
- Xác định hàm lượng vitamin C
• Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức

X 

a.V .0,00088 .100.1000
vc

Trong đó:
• X: Hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (mg%)
• a: Số ml I2 0,01N dung dịchđể chuẩn độ
• v: Số ml dung dịch mẫu đi phân tích
• V: Thể tích của toàn bộ dịch chiết
• c: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích
• 0,00088: Số gam vitamin C tương ứng với 1 ml I2 0,01N


3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá
- Xác định hàm lượng chlorophyll trong vỏ chanh
• xác định được hàm lượng chlorophyl theo công thức
A.V.100
X =
1000.P
Trong đó:
•
X: Hàm lượng chlorophyll (mg/100g mẫu)
•
A: Hàm lượng chlorophyll tổng số

•
V: Thể tích dung dịch ngâm mẫu
•
P: Khối lượng mẫu đem chiết (gam)
•
100: Hệ số quy đổi ra 100g mẫu nguyên liệu
•
1000: Tính theo ml


3.4. Phương pháp xử lý số liệu
• Sử dụng chương trình StatGraphics
Centurion XV,
• Phần mềm Microsoft Office Excel 2003
• Phần mềm SAS 9.0 để xử lý thống kê số
liệu.