HIỆU QUẢ của VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN tồn TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG hạt SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

DIỆP THỊ NGỌC THÀ

HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA
CHẤT, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN
THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG
HẠT SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Năm 2016


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

DIỆP THỊ NGỌC THÀ

HIỆU QUẢ CỦA VIỆC XỬ LÝ KẾT HỢP HÓA CHẤT,
BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN THỜI GIAN
TỒN TRỮ TRÁI CHANH KHÔNG HẠT SAU THU
HOẠCH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs. Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH

Năm 2016


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “Hiệu quả của việc xử lý kết hợp
hóa chất, bao gói và bảo quản lạnh trên thời gian tồn trữ trái chanh không hạt
sau thu hoạch” do Diệp Thị Ngọc Thà thực hiện theo sự hướng dẫn của PGs. Ts.
Lý Nguyễn Bình và báo cáo đã được Hội đồng chấm Luận văn thông qua
ngày........
Ủy viên

Thư ký

Phản biện 1

Phản biện 2

Cán bộ hướng dẫn

Chủ tịch hội đồng

PGs. Ts. Lý Nguyễn Bình

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

i


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH
LỜI CÁM ƠN

Sau thời gian học tập, nghiên cứu, với sự giúp đỡ tận tình của thầy cô,
đồng nghiệp, gia đình và bằng nỗ lực của bản thân, tôi đã hoàn thành luận văn
này.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình
hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu và tạo
mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn quí thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, Trường Cao Đăng Nghề Sóc Trăng đã tận tình giúp
đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thí nghiệm trong suốt thời gian thực
hiện tại trường.
Chân thành cảm ơn quí thầy cô Trường Đại học Cần Thơ đã trang bị cho
tôi một kiến thức vững vàng để có thể thực hiện luận văn này.
Sau cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị em lớp cao học Công
nghệ Sau Thu Hoạch khóa 19 và 21 đã luôn giúp đỡ, động viên, đóng góp ý
kiến khi tôi trong quá trình tôi thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 12 tháng 9 năm 2016
Học viên

Diệp Thị Ngọc Thà

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

ii


Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Luận văn tốt nghiệp
k19
TÓM LƯỢC

Ðề tài: “ Hiệu quả của việc xử lý kết hợp hóa chất, bao gói và bảo quản
lạnh trên thời gian tồn trữ trái chanh không hạt sau thu hoạch” được thực hiện
nhằm tìm ra phương pháp để duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ trái
chanh không hạt sau thu hoạch. Ðây là nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm, 54
nghiệm thức được tiến hành như sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất (Kali sorbate,
KMnO4), bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của
trái chanh không hạt. gồm 18 nghiệm thức được tiến hành với trình tự như sau
Xử lý bề mặt (rửa, lau khô làm sạch bụi đất kết hợp kali sorbat 5% hoặc
KMnO4 0,5%), bao gói PE độ dày 30µm (không đục lỗ, đục lỗ 0,4%, đục lỗ
0,5%), nhiệt độ (10-120C, 28-300C). Mục đích là tìm ra phương pháp xử lý bề
mặt, chế độ bao gói và nhiệt độ bảo quản nào có ảnh hưởng tốt nhất đến chất
lượng và thời gian tồn trữ trái chanh không hạt. Kết quả nghiên cứu cho thấy:
xử lý bề mặt bằng hóa chất kali sorbate 5%, bao gói PE độ dày 30µm không
dục lỗ và bảo quản ở 10-120C là phương pháp tối ưu nhất có thể tồn trữ quả

đến 10 tuần mà chất lượng của quả ít biến đổi, tỷ lệ tổn thất khối lượng thấp
(5,8%), hàm lượng chất khô tổng số và hàm luợng vitamin C vẫn duy trì ở
mức cao, khả năng cảm quan chấp nhận được.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất (Kali sorbate,
KMnO4), bao màng chitosan, bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và
thời gian tồn trữ của trái chanh không hạt gồm 36 nghiệm thức được tiến hành
với trình tự như sau:
Thực hiện tương tự như thí nghiệm 1, nhưng có bao màng (màng
chitosan phân tử thấp, màng chitosan phân tử cao) trước khi bao gói PE. Mục
đích là tìm ra phương pháp xử lý bề mặt, loại màng và chế độ bao gói nào có
ảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng và thời gian tồn trữ trái chanh không hạt.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: xử lý bề mặt bằng hóa chất kali sorbate 5%, bao
màng chitosan phân tử cao, bao gói PE độ dày 30µm không đục lỗ và bảo
quản ở 10-120C là phương pháp tối ưu nhất.
Từ khóa: Chanh không hạt, xử lý, bao bì, bao màng, nhiệt độ tồn
trữ.

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

iii


Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Luận văn tốt nghiệp
k19
ABSTRACT

The thesis of subject “The effect of a combined experiment of chemical

treatment, packing and cold storage on seedless lemon after harvesting” were
carried out to find the ways to maintain quality and prolonged seedless
lemon’s storage after harvest. This is an experimental study involving 2 tests,
54 treatments were conducted as follows:
Experiment 1: Surveying the effects of chemicals (Kali sorbate, KMnO4), PE
packaging and cold storage to the quality and shelf life of seedless lemons, 18
treatments were conducted with the following sequence
Surface treatment (washing, dry cleaning, wiping dust combined potassium
sorbat at 5% or KMnO4 at 0,5%), PE packaging with 30μm thickness (without
holes, with holes 0.4%, with holes 0.5%), temperature (10-120C, 28-300C).
The aim is to find methods for surface treatment, packing mode and storage
temperature does best influence the quality and storage time of seedless
lemons. Research results show that surface treatment with chemicals by 5%
potassium sorbate, PE packaging with 30μm thickness without holes and
stored at temperatures between 10 and 12 degrees C is the optimal method for
storing up to 10 weeks but the quality of the results unchanged, low mass of
loss rate (5, 8%), total dry matter content and vitamin C remained at high
levels, acceptable organoleptic ability.
Experiment 2: Surveying the effects of chemicals (Kali sorbate, KMnO4),
chitosan membrane, PE packaging and cold storage to the quality and the shelf
life of seedless lemons consists of 36 treatments were conducted with the
following sequence
Being performed similar to experiment 1, but using membrane (chitosan
membrane with low molecular, chitosan membrane with high molecular)
before wrapping PE. The aim is to find the surface treatment method, the
coating and packaging mode that has the best impact on the quality and the
shelf life of seedless lemons. Research results show that surface treatment with
chemicals at 5% potassium sorbate, chitosan membrane with high molecular,
PE packaging with 30μm thickness and stored at 10-120C is the optimal
method.

Keywords: Seedless Lemon, handling, packaging, membrane, storage
temperature

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

iv


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả
nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất
cứ luận văn cùng cấp nào khác.

Cần Thơ, ngày 12 tháng 09 năm 2016
Giáo viên hướng dẫn

Người viết

PGs. Ts. Lý Nguyễn Bình

Diệp Thị Ngọc Thà

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

v


Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Luận văn tốt nghiệp
k19
MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN...................................................................................................ii
TÓM LƯỢC.....................................................................................................iii
ABSTRACT.....................................................................................................iv
LỜI CAM ĐOAN..............................................................................................v
MỤC LỤC........................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................ix
DANH SÁCH HÌNH.........................................................................................x
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU...............................................................................1
1.1. Đặt vấn đề......................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu tồn trữ chanh không hạt sau thu hoạch.........................................2

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..........................................................4
2.1 Tổng quan về chanh không hạt........................................................................................4
2.1.1 Phân loại khoa học........................................................................................................4
2.1.2 Đặc điểm thực vật và hình thái......................................................................................4
2.1.3 Thành phần hoá học của chanh.....................................................................................6
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng........................................................................................................6
2.1.5. Giá trị công nghiệp và dược liệu..................................................................................6
2.1.6 Giá trị kinh tế................................................................................................................7
2.2. Một số quá trình xảy ra khi bảo quản quả sau thu hoạch................................................8

2.2.1. Sự bay hơi nước...........................................................................................................8
2.2.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên........................................................................................8
2.2.3. Sự hô hấp......................................................................................................................9
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ.....................................................................9
2.3.1 Nhiệt độ.........................................................................................................................9
2.3.2 Ðộ ẩm tương đối của không khí..................................................................................11
2.3.3 Thành phần khí quyển.................................................................................................12
2.3.4 Sự thông gió................................................................................................................12
2.3.5 Thu hoạch....................................................................................................................13
2.4 Các phương pháp bảo quản chanh.................................................................................13
2.4.1 Bảo quản bằng hóa chất..............................................................................................13
2.4.2 Bảo quản bằng bao bì..................................................................................................14

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

vi


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

2.4.3 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh..........................................................16
2.4.4 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp.............................................................................19

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........22
3.1 Phương tiện nghiên cứu.................................................................................................22
3.1.1 Thời gian, địa điểm thực hiện......................................................................................22

3.1.2 Nguyên vật liệu...........................................................................................................22
3.1.3 Hóa chất sử dụng.........................................................................................................22
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm:..................................................................................22
3.2 Phương pháp thí nghiệm................................................................................................23
3.3 Bố trí thí nghiệm............................................................................................................23
3.3.1 Thí nghiệm 1:..............................................................................................................23
3.3.2 Thí nghiệm 2:..............................................................................................................25
3.4 Phương pháp phân tích và đánh giá...............................................................................28
3.5. Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................................30

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................31
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất (Kali sorbate, KMnO4), bao gói
PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái chanh không hạt.............31
4.1.1 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản không sử dụng màng
chitosan................................................................................................................................31
4.1.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô tổng số của chanh trong điều kiện bảo quản
không sử dụng màng chitosan..............................................................................................34
4.1.3 Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong điều kiện bảo quản không
sử dụng màng chitosan.........................................................................................................37
4.1.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong điều kiện bảo quản không sử
dụng màng chitosan..............................................................................................................39
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất (Kali sorbate, KMnO4), bao
màng chitosan, bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của
trái chanh không hạt.............................................................................................................43
4.2.1 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản khi sử dụng màng
chitosan................................................................................................................................43
4.2.2. Sự thay đổi hàm lượng chất khô tổng số của chanh trong điều kiện bảo quản có
sử dụng màng chitosan.........................................................................................................48

Khoa CNTP

Trường ĐH Cần Thơ

vii


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong điều kiện bảo quản có sử
dụng màng chitosan..............................................................................................................52
. 4.2.2. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong điều kiện bảo quản có sử
dụng màng chitosan..............................................................................................................56
4.3 Khả năng chấp nhận của chanh khi bảo quản................................................................61

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................66
5.1 Kết luận..........................................................................................................................66
5.2 Kiến nghị........................................................................................................................66

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................68
PHỤ LỤC CÁC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM THU NHẬN ĐƯỢC....................73

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

viii


Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Luận văn tốt nghiệp
k19

DANH SÁCH BẢNG
******
Bảng 2.1 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả...............................................................11
Bảng 2.2 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh..........................................................22
Bảng 4.1. Sự thay đổi chất lượng chanh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (Tuần 10)...............44
Bảng 4.2. Sự thay đổi chất lượng chanh khi bảo quản ở nhiệt độ thường (Ngày 15)..........44
Bảng 4.3. Sự thay đổi chất lượng chanh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (Tuần 10)..............66
Bảng 4.4. Sự thay đổi chất lượng chanh khi bảo quản ở nhiệt độ thường (Ngày 15).........67
Bảng 1. Tổn thất khối lượng tự nhiên trong thí nghiệm 1.....................................................ix
Bảng 2. Hàm lượng chất khô tổng số trong thí nghiệm 1......................................................x
Bảng 3. Hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong thí nghiệm 1............................................xi
Bảng 4. Hàm lượng Vitamin C của chanh trong thí nghiệm 1............................................xiii
Bảng 5. Tổn thất khối lượng tự nhiên khi bảo quản màng chitosan phân tử thấp trong
thí nghiệm 2........................................................................................................................xiv
Bảng 6. Tổn thất khối lượng tự nhiên khi bảo quản màng chitosan phân tử cao trong
thí nghiệm 2..........................................................................................................................xv
Bảng 7. Hàm lượng chất khô tổng số khi bảo quản màng chitosan phân tử thấp trong
thí nghiệm 2.......................................................................................................................xvii
Bảng 8. Hàm lượng chất khô tổng số khi bảo quản màng chitosan phân tử cao trong
thí nghiệm 2......................................................................................................................xviii
Bảng 9. Hàm lượng acid hữu cơ khi bảo quản màng chitosan phân tử thấp trong thí
nghiệm 2..............................................................................................................................xix
Bảng 10. Hàm lượng acid hữu cơ khi bảo quản màng chitosan phân tử cao trong thí
nghiệm 2...............................................................................................................................xx
Bảng 11. Hàm Vitamin C khi bảo quản màng chitosan phân tử thấp trong thí nghiệm
2..........................................................................................................................................xxii

Bảng 12. Hàm lượng Vitamin C khi bảo quản màng chitosan phân tử cao trong thí
nghiệm 2...........................................................................................................................xxiii

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

ix


Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Luận văn tốt nghiệp
k19

DANH SÁCH HÌNH
******
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của kali sorbate......................................................................15
Hình 2.3: Cấu tạo của KMnO4.............................................................................................15
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của chitosan............................................................................16
Hình 2.5: Các dạng chitosan................................................................................................16
Hình 3.1: Quy trình tiến hành thí nghiệm 1.........................................................................25
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2......................................................................................26
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm..........................................................................................28
Hình 3.4: Sơ đồ chuẩn bị màng và nhúng màng chitosan cho chanh..................................30
Hình 4.1: Tổn thất khối lượng tự nhiên trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ (10-12 0C)
..............................................................................................................................................34
Hình 4.2: Tổn thất khối lượng tự nhiên trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường
(28-300C)..............................................................................................................................35
Hình 4.3: Sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh trong điều kiện bảo quản ở
nhiệt độ (10-120C)................................................................................................................37

Hình 4.4: Sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh trong điều kiện bảo quản ở
nhiệt độ thường (28-300C)....................................................................................................38
Hình 4.5: Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh trong điều kiện bảo quản ở
nhiệt độ thấp (10-120C)........................................................................................................40
Hình 4.7: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong điều kiện bảo quản ở
nhiệt độ thấp (10-120C)........................................................................................................42
Hình 4.8: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh trong điều kiện bảo quản ở
nhiệt độ thường (28-300C)....................................................................................................43
Hình4.9: Tổn thất khối lượng tự nhiên của chanh khi sử dụng màng chitosan phân tử
thấp để bảo...........................................................................................................................46
Hình 4.10: Tổn thất khối lượng tự nhiên của chanh khi có sử dụng màng chitosan
phân tử cao để bảo quản.......................................................................................................49
Hình 4.11: Sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh khi sử dụng màng chitosan
phân tử thấp để bảo quản......................................................................................................51
Hình 4.12: Sự thay đổi hàm lượng chất khô của chanh khi sử dụng màng chitosan
phân tử cao để bảo quản.......................................................................................................53
Hình 4.13: Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh khi sử dụng màng chitosan
phân tử thấp để bảo quản......................................................................................................56

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

x


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Hình 4.14: Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ của chanh khi sử dụng màng chitosan
phân tử cao để bảo quản.......................................................................................................57
Hình 4.15: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh khi sử dụng màng chitosan
phân tử thấp để bảo quản......................................................................................................60
Hình 4.16: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của chanh khi sử dụng màng chitosan
phân tử cao để bảo quản.......................................................................................................62
Hình 4.17: Giá trị cảm quan chanh ở nhiệt độ thấp.............................................................63
Hình 4.18: Giá trị cảm quan chanh ở nhiệt độ thường.........................................................63
Hình 4.18: Mẫu nguyên liệu sau khi thu hoạch...................................................................64
Hình 4.19: Mẫu nguyên liệu sau khi xử lý hóa chất............................................................64
Hình 4.20: Mẫu nguyên liệu sau khi bao màng chitosan.....................................................64
Hình 4.21: Mẫu không xử lý hóa chất sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp.....................65
Hình 4.22: Mẫu xử lý hóa chất sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp.................................65
Hình 4.23: Mẫu khi bao màng chitosan sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp...................65
Hình 4.24: Các dạng hư hỏng thường gặp của chanh sau khi bảo quản ở nhiệt độ
thường..................................................................................................................................66

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

xi


Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Luận văn tốt nghiệp
k19

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
********

1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với
yêu cầu sinh trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và ôn nhiệt đới nên
nước ta có một hệ thống cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng. Trong
những năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái cây trên thế giới ngày càng gia
tăng. Trái cây của nước ta không chỉ được người Việt Nam ưa thích mà nhiều
nước trên thế giới cũng đã và đang sẵn sàng trở thành bạn hàng lớn của chúng
ta.
Trái cây là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá đối với con người. Nó
cung cấp các loại đường dễ tiêu hoá, các hợp chất thơm, các axit hữu cơ và các
loại vitamin như vitamin A, vitamin B1, B6, C, PP,… Không chỉ thế, trái cây còn
là một mặt hàng có giá trị kinh tế lớn, là nguồn cung cấp nguyên liệu cho các
ngành công nghiệp chế biến như: rượu, siro, bánh kẹo, đồ hộp mứt, đặc biệt là
nước quả ép nguyên chất có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng cũng như mặt y
học.
Nhận thấy tầm quan trọng và tiềm năng to lớn của ngành rau quả. Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã có đề án phát triển ngành nông nghiệp
nói chung và ngành rau quả nói riêng. Những năm gần đây, nước ta có định
hướng vào việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả có chất lượng cao, trong
đó phải kể đến nhóm quả có múi như: cam, chanh, quýt, bưởi – Đây là nhóm
quả được thương mại hoá rộng rãi nhất trên thế giới (FAO, 2001).
Trong nhóm quả có múi thì quả chanh có vai trò hết sức to lớn đối với
đời sống con người. Quả chanh được gọi là quả thần kỳ bởi từ 3000 năm trước
con người đã biết đến tác dụng chữa bệnh của quả chanh - vị thuốc tốt nhất
trong họ cam quýt. Vào thời Trung cổ, người ta tin rằng loại quả này có thể
ngừa bệnh dịch hạch và chữa rắn cắn. Sử dụng mỗi ngày vài miếng chanh là
cách phòng strees hiệu quả nhất.
Chanh là loại cây được trồng lâu đời ở khắp mọi miền đất nước. Nó
được coi là sản vật của các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Mọi bộ phận của

cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh, thức ăn bốn mùa. Các sản
phẩm của chanh rất gần gũi và cần thiết trong đời sống của nhân dân ta như:
làm nước giải khát, làm rượu, mứt, thuốc chữa bệnh, làm mỹ phẩm, làm gia vị
không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Đặc biệt trong quả chanh có hàm
lượng vitamin C và hàm lượng axit rất cao. Ngoài ra, còn có các vitamin như

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

1


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

B1, B2, PP, các chất khoáng và pectin. Khi đề cập đến bệnh ung thư, giáo sư
Tôn Thất Tùng đã có lời khuyên: “Ở nước ta có thể dùng chanh trong các bữa
ăn”. Tuy nhiên chanh không hạt chỉ mới được nhập nội từ bang California
(Mỹ) vào Việt Nam. Cây chanh không hạt trồng ở Việt Nam có thể cho năng
suất quả 150–200 kg/năm và có giá trị về xuất nhập khẩu rất lớn.
Tuy có giá trị to lớn như vậy, nhưng quả chanh có hàm lượng nước cao,
thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho quả nên tỷ lệ hư
hỏng sau thu hoạch là rất lớn. Cây ăn quả nói chung, chanh không hạt nói
riêng thường mang tính thời vụ, nên xảy ra hiện tượng “lúc được vụ thì sản
lượng nhiều nhưng giá rẻ, lúc không đúng vụ thì được giá nhưng số lượng ít
và chất lượng quả không đảm bảo”. Chanh không hạt sau khi thu hái được
phân loại theo kích thước và vận chuyển ngay đến nơi tiêu thụ, trong khi nhu
cầu sử dụng chanh của người dân là quanh năm. Cho đến nay, đã có nhiều biện

pháp bảo quản chanh được nghiên cứu, nhưng ứng dụng thực tế thì vẫn còn rất
hạn chế. Vì vậy, đối với người sản xuất thì kỹ thuật bảo quản quả chanh tươi
sau thu hoạch là hết sức cần thiết.
Ðể khắc phục tình trạng này, đã có nhiều phương pháp bảo quản được áp
dụng cho chanh như: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất,
bảo quản bằng cát, bao gói quả bằng các bao bì plastic, bảo quản trong điều
kiện khí quyển điều chỉnh (phương pháp MA, phương pháp CA), bảo quản
bằng phương pháp chiếu xạ,... Tuy nhiên, mỗi phương pháp khi áp dụng riêng
lẻ chỉ cho những kết quả nhất định và bộc lộ nhiều khuyết diểm. Do dó, việc
kết hợp các phương pháp bảo quản để nhằm mục đích khắc phục các yếu điểm
của từng phương pháp và đem lại kết quả tốt hơn là vấn đề hết sức cần thiết.
Ðó cũng chính là phạm vi nghiên cứu của đề tài này.
Xuất phát từ yêu cầu trên, đề tài nghiên cứu “Hiệu quả của việc xử lý kết
hợp hóa chất, bao gói và bảo quản lạnh trên thời gian tồn trữ trái chanh không
hạt sau thu hoạch” được đề xuất. Thí nghiệm tiến hành xác định sự biến đổi
các thành phần hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra trong suốt thời gian bảo
quản là một trong những nhiệm vụ của đề tài.
Từ kết quả nghiên cứu có thể chọn ra đuợc phương pháp hợp lý với các
thông số bảo quản thích hợp để chất luợng của trái ít thay đổi nhất so với
nguyên liệu tươi ban đầu, nhằm phục vụ cho các nhà vườn, các cơ sở sản xuất
trái chanh không hạt trong khu vực và xuất khẩu.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu tồn trữ chanh không hạt sau thu hoạch
Đề tài “Hiệu quả của việc xử lý kết hợp hóa chất, bao gói và bảo quản
lạnh trên thời gian tồn trữ trái chanh không hạt sau thu hoạch” nhằm mục đích

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

2

Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

góp phần nâng cao phẩm chất và thời gian tồn trữ của trái chanh không hạt.
Nội dung của đề tài là:
- Xác định loại hóa chất sử dụng thích hợp trên bề mặt trái chanh khi
kết hợp với bao gói và nhiệt độ để kéo thời gian tồn trữ của trái chanh không
hạt.
- Khảo sát ảnh hưởng của bao màng chitosan khi kết hợp với hóa chất
(Kali sorbate, KMnO4), bao gói PE và nhiệt độ đến phẩm chất và thời gian tồn
trữ của trái chanh không hạt.
- Xác định nhiệt độ và tỉ lệ đục lỗ thích hợp trên bao bì PE cho quá

trình bảo quản chanh.
Từ những nghiên cứu trên sẽ đi đến tìm ra một quy trình bảo quản tối
ưu nhất cho trái chanh không hạt.

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

3


Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Luận văn tốt nghiệp
k19

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
*********

2.1 Tổng quan về chanh không hạt
Loài chanh không hạt được John T. Bearss lai tạo tại California, Mỹ
vào năm 1895. Quả chanh không hạt có đường kính khoảng 6 cm, so với
chanh ta (Citrus aurantifolia) thì có kích thước lớn hơn, không hạt, cứng hơn,
thân cây không có gai, quả tạo thành chùm, vỏ mỏng, nước quả ít chua hơn và
không có vị đắng như chanh ta.
2.1.1 Phân loại khoa học
Giới (regnum)

Plantae

(không phân hạng) Angiospermae
(không phân hạng) Eudicots
(không phân hạng) Rosids
Bộ (ordo)

Sapindales

Họ (familia)

Rutaceae

Chi (genus)

Citrus

Loài (species)

C. latifolia

Hình 2.1: Quả chanh không hạt (Citrus
latifolia)

Danh pháp hai phần
Chanh không hạt hay chanh tứ quý (danh pháp hai phần: Citrus
latifolia) là cây ăn quả thuộc chi Cam chanh.
2.1.2 Đặc điểm thực vật và hình thái
Chanh được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới ẩm, trong vườn nhà hay
ven bờ ao hồ,… Chanh là cây ưa ẩm nhưng cũng chịu được khô hạn. Chanh
nhạy cảm với thời tiết lạnh nhưng cũng chịu được lạnh và nó có thể sinh
trưởng ở độ cao 1000m so với mực nước biển. Chanh có thể sinh trưởng trên
đất cằn và có tính chống chịu khoẻ hơn so với cam quýt. Có thể nói, chanh
thích nghi với mọi loại đất trồng, từ đất đồi, đất phù sa, đất vùng đồng bằng
hay đất cát ven biển. Vấn đề chủ yếu là lượng nước trong đất trước khi trồng.
Chanh không ưa quá ẩm hay quá hạn trong thời gian liên tục. Thời gian trồng
tốt nhất là vào tháng 2, 3, cũng có thể trồng vào tháng 8, 9, 10, nếu trồng vào
mùa hè thì phải có biện pháp chăm sóc thích hợp.

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

4


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Nhìn chung, ở những vùng có khí hậu ôn hoà, và được chăm sóc tốt thì
chanh cũng như các loài cam quýt thường có tuổi thọ cao. Đây là cây ăn quả
lâu năm nên chu kỳ sống của nó phải trải qua nhiều giai đoạn: cây non, trưởng
thành và già. Chanh có thể trồng bằng cành chiết, cành ghép trên gốc hay bằng
cách gieo hạt. Tuỳ vào phương pháp gieo trồng mà thời gian cho quả của cây
cũng khác nhau. Thông thường, chanh ra quả vào năm thứ 4, cũng có cây cho
quả vào năm thứ 3 nhưng chỉ nhiều quả vào năm thứ 10.
Cây chanh gồm các bộ phận sau:
- Rễ: về tổ chức và hình thái rễ chanh và các loại cây thuộc họ phụ cam
quýt Aurantoieae, tương tự như các thực vật hai lá mầm thân gỗ khác, rễ của
chanh là rễ cọc, thuộc loại rễ nấm (Micorhiza). Nấm Micorhiza kí sinh trên
lớp biểu bì của rễ hút cung cấp nước, muối khoáng và một lượng nhỏ các chất
hữu cơ cho cây. Cũng do đặc điểm này nên rễ chanh không ưa trồng sâu mà
phân bố rất nông, phát triển mạnh chủ yếu là rễ bất định, loại rễ này phân bố
tương đối rộng và dày đặc ở tầng mặt đất.
Tuy nhiên sự phân bố các tầng rễ chanh còn phụ thuộc vào từng loại
đất, biện pháp kĩ thuật, hình thức nhân giống và giống cây trồng. Rễ cây chiết
và cây giâm cành có ăn nông nhưng nhiều rễ hút, phân bố rộng, trong khi cây
được nhân giống bằng hạt lại có bộ rễ ăn sâu nhưng phân bố hẹp và ít rễ hút,
- Thân: Chanh thuộc dạng thân gỗ, loại hình bán bụi. Số cành chính của
cây chanh phụ thuộc vào kĩ thuật tạo tán ngay từ khi cây mới phát triển. Chiều
cao và hình dạng của cây rất đa dạng tuỳ vào điều kiện sống và hình thức nhân
giống. Tán cây có thể hình tròn, hình cầu hay hình tháp,… cành chanh có thể
có gai hoặc không có gai, cũng có thể có gai khi còn non và rụng gai khi cây
đã lớn, già. Cũng tuỳ vào vị trí cành trên cây, cành trên cao thì ít gai và gai
ngắn,
- Lá: lá chanh có hình dạng rất phong phú, phụ thuộc vào thời kì phát

triển của cây. Lá chanh thường có hình ovan, hình trứng hoặc hình trứng dài
và mép lá có răng cưa. Trong một vài trường hợp cuống lá biến đổi và gần như
không tồn tại, trong lá chanh có nhiều túi tinh dầu. Đây là cơ quan quang hợp,
hô hấp, dự trữ cho cây.
- Hoa: hoa chanh thuộc loại hoa đầy đủ như hầu hết các loại hoa của
quả có múi. Cánh hoa có màu trắng hoặc trắng nhuốm tím nhạt hoặc đỏ tím.
Hoa chanh nhỏ hơn hoa bưởi nhưng có kích thước tương tự như hoa quất,
chúng có thể mọc đơn hoặc thành chùm. Hoa chanh có hương thơm hấp dẫn.

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

5


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

- Quả: hình dạng, màu sắc và kích thước của quả chanh rất đa dạng,
phụ thuộc vào từng giống chanh và các điều kiện sinh thái. Có loại vỏ có màu
xanh, có vệt hơi vàng như chanh ta, hay vỏ có màu vàng như giống chanh tây.
Vỏ quả có lớp tế bào sừng và có nhiều túi tinh dầu để bảo vệ nên chanh có khả
năng cất giữ và vận chuyển tốt. Trong quả chanh chứa hàm lượng vitamin C
và hàm lượng axit cao, ngoài ra còn chứa một số vitamin khác, các khoáng
chất và pectin có lợi cho sức khoẻ con người. Quả chia thành 10 – 12 múi.
2.1.3 Thành phần hoá học của chanh
Trong 100g thịt quả chanh có 90% nước, protein 0,8g, chất béo 0,5g,
carbohydrate 8,2g, chất xơ 0,6g, tro 5,4g, calcium 33mg, phosphor15mg, sắt

0,5mg, sodium 3mg, potassium 137mg, vitamin A 12mg, thiamin (B1) 0,5mg,
riboflavin (B2) 0,02mg, niacin 0,1mg và vitamin C 52mg. Ngoài ra lớp vỏ
ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu.
Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, a pinen, b phelandren,
camphen và a tecpinen. (bài viết: gia vị, vị thuốc của chanh của lương y Võ
Hà)
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng
Quả chanh không hạt là một loại quả quý, nó chứa nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho sức khoẻ con người như: axit hữu cơ, chất đạm, chất
khoáng, tinh dầu, đường, pectin và một số vitamin như B 1, B2, PP và đặc biệt
là vitamin C có hàm lượng rất cao .
Nhiều bằng chứng khoa học đã chứng tỏ chanh có khả năng củng cố hệ
miễn dịch và mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn và
tăng cường chuyển Ca vào xương, răng. Nó còn kích thích hoạt động tiết dịch
dạ dày, tăng cường tiêu hoá thức ăn, cải thiện trạng thái của mô liên kết, tóc và
móng, hãm chảy máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thể sảng khoái và khắc phục tình
trạng thừa cân. Mỗi ngày dùng vài miếng chanh sẽ giúp ngăn ngừa stress, hồi
phục sức sau khi cơ thể chịu tải trọng nặng, uống nước mỗi sáng giúp trẻ mãi.
Đặc biệt nước chanh đường được dùng làm đồ uống giải nhiệt vào mùa
hè vừa ngon vừa bổ dưỡng. Ngoài ra chanh được dùng để tăng tính hấp dẫn
của một số món ăn và chế biến một số sản phẩm như: mứt, rượu, omai…
2.1.5. Giá trị công nghiệp và dược liệu
Trong vỏ và lá chanh có chứa tinh dầu, tinh dầu được cất từ vỏ, quả, lá,
hoa được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Đặc
biệt là tinh dầu được cất từ chanh có giá trị kinh tế cao (1 tấn quả có thể cất
được 67 lít tinh dầu, 1 kg tinh dầu giá 300 USD). Chanh còn có tác dụng làm

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

6


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

đẹp và bảo vệ da, chất acid trong chanh có thể trung hoà kiềm của biểu bì từ
đó phòng trừ việc xuất hiện các sắc tố lạ trên da. Ngoài ra, các loại vitamin
trong chanh còn hấp thụ thông qua da làm cho da giữ được sự mịn màng, sáng
đẹp.
Ngay từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học của
nhiều nước trên thế giới, Ở thế kỷ XVI các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm
thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da
của các loại quả thuộc chi Citrus. Ở Mỹ năm 1938 người ta đã dùng quả cam quýt
kết hợp với insulin để trị bệnh đái đường.
Trong chanh có chứa các chất khoáng như Ca, Fe và các vitamin như B1, B2,
PP, C nên chanh có thể ức chế và giảm huyết áp, hoãn giả sự căng thẳng thần kinh,
hỗ trợ tiêu hoá đồng thời có thể phân giải được độc tố của cơ thể,
Những người bị cao huyết áp, tắc nghẽn cơ tim, uống nước chanh có tác
dụng hỗ trợ cho trị bệnh. Nước trong quả chanh có chứa nhiều muối, acid citric có
thể phòng trị bệnh thận kiết sỏi, đồng thời giảm sự kết sỏi thận mãn, Thường xuyên
ăn chanh còn tốt cho người bị viêm khớp, bệnh tiểu đường, tiêu hoá kém.
Mọi bộ phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh trong cả
bốn mùa:
- Lá chanh: có vị cay ngọt, tính ôn, chữa cam câm, nhức đầu, làm lá xông
giải cảm, lá non giã đắp rốn trẻ em chữa bí đái, trướng bụng.
- Rễ chanh: có vị đắng, tính ôn được dùng để chữa ho.
- Hạt: có vị đắng, chát, tính bình: chữa táo bón, tây giun, chữa rắn cắn và

chữa ho ở trẻ em.
- Vỏ thân: làm thuốc bổ giúp tiêu hoá tốt.
- Quả: có vị chua ngọt, tính bình: dịch quả pha với muối, đường là đồ uống
có tác dụng lợi tiểu, giải khát, chống nôn, phòng viêm nhiễm, làm ra mồ hôi, chữa
cảm sốt, thiếu vitamin C.
- Vỏ quả phơi khô sắc uống chữa đau bụng, ăn không tiêu.
- Múi quả: ngậm với muối, chữa viêm họng.
2.1.6 Giá trị kinh tế
Cây ăn quả có múi nói chung và cây chanh nói riêng là cây chóng cho
thu hoạch và lãi suất cao hơn nhiều loại cây ăn quả khác. Hiện nay có nhiều
loại giống tốt, thời gian cung cấp quả tươi cho thị trường cũng như công
nghiệp tương đối dài (thường từ tháng 9 đến tháng 1, 2 năm sau).

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

7


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới có khả năng phát triển
nhiều loại cây ăn quả, riêng loại quả có múi thì chanh có giá trị kinh tế vào
loại cao. Tiềm năng đất trồng cây có múi thích hợp ở nước ta khoảng 10 vạn
ha, trong đó 50% diện tích trồng chanh tốt.
2.2. Một số quá trình xảy ra khi bảo quản quả sau thu hoạch
Khi thu hoạch nông sản vẫn tồn tại dưới dạng một cơ thể sống. Tuy

nhiên, chúng không còn khả năng thu nhận chất dinh dưỡng từ môi trường để
tổng hợp thành các chất dự trữ, mà ngược lại sau khi được tách khỏi cơ thể mẹ
lại diễn ra quá trình phân giải các chất tích luỹ được trong khi chúng còn ở
trên cây. Hiện tượng này được gọi là sự hư hại sinh lý và đây được coi là một
trong những nguyên nhân chủ yếu gây tổn thất sản phẩm tươi sau thu hoạch.
Đối với chanh, cam, quýt trong quá trình sau thu hoạch diễn ra các hoạt động
sinh lý sau:
2.2.1. Sự bay hơi nước
Rau quả tươi nói chung và quả có múi nói riêng, nước chiếm một tỷ lệ
khá lớn. Những phân tích về chanh ở Thái Lan cho thấy, cứ 100g phần có thể
ăn được trong quả thì chứa 91g nước. Nước đóng vai trò quan trọng trong quá
trình sống của rau quả, nó vừa là một thành phần hoá học, vừa được coi là môi
trường hoà tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong
quá trình sống của rau quả.
Trong quá trình bảo quản, lượng nước trong rau quả giảm dần do xảy ra
hiện tượng bay hơi nước ra môi trường bên ngoài. Sự bay hơi nước tuỳ thuộc
vào nhiều yếu tố như: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô che, đặc điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi
trường xung quanh, cách bao gói, thời gian và phương pháp bảo quản, cường
độ hô hấp,…
Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, làm cho bề mặt quả trở
nên nhăn nheo, héo úa, giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá
nhiều, nông sản sẽ không còn giá trị thương phẩm, Ở chanh do có chứa các túi
tinh dầu nên quả chanh ít bị mất nước hơn các loại quả khác.
2.2.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Khi bảo quản rau quả sẽ xảy ra hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên.
Nguyên nhân của hiện tượng này là do quá trình bay hơi nước và tổn hao các
chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không thể tránh khỏi hiện
tượng hao hụt khối lượng tự nhiên mà chỉ có thể giảm hiện tượng này đến mức

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

8


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

tối thiểu. Vậy nếu muốn khối lượng tự nhiên của rau quả trong quá trình bảo
quản thì ta phải hạn chế được hiện tượng bay hơi nước, làm cho quá trình hô
hấp diễn ra chậm vậy phải có phương pháp bảo quản thích hợp đối với từng
loại rau quả.
2.2.3. Sự hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể
sống, Trong quá trình bảo quản rau quả vẫn xảy ra quá trình hô hấp. Trong quá
trình hô hấp các chất dự trữ trong quả được huy động để tiến hành các quá
trình trao đổi chất, giải phóng năng lượng phục vụ hoạt động sống.
Hô hấp là quá trình oxi hoá - khử phức tạp, trải qua hàng loạt phản ứng
sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các enzym đặc hiệu. Quá trình hô
hấp diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiều yếu tố chia thành hai nhóm:
+ Các yếu tố nội tại: loại quả, tuổi mô tế bào, loại mô tế bào, tỷ lệ giữa
bề mặt và thể tích, độ nguyên vẹn của quả.
+ Các yếu tố ngoại cảnh: nhiệt độ, ẩm độ môi trường, thành phần
không khí, ánh sáng,…
Hoạt động hô hấp của quả có múi nói chung và chanh nói riêng có thể
xảy ra trong cả điều kiện có hoặc không có O 2 để giải phóng ra các sản phẩm

như: CO2, H2O, axit, ethanol và nhiệt.
Chanh là loại quả không tiếp tục chín sau thu hoạch , nên trong quá
trình bảo quản, quả sẽ ít bị khủng hoảng về hô hấp hơn các loại quả khác, nhờ
sự sản sinh ra ethylen ít hơn, nồng độ CO2 tăng chậm hơn. Vậy nên có thể bảo
quản dài hơn so với các loại quả có hiện tượng tiếp tục chín sau thu hoạch.
Quá trình hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ do đó
chất lượng quả giảm dần theo thời gian bảo quản.
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ
Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách ra khỏi
môi truờng sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu
ban dầu và các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời
hạn bảo quản. Ðối với nguyên liệu ban đầu thì là thời điểm và cách thu hoạch,
còn đối với môi trường tồn trữ thì là nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần khí quyển
tồn trữ.
2.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định đến sự tồn trữ
của quả. Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

9


Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

Luận văn tốt nghiệp
k19

càng mạnh, điều đó thể hiện qua cường độ hô hấp. Khi cường độ hô hấp tăng

sẽ phát ra nhiều nhiệt, nhiệt này thúc đẩy cường độ hô hấp làm cho quả mau
hư hỏng. Tuy nhiên, sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ
thể khi tăng nhiệt độ từ 250C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những không
tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức
là muốn ức chế hoạt động sống của quả thì cần bảo quản quả trong môi trường
có nhiệt độ càng thấp càng tốt.
Việc lựa chọn một chế độ nhiệt dộ thích hợp cho bảo quản trái chanh có
ý nghĩa rất quan trọng. Bởi vì, nhiệt độ thấp sẽ làm nguyên sinh chất của tế
bào co lại, giảm tính thẩm thấu của màng tế bào nên giảm khả năng trao đổi
chất. Song nếu nhiệt độ tồn trữ quá thấp, nó sẽ dẫn đến hai tác hại:
 Thứ nhất, nếu nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng của dịch bào, trong
tế bào sẽ hình thành tinh thể đá dễ gây tổn thương tế bào, từ đó dễ dẫn đến các
phản ứng oxy hóa, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm quả bị hư
nhanh chóng. Hơn nữa, khi đó quả sẽ tồn tại ở dạng lạnh đông chứ không phải
dạng tươi như chúng ta mong muốn.
 Thứ hai, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh
lý, sinh hóa, nhất là với các loại quả vùng nhiệt đới.
Bảng 2.1 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả
Loại quả

Nhiệt độ đóng băng, 0C

Táo (tây)

-1,4 đến -2,8

Lê

-2,0 đến -2,7

Ðào

-1,0 đến -1,4

Mận

-2,0

Mơ

-2,0

Chanh

-0,2

Cam

-2,0 đến -2,5

Quýt

-2,2

Chuối

-1,1

Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000

Do vậy, mỗi một loại quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất
định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh hưởng

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

10


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc
bảo quản một loại quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu của quả không cố định, phụ thuộc vào một vài
yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Ðộ chín càng cao nhiệt độ bảo quản càng phải
thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1 00C, khi còn xanh là 40-60C (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Ngoài ra, sự biến dộng nhiệt độ cũng gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo
quản.
Nếu bảo quản quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn
định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn dịnh. Vì
vậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng  0,50C.
2.3.2 Ðộ ẩm tương đối của không khí
Ðộ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn
đến tốc dộ bay hơi nước của quả. Khi độ ẩm của môi trường càng thấp thì tốc
độ bay hơi nước càng cao, làm cho quả chẳng những bị giảm khối lượng tự
nhiên mà còn bị héo ở bề mặt, điều đó sẽ làm giảm đi giá trị cảm quan cũng
như giá trị thương phẩm của quả. Mặt khác, sự mất nước quá cao dễ làm rối

loạn quá trình trao đổi chất ở quả, đồng thời khả năng tự đề kháng với các tác
động bất lợi từ bên ngoài của nó cũng bị suy yếu. Vì vậy, độ ẩm tương đối của
môi truờng cao sẽ hạn chế được sự bay hơi nuớc.
Tuy nhiên, độ ẩm cao lại tạo diều kiện cho vi sinh vật phát triển. Hơn
nữa, nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn đến việc rối loạn hô hấp. Cho
nên, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích
hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm
tối ưu cho loại nguyên liệu dó.
Ðộ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào
khả năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với
những loại quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản
nước bay hơi, thì có thể bảo quản ở môi truờng có độ ẩm thấp. Còn các loại
quả khác không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm
cao hơn = 85-95%. Ðối với chanh, nhờ có lớp vỏ bên ngoài tương đối dày
nên sự mất nước cũng tương đối thấp hơn, do đó độ ẩm tối ưu của chanh là =
8090%.
Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh huởng xấu đến
chất lượng bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng  2 %.

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

11


Luận văn tốt nghiệp
k19

Diệp Thị Ngọc Thà - CNSTH

2.3.3 Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi
chất của quả. Ở điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N, hơi nước và
các thành phần khác. Hàm lượng O2, CO2, 21% O2, 0,03% CO2 như trên sẽ tác
động trực tiếp đến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả nhất là quá trình hô hấp
hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ. Kết quả là khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt,
tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản của quả.
Trong khi bảo quản, quả vẫn tiếp tục hô hấp nên lượng O 2 trong môi
trường giảm dần còn lượng CO2 tăng dần sẽ có tác dụng hạn chế cường độ hô
hấp và kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng khi O 2 giảm dưới 2-3% và khí CO 2
tăng lên cao (lớn hơn 10%) thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra, rối loạn quá
trình sinh lý, quả mất khả năng đề kháng tự nhiên làm cho quả nhanh chóng
thối hỏng.
Ðối với chanh, khi O2 giảm xuống 5% và CO2 tăng 5-10% thì hô hấp
quả bị giảm và quá trình chín của quả bị chậm lại, cường độ hô hấp cũng giảm
và thời gian bảo quản tăng lên.
2.3.4 Sự thông gió
Thông gió là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn định các thông số
cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi. Trong thời gian tồn trữ, do có sự
hô hấp của quả nên nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong kho luôn luôn
biến động. Và một khi hô hấp vẫn tiếp tục xảy ra mà không có biện pháp kỹ
thuật nào đó thì sẽ dẫn đến những bất lợi sau:
 Lượng CO2 sinh ra ngày càng nhiều dễ tạo môi trường hô hấp yếm
khí.
 Nhiệt lượng tỏa ra làm cho nhiệt độ bảo quản không ngừng tăng.
 Ðộ ẩm tương đối của môi truờng không ngừng tăng do hiện tượng
bốc hơi nước.
Nếu sự mất ổn định của các thông số trên cứ kéo dài thì quả sẽ nhanh
chóng bị hư hỏng. Vì vậy, để ổn định chế độ bảo quản quả tươi cần phải đảo
trộn không khí trong kho và thay đổi không khí trong kho bằng không khí

ngoài trời. Ðó chính là sự thông gió.
Trong bảo quản, sự thông gió sẽ giúp cho mọi điểm trong kho đồng
nhất về nhiệt độ và độ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt độ, độ ẩm cục bộ, đồng
thời ức chế sự phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, tốc độ chuyển động của

Khoa CNTP
Trường ĐH Cần Thơ

12