Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất đồ uống kết hợp từ ổi và lô hội có sử dụng emzyme pectinase

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
--------***--------

TRẦN VĂN KHẢI
*

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
ĐỀ TÀI:
LỚP: K20 CNSH – 1301

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT ĐỒ UỐNG KẾT HỢP TỪ ỔI VÀ LÔ HỘI CÓ SỬ DỤNG
EMZYME PECTINASE

*
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Lớp
Khóa

: TS. NGUYỄN THỊ PHƯƠNG MAI
: TRẦN VĂN KHẢI
: K20 CNSH - 1301
: 2013 - 2017

HÀ NỘI - 2017

HÀ NỘI - 2017

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành khóa luận “Khảo sát các
yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất đồ uống kết hợp từ ổi và lô hội có sử
dụng emzyme pectinase“ngoài sự cố gắng của bản thân tôi còn nhận được sự
giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè.
Để quá trình nghiên cứu đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin chân
thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Phương Mai, Trường Đại học Tài nguyên và
Môi trường Hà Nội đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm
quý báu để giúp em có thể hoàn thành tốt nghiên cứu này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của Khoa Công Nghệ Sinh Học
của Viện Đại Học Mở Hà Nội trong những năm học tập qua đã truyền đạt
kiến thức để em có thể làm việc và phấn đấu tốt sau này. Em xin cảm ơn các
quý thầy cô đã tạo điều kiện, giúp em hoàn thành các nghiên cứu tại phòng thí
nghiệm và có kết quả như ngày hôm nay.
Những lời cảm ơn sau cùng em xin dành để cảm ơn đến gia đình, bạn
bè và những người thân xung quanh, đã luôn bên cạnh và động viên, giúp đỡ
em trong thời gian học tập để em hoàn thành tốt khóa luận này.
Với tấm lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất cả những
sự giúp đỡ quý báu của tất cả mọi người đã dành cho em.
Hà Nội, Ngày 30 tháng 04 năm 2017
SINH VIÊN

Trần Văn Khải


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trong và ngoài
nước .................................................................................................................. 3

1.1.1 Trên thế giới ........................................................................................................3
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam .............. 4
1.2 Vai trò của nước quả trong đời sống ................................................. 5
1.3. Phân loại nước quả ............................................................................... 5
1.3.1Nước quả tự nhiên .............................................................................................6
1.3.2 Nước quả hỗn hợp ............................................................................................6
1.3.3 Nước quả cô đặc .................................................................................................6
1.4 Thành phần và giá trị dinh dưỡng từ ổi ........................................... 7
1.4.1 Đặc điểm và nguồn gốc quả ổi.....................................................................7
1.4.2 Thành phần của quả ổi .................................................................................... 8
Bảng 1.1 Những thành phần chính trong quả ổi [8] ..............................9
1.4.3 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của ổi ..................................................... 9
1.5 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của lô hội ................................ 10
1.5.1 Đặc điểm và nguồn gốc lô hội .................................................................... 10
1.5.2. Thành phần và giá trị của lô hộ ............................................................... 11
1.6 Emzyme pectinase ................................................................................ 13
1.6.1 Nguồn gốc và đặc điểm của enzyme pectinase .................................. 13
1.6.2 Cơ chế hoạt động của enzyme pectinase .............................................. 14
1.6.3 Ứng dụng của enzyem pectinase ............................................................. 16
1.7 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước quả .............................. 17
PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................... 18
2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................... 18
2.1.1 Nguyên liệu ....................................................................................................... 18
2.1.2 Vật liêu nghiên cứu ........................................................................................ 18
2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 19
2.2.1 Phương pháp xác định chất rắn hóa tan (Bx) ..................................... 19
2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng Acid hữu cơ ............................... 19


2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C [13] ........................... 20

2.2.4 Phương pháp xác định tỷ lệ phần sử dụng cho chế biến ............... 22
2.2.5 Phương pháp cảm quan ............................................................................... 23
2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng vi sinhvật.................................... 23
2.2.6.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ........................................ 23
2.2.6.2 Xác định nấm men, nấm mốc theo TCVN 5042:1994 ....... 25
PHẦN III: KẾT QUẢ ......................................................................................... 26
3.1 Xác định phương pháp loại bỏ vị đắng của lô hội ........................ 26
3.1.1 Xác định nhiệt độ chần nước thích hợp đến khả năng tạo gel lô
hội .................................................................................................................................... 26
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng gel lô hội .......... 27
3.1.2 Xác định thời gian chần nước thích hợp đến khả năng tạo gel lô
hội .................................................................................................................................... 29
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng gel lô hội30
3.2 Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến khả năng tạo độ giòn của gel
lô hội ............................................................................................................... 31
Bảng 3.3 ảnh hưởng của nồng độ và thời gian chần CaCl2 ................ 32
3.3. Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến sản xuất nước quả trong
.......................................................................................................................... 36
3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase........................................ 36
3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi dịch quả trong sản
xuất nước quả trong ................................................................................................. 37
3.3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch quả trong
sản xuất nước quả trong ......................................................................................... 39
3.4. Xác định tỷ lệ phối chế giữa ổi và lô hội ........................................ 40
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa nước ổi và lô hội ...... 41
3.5 Xác định chỉ số vi sinh vật .................................................................. 42
Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước ổi và lô hội ................. 43
3.6 Quy trình hoàn thiện sản xuất nước quả từ ổi và lô hội ............ 44
PHẦN IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 48
4.1 KẾT LUẬN ................................................................................................ 48

KIẾN NGHỊ...................................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 49
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 51


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Những thành phần chính trong quả ổi...............................................9
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng gel lô hội.........................27
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng gel lô hội................30
Bảng 3.3 ảnh hưởng của nồng độ và thời gian chần CaCl2 ............................32
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa nước ổi và lô hội đến chất lượng
sản phẩm nước quả đục...................................................................................41
Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước ổi và lô hội..............................43
Bảng 4.1:Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan...............................................52
Bảng 4.2: Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng.......................................53
Bảng 4.3: Xếp loại chất lượng sản phẩm........................................................54
Bảng 4.4 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan.........................................................55


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Một số hình ảnh quả ổi ........................................................................8
Hình 1.2: Một số hình ảnh về lô hội ................................................................ 11
Hình 1.3: Sơ đồ tổng quát sản xuất nước quả ............................................ 17
Hình 3.1: Hình ảnh lô hội chần ở nhiệt độ 900C ........................................ 29
Hình 3.2: Hình ảnh lô hội được chần ở nồng độ CaCl2 1,3% ................ 36
Hình 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzyem pectinase đến hiệu xuất
thu hồi ......................................................................................................................... 36
Hình 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi dịch quả .... 38
Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch quả ........... 39
Hình 3.6 : Mẫu nước ổi trước (A) và sau (B) khi xử lý bằng enzyem

pectinase .................................................................................................................... 40
Hình 3.8:Sơ đồ hoàn thiện qui trình sản xuất nước quả trong ........... 45
Hình 3.7: Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất nước quả đục ............. 44


MỞ ĐẦU
Ổi là một loại cây rất dễ trồng, dễ thích nghi với điều kiện khí hậu nhiệt
đới và á nhiệt đới trong đó thì điều kiện khí hậu nước ta rất thích hợp cho sự
phát triển của cây ổi. Ổi không chỉ sử dụng để ăn tươi mà nó còn được dùng
làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm đồ hộp đặc biệt như: mứt đông ổi,
nước ép ổi, các sản phẩm nước giải khát từ ổi,... Ổi được coi là loại quả rất có
tiềm năng trong sản xuất nước quả vì ổi là loại quả có dinh dưỡng rất cao theo
bảng xếp hạng của FAO tuy chỉ là một trái cây bình thường nhưng nó có chứa
rất nhiều các vitamin và khoáng quan trọng, tuy nhiên công nghệ chế biến các
sản phẩm từ ổi trên thị trường chưa được phổ biến lắm.
Mặc dù trong những năm gần đây các sản phẩm nước giải khát phát
triển mạnh nhưng đa số là nước giải khát làm từ các hợp chất hóa học phối
trộn với nhau do đó không có giá trị dinh dưỡng cao nếu sử dụng thường
xuyên còn ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy mà nhu cầu về nước giải khát từ
trái cây tự nhiên ngày càng tăng cả về số lượng lẫn chủng loại và ổi được coi
là loại quả thích hợp để sản xuất vì ổi không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao,
nguồn nguyên liệu phong phú và khẩu vị thì phù hợp với thị hiếu của người
tiêu dùng. Để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nước ổi thì đề
suất đưa ra là bổ sung thêm lô hội để tạo ra loại nước uống từ ổi có giá trị
dinh dưỡng cao. Vậy nên cùng với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng
tăng và đang từng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thống
sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại:
Axit amin, muối khoáng, vitamin…được sản xuất từ ổi. Do đó chúng em
quyết định chọn đề tài: “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất đồ uống kết hợp từ ổi và lô hội có sử dụng emzyme pectinase”.

Mục đích của đề tài: Loại bỏ vị đắng của lô hội, cải thiện cấu trúc
tạo gel và độ giòn cho lô hội trong sản xuất đồ uống nước quả trong từ ổi
và lô hội.

1


Nội dung đề tài bao gồm:
- Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel của lô hội
- Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian chần CaCl2 đến khả năng tạo độ
giòn của lô hội
- Xác định các điều kiện thích hợp của enzyme pectinase trong sản xuất
nước quả trong
- Xác định tỷ lệ phối chế giữa ổi và lô hội.
- Hoàn thiện quy trình sản xuất đồ uống nước quả từ ổi và lô hội

2


PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trong và ngoài nước
1.1.1 Trên thế giới
Các sản phẩm nước giải khát trên thế giới đang phát triển ngày càng
mạnh với nhiều công ty lớn trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước
giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle... có doanh thu đạt hàng tỉ
USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế từ: Đường, hương
liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường
quốc tế trong suốt thế kỉ 20. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày
càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và
đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang

sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit
amin, vitamin, muối khoáng.. được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi
là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ,
Hà lan, LB. Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc.. Đã tập trung
nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây:
Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải.. có chất lượng rất cao đã
mau chóng chiếm lĩnh được thị trường. Theo dự đoán của các nhà chiến lược:
Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát
lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm
được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật
và rất phù hợp với thế hệ trẻ [1].Mỹ là quốc gia có lượng bình quân tiêu thụ
nước giải khát trên đầu người đứng hàng đầu trên thế giới: 216 lít/người/năm,
kế đến là Ireland và Na Uy. Tính riêng việc tiêu thụ nước ép trái cây, xếp
hạng tiêu thụ hàng đầu là dân Canada 52,5 lít/người/năm, kế đến là Mỹ và
Đức [2]. Ở từng khu vực, tiêu thụ các loại nước giải khát có sự khác biệt tùy
thuộc vào tập quán và mức độ phát triển

3


1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử
dụng nước giải khát rất lớn Ở Việt Nam, trong những năm 50 ngành nước
giải khát chủ yếu là chế biến từ cây chè, cây vối hoặc cây hoa quả tươi như
cam, chanh, dứa... một số nhà máy như nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội,
nhà máy Tam Dương – Vĩnh Phúc đều tham gia sản xuất các loại nước quả
đóng hộp, nhưng sản xuất chưa đáng kể do người Việt Nam chúng ta chưa có
thói quen sử dụng nước quả hàng ngày như ở một số nước châu Âu, chây Mỹ.
Kể từ năm 1986 trở lại đậy, nhờ vào chính sách đổi mới của nhà của
Đảng của Nhà Nước, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện và nâng

cao, đầu tư nước ngoài vào Việt Nam cũng tăng lên nên ngành nước giải khát
cả nước ta phát triển một cách nhanh chóng, cho ra nhiều chủng loại mới:
nước ngọt pha chế, nước khoáng, nước trái cây.... và cho đến hiện nay lĩnh
vực nước giải khát ở Việt Nam đang phát triển một cách vượt bậc. Lĩnh vực
nước giải khát đã đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ trong nước do có lợi thế về
nguồn cung nội địa như trữ lượng nước khoáng dồi dào, nhiều loại trái cây đa
dạng chất lượng tốt, trong đó trà uống liền, nước đóng chai và nước có ga
chiếm tỷ trọng về sản lượng tiêu thụ lớn nhất. Người Việt đang có thói quen
ăn hoa quả tươi vừa rẻ, vừa ngon, vừa thuận tiện do nước ta là một nước trồng
ra rất nhiều loại trái cây theo mùa, nên chưa có thói quen sử dụng nước quả đã
qua chế biến công nghiệp. Mặt khác, giá cả là yếu tố hàng đầu để thu hút
khách hàng, phần lớn người dân Việt Nam cho rằng mặt hàng nước quả để giả
khát giá thành quá cao so với những người dân lao động, có lẽ đây là nguyên
nhân chính làm giảm sự cạnh tranh của nước quả với các loại nước gải khát
khác. Do vậy, việc nghiên cứu một giải pháp công nghệ nhằm giảm giá thành
sản phẩm nước quả mà đồng thời nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản
phẩm là một yếu tố rất quan trọng đối với lĩnh vực nước giải khát từ trái cây
của nước ta.[3]

4


1.2 Vai trò của nước quả trong đời sống
Nước quả là dịch được chiết xuất từ quả có tác dụng giải khát và mang
lại rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết nâng cao sức khỏe đời sống hằng ngày
cho con người. Quả rất có ích cho cơ thể nhờ các thành phần vitamin và
dưỡng chất có tác dụng bồi bổ sức khỏe, ngừa ung thư, làm đẹp da, và ngăn
chặn lão hóa. Cơ thể con người sử dụng 340ml nước ép trái cây sẽ tương
đương với 2 phần rau/hoa quả. Vì vậy nếu mỗi tuần bổ sung vào thực đơn 3
cốc nước quả giàu hàm lượng polyphenol (một chất oxy hóa) có nhiều trong

các loại quả như ổi, nho tím, bưởi, quất, táo…nguy cơ mắc bệnh Alzheimer sẽ
giảm đi rất cao lên tới 76%.
Nước quả thường có hàm lượng đường cao và ít chất xơ hơn là hoa quả
nguyên trái, do vậy kết hợp được cả rau quả tươi và nước ép sẽ là cách thức
hiệu quả nhất cho cơ thể. Hàng ngày, một người bổ sung đủ 8 phần rau quả và
nước quả tự nhiên thì nguy cơ bị bệnh tim hoặc đột quỵ sẽ giảm 30% so với
những người chỉ dùng ít hơn hoặc bằng 1,5 phần/ngày. Ngoài ra, khả năng
ngăn ngừa các loại bệnh khác của cơ thể cũng được tăng thêm 12%.
Nước quả không những là nguồn bổ sung vitamin, các khoáng chất đa
lượng, vi lượng cần thiết mà còn là nước uống thanh nhiệt giải khát tốt. Công
nghiệp sản xuất nước quả còn đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân vì nó giúp một phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng, các lãnh thổ, các
quốc gia. Từ đó làm tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước giúp nguồn thu
nhập trong nước ngày càng tăng cao.[4]
1.3. Phân loại nước quả
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid
hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các
chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon và bổ dưỡng.
Căn cứ theo tự nhiên thì người ta chia nước quả thành ba loại chính đó
là:[5, 6]

5


1.3.1Nước quả tự nhiên
Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước
ngọt, rượu mùi. Nước quả từ các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm
đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một
phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên đó để trở thành dạng

nước uống thơm ngon và đậm đà hơn.
1.3.2 Nước quả hỗn hợp
Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả với nhau, lượng nước
pha thêm không quá 35% nước quả chính. Nước pha đường tăng thêm độ
ngọt vị ngon, một số nước như nước chanh, cam, quýt thì người ta thường pha
thêm đường để một phần giảm đi được cái độ chua quá của sản phẩm [3]
1.3.3 Nước quả cô đặc
Chế biến bằng cách cô đặc nước trong quả tự nhiên theo phương pháp
đun nóng bốc hơi hay phương pháp lạnh đông tách nước đá. Nước quả cô đặc
có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít nhiễm vi sinh vật trong quá
trình bảo ôn.
Ngoài ra, căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả
thành năm loại:
- Loại 1: Nước quả thanh trùng .Nước quả sau khi thanh trùng được
đóng vào bao kín hoặc thanh trùng bằng cách đun nóng sau khi ghép kín để
loại bỏ một số loại vi sinh vật gây hại gây hỏng sản phẩm
- Loại 2: Nước quả bảo quản lạnh . Dạng nước quả này thường bảo
quản nước quả ở nhiệt độ 0 – 20C. Loại nước quả này thì thời gian bảo quản
sẽ ngắn hơn so với nước quả thanh trùng nó chỉ ức chế một phần được sự phát
triển của vi sinh vật gây hại. Và làm chậm được quá trình lên men của
enzyme trong quả.
- Loại 3: Nước quả nạp khí.Nạp thêm CO2 có thể ức chế sự hoạt động
của một số vi sinh vật gây hại và tăng tính giải khát cho sản phẩm
6


- Loại 4: Nước quả sulfit hóa. Dùng lưu huỳnh dưới dạng SO2 để bảo
quản và làm sạch, dùng làm bán chế phẩm
- Loại 5: Nước quả rượu hóa pha rượu . Nước quả dạng này quá trình
lên men nhờ enzyme trong quả để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi

đựng trong bao bì đã thanh trùng
1.4 Thành phần và giá trị dinh dưỡng từ ổi
1.4.1 Đặc điểm và nguồn gốc quả ổi
Cây ổi còn được gọi là phan thạch lựu, tên khoa học Psidium guyjava
L., thuộc họ Sim Myrtaceae. Ổi là loại cây có thân cao khoảng 3 – 4 m, được
bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng, trơn nhẵn, khi già bong ra thành từng mảnh.
Cành non có tiết diện hình vuông, có lông mềm, khi già hình trụ, nhẵn. Lá
mọc đối, hình trái xoan hoặc hình trứng, dài 9 - 11 cm, rộng 3 - 6 cm, gốc
tròn, đầu tù hơi nhọn, mặt trên màu lục sẫm, mặt dưới nhạt có gân nổi rõ. Hoa
màu trắng, mọc đơn độc hoặc tập trung 2 - 3 cái ở kẽ lá, cuống có lông mịn,
đài nhỏ có ống 4 - 5 răng không đều, tràng 5 cánh dày, có lông mịn, nhị rất
nhiều, mùa ra hoa thường vào tháng 3 - 4. Quả mọng, hình cầu hoặc hình
trứng, khi chín có màu vàng ruột có màu đỏ, trắng hoặc vàng, hạt rất nhiều,
hình bầu dục, mùa quả tháng 8 - 9.
Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ. Theo de Candolle vùng
phát sinh của ổi có lẽ ở giữa Mexico và Peru. Chính những người Tây Ban
Nha đã đưa cây đến các đảo ở Thái Bình Dương và Philippin, còn người Bồ
Đào Nha đã đưa cây du nhập đến Ấn Độ và sau đó đó phát triển rộng khắp
các vùng nhiệt đới khác. Trong quá trình trồng trọt và lai tạo giống, người ta
đã tạo nên rất nhiều giống ổi khác nhau.
Ổi là cây ưa sáng, sinh trưởng phát triển tốt trong một giới hạn rộng của
vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Giới hạn về nhiệt độ từ 15 – 450 C,
nhưng nhiệt độ tốt cho cây sinh trưởng và cho nhiều quả là từ 23 – 280 C. Cây
có thể chịu được hạn, song điều kiện quá ẩm ướt, thường xuyên có sương mù
làm cho cây ra hoa, kết quả kém. Ở Việt Nam, ổi là cây ăn quả khá phổ biến,
7


ổi trồng hầu như ở khắp các địa phương, cả vùng đồng bằng
ng lẫn mi

miền núi, trừ
vùng cao trên 1500m. Có kho
khoảng từ 7 – 10 giống ổii khác nhau như:
nh ổi trâu,ổi
lê, ổi bo, ổi sẻ, ổi mỡ,
ỡ, ổi
ổ găng, ổi đào, ổi nghệ...

Hình 1.1: Một
M số hình ảnh quả ổi
Ổi được sử dụng
ụng trong nghiên
nghi cứu đề tài là giống ổi ta. Ti
Tiêu chuẩn
chọn ổi là: Ổi có phẩm
ẩm chất
ch cao thể hiện ở hương thơm, vịị ngọ
ngọt không chát,
cùi dày, hạt ít, quả đều. Ổi
Ổ phải đạt độ chín, có mùi thơm mạnh,
ạnh, trái không bị
b
chấm mốc, đen
en quá nhiều,
nhiề không bị tổn thương cơ học vàà không bị
b hư hỏng
do nấm mốcc hay men chua [7]
1.4.2 Thành phần của
ủa quả
qu ổi

Quả ổi vàà lá ổi đều chứa beta-sitosterol,
sitosterol, quereetin, guaijaverin,
leucocyanidin và avicularin. Trong quả
qu chín chứa nhiềuu vitamin C và
v các
polysaccarit như fructoza, xyloza, glucoza, rhamnaza, galactoza....

Hàm

lượng dinh dưỡng
ng trung bình
b
trong 100 gam quả ổi:
i: 1 gam protein,
15 mg canxi, 1 mg sắt,
ắt,

0,06 mg retinol (vitamin A),, 0,05 mg thiamin

(vitamin B1) và 200 mg axit ascorbic (vitamin C). Hàm lượng
l ợng vitamin C cao
trong quả ổi hơn đáng
áng kể
k so với trong cam và trong ổi cũng giàu
àu pectin.
Theo một tài liệuu khác, quả
qu ổi chứa 77,9% nước,
c, 0,9% protein, 0,3% lipit,
15 %cacbohydrat,, 0,3% axit hhữu cơ, 0,5% tro, 0,03 mg% vitamin B1
B1...

Bảng 1.1 Những thành phần chính trong quả ổi [8]
Thành phần chính trong quả ổi

Đơn vị (mg)

Hàm lượng nước

77-86.103

Xơ tiêu hóa

2,8-5,5.103

Protein

0,9-1,0.103

Chất béo

0,1-0,5.103

Tro

0,43-0,7.103

Carbohydrat

9,5-10.103

Calcium

9,1-10,7

Phospho

17,8-30

Sắt

0,30-0,70

Caroten (vitamin A)

0,12-0,24

Aicd ascorbic (vitamin C)

200-400

Thiamin (vitamin B1)

0,046

Riboflavin(vitamin B2)

0,03-0,04

Niacin (vitamin B3)

0,6-1,068

1.4.3 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của ổi
Ổi là loại trái cây rất giàu dinh dưỡng nên còn được gọi là siêu trái cây
nó có mùi thơm dễ chịu nhất là khi đã chín. Trái ổi chứa ít chất béo bão hòa,
cholesterol, natri nhưng chứa nhiều chất sơ ăn kiêng vitamin C, vitamin A,
kẽm, kali, mangan. Ổi đem lại rất nhiều điều tốt cho sức khỏe như: Rất tốt cho
hệ tiêu hóa ổi chứa nhiều tác nhân hỗ trợ đường ruột yếu ớt khi bị tiêu chảy.
Bên cạnh đó vitamin C và Carotenoid có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa. Trái
9


ổi có tác dụng ngừa cao huyết áp giúp giảm Cholesterol trong máu ngăn ngừa
quá trình làm máu trở nên đặc từ đó làm tăng độ linh động của máu nên có thể
hạ huyết áp. Trái ổi cung cấp lycopene và chất chống oxy hóa chống lại ung
thư Lycopene giúp cơ thể chúng ta khỏe mạnh bằng cách chống lại ảnh hưởng
của các gốc tự do, có thể gây hại đến tế bào làm bệnh ung thư và các bệnh về
tim phát triển. Trái ổi có tác dụng giảm ho trị cảm ngoài ra còn có tác dụng về
hệ hô hấp. Thịt ổi chứa nhiều vitamin và sắt ngăn ngừa được bệnh cảm và các
trường hợp bị nhiễm siêu virus. Ngoài những tác dụng ngăn ngừa bệnh ổi còn
có tác dụng làm đẹp da. Chất xơ của ổi có thể hòa tan, giúp cho da luôn sáng
đẹp tự nhiên. Vì có tính kháng khuẩn cao, ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý
về da như bệnh vảy nến, chàm, phát ban.Theo các nhà dinh dưỡng, khi ăn ổi,
nên ăn cả vỏ, sau khi đã rửa thật sạch, vì lượng vitamin C trong ổi tập trung
chủ yếu ở phần vỏ.Vitamin C của ổi còn giúp kích hoạt sự sản xuất chất
collagen, hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương, sụn, có ích
cho cấu trúc của da, giúp duy trì lượng Collagen trong da, giữ cho da luôn ổn
định. Vitamin C trong trái ổi còn có tác dụng làm lành da, do có đặc tính
chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng, bảo vệ da và cơ thể trước các yếu tố

gây bệnh từ bên ngoài [8]
1.5 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của lô hội
1.5.1 Đặc điểm và nguồn gốc lô hội
Lô hội có tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis và có
nguồn gốc từ Bắc Phi. Từ xa xưa người ta đã xem cây lô hội là một thảo
dược, người cổ xưa đã biết sử dụng lô hội làm thuốc tẩy xổ. Theo sách cổ Ai
Cập đã chỉ dẫn cách sử dụng lô hội để trị nhiễm trùng, bệnh ngoài da,nhuận
trường, táo bón....và lô hội được xem như một loại thuốc chữa bệnh.
Vào cuối thế kỷ 13 một du khách người Ytalia mang tên Marco Polo
(1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á. Đến Trung
Quốc Marco Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một loại thảo dược mà
sau này gọi là lô hội.từ Trung Quốc cây lô hội đã được chuyển sang Việt
10


Nam. Lô hội được mọc
ọc nhiều
nhi ở Phan Thiết,
t, Phan Rang, Phan Rí các
c tỉnh Bình
Thuân, Ninh Thuận.
n. Chúng chịu
ch hạnvà chịu khô rất giỏi nên
ên chúng ddần được
trồng trên khắp cả nước
ớc để làm thuốc và làm cây cảnh.
Cây lô hội có thân
hân cao 35-50cm,
35
rộng 5-10cm, dày 1--2cm, các đốt

ngắn, to thô và là loại
ại cây thân hoán gỗ.
g Lá mọc vòngg xoáy dài, mép lá có
răng cưa,
a, màu xanh xám. Hoa từ
t chùm lá mọc ra, đài
ài hoa ddạng ống 6
cánh.Hoa
oa màu vàng nhạt
nh hoặc vàng da cam có đốm đỏ, nở vào
ào mùa hè và thu.
Chi lô hội có rất nhiều
ều loài,
lo nhiều hình
ình thái khác nhau. Lá dày th
thẳng như lưỡi
kiếm. Mấy năm nay
y ngu
nguời ta phát hiện trong dịch mô cây chứa
ứa nhi
nhiều protein,
vitamin, enzyme hoạt
ạt tính và
v 10 loại nguyên tố vi lượng
ng cho ng
người và đã
được dùng làm cát loại
ại thuốc
thu chữa bệnh, thuốc bổ và chế phẩm
ẩm ddưỡng da. [9]

Hình 1.2: Một
M số hình ảnh về lô hội
1.5.2. Thành phần và
à giá trị
tr của lô hộ
Lá lô hội 99-99,5%
99,5% là nnước, pH trung bình khoảng
ng 4,5. Lá lô hhội chứa
khoảng
ng 13,6% các chất
ch t nhóm hydromethylauthraqiunon nh
như Aloin A
(brabaloin A) chất này
ày tan ddần khi để ngoài
ài không khí và ánh sáng, Aloin B
và isobrabaloin trong
rong nhựa
nh cây những chất trên chiếm 30-40%,
40%, ngoài ra còn
có các hợp chất khác làà nhóm lycosyl chromon A,B,C , nhóm Plysaccharit có


gkycomanan, glactan, acemanan galacturonan và còn có các acid amin,
enzyme, phytosterol, các muối khoáng đa lượng, vi lượng.
Lô hội có giá trị dinh dưỡng rất cao nó có chứa hầu hết các loại vitamin
với hàm lượng rất cao trừ vitamin D. Đặc biệt có hàm lượng vitamin A,C,E
đều rất cao là các chất chống oxy hóa quan trọng có khả năng đề kháng lại sự
tự phân hủy và suy thoái tế bào cơ thể nhờ đó có thể ngăn ngừa sự phát triển
của một số loại bệnh ung thư, có hàm lượng nhỏ vitamin B1, B2, B12.

Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng lô hội vào các tổ
chức tế bào dưới da kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da. Nhờ vậy
giảm thiểu tối đa sự phá hủy các vết thương lở loét và làm min da. Nâng
cao sự hấp thu các chất của da , kiềm hãm sự lão hó của tế bào làm tăng độ
thẩm mỹ cho da.
Enzyme trong lô hôi cũng có rất nhiều loại enzyme như oxydase,
amylase, catalase, lipase... hai enzyme quan trọng là lipase và catalase có tác
dụng tiêu thực làm lành mạnh hóa bộ máy tiêu hóa, rất tốt cho người đau dạ
dày và đường ruột.
Đường có trong lớp nhầy của các tế bào xung quanh lớp gel bên trong
của lá. Nó được biết đến như một mucopolysaccharide chất làm tăng hệ thống
miễn dịch và giúp giải độc. Lô hội chứa hai loại là monosaccharide và
polysaccharide đặc biệt quan trọng là mạch đường dài của gloco-mannons.
Các chất này tiêu hóa ngay chứ không bị bẻ gãy mạch phân tử như các loại
đường khác và có mặt trong máu ở dạng thức ban đầu. Những đường
polysacchride không được hấp thụ và bám vào các tế bào dọc theo thành ruột
trở nên lớp bảo vệ bền vững ngăn chặn sự hấp thụ các chất khoáng không cần
thiết cho cơ thể nên có khả năng chống lại các bệnh viêm đường ruột.
Khoáng chất có các chất calcium, potassium, sodium, phosphorus,
magnesium, zine, copper, chromium, … Các chất này giúp tăng cường sinh
lực, chống mệt mỏi phát sinh từ các sinh hoạt thường nhật. Các nguyên tố vi
lượng như Mn, Zn, Cu, Cr, Ca, Na, K, đặc biệt là Se (selenium) nguyên tố vi
12


lượng quan trọng tham gia cấu tạo nên enzyme gluthtion-peroxydase phá hủy
các gốc tự do, ngăn cản quá trình thoái hóa, năng ngừa ung thư.
Sapomins có tác dụng thanh lọc trong cơ thể, chúng có thể kháng lại vi
khuẩn, virus, nấm và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3% trong gel lô hội.
Amino acid cơ thể con người cần phải có khoảng 22 amino acid,gel lô

hội chiếm tới 20 amino acid cần thiết đó. Trong đó có 7 loại amino acid cơ thể
không thể tự tạo ra mà phải nhờ vào sự hấp thụ từ các thức ăn uống hằng
ngày. Gel lô hội còn có 11 loại amino acid trong 12 thứ amino acid phụ mà cơ
thể đòi hỏi.
Acid béo gồm có 4 loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol,
B.sisosterol và lupeol. Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kỳ quan
trọng và hiệu quả.
Anthraquinonse complex quan trọng nhất trong nhóm này là
antrglucoside với chất aloin chỉ có trong nhựa khô, chứa 0,05 – 0,5% thành
phần nhựa khô gồm aloinsit A, aloinsit B có vị đắng với tác dụng chống tiêu
chảy và táo bón [9]
1.6 Emzyme pectinase
1.6.1 Nguồn gốc và đặc điểm của enzyme pectinase
Lịch sử nghiên cứu pectinase bắt đầu từ khi người ta hiểu biết về cấu
trúc pectin và cơ chế phân cắt pectin của những enzym này. Trong nhiều thập
niên gần đây việc sản xuất pectinase từ vi sinh vật đã trở nên phổ biến. Nhiều
vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc đều có khả năng sản xuất enzym
pectinase. Người ta cũng đã chứng minh rằng: pectinase là một enzym cảm
ứng có thể được sản xuất từ nhiều nguồn cacbon khác nhau. Cùng với sự phát
triển của sinh học phân tử người ta đã đẩy mạnh nghiên cứu việc tạo dòng và
biểu hiện gen của enzym pectinase trong các tế bào chủ khác nhau. Tuy nhiên,
tế bào chủ được sử dụng nhiều nhất vẫn là Saccharomyces. Enzym pectinase
là một nhóm enzym thuỷ phân các chất pectin, sản phẩm tạo thành là acid
galacturonic, galactose, methanol… Đây là nhóm enzym thứ ba được ứng
13


dụng rộng rãi sau amylase và protease. Enzym pectinase được tìm thấy ở thực
vật bậc cao và vi sinh vật. Ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ
khoai tây, trong chanh, cà chua, cỏ ba lá. Trong các loại cỏ khác thường chỉ

có enzym pectinesterase
Enzyme này ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây như
cà rốt, cà chua hay đại mạch. Đầu tiên phải kể đến là phát hiện của E.fremmi
(1840) trên đối tượng cà rốt. Pectinase có vai trò hết sức quan trọng trong quá
trình bảo quản trái cây và rau quả, nó có thể được phân loại theo cơ chế tác
dụng của chúng [10]
1.6.2 Cơ chế hoạt động của enzyme pectinase
* Trung tâm hoạt động của enzym pectinase
Enzyme polygalacturonase (pectinase) chứa một vùng có 8-10 vòng
xoắn kép β quay về phía phải; trong đó 2 vòng sẽ tạo một khe liên kết với cơ
chất. người ta nghiên cứu thấy rằng trung tâm hoạt động của enzym này có
chứa 2 axit amin Aspartic và Lysine. Người ta cũng thấy rằng có một
Histidine nằm gần trung tâm hoạt động sẽ ảnh hưởng đấn khả năng xúc tác
của enzym
* Pectinesterase (PE):

Pectinesterase còn được gọi là pectinmethyl

hydrolase, xúc tác sự khử ester hoá nhóm methoxyl của pectin, tạo thành acid
pectic. Enzyme này hoạt động đặc hiệu với nhóm methyleste của acid
galacturonic nằm bên cạnh acid galacturonic không bị este hoá [10]
* Protopectinase: Protopectinase hoà tan protopectin, tạo thành các pectin
hoà tan có mức độ polymer hoá cao
* Các enzym khử mạch polymer: Chia làm 2 tiểu nhóm: Enzyme thủy phân
liên kết glycoside (Hydrolase). Polymethylgalacturonase (PMG): xúc tác thuỷ
phân liên kết α-1-4-glycosid đặc hiệu với pectin có mức độ ester hoá cao
Polymethylgalacturonase gồm 2 loại:
+ Endo-PMG: phân cắt ngẫu nhiên liên kết α-1-4-glycosid của pectin.

14

+ Exo-PMG: phân cắt lần lượt liên kết α-1-4-glycosid của pectin từ đầu
không khử của mạch pectin [10]
* Polygalacturonase(PG): xúc tác thuỷ phân liên kết α-1-4-glycosid của acid
pectic (acid polygalacturonic), gồm 2 loại:
+ Endo-PG: còn gọi là poly(1,4-α-D-galacturonide) glycanohydrolase,
xúc tác thuỷ phân ngẫu nhiên liên kết α-1-4-glycosid trong phân tử acid pectic
+

Exo-PG:

còn

gọi

là

poly(1,4-α-D-galacturonide)

glalacturonohydrolase, xúc tác thuỷ phân lần lượt liên kết α-1-4-glycosid của
acid pectic từ đầu không khử. [10]
* Enzym cắt (Lyase):Theo nghiên cứu của P. Abersheim và cộng sự, lần đầu
tiên đưa ra nghiên cứu về phân hủy phân tử pectin không bằng con đường
thủy phân. Enzyme tham gia vào quá trình đó gọi là pectate lyase. Cơ chế
hoạt động của các enzyme lyase phân cắt pusee (pectate lyase) được đưa ra
như sau: các pectate lyase sẽ đóng góp tối thiểu ba nhóm cấu trúc xúc tác: P+:
vô hiệu hóa lực hút của nhóm cacboxylic; B: là một căn cứ tách các proton từ
C-5, và A: thực hiện công việc cuối cùng là chuyển giao các proton đến các
oxy glycosidic, để lại một liên kết đôi giữa C-4 và C-5 [10]

Các enzym lyase phân cắt pectin bao gồm:
- Polymethylgalacturonate lyase (PMGL): Xúc tác phá vỡ liên kết α-14-glycosid đặc hiệu với pectin có mức độ ester hoá cao, có hai loại:
+ Endo-PMGL: còn gọi là poly (methoxygalacturonide) lyase, xúc tác
phân cắt ngẫu nhiên liên kết α-1-4-glycosid của pectin.
+ Exo- PMGL: xúc tác phá vỡ từng nấc phân tử pectin.
- Polygalacturonate lyase (PGL): xúc tác phá vỡ liên kết α-1-4glycosid của acid pectic. Có 2 loại:
+ Endo- PGL: còn gọi là poly(1-4-α-D- galacturonide) lyase, xúc tác
phân cắt ngẫu nhiên liên kết α-1-4-glycosid của acid pectic.

15


+ Exo- PGL: còn gọi là poly(1-4-α-D- galacturonide) exolyase, xúc tác
phân cắt lần lượt liên kết α-1-4-glycosid của acid pectic từ đầu không khử .
[10]
1.6.3 Ứng dụng của enzyem pectinase
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sửdụng các chếphẩm
pectinasedướidạngtinh khiết. Người ta không dùng chếphẩm dướidạng canh
trường nấm mốc sấykhô. Tỷ lượng chếphẩm pectinase cô đặc trên lượng
nguyên liệu đemchếbiến vàokhoảngtừ0.03 – 0.05 đến 0.10%
Pectinase thường được sửdụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau:
+ Sản xuất rượu vang.
+ Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn
+ Sản xuất các mặt hàng từquả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt
đông, …
+ Sản xuất nước giải khát.
+ Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan.
Trong sản xuất rượu vang, cũng như
trongsản xuấtnước quả vàcácnước uốngkhôngrượu, đều có thể sử dụng
pectinase một cách rất hiệu quả. Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình

ép, làm trong và lọc dịch quảrất dễ dàng, do đó làm tăng hiệusuất sản phẩm.
Chẳng hạn đưa pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất
nướcquảsau khi ép lên tới 15 – 25%. Bởi lẽkhi có pectin thì khối quả nghiền
sẽcó trạngtháikeo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ pectinase
phân giải các chấtpectindi mà dịch quảtrong suốt không bịvẩn đục và lọc rất
dễ dàng. Không những vậy, enzyme pectinase còn góp phần chiết rút được
các chất màu, tanin và những chất hòa tan nữa, dođó làm tăngthêm chất lượng
của thành phẩm.[10]

16


1.7 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước quả

Ổi
Lựa chọn

Lô hội

Rửa
Cắt bỏ vỏ

Gọt vỏ
Thái miếng

Cắt miếng

Chần
Rửa
Làm nguội

Chần

Ép
E.pectinase

Chần CaCl2

Dịch ép
Lọc

Cắt định hình

Bã

Nước quả đục
Làm trong

Làm nguội

Ổn định
Sản phẩm lô hội

Đường,
Axit nitric

Phối chế

Lọc trong
Rót hộp
Diệt men

Nước ổi lô hội

Hình 1.3: Sơ đồ tổng quát sản xuất nước quả

Bã


PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Nguyên liệu
Lô hội: Có nguồn gốc từ Ninh Thuận, nguyên liệu yêu cầu dùng để
nghiên cứu lá tươi xanh, không bị thối, dập nát, không bị bệnh.
Ổi: có nguồn gốc từ Hà Nội, nguyên liệu yêu cầu dùng để nghiên cứu là
loại quả vừa không quá to, cũng không quá nhỏ, ít hạt, vừa chín tới không quá
xanh hoặc quá chín, không bị sâu bệnh, không bị dập nát.
Chế phẩm enzyem pectinase sử dụng trong nghiên cứu là Pectinex. Có
nguồn gốc từ công ty NOVO NORDISK FERMENT A.G.
2.1.2 Vật liêu nghiên cứu
Dụng cụ thí nghiệm:
- Cối chày, dao thớt, nồi đun nước, đĩa đựng, buret, bình định mức,cốc
thủy tinh, bình tam giác 100ml, bình tam giác 250ml, pipep, giấy bạc,
phễu, giấy lọc, nhiệt kế
Thiết bị sử dụng:
- Cân điện tử chính xác đến 0,0001g
- Chiết quang kế
- Tủ ấm
Hóa chất:
- NaOH O,1N
- Na 2,6 D ( natri 2,6 diclofenolindofenol )

- Phenolphthalein 1% trong cồn 600
- HCl 2%
- Ascorbic 0,001g/ml
- Ascorbic 0,0001g/ml
- Cao nấm men, Agar, peptone, dịch chiết malt, dextrose, tryptone,
glucose
18


2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp xác định chất rắn hóa tan (Bx)
Nguyên tắc: Khi tia sáng đi từ một môi trường này (không khí) vào một
môi trường khác (chất lỏng), tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ) nếu chất lỏng
là một dung dịch chất hòa tan ( dung dịch đường, dung dịch muối). Dựa trên
độ lệch của tia sáng có thể xác định được nồng độ chất hòa tan và từ đó tính
ra phần trăm nước trong thực phẩm.[11]
Tiến hành: Hiệu chỉnh máy chiết quang kế. Về nguyên tắc nước cất
không chứa chất hòa tan, do đó người ta sử dụng nước cất để hiệu chỉnh chiết
quang kế về. Nhỏ một giọt nước cất ( ở 200C ) lên mặt của chiết quang kế,
không bị tạo bọt, sau đấy đậy kính lên và quan sát khi thấy màn hình chiết
quang kế ở mức 00 Bx
Sử dụng giấy thấm sạch lau khô, lấy một giọt dung dịch ở nhiệt độ 20
độ C nhỏ lên bề mặt chiết quang kế rồi đậy kính lại. Quan sát và đọc kết quả
trong chiết quang kế, đó là nồng độ chất khô hòa tan, và được biểu thị bằng
đơn vị độ Bx
Lưu ý: Nên đo ở nhiệt độ 200 C để có kết quả chính xác hơn, nếu đo ở nhiệt
độ khác cần tra bảng hiệu chỉnh và tránh đo dung dịch ở nhiệt độ cao
2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng Acid hữu cơ
Nguyên tắc: Acid hữu cơ tan trong nước, nước chiết rút được chuẩn độ
bằng NaOH 0,1N qua đó ta có thể tính được lượng acid hữu cơ trong

mẫu.[12]
Hóa chất:
- Phenolphthalein 1% trong cồn 600
- NaOH 0,1N.
Dụng cụ: Dụng cụ cối chày xứ, bình định mức, pipet, buter, bình tam giác
250ml
Cách tiến hành: Nghiền 10g mẫu trong cối xứ, sau đó chuyển sang bình
tam giác 250ml, thêm nước sao cho đạt thể tích dung dịch là 150ml. Đun 30
19