KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO SIM

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i

Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO SIM” do Vũ Hà Trinh Nữ
thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.



Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện










Cần Thơ, ngày tháng năm 2009
Chủ tịch hội đồng

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii

LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
những kinh nghiệm quý báu để tôi có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Thành thật biết ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền
đạt những kiến kiến thức bổ ích cho tôi suốt những năm Đại Học.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công
Nghệ Thực Phẩm khóa 31 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện
tốt cho tôi trong thời gian thực hiện luận văn.


Cần Thơ, Ngày tháng năm 2009
Sinh viên thực hiện


Vũ Hà Trinh Nữ

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii

TÓM LƯỢC
Với mục tiêu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sản xuất kẹo dẻo từ trái
sim rừng, các thí nghiệm được bố trí trong đề tài nghiên cứu bao gồm ảnh hưởng
của nồng độ gelatin sử dụng (13÷15%), hàm lượng đường saccharose cho vào
(50÷60%), nồng độ acid citric (0,4÷0,6%), loại phụ gia sử dụng (vitamin C, tannin,
acid tartaric) với các nồng độ thay đổi (0,02÷0,06%). Nhiệt độ và thời gian gia
nhiệt cho quá trình sản xuất kẹo tương ứng là 70÷90
o

C và 3÷5 phút cũng được
quan tâm trong phần nghiên cứu này.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hoá học cho toàn bộ thí nghiệm (cấu trúc, màu
sắc, hàm lượng đường và acid) cho thấy với nồng độ gelatin sử dụng 14%, đường
saccharose 55% và acid citric 0,5% cho sản phẩm kẹo dẻo sim có cấu trúc tốt (dẻo
dai) và ổn định, màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cao. Trong số các phụ gia sử dụng
(tannin, acid tartaric và vitamin C) để bảo vệ màu sắc sản phẩm thì acid tartaric
(nồng độ 0,06%) tỏ ra có hiệu quả hơn cả, sản phẩm kẹo dẻo có màu đẹp và ít bị
biến đổi trong quá trình bảo quản. Ngoài ra gia nhiệt hỗn hợp ở nhiệt độ 70
o
C
trong thời gian 5 phút thì sản phẩm có độ đàn hồi tốt và giá trị cảm quan cao.

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU....................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...............................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ SIM ........................................................................................2
2.1.1 Phân bố, sinh thái............................................................................................2
2.1.2 Mô tả cây........................................................................................................3
2.1.3 Cách trồng ......................................................................................................4
2.1.4 Bộ phận dùng..................................................................................................5
2.1.5 Thành phần hóa học........................................................................................5
2.1.6 Tính vị, công năng..........................................................................................5
2.1.7 Công dụng ......................................................................................................5
2.2 ANTHOCYAN..................................................................................................6
2.3 GELATIN..........................................................................................................8
2.3.1 Cấu trúc hóa học của gelatin...........................................................................8
2.3.2 Tính chất của gelatin.......................................................................................9
2.3.2.1 Cơ chế tạo gel..............................................................................................9
2.3.2.2 Độ bền gel ...................................................................................................9
2.3.3 Phân loại.........................................................................................................9

2.3.4 Ứng dụng của gelatin....................................................................................10
2.4 ĐƯỜNG SACCHAROSE................................................................................10
2.5 ACID CITRIC .................................................................................................11
2.6 SORBITOL .....................................................................................................12
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............14
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.......................................................................14
3.1.1 Nguyên liệu ..................................................................................................14
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm......................................................................14
3.1.3 Hóa chất sử dụng..........................................................................................14
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM......................................................................14
3.2.1 Quy trình sản xuất.........................................................................................15
3.2.2 Bố trí thí nghiệm...........................................................................................15
3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho toàn bộ thí nghiệm........................................................15
3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin (%) đến cấu trúc và
chất lượng sản phẩm..............................................................................................16
3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose (%) đến chất
lượng sản phẩm .....................................................................................................17
3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.........................................................................................18
3.2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến
chất lượng sản phẩm..............................................................................................19
3.2.3 Các chỉ tiêu được theo dõi cho toàn bộ thí nghiệm:.......................................20
3.2.4 Xử lý số liệu thu thập....................................................................................20
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v

3.2.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học.........................................20,20
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................22
4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU TRÁI SIM ...................22

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ GELATIN (%) ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM
..............................................................................................................................22
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG (%) CHO VÀO ĐẾN CẤU
TRÚC, MÀU SẮC VÀ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG SẢN PHẨM ................23
4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường (%) đến độ đàn hồi của sản phẩm ............23
4.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường (%) cho vào đến màu sắc sản phẩm.........24
4.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường cho vào (%) đến hàm lượng đường trong
sản phẩm ...............................................................................................................26
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CITRIC (%) ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM
QUAN CỦA SẢN PHẨM .....................................................................................27
4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) cho vào đến cấu trúc sản phẩm........27
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) thêm vào đến màu sắc sản phẩm......28
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) thêm vào đến nồng độ acid trong sản
phẩm .....................................................................................................................30
4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐẾN MÀU SẮC SẢN PHẨM
..............................................................................................................................31
4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM............................................................................................34
4.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm...........35
4.6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm ..........36
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................40
5.1 KẾT LUẬN .....................................................................................................40
5.2 ĐỀ NGHỊ.........................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................41

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Một số anthocyan phổ biến....................................................................6
Bảng 2.2. Đặc điểm 2 loại gelatin........................................................................10
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn hóa lý đường cát trắng (thương phẩm)...............................11
Bảng 2.4. Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật..............................13
Bảng 3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý học.....................................21
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của trái sim tính trên 100g ăn được......................22
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ đàn hồi của sản phẩm .............22
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ đàn hồi của sản phẩm..........23
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến màu sắc của sản phẩm .............24
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của hàm lượng đường cho vào đến hàm lượng
đường trong sản phẩm .........................................................................................26
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến cấu trúc sản phẩm...................27
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến màu sắc sản phẩm...................28
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ acid citric thêm vào đến nồng độ
acid trong sản phẩm.............................................................................................30
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của loại phụ gia sử dụng đến giá trị L................................32
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của loại phụ gia sử dụng đến giá trị a ..............................33

Bảng 4.11. Ảnh hưởng của loại phụ gia sử dụng đến giá trị b ..............................34
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản
phẩm ...................................................................................................................35
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến giá trị L
của sản phẩm.......................................................................................................36
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến giá trị a
của sản phẩm.......................................................................................................37
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến giá trị b
của sản phẩm.......................................................................................................38








Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Cây sim rừng phú quốc ..........................................................................2
Hình 2.2. Hoa sim .................................................................................................3
Hình 2.3. Quả sim .................................................................................................4
Hình 2.4. Nụ sim ...................................................................................................6
Hình 2.5 Các phản ứng chuyển hóa màu của anthocyan ........................................7
Hình 2.6. Cấu tạo của gelatin.................................................................................8
Hình 2.7. Cấu tạo phân tử đường saccharose .......................................................11
Hình 2.8. Công thức cấu tạo của acid citric..........................................................12

Hình 3.1. Quy trình chế biến kẹo dẻo sim............................................................15
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1......................................................................16
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2......................................................................17
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3......................................................................18
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5......................................................................19
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ
đàn hồi của sản phẩm ..........................................................................................23
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến
độ đàn hồi của sản phẩm......................................................................................24
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị L...........25
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị a............25
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến giá trị b ...........26
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường cho vào đến
hàm lượng đường trong sản phẩm........................................................................27
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến
độ đàn hồi của sản phẩm......................................................................................28
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến giá trị L..........29
Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến giá trị a ..........29
Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến giá trị b ........30
Hình 4.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến
hàm lượng acid trong sản phẩm...........................................................................31
Hình 4.12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại phụ gia sử dụng đến giá trị L .....32
Hình 4.13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại phụ gia sử dụng đến giá trị a......33
Hình 4.14. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại phụ gia sử dụng đến giá trị b......34
Hình 4.15. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia
nhiệt đến cấu trúc sản phẩm.................................................................................35
Hình 4.16. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia
nhiệt đến giá trị L của sản phẩm ..........................................................................36
Hình 4.17. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii

nhiệt đến giá trị a của sản phẩm...........................................................................37
Hình 4.18. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia
nhiệt đến giá trị b của sản phẩm...........................................................................38
Hình 4.19. Sản phẩm kẹo dẻo sim .............................................................................39
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây sim rừng đã hiện diện từ rất lâu trên đảo Phú Quốc, những cánh rừng sim mọc
bạt ngàn theo triền đồi, ven suối và dưới các thung lũng nhưng chưa được chú ý
đúng mức, trái sim chỉ được hái ăn tươi hoặc được bán với giá thành thấp và số
lượng tiêu thụ không lớn. Với màu sắc quyến rũ, những quả sim chín căng tròn và
vị ngọt thanh mát còn là nguồn nguyên liệu cung cấp giá trị dinh dưỡng và đa dạng
hóa sản phẩm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của con người.
Sản phẩm chế biến từ sim hiện nay chỉ có rượu vang sim góp phần tiêu thụ một
lượng lớn sim và khắc phục tính thời vụ trong nông nghiệp. Tuy nhiên với sản phẩm
duy nhất này chưa tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chưa được sử dụng như
một loại sản phẩm phổ biến cho tất cả mọi đối tượng trong xã hội và chưa mang lại
hiệu quả kinh tế thật sự từ chúng.
Do vậy chế biến đa dạng hóa các sản phẩm, đầu tư phát triển các mô hình khép kín
từ trồng, thu hoạch và nghiên cứu sử dụng hiệu quả các nguyên liệu này sau thu
hoạch là hướng đi tốt nhằm tăng giá trị kinh tế, tạo thêm công ăn việc làm, xóa đói
giảm nghèo, tăng thu nhập cho các nông hộ lúc nhàn rỗi và khuyến khích họ bảo tồn
nguồn nguyên liệu có giá trị này. Hơn nữa việc tạo ra sản phẩm chế biến còn tạo
điều kiện cho nông dân ở các vùng sâu vùng xa trên đảo tiếp cận được với khoa học

kỹ thuật, tạo việc làm ổn định cho người trồng, góp phần bảo vệ rừng và khai thác
rừng theo hướng bền vững nhất.
Với lý do đó, chế biến kẹo dẻo sim cũng là một hoạt động nghiên cứu bổ sung vào
các dạng sản phẩm chế biến đa dạng từ trái sim rừng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (chất tạo cấu trúc, đường saccharose, acid citric, các
phụ gia sử dụng, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt) đến quá trình chế biến kẹo dẻo sim.








Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ SIM
Tên khác: Hồng sim, đương lê, sơn nhậm, nhậm tử, đào kim nương
Họ: Sim (Myrtaceae)
Tên khoa học: Rodomyrtus Tomentosa Wight
Tên nước ngoài: Rose myrtle, hill guava, downy rose myrtle, hill – gooseberry
(Anh), myrte tomenteux (Pháp)
2.1.1 Phân bố, sinh thái
Rhodomyrtus (DC) Reichb là một chi nhỏ gồm những loại cây bụi, phân bố chủ yếu
ở châu Á, Australia và một số đảo ở Thái Bình Dương.
Sim mọc tự nhiên phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, bao gồm:

Indonexia, Philippines, Malaysia, Ấn Độ, Thái Lan, Campuchia, Lào, Việt Nam và
một số tỉnh ở phía nam Trung Quốc. Ở Ấn Độ, cây phân bố đến những vùng có độ
cao gần 1500m.
Ở Việt Nam, sim là loài cây quen thuộc ở khắp các tỉnh vùng trung và núi thấp. Độ
cao phân bố ở các vùng đôi khi đến 1000m. Cây đặc biệt ưa sáng và có khả năng
chịu hạn tốt, thường mọc rải rác hay tập trung trên các đồi cây bụi hay đồng cỏ, lẫn
với mua, mua thấp, chổi xuể… tạo thành quần hệ cây bụi làm giảm bớt quá trình
rửa trôi trên các loại đồi thấp vốn rất cằn cỗi.
Ở đảo Phú Quốc của Việt Nam, cây sim rừng (hình 2.1) mọc hoang dã trên triền
núi, sườn đồi, dưới các thung lũng. Phân bố đều từ bắc đảo đến nam đảo, tập trung
nhiều nhất ở các vùng: Hàm Ninh, Dương Tơ, Cửa Cạn, Bãi Thơm, Cửa Dương
(www.metinfo.vn – 2008).













Hình 2.1 Cây sim rừng Phú Quốc
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3

Sim ra hoa nhiều hàng năm. Quả chín là thức ăn của các loài chim và gặm nhấm,
hạt giống từ đó phát tán khắp nơi. Trong trường hợp hạt chỉ khu trú ở các vùng rừng
kín thường xanh thì cây mầm chỉ tồn tại được một thời gian ngắn do thiếu ánh sáng.
Ở Ấn Độ, người ta gieo hạt sim lúc còn tươi; khi cây mầm cao khoảng 20 cm mới
đem đi trồng.
Sim là loại cây ăn quả, mọc hoang dại và ít được coi trọng. Tuy nhiên, cây lại được
đánh giá là loại có sức sống dai, tham gia vào quá trình diễn thế thứ sinh trên đất
sau nương rẫy. Thân và cành thường được khai thác làm củi đốt.
2.1.2 Mô tả cây
Cây bụi, cao 1–2 m, vỏ nâu, nứt rạn dài róc thành từng mảng. Cành non khía cạnh,
có lông mềm về sau hình trụ, nhẵn. Lá mọc đối hình trái xoan, dài 4-7 cm, rộng 2-4
cm, gốc thuông, đầu tròn, mặt trên có lông mềm sau nhẵn, mặt dưới có lông dày
hơn màu trắng, mép lá nguyên hơi gập xuống, có 3 gân chính, chạy song song với
mép lá; cuống lá có lông.
Hoa màu hồng tím (hình 2.2) mọc riêng lẻ hoặc 3 cái một ở kẽ lá, cuống hoa dài
1,5-2 cm, có lông; lá bắc mọc đối, đài hoa có ống dính vào bầu, 3-5 răng, có lông
mềm; tràng có 5 cánh, lúc đầu lõm sau phẳng, mỏng và dễ rụng; nhị rất nhiều, đính
ở gốc thành một cột, chỉ nhị đều, bao phấn đính lưng; bầu hạ, 3 ô, nhiều noãn.

Hình 2.2 Hoa sim
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 4

Quả mọng, nạc, mềm và thơm, màu tím đỏ thẫm; hạt xếp thành hai dãy trong mỗi ô
(hình 2.3).









Hình 2.3 Quả sim
Mùa hoa: tháng 4-6, mùa quả: tháng 7-8.
Cây sim có hai loại, hồng sim và tiểu sim, đều có lá, mặt dưới màu trắng có lông,
trái tím đen khi chín. Trái sim dùng làm rượu ở Phú Quốc chủ yếu là hồng sim.
Người ta bắt đầu đưa cây sim từ rừng vào rẫy, vào ngay khuôn viên gia đình.
Giáo sư Phạm Hoàng Hộ đã chia làm 2 loại sim:
- Hồng Sim (tại Phú Quốc còn gọi là sim bà). Tiểu mộc, cao đến 1,5 m. Lá có phiến
hình xoan, bầu dục, đầu tà. Mặt dưới lá màu trắng, có lông dày. Hoa cô độc hay là
tụ tán có 3 hoa, đài có lông, lá đài 4-5 mm. Hoa màu đỏ tươi, cánh hoa cao 1,5-2,0
cm, nhiều tiểu nhị, bầu noãn hạ. Phì quả màu tím, mang nhiều lông mịn. Mọc ở
rừng còi, thưa ở độ cao 10-1500 m. Lá dùng nhuộm đen, rửa vết loét, trị tiêu chảy.
- Tiểu sim (tại Phú Quốc còn gọi là sim ông). Tiểu mộc, vỏ xám đo đỏ, nhánh hơi
vuông. Lá mọc đối, phiến thon hay hình xoan, mặt dưới lá mốc trắng. Lá có 3 gân

chính, mọc thành chùm ngắn ở nách lá. Hoa trắng, nhiều tiểu nhị, bầu noãn hạ, có
lông. Phì quả đen, có lông trắng, dễ rụng. Nạc ngọt, hột vàng, to 2,5-3 mm. Rễ, lá trị
đau bao tử, phụ nữ sau khi sanh.
2.1.3 Cách trồng
Sim vốn là cây mọc hoang nhiều ở các vùng đồi trung du, đất chua, khô cằn. Đôi
khi cây còn được trồng để lấy quả ăn và làm cảnh vì có bộ lá xanh tốt quanh năm,
hoa đẹp, thân cành dễ tạo dáng.
Sim được gieo trồng bằng hạt vào mùa xuân hoặc lấy con mọc tự nhiên về trồng.
Cách trồng sim rất đơn giản, nhưng để lấy quả cần bón phân, quả mới sai, to, thơm
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5

và ngọt. Trồng với khoảng cách 1,5-2m. Cây ít bị sâu bệnh, sống khỏe, không cần
chăm sóc.
2.1.4 Bộ phận dùng
Lá, quả và rễ.
Lá thu hái vào mùa hè, dùng tươi hay phơi khô. Quả chín hái vào mùa thu, phơi
khô. Rễ thu hái quanh năm, thái nhỏ, phơi khô.
2.1.5 Thành phần hóa học
Quả sim chứa các flavon – glucosid, malvidin – 3 glucosid, các hợp chất phenol,
các acid amin, đường và acid hữu cơ.
Thân và lá sim có nhiều hợp chất tritrpen như: betulin, acid betulinic, taraxrol; 3

-
acetoxy – 11

- 12

epoxyoleanan 28 - 13


.
2.1.6 Tính vị, công năng
Lá sim có vị chát, tính bình, có tác dụng chỉ huyết, chỉ lị, thanh nhiệt, lợi thấp, tiêu
phong, giải độc.
Quả sim có vị ngọt, tính bình, có tác dụng chỉ lị, sinh cơ, dưỡng huyết, cố tinh.
Rễ sim có vị ngọt, chua, chát, tính bình, có tác dụng khư phong, trừ thấp, chỉ huyết,
chỉ thống.
2.1.7 Công dụng
Quả sim có vị ngọt, chát, mùi thơm, thành phần hóa học có chứa sắc tố anthocyan,
tannin và đường, tính mát.
Trái tươi hoặc khi ủ thành rượu thì rượu sim có thể được xem như vị thuốc chữa
bệnh suy nhược thần kinh, thiếu máu, kiết lỵ, bổ huyết và một số chứng bệnh đường
ruột… Màu tím của quả sim còn tốt cho những bệnh nhân bị các chứng nổi tĩnh
mạch xanh dưới da.
Nhiều tài liệu cho thấy các loại quả có màu tím, xanh, trắng chứa nhiều chất
flavonoid, đặc biệt các loại quả chứa nhiều sắc tố như proanthocyanidin và
anthocyandin mang lại màu xanh tím đặc trưng trong trái sim là những chất có hoạt
tính cao và tăng cường tính bền chắc cho hệ thống mạch máu. Sử dụng các loại quả
này còn giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiết niệu và cải thiện độ chắc của
răng.
Các chất có màu tím (có trong nhóm phytochemical) còn làm giảm cholesterol,
triglyceride và thromboxane (là những thành phần tham gia vào sự phát triển bệnh
tim mạch) trong máu, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, đột quỵ và còn có khả năng
chống sự lão hóa, già nua của tế bào (Nguyễn Minh Thủy, 2009).
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6

Rễ có tác dụng thông mạch máu, bớt đau nhức, quả bổ huyết an thần, lá nụ sim

(hình 2.4) chữa tiêu chảy, phụ nữ sau khi sanh.











Hình 2.4 Nụ sim
2.2 ANTHOCYAN
Hầu hết các màu đỏ, tím và màu xanh của rau quả do chất màu anthocyan, hòa tan
tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường làm cho phân tử
anthocyan càng hòa tan hơn. Các anthocyan phổ biến được thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1 Một số anthocyan phổ biến
Anthocyan Đường Có ở cây
Pelargonin
Xianin
Ceraxianin
Prunixianin
Idain
Deltin
Malvin
Peonin
Enin
Hirxutin
Hai glucoza

Hai glucoza
Glucoza, ramnoza
Galactoza
Ramnoza glucoza
Hai glucoza
Hai glucoza
Glucoza
Hai glucoza

Cúc tây (Aster), mỏ cò (Polargomum)
Hoa hồng
Quả anh đào (Cerasus)
Quả mận (Prunus domestica)
Quả việt quất (Vaccinium Vius idaca)

Hoa cẩm quỳ (Malva)
Hoa mẫu đơn (Paconia otticinalis)
Quả nho
Hoa anh thảo, hoa ngọc trâm (Primula)
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 1997)
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7

Anthocyan chứa nhóm hydroxyl ở vị trí 3, 5, 7 và hầu hết là glycoside. Loại đường
trong glycoside là glucose, rhamnose, galactose, arabinose, fructose và xylose. Có
khoảng hơn 200 hợp phần anthocyan tự nhiên đã được xác định.
Màu sắc của anthocyan luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có
mặt và nhiều yếu tố khác…Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì
màu càng xanh đậm (trong vòng benzene có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH).

Có 300 anthocyan tìm thấy trong tự nhiên, trong trái cây có thể có một hay nhiều
loại anthocyan khác nhau. Thí dụ như trong nho có hơn 15 loại anthocyan (Võ Tấn
Thành, 2000).
* Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc anthocyan
- pH: Ảnh hưởng đến màu đỏ của anthocyan, màu sắc có thể thay đổi từ xanh đến
đỏ tùy pH của môi trường, pH càng cao màu càng lợt. Màu sắc của anthocyan luôn
thay đổi phụ thuộc vào pH của môi trường (hình 2.5).

Hình 2.5 Các phản ứng chuyển hóa màu của anthocyan
Khi pH = 2,4 – 4,0 thì có màu đỏ thắm
pH = 4 – 6 thì có màu tím
pH = 6 thì có màu xanh lam
pH là kiềm thì có màu xanh lá cây
(Lê Ngọc Tú, 1997).
Thực tế anthocyan thường sử dụng trong trường hợp pH < 4. Tại pH này màu sắc ít
thay đổi.
- Nhiệt độ: Khi đun nóng lâu dài các anthocyan có thể bị hủy và mất màu. Ngược
lại các anthocyan của phúc bồn tử đen cũng trong điều kiện đó lại không bị thay
đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu đỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu
vàng thì khó hơn
- Cation: các cation đặc biệt là cation hóa trị 2 và 3 có thể gây kết tủa các chất màu.
Tránh antocyan tiếp xúc với Cu
2+
, Fe
2+
hoặc chứa sản phẩm trong bao bì có vecni
- Oxy: Anthocyan bị oxy hóa chậm trong H
2
O. Không cần thiết dùng acid ascorbic
để ổn định màu

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8

- SO
2
: phản ứng với làm mất màu sản phẩm, phản ứng thuận nghịch vì vậy khi gia
nhiệt màu sắc của sản phẩm sẽ trở lại ban đầu
- Protein: không có phản ứng với anthocyan, nhưng trong trường hợp nước quả có
thể kết tủa do có chứa các hợp chất phenolic (các chất màu anthocyan tinh khiết
không có phản ứng).
- Enzyme: xử lý enzyme nước trái cây có thể làm mất màu anthocyan do sự hiện
diện của enzyme glucosidase.
Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyan là những bazơ mạnh (oxonium) và
có thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyan cũng có khả năng cho muối với bazơ.
Như vậy chúng có tính chất amphote. Muối và acid thì có màu đỏ, còn muối với
kiềm thì có màu xanh (Lê Ngọc Tú, 1997).
2.3 GELATIN
Gelatin là các polypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein
chính trong các tế bào liên kết của nhiều lọai động vật. Chứa chủ yếu 3 acid amin
glycine, proline, & hydroproline liên kết với nhau tạo thành chuỗi xoắn ốc có khả
năng giữ nước, bao gồm: xương, da, gân ….Tên gelatin được sử dụng từ tiếng Latin
“Gelatus” khoảng 1700.
Gelatin là một dạng chất keo trong nước được tạo ra từ sự thủy phân collagen bằng
kiềm hoặc acid, là hỗn hợp của những thành phần nhỏ được sắp xếp từ những
amino acid tham gia liên kết bằng liên kết peptide tạo thành dạng polymer khác
nhau về khối lượng phân tử từ 15.000-400.000 đơn vị cacbon.
Thành phần gelatin: protein: 85-90%, ẩm: 8-13%, tro: 0,5-2% (Võ Tấn Thành,
2000).
2.3.1 Cấu trúc hóa học của gelatin

Các hóa chất căn bản hình thành gelatin là glycine, proline và 4-hydroxyproline.
Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro được thể hiện ở hình 2.6.










Hình 2.6 Cấu tạo của gelatin
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 9

2.3.2 Tính chất của gelatin
Gelatin có mùi đặc trưng, hầu như không có vị, dạng tinh thể rắn hoặc tròn, có màu
từ trắng đến vàng. Gelatin chứa khoảng 8-13% ẩm và tỉ trọng khoảng 1,3-1,4.
2.3.2.1 Cơ chế tạo gel
Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước, trương nở lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần
thể tích.
Gia nhiệt 50-55
o
C: hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34
o
C) khi hóa lỏng khối
lượng và thể tích tăng.
Hạ nhiệt độ 10-15

o
C: thì đông tụ tạo thành đung dịch keo mềm, độ nhớt cao. Khi
nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm
2
.
Những người sản xuất kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm
làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi có thể chịu được tải trọng tương đối mà
không bị biến dạng ().
Để tạo ra gel chắc hơn người ta có thể acid nhẹ hay kiềm nhẹ để đưa pH của protein
về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu.
2.3.2.2 Độ bền gel
Có khả năng tạo gel mà không cần dùng phối hợp với chất nào khác là tính chất rất
quan trọng của gelatin.
Gelatin là loại kẹo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ
phân giải thành pectin. Khi quá trình phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ
càng giảm ().
Năng lực đông tụ càng lớn, thì lượng gelatin sử dụng càng ít.
Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng của các yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ và
kích thước hạt gel. Gelatin không tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ
khác.
Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian.
Khi nồng độ càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng lớn. Nồng độ
của gelatin càng tăng và độ nở càng cao thì độ nhớt của gel càng lớn. Nhiệt độ và
thời gian gia nhiệt càng cao thì độ cứng của gel càng giảm. pH càng thấp thì độ
cứng của gel càng giảm, cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của
gel giảm càng nhanh.
2.3.3 Phân loại
Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin thành 2 loại
chính: gelatin A và gelatin B. Mỗi loại có đặc tính khác nhau, được tóm tắt trong
bảng 2.2.

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10

Bảng 2.2 Đặc điểm 2 loại gelatin
Loại gelatin A B
Nguồn gốc
pI
Độ nhớt (mPa.s)
Da heo
7.5-9
1.8-5.5
Xương heo
6.5-8
1.8-4
Da bò
4.8-5.2
2-7
Xương bò
4.8-5.2
2-7
(Nguồn: Christine-Adrianor, 2000)
2.3.4 Ứng dụng của gelatin
- Trong dược phẩm làm viên nén, capsun mềm
- Trong công nghiệp thực phẩm:
+ Tạo đông: jelly, jam, kẹo dẻo
+ Ổn định: kem
+ Nhũ hóa: tạo khí
+ Làm đặc: súp, đồ hộp
+ Kết dính: sản phẩm thịt

+ Làm trong rượu
Hầu hết các ứng dụng của gelatin là sử dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó hơn và
vì giá trị dinh dưỡng cao. Các tính chất quan trọng của gelatin là:
- Tạo gel thuận nghịch (sol

gel)
- Có nhiệt độ nóng chảy thấp
- Tạo gel một mình (không sử dụng chất trợ đông)
* Một số lưu ý khi sử dụng gelatin
Việc chuẩn bị gelatin trong sản xuất thường gặp khó khăn khi sản phẩm có yêu cầu
có hàm lượng gelatin <10% hoặc 40-50%. Thông thường 3 phương pháp chuẩn bị
nguyên liệu được ứng dụng:
- Phương pháp trực tiếp: Đầu tiên cho gelatin trương nở sau đó gia nhiệt (tốn nhiều
thời gian).
- Phương pháp khuấy trộn: Hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn
- Phương pháp trung gian: Trương nở trong nước lạnh và phối chế với các loại
nguyên liệu khác.
Kích thước, lực bền gel, độ nhớt, nồng độ, thời gian hòa tan sẽ xác định phương
pháp tối thích cho việc chuẩn bị nguyên liệu.
2.4 ĐƯỜNG SACCHAROSE
Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
, cấu tạo bởi một
phân tử glucose và một phân tử fructose nối với nhau bằng một cầu nối 1-4
glucoside. Công thức cấu tạo được cho ở hình 2.7.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 11








Hình 2.7 Cấu tạo phân tử đường saccharose
Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Saccharose có nhiều trong củ cải đường,
mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể không màu, hòa tan tốt trong nước. Đường
dùng trong sản xuất kẹo phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường dùng đường loại I, II theo
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1693-75 (bảng 2.3).
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn hóa lý đường cát trắng (thương phẩm)
Loại Danh mục tiêu chuẩn
Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2
Thành phần đường, không thấp hơn 10%
Đường hoàn nguyên, không lớn quá (%)
Tro, không lớn quá (%)
Lượng nước, không lớn quá (%)
Trị số màu, không vượt quá (stam)
Tạp chất không hòa tan trong nước, không
vượt quá (mg/kg)
99,75
0,08
0,05
0,06

1,00
40,00
99,65
0,15
0,10
0,07
2,00
60,00
99,45
0,17
0,15
0,12
3,5
90,00
(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1994)
Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là
1 : 2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo khi
hòa tan đường cần cấp nhiệt. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186
o
C, ở
nhiệt độ lớn hơn 200
o
C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel
().
Sự thay đổi nồng độ đường cao ảnh hưởng mạnh đến sản phẩm gel cuối. Đường
giúp cho sự hình thành gel, có tác dụng như chất bảo quản và tạo mùi vị.
2.5 ACID CITRIC
Acid citric là một acid hữu cơ phổ biến trong các loại quả họ citrus, cà chua, rau lá
xanh, dâu tây và cranberries. Là tinh thể trong hay bột màu trắng, không mùi, có vị